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もっとおいしいお話し

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ギフト用ではない『西京漬』の発送

今朝は、沼津の魚市場へ行って来たのですが、この売場で、

サーモン(ノルウェー産)を仕入れ、

『西京漬』に、

仕込みました。

 

『西京漬』は、

ギフト用にすることの方が多いのですが、ご自宅用に、1枚からお買い求め頂くことも可能です。

 

時には、ご予算に応じて、種類と枚数を組み合わせ、発送することもあり、ギフト用の時もあれば、そうでない時もあり、昨日発送したものは、そのようなセットでした。

 

基本的に、当店の『西京漬』は、

銀鱈、

サーモン、

鯖の3種類で、これらを、

それぞれ、

4枚ずつ、

袋に入れ、

重ねながら、

箱に、

詰め、

焼き方などについて書いたリーフレットも、同梱しておき、

隙間にクッションを詰め、

テープを二重にして、

送り状などを貼り、発送しました。

 

今回は、3種類でしたが、先日のように、鰆(さわら)を、ご自宅用に発送したこともあり、ご用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お気軽にお問い合せ下さい。

 

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

鯖の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・

昨日仕上がった『鰯の丸煮』は、

40パックで、使った真鰯は、

千葉県産のものでした。

 

ところで、以前『鰯の丸煮』を仕込む時に、銀鱈の切り落としを、同時に煮付にすることをお話ししましたが

昨日は、『西京漬』にする鯖を、煮付にして、お昼に食べました。

 

そんな今日のお話しは、鯖の煮付の作り方ですが、銀鱈同様、タイトルにもあるように、『鰯の丸煮』の仕込みと同時進行ですが、鯖と言えば、味噌煮も定番の料理で、その作り方については、こちらをお読み下さい。

 

鯖は、冷凍のノルウェー産のものですが、国産のものよりは、脂があり、加熱するには好都合で、解凍したら、

半分に包丁してから、味を浸みやすくするためでなく、縮まないようにするため、

皮目に、切り込みを入れます。

 

その後、塩を少し入れた熱湯で、

霜降りしたら、

氷水に落とし、

粗熱が取れたら、

バットに上げておきます。

 

この状態にしておき、

頃合いを見計らい、

鍋に入れ、アクをとりながら、

煮上げ、出来上がりです。

 

昨日は、お昼におかずとしてでしたが、今夜は、

“お疲れちゃん♪”のお供に、相成りました。

 

基本的に、種類を問わず、魚は好きなのですが、鯖は、どんな調理法でも美味しく仕立てられることもあり、もっとも好きな魚の一つかもしれません。

 

2月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、その仕込みをしなくてはならないので、鯖の煮付も一緒にすることになりそうです。

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

鰆(さわら)の『西京漬』の発送

先日(18日)、【3本全て白子入りの天然のとらふぐ(三重県産)】の中で、鰆(福岡県産)のことに触れ、明くる日にお話しする予定でしたが、今日まで延び延びになってしまいました。

 

ということで、その鰆についてです。ここに山積みされている鰆の中から、

西京漬に仕込むため、自分が選り抜いたのは、

5,0キロのものでした。

 

鮮度を確認するため、

えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしていました。

 

鮮度も良いこともあり、

包丁にぬめりが、つくほどでした。

 

頭を落とすと、

脂が乗っていることもあり、乳白色の身が現れ、一安心しましたが、魚偏に春と書くのですが、寒鰆という言葉もあるように、それこそ今が、旬なのです。

 

水洗いしてから、三枚に卸したのですが、

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つですが、身割れしていなかっただけでなく、身割れさせずに卸せ、再び一安心。

 

これまでに、何度かお話ししていますが、鰆は、焼物にする魚の中で、一番のお気に入りの魚で、西京焼に仕立てた鰆に勝るものは無いと思っており、当店の『西京漬』のページにも、登場しています

 

そんなこともあり、かなり前ですが、【嗚呼、鰆(サワラ)】というお話しをしたこともあるくらいです。

 

そして、切身にしたのですが、

この日は、

1枚ずつ真空パックしました。

 

というのも、ギフト用の『西京漬』も発送するついでに、

お客様がご自宅でお召し上がりになるからでした。

 

ギフト用の方は、包装してから、

袋に入れ、クッションの新聞紙を詰め、

その上に、

鰆を入れ、

封をし、

20日の午前中着で、発送する準備をしました。

 

普段なら、仕上がるまで、冷蔵庫で3日かかるのですが、今回は、到着したら、ご自宅の冷蔵庫で3日おいてから、冷凍する旨を伝えておき、このような発送の形態となった次第です。

 

また、当店の『西京漬』は、銀鱈、サーモン、鯖の3種類が基本ですが、ご要望があれば、今回の鰆のように、お好みの魚でも仕込むことが可能な場合もございますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。

 

そして、この日は、

鰆の手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”と相成り、生の鰆の美味しさを再確認。

 

