もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧（はも）は、

ふぐで有名な山口県下関産の活きたものを２本と、大分県産の死んだものを２本でした。正確に言えば、死んだものというより、輸送中に死んでしまったものです。

沼津の魚市場に限らず、魚を扱う仕事をしている人は、活きた魚のことを、“活（いけ）”とか、“活（い）かし”と呼んでいます。一方、死んだ魚のことを、“上がり”とか“落ち”と呼んでいるので、今朝の仕入れを、専門というか、業界用語で言えば、活が２本と、落ちが２本ということになります。ただ、落ちという言葉は、旬を過ぎたものについても、言うことがあるので、ご注意下さい。

ご存じの方も多いかと思いますが、鱧は獰猛な性格ゆえ、活の状態では、かなりの注意が必要ですが、

落ちてしまえば、商品価値も低くなってしまうこともあり、

扱い方は、鱧と言えども、ごく普通の魚と何ら変わりません。

氷を敷いた発泡スチロールの上に、

流れ作業の如く、置かれていきます。今朝の落ち鱧の産地は、下関と大分のでしたが、入荷状況によっては、

和歌山の時もあれば、

中国の時もあります。

料理素材としての落ちと活の最大の違いは、鱧料理の代名詞でもある“落とし”に、

仕立てられるかどうかです。というのも、活の鱧でないと、花が咲いたように、開かないだけでなく、味そのものの繊細さを欠くからです。しかしながら、その他の料理の“鱧の天ぷら”をはじめ、“鱧しんじょう蒸し”や、鱧料理のコースの御食事の“鱧茶漬け”などは、大きな差が生まれにくいだけでなく、身が落ち着いた状態のものの方が、仕事がしやすので、落ちには、落ちなりの使い勝手もあるのです。

ただ、落ちを使う時に、注意しなくてはならないのが、内臓です。ふぐとは違って、毒は無いものの、お腹にあるエサが、そのままになり、エサの臭いが、身についてしまい、使い物にならなくなってしまうことがあるのが、その理由です。

その臭いは、繊細な鱧の味とは程遠く、鱧のイメージを台無しにしてしまうくらいの厄介者で、これまでに、自分も使うことなく、何度もゴミ箱行きにしたこともあります。

８月になり、お盆を過ぎ、秋の気配を感じられるようになると、鱧の皮や骨が固くなりはじめ、鱧のシーズンも終わりも間近です。また、台風などがやってくると、入荷自体がありません。まだ、鱧を召し上がっていない方、召し上がりたい方は、是非お早目に・・・・・。

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税別　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。