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もっとおいしいお話し

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単品の銀鱈の西京焼

今夜は、お客様のご要望で、会席料理の【凛】(おひとり 4,000円)の焼物は、

銀鱈(カナダ産)の西京焼を御用意しました。

通常、【凛】のコースでは、銀鱈の西京焼を御用意することが出来ないのは、原価の都合によるもので、御用意する場合は、単品ものとしてのお値段を頂いております。

単品ものとしての御用意ですので、

切身の部分は、

上身の 真ん中の一番良い部分を使い、

大きさも、

120グラムぐらいを目安にしており、これぐらいないと、食べ応えはありません。

ちなみに、上身とは、頭を左向きにした時の身のことで、上身の方が、見た目も綺麗なだけでなく、身割れしにくく、この部分は、1本の銀鱈で、3切程度ぐらいしか取ることが出来ず、結果として、割高になってしまうのです。

切身にしたら、

脱水シートに挟んでおくのですが、

単品の部分だけ、

向きを反対にしておきます。

3時間程度、冷蔵庫にしまっておいたら、お手製の西京味噌と共に、真空パックし、

3日程で、仕上がります。

焼く時は、

必ず水洗いして、

水分を拭き取ってから、

串を打つのですが、

西京漬に限らず、漬魚(つけうお)の類は、焼上がりの見た目も損ねるので、水洗いしてから、焼くのが一般的で、水に浸け過ぎなければ、味が抜けることはありません。

両面を焼き、照りをつけるため、煮切った(アルコール分をとばした)味醂を、

表になる側に塗り、焼き上げたら、

盛り付けます。

ところで、当店の場合、 ギフト用の『西京漬』 も御用意しているので、この部分だけを使うと、形の悪い部分ばかりが残ってしまい、鯖やサーモンとセット御用意するにしても、不都合になってしまいます。

また、銀鱈のみをご購入頂く場合、サーモンや鯖とのセットの時とは異なり、単品の扱いとなるので、どうしても割高にならざるを得ないので、ご購入される時は、セットでのご購入をお勧めしています。

銀鱈に限らず、仕入れ値が高い物というより、美味しいものは、どうしても高くなるもので、ぼったくっているわけでもありません。

高いには高い訳があり、安いには安い訳があり、その辺りをご理解して頂けると、幸いです。

『西京漬』のミニセット

当店で御用意している『西京漬』のセットは、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

銀鱈、サーモンの各2切、計4切入のものが、一番小さいサイズのもので、銀鱈、サーモンを、鯖に替えることも可能です。

また、お好みに応じ、枚数、種類の変更も可能なだけでなく、

先日お話ししたように、『鰯の丸煮』とのセットも御用意することが出来ます。

最近頂いたご注文が、

銀鱈、サーモンの各1枚入のミニセットで、ギフトというより、粗品としての用途だったこともあり、簡素とまではいかなくても、それなりのしつらえにしなくてはならず、頭を悩ませました。

箱は、普段使っているものではなく、市販の持ち帰り用のお弁当箱というか、ランチボックスに、

寸志用のシールを貼り、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P8250003.jpg です

左下に、

落款付の【佳肴 季凛】のロゴの判を、

押したものです。

箱詰めする時は、

シールを貼りやすくするだけでなく、詰めやすくするため、冷凍庫から出し、半解凍にしておいた銀鱈とサーモンの『西京漬』に、

シールを貼ったら、

それぞれの大きさと形のバランスを考慮しながら、

銀鱈を詰めたら、

『西京漬』のリーフレットを乗せ、その上に、

サーモンを乗せました。

普段なら、これで良しとするのですが、普段使っている箱は、底以外は、発泡スチロールですので、保冷性があります。

ただ、この箱は紙製ゆえ、

保冷性に乏しいので、

保冷剤を乗せてから、

蓋をし、

未使用のごみ袋に入れていくのですが、

重ねる時は、汚れないように、紙を敷いておき、

水を入れ、凍らせたペットボトルを入れ、

冷凍庫にしまい、完全に凍った状態で、お客様にお渡ししました。

これまでお話ししているように、お客様のご注文、ご要望に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。

