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もっとおいしいお話し

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真梶木(まかじき)の西京漬

今朝、川崎北部市場から入荷したのが、

千葉県銚子産の真梶木(まかじき)でした。

今日のものは、

鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分もあったので、

腹骨をすき取ったら、

この部分だけの柵を取りました。

真梶木は細長い魚体をしていることもあり、腹の部分は、脂が乗っていても、筋が強いので、半分に包丁してから、

お手製の西京味噌と共に、

真空パックしておき、仕上るのは3日後で、焼き上がりが楽しみでなりません。

シンプルな『特別会席』

この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインに仕立てることが多いのですが、先日お出しした『特別会席』は、通常のふぐ料理のコースをバージョンアップして、焼物を加えたシンプルなものでした。

ということで、今回のお話しは、その献立についてです。

先付は、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、通常なら、もう一品、先付をお出しするのですが、もう一品は、酢の物としてお出しすることにしました。

そして、ふぐ刺となるのですが、通常のコースなら、

22~23枚程度のところを、バージョンアップして、

同じ器で、目一杯盛り付けたので、30枚となり、これくらいあると、食べ応えは十分あります。

ふぐ刺の次が、

唐揚で、頭とかまの部分を、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので下味をつけた後、片栗粉をつけ、揚げたものです。

普段なら、この後、

ふぐちりとなるのですが、バージョンアップということもあり、

焼白子をお出してから、

ふぐちり。

言うまでもなく、この日のふぐは、天然のとらふぐで、刺身に使ったのは、静岡県舞阪産で、唐揚とちりには、熊野、安乗(あのり)と、どちらも三重県産のものでした。

ふぐちりをお出ししたら、

もう一つの焼物として、銀鱈の西京焼をお出ししました。

飲まれる方にとっては、焼物は、刺身以上の肴と思っている自分ですので、こういう献立は理想的でなりません。

そして、ふぐちりを土鍋を下げ、ふぐ雑炊を仕度している間に、

酢の物のローストビーフをお出ししました。

使っている牛肉は、国産牛のももの部分で、真空調理で仕込んでいるので、矢若くて、ジューシーな仕上がりになっており、粒マスタードのドレッシングを掛けてあります。

酢の物をお出ししたら、

お新香と共に、雑炊用の取皿をお出し、程なくすると、

天然のとらふぐの旨味を凝縮した雑炊が仕上がり、雑炊を召し上がった後は、

デザートのマスカットのアイスをお出しし、これで〆となりました。

タイトルにもあるように、今回の『特別会席』はシンプルそのものですが、本当に良いものだけを取り入れた献立で、それこそ、”Simple is best.”とも言うべきもので、先程の付け足しのようになりますが、個人的には、自分が食べる場合、こういう献立は理想的です。

これまで『特別会席』については、色々とお話ししており、その都度、『特別会席』は、お客様のご要望によって、如何様にも、御用意することが出来ます。

また、『特別会席』に限らず、料理に限らず、お客様のご要望には、可能な限り対応させて頂いておりまので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。

御歳暮の包装で、てっぺん越え

御歳暮用の仕込みなどに追われて追われている今日この頃ですが、今朝は、

沼津魚市場に行き、

『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー)を仕入れて来ました。

これまでは、2本ずつ仕入れることが多かったのですが、ピークを越えたこともあり、今朝は1本だけで、夜の営業の合間を見ながら、

真空パックしておき、冷蔵庫へ。

お客様もお帰りになり、全ての片付が終わったら、

入れ違いで冷蔵庫から、仕上がった『西京漬』を取り出し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん共に、

箱詰め、

包装、

発送の準備をし終えると、

12時を越えていました。

あえて無理をしたのは、週末は、御歳暮の仕事をすることが出来ないからですが、日を跨いだので、これにて・・・。

★☆★ 大晦日&お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、大晦日とお正月(2日~5日)までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

お歳暮の『西京漬』中心の三週連続の休日出勤

先々週、

先週、

そして、今週の定休日の今日も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たので、予定通りの三週連続の休日出勤です。

仕入れは、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)をはじめ、色々で、

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻りました。

ただ、今日の仕事は、お歳暮関連が中心で、

サーモンを、

『西京漬』に仕込んだら、

仕上がった『西京漬』で、

箱詰め、

包装、

発送の準備をしたのですが、

仕込み以上に、

これらの仕事に手間が掛かり、明日の仕込みのため、

真空パック用の袋を用意した頃には、

とっぷりと日も暮れ、三週連続の休日は終わりました。

となると、四週連続の休日出勤が気になる方もいらっしゃるかと思いますが、気にもなるもならぬも、問答無用で、来週も休日出勤は、決定事項です。

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発送は、明日

昨日は、営業終了後、

一昨日、箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の包装と発送の準備をしたのですが、暮れの週末だったものの、思いの外、仕事がはかどったこともあり、ホールスタッフも含め、3人仕事となりました。

