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もっとおいしいお話し

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このところのお取り寄せ

ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、

『胡麻だれ』と『ぽん酢』

鰯の丸煮』をセットにしたもので、

『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、

冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、

銀鱈と、

サーモンの『西京漬』を、

ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。

そんな昨日は、

今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯(青森産)を解凍しておき、

ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、

追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、

お持ち帰りになられました。

そして、明くる日の今日は、

昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7523.jpg

身が終わったら、頭は、

出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、

焼いておきました。

ランチと言えば、開店時間の11時半までには、余裕があったので、

下処理を終えた真鰯を、

鍋に並べ、

鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。

そして、ランチの営業が終わったら、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7528-1.jpg

『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、

宛名書き等の事務仕事と、

『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、

水入りということで、

銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

休日出勤は、『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送の準備

年明けから、

『西京漬や、

zoutousaikyou.jpg

『鰯の丸煮』のご注文を頂き、

s-s-P2240075

発送していますが、

箱が様々なのは、ギフト用ではなく、ご自宅用のお取り寄せ用だからです。

箱代は安くはないので、魚市場の問屋で、一番安い送料で送れるサイズの箱を調達しており、簡素、簡便な包装への理解もあるのは、有難いものです。

ところで、今日は定休日でしたが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7234.jpg

昨日の夜に頂いた『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の箱詰めをし、

それと同時に、

常連さんからのご注文の『鰯の丸煮』を用意したら、

明日発送するお取り寄せの品々も箱詰めし、冷凍しておきました。

なお、当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

七草つれづれ

1月7日ということで、

今日は、

玄関前の『佳肴 季凛』用に誂えてもらった注連縄(しめなわ)飾りと、

レジ前の御供えを外したら、

労をねぎらい、お清めの塩をし、お役御免。

また、第一木曜日ということもあり、

地元のローカルFM局の電話インタビューの日で、旬の魚介類についてお話ししたのですが、今日は、

藻屑蟹(もくずかに)を取り上げ、この電話インタビューも丸5年やらせて頂き、今日が6年目のスタートにして、61回になり、2回連続でお話しした鮭(さけ)、特別版としてのバスツアーの企画を除くと、実に59種類の魚介類についてお話ししたことになります。

ブログを遡ってみたところ、記念すべき第1回に関するお話しがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

さらに、7日は、

七草ということもあり、

味噌仕立ての雑穀粥をお昼に食べたのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本スタイルゆえ、玄米ベースの雑穀御飯が、自分の常食です。

ちなみに、今日の雑穀粥のベースの雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、それだけでなく、玉葱、人参、えのき、ほうれん草、白菜と、合計で13種類の食材を食べたことになります。

お昼を食べ終わると、

所謂(いわゆる)お取り寄せの『西京漬』や、

zoutousaikyou.jpg

『鰯の丸煮』を、

s-s-P2240075

発送するための準備をし、

集荷してもらいましたが、ご自宅用ということもあり、内容、箱も様々で、これまでにも何度かお話ししたように、レジ袋の有料化により、簡素、簡便な包装でもご理解があるのは、有り難いものです。

そんなこんなで、1月7日は過ぎていったのでした。

銀鱈(ぎんだら)のフレーク

今日は、

鯖(さば)と、

銀鱈(ぎんだら)を、

zoutousaikyou.jpg

【西京漬】に仕込みました。

銀鱈は切身にする前に、

尾の端の部分や、

中骨などを試し焼をしてから、切身にしています。

このようにするのは、銀鱈の中には、加熱すると、身が溶けてしまうものがいるからで、そのような身質のことを、ジェリーミートと呼んでおり、これまでに何度もあたったことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

