休日出勤日に、南伊豆産のひがんふぐ
Vol.4324
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(3月11日)は
休日出勤の様子について
お話しします
今朝は、沼津魚市場で
伊豆・土肥(とい)産の
葉血引(はちびき)と
ひがんふぐを
仕入れて来ました
ひがんふぐは
南伊豆・妻良(めら)の
定置網で水揚げされたもので
魚市場で締めてきました
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日って
定休日じゃね?」
「そうなんだけど
明日は市場が休みだし
バスツアーと
ランチのグループの
予約をもらっているから
休日出勤なんだよ」
「そうなんだ~
だから、個室と
ホールに
真由美さんが
セットをしていたんだね」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「そんなことより
始めるよ」
「はぁ~い♬」
葉血引の鱗(うろこ)を
真由美さんが取っている間に
自分は
ひがんふぐの下処理をしました
尻びれを落とすと
白い液体が・・・
「これって
もしかして、白子?」
「そうだよ」
「ひがんふぐの白子って
食べられるの?」
「食べられないよ」
「フグ類の白子って
全部が全部
食べられるんじゃないんだぁ~」
「ひがんふぐの食べられる部位は
身だけだよ」
「そうなんだぁ
おんなじフグ類でも
今更だけど
色々なんだねぇ~」
尻びれの次に
背びれを包丁したら
頭の付根に
包丁を入れます
その後
頭を掴んで
皮を剥いたら
水洗いし
拭き上げました
「この状態で
何ふぐが分かるものなの?」
「これだけを見せられたら
何とも言えないね」
「あんだけ
色んなふぐを触っている親方でも!?」
「フグ類は
皮の色、棘(とげ)の有る無し
ひれの色で
判別するから
ほぼほぼ
無理だね」
「そうなんだぁ~」
こちらが卸し身です
「さっきの続きだけど
この状態じゃ
ほぼほぼ分かんないでしょ?」
「そうだね
ヒガンフグに似たフグで
アカメフグっているんだけど
アカメフグも
ずんぐりむっくりした姿形だから
区別つけられないよ」
「ふぅ~ん」
卸し身を真空パックし終えると
「どうして
真空パックしたの?」
「魚が無い時に使ったり
献立を差し替えた時に
使うためで
このまま冷凍しておくんだよ」
「へぇ~
卸し身ってことは
刺身に使うの?」
「そうだよ
皮目を炙って
薄造りにするんだよ
ひがんふぐじゃないけど
「炙りかぁ
んまそ~🤤」
魚の仕込みを終えたら
明日の予約の仕込みをしました
◆西京焼の串打ち
バスツアーが鰤(ぶり)で
ランチが鯖(さば)です
◆アイスの型抜き
どちらも
シャインマスカットのアイスです
◆グリンピース豆腐
◆器出し
最後に
包丁を砥ぎ
休日出勤が
終わったのでした
先程のような
御席の状態なので
明日のランチは
ご予約のみとさせて頂きます
「明日は満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バスツアーの西京焼用の鰤(ぶり)
Vol.4319
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(3月6日)は
バスツアー用の西京焼に
仕込んだ鰤(ぶり)
についてお話しします
「おはよう、親方🐡
今日は市場に
行って来たんだね
何日振り?」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
先週の金曜日に行ったのが
最後だから
5日振りだね」
と、答えると
「5日振りだけに
ブリを仕入れて来たんだぁ
あはは・・・♬」
「・・・・・
ぶり返した寒さが
さらに寒くなるんだけど・・・」
「寒さがぶり返した日に
ブリだって
これも笑える~♬」
「お笑い同好会にでも
入ったとか!?」
「それはないけど
こういうことでも
おかしな年頃だからね」
「はぁ~
あったかい日があったり