『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ

当店で御用意している『西京漬』も、

『鰯の丸煮』のどちらも、

s-P7070547

ギフト用にする時、それぞれのみというのが、殆どなのですが、中には、両方の詰め合わせのご注文を頂くこともあり、先の御中元の時季にも、それについて、お話ししたことがあります。

詰め合わせは、決まりやフォーマットがなく、お客様のご予算とご要望次第によるもので、今回ご用意したのは、

このような詰め合わせでした。

今回の詰め合わせは、

銀鱈2切、

サーモン3切、

『鰯の丸煮』3パックを詰め合わせたのですが、定番ではないだけでなく、それぞれの大きさに違いがあるので、

詰める時は、

クッションペーパーを敷かなくてはなりません。

先ず、

銀鱈、次に、

サーモン、

『鰯の丸煮』、

最後にクッションペーパーを詰め、

それぞれのリーフレットを挟んだら、

蓋をし、

包装したら、

発送するため、

ビニール袋に入れ、

送り状を貼り、冷凍庫にしまっておきました。

ちなみに、この日は、手渡しをする『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、

そちらは紐をしておきましたが、『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』も、このようにしています。

料理同様、ギフトのお品も、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳細については、お問い合せ下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

お盆休み前の『西京漬』用の銀鱈とサーモン

お盆休み中の方も多いかと思いますが、【佳肴 季凛】は、特にお盆休みも取ことなく、営業しており、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

今朝着くと、

富士山も、

綺麗に見ることが出来ました。

そんな今朝の仕入れのメインは、お盆休みに備え、在庫が少なくなった『西京漬』用のサーモンと銀鱈で、

最初にサーモンの売場に行き、

5,5キロのものを仕入れることにし、サーモンは、いつものように、ノルウェー産です。

その後、銀鱈を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

予め注文しておいたカナダ産の銀鱈が1ケース用意されており、

解凍しなくては、実際の身質などは分らないものの、既に何回も仕入れている荷主のものだったこともあり、ひととおり確認をしたら、

荷造りをしてもらい、車に積んでもらうことにしました。

仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、

銀鱈は、とりあえず、冷凍庫にしまっておき、サーモンは、

今日のうちに仕込んでおきました。

明日、明後日と沼津魚市場は開いていますが、こういう時は、魚の入荷も少なく、ましてや台風10号の影響もあるので、さらに少なくなることが予想されるだけでなく、連休前ということもあり、相場も一気に跳ね上がるのが、いつものことです。

そんな時のために、ある程度仕込んだものは、真空して冷凍してあるので、鮮度も落とさずに、お出しすることが出来るので、長い休み前でも、困らないようになっています。

来週まで、魚市場に仕入れに行く必要がないので、週初めとは言え、気楽な気分で、一週間が始まったのでした。

箱無しの【西京漬】

当店の【西京漬】は、御中元、御歳暮などのギフトとしてご利用される機会が多く、ギフトの場合、

箱詰めし、包装してから、

発送出来るようにしたり、手渡しの場合は、

紐をかけています。

【西京漬】は、セットでの販売ではないので、1枚からお買い求め頂けるのですが、ギフト用の箱に入れて、贈り物にすると、仰々しくなってしまうという理由で、セットのような内容のまま、簡素な包装を望む方もいらっしゃり、そのような時は、

ラベルを貼り、リーフレットを入れておきます。

今回のご注文の【西京漬】は、

銀鱈、

サーモン、

鯖を、それぞれ2枚入れたものです。

これらを、

保冷バッグに入れたら、

お客様が取りに見えるまで、冷凍庫にしまっておきました。

枚数、内容、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いておりますので、ご注文の際に、色々とお申し付け下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせの御中元

