昨日の鱧、今日の鱧
昨日、沼津の魚市場に行き、最初に向かった問屋で、
和歌山産の鱧を、
２本仕入れましたが、１本が活かしのもので、もう１本は、落ち鱧でした。落ち鱧とは、水槽などで、蘇いんでしまったものです。
その後、
生簀のある活魚売場で、
大分産の落ち鱧（３本）と、
淡路島産の落ち鱧（１本）を、仕入れました。結果的に、昨日は、６本の鱧を仕入れました。
そして、明くる日の今日も、沼津の魚市場に行き、全く同じ順番で、
活かしの鱧（２本）と、
落ち鱧（２本）を、仕入れました。昨日同様、
和歌山産でした。
そして、活魚売場で、
大分産の落ち鱧（２本）を、仕入れました。結局、昨日も今日も、６本ずつ、合計１２本の鱧を、仕入れました。
こんなに、鱧を卸していると、素通り出来なくなるのは、当然のことで、今夜は、
鱧の落とし、鱧しゃぶを肴に、晩酌と相成りました。ちなみに、鱧の落としの手前にあるのは、金目鯛です。
自分にとって、夏の美食は、鱧しか考えられず、鱧があるから、夏の暑さを許せるのは、否定出来ませんが、もう少し、暑さというより、最高気温が、下がって欲しいものです。
ただ、巷では、“熱血料理人”と呼ばれている自分が、気温上昇の黒幕と言われている都市伝説も流布しているようですが、そこまでの熱さには、まだまだかもしれません。
とは言っても、紅顔でありながらも、厚顔であるのは、確かで、もしやもしや・・・。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今季初の鱧と松茸の土瓶蒸し
今日、急遽御用意したのが、
松茸料理の代名詞でもある土瓶蒸しで、タイトルにもあるように、今季初というより、今年初というのが、正確かもしれません。
土瓶蒸しの仕立て方は、人それぞれですが、“鱧松”という言葉があるように、自分は、鱧と松茸のみで、仕立てています。鱧と松茸は、出会いものとも呼ばれ、その美味しさは、役者の揃い踏みとしか、言い様がありません。
器に、鱧と松茸を入れ、
最初の写真のようにしたら、
鱧のあらの出汁を、熱々の状態で注ぎ、１０分程度、蒸器で蒸すのですが、自分の仕立てる土瓶蒸しについては、こちらをお読み下さい。
８月になったばかりで、暑さはＭＡＸですが、密かに、秋は近づいているのは、確かです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2016.8.2｜鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕込み三昧の定休日
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
先ず、この問屋で、
２本の落ち鱧（和歌山産）を、
仕入れました。
その後、市場内の活魚売場でも、
３本の落ち鱧（大分産）を、
仕入れました。
また、別の売場に行くと、
伊東・川奈産の金目鯛が、入荷しており、
この１，７キロのものを、仕入れることにしました。
また、今日は、
地物の魳（かます）の水揚げがあり、
この８キロ入りのものを、セリ落としてもらうことが、出来ました。
発泡スチロールに移す時、
本数を数えると、全部で２９本ありました。この魳は、焼物（魳の利休焼）にするためのものです。
ひと通りの仕入れを終え、市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしました。先ず、
金目鯛と魳の鱗を取り、
頭を落とし、腹を裂いてから、
５本の鱧と一緒に、水洗いをしました。
卸しながら、
明後日のお弁当用の煮物を、仕込むことにしました。市場に行くことは、決めていたので、昨日の時点で、包丁しておいたものです。
金目鯛は、刺身にするので、
卸してから、脱水シートで、身を挟んでおきました。
その後、
魳をおろしてから、
一番出汁、薄口醤油、日本酒、赤酒を同割りにしたものに、１０分程漬けたら、
取り出しました。この作業を、
３回繰り返し、
魳の仕込みが、終わりました。
その後、
５本の鱧を卸したのですが、今日は、骨切りをせず、
キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。
その頃までには、
煮物の仕込みも終わりました。
仕込みは、まだまだ続き、
先付の“白子豆腐”を流しました。使っている白子は、天然のとらふぐのものです。
米を、
研ぎ終えたら、
糠床に、大根を漬けました。
そして、
お弁当とご予約の焼物に、串を打っておき、
仕込んだ魳を、真空パックして、冷凍庫へ。
最後に、
洗い物をし、終わったのは、
６時前でした。
今日は、仕入れから、後片付けまで、全て自分独りでしたので、改めて、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの有り難味を、感じました。
今日以上に、仕込みが沢山あり、独りでやりきれない時は、予め、根回しをしなくてはならない時は、やはり気を揉むので、ある程度で、終われるような仕込みが理想的なのですが、なかなか上手くはいかないものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
