二週連続で、休日出勤
先週同様、定休日の今日は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
活魚売場には、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧がかなりあり、これらは、
全て大分県産でした。
また、大分県産以外には、
山口県産もあり、こちらの方が良さげだったので、
仕入れることにし、お腹の中に残っているエサの臭いがまわらないようにするため、その場ではらわたを抜いておきました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、今日は、子供達も夏休みということもあり、山梨県に住む母方の実家に、家族で行くことになっていたので、
そのお昼用の手巻き寿司の仕込みから始めました。
右側のバットには、青柳（北海道）、赤烏賊（島根）、北寄貝（北海道）、鯵（鹿児島）、左側のそれには、
甘海老（北海道）が入っていますが、甘海老は、
下の娘が、殻を剥いてくれました。
とりあえず、手巻き寿司の仕込みが終わったので、一路山梨県へ。
母の実家は、山はあっても山梨県を地で行くようなところで、
周囲は、
山に囲まれており、
遙か彼方に、八ヶ岳を望み、眼下に甲府周辺の市街地が広がる笛吹市境川町大窪というところで、その名の通り、奥そのものの場所なのです。
お墓参りをした後、
お昼となり、奥の器には、
甘海老、帆立（北海道）、蛸（愛知）、青柳、赤烏賊、白魚（霞ヶ浦）を盛り付け、小さい器には、
生の本鮪（北海道・松前）、北寄貝、青柳、湯葉、鯵を盛り付けてあります。
楽しい食事の時間も過ぎ、ひと段落したら、帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を仕込んだら、
水洗いだけしておいた３本の鱧を、
卸しておきました。
最後に、
明日炊く白米（写真 左）を研ぎ、雑穀御飯用の玄米、押麦、白米を水に浸けておきました。
ところで、７日（月曜日）と、
８日（火曜日）は、
連休させて頂きます。
８日は仕込みをする予定ですが、７日は完全にオフとなりそうなので、短期の夏休みが、待ち遠しい限りです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
今回の休市日の鱧（はも）は、淡路島産
毎週土曜日が、休市日の沼津魚市場ですが、鱧料理のご予約を頂いていたので、今朝は、魚市場に行って来ました。
休市日ですので、構内は、
点いている電気もわずかで、ガラ～ン・・・。
鱧を注文しておいた活魚売場も、
同様でしたが、生簀を確認すると、
【４７－９】という買い番の書かれた札とともに、鱧の目方（０，５５キロ）と産地（淡路島）の札がありました。
中を開け、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
鱧を入れ、
魚市場から帰ることにしましたが、計ってはいませんが、滞在時間は１５分程度のはずです。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
ザルに移し、
夕方まで、水槽に入れておくことにしました。
夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、卸し、
骨切りをしてから、落としに仕立てるため、包丁しておきました。
そして、御予約のお客様がご来店されたので、頃合いを見計らい、
落としに仕立てて、お出ししましたが、鱧以外は、
北海道・松前産の生の本鮪、蛸（愛知）、湯葉でした。
営業時間も終わり、片付けを始める前に、
昨日の鱧（和歌山）と、今日の本鮪の手くずを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、クオリティ・チェック。
自分は、とりあえず我慢し、同じもので、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェック。
さすがに、３日連続の４時起きはハードで、しかも休市日に仕入れに行くのも、火曜日以来で、さらに言うと、今週魚市場に行かなかったのは、日曜日と水曜日だけでした。
さらにさらに、来週の土曜日（５日）も、休市日ですが、魚市場に来ることになっています。
夜遅いこともあり、４時起きはたいへんなのは、事実ですが、料理人たるもの、自らの目利きと裁量で、最良の食材を求めるのは、ごく当たり前のことで、その過程が、意外と楽しかったりもします。
やはり良い素材は、仕事のモチベーションを高めてくれるのは確かで、それは、何事にも代え難いのは、否定出来ません。
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ダブルへッダーで、鱧（はも）料理
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
鱧の仕入れ先の一つである問屋に立ち寄ると、
注文しておいた鱧（和歌山産）が、
用意されていましたが、奥にある水槽には、
ウジャウジャとしていました。
その後、魚市場構内の活魚売場に行くと、
生簀の前には、輸送中や生簀で死んでしまった鱧が並んでいましたが、こういう鱧は、業界用語で落ち鱧と呼ばれています。
先程仕入れた活きたものとは、使い勝手が異なるのですが、鱧料理のマストアイテムでもある落とし以外には使えるので、
この３本の落ち鱧（大分産）を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが入ったまま死んでしまっているので、その臭いがまわってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜くようにしています。
ただ、はらわたを抜いても、遅きに失することも時にはあり、それこそ、煮ても焼いても使い物にならず、そのようなケースを極力避けたいので、今朝のように沢山あっても、手にとって確認するのは欠かせません。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、２本の活かしの鱧は、
１本ずつに仕分け、
ザルの方は、夜のお客様用に、水槽に入れておきました。
そうこうしているうちに、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、ひととおりの準備の目途がついたら、
落ち鱧のヌメリを取ってくれ、終わったら、
自分は、活かしの鱧を締め、
神経を抜き、
卸しておきました。
その後、落としに仕立てるため、
包丁し、
お昼の鱧料理、いわゆる昼鱧のお客様にお出ししましたが、鱧以外は、南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
そして、夜の営業時間前に、
水槽に入れておいた鱧を取り出し、
昼間と同様の流れで、
骨切りをし、
落とし用に、
包丁しておき、お客様がご来店され、頃合いを見て、
お昼と全く同じように盛り付け、お出ししましたが、タイトルにもあるように、今日は、昼夜とダブルヘッダーで、鱧料理をお出ししました。
また、明日は休市日ですが、鱧料理のご予約を頂いているので、活かしの鱧を仕入れに行って来ますが、さすがに３日連続は、かなりハードですので、これにてお暇（いとま）させて頂きます。
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休市日の鱧（はも）は、和歌山産
昨日お話ししたように、今日は、沼津魚市場が、
休市日でしたが、テレビ番組『とびっきり！しずおか』の撮影と今夜のお客様にお出しする鱧を仕入れるため、魚市場の問屋に行って来ました。
問屋に行くと、従業員も帰ったこともあり、
シャッターがおりた入口に、発泡スチロールがあり、
伝票を確認し、中を開けると、
２本の活かしの鱧が入っており、休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、車に積み、魚市場から帰るとにしました。
ただ、休市日とは言っても、交替で休日出勤をしている人達もいるので、
完全に人気（ひとけ）がないわけでもありませんし、特に、今日は築地などの中央市場が開いており、何らかの荷物が送られてくるので、誰かしらはいたりするものです。
【佳肴 季凛】に戻り、
１本は、
夕方まで水槽に入れておき、もう１本は、
そのまま締めてから、
神経を抜き、
卸しておきました。
普段なら、骨切りまでしておくのですが、
骨切りの様子を撮影するので、このまま冷蔵庫へ。
この後、料理を盛り付けることにし、予定時間が近づくと、
テレビ局のスタッフの方達が到着し、撮影の準備が始まったのですが、撮影や取材の様子については、明日お話しする予定です。
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仕入れ、お弁当、取材の準備
明日（２５日）は、
沼津の魚市場が、
休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に活魚売場に行き、
大分産の鱧（はも）を仕入れたのですが、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、
その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、
貝類専門の売場で、
宮崎産の岩牡蠣を、
仕入れました。
定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、
お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。
盛り付けは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように仕上がり、
袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その後、
鱧を水洗いし、
卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、
夏季限定のランチメニュー『涼し夏』（おひとり １５００円）が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。
明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、
普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。
お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、
取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、
厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、
デッキブラシで、
床掃除を始めてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
別のところを洗い、
ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、
側溝の掃除をしました。
