まだまだ鱧は、入荷中
ここ最近、お話ししている魚は、天然のとらふぐが、殆どですので、ついこの前まで、話題にしていた鱧は、何処と思われるかもしれませんが、昨日の沼津の魚市場には、
発泡スチロールに入って、和歌山産の鱧が、並んでいました。蓋を開けると、
こんな感じでした。この隣には、
同じく和歌山産で、水揚げ直後に、活〆された鱧も、入荷していました。
また、和歌山産だけでなく、
大分産の活けの鱧も、入荷していました。
お盆から、秋のお彼岸過ぎまでは、夏の魚と冬の魚の端境期ですので、これといったものもありませんが、どちらのものも堪能出来る時季でもあります。走りと名残を味わうのも、日本料理ならではの一興かもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三役揃い踏み
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。これまでに、何度もお話ししているように、一番最初に向かうのが、
活魚の売場です。近寄って、見てみると、一昨日の水曜日に来た時同様、蛸が殆どでした。
蛸は、逃げないように、ネットに入っており、赤いのは、そのネットの色です。今朝入荷していた産地は、
福井県や、
木負（きしょう）、
鳥沢（とりさわ）などの沼津産のものでした。蛸は入用ではなかったので、素通りし、別の売場に向かうと、
伊勢海老が、入荷していました。この伊勢海老の産地は、
神奈川県三浦半島産のものでした。蛸同様、入用ではなかったので、素通して、隣りの水槽を眺めると、
０，６キロと１，５キロのとらふぐ（天然）が、２本入荷していました。とらふぐだけでなく、この黄色の水槽に入っている魚は、めいちだい、平目など、御前崎産のものでした。
週末に、ふぐ料理や、ふぐ刺をご希望のお客様のご予約も頂いていたので、仕入れるつもりでいたところ、
２本共、セリ落としてもらうことが出来、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰る準備をしました。その後、
注文しておいた鱧を、取りに寄りました。ちなみに、この鱧は、
和歌山県産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをし、
２本のとらふぐを、卸し終えた頃、
東京・築地から、青森県大間産の生の本鮪が、入荷しました。
これら以外にも、今日は、魚に限らず、色んなものを仕入れましたが、【佳肴 季凛】の三役とも言うべき、天然のとらふぐ、鱧、本鮪を、同時に仕入れることが出来たのは、久々のことかもしれません。というより、鱧ととらふぐの旬が、正反対ということもあるので、意外と数える程度しか、こんな状況は、無いような気がします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三連休明けの鱧（はも）
三連休明けの生簀 ｏｆ 活魚売場 ａｔ 沼津魚市場
蛸（沼津、福井、愛知） ａｌｍｏｓｔ
されど、
鱧（大分）３本 ｇｅｔ
ところで、三連休明けの冷凍＆塩干売場 ｏｆ 沼津魚市場
段ボール＆発泡スチロール ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ｐｅｏｐｌｅ
されど、
活鱧（和歌山）２本 ｇｅｔ ａｇａｉｎ
さらに、
鱧（和歌山）２本 ｇｅｔ ｏｎｃｅ ｍｏｒｅ ａｇａｉｎ
そして、三連休明けの【佳肴 季凛】
期間限定・会席料理『秋ごよみ』（おひとり ３，０００円）と共に ｓｔａｒｔ
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鱧（はも）フライ
普段、【佳肴 季凛】でお出ししている鱧（はも）使った揚物は、
鱧の天ぷらですが、先日ｆａｃｅｂｏｏｋｄで、所謂“お友達”の何人かが、鱧のフライを作ったり、食べたりしているのを見て、気になったので、自分も作ってみることにしました。
卸した鱧を、
いつものように、
骨切りしてから、
一口サイズに包丁した鱧の身に、塩と、
胡椒をして、打粉をしてから、パン粉を付けます。使うのは、
生のパン粉です。鱧フライと言っても、その仕込み方は、至ってごく普通です。
そのまま揚げてから、
このような感じで、盛り付けました。一緒に添えたのは、
ウスターソースをベースにした餡です。ソースだけですと、鱧の淡白な身が味わえないので、このようにしました。ただ、フライにしても、鱧の味は変わることなく、美味しいのは、間違いないのですが、揚げたパン粉の食感の方が、強く感じられ、お料理というより、お惣菜という印象を受けました。
