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もっとおいしいお話し

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鱧(はも)&『西京漬』用のサーモン

明日(27日)は、

沼津の魚市場が、

休みということもあり、

魚市場に仕入れに行き、いつものように、最初に向かったのが活魚売場でした。

 

生簀の前には、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった鱧が、いつも以上に並んでいました。

 

 

 

 

これらの中から、

大分産と、

山口産の合計9本を、仕入れることにし、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行き、

御中元用の『西京漬』のご注文を頂き始めていることもあり、

この中から、

5,7キロと5,2キロのノルウェー産のサーモンを、

仕入れることにし、他の仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

先付のもろこし豆腐から仕込みを始めたのですのが、隣にあるのは、

昨日の時点で用意しておいたサーモンを真空パックするための袋です。

 

もろこし豆腐を仕込んだら、

鱧を水洗いし、数が多いので、

間にキッチンペーパーを挟み、

骨切りをせずに、冷蔵庫へしまっておきました。

 

今度は、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、

サーモンは鱗が細かく、すき引きという方法で、包丁を使って鱗を取るのですが、取り終えたら、

頭を落とし、水洗いし、

卸してから、

切身にし、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、同時進行で、

鱧の骨切りをし、今日のサーモン同様、『西京漬』に仕込むため、アラスカ産の銀鱈を3本、

冷凍庫から出しておきました。

 

今日のような“休日出勤”は、独り仕事をしている自分にとっては、日常茶飯のことです。

 

本音を言えば、仕込みはもとより、仕入れに行かずに済むのが、定休日としては、理想以外の何ものでもありません。

 

ただ、自ら望んでこの道に転がり、所謂オーナーシェフとなり、夢を叶えるべく境遇を得たのは、恵まれているかもしれず、それもまた、よろしきことゆえ、自らの道を歩むのみです。

 

3週間振りに入荷した西京漬用の真ほっけ

今日、

宅配便で、

北海道から、

船上・活締めの真ほっけが届き、

タイトルにもあるように、3週間振りに仕入れたのですが、その時のことについては、こちらをお読み下さい。

 

船上・活締めの真ほっけですので、

頭と尾の付け根には、

締めた痕があるだけでなく、

はらわたとえらも、

抜いてくれてあるので、一昨日北海道から発送されたにもかかわらず、鮮度は抜群で、荷造りされる前の写真をご覧になれば、

殆ど変わらない状態なのは、お分かり頂けると思います。

 

最初に、

鱗取りで、鱗を取ったら、その後、ひれの付け根など細かい部分を、

包丁で取り終えたら、

頭を落とし、

水洗いをしました。

 

そして、3枚に卸したのですが、

尾に近い部分は、

お弁当用の焼物に使える大きさに、包丁しておきました。

 

今回は、主に会席料理の焼物用に仕込んだので、

入っている数を記し、西京味噌と共に、真空パックしておき、

お弁当用のものも同様にし、

かまの部分も、真空パックしておきました。

 

真ほっけを西京漬に仕込むため、仕入れたのは、今年が初めてで、知らない点も多く、仕入れ先の魚屋さんによれば、船上・活締めの真ほっけの水揚げは、夏ぐらいまでとのことで、そろそろ終わりが近づいてきたかもしれません。

 

真ほっけに限らず、北海道産の魚を使う機会は、それほど多くなく、知らないことが多く、まだまだ勉強の余地が大いにあることを感じずにはいられず、どこまでいっても、料理人は生涯勉強あるのみです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

御中元の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕込み

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、昨日の雨の影響で、

漁に出ている船も殆どないような感じでしたが、そんな状況でありながらも、

活魚売場で、

5本の鱧(はも)を仕入れることにし、そのうちの2本が、

山口県産で、残りの3本が、

大分県産でした。

 

落ち鱧と呼ばれ、水槽などで死んでしまった鱧ですので、お腹に残っているエサの臭いが回らぬよう、

その場で、はらわたを抜いておきましたが、今日は、活かしの鱧の仕入れはせずに、別の売場に向かうことにしました。

 

そして、この売場に並んでいたのが、

真鰯で、

産地は、

静岡県焼津で、1ケースに4キロ入っており、御中元の『鰯の丸煮』のご注文も頂き始めているので、

2ケース仕入れることにしましたが、【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

御中元と言えば、『西京漬』のご注文も、同じ様に頂き始めているので、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

