仕込みてんこ盛りの日曜日
日曜日は、定休日前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いこともあり、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
明後日の火曜日にバスツアーの団体の御予約を頂いているので、仕入れに行って来ました。
揚物に使う鯵が必要だったので、高知産のものを、
１ケース仕入れ、別の売場にある問屋に行くと、
佐賀産の小肌が入荷していたので、
５００グラム入のものを３袋、つまり１，５キロ仕入れることにしました。
これら以外の仕入れは、冷凍ものだけでしたので、その後、魚市場から帰ることにしたのですが、【佳肴 季凛】に戻ると、火曜日のバスツアーに備え、日曜日とは思えないほどの仕込みが待っており、覚悟の道中でもありました。
普段の段取りを終えると、
小肌の仕込みに取りかかり、
開き終えると、３６枚ありましたが、いくらか多いので、
仕込まないものは、真空パックして、冷凍することにしたのですが、このようにしておくのは、急な御予約や、入荷がない時に備えてのことです。
そして、開き終えた小肌に、塩をしておきましたが、
小肌の次が、
鯵の仕込みで、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、水洗いしたものを、
自分が３枚に卸し、
一方の真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、
頭と、
中骨を掃除してくれていました。
鯵を卸しながら、厨房では、
小鍋に使う大豆と、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を炊いておきました。
鯵のあらの掃除を終えた真由美さんは、
小鍋の野菜と、
サラダ素麺の野菜の仕込みをしてくれたのですが、
ここからは、自分がするので、真由美さんは、
鶏の唐揚げにするため、もも肉の掃除をし始めました。
それまでに、自分は、
刺身のつまを仕込むため、大根を用意したのですが、そのついでに、
糠漬にする大根も、包丁しておきました。
御覧のように、頭の青い部分ですので、皮剥きを使い、互い違いになるようにしてあります。
そして、刺身のつま用の大根、人参（オレンジ、黄、紫）、胡瓜、ビーツの桂剥きを終え、
サラダ素麺の野菜も、
細かく千切りに包丁するばかりとなり、同時進行で、
酢の物に使う蛇腹胡瓜も包丁しておいたのですが、蛇腹胡瓜とは、このようなもので、この時点では、塩水にはつけておきませんでした。
また、小鍋の野菜に、
加えたのが、モロッコ隠元（いんげん）で、加えたのは、
お弁当の煮物の使うための残りで、
それを、このように包丁したものです。
その隣には、
サラダ素麺の野菜の長葱で使わなかった芯と、
小さめの短冊状に包丁した人参も加えておきました。
野菜の類の仕込みは、まな板がそれほど汚れないだけでなく、使う野菜が共通していることもあり、良い意味でついでとなるのに対し、使い勝手と仕込みに違いがある魚は、どうしても手間がかからざるを得ません。
そうこうしている間に、
鯵のあらも焼き上がり、ランチの営業が終わると、
真由美さんは、揚物の海老と鯵に、衣をつけてくれました。
ここまで仕込んだものの、定休日である明日の仕込みをギリギリまで抑えたいので、夜の営業時間の合間を見ながら、
つまとサラダ素麺の野菜を包丁しておき、つまに使った野菜は先程お話ししましたが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（緑、赤）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っています。
自分が包丁している間に、真由美さんが、
お新香にするため、キャベツ、人参、大葉を、昆布出汁、塩、薄口醤油で調味したものとともに真空パックしてくれ、それまでに、自分は、
お弁当用の煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）を、仕込んでおきました。
そうこうしていると、お客様も御来店され、仕込みが一時中断したのですが、
最後の御客様にデザートをお出ししたので、
木曜日、金曜日、土曜日の３日間で卸した１７本の天然のとらふぐの皮の棘取りをし、
水に晒しておき、てんこ盛りの仕込みが終わり、最後に、包丁を砥ぎ、
まな板も上げておき、長い一日が終わったのでした。
ただ、明後日は、魚市場が休みで、バスの御予約もあるので、明日は、魚市場に行って来ますが、今週は、木曜日から、明日の月曜日まで、５連荘で魚市場行きということになります。