寒い日があるから
いいにするか」
「で、今日は
クロダイも仕入れたんだね」
「そうだけど
黒鯛は
活〆にしてきたんだよ」
「ふぅ~ん
で、ブリは?」
「鰤は
この売場で
仕入れて来たんだけど
これも浜で
活〆にされているんだよ」
「そうなんだぁ
締めてあると
全然違うの?」
「そうだよ
血って内臓と同じものだから
血が残っていると
どうしても
身に生臭みが残っちゃうんだよ」
「へぇ
でも、このブリは
『西京漬』に仕込むし
焼いて食べるものだから
関係ないんじゃね?」
「そう思うだろうけど
血が残っていると
雑味が残るし
身の質が違うから
仕上がりが別ものなんだよ」
「へぇ~」
「じゃあ、そろそろ
始めるよ」
「はぁ~い♬」
黒鯛の鱗(うろこ)を
取ってくれたのは
いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです
「おはよう、真由美さん♬
袋の中で取ると
鱗が飛び散らないんだね」
「おはよう♬
そうだよ
こうすれば
シンクの掃除も楽じゃん」
「そうだね
釣り好きの友達に
教えてあげようっと」
一方の自分は、鰤です
鱗が細かいので
包丁を使って
鱗を取り
この方法を
すき引きと呼ばれています
鱗を取り終え
水洗いしたら
三枚に卸し
切身にすると
「なんか並び方が
変じゃね?」
「変っていうか
区別してあるんだよ」
「どういうこと?」
「3、3、2、2枚で
並んでいる10枚が
来週のバスのお客さん用だよ」
「へぇ~
だから、形が良い切身なんだぁ」
「そうだよ
上身って言って
頭を左側にした時に
上になる身を包丁したからね
上身だと
串を打った時に
身割れしにくいからね」
「そうなんだぁ」
「そのかわりじゃないけど
※『西京漬』の切身(約90g)よりも
いくらか小さいんだよ」
「そこまで
区別しているんだぁ」
「ついでに言うと
形が悪い部分は
100~110gくらいの
切身にすることもあるよ」
「形の良い切身と
形の悪い大きい切身ねぇ
悩むなぁ」
「悩んでも
食べらないけど」
「そうなんだけど
気になるじゃん」
「まぁね
で、こっちが
ギフト用なんだけど
この2枚は
腹の部分だから
コース料理の西京焼用だよ」
「この腹なんて
間違いなく
んまそう~🤤」
切身にし終えたら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
「あじさいの葉っぱが
出て来たってことは
春が近いねぇ
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
内祝の『西京漬』と『鰯の丸煮』の豪華セット
Vol.4318 (3月5日)
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「今日は
『西京漬』と『鰯の丸煮』の
豪華セットについて
話してくれるんだよね?」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
でも、君達は
そばで見ていたじゃん」
「まぁ、復習ってことで・・・
この化粧箱って
普段は使っていないよね?」
「そうだよ
だから、内容も
特別だったでしょ」
「うん
改めて見ても
豪華過ぎるよね」
「内祝ってあるように
お祝返しだからね」
化粧箱に
クッションペーパーを敷いたら
5パツク詰めます
今度は『西京漬』です
鯖(さば)
サーモン
鰤(ぶり)
銀鱈(ぎんだら)
と、それぞれ各3枚
詰めたら
それぞれのリーフレットを
入れました
「もしかして
このセットって
これと
これの合わせ技? 」
「そうだよ
ただ、うちのお取り寄せ商品は
送料込みだから
金額は
1個分くらい
マイナスする感じになるけどね」
「へぇ~
じゃあ、ネットでは
注文出来ないの?」
「出来ないから
直接の注文だし
今回のは
富士市内の方からだったんだよ」
「へぇ~」
「お祝のお返しだから
手紙も同梱してあるんだよ
このセットとは別に
この2つも
