夏休み明けの魚市場
４日間の夏休み明けの今日は、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
この売場の入荷状況を見ていたら、
ひと際大きな魚が、目に入って来ました。
近づいてみると、
しろかわかじきという種類のかじきが、並んでいました。
このかじきは、沼津の魚市場から、そんなに離れていない石花海（せのうみ）というところで、水揚げされたものです。目方は、１２０キロとのことでした。
その後、
活魚売場に行くと、
南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかっためいちだいが、
沢山、入荷していました。
めいちだいは、この時季、この定置網にかかったものが、入荷してくるのですが、沢山あっても、安値になることはなく、高い時になると、１枚（１匹）が、目方にもよりますが、“１諭吉”を超えることもある高級魚なのです。
個人的には、色んな点で、好きになれない魚の一つで、これまでに仕入れたことは、指で数えられる程度しかありません。ですので、今日も、当然パスしました。
その後、
佐賀産の新子や、
鮑（あわび）や栄螺（さざえ）の生簀にいき、
西伊豆産の鮑を、２はい仕入れました。
そして、最後に、
鱧を扱う問屋に行き、
活鱧２本と、
落ち鱧１本を仕入れ、３本とも、
和歌山県産のものでした。
ひと通りの仕入れを終えたので、市場から、帰ることにし、その帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪の入った発泡スチロールを受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
今日の鮪は、
大間産の生の本鮪でした。
また、
活鱧は、２本とも水槽に入れ、仕込みに取り掛かり、昨日、仕込みはしたものの、本格的な夏休み明けとなり、通常モードに、戻ったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
鱧（はも）の南蛮漬
今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
仕上がったお弁当は、
このようなもので、それぞれは、
松前御飯、
揚物と煮物、
鶏肉の照焼と焼物などを盛り込んだ口取りでした。
口取りに、
生の本鮪の南蛮漬を、盛り付けてありますが、先日御用意したお弁当では、
生の本鮪の南蛮漬ではなく、
鱧の南蛮漬でした。
鱧の南蛮漬以外には、御覧のように、玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮で、あしらいに、はじかみを添えてあります。この鱧の南蛮漬が、今回のお話しです。
骨切りをし、
適当な大きさに包丁したら、
軽く塩を振ってから、片栗粉をつけます。
それを、
１７０度くらいの油で、
揚げたら、
盆ざるに移し、
熱湯をかけ、油抜きをします。
その後、
バットに入れ、
塩でしんなりした玉葱を乗せたら、鱧の身を乗せ、
玉葱と鷹の爪を入れたら、
一番出汁に、てん菜糖、酢、薄口醤油などで調味した合わせ酢を注ぎ、
ひたひたになったら、
落としラップをして、味を含めるため、２，３日、冷蔵庫にしまっておきます。
お弁当用に仕込んだものですので、ランチをはじめ、通常のコース料理に限らず、鱧料理のコースですら、御用意したことはなく、それゆえ、鱧の南蛮漬は、当店の料理の中では、かなりのレアものと言っても、過言ではありません。
これまでにも、お弁当用に、仕込んだことは、何度かありますが、時季が限られた食材ですので、少ないのは事実ですが、お弁当という制限がある料理でも、季節の美味しさを味わって頂きたいので、機会があれば、また仕込んでみたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
二週連続の休日出勤
先週同様、定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。先ずは、
鱧などを扱う問屋で、
和歌山県産の鱧を、
仕入れ、その場で、
その場で、はらわたを抜きました。このようにするのは、お腹のえさの匂いが、身に回らないようにするためです。
その後、活魚売場で、
山口と淡路島産の鱧を、
１本ずつ仕入れ、先ほど同様、はらわたを抜いたのですが、悪食の鱧らしく、お腹の中から、
小さい鯛らしき魚が、出て来ました。
また、この売場で、
小肌の幼魚である新子も、仕入れました。有明海とあるように、佐賀県産のものです。
今度は、別の売場に行き、
新子同様、佐賀県産のすっぽんを、
２はいをはじめ、冷凍ものなどを仕入れ、市場から、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、既に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、明日のお弁当の折を、