昨日箱詰めをし、包装しておいた『西京漬』を、

今日、発送したのですが、

今日の残業も、

昨日同様、御中元の箱詰め、包装などでした。

ただ、今日のものの中には、

『西京漬』と『鰯の丸煮』を詰め合わせたものがありました。

詰める箱は、

普段使っているものですが、最初に、

クッションペーパーを敷き、

銀鱈を2切、

サーモンを3切、

『鰯の丸煮』を2パック詰め、

クッションペーパーを敷き詰めたら、

それぞれのところに、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P7100014-1.jpg です

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

また、今夜は同じく詰め合わせとして、

このようなものも、御用意しました。

こちらは、クッションペーパーは敷かずに、

銀鱈、サーモン、鯖を2切れずつ詰めたら、

『鰯の丸煮』を5パック詰め、

それぞれの箇所に、

リーフレットを挟んだら、出来上がりです。

どちらも、

蓋をするのですが、

単品の時とは異なり、

御中元だけのシールを貼っておきました。

その間に、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

銀鱈を真空パックしてくれた後、

箱詰めしておいたものを包装し、

発送出来るように、

送り状を貼り、冷凍庫へ。

とりあえず、ご注文分の御中元は全て御用意したのですが、在庫を確認すると、サーモンの在庫が少なかったので、明日か明後日仕込まなくてはなりません。

そのような状況ゆえ、『西京漬』のご注文を頂いても、すぐに御用意出来ない場合もございますので、御入用の方は、直接お問い合せください。

実働16時間の定休日明け

昨日お話ししたように、定休日明けの今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、7時過ぎから、

仕事を始めました。

ひととおりの段取りを終えたら、

デザートのココナッツミルクのムースから盛り付けを始め、最後に小鍋を盛り付けるのが、

常のことですが、御中元の【西京漬】のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないので、小鍋の盛り付けの前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってくれた後、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをし、一方の自分は、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付けておきました。

その後、銀鱈を卸したのですが、

番号が書いてあるのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうことがあり、そのため、必ず焼いてから切身にするためです。

中骨、尾の部分、尾びれを焼いたところ、

問題なく、切身にしたら、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へしまっておきました。

その後、バスツアーのお客様の御来店時間が近づき、添乗員から連絡が入ったので、頃合いを見計らい、鶏の唐揚げを揚げ、

温蔵庫にしまぅておき、程なくすると、

バスが到着し、一気にバタバタモードはMAXに達し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送り。

片付けを終え、束の間の休憩を取り、第1ステージ終了。

夜の営業時間の前までに、

銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、明日仕込む銀鱈も、

冷凍庫から出しておくと、

ふぐ料理の御客様がお見えになり、

ひととおりの料理をお出しし、

タイミング良く、フリーのお客様の料理をお出ししつつ、

夜の営業時間を終えることが出来、第2ステージ終了。

片付後の第3ステージは、

御中元用の【西京漬】の 箱詰め、包装、発送の準備などで、

真由美さんがラベルを貼ったら、自分が大きさ、形を考慮しながら、

箱詰めをしたのですが、全ての箱詰めは出来ず、

残りは、明日以降にすることにしました。

箱詰めをしたものを、

真由美さんが包装してくれ、

一方の自分は、手渡し分のものに、

紐をかけ、

冷凍庫へ。

残りは発送分ですので、

冷凍品のシールと、

送り状を貼り、

再び、冷凍庫へ。

ようやく第3ステージが終わったのは、

11時半前にして、実働16時間の一日が終わったのでした。

バスツアーのお客様はお見えになりませんが、明日も、御中元関連の仕事は続きます。

仕込みの後に、草むしり

今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行ってきました。

いつものように、活魚売場に行くと、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が3本あったので、仕入れることにしたのですが、2本が大分県産で、もう1本が山口県産でした。

同じような大きさですが、鱧は産地により、骨や皮の硬さが異なり、大分県産は、他の産地に比べ、硬いことが多いので、あまり大きなものを仕入れることはせず、500~600グラムくらいのものにしています。

