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もっとおいしいお話し

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銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)3種10枚入のギフト用の『西京漬』

今日発送したギフト用の『西京漬』は、

昨日箱詰めしたものでしたが、冷凍のままでは、一番大きい化粧箱に詰めるには無理があったので、

半解凍以上、全解凍未満の状態にし、

銀鱈(カナダ産)を4枚、

サーモン(ノルウェー産)も4枚、

鯖(ノルウェー産)が2枚と、

順に詰め、リーフレットを入れたら、

蓋をし、

袋に入れ冷凍庫にしまったら、入れ違いで、

『西京漬』に仕込むため、3本の銀鱈を出しておきました。

明くる日の今日は、仕込むをする前に、

箱詰めしておいた『西京漬』を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに包装してもらったら、

解凍しておいた銀鱈の鱗取りをしてもらい、

自分が手直しをする普段の流れで、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったのですが、自分が手直しをする普段の流れとは、このような感じの仕事です。

その後、ランチの営業時間のピークが過ぎ、合間を見ながら、

銀鱈をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、

通販サイトの『そのまんま通販』で、

そのまんま通販

御注文をして下さった方のご入金が確認出来たので、

包装し、

明日発送するため、冷凍庫にしまい、昼食を取ることにしたのですが、

おかずは、先週仕込んだ銀鱈の『西京漬』の切り落しを焼き、

御飯は、このところお出ししている昆布御飯で、隣にあるのは、

小鍋の食材で仕立てた汁物で、

改めて、純和食というか、日本料理本来の美味しさを改めて感じたのでした。

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法事用のお子様弁当

昨日は、

法事用のお弁当のご注文を頂いたのですが、大人用のお弁当だけでなく、

お子様用のお弁当も御用意しました。

これまでにも色んなお子様用のお弁当を作っていますが、4つのますつまり、料理を入れたものは、初めてです。

御飯は、

白御飯に韓国海苔、塩味をつけた鰹節を乗せたもので、言うなれば、日本料理店風ののり弁と言えるかもしれません。

御飯の上のますが揚物で、

海老フライと、

ハムカツで、

お子様が好む鶏の唐揚にしなかったのは、

鶏肉の照焼にしたからで、鶏肉の照焼は、このように仕立てています。

そして、焼物などを盛り付けた口取(くちとり)は、

サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮(ばんかに)、玉子焼で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップベースの味付にしてあり、お子様の焼物がサーモンの西京焼だったのに対し、

大人のそれは銀鱈の西京焼で、銀鱈にしたのは、

骨のある部分だからです。

骨を抜くとは言え、抜き残しがあると、お子様の場合、間違いが生じる可能性があり、それだけでなく、サーモンでも骨の無い尾に近い部分を使いました。

どちらのお弁当も仕上ったら、

二段に重ね、蓋をし、紐を掛け、おしぼりと箸を挟んだのですが、法事用ということで、

紐は紫と白の仏事用のものです。

お子様用のお弁当は、召し上がるお子様の年齢はもちろんのこと、アレルギーの有無なども伺うようにしており、通常の料理同様、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

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当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

法事用のお弁当の後に、『西京漬』

昨日お話ししたように、今朝は沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初に向かったのは、

サーモンを扱う売場で、

新着とは言え、

えらを開け、鮮度を確認したところ、鮮やかな赤い色をしており、

一番上の5,7キロのものを仕入れることにし、

予め注文しておいた鯖も車に積んであったので、 法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、とりあえず、