明日は、“休日出勤”が早めに終われるよう、頑張るので、この辺りで、失礼させて頂きます。
2018.10.21｜バスツアー 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
休市日のとらふぐ（天然）＆塩釜産の生の目鉢鮪（メバチマグロ）
仕入れ先の沼津魚市場は、毎週土曜日が休市日ですが、休市日とは言っても、築地から移転した豊洲など、全国各地の市場の多くは開市日です。
そんなこともあり、
今朝は、
三重県から届くことになっていた天然のとらふぐ（４本）を、
取りに行って来ましたが、休市日に来たのは、
先々週と、三週連続となりました。
自分宛の荷物を確認し、
無事に活きているのかどうか、中を開ける時が、一番緊張します。
そして、中を開けると、
１本だけ、万事休すと思いきや、虫の息でしたので、すぐに取り出し、
その場で締めておき、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
鮪を受取ってから、【佳肴 季凛】に戻りました。
ご存じのように、鮪は、移転前の築地と移転後の豊洲東京から仕入れているのですが、今回は初めて、川崎北部市場の鮪屋から仕入れました。
仕入れ先を変えたのではなく、来週の火曜日に、バスツアーの団体のお客様がお見えになり、その時お出しするコース料理には、刺身がつくのですが、月曜日発送で、火曜日着となると、間に合わない場合があるからです。
また、生の本鮪ですと、単価の問題もあり、生の目鉢鮪（めばちまぐろ）、もしくは生の黄肌鮪（きはだまぐろ）でないと、あまり嬉しくない状況になってしまうからです。
ちなみに、川崎北部市場の鮪屋の社長とは、Facebookを通じて繋がりがあり、いわゆる友達になって、かなり時間が経っているだけでなく、いつもの仕入れ先の豊洲（旧築地）の鮪屋の社長と北部市場の鮪屋の社長は、実際の知り合いでもあり、半ば親戚から仕入れたようなものです。
昨日の時点で、
この塩釜産の生の目鉢鮪（５８，０キロ）の魚体と、
切り分けた写真が送られていたので、大方の予想はついていたものの、緊張はするのですが、
それ以上に、
初めて見る北部市場の札と、
鮪屋と【佳肴 季凛】と書かれた札を眺めてしまいまいした。
取り出すと、
予定通りの身質を確認し、とりあえず冷蔵庫にしまっておきましたが、目鉢鮪という名前は、目が大きく、ぱっちりしていることに由来し、英語では、Big Eye Tuna（目が大きい鮪）と呼ばれています。
その後、活かして持ち帰ってきた３本のとらふぐを取り出し、
締めてから、
卸したのですが、今日は、
御祝いの御席とランチの御予約を頂いていたので、水洗いはせず、冷蔵庫にしまっておき、
それらの料理の盛り付けをすることにしました。
ふぐを冷蔵庫にしまったら、入れ違いで目鉢鮪を取り出し、
卸すことにし、今日の部位は、腹の真ん中より下ですが、
本鮪や南鮪（通称インドマグロ）のような脂が乗った大とろは取れませんが、
目鉢鮪の腹の部分は、軽い脂の乗りが特徴です。
また、皮ぎしの部分の中とろと、
赤身は、
このような感じでした。
そして、皮に残った身をこそげ取ったら、
とろの部分を、
包丁し、お昼の御祝いの御席の刺身で、
お出しし、その内容は、生の目鉢鮪、しょうさいふぐ（沼津）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
御祝いの御席の目途がついただけでなく、ランチの営業時間も、ラストオーダーの時間が近づいてきたので、
卸したふぐの水洗いをするため、ボウルとザルを用意したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐの下拵えが終わりました。
そして、他の仕込みだけでなく、お昼の営業後の片付けも終わったので、お昼を食べることにしたのですが、目鉢鮪のクオリティ・チェックということで、
鉄火丼にし、
本山葵を醤油で溶いたら、
鉄火丼の上から掛け、その美味しさを堪能しました。
一年を通じて、入荷がある生の目鉢鮪ですが、この時季、塩釜で水揚げされるものは、“東物（ひがしもの）”と呼ばれ、親潮（千島海流）と黒潮（日本海流）がぶつかり合う三陸東沖漁場で、延縄船によって漁獲される目鉢鮪が、“東物”です。
塩釜港に水揚げされ、秋口から冬場にかけての期限限定の生の目鉢鮪で、鮮度、色つや、脂、うまみなどを兼ね揃えたもので、塩釜の仲買人が自信をもって提供出来るのが、その条件と言われています。