頼まれたんだけど
どっちも手紙入りだよ」
「間違えないように
封筒の色が違うね」
「そうだね」
「この豪華セットの化粧箱って
発送するのには
不向きじゃね?」
「よく気付いたじゃん
だから、これ👆」
「クロネコボックスじゃん!」
「そうだよ
組み立てたら
ガムテープを貼って
プチプチを敷いたまま
入れて
さらにプチプチを乗せたんだよ
ただ、これだけだと
持ち上げた時に
箱が壊れるかもしれないから
注意書きのメモを
入れたんだよ」
「ここまでするんだぁ」
「当たり前じゃん
取り扱い注意みたいな
シールを貼っても
どんな風に
扱われるかは
全くわかんないし
無事に届いても
受け取った方が
無理に取り出して
箱が壊れると
悲しいからねぇ
何よりも
自分が丹精込めて
仕込んだものが
ぞんざいに扱われるのが
たまんなく嫌なんだよね」
「丹精っていうよりも
熱き想いじゃね」
「そうとも言うね
諭吉越えのセットは
レアアイテムだから
これまでは箱を用意していなかったけど
今後のために
今、探してもらっているんだよ」
「恰好がいいのが
見つかるといいね」
「そうだね
注文が入らないと
デビュー出来ないから
ご注文、お待ちしていますm(_ _)m」
「ヤバっ、そう来たか・・・」
今回のようなセットに限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
詳細などについては
お気軽に、お問い合わせ下さい
「お昼の銀鱈の西京焼は
切落しでも
んまそうだったねぇ~🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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香典返しの『西京漬』
Vol.4317
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
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を信条とし
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(3月4日)は
香典返しの『西京漬』
についてお話しします
「親方、休みなのに
何をしているの?」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「お取り寄せの※『西京漬』とかを
発送しに行くんだよ」
※『西京漬』
「行きたい、行きた~い!
たまには
外に出てみたいもん」
「はいよ」
「わぁ~い♬
今日は
色んな箱があるけど
どう違うの?」
「スチロールのは
時々、自宅用に買ってくれるお客さんだよ
言ってみれば
オンラインショップの常連さんだね
あとは、ギフトなんだけど
リアル、要はリアル季凛の
常連さんからの注文だよ
香典返しのものだから
こんな熨斗を用意したんだよ」
「へぇ~」
「ただ、この2つは
手渡し用の
包装にしてあるから
右下に
要冷凍のシールを貼って
一つの箱に入れてから
梱包したんだよ」
「へぇ~
さっきの山の中に
1個だけ
ギフト用のがあったけど・・・」
「追加注文の分で
これに送り状を貼って
梱包してあるんだよ」
「ふぅ~ん
色々とあるんだね」
「そりゃ、そうだよ
お客さんの使い勝手に
合わせてこその
ギフトだからね」
「そうだよねえ~」
「香典返しのだから
畏(かしこ)まっているけど
軽い感じのギフトには
手を変え
品を変え
フリー素材を見つけるのが
楽しいんだよね」
「あきっぽい性格だからって
よく言っているもんね」
「そうじゃなくて
探求心が旺盛って
言ってもらえるかなぁ」
「そうだったね
大変失礼しました!(笑)」
「包装もだけど
化粧箱を見つけたりするのも
楽しいよ
たださぁ、特殊な注文の時は
苦戦するよ」
「苦戦って?」
「普段使っている化粧箱に
収まりきれないようなセットは
箱を見つけるのが
大変なんだよ」
「あっ、思い出した!