ひととおり構内を歩いただけで、帰ることにしたのですが、鯖はフィレーを呼ばれ、三枚に卸した状態になっており、

御覧のように冷凍になっており、鯖もサーモンもノルウェー産です。

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の料理を仕上げ、

いつものように、盛り付けは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、

このように仕上がっただけでなく、

今日は、お子様用のお弁当も御用意し、それについては、明日お話しさせて頂きます。

その後、サーモンの下拵えを始め、サーモンは鱗が細かいので、

すき引きと呼ばれ、包丁で鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

切身にしたら、サーモンだけでなく、昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖も、

西京味噌と共に専用の袋に入れ、

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冷蔵庫へ。

その後、真由美さんが、

まな板周りや、

カウンター内を掃除してくれ、

夕方までに、

真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

急遽、明日は『西京漬』の仕込みと仕入れ

明日の法事用のお弁当には、定番の西京焼を御用意するのですが、大人用のお弁当の西京焼は銀鱈で、

お子様用の西京焼はサーモンですので、それぞれに串を打っておきました。

そして、夜の営業前に、

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お取り寄せの『西京漬』の御注文を頂き、

銀鱈、サーモン、鯖が各12枚ということで、急遽明日仕込むことになったので、

鯖も出しておき、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれました。

そして、お客様がお帰りになり、程良い状態になったので、

サーモンを袋に入れたら、

段ボールに移し、

鯖、

銀鱈と、

新聞紙をクッションにしながら、

箱詰めし、冷凍庫へ。

そして、鯖を包丁し、

脱水シートに挟み、

西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えた西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えたのですが、鯖の在庫もなくなっただけでなく、サーモンを仕込むため、明日は魚市場に行くので、この辺りで失礼します。

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休み明けは、青魚日和

定休日明けの今日の仕込みは、

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【鰯の丸煮】の続きですが、

一昨日から仕込み始めた真鰯の骨を柔らかくするため、

圧力鍋に移すと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの手だけでなく、裏漉しの中に残ったかすを見ると、真鰯がいかに脂が乗っているかお分かり頂けると思います。

その後、 【西京漬】に仕込む鯖(ノルウェー産)を冷凍庫から出し、

冷蔵庫から、

仕上った銀鱈(カナダ産)とサーモン(ノルウェー産)の【西京漬】を出したら、

ギフト用に箱詰めし、

真由美さんに包装しもらいましたが、実は、自分がチョンボし、そのことについては、後ほど・・・。

そうこうしていると、

圧力鍋の圧力も下がり、圧力鍋で中骨を柔らかくした真鰯を大鍋に移したら、

味を含めるための仕込みを始め、包丁が入る程度までに解凍出来た鯖を、

半分に包丁したのですが、手前の3枚は、【鰯の丸煮】の鍋を間借りして、賄い用の煮付を作るため、皮目に包丁を入れておき、【西京漬】用の方は、

上(かみ)と呼ばれる頭の方と、下(しも)である尾の方に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

半身の3枚は、

霜降りをしたら、

賄い用の煮付にするため、【鰯の丸煮】の鍋に入れ、それについては、こちらをお読み下さい。

そして、

『鰯の丸煮』と、

鯖の煮付が仕上がり、

玄米ベースの雑穀御飯、味噌汁、糠漬と共に、お昼ごはんに食べたのですが、改めて純和食の良さを感じたのも束の間、先程お話ししかけたチョンボに気付き、冷凍庫から、

包装しておいた『西京漬』を出し、貼り忘れていた内祝の熨斗を貼り、

包装し直してもらい、

真空パックした『鰯の丸煮』と共に、

冷凍庫にしまい、青魚日和とも言うべき半日が終わったのでした。

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【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みと御自宅用の【西京漬】

以前お話ししたように、定休日のルーチンとも言えるのが、炊込御飯を炊くことで、今日は、

筍御飯で、静岡県富士市という地方都市ということもあり、この時季は筍を頂く機会が多く、それを使い、常連さんやお世話になっている方に差し上げることが出来るので、助かること、この上ありません。

また、今年は、冬場に雨が少なかったこともあり、筍が少ないらしく、地方でも、例年以上に筍が貴重なものになってしまいそうです。

炊き上がったら、

お遣い物用に詰めただけでなく、

2人の娘達のお弁当にし、

自分の朝食にもし、今日の筍御飯は、

浅蜊(あさり)と油揚を入れました。

昼近くになったら、オリジナルドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みをすることにし、

諸々の調味料や香辛料を用意すると、

お取り寄せの【西京漬】の集荷に来てもらい、

仕込みを始めました。

【野菜感溢れるドレッシング】のように、決まった割で仕込む類のものは、営業日だと、その日の仕入れや仕込みは勿論のこと、お客様の御来店状況によっては、後回しにならざるを得ません。

