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もっとおいしいお話し

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ギフトに追われた休み明け

定休日明けの今日は、沼津魚市場に行く前に、

先付のもろこし豆腐を仕込んだのですが、アラームを誤った時間にセットしてしまったので、

遅刻ではないものの、普段よりも、20分くらい遅れて出掛けることになってしまい、自分としては、4時半を過ぎると、遅刻と考えています。

魚市場に着き、

物色していると、

幾分小さめでしたが、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、売場の担当者の「このところの銚子のは、脂があるって、使った人達が言っているけど、例のギフトに、どう?」の声に、

背中を押され、

『鰯の丸煮』用に、2ケース仕入れることにしました。

その他の仕入れを終えたら、ランチの御予約を頂いていたこともあり、早めに帰ることにし、

荷物を下ろしたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、軽トラの掃除をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始め、掃除を終えた真由美さんは、

昨日ボトル詰めをしておいた『野菜感溢れるドレッシング』hの包装をしてくれ、

魚の仕込みの前に、

盛り付けに取り掛かり、全ての盛り付けが終わったら、

真鰯の仕込みを始めたのですが、営業時間を考えると、ギリギリの見切り発車で、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんが、水洗いをしてくれました。

案の定、

水洗いまでは出来ず、

撤収となり、

お片付け~♬ お片付け~♬ さぁさ、二人でお片付け・・・♬

営業時間となり、合間を見ながら、

自分が水洗いをし、

お客様の御席の状況の目途が着いたら、真由美さんが鍋に入れ、火に掛けました。

ランチの営業時間が終わったら、

焼いてから、出汁を取るため、

えらを外し、

水洗いをしてもらい、明日焼くことにし、冷蔵庫へ。

今度は、仕込みではなく、

ギフト用に箱詰めしておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』を、

包装してもらい、

発送する準備をし、

冷凍庫にしまい、

ようやく休憩GETにして、お昼御飯タイム。

予定では、塩焼だったのですが、暑いこともあり、

真鰯を天ぷらにし、冷たい蕎麦にしました。

脂が乗っていたこともあり、柔らかな食感は何とも言えず、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみで、仕上がりは、明日の予定です。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

久々の晴れ曜日

今日は、お昼上がりで、

お持ち帰りの盛り込み料理の御注文を頂いていたので、仕込みが終わったら、その仕上げと盛り付けをしました。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

久し振りに晴れたこともあり、

このところの長雨で出来なかった玄関周りの掃除を、

しており、そんな様子を尻目に、

このような盛り込み料理が仕上がりました。

揚物は、

ズッキーニの天ぷら、

海老の彩り揚げ、

鯵の新挽き揚げの3種類で、焼物は、

鶏肉の照焼、

玉子焼、

銀鱈の西京焼と、同じく3種類で、つくねの蕃茄煮が、

最後の一品で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしてあります。

仕上ったら、

蓋をしておき、盛り付けている間に、

明後日のお弁当の煮物や、

口取りの海老の酒煮を仕込み終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。

そして、夜の営業が終わったら、

お中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をし、久々に晴れた日曜日の一日が終わったものの、明日以降も雨の予報で、かの疫病といい、九州方面の雨による被害といい、全てを水に流すような雨が降って欲しい限りでなりません。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

一日中、御中元の『西京漬』

今朝は、

沼津魚市場へ行き、

御中元の『西京漬』に仕込むサーモンを2本仕入れ、それぞれの目方は、5,0キロと5,1キロでした。

その他の仕入れを終えたら、魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄り、

ギフト用の折を受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。

そして、昼過ぎに、

『西京漬』だけなく、『鰯の丸煮』も発送し、今夜は、

全ての片付を終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

箱詰めをし、

形のバランスを考慮しながら、

リーフレットと共に、箱詰めしていきます。

用意した分は出来なかったものの、

包装するのは、明日にし、

蓋をし、

番重(ばんじゅう)をかぶせ、

冷凍庫にしまい、御中元の『西京漬』の仕事中心の一日が終わったのでした。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