『土用の丑の日』イブ
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に行って来たのですが、
明日（７月３０日）が、
『土用の丑の日』ということもあり、
鰻（うなぎ）の蒲焼の箱を、
どこそこで、
目にしたのですが、
長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。
そして、いつものように、鱧を仕入れたのですが、今日の鱧は、
大分県産（２本）と、
淡路島産と山口産（各１本）で、
合計４本でした。
『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをＰＲしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。
クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。
また、今日は、
東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。
“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。
生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地＝ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。
さらに言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。特に、魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。
また、津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。
本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。
７月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年３６５日、灼熱日です。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日の鱧は、山口＆和歌山産
今日、沼津の魚市場で、
仕入れてきた鱧は、
山口県産の３本の落ち鱧と、
和歌山県産の２本の落ち鱧と、
同じ和歌山産の１本の活かしのものでした。
活かしの鱧は、明日の御予約用の確保分ですので、
そのまま、水槽に入れておきました。見にくいかもしれませんが・・・。
水槽に入れた１本以外は、
この５本で、
卸してから、
鱧料理の下拵えには欠かせない骨切りを、
しておきました。
また、卵もあったので、
その下拵えも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、やってもらいました。卵は、‟鱧の子の煮凝り”としてお出しするもので、それについては、こちらをお読み下さい。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れて来る予定ですが、産地、本数は、未定です。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日の鱧は、山口県産
定休日前の日曜日に、沼津の魚市場に行く機会は少ないのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いたので、
市場に、行って来ました。
今日の鱧の仕入れ先は、生簀のある活魚売場でした。仕入れ先は、その日の入荷状況により、変化があります。着くと、
山口県産の落ち鱧が１本（０，６５キロ）あったので、仕入れることにしました。落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で、死んでしまった鱧のことです。
今日は、活かしの鱧も必要で、金曜日の時点で、既に注文してあり、
この生簀の先に、
用意されていました。
先程の落ち鱧同様、
山口県産で、２本で、１，２５キロでした。
取り出したら、
ブクブクをセットしておいた発泡スチロールに、
移し、
持ち帰る準備をしておきました。
また、今朝は、
この売場の生簀に、１本で、３，０キロの特大の鱧が入荷していました。
この中に、
入っていました。その太さは、
自分の腕以上あるのは、確実でした。‟昼鱧”の御予約もあったので、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、水槽に入れることはせず、
そのまま取り出し、
締めてから、
神経を抜き、
卸しました。
活かしの２本の鱧は、
このように、透き通った感じの身をしているのに対し、落ち鱧の身は、
血抜きが不十分なため、いくらか赤くなっていますが、揚物など加熱して使うには、全く問題ありませんが、活きているものと、そうでないものの違いは、これほどあるのです。