この間の注文が
そうだったよね」
「そうだよ」
「この時のでしょ?」
「そうだよ」
「あのセットは
かなり豪華だったよね」
「明日にでも
話してあげるから
発送しにいくよ」
「今日は天気が良くて
気持ちがいいね~
ここに乗って行きたいんだけど・・・」
「ダメダメ
飛ばされちゃうよ」
「あぁ~残念」
発送し終えると
\\ 無事に届けてねぇ~ //
「明日は
この豪華セットのお話しだね
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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お子様弁当の目鯛の西京焼
Vol.4315
いらっしゃいませ
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志村弘信です
今日(3月2日)は
お子様用のお弁当の
西京焼について
お話しします
「おはよう、親方🐡
今日は、お弁当が沢山だね
何時頃から始めたの?」
と、熱血君
そんな今日のお弁当は
法事用のものでした
「おはよう🐡
4時半過ぎだよ
だから、まだ寝ていたじゃん
しかも、いびき
グーグー😪だったよ」
「あちゃ~💦」
「あの時間だし
土曜日だから
いいんじゃないの」
「まぁね
あと、今日は
お子様用のお弁当もあったんでしょ?」
「そうだよ」
「このお弁当って
かなりのミニサイズだよね」
「3歳のチビッ子用だからね
今から説明するね」
「わぁ~い♬」
🍱左側の仕切り
・おにぎり(かつお節、海苔)
どちらも軽く塩を振ってあります
・玉子焼
・じゃが芋のチーズ焼
・目鯛の西京焼
🍱右側の仕切り
・鶏の唐揚げ
・海老フライ
・つくね
・ミニトマト
「普通のお弁当って
基本的な内容って
変わらないけど
お子様用のって
どういう風に決めているの?」
「今日の場合
海老フライ希望だったから
入れたんだよ
あとは、特に無かったけどね」
「チビッ子用のお弁当で
注意したところって
何かあるの?」
「西京焼を
目鯛にしたところかな 」
「どういうこと?」
「目鯛にしたのは
仕上がりの色が
白っぽいからだよ
大人用のお弁当のように
鰤(ぶり)だと
血合いの部分が黒っぽくなって
チビッ子が
嫌がるかもしれないからだよ」
「そこまで
考えるの?」
「そうだよ
骨の無い尻尾だと
脂が薄いから
余計に黒っぽくなるからね
今日の目鯛の部分は
骨が全くないしね」
「へぇ~」
「あと、目鯛は
クセもないし
味わいも軽い感じだしね」
「手抜きゼロじゃん!」
「当然でしょ
小さい時こそ
ちゃんとしたものを
食べて欲しいし
基本的な和食を
ちゃんと盛付けるのが
大事だからね」
「こんなお弁当
僕も食べたいなぁ~🤤」
「ご注文、お待ちしていますm(_ _)m」
「 どうせなら
娘ちゃんランチみたいな
照焼丼でもいいけどなぁ」
「どうぞ、どうぞ
お手伝い付きだけど」
「ギクっ!?」
照焼丼は
お弁当用の鶏肉の照焼切落しをはじめ
余り物で作ったものです
お子様用のお弁当は
通常のお弁当のご注文を頂ければ
1つからでも
御用意が可能です
また、お弁当のご注文は
3日前まで
5個からのご注文とさせて
頂いております
詳細、ご不明な点に関しては
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は、バスが来るんだね
そんじゃ、また🚌」
by ミニふぐちゃん
延着のため、【西京漬】用の鰤(ぶり)の仕込みは、午後に後回し
Vol.4309
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(2月25日)は
延着した鰤(ぶり)について
お話しします
今朝、沼津魚市場に着き
こちらの売場で
※【西京漬】の鰤(ぶり)を
仕入れつもりでしたが
この4本しかありませんでした
「これって、留?」
と訊くと8300a3
「そうなんです
延着で、あと30分くらい
かかりそうなんです」
留とは、いわゆる残りものです
昨日が休市日ということもあり
一昨日着の魚なので
仕入れるわけにはいきません
「すぐにでも
戻りたいけど
そうもいかないから
待っているよ」
時間を適当につぶしながら
待つこと3~40分
思っていたよりも早く
トラックが到着しました
着いたとは言っても
荷物を下ろすのには
時間が掛かります
訊くと
鰤が入った発泡スチロールは
この奥とのこと
最低でも10分はかかります
鯛(たい)を卸し終えると
鰤の山が現れました
