もっとおいしいお話し

昨日、「季凛さん、梅を沢山もらったんですけど、使います？」と、

ＳＮＳでメッセージがあり、「熱烈歓迎！」と返信し、明くる日の今日、

届けて下さり、目方は量ってはいないものの、

約１０キロぐらいのような感じでした。

半分くらい熟しかけているので、

いわゆるソーシャルディスタンスを取った状態でも、 梅の芳（かぐわ）しい香りがし、マスクをしている女将兼愛妻（！？）の真由美さんでさえ、「梅の香りがするし、片付が終わったら、近くで嗅ぎたいくらいだよ～。」と言うほどでした。

常連さんが梅をお持ちになって下さることになっていただけでなく、ランチの御予約も重なっていたこともあり、早お昼を済ませていたので、ひととおりの片付を終えたら、

下拵えを始めることにし、

梅はピューレにしてから、

アイスにするのですが、水をはったボウルに入れ、

洗い、ざるに上げたら、

へたを取るのですが、真由美さんは竹串で作業をするのに対し、

よろしくない部分を切り落とすので、

自分は、

ペティナイフを使いました。

梅というか、青梅を見ると、御法度には近いとは言え、

未熟の果物の硬さと酸味が好きなので、１個か２個食べてしまうのですが、青梅には、アミグダリンという物質が含まれており、要注意なのは広く知られています。

下拵えした梅は、

熟したものと、

青いものに分け、

熟した方は、冷蔵庫にしまっておき、

青い方は、多少でも追熟するように、一日の営業が終わったら、厨房に移動しておきました。

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昨日は、お弁当のご注文を頂き、追加料理として、

お持ち帰り（テイクアウト）の生野菜を御用意し、この折には、２０種類の野菜と食材が入っており、今日のお話しは、この生野菜についてです。

日本料理店である以上、「切れ味も味の一つ」と思っている以上、丁寧というよりも、基本的な下拵えは欠かせず、丁寧というよりも、と書いたのは、お金を頂く以上、全てが丁寧でなくてはならず、手抜きは味を落とす以外の何物でもありません。

先程、２０種類とお話ししましたが、野菜は１８種類で、これらが晒す前の野菜で、

順を追って、お話しさせて頂きます。

日本人にとっての生野菜の基本が繊切りキャベツである以上、

キャベツは多くしないと、はじまりません。

刺身に添えられるのが大根のつまですが、生野菜というか野菜サラダ用ですので、

細めの箸程度に包丁しておき、この並びにある野菜は、

アーリーレッド（赤玉ねぎ）、茗荷（みょうが）で、大根の下が、

パプリカ、ラレシです。

キャベツの左隣の並びが、

レッドキャベツと人参で、人参は大根と同じような丈と太さにしてあり、人参の下が、

茗荷は茗荷でも茗荷竹で、茗荷竹とは、茗荷の茎を軟白栽培したもので、春から夏にかけて、刺身の妻にする野菜で、他の用途もありますが、典型的な和食材の一つとも言えます。

茗荷竹の下がピーマン（赤、青）で、これらで１２種類になり、ようやく半分を超えました。

そして、これらとは別に、

レタス、

ルビー貝割を用意し、御覧のように赤い茎の貝割大根で、ここまでの１４種類をボウルに入れたら、

軽く混ぜ合わせ、

水を注いだら、ざっくり混ぜ合わせ、

ざるに上げること２、３回。

この作業を行うことで、野菜のあくが回らず、日持ちもしやすくなり、その後、しばらくの間、

水にさらしてから、

水切りをするため、上げておきます。

十分に水が切れたら、冒頭の写真のように、

折に盛り付けたのですが、生野菜の上に、ミニトマト、胡瓜、スナップエンドウ、スティックセニョール（茎ブロッコリー）、紅蓼をあしらい、これで野菜だけで１８種類となり、胡瓜の切り方は、その形から、水玉胡瓜と呼ばれており、主に刺身のあしらいに使われています。

そして、残りの２種類の若布と海藻クリスタルあしらい、全部で２０種類となり、海藻クリスタルとは商品名で、海藻の成分の一つのアルギン酸ナトリウムで作られた海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴で、食べたことがある方もいらっしゃるかと思います。

そして、蓋をし、

当店のオリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』と共に、

お客様にお渡ししました。

以前にも、お持ち帰りの生野菜を御用意したことがあり、

その時も『野菜感溢れるドレッシング』付きで、全部で１６種類でしたが、『野菜感溢れるドレッシング』に含まれる野菜や果物で、生野菜に入っていないもののレモン、柚子、りんご、にんにくを加えると、この時で２０種類、今日で２４種類となります。