また、骨切りをした鱧の身を感じることも出来ないのも、興ざめで、やはりお料理からは、遠ざかってしまったのも、否定出来ませんでした。
ただ、フライは、天ぷらと違って、多少冷めても、美味しく食べることが出来ますし、お気軽感も出てくるので、
その日の晩酌の肴にしました。もっとも、お気軽感はあっても、原価は変わりませんが・・・。
フライと天ぷらは、揚げるという同じ仕事をするとはいえ、ここまで明らかに、その違いを感じたのは、久しぶりのことでした。料理の道は、分かっているようでも、まだまだ深そうです。
★★★ 期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三連休前に仕入れた鱧（はも）は、超特大の沼津産ではなく、和歌山県産
明日の１５日（金）から、沼津の魚市場は、
１７日（日）まで、
三連休です。そんな今朝、市場に着き、いつものように、活魚の生簀に向かうと、
ようやく台風の影響もなくなり、地物の魚も、入荷していました。生簀の魚を見ていると、
超特大の鱧が、生簀に入っていました。この鱧の産地は、
沼津市の重寺（しげでら）産のもので、その目方は、５，７キロでした。普段、自分が仕入れる鱧が、５～６００グラム位のものですから、約１０倍になります。ちなみに、自分がこれまで見た鱧で、一番大きいものは、こんな鱧でした。
これほどまでに大きいと、使い勝手にも困るので、当然素通りしました。その後、構内を歩いていると、
東伊豆の定置網漁の魚が、入荷しており、その仕分けをしていました。また、全国各地からも、それなりに魚が入荷していたので、
セリの様子も、久々に市場らしいもので、
こちらの売場も、変わらない様子でした。これらの中には、自分好みの魚も無かったこともあり、別の売場で、
すっぽん（佐賀）を２はい仕入れました。
一通りの仕入れを終えて、
昨日の時点で注文しておいた鱧を、取りに行きました。三連休前ということもあり、バタバタしていましたが、奥に行くと、ちょうど自分の鱧の目方を量っているところで、１本目が、
０，４７キロで、もう１本入れると、
合計で、１．０７キロでした。自分は、この２本と、
もう１本仕入れました。ご覧のように、最後の１本は、水槽で弱っていたので、直前に締めたものですが、これら３本は、どれも和歌山県産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしていると、東京・築地から、
生の本鮪（青森・大間）が、届きました。ちなみに、奥にあるのは、小肌の幼魚の新子（しんこ）で、佐賀県産のものです。
ちなみに、築地の休みも、沼津と全く同じですが、当店は、１６日（土）まで、営業し、１７日（日）から１９日（火）まで、お休みさせて頂きます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
ガラガラでも、鱧（はも）は入荷
今朝は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ行って来ました。着くと、台風１１号の影響もあり、
案の定のガラガラ。どこそこ歩いても、
ガラガラ。
そこかしこガラガラ。生簀は、
すっからかん。辛うじて、
別の生簀には、
地物のフエフキダイが数枚と、他の魚が、ほんの少し入荷している程度でした。また、船も漁に出ておらず、
定置網漁をしている船だけが、
水揚げをしていました。こんな状況ですから、
セリ人も仲買人も、揃ってダラダラ。また、別の売場では、
６時前にもかかわらず、
片付けをし始める始末でした。こんな状況でしたが、鱧（大分県産）は、
既に注文済でしたので、予定通り仕入れることが出来ましたし、別の売場では、
岩牡蠣を仕入れることも出来ました。ちなみに、この岩牡蠣は、
茨城県産のものです。
そして、最後に、もう１件の問屋に向かい、
今度は、
和歌山県産の活きた鱧を、
２本仕入れ、車に積んで、帰ろうとしていると、「季凛さん、落ち鱧が、２本あるんですが、どうしますか？」と、訊かれたので、それも仕入れることにしました。
落ち鱧とは、輸送中や水槽の中で、死んでしまった鱧のことで、こんな風な使い方をしており、先ほどの３本が、それにあたります。
【佳肴 季凛】に着くと、活きた２本の鱧は、水槽に入れ、５本の落ち鱧は、
水洗いしてから、卸しておきました。また、先付でお出ししている“もろこし豆腐”を、
明日炊く米を研ぎ、
糠床の手入れをして、
昼前までに、仕込みを終えることが出来ました。