一年を通じて、当店でお出ししている鮪は、生の本鮪が一番多いのですが、春先に宮崎県の川南や油津で水揚げされる黄肌鮪、夏場に入荷する南半球産の南鮪、今日仕入れた目鉢鮪と、鮪にも、それぞれの種類によって、旬の味わいがあります。
今回のケースのように、良い意味で、仕入れ先が増えることで、今後は、より多くのお客様のニーズに応えることが出来そうな手応えを感じたのも、大きな収穫でした。
今朝仕入れたとらふぐ（天然）は、三重県熊野産ですが、とらふぐに限らず魚というものは、こっちで獲れても、そっちでは獲れなかったり、その逆もあるのが、常のことです。
そのため、色んな産地や仕入れ先とコンタクトを取ることで、良質なものを仕入れることが可能になります。
単に値段だけで判断するのは、手っ取り早く、そういうのが昨今の風潮ですが、商売というものは、一筋縄ではいかず、仕入れ先と良好な関係を作ることが、肝要です。
そのため、新しい取り引きをする時は、これまでのことを伝えながら、行うようにしております。
そうすることで、腹の探り合いをする必要もなく、気持ち良い仕入れが出来るだけでなく、より良いものをお客様にお出しすることが可能で、料理人であるのと同時に、商売人である以上、そういう姿勢を保ちながら、これからも、日々の仕事に努めたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
三重県産の天然とらふぐ＆長崎県産の鰆（さわら）
昨日同様、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、これまた同様に、最初に向かったのが、
この売場だったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。
中を確認すると、
２本ともスイスイ・・・♬となれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤
ところで、この売場では、
金目鯛や、
鰆（さわら）などが売られており、時々、自分も仕入れるのですが、
今朝の金目鯛と鰆の産地は、それぞれ、神津島や下田、鰆は福岡でした。
鰆と言えば、今日は仕入れなかったものの、ちょうど一週間前、
今日と同じ福岡産の鰆が入荷しており、
鮮度はもちろん、
身の肥え方も良さげだったので、
【特別会席】などの焼物の西京焼で、お出しするため、５，７キロのものを、１本仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、鰆をまな板に乗せたところ、
肥えた魚体の割に、
頭が小さかったので、嬉々としながら、頭を卸すと、
予想通り、乳白色の身をしており、この乳白色こそが、脂が乗っている証意外の何ものでもありません。
その後、水洗いをし、
卸すことにしたのですが、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、殊更に注意が必要です。
先ずは、片身ですが、
身割れせずに卸すことが出来、ひと安心し、
身割れしやすいだけでなく、魚体も大きいので、まな板ごと動かし、
卸したところ、
もう片身も、問題なく卸すことが出来、
切身にし、当店の【西京漬】に使う西京味噌で、
真空パックしておきました。
鰆は焼物にする魚の中で、断トツで好きな魚で、魚市場にあると、素通りは出来ず、つい足を止めてしまい、そんなことを、【嗚呼、鰆（サワラ）】として、以前お話ししたことがあります。
ただ、鰆は、焼物にしても美味しいだけでなく、刺身にしても美味しいこともあり、切り落しの部分は、
開場日の初日に豊洲に入荷した青森県三厩産の生の本鮪の手くずと、
アボカドと共に、賄いの丼にしたのですが、赤、白、緑の三色、すなわちイタリア国旗の愛称のトリコローレにちなみ、トリコローレ丼として、三位一体ならぬ三味一体の味わいを、堪能しました。
ただ、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそ、唯一無二のもので、今朝の２本のとらふぐは、
いつものように、
締めてから、卸し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをするルーチンの流れで、
ふぐの仕込みが終わりました。
先週と今日の出来事をお話ししていましたが、今日のように、自分が好きな食材となると、ついつい熱がこもってしまいますし、そんなモチベーションにしてくれる魚市場は、やはり原点なのかもしれません。
三重県熊野＆安乗産のとらふぐで、今季初のふぐＲＵＳＨ
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かった売場で、
