２本の鱧（はも）の骨切り
昨日、沼津魚市場で仕入れ、そのまま水槽に入れておいた鱧（中国産）を卸さなくてはならなかったので、
２つのざるを持って、水槽のところへ行きましたが、鱧は長い魚なので、網で捕まえるには、手こずることも多く、自分はざるを使うことにしています。
獰猛な魚ゆえ、興奮させないように、頭と尾の両方から、徐々に追い詰め、
逃げないように、
静かに、水槽から取り出します。
そのままシンクに持っていき、
布巾で頭を隠した隙に、
間髪入れずに、えらの上辺りを掴むと、動きが弱くなります。
というのも、この辺りに、心臓があるからで、これより上だと、口があり、噛み付かれてしまいますし、下だと、蛇のように巻き付いて、同じく噛み付かれそうになってしまいます。
頭の付根に、包丁を入れたら、噛み付かれても大事（おおごと）にならないようにするため、
口の先端部を切り落し、
尾の部分に包丁を入れ、端を切り落としておきます。
そして、神経内の延髄を壊すことで、死後硬直を遅らせ、鮮度を保つため、
首の付根から、細い針金を脊髄に通すのですが、神経抜きとか、神経締めとも呼ばれており、神経がないため、卸す時も動かないことも、好都合でもあります。
ヌメリを取り終えたら、
包丁でお腹を裂くと、卵が出て来ましたが、鱧の子の煮凝りにするため、下拵えしてから、真空して、冷凍しておきます。
水洗いをしたら、
卸したら、
鱧の下処理で欠かすことの出来ない骨切りをしましたが、昨日卸した鱧（山口産）も、一緒に骨切りをし、
明日のお昼の鱧料理に使うため、揚物用に包丁し、
お茶漬け用の照焼にするため、
串を打っておきました。
明日は、御予約用に、活かしの鱧を仕入れて来るのですが、今のところ、産地は未定とはいえ、骨切りは確定です。
まだまだ走りの鱧ですが、これから旬を迎え、夏の美食の真打ちの出番に、季節の移ろいと、四季折々の美味しさを愛でる日本料理の趣を、感じずにはいられません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
活かしの鱧（はも）＆落ち鱧
月曜日の今日は、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように一番最初に向かったのは、
活魚売場で、
予め注文しておいた落ち鱧（山口産）が、用意されていました。
落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で死んでしまったもので、いつもあるとは限りません。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残っていることもあり、そのままにしておくと、臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、
その場で、はらわたを抜いておきました。
また、今朝の落ち鱧はこの１本だけで、１本では足りないので、
鱧の入っている生簀から、活かしの鱧を仕入れることにしたのですが、蓋をしてあるのは、飛び出さないようにするためです。
生簀に入っていた鱧の産地は、
淡路島、
山口、
中国で、〇の中に書かれてあるのが、生簀に入っている本数で、その隣の数字が目方です。
産地によって、単価の違いもあり、大きさの都合もあるので、
中国産の中から、
小さめのものを選り、
秤にかけたら、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
入れておきました。
その後、別の売場に行くと、
鯵（三重）が入荷していたので、
１ケース仕入れることにし、これら以外の仕入れもなかったので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
活かしの鱧は、
水槽に入れておきました。
そして、
鱧を卸したら、
鯵も卸しておき、
どちらのあらも、焼いてから、出汁を取るため、
簡単にしておきました。
簡単にしたのは、きりがないだけでなく、出来るだけ休日出勤を終えたかったからで、実を言うと、時間の長短はあれど、９週連続で休日出勤をしており、来週の月曜日は、既に決定済みゆえ、１０週連続の休日出勤となります。
さらに言うと、来週の休日出勤は、魚市場に行くだけでなく、火曜日、水曜日、木曜日と３日連続で、バスツアーのお客様が見えるので、それなりに仕込みもあるので、時間も結構かかりそうですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも手伝ってくれるので、負担は軽くなりそうです。
ところで、今夜は休日出勤をしたので、
焼鳥をはじめ、串焼にして、
今朝の鯵を叩きにして、夕飯のおかずにすることにしたのですが、焼き上がる間、
店舗兼住宅の最大のメリットを活かし、ハイボールで“お疲れちゃん♪”となるのは、言わずもがなで、志村家の女三羽烏がいないことをいいことに、既に３杯目・・・。
そして、
こんな感じに焼き上がり、
焼鳥と、
つくねは、たれで仕上げ、
豚ばら肉の紫蘇巻、
豚タン、
うずら玉子のベーコン巻（う玉ベーコン）は、塩胡椒で仕上げました。
飲み過ぎは明日の仕事に差し支えるので、そこそこにしておきましたが、来週の月曜日は、かなりセーブしなくてはならないことに、既に悩んでいる自分って・・・。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
今日の鱧（はも）の産地は、大分、山口、淡路島、中国
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、
生簀のある活魚売場で、５月も半ばを過ぎたこともあり、これから旬を迎える鱧が入荷しており、
売場の担当者達は、
その仕分けに、