並べていました。
そんな様子を尻目に、自分は、
新子の仕込みから、始めることにしました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
氷水で洗ってから、開くのですが、小魚ゆえ、鮮度が落ちないように、
氷の上に、バットを置き、
大きさごとに並べて、
開いてから、
塩を振り、このままおいておきました。
その頃、カウンターの端で、下の娘は、
夏休みの宿題を、やっていました。
大きさにより、塩加減を調節して、盆ざるに並べ、塩が回ったら、水洗いをして、
酢に漬け込み、昆布で挟んでおきました。新子の仕込み方については、こちらを御覧下さい。
市場に行って、今夜の夕飯も仕入れて来たので、今度は、
手巻き鮨用の鮨ねたを、仕込みました。
また、今日は、
岩手県産の鰹が、
入荷しており、お値打ち価格でしたので、仕入れることにしました。
ちなみに、刺身の中でも、鰹は、自分が最も好きな魚ですので、‟休日出勤”のご褒美には、願ったり叶ったりでした。そんな“鰹愛”については、こちらを、お読み下さい。
卸したら、
背と腹の部分に分け、
皮目の部分だけ、バーナーで炙り、粗熱が取れたら、
このまま冷蔵庫へ、しまっておきました。
その頃、宿題を終えたというより、飽きてしまった娘が、厨房にやって来て、
お弁当用の揚物の烏賊に、打粉をしてくれ、隣で、
真由美さんが、新挽（しんびき）粉をつけていました。
また、お弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げも御用意するので、
下味をつけるため、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、漬け込んでおきました。
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬や、お新香を、カップに盛り付けてくれました。
これで、真由美さんはお役御免となり、この後、自分は、
煮物の彩りに使う隠元を包丁したり、
白子豆腐を仕込んだり、
米を研ぎ、
刺身の妻を包丁し、ようやく仕込みが終わりました。
そして、最後に、
夕飯の手巻き鮨ようのねたを盛り付けたのですが、ねたは、
メインの鰹（岩手）、
北寄貝（北海道）、
赤烏賊（島根）、青柳（北海道）、
鯵（沼津）、生しらす（沼津）、
甘海老（北海道）、小肌（佐賀）でした。
こうして、二週連続の“休日出勤”は終わり、一日の労をねぎらったのでした。
鱧と車海老の天丼
夏休みに入った方達も多いようで、今朝、沼津の魚市場に行くと、
駐車場には、一般の方の車が、いつも以上に、停まっていました。
そんな様子を尻目に、
いつもの問屋で、
和歌山産の鱧（３本）を、仕入れました。これまでにもお話ししていているように、オチハモ（落ち鱧）とは、水槽や輸送途中で、死んでしまった鱧のことです。
その後、市場内の活魚売場でも、
鱧を、
１本だけでしたが、仕入れました。ご覧のように、この鱧は、淡路島産ものです。
メインである鱧の仕入れも終わり、市場内を歩いている時、上を見たら、
一般の方が、セリの様子などを、眺めていました。
一般の方は、許可なく、市場構内には、立ち入ることは出来ませんが、館内の２階には、飲食店もあるので、自由に行き来することが出来ます。
その後、別の売場にある問屋に行くと、店先に、
車海老が、並んでいました。今朝自分が仕入れた落ち鱧同様、途中で死んでしまったものです。
１５本くらいあったので、ちょっと贅沢な賄いを兼ねた、新商品開発のために、仕入れることにしました。その賄いとは、タイトルにもある‟鱧と車海老の天丼”です。
車海老は、
頭を取り除いたら、
皮を剥き、切込みを入れて、伸ばしておきました。
一方、鱧は、普段通りに、卸してから、骨切りをし、
このように、包丁しておきました。
これらに、
打粉をし、
油で、
揚げました。
揚げ上がりは、
このようになりました。ちなみに、自分は、このように天ぷらを揚げているので、ご参考にして頂ければ、幸いです。
別の鍋で温めておいた天丼のつゆに、
揚がった天ぷらを、
くぐらせてから、盛り付けるですが、つゆは、照焼のたれと一番出汁を、同割りにしたものです。
そして、盛り付けたのが、
こちらです。
ともかく、美味しいの一言に尽きる味わいで、昨日のお話しの最後の件（くだり）ではありませんが、商売抜きで作れる料理は、楽しくて、美味しい以外の何物でもありません。
明日は、休みですが、仕込みをしなくてならない“休日出勤”ゆえ、市場に行くので、夕飯のおかずも仕入れてくる予定です。それも、自分が市場に行く楽しみであるのは、紛れもない事実なのは、語るまでもありません。
鱧松
昨日は、鱧しゃぶを、
盛り込みでお出ししました。
盛り付けてあるのは、