三重県熊野から届くことになっていた天然のとらふぐを、
受け取りました。
中を確認したところ、６本のうちの２本が、虫の息の状態にあり、
その場で締めておき、ひとまず萌え燃え・・・❤
虫の息状態ゆえ、一抹の不安を持ちつつも、荷捌き場と呼ばれ、自分が注文した魚などが集まる場所に行くと、
同じ三重県でも、安乗（あのり）から届いた天然のとらふぐが、
置いてありましたが、両方の発泡スチロールに書かれてある【４７ー９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
先程の２本が芳しくなかったことだけでなく、活かしのとらふぐが届く時は、その状態が気になるのはいつものことで、
こちらの５本は、全てスイスイゆえ、先程以上に、萌え燃え・・・❤となり、ひと安心し、他の魚の仕入れをすることにしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
熊野産の４本と、
安乗産の５本、そして、
魚市場で締めた２本の熊野産の合計１１本のとらふぐを再確認し、
取り出したら、残りの９本を締め、
血抜きをしておきました。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐを一度に１０本以上卸すことを、“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり、今季初の“ふぐＲＵＳＨ”ということになった次第ですが、不漁が予想されている今季ゆえ、“ふぐＲＵＳＨ”無しとならず、再び萌え燃え・・・❤
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、魚市場で締めた熊野産の２本だけは、活かしのものと別にし、バットに入れておきました。
ふぐを卸し終えた自分は、
手直しをし、
９本と２本に分け、洗い上げておきました。
既に、ランチの営業時間も近づいていたので、冷蔵庫にしまっておき、合間を見ながらだけでなく、
カウンターで御食事をされていた常連さんとお話しをしながら、
二人で、
拭き上げました。
例の２本は、唐揚やふぐちりなどのように、加熱する料理に仕立てるには、問題ないのですが、刺身に仕立てるには、血抜きが不十分です。
それゆえ、不都合であることが多いものの、
確認したところ、大丈夫だったので、卸してから、晒にくるんでおき、冷蔵庫へ。
そして、夜の営業も終わり、片付けをする前に、
真由美さんと、ひれ酒にするためのひれを板に貼り付けておましたが、このひれは、今日のものではなく、先日おろしたとらふぐのものです。
また、明日は、今日同様、この２本のとらふぐが、
届くので、
まな板周りを養生しておき、今季初の“ふぐRUSH”となった一日が、終わったのでした。
約二週間振りのＷ（ダブル）バス
今日は、“Ｗバス”こと、２組のバスツアーのお客様がお見えになるので、
７時過ぎから、仕事を始めましたが、“Wバス”とは、一度に２組のバスツアーのお客様が御来店することで、自分の造語であるのは、言うまでもありません。
約二週間前にも、“Wバス”の御席があり、その時は、開店以来初めてのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの準備を終えたら、デザートの桃のムースから、
盛り付け始めたのですが、冷蔵庫にしまう都合で、バスツアーに限らず、法事などの大勢のお客様がお見えになる時は、このような盛り付けをします。
また、今日のように、人数、ご予算も違う時は、同じ料理でも器が異なるので、注意しながら盛り付けをし、先程の写真でデザートに使った器も、
こちらのお客様には、酢の物（ふぐ皮の辛子酢掛け）に使いました。
その後、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
お新香を盛り付けましたが、先程お話ししたように、お料理のお値段も違うので、別ものです。
バスツアーのお客様がお見えになる時は、一番最後に、
小鍋の盛り付けをするのが、常のことで、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、この中には、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材が入っています。
２組のお客様ですので、
テーブル席と、
御座敷に、小鍋をはじめ、
昆布御飯やお新香を準備したら、御客様の御来店を待つばかりとなり、
揚物の器を用意し、