お持ち帰りの生野菜は、仕入れる野菜の数も多いことから、前もっての御注文となっており、ご希望の野菜を入れることも可能ですので、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、５月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日（４月２８日）は、

沼津魚市場が、

休みだったのですが、すっぽん（佐賀産）を２はい注文してあったので、仕入れというか、受取りに行って来ました。

休市日ですので、普段よりも遅めに出掛けただけでなく、魚市場に行く前に、食遊市場に野菜などを仕入れるため、東名を使い、沼津で降り、

ぐるめ街道を下る普段とは逆ルートで、

食遊市場に着き、開店時間の６時前ということもあり、

シャッターが閉まっている店もある中で、

野菜や食材を仕入れ、食遊市場を後にし、魚市場方面へ。

方面とお話ししたのは、魚市場近郊にある折屋に寄るからで、折屋とは包装資材店のことで、

折屋の工場というか作業場で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場へ向かったのですが、近郊ゆえ、車で数分足らずですので、

沼津魚市場に通う人達にとっては、簡単に言えば、どこそこ魚市場という扱いであるのは、言うまでもありません。

休市日なのに開いているのは、こちらの問屋は、川崎北部市場の支店ということもあり、荷物が届くからで、日本全国、魚市場の暦は共通ではなく、暦のずれによる仕入れも可能なのです。

注文しておいたすっぽんは、

入口付近にあったので、すぐに見つかり、

中を確認し、

仕入れは終了。

ちなみに、この問屋だけが休日出勤で、

荷物の仕分けに追われていました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

すっぽんを入れ替え、

仕入れて来た野菜をしまい、変則的な仕入れが終わり、仕込みを始めたのでした。

変則的と言えば、月曜日が定休日の当店ですが、

５月３日は、ランチ、夕席とも通常通り営業しておりますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

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沼津魚市場の帰りに立ち寄ることが多いのが、

車で１５分ほどにある食遊市場で、 野菜を主に、様々な食材を仕入れています。

八百屋は２軒あるのですが、入荷状況や使い勝手に応じて、仕入れるものを選んでており、メインの八百屋が、

『八百はら商店』で、

日々インスタグラムで目新しい野菜や果物を紹介しており、自分にとっては、要チェックのＳＮＳの一つです。

ただ、チェックはしても、実物を見る楽しみに勝るものはなく、そこで気に入ったものを選（よ）るのが生甲斐ですので、それこそ“早起きは三文の得”以外の何ものでもありません。

先日寄った時、目に留まったのがグリーンアスパラガスで、

この写真は、

『八百はら商店』のインスタグラムに投稿されていたものです。

ただ、値段を見た時に、目を疑ったのですが、料理人の勘が働き、仕入れることにし、この日の仕入れは、

これらで、グリーンアスパラガスに限らず、野菜の保存方法の鉄則は、

生えている状態が基本ですので、

縦長の箱に入れ、

冷気があたると、乾いてしまうので封をし、冷蔵庫へ。

そして、このグリーンアスパラガスは天ぷらに仕立てるために仕入れたのですが、どれくらい極太かというと、

当社比ならぬ５００円玉＝ワンコイン比で、

ほぼ同じにして、

直径３センチ。

グリーンアスパラガスは、穂先にたっぷりのルチンが含まれ、豊富なたんぱく質、カロチン、繊維質などの栄養素も含まれています。

産地の北海道・今金町を流れる後志利別川は、国土交通省が選ぶ“水質日本一”に全国で最も多く選ばれている美しい川で、 北海道今金町のアスパラガスは、この川を水源として育ち、寒い冬、雪の下でじっくりと養分や糖分を根に蓄えながら過ごすので、春に甘くて太いアスパラが育つと言われています。

雪解け水をたっぷり吸ったアスパラは、瑞々しく柔らかく、寒暖差のある地形のおかげでより甘味を感じることが出来るとのことで、これらの説明は、『八百はら商店』のインスタグラムの引用です。

また、今金町は、

北海道の南西部に位置しており、隣町は、往年の喜劇俳優の由利徹氏のギャグ「オシャ、マンベ」で有名な長万部（おしゃまんべ）町です。

天ぷらにする場合、

根元の先端を切り落としたら、

皮を剥いた時点で、

味見をしたら、とうもろこしのような甘さで、揚げた時の味が期待してなりませんでした。

３等分したら、

竹串に刺し、

打粉をし、

衣にくぐらせたら、

油で揚げ、串を抜き、

半分に包丁して、粗塩を添え、盛り付けます。

お出しする前に、先程の生の切り落しだけでなく、天ぷらでも試食したのですが、全ての点において、通常のグリーアスパラガスを凌ぐもので、まさに、King of グリーンアスパラガスとしか言い様がありません。