追われており、こんぽ担当者が扱っていた鱧の産地は、
大分県でした。
また、担当者達と書いたように、
別の担当者も、
然りで、こちらの鱧は、山口県産で、この中から、“落ち鱧”と呼ばれ、輸送途中に死んでしまったものを、
３本仕入れることにし、その場で、
はらわたを抜いておきましたが、このようにするのは、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするためです。
落ち鱧は、
鱧料理にの代名詞とも言うべき落としには使えないのですが、揚物、焼物なに使うためのものです。
また、今朝は、山口産と大分産の鱧以外にも入荷があり、
３つの黄色の籠に入っていたのが、
淡路島産でした。
淡路島産同様に、
生簀の籠に入っていたのが、
中国産でした。
鱧に限ったことではなく、産地により、味、値段に違いがあるのですが、これら４つの産地は全て、これまでに使ったことがあります。
また、これら以外には、徳島、和歌山、愛知、三重、舞阪などを使ったことがあり、一概にはどれが一番と言い切ることは出来ないのは、産地はもとより、大きさ、時季により、違いがあるからです。
ただ、自ら魚市場に通うことで、入荷状況などを見ながら、臨機応変に対応することで、可能な限り良いものを仕入れるようにしています。
その後、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにヌメリを取ってもらったら、自分が手直しをし、
卸すことにしました。
卸し終えたら、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、
その後、
頭や骨の部分は、
焼いてから出汁を取るため、掃除しておき、鱧の仕込みが終わりました。
３月の終わりに、今季初の鱧を仕入れてから、今日までに何度か仕入れたものの、クオリティ・チェックを欠かすことは出来ないので、
鯵と茄子も追加して、
今日のお昼に、
食べたのですが、鱧特有のホクホク感と上品な味わいに、うっとり・・・・。
鱧は、天候などにより、入荷状況が左右されることもあるので、『鱧料理』については、お手数ですが、必ずお問い合せ下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
そろそろ、鱧（はも）料理
今週は、
沼津魚市場に行くのは、金曜日の今日が初めてでした。
いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、
中国産の活かしの鱧が入荷しており、例年、ＧＷ前後になると、入荷し始め、売場の担当者にも産地、目回りなどの詳細については、既に訊いていたのですが、目にするのは、今季初めてでした。
３，６キロで５本入りで、１本あたり０，７キロと、まずまずのサイズだったものの、
他所の産地の入荷もなく、値段も少し高めだったこともあり、今日はとりあえずスルーすることにしましたが、来週になると、他所の産地の入荷もある予定ですので、少しずつ仕入れて来るつもりです。
当店の【鱧料理】のページにも書いてあるように、
天候はじめ、魚市場の休みなどにより、入荷状況が左右されることもあるので、お手数ですが、事前の御予約、お問い合せをお願い致します。
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生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧（はも）のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』
今回のお話しは、昨日のお話しの続編で、例の生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをメインにした『特別会席』の献立についてです。
先付は、グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、
グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶので、このように呼んでいます。
この次が、刺身のその１ということで、
ふぐ刺をお出ししたのですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次が、
走りの鱧（静岡・舞阪産）を天ぷらにしました。
走りと言えば、鱧の天ぷらの次に、
刺身のその２の岩牡蠣をお出ししたのですが、この岩牡蠣は、
沼津の魚市場で仕入れたもので、
１ケースに１５個入っている特大サイズのもので、
宮崎県産のものです。
そして、刺身のその３として、
生の本鮪の中とろと赤身、蛸の三種盛りをお出しし、本鮪は、
和歌山県那智勝浦産のもので、中とろ、
赤身共、
血合い際（ぎわ）の鮪本来の味を楽しめる部位です。
そして、メインのとんでもないしゃぶしゃぶをお出しし、
召し上がっている間に、
鰆の西京焼をお出しし、鍋も終わったら、
一度鍋を下げ、〆のうどんをお出ししたのですが、うどんは、煮崩れないようにするため、食べ応えのある冷凍のうどんです。
そして、マスクメロンのアイスをデザートでお出しし、
コースの〆となりました。
『特別会席』の料理内容は、基本的に、自分とお客様の相談の上で、献立を決めさせていただいており、それこそ何でもありの料理で、これまでにも様々な料理をご用意したことがあります。
また、『特別会席』に限らず、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いており、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶ
先日、『特別会席』のメイン料理で、