仕入れも仕込みも、御中元

7月に入ったこともあり、御中元のご注文が重なっているので、今朝も沼津魚市場に行ったのですが、行く前に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込みました。

定休日前ですので、仕込むかどうか悩んだのですが、足りなくなってしまうのは、よろしくないので、仕込むことにしたのです。

朝一というよりも、朝ゼロというか、朝マイナス一に仕込めば、ランチの営業には間に合いますし、仮に残っても、水曜日くらいまでは、日持ちがするので、何ら問題ありません。

仕込んだら、

片付はせずに、

魚市場に向かいました。

魚市場に着くと、

【鰯の丸煮】用の真鰯を仕入れるため、売場に行くと、

宮城県石巻産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、鮮度、サイズが自分好みのものだったので、

2ケース仕入れることにし、《47-9》というのは、魚市場での自分の買い番です。

次に向かったのが、

『西京漬』用のサーモンの売場で、

5,4キロと5,5キロの2本を仕入れ、産地は、いつものように、ノルウェーです。

選り終えると、タイミングよく、

真鰯と共に、

自分の車まで、持って来てくれました。

先程お話ししたように、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは、これだけで、他の仕入れは、『西京漬』に仕込む銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)だけで、売場へ行くと、

担当者が、

売場に横付けした車に乗せてくれました。

そして、最後の仕入れが鯖で、

水産会社の冷凍庫で受取り、

車に積み、

【佳肴 季凛】に戻りましたが、御覧のように、今日の仕入れは、御中元関連の真鰯、サーモン、銀鱈、鯖だけです。

荷物を下ろしたら、荷台の掃除を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、掃除を終えた真由美さんは、

昨日から解凍しておいた銀鱈の鱗を取り始めてくれました。

一方の自分は仕込みに取り掛かる前に、仕入れて来た銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、

真鰯の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

サーモンの鱗を取り、

サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。

銀鱈の鱗を取り終えた真由美さんは、

真鰯の水洗いをしてくれ、

身の次に、

焼いてから、出汁を取るため、真鰯の頭を掃除し、水洗いしてくれました。

そして、サーモンの水洗いまで終えた自分は、

とりあえず、3枚に卸しました。

普通の仕事の流れなら、サーモンを切身にするのですが、

その前に銀鱈を卸すことにしたのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けて流れてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

必ず、試し焼してから、切身にしています。

これまでに何度も、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことがあるのですが、それにあたると、仕事のモチベーションが一気に下がり、これだけは、勘弁して欲しいものです。

ちなみに、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

試し焼している間に、

サーモンを切身にし終えたら、問題無かったた銀鱈は、切身にしたのち、脱水シートに挟み、

冷蔵庫へしまい、サーモンを西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れたら、

ランチの営業時間も近づいて来たので、

まな板周りを掃除し、するべき仕込みが終わり、

ランチの営業の合間を見ながら、

真鰯を鍋に入れたら、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛け、それまでに、真鰯の頭だけでなく、

銀鱈の骨も焼いておいたり、

サーモン、銀鱈を真空パックしておき、ランチの営業時間が終わると、

真由美さんは、洗い場の側溝の掃除をしてくれ、お昼を食べることにし、今日のお昼は、

週末の定番の一つのカレーで、今朝の真鰯の天ぷらを添えたところ、柔らかい舌触りの身で、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみになりました。

というのも、

御覧のように、今朝の真鰯は、脂が乗っているからで、こういう魚を揚げると、その食感はフワフワで、柔らかさの中にある旨味は、堪りません。

脂が無い魚を揚げれば、油を含むので、美味しくなるように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、逆にパサパサした食感が増すだけで、その典型が、安い冷凍の鮪(まぐろ)の赤身です。

“素材に勝る味付は無し”という格言が、和洋中問わず、料理の世界にはあり、自ら選んだ食材、とりわけ魚は、自然状況に大きく左右され、時季が違えば、同じ産地でも、全くの別ものになります。