アラスカ産の銀鱈が用意されており、

中を確認したところ、冷凍になっているとは言え、これまでの経験と勘から、

まずまずの感じでしたので、

仕入れることにし、

梱包用のバンドをしてもらいました。

 

全ての仕入れも終わったので、『佳肴 季凛』に戻ると、

中から、

3本取り出し、解凍しておき、仕込みに取り掛かることにし、頭を落とした真鰯を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、水洗いしてもらったら、

クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べたら、

水と、

酢を入れ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がるのは明日の予定です。

 

ここまでの仕込みは予定通りで、ランチの営業を終え、お昼御飯を食べることにしたのですが、昨日のお話しでも書いたように、魚市場へ行った“早番手当”として、

真鰯の塩焼をメインに、蜆の味噌汁、雑穀御飯、糠漬と共に、マクロビオティック的な食事にしました。

 

銀鱈は、明日仕込む予定でしたが、夕方までに解凍することが出来たので、

銀鱈の西京漬の仕込みには欠かせない試食をしたところ、問題なかったので、切身にしました。

 

普段なら脱水シートに挟んでおくのですが、

普段よりも長時間になるので、とりあえずキッチンペーパーに挟んでおくことにしました。

 

『鰯の丸煮』も『西京漬』のどちらも、急なご注文に備えて、在庫はありますが、お中元の時季は、すぐにご用意出来ないこともあり得るので、御要り様のお客様は、お早目にご注文して頂けると幸いです。

 

お手数をお掛けしたり、お時間もかかる場合もございますが、ご理解のほど宜しくお願いします。

西京漬あり、お弁当あり、デザートありの仕込み

今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈(アラスカ)を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、

始まりました。

 

袋から取り出したら、シンクにおき、

鱗を取り、水洗いしたら、

3枚に、

卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。

 

というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。

 

ですので、尾の部分を串に刺し、

身の部分が焼けたら、

裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、

切身にしてから、

脱水シートに、

挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、

このような感じでした。

 

切身の枚数が分かった時点で、

西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆(さわら)の西京漬に、

串を打ち終えておき、

煮物や、

海老の酒煮(写真 左)、玉子焼の出汁(同 右)などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。

 

また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、

アイス用にフードプロセッサーにかけ、

真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。

 

そして、夜の営業の準備をしながら、

銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、

真空パックしておきました。

 

明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

平成29年5月の鮪コレクション

6月になりましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

 

いつものように東京・築地から入荷したのですが、5月は、

和歌山県那智勝浦産と、

宮崎県油津産の生の本鮪を、2回仕入れただけでした。

 

普段の月ですと、一週間に1回仕入れるのが、殆どなのですが、5月は、ゴールデンウィークの関係もあり、4月の最後に、

宮城県塩釜産の生の本鮪を仕入れたのが、回数が少なかった理由の一つでもあります。

 

また、油津産の本鮪を仕入れた時、

那智勝浦産の本鮪の赤身が残っていて、

全く色変わりしていませんでした。

 

さらに言うと、那智勝浦産のものを仕入れたのが、12日で、油津産のそれが、26日ですので、2週間も色が変わらなかったことになります。

 

この時季は、冬場に比べて、脂の乗りが薄いので、色が変わりにくく、良質なものになると、日持ちがするのですが、それも鮪自体の個体差によるものです。

 

このことが、一週間に一度仕入れるペースでなくなったもう一つの理由でした。

 

本鮪に限らず、鮪類は、延縄、釣、定置網、旋網(まきあみ)という漁法によって、水揚げされており、その違いに方法によって、身の状態は大きく変わり、良いものから挙げると、先程の順番となり、個体差、季節、下処理などの様々な要因が絡むことで、さらに違いが生じるのです。

 

このことは、鮪類に限らず、あらゆる魚に共通するもので、最近では、西京漬に仕込んだ北海道・紋別産の船上・活〆の真ほっけについても、全く同様のことが言えました。

 

ところで、この真ほっけですが、

先週の土曜日に仕入れ、

切身にしてから、

同じく西京漬に仕込みました。

 

見にくいかもしれませんが、1枚ずつ真空パックしてあるのは、当店の定番の『西京漬』同様、

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一般のお客様からのご注文を頂いたからで、既にご購入していただけでなく、

明日宅配便で発送できるように、

箱詰めしておきました。

 

真ほっけは、北海道からの直送であるだけでなく、水揚げがあっても、良質のものがなければ、仕入れる予定はありませんし、仕入れ先の魚屋さんも、こちらがどんなに必要であっても、送ってくれません。