明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、
簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、
撮影用の器を準備しておき、
定休日の仕事が終わりました。
冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。
明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。
なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
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まさに、お魚祭り
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。
大分産の鱧にはじまり、
同じく大分産の鯵、
三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、
冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。
また、魚市場での仕入れだけでなく、
北海道・北見から、
コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈（ぎんがれい）が、
届きました。
下処理をし、水洗いし、
卸してから、
切身にしたら、
同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、
その中でも、
１，６キロの特大サイズの鱧（はも）を仕入れました。
実は、１キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。
ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう？
５本の鱧（はも）は、全てメス
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中で死んでしまった鱧があり、
この２本と、
この３本の合計５本の落ち鱧を、
仕入れることにしたのですが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、いつものように、
その場ではらわたを取り除いたのですが、今朝の５本は、全てメスでした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ヌメリを取ってもらったら、
自分が手直しし、卸してから、
骨切りをしたら、適宜包丁し、今夜の会席料理の揚物に、
ズッキーニと共に、天ぷらに仕立てたり、
小鍋仕立ての鱧しゃぶで、お出ししました。
また、鱧の子（卵）は、
ある程度、分量がたまったら、鱧の子の煮凍りに仕込むため、真空パックして、冷凍しておき、頭や骨などのアラの部分も、鱧しゃぶなどの料理に使うため、
焼いておきました。
鱧にメスが多いのかどうかは定かではありませんが、５本全てが、メスである確率は、２の５乗分の１＝３２分の１、つまり３，１２５％ということになります。
かなり低い確率になり、それに当たったとなると、もしかすると、宝くじが当たったりとか・・・！？
３％程度では、まだまだのような気がしますが、０，１％を切るようなこといがあったら、考えてみます。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鱧（はも）を使った賄い色々
以前、真鰯を使った賄いについてお話ししましたが、この時季は、鱧を賄いにすることがあり、そんな賄いが、今日のお話しです。
鱧は淡白でありながらも、味わいが深く、特にクセもないので、色んな料理に仕立てることが可能ですが、賄いですので、手軽に用意出来ることも大事ですので、賄いで食べる時は、天ぷらにすることが殆どです。
鱧の旬は、夏場ですので、天ぷらにする時は、
冷たい麺類と共に、食べるのですが、この時は、鯵（写真 左）と茄子（同 右）も、用意しました。
ざる蕎麦のように、つけ汁を用意することもあれば、
ぶっかけにしてから、
鱧の天ぷらを乗せることもありますが、
個人的には、つけ汁をつけて、食べるのが、好みでもあります。
天ぷらは、御飯のおかずにも合うのは、言うまでもなく、
鱧の天ぷら定食のようになることもありますが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は、雑穀御飯が殆どです。
雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っており、その炊き方については、以前お話ししたことがありますが、前編がこちらで、後編がこちらです。
天ぷらといえば、天丼も捨て難いものがあり、以前作った時は、
贅沢にも、車海老も一緒に天丼にしたこともあり、それについては、こちらをお読み下さい。
天丼をアレンジしたのが、
長いままの天ぷらを乗せて、カレー天丼にしたこともあります。
時には、鱧料理のマストアイテムである落としを肴に、
“お疲れちゃん♪”
また、休みの日には、
鱧と萬幻豚のバラ肉のしゃぶしゃぶにしたこともありますが、色んな鱧料理の中でも、鱧しゃぶが一番のお気に入りですので、賄いとしては、これが一番かもしれません。
ここまで書いてしまった以上、今週魚市場に行くと、多目に仕入れて、賄いに登場することは、必至です。（笑）
何か目新しい賄いが出て来るのか、それとも変わらずなのか・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今日の鱧（はも）は、和歌山＆大分産