この仕事の振り出しは、東京の鮨屋で、その時から、魚は魚市場で自ら仕入れるものと教わっているので、魚の仕入れだけは、他人に任せるわけにいきません。

また、魚市場は、仕入先であるだけでなく、沼津魚市場のように、漁港が併設されている魚市場は、知らない魚を目にすることの出来る学校そのものです。

早起きして、新鮮な魚を仕入れるだけでなく、新しい知識を得ることが出来ることは、“早起きは三文の得”で、未知のことを人に尋ね、新たな料理を生み出すことが出来る原点であるなら、三文どころか、未来のドル箱かもしれません。

ただ、所謂(いわゆる)オーナーシェフゆえ、利益を出さなくてはなりませんが、儲けたいよりも、儲かりたいの気持ちで、三文の得を求め、これからも早起きします。

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当店謹製の『ぽん酢』が、

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【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、


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休市日の仕入れは、【西京漬】用のサーモン

昨日、お中元用の【西京漬】に仕込むサーモン(ノルウェー産)を仕入れることが出来なかったので、休市日でしたが、今朝は、

沼津魚市場に行って来ました。

着いたのは、

6時前で、普段仕入れに来る時に比べれば、1時間遅れですので、それこそ遅番です。

向かったのは、サーモンの仕入先の問屋の会社で、

休市日ということもあり、

フォークリフトも駐車中で、玄関前に、

自分のサーモンが2本あり、

横には、

目方と、

自分の名前が書いてあり、御覧のように、5,9キロと5,5キロのものでした。

玄関前に、発泡スチロール入りの魚が置いてあるのは、魚市場にある水産会社ならではのことで、良い意味での大雑把にして、まさに粗にして卑しからず。

荷台に積むと、

来る時同様、

断続的な雨の最中で、

帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、サーモンを下ろしたら、荷台を掃除することにしたのですが、

大雨の自然洗浄に任せ、

ルーチンの段取りを終えたら、

サーモンを卸し、

切身にしておき、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってくれていました。

結果的に、

今日は、2本のサーモンと、

2本の銀鱈を仕込み、明日も、今日と同じような仕込みをするので、

冷凍庫から、銀鱈を出しておき、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで失礼させて頂きます。

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急遽、銀鱈(ぎんだら)

今朝、沼津魚市場に行くと、

このところの悪天候ゆえ、魚自体の入荷が少なく、セリが終わったのが早かったのは想定内のは承知だったですが、その前に、想定外のことがありました。

それは、お中元の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)は、どこそこの売場でも終わってしまっていたことです。

売場の担当者も、 曜日、天候、他の魚の荷動き等、諸々の事柄を頭に入れて、 仕入れているだけでなく、 サーモンは養殖ものゆえ、供給量も安定しているので、切れる(品切れする)ことは殆どありませんし、自分も、そのつもりでいたのですが、無いものは無いので、他の仕入れを済ませ、渋々帰ることにしました。

そして、頭を切り換え、急遽、銀鱈を仕込むことにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、

冷凍庫から、3本取り出し、

表面の霜を軽く洗い流したら、

厨房で、扇風機の風をあてて、

こまめに状態を見ながら、 解凍すること3時間。

ランチの営業時間まで、余裕があったので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、鱗を取ってもらった後、手直しをし、卸してから、

試し焼きをしました。

試し焼きをしたのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けててしまう身質のものがあるので、必ず、試し焼きをしており、これまでにも、何度も、その経験があり、それに出くわすと、一気に心が折れてしまいます。

試し焼きしたところ、3本全て切身にし、

脱水シートに挟み、3時間程度、冷蔵庫にしまったのち、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

ところで、午前中、明日、明後日売りのサーモンが入荷する連絡があったので、休市日ですが、明日も、魚市場に行って来ます。

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今日は、お中元の『西京漬』に、

銀鱈と鯖を仕込みました。

ところで、当店の『西京漬』

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『鰯の丸煮』

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『胡麻だれ』と『ぽん酢』が、

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真空三昧

今日から、

7月です。

そんなこともあり、お中元用の仕込みに追われ始め、

沼津魚市場に行き、

【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)を2本仕入れることにしたのですが、

選る前に、鮮度を確認するため、

えらの色を見ます。

サーモンの売場の次に向かったのが、冷凍ものを扱う売場で、

サーモン同様、 【西京漬】に仕込む銀鱈を仕入れ、

今日の仕入れは、これで終わりました。

その後、魚市場近隣にある包装資材店に立ち寄り、

【西京漬】や【鰯の丸煮】をはじめ、

普段の仕込みに使う真空パック専用の袋などを調達し、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕入れて来た銀鱈の箱の中から、