打つ水をしておき、１０月も半ばということもあり、玄関先の鉢植えのすすきも、
秋らしくなっていました。
そうこうしていると、最初のお客様が、
御来店しました。
人数も６人でしたので、それほどバタバタすることもなく、駐車場には、
もう１台のバスが停められるようにして頂きました。
第二弾のお客様がお見えになる前に、
デザートをお出しすることが出来、とりあえず、一段落することが出来ました。
とは言え、第二弾があるので、緊張感をほぐすことなく、御来店をお待ちしていると、
予定通り、第二弾のバスが到着しました。
テーブル席での御食事だっただけでなく、ホールスタッフも出勤してくれていたので、スムーズな流れで、ようやく一段落したので、駐車場に行くと、
バスターミナルのミニ版の如く、２台のバスが停まっていました。
そうこうしていると、
最初のお客様をお見送りして、しばらくすると、
第二弾のお客様もお帰りになったので、いつものように、皆でお見送りをした後は、後片付けと仕込みに追われ、夜の営業に備えたのでした。
“Ｗバス”ということもあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きますが、ランチメニューも、夕席同様、コース仕立てですので、御来店の際には、御予約をお勧めしております。
当日でも、御席のご確認も含め、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、くれぐれもよろしくお願い致します。
仕込みてんこ盛りの定休日明け
定休日明けの今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
静岡県舞阪産の天然とらふぐが届くことになっていたので、
この売場で、
自分宛であることを確認し、中を開けると、
蓋に書かれいたように、３本で２，８５キロのとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
とらふぐ以外にも仕入れはあったのですが、休み明けであるだけなく、明日のバスツアーのお客様用の料理の仕込みもあったので、仕入れは最低限にし、早めに魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの準備を終えたら、
ふぐの仕込みに取りかかることにし、
締めたら、血抜きのため、海水につけておいてから、卸しました。
卸し終えたら、いつものごとく、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれました。
一方の自分は、刺身のつまの仕込みを始め、
大根、３色の人参（オレンジ、黄、紫）、胡瓜を桂剥きし、
さらに、ビーツも加え、包丁しておきました。
つまだけでなく、
サラダ素麺の野菜も仕込み、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（オレンジ、黄、紫）、レッドキャベツ、アーリーレッド、ビーツが入っています。
また、真由美さんは、ふぐを拭き上げた真由美さんは、
小鍋用の野菜の仕込みをしてくれ、この中には、
玉葱、えのき、人参、長葱の芯が入っていますが、長葱の芯は、サラダ素麺の野菜を仕込んだ時に使わなかったものです。
そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいたこともあり、ユニフォームに着替えた真由美さんは、
揚物の衣をつけてくれた後、
山掛け用に使う大和芋をすり卸してくれました。
すり卸した大和芋は、
自分が一番出汁で、伸ばしながら、当たり鉢で当たっておきました。
既に、ランチの営業時間となっており、合間を見ながらの仕込みはさらに続き、
湯引きした１３本分のふぐ皮を、
真由美さんと自分で、
包丁しておきました。
その頃までには、ランチの営業時間も終わり、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、
デザートの桃のムース、酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込み、
最後に、昆布御飯用の昆布を煮含め、
それ用の米を研ぎ、
定休日明けのてんこ盛りの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業が終わったら、
今日使った包丁を砥ぎ、その間、真由美さんは、
バスツアーのお客様の御席のセットをしてくれており、最後に、
器出しをし、仕入れ、仕込み、明日の準備と盛り沢山で、一週間が始まりました。