 

今回の本題でもある本鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長も然りで、年明けに、全く同じような出来事があり、それについては、こちらをお読みください。

 

自分が追い求めんとする本物の味を支えてくれるのは、彼らの本物志向以外の何ものでもなく、このような関係が築くことが出来たのは、何よりの財産であるのは、言うまでもありません。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

淡路島産の鱧(はも)&北海道産の銀鰈(ぎんがれい)の西京漬

今朝も、沼津の魚市場に行って来ましたが、一昨日の水曜日から、3日連続ですので、少々お疲れモードが入っていますが、そんなことは言っていられません。

 

今日も、活魚売場に最初に行き、

生簀を確認すると、

山口県産の鱧と、

淡路島産の鱧が、入荷していました。

 

それぞれを、

確認したところ、

淡路島産の鱧の中にいたこの鱧が、

良さげな感じでしたので、

秤にかけた後、

ブクブクをセットした発泡スチロールに、

入れてもらいました。

 

3日連続ということもあり、仕入れそのものも少なかったので、この後、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、

水槽に入れておき、仕込みをすることにしました。

 

そして、仕込みをしていると、

宅配便で、北海道から荷物が届いたのですが、

袋から取り出したのは、

北海道産の銀鰈で、目方は、

4,4キロで、締める時、尾の付け根にも、包丁を入れるのですが、

浮き出るほど、脂が乗ってる魚で、先日の真ほっけ同様、西京漬に仕込むため、仕入れたのです。

 

また、銀鰈というのは俗称で、カラスガレイというのが標準和名で、

このような鋭い歯があり、荷物が届くまで、一日半かかることもあり、

えらと、

はらわたを抜いてもらってあります。

 

鱗が細かいので、

金ダワシを使って、鱗を取ったら、

頭を落とし、卸すことにしました。

 

鰈や平目は、平べったい魚ですので、

このように、

背の部分から、

包丁を入れていき、

背を卸し終えたら、お腹の順に、

包丁をいれていき、

5枚に、

卸します。

 

卸し終えた身は、

縁側の部分を切り外し、

このような切身にしました。

 

ただ、三角形に近い形をしているので、目方こそ同じでも、

このような切身に、

なってしまいます。

 

その後、脱水シートにしばらく挟み、冷蔵庫にしまっておいてから、

入数を書き、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

また、卸し終えたアラの部分を、

出汁を取るために、焼いている時、頰の部分をほじくり出して、試食したのですが、脂が乗っているだけでなく、その歯応えは、最高で、西京漬の仕上がりに、かなりの期待が持てました。

 

さらに、身の切り落としや、縁側の部分は、適当な大きさに包丁して、

紅蓼、葱と和えて、晩酌の肴にしたのですが、まさに白身のとろと言うべき味わいで、このままというより、丼ものにした方が、さらに美味しく食べられそうでした。

 

ところで、先日の真ほっけの西京焼のお話しを読まれた方達から、その西京漬のご注文を頂いたので、明日北海道から届くことになっている10本の真ほっけを、

西京漬に仕込みます。

 

ところで、明日(3日)のランチは、

都合により、お休みさせて頂き、夜は通常通り営業致しますが、その都合なるものについては、明日お話しします。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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お弁当&会席料理の焼物は、真ほっけの西京焼

火曜日は、定休日明けということで、『佳肴 季凛』の一週間の始まりで、先週の火曜日同様、お弁当の仕上げから、一日がスタートしました。

 

そんな今日のお弁当ですが、御飯(昆布御飯)と煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、絹さや)、

揚物(鯵の新挽揚げ)と口取り(玉子焼、真ほっけの西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬)と、

盛り付け、

このように仕上がりました。

 

ところで、今日のお弁当の焼物は、先週の金曜日に仕込んだ真ほっけを、

西京焼にしました。

 

仕込む前に、生の状態のものと、焼いたものを味見し、大方の予想はついていたのですが、西京焼に仕立てものは、味見をしていなかったので、嬉々としながら、

焼き始めました。

 

表(身)が焼けたら、

ひっくり返し、

裏(皮)が焼けたら、

再び、照りをつけるため、

刷毛で、味醂を塗りました。

 

塗ったら、焼くという作業を繰り返すこと3回、

このように焼き上がり、そのにおいというか香りは、銀鱈の西京焼によく似ており、味もかなり期待出来そうでした。

 

ただ、急遽、数が増えたりすることもあるので、お客様にお渡しするまでは、試食はしませんでした。

 

