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もっとおいしいお話し

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定休日は、仕入れとお弁当の仕込み

定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も行って来ので、二週連続で休日出勤です。

魚全体の入荷は少なめだったものの、

自分の仕入れには影響はなく、活魚売場に行くと、

活かしの鱧(はも)が入っている発泡スチロールが並んでおり、その隣には、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧があり、それらは、

愛媛産の1本(0,6キロ)、

山口産の1本(0,6キロ)、

大分産の3本(1,4キロ)で、合計5本のこれらを仕入れることにし、

自分の買い番(47-9)と書かれた札を貼っておきました。

その後、別の売場に行き、

【西京漬】に仕込むため、

5,6キロのサーモン(ノルウェー産)を、

仕入れることにし、魚市場から帰ることにしたのですが、荷物を取りに行くため、構内を歩いていると、セリが終わったにもかかわらず、

鰆(さわら)が売れ残っており、焼物にする魚の中で一番好きな魚ですので、素通りは出来ず、鮮度も良く、

身の締まりや腹の具合も良かったので、

鰆の旬は、初冬から春ぐらいまでですが、この時季でも海水温もそれほど高くはない青森県産ということもあり、それなりの期待もあり、 4,6キロのものを仕入れることにしました。

先程、鰆が焼物にする魚の中で一番好きだとお話ししましたが、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕入れてきた魚を下ろすと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

軽トラの掃除をしてくれたので、心置きなく、自分は仕込みに取り掛かることにしました。

先ずは、魚の中でも最も身割れしやすい魚の一つでもある鰆を、

身割れさせないだけでなく、乳白色の身をしているように、脂が乗っていたこともあり、

切身にしたのですが、鰆は、コース料理の焼物でお出しするものですので、いくらか、小さめの切身です。

鰆の後は、サーモンですが、

サーモンは、

ギフト用と、

お弁当用に包丁しました。

そうこうしていると、

鱧のぬめりを取ってくれた真由美さんは、

明日のお弁当の揚物の仕込みを始め、御客様のご要望で、揚物は、

チキンカツです。

丸くしてあるのは、盛付けの都合によるものですが、お弁当は折とか折詰と呼ばれるように、持ち運びをするので、料理が動いてしまわぬよう、詰めるのが基本で、寿司詰めという言葉も、同義だと言えます。

揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

テーブル席に折を並べた後、

南蛮漬やお新香をカップに盛付たら、

洗い物をしてくれ、

一方の自分は、

鱧を卸したら、

焼いてから、出汁を取るため、鰆と鱧のあらを掃除しておき、

お弁当用のサーモン、

ギフト用のサーモン、そして、

鰆を西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わり、最後に、

使った包丁を砥いだら、

米を研ぎ、

玉子焼をはじめ、お弁当用の料理に使う道具を準備し、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

POPのスタンドの交換

先日、 新バージョンのPOPが届いたことをお話ししましたが、

今夜は、お客様がお帰りになった後、これまでのものと入れ替えをすることにしました。

一昨日届いたアクリル製のフレームを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとホールスタッフが、

中から取り出すと、クッションが入っていたのですが、

子供の頃、つぶすのが楽しかったのは、自分だけではないはずです。

そして、

POPを、

フレームに挟むことにしたのですが、仮止めの両面シールがついているので、

フレームに両面シールを貼ったら、

POPを貼り付け、

アクリル版で挟み、スタンドで固定し、

下側のスタンドに滑り止めをつけたら、

新しいPOPが整列!

と思いきや、うっかり触れると、

ドミノ倒しの如く、ありゃりゃ・・・。

初日に破損する憂き目に遭うことなく、気を取り直し、

『西京漬』

『鰯の丸煮』

『ぽん酢』

『胡麻だれ』

『御食事券』がきれいに収まり、

これらに代わり、

鎮座。

とりあえず、このバージョンでしばらくというか、新しい商品が出来るまでは、このままで行きます。

ご興味、ご関心がある方は、直接お問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月6日(木)の予定です。

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銀鱈の切り落しの粕漬

お弁当の御注文は、午前中のことが多いのですが、時には、夕方のこともあり、今日のお弁当は、夕方上がりだったので、

ラストオーダーの時間を30分早めさせて頂き、

お弁当の準備に取り掛かり、仕上がった料理を盛り付けるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

仕上がったお弁当は、

二段に重ね、蓋をし、

紐を掛けたら、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お弁当の料理は、全て加熱したものが基本で、日本料理のお弁当で欠かせないものの一つが焼物で、『佳肴 季凛』では、