ちなみに、和食では、レシピや分量のことを、割と呼んでおり、こういう仕込みのことを、割物と呼んだりもしています。

【野菜感溢れるドレッシング】は、約20種類の調味料を使うので、

使ったものは、

その都度、手元から遠ざけておきます。

また、塩や香辛料などの粉状のものは、

電子はかりで量ったら、

西京味噌と田舎味噌を合わせ、真空パックしておいた味噌をボウルに開け、

粉状の調味料などと混ぜ合わせたら、

油を少しずつ加えていき、

固形状かた液状になり、かき混ぜやすくなったら、

ホイッパー(泡立て器)に替え、

合わせておいた調味料を加えたら、

出来上がり、【野菜感溢れるドレッシング】には『英君酒造』の純米吟醸酒を使っているので、

その瓶に、

移し、普段の料理に使う時のものは、

別の瓶に入れておきました。

また、保存料などを使わない無添加ゆえ、冷蔵庫に保管しておくのにも注意は必要で、

アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭いたら、サランラップを巻いてから、蓋をし、冷蔵庫へしまったら、

洗い物をしました。

そして、冷蔵庫から入れ違いで、

仕上った【西京漬】を出し、明日以降、取りに見える御自宅用の【西京漬】を袋詰めし、

冷凍しておき、休日出勤が終わったのでした。

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断続的に終日、【西京漬】&【鰯の丸煮】

今日は、

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【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)の仕込みから、一日が始まったのですが、

鱗を取ってくれるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。

最終確認をし、

水洗いをするのは自分で、

隣にあるのは、

【鰯の丸煮】用の真鰯で、

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冷凍の岩手県大船渡産のものですが、

かなり脂が乗っており、ここ最近では、もっとも良い真鰯と言っても、過言ではありません。

切身にし、脱水シートに挟み、3時間程度冷蔵庫にしまい、

ランチの営業が終わったら、有機の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れておき、真空パックするのは、夜の営業前にすることにし、昼御飯にすることにし、今日のおかずは、

【西京漬】用の鯖(ノルウェー産)から間引きしたものを、

塩焼にし、塩焼に添えてあるのは、摺り下ろした本山葵(ほんわさび)で、それこそ、“Simple is best” の味わいで、それに似たのが、

真鰯の塩焼で、それについては、こちらをお読み下さい。

休憩後、

先週末に御注文を頂いたご自宅用の【西京漬】を冷凍庫から出し、

銀鱈、サーモン、鯖が、

それぞれが8枚で、魚ごと袋に入れ、

おまけアイテムのサーモンと鮭のフレークを、

リーフレットと共に御用意し、お客様が取りに見えるのを待つことにしました。

そして、

夜の営業の合間を見ながら、

銀鱈と鯖を、

真空パックしたのですが、鯖は、

1枚入りのギフト用と、

ランチメニューやコース料理用に、複数枚入れたものを仕込み、今日の【西京漬】の仕込みが終わり、明日【鰯の丸煮】に仕込む真鰯も、片付が終わる頃までに、程良く解凍出来ていたので、

冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。

別の売場で、『西京漬』用のサーモン

今日も、沼津魚市場に行って来たのですが、

メインの仕入れたる『西京漬』用のサーモンの売場に行くと、

打ち止め。

サーモンは、ノルウェー産の養殖ものゆえ、入荷が切れることがなく前注文は不要で、鮮魚ゆえ、自分が手に取って、納得してからでないと、仕入れるわけにはいかず、余程のことがない限り、前注文することはしません。

自分が選んだものなら、不都合があっても、我慢せざるを得ませんが、さらに言うと、他人が選んだもので納得がいかないと、我慢どころか、四の五の言わないと気が済まない性分ですし、そうすることによって、人間関係が宜しくなくなるのは大人のすることではないので、基本的に魚は自分で選ぶようにしています。

サーモンが無いとは言え、『西京漬』の在庫はあっても、ご注文やお問い合わせを頂いているので、仕入れた方が望ましいのは当然で、明日は休市日であるだけでなく、明後日の日曜日が開市日でも、入荷が無いとのことでしたので、サーモンを扱う別の売場(問屋)に行くと、

何本か残っており、

状態を確認し、

秤にかけ、

秤にかけ、

無事GET!