が、しかし
今日の仕入れ先の問屋の鰤は
青い字で書かれた発泡スチロールです
希望の目方を言うと
鰤を持って来てくれ
6時前には
魚市場を出ることが出来ました
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました
「 おはよう、親方🐡
市場へ行って来たんだぁ」
「おはよう🐡
【西京漬】の仕込みがあるから
行って来たんだよ
どうして
そんなこと言うの?」
と、答えました
「だって夕べ
『今日は法事がある』
って言ってたし
こういう時って
行かない時が多いからだよ」
「確かにそうなんだけど
注文が重なれば
そんなこと
言ってられないじゃん」
「そうだよね」
「鰤だけじゃなく
鯖(さば)も仕込まなきゃ
ならないからね」
「じゃ、ハードじゃん!」
「もっと早く
戻って来たかったんだけど
鰤が延着だったから
予定よりも
30分以上遅れなんだよ」
「え~っ!?」
「昨日の予定だと
法事の料理の盛付けを終えたら
鰤の仕込みをしたかったんだけど
これじゃ無理だからね」
「それなら
明日にすれば
良かったじゃん」
「明日は定休日だし
休日出勤は覚悟しても
月曜日は
鰤が入荷しないからだよ」
「市場がやっているのに
来ないって
どういうことなの?」
「鰤とかを積んで来るトラックは
四国から来るんだけど
明日は来ないんだよ
基本的に
日、水、金着だから
それに合わせて
仕入れなきゃならないからだよ」
ちなみに、今日の鰤は
愛媛県産です
「だから、今日を逃(のが)したら
仕入れるのは水曜日になっちゃうし
仕上がるのは
最短で金曜日になるから
ほぼ一週間、在庫スレスレだと
困るじゃん」
「それじゃ、無理してでも
仕入れなきゃならないよね」
「だから、とりあえず
凍らせたペットボトルを
濡れ新聞に乗せておくんだよ
ただ、鯖は解凍しなきゃならないから
最低限の下拵えをしておかないとね」
鯖の下拵えとは
包丁が入る程度になったら
腹骨の一部を欠き
脱水シートに挟んでおくことです
法事のお客様がお帰りになったら
鰤の仕込みをすることにしました
「親方は仕込みで
真由美さん達は片付けだね」
\\ 皆、頑張れ~! //
「ギクっ・・・😅」
鱗を取り
水洗いしたら
三枚に卸し
切身にしたら
鯖も
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
「仕込みが終わって
良かったじゃん」
「そうだね
ただ、今日は
法事の料理の話を
したかったんだけど
それは明日にするよ」
「そうだね
バタバタしていて
それどころじゃなかったもんね
楽しみにしているね🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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小鍋仕立てのしゃぶしゃぶ入りの【特別会席】
Vol.4308
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「おぉ~、んまそう🤤
今夜の【特別会席】用の牛肉なの?」
と、熱血君
「そうだよ」
「この牛肉は
和牛なの?」
「いや、交雑牛
お客さんに出す時は
国産牛って
言っているけどね」
「ふぅ~ん
他の料理は
どんな感じなの?」
「そう言われると思ったよ
じゃ、今日のブログは
今夜の【特別会席】の献立にする?」
「もちろん!」
今日(2月24日)は
【特別会席】の献立について
お話しします
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(南瓜の豆腐)
◆刺身(その1)
ふぐ刺
天然とらふぐ(遠州灘産)
◆揚物
とらふぐ(天然)の唐揚げ
ぶつ切りにした骨付の身で
仕立てているので
食べ応えがあります
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋仕立てですので
日本酒、塩、薄口醤油で
ごく薄味にした出汁をはってから
お出ししています
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
豆腐、くずきりです
◆刺身(その2)
三種盛
黒鯛・〆尾赤鯵(しめおあかあじ)・湯葉
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
(かにしんじょうきんしむし)