それぞれを骨切りし、
活かしのものは、落としに仕立てるために、包丁しておき、
生の南鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
そして今夜は、鱧中心の最近の労をねぎらうために、
晩酌の肴は、鱧しゃぶにしました。
色んな鱧料理がありますが、個人的には、鱧しゃぶが一番好きで、薬味の柚子胡椒が、鱧の美味しさを引き立ててくれます。夏の美食は、数少ないのですが、やはり鱧が、一番かもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今日の活鱧は、和歌山県産
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、
鱧に仕入れ先の問屋の売場で、
自分が注文しておいた鱧（２本）を、
用意してくれているところで、今日の鱧は、
和歌山県産でした。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。２本のうち１本は、明日使うためのものでしたので、鱧の状態を確認したところ、
１本の鱧の頭の部分には、傷があったので、これを、今日使うことにしました。
もう１本を、
そのまま水槽に入れておきました。この鱧は、明日の『鱧料理』のお客様にお出しするものですが、活きていないと、落としには仕立てられないので、ともかく活きていてもらうのを、願うばかりでした。
というのも、土曜日は沼津の魚市場が休みなので、当店の水槽に入れておくしかないからです。
傷のあるものは、
夕方まで、ザルの中に入れたまま、水槽に入れておきました。
夕方になり、
締めてから、
神経を抜き、卸してから、骨切りをし、落としに仕立てて、
『鱧料理』のお客様に、お出ししました。
『鱧料理』のご注文を頂くと、たとえ鱧１本でも、仕入れに行かないわけにはいきません。先程お話ししたように、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、入荷そのものが無いこともあるので、『鱧料理』の御予約を頂いても、御用意出来ない場合もあります。
鱧に限ったことではありませんが、自分は、自ら納得した食材でないと、お出しすることは出来ません。そのため、市場に通うのです。
魚、とりわけ天然ものは、肉や野菜と違って、作られるものではなく、それこそ、その日次第なのです。昨日まで入荷していたものが、今日は無かったりとか、その逆も、ごく普通のことなのです。
そこにこそ、魚の面白さがあるのですが、逆に、厄介な部分でもあるのは否定出来ません。一般の方には、ご理解頂けないかもしれませんが、少しでもご理解頂けると幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
１２本の活鱧（大分産）
今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
生簀のある活魚売場に行くと、
大分県産の鱧が入った発泡スチロールが、３つありました。
それぞれに、
６，０キロ（１２本入）、
５，４５キロ（９本入）、
６，０キロ（１０本入）と、書かれていました。
この中で、
６，０キロで、１２本入の鱧が、
中を確認したところ、
良さげだったので、仕入れることにし、自分の市場での買い番である【４７－９】という札を、置いておきました。
この鱧以外の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、１２本の鱧の状態を確認し、
この３本を、
水槽に入れておきました。
残りの９本は、
すぐに締めてから、
神経を抜いてから、
水洗いするつもりでしたが、
水槽に入れておいた１本の状態が、芳しくなかったので、取り出し、
同じ様にしてから、
水洗いをし、
卸してから、骨切りをしました。
そのまま、明日以降の御予約用に、
包丁し、仕分けておきました。
また、今夜のお客様に、天ぷらでお出しするため、
用意しておきました。
夕方になり、
水槽の２本を取り出し、今朝と同じ様な流れで、下拵えをし、
生の本鮪（ボストン）と共に、『特別会席』の刺身で、お出ししました。ちなみに、ハーフサイズのふぐ刺も、お出ししました。
手が空いた時に、１２本の鱧のアラを出汁を取るために、焼くので、
掃除しておきました。鱧の出汁とは、このようなものです。
朝から晩まで、鱧の一日でしたので、
晩酌の肴にも、鱧が登場してしまいました。この時季の美味しさは、やはり鱧に限るという結論に、辿り着いたのは、至極当然のことでした。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れてくる予定ですが、晩酌に登場するのは、予定は未定、それとも決定なのか、神のみぞ知る！？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
三連休前、三日連続
昨日に引き続き、
今日も、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