サーモンの西京焼を使うことがもっと多く、当店の看板の一つでもある『西京漬』を焼いたものですが、時には、銀鱈を使うこともあり、銀鱈を使う時の様子については、こちらをお読みください。


ところで、当店の『西京漬』をはじめ、下味を漬けた魚のことを、一般的に漬魚(つけうお)と呼んでおり、根強いファンがいて、自分もその一人で、先日も正規である『西京漬』の仕込みとは別に、いくつか仕込みました。

その時に、脱水シートに挟んでおいた銀鱈の切り落しを、

酒粕、西京味噌、

日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものと共に、

漬け込み、

専用の袋に入れ、

真空パックしておきました。

3日ほどで、

仕上がり、焼く時は、必ず水洗いしてから、

焼きます。

というのも、漬魚は、水洗いしてはならないと思っている方も多いのですが、味噌などがついたまま焼くと、焦げやすいだけでなく、仕上がった時の見た目も、非常に悪いからで、今日のお弁当のサーモンの西京焼も、

然りでした。

ただ、洗う時は、味が染みこんでいても、必要以上に水に触れるのは、御法度ゆえ、手早く洗わなくてはなりません。

洗い上げたら、

タオルやキッチンペーパーで水分を拭き取り、

串を打ち、

このように、

焼き上がり、

お昼の賄いに・・・。

酒粕の風味が何とも言えず、魚料理の中でも、焼物が一番好きな自分にとっては、一番の御馳走でもあります。

焼物は、 焼くことで旨味が凝縮されるので、 刺身よりも食べやすく、おかずだけでなく、つまみにもなるからです。

賄い用に仕込んだ漬魚のお話しは、機会を見て、またお話しさせて頂きます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、5月2日(木)の予定です。

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漬魚(つけうお)日和

今度の日曜日が「母の日」ということもあり、

今日は、昨日箱詰めしておいた『西京漬』を、

それに合わせ、発送しました。

連休後は、「母の日」をはじめギフトのご注文が重なったこともあり、今日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を、『西京漬』に仕込みました。

また、賄い用には、

いわゆる塩鮭(北海道産)のかまの部分と、

紅鮭(アラスカ産)の粕漬を仕込み、銀鱈の切り落としの部分も、

粕漬に仕込みました。

さらに、漬魚ではないものの、

鯖の塩辛の汁に漬け込んでから干した鯖(ノルウェー産)も仕上がり、漬魚好きの自分にしては、後日が楽しみでなりませんが、銀鱈の粕漬と干した鯖の仕込み方については、これまた後日、お話しさせて頂きます。

ところで、最近では、魚よりも肉が好まれる風潮というか、魚よりも肉の消費量が多くなってしまい、時代の流れとは言え、寂しい気がします。

肉には肉の美味しさがありますが、基本的に肉は、牛、豚、鶏の三種類で、それに対し、魚は無限とまではいかないものの、かなりの数があります。

また、日本料理は四季を味わう料理で、周りを海で囲まれた日本列島では、時季により、旬の魚を味わうこと出来、それこそがご馳走で、日本料理の世界に身を置いた以上、魚をはじめとする海産物の美味しさを追い求めるだけでなく、多くの方々に知ってもらえるよう、日々厨房に立ち続けます。

バージョンアップした2種類のPOP

今日、

宅配便で届いたのが、

2種類のPOPでした。

2種類のうちの1つが、

『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』を、

ラミネートしたPOPで、

レジのところに、

置いておきましたが、これまでは、

『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。

そして、もう一方のPOPは、

『西京漬』

『鰯の丸煮』

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』、

そして、『御食事券』と、

全部で5種類のお品が載っており、

従来の3種類(『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』)に代って、先程同様、バージョンアップしました。

これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。

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入れ違いで、『西京漬』の発送

今日は、昨日準備しておいた『西京漬』の発送をしたのですが、

それと入れ違いで、

『西京味噌』が届きました。

マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、

有機JAS認証済みのもので、

原材料は、有機米、有機大豆、食塩、酒精です。

その後、

発送し、休み明けの火曜日に始まり、今日までと、ギフトシーズンではない『西京漬』ウィークが終わったのでした。

大口の『西京漬』の発送の準備

夜の営業の準備が終わったこともあり、女将兼愛妻(!?)と、

先日頂いた大口の『西京漬』の箱詰めをしたのですが、

営業時間が近づいていたので、

とりあえず、

冷凍庫にしまっておきました。

夜の営業時間が終わったら、

真由美さん達が包装してくれたものを、

段ボールに入れたら、

周りに丸めた新聞を詰め、

大口の『西京漬』の発送の準備が整ったのですが、

これらとは別に、

個別のものも、明日発送出来るようにし、冷凍庫にしまっておきました。

それこそ、あとは発送するのみですので、これから、週末の労をねぎらわせて頂きますので、これにて・・・。

急遽、大口の『西京漬』の御注文

一昨日の火曜日、急遽、大口の『西京漬』の御注文を頂いたので、昨日は、

5本の銀鱈を仕込むことにしました。

銀鱈は、冷凍になっているので、前日から自然解凍しておくのですが、この5本の産地は、

カナダ産です。

袋から出したら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに鱗を取ってもらったら、

自分が包丁で、

取り切れなかった鱗を取りました。

その後、腹を開き、水洗いしたら、

卸すことにし、その頃、真由美さんは、

『西京漬』に仕込むための袋を準備してくれていました。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶けてしまう身のものがあるので、

卸したら、尾の部分を、

必ず焼いてから、切身にしています。

問題なく焼上がったので、

切身にしたら、

脱水シートに挟んでおいた後、

西京味噌と共に、真空パックしておきました。

そして、明くる日の今日は、

沼津魚市場に行き、

銀鱈の“連れ”でもあるサーモン(ノルウェー産)を2本仕入れ、その後、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

既に注文しておいた銀鱈が1ケース用意されており、

中を確認すると、

前回と全く同じ荷主のもので、1ケースの目方は、

50ポンドつまり、2,7キロで、1ケースに11本か12本入っています。

その他の仕入れを終え、魚市場の近所にある厨房道具屋に立ち寄り、

真空パック用の袋を買い求め、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

銀鱈の本数を確認すると、

11本入っており、

とりあえず、冷凍庫にしまっておきました。

その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンが鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いしたら、

3枚に卸してから、

切身にし、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

そして、夜の営業が終わったら、

冷凍庫の在庫分を、

箱詰めしたら、

真由美さんが包装してくれたのですが、包装している最中に、新たな御注文を頂いたので、今朝しまった銀鱈を冷凍庫から出しておきました。

包装し終えたものは、

袋に入れてから、

段ボールに入れてから、冷凍庫にしまっておいたのですが、昨日の銀鱈と今日のサーモンが仕上がるのは、2、3日後ですので、箱詰めと包装は、土曜日頃になりそうです。

仕込みが終わったので、ひと安心ですが、目下の在庫が、

このような品薄ゆえ、数日とはいえ、『西京漬』の御用意出来ないので、ご了承下さいませ。

そろそろ最終便

12月も、20日も過ぎたこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文も終わりが終わりつつありますが、そんな昨日、夜の営業も終わり、お客様のお帰りを待ちながら、

御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと包装をすることにしました。

 

普段の『西京漬』は、銀鱈とサーモンが殆どですが、

今夜は、

鯖も用意し、

箱詰めをしたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、

包装をしてくれ、その後、通常のものも箱詰めし、

包装し終えたら、発送用に袋詰めをしてくれました。

 

一方の自分は、

持ち帰り用のものに、紐をし、全ての包装などが出来たら、

冷凍庫にしまうことにしました。

 

ただ、今回のご注文で、銀鱈と鯖の在庫も少なくなってきたので、明日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を仕込みます。

 

ご注文、仕込みのどちらも、最終便となりつつある『西京漬』と共に、今年も終わりつつあります。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装

今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、

『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。

 

箱に、

クッションを敷いたら、

『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、

さらに、

クッションを詰め、

箱詰めが、終わりました。

 

その後、

真由美さんが包装をしてくれ、

熨斗を貼り、

段ボールに箱詰めし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

発送分の御歳暮用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。

 

御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

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