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です
「そうだったよね
すごく柔らかそうだったもん♬」
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
◆食事
・ひじき御飯
・浅蜊(あさり)の味噌汁
小さく見えるのは
殻の片方を外してあるからです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「お疲れ様~♬
前から気になっていたんだけど
西京焼と御飯を
最後に出す流れって
そんなに長くないよね?」
「そうだね
この1年くらいかな
途中で西京焼を出すと
飲まないお客さんだと
御飯を欲しがるし
こういう流れだと
飲む人と同じタイミングで
出せるからだよ」
「そうだったんだぁ
一般的な会席料理の
流れっていうか順番は
どうなの?」
「普通は
刺身の次かな
その後に揚物になるんだよ」
「でも、揚物は
最初の方じゃん」
「先付もだけど
冷たい料理が続くと
流れが単調になるし
冷たいものと温かいものを
交互に出した方が
献立にメリハリがつくからだよ」
「そうなんだ~
前から言ってるけど
今夜の【特別会席】も
お客さんの希望で
献立を考えたの?」
「そうだよ
この時季だから
ふぐ料理をメインにしたものも
提案したんだけど
今日みたいなものが良いってことで
こうなったんだよ」
「ふぐちりが入っているのもいいし
今夜の【特別会席】
みたいなのもいいし
悩むなぁ~」
「悩むってことは
特別な席を設ける
機会でもあるの?」
「特に無いけど・・・」
【特別会席】とは言っても
献立は様々で
お客さんの数だけ
献立があると言っても
過言ではありません
また、御予算も
HPに書いてあるものよりも
リーズナブルに仕立てることも
可能です
👇こちらをクリックして頂くと
色んな献立を
御覧になれるので
ご参考に・・・
ご予算、ご希望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は
法事の予約があるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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【西京漬】のセットの詰め方
Vol.4305
いらっしゃいませ
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基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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志村弘信です
今日(2月21日)は
ギフト用の【西京漬】の詰め方
についてお話しします
「ねぇ、親方
こんな【西京漬】の
セットってないよね?」
と、熱血君
「ないよ
銀鱈、サーモン、鰤(ぶり)、鯖(さば)が
各2枚入ったものだよ」
「ってことは
ネットじゃなくて
直接の注文?」
「そうだよ
よく知っているねぇ」
「だって
ホームページに
こう書いてあるじゃん👆」
「感心、感心!」
「えへへ・・・
でも、セットのものって
詰め方に
決まりみたいなものはあるの?」
「特にないよ
あるって言えば
銀鱈が一番手前に
なるようにしているよ
今日のセットの場合
一番奥に鯖
銀鱈
サーモン
手前に銀鱈にしてあるよ」
「どうして
こういう並びになるの?」
「銀鱈が一番格上
要は、値段的に一番高いから
目立つ位置に
置くようにしてあるんだよ」
「へぇ~」
「あと銀鱈は
西京焼、西京漬の
代名詞みたいなものだから
目に付くように
しているのもあるよ」
「そうなんだぁ」
「それぞれに美味しさがあるし
味はあくまでも
好みの問題だけど
値段って
分かりやすいっていうか
万人の評価だからね」
「さっきの話にも戻るけど
こういう注文をするお客さんって
季凛の【西京漬】の経験者?」
「そうだね
店だけじゃなく
オンラインショップの
常連さんだよ」
「オンラインショップに無い
商品の支払いって
どうしているの?」
「ギフトの場合
予め振り込んでもらったり
サブスク的なお取り寄せの場合は
代引で送っているよ」
「色々選べるんだね」
「左様でございます
直接、店に来てくれてもOKだよ
ご入り用の際には
くれぐれも宜しく
お願いしますm(_ _)m」
「やっぱ、そう来たか~(笑)」
また、熨斗など