包装し、袋詰めをしたら、

送り状を貼りさえすれば、発送出来るまでにしておき、手渡しの分は、

紐を掛けてから、

袋に入れ、

万全にし、

発送分は、コンテナに入れ、

どちらも、冷凍庫へ。

その後、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に、真空パック用の袋を準備してもらいました。

肝心の発送ですが、日曜日の今日は、平日よりも集荷時間が早いので、発送は出来ず仕舞いで、在庫が殆どが無くなり、今日箱詰めした

こちらだけで、仕込みは振り出しに戻り、明日の月曜日は、定休日ですが、サーモンを『西京漬』に仕込むので、予定通り、休日出勤です。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

今日は、箱詰め

御歳暮の仕込みに追われる毎日で、今朝の沼津魚市場での仕入れも、

5,7キロの2本のサーモン(ノルウェー産)や、

カナダ産の銀鱈(ぎんだら)と、『西京漬』中心で、銀鱈は1ケース仕入れ、この1ケースに、11本ないし、12本入っています。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、

明日仕込む分を解凍し、

残りは、

冷凍庫へ。

その入れ違いに、

今夜箱詰めする『西京漬』に仕込んだ銀鱈と、

サーモンを、

出しておきました。

これらを出しておいたのは、解凍しておいた方が箱詰めをしやすいからです。

その後、普段の段取りや鯵(あじ)や小肌(こはだ)などを仕込んだら、

サーモンの仕込みに取り掛かり、

夜までに、

西京味噌と共に、真空パックしておきました。

夜の営業が終わったら、器出しをし、

箱詰めをすることにしたのですが、

暮れの週末ということもあり、遅くなってしまったので、

ここからは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと二人での仕事です。

箱を準備したら、

真由美さんが、

ラベルを貼り、

大きさと形のバランスを見ながら、

箱詰めをし、

最後に、

リーフレットを挟めば、完成です。

仕込んだ日付を見ながら、切身を確認すると、仕込んだ時の魚の状態などを思い出すこともあり、手塩にかけて育てた娘を、嫁に出す父親の心境とは、こんなものなのかもしれません。

ちなみに、自分には、二人の娘がいるので、その予行演習を、こんな形で経験するとは、仕事というものは、因果なような・・・。

数も多く、

二人での作業ゆえ、時間も掛かり、段々と冷えてきたので、

箱詰めを終える頃までに、真由美さんは、

完全完全なる防寒装備。

蓋をし終えたら、

冷凍庫へしまうため、

冷凍庫のコンテナに、

手渡しでしまい、

コンテナで蓋をし、

箱詰めが終了しました。

明日、包装し、出来れば明後日の日曜日、遅くとも月曜日までには、発送出来そうです。

先週末の発送と、

今回の発送で、一気にピークに達し、そのピークがしばらく続くことになります。

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水入りの御歳暮の仕込み

昨日、休日出勤したとは言え、定休日明けは、否が応でも、せわしなくならざるを得ません。

そんな今日は、

バスツアーのお客様がいらして下さったのですが、こういう時は、

出来るだけ、仕込みの量を減らすというか、繰り上げたり、繰り下げたりの工夫が欠かせません。

ですので、今日は、御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)と、

『鰯の丸煮』に仕込む真鰯(青森産)は、

解凍しておき、明日仕込むことにしました。

ただ、真鰯は、1ケースが15キロ入だったので、

半解凍になったら、半分を目安に解凍しておき、

残りは、

再び冷凍庫へ。

そんなわけで、御歳暮の仕込みは水入りとなり、明日からは、再び御歳暮の仕込み、包装などに追われることになります。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

三週連続の確率高き、二週連続の休日出勤

明日(3日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、

仕入れに行って来ました。

休み明けの火曜日が休市日でも、仕入れに行かないこともあるのですが、暮れであるだけでなく、お歳暮のご注文を頂いているので、今日の市場行きは、先週の時点で確定しており、昨日までの諸々の状況からして、決定事項となった次第です。

先ずは、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため

この売場に行き、

5,4キロのものを2本仕入れました。

その後、

別の売場に行き、

明日のバスツアーの団体のお客様にお出しする揚物用の富山産の鯵(あじ)や、

茨城県霞ヶ浦産の白魚を仕入れ、

さらに、別の売場に行くと、

既に注文しておいた青森産の真鰯(まいわし)が用意されており、

冷凍ものとは言え、大きめで良さげな感じで、真鰯は、『鰯の丸煮』用のものです。

その後、

佐賀産の小肌(こはだ)などを仕入れ、FINISH!