鱧と、
松茸をメインに、
大豆もやし、豆腐、
水菜、えのき、
豆苗です。
盛り込みでしたので、
塩、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒で味を調えた出汁を、大鍋にはり、お出ししました。出汁は、鱧のあらで取ったものです。
鱧と松茸は、タイトルにもあるように、“鱧松”とも呼ばれています。また、日本料理の中でも、王道的な組み合わせで、その合性の良さから、“出会いもの”と言われており、その味わいは、抜群以外の何物でもありません。
特に、これからの鱧は、脂が乗り始め、走りの頃とは、違った味わいがあり、そこに、松茸の風味が加わると、鱧の別次元の美味しさを、堪能することが出来ます。
さらに言うと、夏の名残りの鱧と、秋の走りの松茸を、同時に味わうことの出来る贅沢な逸品でもあり、日本料理の季節の移ろいの象徴とも、言えるかもしれません。
その趣こそ、日本料理の神髄でもあり、その伝統を大切にする姿勢を失うことなく、日々、料理を作り続けつ努力を怠ることのないよう、精進する気持ちを忘れないようにしたいものです。
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昨日の鱧、今日の鱧
昨日、沼津の魚市場に行き、最初に向かった問屋で、
和歌山産の鱧を、
２本仕入れましたが、１本が活かしのもので、もう１本は、落ち鱧でした。落ち鱧とは、水槽などで、蘇いんでしまったものです。
その後、
生簀のある活魚売場で、
大分産の落ち鱧（３本）と、
淡路島産の落ち鱧（１本）を、仕入れました。結果的に、昨日は、６本の鱧を仕入れました。
そして、明くる日の今日も、沼津の魚市場に行き、全く同じ順番で、
活かしの鱧（２本）と、
落ち鱧（２本）を、仕入れました。昨日同様、
和歌山産でした。
そして、活魚売場で、
大分産の落ち鱧（２本）を、仕入れました。結局、昨日も今日も、６本ずつ、合計１２本の鱧を、仕入れました。
こんなに、鱧を卸していると、素通り出来なくなるのは、当然のことで、今夜は、
鱧の落とし、鱧しゃぶを肴に、晩酌と相成りました。ちなみに、鱧の落としの手前にあるのは、金目鯛です。
自分にとって、夏の美食は、鱧しか考えられず、鱧があるから、夏の暑さを許せるのは、否定出来ませんが、もう少し、暑さというより、最高気温が、下がって欲しいものです。
ただ、巷では、“熱血料理人”と呼ばれている自分が、気温上昇の黒幕と言われている都市伝説も流布しているようですが、そこまでの熱さには、まだまだかもしれません。
とは言っても、紅顔でありながらも、厚顔であるのは、確かで、もしやもしや・・・。（笑）
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今季初の鱧と松茸の土瓶蒸し
今日、急遽御用意したのが、
松茸料理の代名詞でもある土瓶蒸しで、タイトルにもあるように、今季初というより、今年初というのが、正確かもしれません。
土瓶蒸しの仕立て方は、人それぞれですが、“鱧松”という言葉があるように、自分は、鱧と松茸のみで、仕立てています。鱧と松茸は、出会いものとも呼ばれ、その美味しさは、役者の揃い踏みとしか、言い様がありません。
器に、鱧と松茸を入れ、
最初の写真のようにしたら、
鱧のあらの出汁を、熱々の状態で注ぎ、１０分程度、蒸器で蒸すのですが、自分の仕立てる土瓶蒸しについては、こちらをお読み下さい。
８月になったばかりで、暑さはＭＡＸですが、密かに、秋は近づいているのは、確かです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2016.8.2｜鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕込み三昧の定休日
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
先ず、この問屋で、
２本の落ち鱧（和歌山産）を、
仕入れました。
その後、市場内の活魚売場でも、
３本の落ち鱧（大分産）を、
仕入れました。
また、別の売場に行くと、
伊東・川奈産の金目鯛が、入荷しており、
この１，７キロのものを、仕入れることにしました。
また、今日は、
地物の魳（かます）の水揚げがあり、
この８キロ入りのものを、セリ落としてもらうことが、出来ました。
発泡スチロールに移す時、
本数を数えると、全部で２９本ありました。この魳は、焼物（魳の利休焼）にするためのものです。
ひと通りの仕入れを終え、市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしました。先ず、
金目鯛と魳の鱗を取り、
頭を落とし、腹を裂いてから、
５本の鱧と一緒に、水洗いをしました。
卸しながら、