三日連続、言うなれば、三連荘（れんちゃん）ですので、少々寝不足ですが、そうも言ってられません。市場構内の入荷状況を確認し、向かった先は、昨日、一昨日同様、
鱧などを扱う問屋の生簀でした。
仕入れのメインは、
鱧で、ちょうど荷物が届いたところでした。ちなみに、“ハモ １０ ５，８”というのは、鱧が、１０本入っていて、目方が、５，８キロという意味です。
この山積みされた発泡スチロールの中から、
この２本を、
選り抜いてもらい、その目方は、
０，８８キロでした。
その後、
ビニール袋に移し、
酸素を入れると、
このように、膨らんできました。この形から、業界では、風船と呼んでおり、『佳肴 季凛』のある富士市までは、問題なく持ち帰ることが出来ます。
そして、
３本の落ち鱧と一緒に、持ち帰ることにしましたが、いつものように、落ち鱧のはらわたを
抜くことにしました。こうするのは、お腹に残ったエサの匂いが周るのを、防ぐためです。
ひと通りの仕入れを終え、帰ることにしたのですが、途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届くことになっていた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻り、取り出した鮪は、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。
産地は、昨日の時点で、分かっていたのですが、身の状態などは、それこそ、開けてみるまでは、分からないのですが、この時季のボストンというより、大西洋産らしい、脂ずっしりのものでした。
部位は、腹の真ん中下で、
ひれに近い部分や、血合い付近などは、筋が強いので、来週のお弁当用の南蛮漬に使うことにしました。生の本鮪を使った南蛮漬については、こちらをお読み下さい。
中とろの部分は、
今朝仕入れた活かしの鱧の落としと共に
今夜の【鱧料理】のお客様に、お出ししました。
当店の鱧料理のコースでお出しする刺身は、その日の入荷状況により様々で、今日の場合、生の本鮪（ボストン）、鱧（和歌山）、金目鯛（西伊豆）、湯葉の四種盛りでした。
そして、今夜は、この三日間の鱧の仕入れと、仕込みの労いということで、
鱧の落としを食したところ、案の定の美味しさで、進む酒を抑えるのに、これまた労を費やしてしまいました。
明日、明後日は、沼津の魚市場が休みですので、鱧を使った料理の御用意には、限度がございますので、ご理解、ご了承のほど、よろしくお願いします。
４本の鱧は、全て和歌山県産
今日も、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
最初に向かったのが、鱧などを扱う問屋さんで、
１本の活け（活きているもの）が１本と、３本の落ち（死んでしまったもの）の合計４本の鱧が、用意されていました。
これらは、全て、
和歌山県産でした。
昨日も市場に来たので、鱧以外の仕入れは、大してなく、【佳肴 季凛】に戻ることにしました。
戻ると、いつもなら、活かしの鱧は、水槽に入れるのですが、今日は、“昼鱧”の御予約があっただけでなく、その他の仕込みの都合もあったので、水槽には入れず、
頃合を見て、
取り出し、
締めてから、
身の状態を保持というより、ベストの状態に保つために、神経を抜きました。
その後、３本の落ち鱧と一緒に、
卸しました。
比べると、
お分かりになるかと思いますが、
活かしの鱧は、透き通っているような身をしているのに対し、
落ち鱧の身は、血が滲んでいるだけでなく、乳白色をしています。
だからと言って、味を損なうほどのものではありませんでした。ただ、時には、はらわたに食べたものが残っていることもあり、それによって、匂いが回ってしまうこともあり、そういう時は、それこそ、煮ても焼いても、どうすることも出来ず、泣き寝入りするしかありません。
活かしは、もちろんのことですが、落ち鱧も問題なかったので、
鱧料理には欠かせない下拵えの骨切りを、することにしました。
活かしのものは、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てるため包丁し、
金目鯛（西伊豆）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付けて、お出ししました。
明日も、鱧料理の御予約を頂いているので、市場に行きます。３日連続の早起きは、たいへんではありますが、市場へ行けば、鱧に限らず、良さげな魚もあったりするので、代え難い面白味もあります。
なお、市場は、土曜日、日曜日と連休となるので、鱧のお仕度は、お約束出来ませんが、明日入荷する鱧の状態によっては、可能かもしれません。これまた、市場へ行く面白味というか、醍醐味でもあります。
このワクワク感は、市場へ行く者の特権ですし、自分の選んだ素材で、調理出来るのは、料理人冥利に尽きます。これまでに、何度もお話ししているかもしれませんが、そこにこそ、自分の立ち位置があり、そこだけは、譲れません。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