さらに凌ぐのが値段で、１本あたりが通常のものと変わらず、１袋４本入でしたので、１野口英世ということになりますし、値段に違わぬ味わいだけは、断言出来ます。

そんな値段ですので、いたずらに仕入れるわけにはいきませんが、機会があれば、是非召し上がって欲しい限りでなりません。

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昨日は、沼津 魚市場に仕入れに来て、

焼津産の鯵（あじ）、

地物の葉血引（はちびき）などを仕入れただけでなく、魚市場の帰りに、

食遊市場で、

野菜などの食材を仕入れたので、

今日は、沼津方面に仕入れに来る予定はありませんでした。

あくまでも、予定は予定にして、未定ゆえ、仕入れ忘れたものも幾つかあったので、結果的に魚市場に来たのですが、地物の水揚げがあったものの、

“送り”と呼ばれ、

他所の産地から送られてくる魚も少なめで、昨日の時点で週末用の仕入れをしていたことが、功を奏し、どこの売場を覗いても、物見遊山気分でした。

とは言え、来た以上、色々を物色するのは当然のことで、

貝類などを扱う売場に行くと、

愛媛県産の生の若布（わかめ）が入荷しており、

それこそ“今が旬”ですので、仕入れることにしました。

そして、

別棟の売場に行き、

仕入れ忘れたものの一つの出汁用の昆布（北海道産）を仕入れたのですが、

在庫はあったものの、仕入れたものの数が少ないと、費用対効果が下がるのは宜しくないので、乾物ゆえ仕入れることにし、隣の売場に行き、

先程お話しし、仕入れ忘れた時点で発注しておいたものがあり、

発泡スチロールがメイン、段ボールが少々の魚市場では珍しい一斗缶があり、中身は沖縄県産の塩漬のもずくで、一斗缶がロットゆえ、目方を確認したことはありませんが、ググったところ、１７キロや１８キロとのことです。

魚市場での仕入れを終えたら、近郊にある折屋に立ち寄り、

お弁当の折を受け取り、折屋とは包装資材店のことで、日本料理では、そのような呼び方をしています。

法事用の折ですので、

紐は紫と白の仏事用で、鮮魚無しの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻りました。

一斗缶のもずくは、

このような状態で入っており、

タイトルにもあるように、塩もずく、つまり塩蔵品で、使う時は、

ボウルに移し、

水を入れ、塩抜きをし、合わせ酢に漬け、もずく酢にするのが一般的ですが、

短めに包丁し、

マクロビオティックを基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理を看板の一つに据えている当店の定番の小鍋に使っており、小鍋には、２０種類近い食材が入っています。

また、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、その時に使っている魚のあらをこんがり焼いたもの、野菜の皮などを煮立たせることなく、長時間煮出したものに味を調えたもので、

今日の魚は、鯵でした。

ところで、地球温暖化に伴う海水温の上昇により、海藻類の生育にも影響があり、かつての値段とは比べようもなく、海水温と同じく上昇し、もずくに到っては、数倍になってしまい、多くの海産物についても当てはまります。

一介の料理人の自分に出来ることは限度がありますが、枯渇する水産資源を大事に扱う姿勢を失うわけにはいきません。

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このところ、お出ししているデザートというかアイスは、

マスクメロンのアイスで、しばらく前にお話ししたように、シャインマスカットのアイスの素が終わったつもりでしたが、冷凍庫の整理をしていたら、案の定、

下拵えしたシャインマスカットが出て来ました。

案の定というのは、冷凍庫のどこかに紛れていると思っていたからで、今お出ししているマスクメロンの素を仕込む時に気にはなっていたものの、真空パックして、冷凍してあるので、あれば、出て来るだろう的な感じでいました。

また、あることを前提にしていたこともあり、

２個分ほどのシャインマスカットのアイスも真空パックしておき、仕込む時に、合わせる予定で、ちなみに、

袋の中の固形物が、シャインマスカットの果肉です。

ということで、マスクメロンのアイスが終わったら、少しの間、シャインマスカットのアイスが復活します。

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月曜日が定休日ゆえ、

火曜日の今日が一週間の始まりで、始まりと言えば、今週且つ今日の始まりは、

沼津魚市場でした。

仕入れたのは、

これから旬を迎える富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）と、

【鰯の丸煮】用の岩手・大船渡産の真鰯（まいわし）だけで、

真鰯は冷凍ですが、ここ最近、生のものが良くないからだけでなく、冷凍ものの方が、脂が乗っているので、むしろ安心して使うことが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場での仕入れを終えて、