また、このような身質になってしまうのは、温かい海域を泳いだことによるという説があり、出くわすと、テンションが下がるのは言うまでもありません。

試し焼を終えたものは、出汁を取るために使うのですが、今日は、

骨の無い身の部分も焼き、

ほぐしたら、

鍋に移し、

一番出汁と日本酒を入れ、火に掛け、

濃口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えたら、銀鱈のフレークの出来上がりです。

ご存じのように、銀鱈は、脂が乗っているので、煮上げるというより、炒めるような感じすらし、

鍋肌は、このようになります。

冷めたら、

真空パックし、冷凍しておきました。

ただ、銀鱈のフレークは、

サーモンと鮭のフレークや、

銀鱈入りのサーモンと鮭入りのフレークのように、仕込める量に限度があるだけでなく、目にする機会が少ないものですので、息抜きの料理に使ってみる予定です。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

初市の仕入れのメインは、『西京漬』

今朝は、初市の沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

操業していない産地も多いようで、

どこそこの売場も、

入荷は少なく、多かったのは、

地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚(たちうお)です。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ~ンでしたが、

売場には、

暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)があり、“47-9”というのは、自分の買い番です。

さらに、別棟の売場も、

同じくガラ~ンとしていましたが、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)は入荷しており、

5,6キロのものを仕入れることにしました。

売場に戻ると、

本鮪(ほんまぐろ)の幼魚のめじ鮪(千葉・銚子産)をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)を確認したら、今日の仕入れは終了。

そして、魚市場近郊にある折屋(包装資材店)で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

明日仕込む銀鱈と、

鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。

とりあえず、段取りが出来たら、

めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、

半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、

サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれていました。

サーモンが終わったら、

鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。

酢の物用の蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

小鍋用の野菜、

サラダ素麺の野菜、

刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。

包丁ものを終えたら、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだら、

米を研ぎ、

糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、

浅漬と、

サーモンを真空パックしてくれている間に、

包丁を砥ぎ終え、

まな板周りの掃除をし、

新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、

1時半前のことでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

納めの【西京漬】は、鯖(さば)

クリスマスを過ぎると、御歳暮というよりも、手土産用の【西京漬】や、

zoutousaikyou.jpg

【鰯の丸煮】の御注文を頂くことが多く、

s-s-P2240075

昨日は、包装をしていたら、

追加の御注文を頂き、

鯖(さば)の【西京漬】の在庫が少なくなったので、

急遽、仕込むことにしました。

そして、明くる日の今日、

鯖用の袋を用意していたら、

【鰯の丸煮】の御注文を頂き、

中断して、包装し、発送の準備をし、夕方までに、

鯖を真空パックし、よくよく考えてみると、今年最後つまり、納めの【西京漬】は、鯖になった次第です。

魚市場、折屋(包装資材店)の年末年始の休みに入るので、大口の御注文に関しては、お断りする場合もございますので、御入用の方は、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

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仕込みの前に、『西京漬』の包装

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

かの疫病の仕業もあり、最低限の仕入れに留め、

魚市場の近所にある折屋に行き、『西京漬』用の化粧箱を受取り、向かった先は、

魚以外の食材を調達する『食遊市場』で、暮れということもあり、

商売屋以外の人も、買物に来ていました。

先程、折屋とお話ししましたが、折屋とは、飲食業に携わる者の隠語的なもので、包装資材店のことです。

3カ所の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕込みの前に、

昨日箱詰め出来なかった『西京漬』の包装や、お取り寄せ用の品々を準備をし、

滞りなく、発送。

年末年始は、魚市場や折屋も休みになるので、ご入り用の方は、お早めの御注文を、宜しくお願い致します。

ダブルヘッダーでギフト

暮れということもあり、

今朝は、

【野菜感溢れるドレッシング】にはじまり、

【鰯の丸煮】

【西京漬】と、

昨日までに頂いたギフトのご注文の包装から、一日が始まり、御覧のように、【西京漬】は、お客様のご希望で、サーモンのみでご用意しました。

【鰯の丸煮】と【西京漬】は、明日以降、お引き取りに見えるので、

包装したら、冷凍庫へ。

ここで終わるかと思いきや、午後になって、【西京漬】の御注文を頂き、営業前に、

送り状や、

化粧箱の準備をし、お客様がお帰りになったら、

化粧箱、

銀鱈(ぎんだら)、

鯖(さば)、

サーモンを用意し、

箱詰めをしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれたのですが、化粧箱の身、つまり箱が足りなかった分は、