今週の金曜日から、沼津に限らず、全国的に、市場は、お盆休みになります。台風明けも重なり、魚の入荷状況が、少しばかり不安です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
うじゃうじゃの鱧（はも）は、和歌山県産
今朝、沼津の魚市場に行くと、
鱧の仕分けをしているところでした。生簀には、
既に、うじゃうじゃ。水槽にも、
これまた、うじゃうじゃ。
昨日の時点で、注文はしてありましたが、この状態では、足手纏いになるので、他の魚を仕入れに行き、戻ると、
自分の鱧が、用意されていました。沼津の魚市場での自分の買い番の【４７－９】が書かれているだけでなく、赤い字で書かれているように、和歌山産のものです。
また、青い字で書かれているように、箱の中身は、
この３本で、１，５５キロでした。
ところで、この鱧に限らず、今朝仕入れた魚の一つが、
さばふぐで、これも和歌山産でした。その隣の鱧は、和歌山ではなく、見にくいかもしれませんが、下関産のものです。
台風の影響が心配でしたが、今朝の仕入れには、全く問題がありませんでした。厄介者のように、台風は思われますが、適度に海上で暴れてもらうと、魚の居場所も移り、入荷状況も変わるので、災害が出ない程度には、良しというよりは、好しな存在であったりもします。
そんなこんなで、鱧とさばふぐ以外にも、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）、サーモン（ノルウェー）をはじめ、小肌（佐賀）、帆立（北海道）など、色んな魚を仕入れをしてきましたが、そんな仕入れの大トリは、
東京・築地から入荷した青森県大間産の生の本鮪でした。今週末は、事無きを得ましたが、週明けは、台風の影響だけでなく、お盆前の相場も、気になるところです。
お盆といえば、【佳肴 季凛】は、１１日（月）をお休みし、１６日（土）まで、営業致しますが、１７日（日）、１８日（月）、１９日（火）は、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
今日の鱧（はも）は、大分県＆和歌山県産
今朝、沼津の魚市場に行くと、台風の影響もあったので、魚の入荷は少なく、
市場らしからぬ光景でした。活魚の売場に行くと、
生簀も、こんな感じで、赤いのは、
ネットに入った福井県産の蛸でした。これ以外の生簀は、
ガラ～ン。その隣も、
ガラ～ン。そんな入荷状況でしたが、
東伊豆の定置網で水揚げされた魚が、沢山ではないものの、入荷していました。
こんな入荷状況でしたが、自分の仕入れには、殆ど関係なく、
大分産の鱧を、５本（２，６キロ）仕入れました。また、今日は、活かしの鱧も、必要でしたので、別の問屋に向かうと、
ちょうど自分用の鱧を準備しているところで、
発泡スチロールに、目方（１，５キロ）と本数（３本）を書き終えると、納品書をもらいました。
ご覧のように、この３本の鱧は、和歌山県産です。
【佳肴 季凛】に戻り、活かしの鱧は、３本全て、水槽に入れ、５本の鱧は、卸してから、
骨切りをしました。また、アラの部分は、
出汁を取るために、掃除しておきました。ちなみに、鱧のアラで取った出汁は、こんな感じのものです。
休憩を終えると、鱧料理のご予約もあったので、水槽から取り出した１本を、
卸し、落としに仕立てました。落としにした鱧は、
生の本鮪（北海道・戸井）、小肌（石川）、しょうさいふぐ（由比）と共に、盛り付けてお出ししました。
今日の鱧の仕入れには、天候の影響は受けなかったものの、食材というものは、自然相手の部分もありますし、人為的ではないものの、避けられない状況（道路状況による延着、物損事故など）も、起こりうるものです。
鱧に限らず、自分は、定期的に、市場に通うことで、万全の仕入れを心掛けておりますが、やんごとなき状況も生じることもあります。その際には、どうぞ、ご容赦、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
落ち鱧（おちはも）
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧（はも）は、
ふぐで有名な山口県下関産の活きたものを２本と、大分県産の死んだものを２本でした。正確に言えば、死んだものというより、輸送中に死んでしまったものです。
沼津の魚市場に限らず、魚を扱う仕事をしている人は、活きた魚のことを、“活（いけ）”とか、“活（い）かし”と呼んでいます。一方、死んだ魚のことを、“上がり”とか“落ち”と呼んでいるので、今朝の仕入れを、専門というか、業界用語で言えば、活が２本と、落ちが２本ということになります。ただ、落ちという言葉は、旬を過ぎたものについても、言うことがあるので、ご注意下さい。