ランチの営業が終わり、夜のご予約の準備をしたのですが、今夜は、通常の会席料理のコースよりも、お値段が高いコースのご予約をいただいたので、

真ほっけの西京漬に串を打っておきました。

 

その後、夜の準備だけでなく、仕込みも終わったので、

お弁当の煮物の余り物と一緒に、

真ほっけの西京焼をおかずにし、お昼御飯としました。

 

肝心の真ほっけの西京焼の味ですが、先程お話ししたように、銀鱈の脂を弱めにした感じで、自分としては、銀鱈よりも食べやすい感じでした。

 

しかも、船上活締めのものですので、雑味は一切なく、定番のほっけの開きとは、全くの別物であるのは、間違いありませんし、この真ほっけを食べると、嫌が応にも、その真価を知るはずです。

 

どんな食材でも、ピンからキリまであり、その違いを知った上で、お客様にお出ししたいので、この真ほっけを、北海道から取り寄せたのでした。

 

このことは、今回の真ほっけに限らず、全ての食材について言えることで、やはり本物は本物でしかないことを、再確認することが出来ました。

 

そして、今夜は、真ほっけの西京焼きを、

会席料理の焼物としてお出ししたのですが、魚に限らず、まだまだ知らない食材があり、大いに勉強の余地があることを感じざるを得ず、明日からの仕事も、初心を忘れることなく、日々の仕事に臨む姿勢を、さらに大事にしていきます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

北海道・紋別産の船上活締めの真ほっけの西京漬

先日のことです。【Facebook】友達で、北海道の魚屋さんが、この写真と共に、

「船上活締 真ホッケ西京 なまら(非常に)旨い! ご飯バックバクいけちゃいますよ\(^o^)/」という投稿を見た自分は、早速この魚屋さんに、連絡を取り、単価や目回りなどについて訊きました。

 

そして、一昨日、

この写真が送られてきたので、二つ返事で、仕入れることにしたのですが、初めてということもあり、試しで、

この6本の真ほっけを仕入れ、西京漬に仕込むことにしました。

 

そして、今朝、

届いたのですが、中を開けると、

袋詰めされた真ほっけの周りには、氷が敷き詰められました。

 

袋の中を、

確認すると、

このような札が、

入っており、札には、この真ほっけを水揚げした漁船の名前、産地である紋別、そして、活締めされたことも記されていました。

 

手に取ると、

鮮度を保つため、エラと、

はらわたが抜いてありました。

 

このようにしてあるのは、北海道から到着するまで2日かかり、できる限り鮮度を落とさないためです。

 

こういう下拵えをしてくれるのは、非常に有り難いことであるだけでなく、送り主の魚屋さんが、自分の仕事=魚に誇りを持っているからに他ならないことの証以外の何ものでもありません。

 

というのも、発送前のことは、自分は全く分からないゆえ、届いたものの状態は、いくらでも取り繕うことが出来ますし、悪く言えば、知らぬ存ぜぬで済ますことも出来るからです。

 

それをしない魚屋さんの心意気は、本物としか言い様がなく、自分の求めんとするところと、全く同じで、仕込む前から、仕入れて良かったと思わずにはいられませんでした。

 

そんな嬉々とした思いで、鱗引きと、

包丁を使い、

鱗を取り始めました。

 

頭を落とし、

水洗いをし、

3枚に卸しました。

 

その後、

腹骨を取り除いたら、

頭の部分と、

尾の部分に切り分け、

脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。

 

この時、端の部分を、そのまま試食したところ、かなり脂があり、西京焼に仕立てるには、うってつけの素材であることを確信しました。

 

それもそのはずで、当店の【西京漬】でも使っている銀鱈は、真ほっけの近種で、似たような身質だからです。

 

また、頭や中骨などのあらの部分は、

きれいに水洗いしたら、出汁を取るため、

焼いておき、味見したところ、生の時以上の確信をし、さらに嬉々としてしまいました。

 

3時間程度脱水シートに挟んでおいた身の部分ですが、

西京味噌と共に、

入数を書き、真空パックしておきました。

 

頭の部分は、単品ものや、コース料理の焼物でお出しし、尾の部分は、来週の火曜日にお弁当用の焼物に使う予定です。

 

想像がつくとはいえ、真ほっけの西京漬というか、西京焼はかなり期待出来そうで、ほっけの開きとは、全く別物で、似て非なるものの典型になるでしょうし、ともかく仕上がりが楽しみでなりません。