明日、箱詰めします。

発送の準備を終えたら、

冷凍庫にしまい、

明日の朝一で箱詰めが出来るようにしておきました。

当店のギフト用のお品は、全て手作りゆえ、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、お早めのご注文をお願い致します。

久々に、『鰯(いわし)の丸煮』のついでに、銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)の煮付

定休日明けの今日は、

『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を仕込んだり、

ギフト用の『西京漬』の追加注文を頂いたりと、

暮れらしい一日の始まりでした。

また、『鰯の丸煮』も仕込んだので、

銀鱈の切り落としと鯖を、

賄い用に、

煮付にし、

煮崩れた真鰯も加わり、

銀鱈、

鯖と、三種類の煮付が仕上りました。

ギフトシーズンになると、『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みに追われるので、間借りして、賄いの煮付を仕込むことは珍しくなく、真鰯とのコンビになるのは当然のこととして、今日のように、トリオになるのは、久々のことです。

肝心の仕込みですが、

銀鱈と鯖の『西京漬』、

『鰯の丸煮』と、

それぞれ真空パックし、銀鱈と鯖が仕上るのは、3日後です。

また、銀鱈のあらと真鰯の頭は、

出汁を取るため、焼いておきました。

ギフトの仕込みのピークは過ぎたものの、ご自宅用の持ち帰りやお取り寄せのご注文を頂いており、このような状況が続きそうですので、お早めのご注文をお願い致します。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

超早番の休日出勤

定休日の今日は、

5時過ぎから、仕事を始めました。

先ず最初に、

ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、 銀鱈、サーモン、鯖、各3枚入っている“3種3入”と呼んでいるもので、

蓋をしたら、

冷凍庫へ。

入れ違いで、冷凍庫から出したのが、

明日、『西京漬』に仕込む銀鱈で、冷蔵庫からは、

『鰯の丸煮』用の真鰯(まいわし)を出し、真鰯は、

昨日、沼津魚市場で仕入れた冷凍の青森県産のもので、2ケース仕入れ、

1ケースはそのまま冷凍し、1ケースの約半分を、

解凍しておいたもので、残りの半分は、

冷凍したのですが、冷凍ものを使うのは、真鰯が年間の漁獲枠に近く、生の入荷がないからです。

冷凍ものとは言え、水揚げが多かった時のものですので、脂の乗りも良く、新鮮なうちに冷凍したものですので、スポットで入荷するものよりも、安定しているので、むしろ安心して使うことが出来ます。

真鰯の下処理をする前に、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、

その後、真鰯に取り掛かり、

水洗いをし、

ざるに上げたら、

焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除を始めました。

普段なら、これらの仕事は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがやってくれるのですが、時間が早いこともあり、『佳肴 季凛』の2階の住まいで、もう一つの役目である母親として、娘達の朝食やお弁当の準備をしていたからです。

そうこうしていると、

真由美さんも仕事を始めてくれ、

自分は、

米を研いだり、

逆に、滅多にすることのない晒(さらし)を洗濯し、晒は、刺身用の天然のとらふぐの水分を抜くために、使うものです。

真鰯の頭の掃除を終えた真由美さんは、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ始め、その際、

残っている血や汚れを取り除くのは、より良い仕上げのためで、その頃、自分は、

使った包丁を砥いでいました。

並べ終えたら、

キッチンペーパーを敷き、

落とし蓋をし、水と酢を入れ、火に掛け、火加減は、超々弱火です。

あとは、

まな板周りだけでなく、

床、

側溝と、

掃除をしたら、

洗い物を真由美さんに任せた自分は、

晒を干したり、

薪ストーブ用の燃し木を運び、その頃、真由美さんは、

明日のランチの御席のセットをしていました。

お互いの仕事が終わったら、

朝一番に箱詰めした『西京漬』の包装、

発送の準備をしたら、

真空パック用の袋を用意し、

器出しをし、終わったのは、

9時過ぎで、今年最後の休日出勤をしたとは言え、休みを取れたので、「早起きは三文の得」とは、よく言ったものです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

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