ご存じの方も多いかと思いますが、鱧は獰猛な性格ゆえ、活の状態では、かなりの注意が必要ですが、
落ちてしまえば、商品価値も低くなってしまうこともあり、
扱い方は、鱧と言えども、ごく普通の魚と何ら変わりません。
氷を敷いた発泡スチロールの上に、
流れ作業の如く、置かれていきます。今朝の落ち鱧の産地は、下関と大分のでしたが、入荷状況によっては、
和歌山の時もあれば、
中国の時もあります。
料理素材としての落ちと活の最大の違いは、鱧料理の代名詞でもある“落とし”に、
仕立てられるかどうかです。というのも、活の鱧でないと、花が咲いたように、開かないだけでなく、味そのものの繊細さを欠くからです。しかしながら、その他の料理の“鱧の天ぷら”をはじめ、“鱧しんじょう蒸し”や、鱧料理のコースの御食事の“鱧茶漬け”などは、大きな差が生まれにくいだけでなく、身が落ち着いた状態のものの方が、仕事がしやすので、落ちには、落ちなりの使い勝手もあるのです。
ただ、落ちを使う時に、注意しなくてはならないのが、内臓です。ふぐとは違って、毒は無いものの、お腹にあるエサが、そのままになり、エサの臭いが、身についてしまい、使い物にならなくなってしまうことがあるのが、その理由です。
その臭いは、繊細な鱧の味とは程遠く、鱧のイメージを台無しにしてしまうくらいの厄介者で、これまでに、自分も使うことなく、何度もゴミ箱行きにしたこともあります。
８月になり、お盆を過ぎ、秋の気配を感じられるようになると、鱧の皮や骨が固くなりはじめ、鱧のシーズンも終わりも間近です。また、台風などがやってくると、入荷自体がありません。まだ、鱧を召し上がっていない方、召し上がりたい方は、是非お早目に・・・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
或る日の『鱧彩々（はもさいさい）』
【佳肴 季凛】でお出ししている鱧料理のコースの『鱧彩々』（おひとり ６，０００円）は、
このような感じのものです。全１０品で、その日によって、内容が、変わることもありますが、どうしても鱧を使わなくてはならない料理は、変わることはありません。
そんな或る日の『鱧彩々』について、お話ししたいと思います。最初にお出しする先付（さきづけ）は２品で、玉蜀黍で作った“もろこし豆腐”と、
“茄子のオランダ煮”です。
ただ、この二つの料理を続けてお出しすることは、殆どせすに、この間に、揚物である“鱧の天ぷら”を、
お出ししています。会席料理では、揚物は、焼物の後にお出しするのが、本来の仕立て方ですが、最初の飲物を、ビールにする方が多いだけでなく、冷たいものが続くのも、コースに変化がつきにくいので、このようにしています。
その次にお出しするのが、小鍋に仕立てた“鱧しゃぶ”で、
骨切りをした鱧を３切れほど、召し上がって頂きます。料理の進み具合を見計らいながら、刺身をお出しします。
鱧料理の代名詞的存在にして、マストアイテムでもある“鱧の落とし”を２貫付けにした四種盛りで、この日の他の刺身は、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、しょうさいふぐ（由比）でした。
その次にお出しするのが、焼物で、
『贈答用西京漬』でもご用意している“銀鱈の西京焼”です。その次が、
蒸物の“鱧しんじょう蒸し”で、ふんわりとした食感が持ち味で、鱧の素材感を、軽い変化で仕立てつつも、日本料理本来の仕事を施した一品です。
コースも佳境を超え、御食事の前にお出しするのが、
酢物の“帆立のキウイ酢掛け”で、先日お話ししたのキウイフルーツのドレッシングを使ったものです。
そして、お食事は、
照焼にした鱧を使った“鱧茶漬”です。
デザートも鱧と言いたいのですが、この日は、
“ブルーベリーのアイス”でした。実を言うと、デザートは、『鱧彩々』の中でも、一番変わることが多いのですが、鱧というメインではないので、その辺りについては、ご容赦下さい。
このようなお料理をお出しする『鱧彩々』ですが、当店の鱧料理のページにもあるように、天候、相場などによっては、内容が変わることもありますし、入荷状況によっては、お出し出来ないこともありますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
また、８月を半ばを過ぎると、鱧の骨や皮が固くなるので、早い時季にお召し上がりになることも、あわせてお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