明日は、人数はそれほど多くはないものの、所謂Ｗバスこと、二組のバスツアーのお客様がお見えになるので、今日とは異なる忙（せわ）しなさが待っています。
何はともあれ、今週もお付き合いのほど、くれぐれもよろしくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2018.10.16｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『食の都の授業（味覚の授業）』当日
今日は、富士市立広見小学校で、静岡県から依頼を受けた『食の都の授業（味覚の授業）』が行われ、その講師をさせて頂いた日でしたが、講師の依頼を受けたのは、自分が、
【ふじのくに食の都の仕事人】に、７年前に選ばれているからです。
その授業の中で使うというより、生徒に試食してもらう玉子焼を焼くため、
５時過ぎから、仕事を始めました。
この授業を受けるのは、４年生の約１２０人ですので、用意する玉子焼は、６本です。
用意しておいたボウルに、
卵を、
一つずつ割り、
ボウルに移していきます。
このようにするのは、割った卵に不都合があった場合に備えてのことで、移す時は、殻の破片などがないことも、確認するのは、言うまでもありません。
また、玉子焼１本に対して、
Ｌ玉を８個使い、割り終えたら、
菜箸で、切るようにほぐしながら、混ぜ合わせます。
『味覚
玉子焼用の出汁を加え、
再びよく混ぜ合わせたら、玉子焼の出汁の準備が、
整いました。
茶碗蒸しのように、漉さないのは、漉してしまうと白身のコシが無くなり、巻きにくくなってしまうからです。
ところで、玉子と卵を使い分けていることにお気付きでしょうか？
玉子は、玉子焼のように、料理名の一部や、料理を表す場合に使い、卵は、素材として扱う場合に、使うのが、料理の世界では、一般的です。
ですので、蟹玉と書くことはあっても、蟹卵とは書きませんし、このように書くと、カニという生き物の卵つまり、卵巣を意味することになります。
玉子焼の出汁の準備が整ったら、
焼き始めました。
１本目が終わり、
２本目、
３本目、
４本目、
５本目、
そして、
６本目が、
焼き上がったら、
２本ずつバットに移し、
他の道具なども用意し、
出掛ける用意が整いました。
授業を行う小学校は、小学校の学区ではないものの、中学校の学区ですので、車で１０分程度の場所にあり、
校舎の玄関前には、
自分を含めた講師用の駐車スペースが確保されており、
校舎に入り、
集合場所の教室に向かったのでした。
この後、授業までの準備をし、
教室へ向かい、
授業時間となりました。
これまで経験した職業講話と異なりましたが、どうにかこうにか無事に終えることが出来、改めて、教えることの難しさを感じた次第です。
定休日前の残業は、ふぐ皮の掃除と『西京漬』の箱詰め
月曜日が定休日の当店ですので、前日の日曜日は、片付けの目途がつくと、一週間のテンションが下がりつつあるのが、いつものことです。
ただ、片付けの目途がついた今夜は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、木曜日、金曜日、土曜日と三日連続で卸した天然のとらふぐの皮の下処理をすることにしましたが、ふぐ皮の下処理の第一弾については、こちらをお読み下さい。
下処理が終わったら、
それぞれの部位に分け、
ひれ酒にするひれも、
晒しておき、冷蔵庫へ。
その後、真由美さんは、
まな板周りを片付けてくれ、
一方の自分は、
仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を、
箱詰めをし、
定休日明けに、包装して、発送するため、
冷凍庫にしまっておき、定休日前の残業と共に、一週間が終わったのでした。
明日は、富士市立広見小学校で行われる『食の都の授業』の講師つまり、“先生”をさせて頂くので、それについては、明日お話しさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三日連続にして、二週連続
土曜日の今日は、沼津魚市場の休市日でしたが、三重県熊野から、
この２本のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、魚市場に行って来ました。
ただ、休市日ということもあり、魚市場に着いたのは、
６時過ぎで、普段よりも１時間遅いので、色んな点で気が楽なのは確かです。
休市日ですので、荷物は少なく、
自分の荷物もすぐに確認出来、
中を開けると、