さらに、定休日の今日は、この鰆の切り落としの西京焼をおかずというか、つまみにしたのですが、

やっぱり鰆は、西京焼に限ると思ったのでした。

 

定休日の『西京漬』

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に行き、この売場で、

『西京漬』用の5,5キロのサーモン(ノルウェー産)を、1本仕入れ、その後、

冷凍ものを扱う売場に行きました。

 

そこで、昨日お話ししたジェリーミートの銀鱈のことを伝えたところ、

この1本の銀鱈(アラスカ産)を、善処してもらうことが出来、ひと安心。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、

冷凍庫から銀鱈を2本出し、今朝の1本と一緒に解凍しておき、銀鱈と共に、

同じく『西京漬』に仕込む鯖(ノルウェー産)も、解凍しておくことにしました。

 

そして、サーモンは、

『西京漬』に仕込みましたが、明日仕込む銀鱈が、問題ないのを祈るばかりです。

 

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久々のジェリーミートの銀鱈

以前お話ししたことがあるように、銀鱈を『西京漬』に仕込む時は、身の一部や中骨を焼いてから、切身にします。

 

時には、焼くと、身が溶けてしまうこともあり、昨日は久々に、

ジェリーミートとか、ゼリーミートと呼ばれる身質の銀鱈に、

遭遇してしまいました。

 

卸した時に、怪しげな感じがしたので、もしやと思っていたのですが、結果として、杞憂とはならず、案の定となってしまい、中骨も、

御覧のように、

身が溶けて、落ちんばかりでした。

 

ジェリーミートは、銀鱈に限らず、他の魚でも起こるものですが、その原因は、魚の生理状態や、ある種の酵素の働きによるものと考えられおり、銀鱈の場合、温かい海域を泳ぐと、このような身質になると言われています。

 

試し焼きをしている間に、

半身は切身にしたものの、ジェリーミートと分かった以上、残りの半身はそのままにしました。

 

加熱すると、崩れてしまうとはいえ、即座にゴミ箱行きとは出来ないので、

細かく包丁し、再生するため、真空パックして、冷凍しておくことにしました。

 

ジェリーミートの銀鱈に遭遇するのは、これまでにも何度かあり、一年のうちに、何本卸すかは分かりませんが、1本あるかないかの本数です。

 

ただ、所謂“ババ”ですので、引きたくありませんし、それなりの善処はしてもらえても、売場の担当者に、“ババ”を伝えるのは、心苦しいのは否定出来ません。

 

結果として、昨日(13日)仕込んだのは、

2本で19切れでした。

 

銀鱈に限ったことではありませんが、天然の魚は、自然相手の素材ゆえ、バラツキがあるのは致し方がありません。

 

冷凍技術が進歩が、そのバラツキをカバーしていた時季があったこともありますが、目下のところ、水産資源の枯渇の方が、先を歩いてしまっているのが、実情です。

 

頭を悩ます昨今ですが、本物に触れ、その美味しさを、お客様に伝えるのが、料理人の自分にとっては、何ものにも代え難いものがあります。

 

しかしながら、そここそが、自分の拠り所である以上、求め続けるしかありません。

 

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銀鱈の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・

昨日お話ししたように、今日の賄いは、

『鰯の丸煮』用の真鰯を間引きして、塩焼をおかずにし、言うまでもなく賄いは、おまけで、メインたる『鰯の丸煮』は、

全部で、34パック(68本)仕上がりました。

 

ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時、ギフト用の『西京漬』の銀鱈の仕込みもすることもあり、切身にすると、

切り落としが出ます。

 

切り落としは、『西京漬』にし、

“お疲れちゃん♪”のお供にしたりするだけでなく、

煮付にすることもあるのですが、煮付をする時は、先程お話ししたように、『鰯の丸煮』と同時進行というか、仕込みの様子を見ながら、“間借り”することになります。

 

切り落としを、

霜降りしたら、

氷水に落とし、粗熱を取ります。

 

粗熱が取れたら、

ザルに上げ、

残った鱗(うろこ)などを、

取り除きます。

 

煮詰まってきた『鰯の丸煮』の鍋に、

銀鱈を、

投入。

 

そして、

煮詰めるのですが、

銀鱈は仕込む前に、必ず焼くので、

 

焼いたものも、

さらに投入し、

火を止め、

盛り付け、出来上がりで、銀鱈の脂の乗り具合を濃いめの味付けがやわらげてくれる一方で、御飯は否が応でも進んでしまい、さらに言うと、白御飯だと尚更です。

 

最初の写真もそうですが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、自分の主食は、雑穀御飯で、中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。

 

今回は、銀鱈でしたが、『鰯の丸煮』を仕込む時に、鯖も煮付にすることもあり、これもなかなかです。

 

ただ、煮付はつまみというより、おかず向けの料理で、なかでも鯖の味噌煮は、その典型のようなもので、美味しくても、酒が進みにくいのは、自分のような呑助には、複雑な料理かもしれません。