『佳肴 季凛』に戻り、

荷物を下ろしたら、

入れ違いで、当店だけでなく、知り合いの飲食店で出た廃色用食品油を積み、

地元の小学校に行き、戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれました。

ともかく、仕込みが多く、

小肌の次に、

鯵で、

身の水洗い、

頭や、

中骨の掃除は、例の如く、

真由美さんに任せ、

自分は、サーモンの仕込みに取り掛かり、

その頃、

真由美さんは、

明日のバスツアーのお客様にお出しする揚物の仕込みをしてくれました。

それまでに、サーモンの切身を西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れ、冷蔵庫へしまったのですが、すぐに真空パック出来ないのは、袋の中の食材の温度が高いと、真空度が上がらないからです。

とりあえず、魚の仕込みが終わったので、

まな板周りを掃除し、

小鍋用の野菜と、

サラダ素麺の野菜を仕込み、真由美さんは、

送り状の宛名書きを始めたのですが、

袋詰めしたサーモンの温度も下がったので、

宛名書きと真空パックのスクランブル体制。

その頃には、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、『鰯の丸煮』を発送し、

サーモンの真空パックを終えた真由美さんは、

個室に、バスツアーのお客様の御席のセットをし、

包丁を砥ぎ、

全ての仕事が終わったのは、5時前でした。

先週の定休日も同じ様な感じで、暮れということもあり、来週も、その可能性大というより、決定で、3時までに終えることが目標ですが、恐らく無理で、少なくとも、普段の夜の開店時間の5時半までには、終わらせたいものです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

バタバタの日曜日

昨日は、ランチの営業時間が始まる前に、

冷凍庫から、

お歳暮用の『西京漬』を出し、

宅配便の送り状を貼り、発送の準備をしました。

営業時間中、

ドライバーが集荷に来てくれ、発送との入れ違いで、

西京味噌が届いたのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、西京味噌は、

有機JAS認証済のいわゆるオーガニックのものです。

明くる日の今日は、

法事の御席だけでなく、ランチのご予約などを頂いていたので、ひととおりの段取りを終えたら、その盛り付けをし、殆どの盛り付けを終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってもらい、手直しをし、水洗いしたら、

卸してから、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまっておきました。

とりあえずの仕込みが終わり、

カウンター、

テーブル席、

個室と、

全てのセットが整い、営業時間を待つばかりとなりました。

幸いなことに、複数のご予約があったにもかかわらず、ご来店時間か重なることもなかったので、スムーズに料理をお出しすることが出来、全ての片付けが終わったら、

明後日のバスツアーのお客様用の器出しをし、その合間に、ホールスタッフが、

銀鱈と、

昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、

真空パックしてくれ、

全ての器出しも終わり、休憩を取ることにしました。

そして、夜の営業時間が終わったら、

お歳暮用に、

『鰯の丸煮』を箱詰めし、

真由美さんが包装してくれ、

明日発送するため、

冷凍用のシールを貼り、

冷凍庫へ。

こうして、法事あり、『西京漬』あり、『鰯の丸煮』あり、明後日の準備ありと、バタバタの日曜日が終わったのですが、明日は、お歳暮の発送や、諸々の仕込みがあるので、先週に引き続き、休日出勤です。

かなりの仕事があるので、夕方までには終わるよう、気合いを入れて、仕事に臨みます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

青森産の次は、北海道産の冷凍の真鰯(まいわし)

11月も終わりに近づき、

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御歳暮用の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』の仕込みや箱詰めなどが、日課となっており、

今日は、『鰯の丸煮』と、

サーモン(ノルウェー産)を仕込み、真鰯は青森産の冷凍ものでした。

冷凍ものを使ったのは、ここ2,3ヵ月の間、生の真鰯の入荷が少ないからで、こればかりは、致し方がありませんが、冷凍ものとは言っても、水揚げが多い時のものなので、脂が乗っており、生のものと遜色はありません。

サーモンを仕込んだということで、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、相も変わらず、真鰯の入荷はありませんでした。

ですので、真鰯を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

北海道産の真鰯があり、

仕入れることにしました。

解凍するまでは、状態は分かりませんが、これまでの経験から、海水温の低いところのものですので、まずまずのような感じです。

一人仕事ゆえ、仕入れと仕込みのタイミングを常に考慮しなくてはならないので、冷凍ものの方が都合が良い時もあり、逆に、生のもの方が良い時もあります。

そう思うと、この時季は、意外と冷凍ものの方が、仕事しやすいのは確かですが、生のものが入荷していると、素通り出来ないだけでなく、仕入れてしまうのは、職人の性で、そのバランスは難しいもので、「三つ子の魂、百まで」とは、よく言ったものです。

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

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