エサを吐き出したこともあり、海水は濁ってはいたものの、２本ともスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤の気分で、【佳肴 季凛】に戻りました。
出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
締めてから、
海水に放り込み、
血抜きをしておきました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そんな今日は、
一昨日の８本（静岡・舞阪産、三重・熊野産）、
昨日の３本（三重・熊野産）と、三日連続で、天然のとらふぐを仕入れただけでなく、先週の土曜日と、二週連続で休市日に、天然のとらふぐを仕入れました。
先週仕入れたのも、三重県産でしたが、三重は三重でも、安乗（あのり）産のもので、
また、今日は、御祝いの御席で、ふぐ料理の御予約を頂いたこともあり、
ふぐ刺、
唐揚、
焼白子、
ふぐちりと御用意しました。
今夜は、当店のふぐ料理の『佳肴』というコースでしたので、
ふぐしゃぶも御用意したのですが、他のお客様の御予約の時間も重なったこともあり、ふぐしゃぶを召し上がって頂くために用意した別の焼白子の写真は、撮れず仕舞いでした。
そして、頃合いを見計らい、
締めの雑炊を仕立てました。
明日のとらふぐの入荷予定はないので、四日連続とはならないものの、来週の土曜日の入荷は、全くの白紙ゆえ、どうなることでしょう。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
豊洲初日の生の本鮪（ほんまぐろ）は、青森県三厩（みんまや）産
ここ最近、マスコミなどで報じられていたように、昨日は、東京都中央卸売市場が、築地から豊洲に移転した日でした。
新聞には、
このような見出しと共に、
鮪（マグロ）のセリ場の写真が、掲載されていました。
さらに、小見出しには、
【マグロご祝儀相場】とあり、
昨日の最高値で取引された青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪のキロ単価（２万円）と１本の値段（４２８万円）のことが、書かれていました。
ご祝儀相場と書かれていましたが、季節を問わず、時化などの天候不順、大型連休などの暦の関係次第では、このようなセリ値になることは、至極当然のことで、過剰な報道には、辟易とするばかりでなりませんし、ご祝儀相場という言葉以上に、そういうセリも無くなっているのが事実です。
また、過剰な報道と言えば、築地から豊洲の移転の様子が、頻繁に報じられていましたが、現場で仕事をしている人達にとっては、普段の仕事に差し障るゆえ、悩みの種だったはずですし、そのような声については、多くの知人達から、耳にした次第です。
ところで、今朝は沼津魚市場の帰りに、
宅配便の営業所で、
豊洲開場の初日に届いた鮪を受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
中から取り出したのが、
昨日の最高値のものと同じ、
青森県三厩産の生の本鮪ですが、仕入れ値は、いつも通りの定価で、セリ値を訊いたところ、鮪屋の社長は半泣きで、分かっていても、自分にとっては、生の本鮪の値段は、毎度のことながら、嬉しくないものです。
ただ、良い素材は、料理人のモチベーションを高めてくれれる唯一無二のもので、お客様に喜んで頂くのが生業ゆえ、痛し痒しで、生の本鮪の値段だけは、目をつむることにしており、そんな生の本鮪の原価などについては、以前お話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。
ただ、今日の三厩産の生の本鮪の身はかなり良く、
嬉々としながら、包丁を入れ、血合いを外したら、
赤身と、
中とろの塊に分けておきました。
そして、血合いの周りや、皮に残ったすき身の部分は、
色々と使い道があり、場合によっては、ちょっとニッコリするようなことになるかも・・・！？（笑）
豊洲開場にあたっては、色々と物議を醸しただけでなく、色んな問題が生じましたが、公つまり行政が管理、管轄する物事は、ともかく現場の声をないがしろどころか、無視しているとしか、思えません。
それだけでなく、この一ヶ月の間、マスコミは、野次馬の如く、築地や豊洲に押しかけ、そんな報道を見た一般の方も、同じように押しかけているの見ていると、言葉になりませんでした。
愚痴めいて終わるのは、本望ではないので、いずれにせよ、豊洲が築地に代わった以上、新しい歴史を作って欲しい限りでなりません。
そのために、誰もが享受する自然の恩恵である食を、ないがしろにせず、全ての根本として、考えたいものです。