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶをお出ししたことをお話ししましたが、その仕立て方が、今回のお話しです。
それぞれの食材の産地ですが、生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦、天然のとらふぐは、
福井県敦賀、鱧は、
静岡県舞阪で、
すっぽんは、
佐賀で、すっぽんだけは養殖ですが、他は全て天然ものでした。
本音を言えば、すっぽんも天然ものが理想的なのですが、天然のすっぽんは、まだ入荷がないので、養殖を使いましたが、以前、天然のすっぽん出仕込んだもので、鱧のしゃぶしゃぶをご用意したこともあります。
しゃぶしゃぶにした部位は、
とろの部分で、中でも、筋の強い部分を使います。
加熱することで、
筋のゼラチン質が溶け出し、旨味に変わり、厚さは、
５ミリ程度です。
ふぐは、天然のとらふぐの中でも、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その独断と偏見の想いを込め、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロ以上の超大型のものです。
三枚に卸したら、
身皮と呼ばれる薄皮をつけたまま、
本鮪よりも少し薄めに、包丁していきます。
そして、骨切りした鱧を包丁し、
全て、
盛り付けます。
すっぽん鍋に添える野菜などの具材は、
笹がき牛蒡、焼葱、くずきり、木綿豆腐と、あえて色々と入れることはしません。
追加するなら、芹ぐらいにとどめておく程度で、色んな野菜を入れないのは、すっぽん鍋特有の美味しさを、味わって頂きたいからです。
あとは、通常のしゃぶしゃぶのように、沸いてきたところに、それぞれの身を適宜入れて、煮えたら、召し上がって頂き、〆である食事は、
極太のうどんで、うどんは煮崩れにくい冷凍のものです。
召し上がったお客様の感想は、「とんでもないしゃぶしゃぶで、あり得ない美味しさ！」とのことで、予想通りのものでしたが、この日のお昼に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに試食してもらったら、お客様同様の感想が、返って来ました。
生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶのような特殊な料理は、この日のように、
カウンターに座って頂きたいのです。
というのも、このような料理を考えた顛末などをお話しさせて頂くだけでなく、お客様の感想を直に伺いたい、今後の参考にしたいからです。
次回は、この時の『特別会席』の献立について、お話しします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
休み明けの始まりは、とらふぐ、本鮪、鱧
定休日明けの今朝も、昨日同様、宅配便の営業所に行ったのですが、
今日の荷物は２つで、
築地から届いた生の本鮪と、福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。
【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が最初に開けたのは、
とらふぐの方であるのは、
言うまでもなく、予定どおりの３本に、萌え燃え・・・❤
生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産のもので、
この時季らしい身質で、このとらふぐと生の本鮪、昨日の静岡県舞阪産の鱧（はも）が、今日の“昼特”こと、昼間の特別会席のメインに登場するのですが、それについては、後述させて頂きます。
既に、ひととおりの段取りを終えていたので、
３本のとらふぐを卸すことにしたのですが、３本の目方は、
合計で６，８キロで、御覧のように、一際大きいのが、ジャンボちゃんで、自分が独断と偏見の想いも込めて、呼んでいる４キロUPのものです。
それぞれの目方は、
最初の１本が、
１，１キロ。
２本目が、
１本目より少し大きめで、
１，３キロで、１，１キロ＋１，３キロですので、この２本で２，４キロとなり、３本目は、６，８キロ－２，４キロ＝４，４キロとなり、予定どおりのジャンボちゃんでした。
最初の２本から卸したのですが、
どちらも、
メスで、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。
そして、３本目のジャンボちゃんも、
案の定のメスでしたが、案の定とお話ししたのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが異なるので、ジャンボちゃんの殆どは、メスなのです。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
また、今日は、先程お話ししたように、“昼特”の御席があり、
お馴染みさんということで、カウンターに御席を用意したのですが、このような準備をしておいたのは、昨日の鱧、今日のとらふぐ、生の本鮪を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶを、コースのメインとしてお出しするためでした。
その料理は、
このようなもので、或る意味、掟破りと言っても過言ではないもので、お客様にお出しするのは、初めてのことです。
初めてとは言っても、経験済みの自分としては、その美味しさの虜ゆえ、万を持してのご提供に嬉々とし、その仕立て方と、コースの料理内容などについては、別の機会にお話しさせて頂きます。
そして、夜の営業が終わったら、
明日は、バスの団体のお客様の御席があるので、
器出しなど、
その準備をし、