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「この準備ってことは・・・
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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3種類の西京焼用に仕込んだ鰤(ぶり)
Vol.4302
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(2月18日)は
3種類の西京焼に仕込んだ鰤(ぶり)
についてお話しします
今朝の沼津魚市場です
沼津近郊の魚の売場も
東伊豆、伊豆七島などの魚の売場も
そこそこ入荷していました
とは言っても
入用の魚は無いので
スルー
これらに対して
全国各地から送られてくる魚の売場は
かなり少なく
普段の2割程度
この売場で
仕入れるつもりだった鰤(ぶり)はなく
気を揉みつつ
別棟の売場へ
売場には
お目当ての鰤が並んでいたので
ひと安心
安心しても
良さげなものが無ければ
意味がありません
というのも
2月も半ばを過ぎると
脂も薄くなりつつあるからです
売場の担当者の言うことは
鰤のような大きい魚は
個体差があるので
半信半疑で聞かなくてはなりません
仮に良いと言われても
ハズレはありますし
悪いというか
良くはないと言われても
アタリもあるのが魚です
それこそ
出たとこ勝負の博打とも
言えるかもしれません
自分の場合
全国各地の魚屋の知り合いがいるので
予習することが出来ます
昨日の時点で
長崎の魚屋さんとの
やり取りです
そんなことを頭に入れながら
この10,5キロのものでした
先程のやり取りにあるように
壱岐(いき)の久間水産のものです
休み前ですので
今朝の仕入れは
鰤のみでしたので
市場から撤収することに
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
戻って来たのは
早かったみたいだけど・・・」
「おはよう🐡
6時過ぎには戻って来たんだけど
あ゛~っんまりにも眠かったから
1時間くらい寝たんだよ」
「そうなんだぁ
行き帰りに眠くなったら
どうするの?」
「行きは魚のことで
頭が一杯だから
そういうことはないけど
帰りに眠くなったら
少し仮眠したりするようにしているよ」
「そんならいいけど・・・」
「1時間分を取り戻すから
始めるよ」
「はぁ~い♬」
鱗(うろこ)が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます
頭を落とすと
白っぽかったので
脂があることが分かり
ひと安心
「脂がありそうで
良かったじゃん!」
「そうだね」
卸し身👇
いい感じです
腹骨を欠いたら
いわゆる大とろの部分を
外します
血合い骨を外し
背と腹に分けたら
切身にしました
今日の切身は
3種類です
①コース用(その1)
(その2)
②ランチ用
数が少ないのは
小さめに包丁したものだからです
ランチ用の切身は
仕込む予定がなく
言ってみれば
ミスカットとも・・・(苦笑)
③弁当用
頭出しや尾に近い部分です
また、いつものように
中骨などのあらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました
肝心の切身は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
それぞれに日付、数を書き
冷蔵庫へ
「日付とかが書いていないのは?」
「近々の予約に使うものだよ
これは
12名分のうちの
6名分ってことだよ
これが弁当用で
ランチ用」
「ふぅ~ん
ランチって言えばさぁ
これが親方達の今日のランチ?」
「そうだよ
鰤、黒鯛(くろだい)
〆鯵(しめあじ)の三色丼を
てんこ盛りで・・・♬」
「食べ過ぎじゃね?」
「この時間(2時過ぎ)まで
殆ど食べていないし
夜も食べる予定もないから
こうなっちゃうんだよ」
「そうかもしれないけど・・・
じゃ、真由美さんのは?」
「これなんだけど
食べ過ぎちゃうから
別盛だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです
「どう考えたって
食べ過ぎちゃうよ」
2月半ばを過ぎたこともあり
鰤の脂も薄くなっていくのですが
5月くらいまでは
太平洋側の定置網でも
水揚げが始まるのが
例年のことです
寒い日もありますが