明日仕込むための銀鱈を4本出し、残りは、冷凍庫へしまっておいたのですが、1ケースに11本か12本入っており、今日の残りは8本で、週明け辺りに、仕入れるような感じです。

そして、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引き呼ばれる方法で、包丁を使って、鱗を取り除きます。

月初めということで、いつも以上に仕込みに追われ、

サーモンは勿論のこと、

その中骨や、別口で調達したサーモン、鮭(サケ)の切り落としで仕込んだフレークも真空パックしたのですが、水産業界では、サーモンは鮭の英訳ではなく、簡便に言えば、輸入の養殖のサケ類の呼び方です。

さらに、フレークにしなかった部位の中で。かまなどのあらの部分は、

【西京漬】や、

粕漬に仕込んだものもあり、これらは、賄いにしたり、お客様に差し上げたりするものです。

また、賄いと言えば、

昨日仕上った賄い用のカレーも真空パックし、漬魚(つけうお)以外は、冷凍しておきました。

かくして、諸々を真空パックした一日で、

明日は、今日ほどではないものの、銀鱈と鯖を【西京漬】に仕込むので、真空パックをすることになります。

桜鱒(サクラマス)の西京焼

仕込んでから、仕上るまでに3日かかるのが西京漬で、先日お話しした桜鱒(サクラマス)の西京漬』から4日程経ち 、ちょうど食べ頃ですので、今回のお話しは、 『桜鱒(サクラマス)の西京焼』です。

自分は、色んな便も考慮し、真空パックして仕込んでいるのですが、西京漬のような漬魚(つけうお)は、仕上った時には、

味がしみ込んでいるので、

袋から取り出したら、

流水ではなく、水を入れたボウルに漬け込んだ味噌を溶き、その中で手早く洗います。

洗ったら、

キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

串を打ち、

火が通ったら、照りをつけるため、味醂を塗っては焼くという作業を3回繰り返したら、串を抜き、

薄味で煮含めた淡竹(はちく)と共に盛付け、淡竹は、晩春から初夏が旬の食材です。

ここまでは、お客様仕立てですが、この日は、

賄い用に仕込んだ切り落としの部分も、

同じ様に仕立て、

賄いにしたところ、案の定の美味しさで、部位の違いを堪能しました。

特に、ハラスと呼ばれ、手前に盛り付けた腹の部分は、鮪で言うところの大とろの部分ですが、天然の魚ならではの脂の乗り具合は、何とも言えませんでした。

今回まで3回お話しした桜鱒ですが、次の4回目が〆となり、今回同様、〆も賄いです。ということで、乞うご期待。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

桜鱒(サクラマス)の西京漬

先日、オホーツク海産の桜鱒についてお話ししましたが、今回のお話しは、その続篇です。

3枚に卸した桜鱒は、

はらすと呼ばれ、 鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分を切り落としたら、

腹骨を取り除いたら、

頭の部分から、

90グラム程度を目安に切り分け、同じ形のものだけをまとめ、

かまや切り落としの部分も、

同じ様に、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

このまま3日程すれば、仕上るのですが、卸した時のあらの部分の中でも、

骨の部分は、

塩をして焼いてから、ほぐしておき、フレークにしました。

また、残った骨と頭の部分は、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の手くずと共に、出汁を取るために、とりあえず冷蔵庫へ。

桜鱒は、試しに仕入れた魚とは言え、今回の西京漬は予定通りで、西京焼に仕立てる様子については、また改めてお話しさせて頂くだけでなく、もうひとつ続篇もあるので、乞うご期待。

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当店の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

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