 

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実は、初市

新年の営業は、5日からでしたが、暦の都合で、沼津魚市場に仕入れに行ったのは、今年初でした。

 

そんな今朝は、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、

この売場に行き、

自分宛ての荷物を受取り、

中を確認すると、4本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

その後、別の売場で、

『鰯の丸煮』に仕込むため、

千葉県産の真鰯を2ケースをはじめ、

島根県産の鯵を、

仕入れました。

 

その後、『西京漬』用の銀鱈(アラスカ産)の在庫も、冷凍庫に1本しかないので、

1ケース(12本入)仕入れ、

再び梱包してもらい、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

4本のとらふぐを締め、

血抜きのため、

海水へ。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にしてみれば、すぐにでも卸したいのはやまやまですが、先ずは、

鯵の下拵えから始め、

次に、真鰯の下拵えをすることにしました。

 

それぞれの水洗いを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれ、

真鰯の下拵えが終わると、

まな板の上には、真打ち登場し、再び萌え燃え・・・

 

幸先良く、

1本目のとらふぐはオスで、年も明けたこともあり、十分に成長した白子が現れ、

2本目と3本目からも、白子GET!

 

天然のとらふぐの白子は、美食中の美食ゆえ、眺めているだけでも、うっとり・・・

 

しかしながら、4本目は、

メスでしたので、真子と呼ばれる卵巣が入っていました。

 

ご存じかもしれませんが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。

 

卸し終えたら、鯵と真鰯同様、真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しし、

洗い上げ、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ、蓋をし、水と酢を注ぎ、

超弱火で、火にかけました。

 

その後、冷蔵庫から、ふぐを取り出し、

身やあらだけでなく、

白子も拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼を食べることにしたのですが、

今日は、鯵の叩き丼で、明日のお昼は、『鰯の丸煮』には少し大きめの真鰯を失敬したので、

塩焼にします。

 

魚市場に行く時は、4時起きですので、たいへんなのは否定出来ませんが、自分で食べたい賄いを作ることが、密かな楽しみで、本業は勿論のこと、服副業でもある賄い作りに、今年も精を出すことを、再確認した初市の日でした。

 

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晦日西京漬

昨日お話ししていたように、

今日は、銀鱈(アラスカ産)と、

鯖(ノルウェー)を、

それぞれ、

『西京漬』に仕込みましたが、12月30日ということで、

“晦日西京漬”ということになった次第にして、今年最後の『西京漬』の仕込みとなり、来年も、熱き想いと共に、漬け込みさせてもらいますので、宜しくお願いします。

 

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新年は、1月4日(木)の予定です。

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追加、追加の『西京漬』

昨日の夜の終了後、

ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めをしました。

 

昨日のものは、

銀鱈とサーモンが2枚ずつ入ったものにはじまり、

銀鱈、サーモン、鯖の各2切入りのものや、

定番のそれぞれが3枚ずつ入っているもの、

豪華版とも言うべき、銀鱈、サーモンの5枚入りのもの、そして、

銀鱈、サーモン、鯖の各3切入りと、様々でした。

 

その後、明日包装するため、

蓋をして、冷凍庫へしまっておきました。

 

そして、明くる日の今日、

冷凍庫から出し、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが包装してくれていたら、

別のお客様からご注文を頂いたので、急遽箱詰めし、

一緒に包装し、冷凍庫へしまうことにしたら、さらに、別のお客様から、ご注文を頂いたので、

入れ違いに冷凍庫から、明日仕込むため、銀鱈と、

鯖を出しておきました。

 

夕方になり、鯖は包丁が入る程度まで、解凍出来たので、

半分に包丁してから、脱水シートで挟み、冷蔵庫へ。

 

そして、片付けが終わったら、真由美さんが、

『西京漬』に使う真空パック専用の袋を準備しておいてくれました。

 

明日は30日ですので、言うなれば、“晦日西京漬”ということになりますが、ものによっては、在庫が少ないこともあり、ご用意出来ない場合もございます。

 

その際は、年明けまでお待ち頂くことになるかもしれないので、ご了承下さい。

 

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最終便近き『西京漬』&『鰯の丸煮』

まだまだ御歳暮の『西京漬』のご注文やお問い合せを頂いているので、その仕込みや発送などに追われる毎日で、今日は、

銀鱈(アラスカ産)を、仕込むため、切身にしておきました。

 

切身にしている最中、女将兼愛妻(!?)は、

昨日までに箱詰めしておいた『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしていました。

 

そして、夜の営業前までに、

銀鱈の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を、それぞれ真空パックし、冷蔵庫へ。

 

これで、どちらの仕込みも終わったと思ったのも束の間、『西京漬』のご注文を頂いたので、明日は、サーモン(ノルウェー産)を仕入れ、仕込むことになりました。

 

とりあえず、現在のご注文分は間に合いますが、暮れも押し迫ったこともあり、ご入り用の際には、お早めのご注文をお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。

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