三寒四温の言葉のように
少しずつ春が近づきつつあります
「鯵フライじゃん
んまそぉ~🤤
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチメニューの異なる西京焼を、同じタイミングで出す焼き方
Vol.4301
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日(2月17日)は
についてお話しします
ランチタイムの御席は
基本的に
ホール席でのご用意となっています
ただ、他の御席の状況によっては
個室の御席の
ご用意も可能です
その場合
お料理を決めて頂くことを
お願いしています
言うまでもありませんが
3種類のコースだけでなく
西京焼の魚も
選んで頂かなくてはなりません
4種類の魚とは
鯖(さば)、鰤(ぶり)
サーモン、銀鱈(ぎんだら)です
なお、ランチメニューの詳細については
そんな今日のお客様は
“凛”のコースで
西京焼は
鯖(さば)と鰤(ぶり)を
お選びになりました
「親方、魚が違えば
焼く時間も変わるだろうけど
そういう時って
どうしているの?」
と、ふぐとらちゃん
「同じタイミングで
焼き上がるようにしているよ」
「それって
難しくね?」
「難しいって言えば
難しいけど
焼く様子を見れば
分かるから
待っていてよ」
「はぁ~い♬」
御来店された時点で
鰤から焼き始めます
片面を焼き
返した時点では
鯖を焼き始めることはしません
というのも
鯖は、脂が強いので
焼き上がる時間は
他の3種類の半分程度だからです
網に乗せてあるものの
焼台の火は
両方とも点いています
ある程度まで
鰤が焼けたら
鯖を焼き始めます
この時点で焼き始めて
焼き上がりが同じになるのは
先程お話ししたように
脂が乗っているからです
しばらくすると
鯖の腹の一部が焦げ始めるので
ホイルで覆わなくてはなりません
しばらくすると
鰤の皮ぎしの辺りが
焦げ始めたので
ホイルをかぶせます
当店のランチメニューは
会席スタイルで
料理を順番にお出ししていくので
ここまでの間に
先付とお凌ぎの
2つをお出しし
先付は
南京豆腐(南瓜の豆腐)で
お凌ぎは
サラダきしめんでした
そうこうしているうちに
小鍋が沸き始めるので
蓋を取る頃お出しするのが
刺身で
黒鯛(くろだい)、〆鯵(しめあじ)
湯葉の三種盛です
刺身と同時に
食事(ごはん)のひじき御飯を
お出しします
この頃には
鰤の仕上げに取り掛かり
照りを付けるため
味醂(みりん)を3回塗ります
一方の鯖も
仕上がりが近くなり
腹の部分に
ホイルをかぶせておきました
鯖は照りを付ける必要が無いので
このまま、焼き上がるのを
待つばかりです
鯖の方が先に
焼き上がり
ホイルを被せた状態で
焼台で待機中
鰤が焼き上がったら
盛付けます
・鯖(さば)
・鰤(ぶり)
料理の最後が蒸し物で
鰯つみれ錦糸蒸しです
お食事が終わったら
デザートの
シャインマスカットのアイスと
食後のお飲み物をお出ししました
「お疲れ様~
焼き上がるまでの様子って
あんな風だったんだね」
「そうだよ」
「実はさぁ
別々に出すのか
同時に出すのか
気になっていたんだよ」
「同時の方が
料理を出すのに
都合がいいじゃん
特に、個室の場合
入ったり出たりだと
お客さんも落ち着いて
食事が出来ないからね」
「そうだけど
別々なものを頼んだんだから
仕方ない部分もあるんじゃね」
「そうかもしれないけど
うちは、昼めしを
出しているわけじゃないからね
時には、お祝や法事とかの
おもてなしの食事を出す以上
お手軽とか
簡単っていうわけには
いかないじゃん
あくまでも
会席料理を身近に
美味しく食べてもらうのが
うちのランチだからね
だから
料理も順番に
冷たいものは冷たく
温かいものは温かく
出すんだよ
それが会席料理の
魅力だからね」
「それって
お・も・て・な・し!」
「そうなんだけど
ちょっと色褪せていない?」
「昭和の親方には
言われたくないなぁ~」
当店のランチメニューは
ご予約なしでも
お召し上がり頂けますが
御席の都合などもあるので
ご予約をお勧めしております
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい
「薪ストーブの火には
癒されるね~
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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