立ち寄ったのが折屋で、包装資材店のことを、飲食業界では、そのように呼んでおり、 明日、明後日のお弁当用の折の配達の確認と、

来週ご注文を頂いているお持ち帰り（テイクアウト）の天重が、特大サイズということで、その大きさを調べたら、次に向かったのが、

車で１５分程度のところにある食遊市場で、

野菜を主に、食材を仕入れ、『佳肴　季凛』に戻り、

食遊市場で仕入れた野菜のうち、

人参、牛蒡、レモン、

ミニトマトと絹さやは、お弁当用です。

仕込まなくてはならない魚は蛍烏賊だけで、今日の仕込みのメインは、明日と明後日のお弁当の料理で、先ずは、

先週仕込んだサーモンの西京漬を袋から出し、

ボウルに水をはり、

きれいに西京味噌を洗い流すのですが、味がしみ込んでいるので、

洗っても、味が抜けることはありませんし、洗うのは、焼き上がりを綺麗にするためです。

ただ、洗う時には、ボウルの中で手早く洗うことが肝心で、ざるに上げたのち、

布巾で水気を拭き取ったら、

明日と、

明後日の分に分けて、串を打ち、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

折屋が配達に来てくれ、

来週使う天重の折を決め、右側のものが、普段使っているもので、ひとまわりくらい違いがあります。

休み明けということもあり、否が応でも、せわしなくなるので、仕込みが一時中断し、煮物などの仕込みは、ランチの営業の合間を見ながらすることにしました。

営業時間のピークが過ぎたら、煮物の仕込みを始めることにしたのですが、

普段なら、同じ鍋で下茹でするのですが、数も多いだけでなく、明日の分は、少し前にご注文を頂いたお客様でしたので、料理内容も変えるため、

別々に、

仕込みました。

人参と牛蒡は共通なのですが、

明日の分は、

白滝とつくねを使うことにし、明後日の分は、

さつま揚げと、

蒟蒻を使い、白滝とつくねにしたのは、前回がさつま揚げと蒟蒻だったからです。また、蒟蒻だけ別なのは、蒟蒻は、濃い目の味だからです。

煮物は、このまま盛り付けることはせず、味を含ませるため、冷蔵庫にしまい、煮上げてから、盛り付けます。

煮物と言えば、

【鰯の丸煮】も煮上がり、

真空パックし、冷凍庫へ。

ここまで終えたら、仕込みの山は見えたようなもので、

お新香や鮪（まぐろ）の南蛮漬を盛り付けたり、

お弁当の煮物のあしらいに使う絹さやの下処理をしたら、仕込みが終了、しばし休憩。

そして、一日の営業が終わったら、

お弁当用の道具を準備し、個室では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが折の準備をしてくれた隣には、

明後日の折が、待機していたのでした。

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次回は、４月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今お出ししているアイスが、

シャインマスカットのアイスで、皮を剥いたシャインマスカットの果肉を、

ふんだんに使っており、作り方については、こちらをお読み下さい。

アイス用に下拵えしたシャインマスカットの在庫も無くなったので、今度は、

マスクメロンのアイスにするので、冷凍庫から、下拵えしたマスクメロンを出しました。

マスクメロンのアイス はこのように作るのですが、

今回は、

アイスにはせず、

仕上ったアイスの素を、

７割程度、

凍らせたら、

真空パックして、冷凍しておきました。

今日の在庫からすると、マスクメロンのアイスをお出しするのは、休み明けの火曜日辺りになりそうです。

昨日に引き続き、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。

ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。

とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、

狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、

野菜だけでなく、

食料品店で、

『西京漬』にはじまり、

『鰯の丸煮』、

『野菜感溢れるドレッシング』、

『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、

ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。

そして、『佳肴　季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、

ランチの営業時間前に、

今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、

今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。

先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。

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次回は、３月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

親方無しにして、子分無しの独り仕事ゆえ、今日のような定休日でも、何らかの仕込みや準備をしなくてはなりません。

とは言え、時間の制約が無いのが何よりで、最初に、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐）を仕込んだら、

米を研ぎました。

その後、

当店のコース料理の定番のサラダ素麺の野菜と、

刺身用の妻の仕込みをし、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷（みょうが）、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っており、妻には、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

これらを冷蔵庫にしまい、

夕べから脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を入れ違いで出したら、

お手製の西京味噌と友に、真空パックし、冷蔵庫へ。

その後、銀鱈、サーモン、鯖を、

ギフト用の『西京漬』に箱詰めし、

その間に、

ひれ酒用のとらふぐ（天然）のひれを炙っておきました。

『西京漬』を冷凍庫へしまい、

包丁を砥ぎ、

洗い物をし、

休日出勤が終わりました。