他の仕入れを終え、魚市場を出る6時前には、

夜も明けており、

魚市場近郊の折屋で、飲食業界などでは、包装資材店のことを折屋と呼んでおり、

真空パック用の袋を買い求めたら、

こちらの折屋の工場に立ち寄り、

『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』用の

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化粧箱を受取り、魚市場での仕入れは終了しました。

魚市場の次に向かったのが、

車で10分ほどの食遊市場で、

野菜をはじめ、調味料などの食材はもちろんのこと、

ご自宅用のお取り寄せの商品を発送するための段ボールを調達し、全ての仕入れを終えました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

仕込みをする前に、化粧箱を出し、昨日お話しした“3種4入”の『西京漬』の追加注文分を箱詰めしたら、

女将兼愛妻(!?)が、

鮮度保持のため、完全に発送するため、

冷凍庫へしまうことにし、

サーモン同様、『西京漬』に仕込むための鯖と、

銀鱈を、冷凍庫から出しました。

その後、

サーモンの下拵えに取り掛かり、

サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、

切身にするのですが、1本で30切が目安で、

また、一品用の切身とは別に、

尾の部分は、お弁当用に包丁しておき、魚体にもよりますが、いつも3切前後です。

切身を西京味噌と共に袋に入れたら、

真由美さんが、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、自分は、

半解凍状態になった鯖を半分に包丁し、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、真空パックしていると、

ギフト用の『西京漬』を発送し、今日の『西京漬』タイムが終わったのでした。

魚市場で自ら選んだ魚で仕込み、それを調理してこそ、愛着が沸きますし、そこにこそ早起きして来る意味が生まれ、魚食文化が和食の象徴と思う以上、和食文化を担う者としての矜持を失うわけにはいきません。

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銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)の3種4枚入のギフト用の【西京漬】

ギフトやお取り寄せの『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』は、

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お客様のご要望に応じて、色々とご用意させて頂いており、今日、箱詰めしていたのが、

銀鱈(ぎんだら)、

サーモン、

鯖(さば)が、

それぞれ4枚入った“3種4入”の豪華版で、

先日お話しした“2種6入”と比肩するものですが、“3種4入”の方がリーズナブルだけでなく、様々な味を楽しめるので、甲乙つけ難いものがあります。

箱詰めをしたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに包装してもらい、

完全に冷凍するため、冷凍庫にしまったら、真由美さんは、

『西京漬』に仕込むサーモン用の袋の用意を始め、自分は西京味噌を仕込み終えると、

ランチの営業時間中に、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、昨日箱詰めしておいたギフトを、発送しました。

ギフト用の仕込みが続いていることもあり、今日の昼ごはんは、

銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、脂が乗った銀鱈の美味しさを堪能し、昨日は、

『鰯の丸煮』を仕込んだ時、“居候”として、銀鱈の切り落しを煮付にし、これはこれで、西京焼にはない美味しさで、魚食文化である和食の良さを再認識したのでした。

ギフトの春

御祝いの時季ということもあり、お返しなどのギフト用として、『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』の御注文を頂いており、仕込みや諸々の準備が終わったら、

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ランチの営業時間まで余裕があったので、

諸々の準備を始めることにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、送り状の確認などの事務仕事をしてくれ、一方の自分は、

ギフト用の箱の準備をすることにし、ランチの営業時間となったので、一時中断。

ランチの営業時間も終わったら、冷蔵庫から、

銀鱈(ぎんだら)にはじまり、

サーモン、

鯖(さば)と、3種類の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を出したら、

箱詰めし、『鰯の丸煮』が終わったら、

『西京漬』も箱詰めしたのですが、

今日は、

御注文が様々でしたので、

その都度、

確認しながら、仕事をしました。

また、今日はギフト用だけでなく、ご自分用に購入して下さる方の分を仕分けておき、

銀鱈、

サーモン、

鯖が各8枚で、週末に御来店されるので、とりあえず、冷凍庫にしまい、先週松から仕込んだ分は、ほぼ終わってしまいましたが、冷凍庫には在庫もあるので、余程のことがない限り、不都合はありません。

ただ、『西京漬』も『鰯の丸煮』も仕上るまでに、日数がかかるので、早めに御注文をして下さると、有り難いです。

包装や発送の準備が終わったら、

お昼を食べることにしたのですが、今日のお昼は、

『鰯の丸煮』と銀鱈の『西京漬』の仕込みが重なる時の定番の銀鱈の切り落しの煮付で、言うなれば、コラボ@お取り寄せ/賄い.jpでした。

こんな状況の今日この頃ゆえ、明日のお昼は、コラボではなく、単独のドメインの予定ですが、そんなことよりも、御注文のお品に取り掛からないと・・・。

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