明後日のお弁当用の煮物を、仕込むことにしました。市場に行くことは、決めていたので、昨日の時点で、包丁しておいたものです。
金目鯛は、刺身にするので、
卸してから、脱水シートで、身を挟んでおきました。
その後、
魳をおろしてから、
一番出汁、薄口醤油、日本酒、赤酒を同割りにしたものに、１０分程漬けたら、
取り出しました。この作業を、
３回繰り返し、
魳の仕込みが、終わりました。
その後、
５本の鱧を卸したのですが、今日は、骨切りをせず、
キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。
その頃までには、
煮物の仕込みも終わりました。
仕込みは、まだまだ続き、
先付の“白子豆腐”を流しました。使っている白子は、天然のとらふぐのものです。
米を、
研ぎ終えたら、
糠床に、大根を漬けました。
そして、
お弁当とご予約の焼物に、串を打っておき、
仕込んだ魳を、真空パックして、冷凍庫へ。
最後に、
洗い物をし、終わったのは、
６時前でした。
今日は、仕入れから、後片付けまで、全て自分独りでしたので、改めて、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの有り難味を、感じました。
今日以上に、仕込みが沢山あり、独りでやりきれない時は、予め、根回しをしなくてはならない時は、やはり気を揉むので、ある程度で、終われるような仕込みが理想的なのですが、なかなか上手くはいかないものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
『土用の丑の日』イブ
今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に行って来たのですが、
明日（７月３０日）が、
『土用の丑の日』ということもあり、
鰻（うなぎ）の蒲焼の箱を、
どこそこで、
目にしたのですが、
長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。
そして、いつものように、鱧を仕入れたのですが、今日の鱧は、
大分県産（２本）と、
淡路島産と山口産（各１本）で、
合計４本でした。
『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをＰＲしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。
クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。
また、今日は、
東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。
“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。
生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地＝ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。
さらに言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。特に、魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。
また、津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。
本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。
７月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年３６５日、灼熱日です。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日の鱧は、山口＆和歌山産
今日、沼津の魚市場で、
仕入れてきた鱧は、
山口県産の３本の落ち鱧と、
和歌山県産の２本の落ち鱧と、
同じ和歌山産の１本の活かしのものでした。
活かしの鱧は、明日の御予約用の確保分ですので、
そのまま、水槽に入れておきました。見にくいかもしれませんが・・・。
水槽に入れた１本以外は、
この５本で、
卸してから、
鱧料理の下拵えには欠かせない骨切りを、
しておきました。
また、卵もあったので、
その下拵えも、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、やってもらいました。卵は、‟鱧の子の煮凝り”としてお出しするもので、それについては、こちらをお読み下さい。
明日も、市場に行き、鱧を仕入れて来る予定ですが、産地、本数は、未定です。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