休み明けの一日が終わったのでした。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
静岡県舞阪産の鱧（はも）で、休日出勤
今日は定休日でしたが、朝一番に、
静岡県舞阪産の鱧が届くことになっていたので、宅配便の営業所に、
取りに行って来ました。
中を開け、
確認すると、
はらわたを抜いてあり、
このようにしてあるのは、お腹の中に残ったえさの臭いが回り、使い物にならないようにするためです。
活きている鱧を締め、
神経を抜いてから、
はらわたを取り除くのですが、この様子は、送り主の魚屋さんが送ってくれたものです。
袋から取り出し、
ヌメリを取り、水洗いしたら、
卸したところ、
先程の写真の下処理もさることながら、鱧自体の質も良く、綺麗な乳白色でした。
普段なら、鱧の下処理には欠かせない骨切りをするのですが、
“休日出勤”を少しでも、切り上げたいがため、このままキッチンペーパーをかぶせ、骨や頭のあらの部分も、焼いてから出汁を取るために使うので、
掃除しておきました。
その後、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込んだリ、
米を研いだら、
包丁を砥ぎ、
まな板回りを片付けたのですが、明日は、福井県敦賀から天然のとらふぐが入荷するので、
まな板回りを養生しておきました。
そして、小鍋に使う大豆を、
水に浸しておき、
最後に、
洗い物をして、“休日出勤”が終わりました。
実を言うと、時間の長短の差はあるものの、５週連続で、“休日出勤”をしています。
来週の４月３０日は、【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、
販売するので、“休日出勤”にして、出張です。
初めてのことゆえ、色んな経験をすることになると思いますが、今後の糧となるような契機にしたいものです。
今季初の鱧は、鱧しんじょう蒸しに・・・
先週の木曜日に、今季初の鱧（中国産）を仕入れたのですが、昨日は、
その鱧を、鱧しんじょう蒸しに仕込み、その詳しい仕込み方については、こちらをお読みください。
身の部分を包丁したら、
尾や半端な部分は、身と皮に分け、
身の部分だけ、
フードプロセッサーに掛けたら、市販のすり身、
生クリームなどと共に、再びフードプロセッサーに掛け、
しんじょう地となりました。
これを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
丸めてから、
包丁しておいた鱧の身を乗せ、
蒸し上げました。
『鱧料理』のコースをご用意出来るのは、入荷の状況によるので、未定ですが、詳細などについては、直接お問い合せください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
すっぽん鍋の出汁で、今季初入荷の鱧（はも）の試食
沼津魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、活魚売場で、
今朝も然りで、生簀を見ていくと、
活かしの鱧（はも）が入荷しており、
３，９キロ（４本）と、
４，３キロ（５本）の２つに分けられていました。
また、生簀の前には、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧もあり、
３，５キロ（４本）の札が、置かれており、活かしの鱧も落ち鱧のどちらも、御覧のように、中国産でした。
３月に鱧が入荷してくるのは珍しく、しかも初入荷ということもあり、自分好みの目回りではなかったものの、
活かしではなく、落ち鱧の方を仕入れることにしたのですが、
お腹の中に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならなくするため、その場で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行き、
今夜のすっぽん料理に使う佐賀産の２ハイのすっぽんなどを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、鱧の下拵えをすることにしたのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ヌメリを取ってもらい、
自分が手直しをし、
卸したら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをするため、骨切り包丁の登場です。
去年の秋以来の半年振りの骨切りということもあり、多少緊張するものの、
骨切りをし終え、頭や骨の部分は、焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。
その後、天ぷらと、
鱧しゃぶにして、
試食をすることにしたのですが、今日は、すっぽんの仕込みもしたので、すっぽん鍋の出汁で、
鱧しゃぶに仕立て、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶについては、こちらをお読みください。
真由美さんと仲良し子吉で、一つずつ試食したところ、久々の鱧の味わいに納得したというより、飽き足らず、
再び、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェックと相成り、鱧の美味しさだけでなく、冬から春への移ろいも、再確認することが出来ました。
今日の鱧は、スポット的なもので、入荷が安定するまでは、『鱧料理』のコースのご用意は、しばらく時間がかかりそうな感じで、当店の『鱧料理』は、このようなものです。
また、ゴールデンウィーク明けから、ご用意することが例年のことですが、天候や入荷状況に左右されるので、詳細については、直接お問い合せください。