 

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

御中元でも御歳暮でもなく・・・

昨日までに仕上がった【西京漬】と、

【鰯の丸煮】です。

 

すでに、仕上がって冷凍したものもありますが、【鰯の丸煮】は、

12日と、

13日で、これだけ仕上がりました。

 

そして、明日の火曜日に、お客様が取りに見える分をご用意するため、12日のものを、

10パック、

2箱分に、

詰めてから、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

包装してもらい、

冷凍庫にしまっておきました。

 

一方、【西京漬】は、

11日のサーモン、

13日の銀鱈、

昨日の14日と仕上がり、ご注文がなかったので、11日のものは、この後、冷凍しておきましたが、【西京漬】は、仕込んでから、味がしみ込むよう、丸3日間冷蔵庫にしまっておいてから、冷凍します。

 

そんな【西京漬】ですが、金曜日は、

前日の木曜日に包装しておいたものと一緒に、

【鰯の丸煮】も、

包装し、

明くる日(金曜日)に、

土曜日(13日)の午前中着の時間指定で、発送しました。

 

この時点で、ご注文分の準備の必要もなく、御中元や御歳暮の時季でないこともあり、鷹揚としていたら、土曜日分のご注文を頂き、箱が足りなくなってしまったので、その夜に、

業者さんに、

今週末にご用意する【鰯の丸煮】用の折も、一緒に配達してもらいました。

 

その後、

箱詰をし、

冷凍庫にしまい、それと引き替えに、

明くる日の土曜日に仕込む銀鱈を、出しておきました。

 

そして、翌朝、

包装し、

夕方にお客様にお渡ししました。

 

GW中のお持たせ、手土産、お取り寄せにはじまり、昨日の『母の日』のギフト、来週末の引き出物と、ご注文が重なったこともあり、先週はその仕込み、箱詰、発送が、続いたものの、お待たせすることもなく、お渡しすることが出来ました。

 

【西京漬】も【鰯の丸煮】のどちらにも使う魚は、自分が沼津の魚市場で、納得した上で、仕入れてきたもので、必要以上に仕込むことはしません。

 

また、仕上がるまでに、【西京漬】で3日、【鰯の丸煮】で2日かかるだけでなく、折の発注もあるので、早めのご注文をいただけると幸いです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月1日(木)の予定です。

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『西京漬』&『鰯の丸煮』の仕込み&包装

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、来週末までに、『鰯の丸煮』のご注文を、沢山頂いているので、真鰯を仕入れるため、

この売場に、向いました。

 

売場には、

産地、荷主こそ違いますが、

千葉県産のものが、2口あり、さらに言うと、荷受と呼ばれる問屋も別でした。

 

これらとは別に、

地物の沼津産のものもあり、

それぞれを見たところ、

2番目のものが、良さげだったので、2ケース仕入れることにしました。

 

今度は、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、

別の売場で、

この5,7キロのものを仕入れました。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたら、サーモンの下処理に取り掛かりました。

 

サーモンは、鱗が細かいので、

すき引きという方法で、包丁を使って、取り除いていきますが、平目や鰤なども、同様です。

 

頭を落とし、水洗いを終えたら、

三枚に卸してから、

切身にし、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、鰯の下拵えをすることにし、

頭を落とし、

はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれました。

 

そうこうしているとランチの営業時間となり、合間を見ながら、

真由美さんが、クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を敷き詰めてくれたら、

落とし蓋をし、

酢と、

水を注ぎ、

超々弱火で火に掛け、明日の仕上がりまでの長丁場の始まりとなり、その長丁場の陣中見舞いとして、

クオリティ・チェックを兼ね、鰯フライをおかずにし、お昼御飯となりました。

 

休憩時間が終わり、夜の営業の準備をしながら、

サーモンを、西京味噌と共に真空パックし、

出汁を取るため、真鰯の頭も焼いておきましたが、確認していないものの、大体の大きさからして、70本分くらいあると思われます。

 

夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

昨日仕上がり、

箱詰めし、

冷凍庫に入れておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』を、

真由美さんが、

包装してくれ、明日発送するため、冷凍庫へ。

 

冒頭にお話ししたご注文分の『鰯の丸煮』の仕込みも、そろそろ終わりが近づいてきましたが、まだまだとまではいかなくても、まだ仕込まなくてはならないので、入荷があれば、明日も仕入れて来る予定です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月1日(木)の予定です。

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