その後、別棟の売場に行くため、外に出ると、

心地良い天気で、富士山を眺めることが出来、別の売場で、

御中元用の『西京漬』に仕込むため、この中から、

5,3キロと5,2キロのサーモン(ノルウェー産)を仕入れることにしたのですが、焼物にするとは言え、鮮度を確認すると、

鮮やかな赤い色をしていました。

ちなみに、鮮度が落ちると、

えらの端が白くなっています。

その後、サーモン同様、『西京漬』用の銀鱈を仕入れるため、別の売場に行くと、

担当者が冷凍庫から、

自分用に取り置きをしてくれていたものを1ケース出してくれたのですが、この銀鱈の産地は、

カナダ産のもので、今回がカナダ産の最後で、次回からは別の産地になるかもしれないとのことで、産地というか、荷主により、魚の状態が異なるので、初めて使う荷主のものは、いつも以上に神経を使うものです。

定休日ということもあり、極力、仕込みの量を減らしたいので、これ以上の仕入れはせず、魚市場から帰ることにし、その頃には、

陽も昇っていました。

【佳肴 季凛】に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は、

明日仕込むための銀鱈を、出しておいたのですが、自分が使う銀鱈は、1ケースに11~12本入っており、今朝のものは、11本入りでした。

そして、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って鱗を取り除きます。

その後、軽トラの掃除を終えた真由美さんは、

鱧のぬめりを取ってくれ、水洗いを終えたら、

鱧を卸し、骨切りはせずに冷蔵庫へ。

また、明日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、

真由美さんは小鍋の野菜(玉葱、えのき、人参)を仕込んでくれたのですが、あまりにも目にしみたようで、

そんな様子を尻目に、自分は、

サラダ素麺の野菜を仕込み、野菜には、茗荷、長葱、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)が入っています。

最後に、自分は、

米を研ぎ、

まな板周りを掃除し、真由美さんが、

洗い物をしてくれ、

サーモンを西京味噌と共に、真空パックしてくれ、仕込みが終わりました。

仕込みは終わったものの、

真由美さんと一緒に、

駐車場にある植木場の手入れというか、草むしりをし、切った枝などを片付けたら、休日出勤が終わりました。

定休日と言えば、来週の月曜日(15日)は、

法事の御予約を頂いているので、お昼のみですが、営業します。

ただ、法事の御予約ということもあり、お時間によっては、御席の御用意が出来ない場合もあるので、お手数ですが、お問い合せ頂けると幸いです。

バスと御中元を、同時にお見送り

今日は、

バスツアーのお客様がお見えになったのですが、

日曜日ということもあり、次女が洗い物などの片付を手伝ってくれました。

そんな最中、宅配便のドライバーが、

御中元用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の集荷に来てくれ、程なくすると、

お客様がお帰りになるので、いつものようにお見送りをし、バスが駐車場を出ると、偶然にも、

宅配便のトラックが後に続き、

同時にお見送りをしました。

7月も第一週が終わりましたが、これからしばらくの間、御中元関連の仕事に追われそうです。

大口の御中元の『西京漬』の発送の準備

今日は、ランチの営業終了後、

御中元用の『西京漬』の発送の準備をしました。

冷蔵庫から、

仕上がった銀鱈と、

サーモンを出したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、それぞれにラベルを貼ってくれたら、

形のバランスを考慮しながら、

リーフレットを入れたら、

蓋をしたら、

包装しました。

発送用のものですので、

袋に入れたら、

送り状を貼り、

汚れぬよう、新聞で養生し、

冷凍庫へ。

明日発送するのですが、大口の分の『西京漬』は、半分程度までしか仕上がっていないので、

冷凍庫から、銀鱈を出しておきました。

また、今日は、

5本の銀鱈、約50切れを仕込んだのですが、まだまだ『西京漬』の仕込みは続きます。

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