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、構内の売場に行く前に、注文しておいた鱧を受け取るため、
時々立ち寄る問屋に立ち寄りました。
そこには、
【４７－９】という自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、
保冷剤が乗せられたビニール袋の中に、鱧が入っていましたが、産地は、
和歌山県でした。
ちなみに、このような形で、ビニール袋の中に、海水、酸素、活魚が入っているものを、魚市場などでは、その形状から、風船と呼んでいます。
その後、構内の活魚売場に行くと、
注文しておいた鱧（大分産）がありましたが、
先程とは異なり、落ち鱧と呼ばれ、輸送中などで、死んでしまったものです。
売場には、
何本か残っていたので、
この１本の鱧（大分産）が良さげでしたので、
合計で４本の落ち鱧を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、その臭いが回らないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
活かしの鱧を、
水槽に入れておき、仕込みを始めることにしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
落ち鱧のヌメリを取ってもらったら、残っているはらわたを取り除き、水洗いしたら、
卸すことにし、
卸し終えたら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをすることにし、
夜の御予約用に、
準備をしておきました。
ランチの営業が終わり、休憩後、
水槽の鱧を取り出し、
締めてから、卸すことにしたのですが、獰猛な性格な鱧ですが、産地により、その性格には、かなりの違いがあり、とりわけ和歌山産の鱧は、かなり獰猛ですので、いつも以上に注意しながら、締めました。
卸してから、骨切りをし、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てるため、包丁し、お客様がご来店されたら、頃合いも見計らい、落としに仕立て、
本鮪（アイルランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共にお出ししました。
明日の鱧の仕入れは、未定ですが、３連休中の土曜日（１５日）と日曜日（１６日）は、魚市場も休みですので、活かしの鱧の入荷はないので、落としのご用意も出来ません。
また、鱧料理のコースそのものも、お約束は出来ませんし、３連休に限ったことではありませんが、週末は、魚市場の休みなどの都合により、そのような状況になるざるを得ません。
特殊な食材であるだけでなく、丁寧な仕事をした上で、料理をご提供した以上、不都合な部分もあろうかと思いますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
鱧（はも）と御中元用の『西京漬』の一日
先週の土曜日同様、休市日でしたが、
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
構内に入り、
活魚売場に行くと、
昨日の時点で注文しておいた山口産の鱧（０，５キロ）が１本ありましたが、[４７ー９]というのは、自分の買い番です。
発泡スチロールに移したら、
魚市場から帰ることにし、休市日ですので、仕入れは、この１本の鱧だけでした。
土曜日は、沼津の魚市場の休市日でも、東京・築地などの中央市場が開市日ということもあり、何らかの荷物が届くので、完全な休みということは殆どないとも言えます。
そこで働く職員の方達も然りで、そのような陰ながらの支えがあって、自分の仕事が成り立っていると思うと、有り難い限りです。
【佳肴 季凛】に戻り、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
また、御中元のシーズンということもあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、
『西京漬』を箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、
発送する準備をしておき、
既に包装しておいた『鰯の丸煮』も、
同じ様に準備しておきました。
また、今日は、
お客様がお取りに見える『西京漬』も、
包装し、
袋に入れてから、
冷凍庫にしまっておきました。
ランチの営業が終わる頃までに、
『西京漬』用の折が届けられ、夜の営業時間の前に、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送が、終わりました。
その後、水槽の鱧を取り出し、
締めてから、卸し、
『鱧料理』のお客様にお出しするため、骨切りしてから、落とし用に包丁し、頃合いを見計らい、
本鮪（アイルランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
お客様がお帰りになり、片付けが終わったら、折が今日届いたこともあり、
明日包装する予定だった『西京漬』を箱詰めしてから、
包装して、
冷凍庫へしまい、
明日発送する準備が整いました。
とりあえず、ご注文分の『西京漬』と『鰯の丸煮』のご用意しましたが、もうしばらくこんな状況が続きそうで、魚市場が開市の明日は、今日同様、鱧と『西京漬』絡みの一日になりそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
