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もっとおいしいお話し

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西京漬用の鰤(ぶり)などなど・・・

今朝は、沼津の魚市場へ、

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仕入れに行って来ました。

 

この売場の隅に、

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静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、

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同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、

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入荷していました。

 

ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。

 

もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。

 

最初の売場で、

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島根県産の鯵(あじ)を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。

 

この次に向かった売場で、

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良さげな長崎産の鰤(ぶり)が入荷しており、

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丸々と肥えていたので、えらを見てみると、

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鮮やかな赤い色をしており、

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この9,2キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。

 

先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。

 

ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。

 

ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、4度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。

 

その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、4回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。

 

脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、

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目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

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小肌(佐賀)の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。

 

ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が4回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。

 

というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。

 

鯵の頭とはらわたを取り除いたら、

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さばふぐの下拵えに取り掛かり、

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鯵の水洗いを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、

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鰤に取り掛かることにしました。

 

鰤は、鱗が細かいので、

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包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。

 

その後、頭を落としたのですが、

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9キロを越えるものですので、

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その目方は、

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2キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、

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脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。

 

水洗いし終えた鰤を、

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卸すことにしたのですが、

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冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、

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さばふぐの下拵えをしてくれていました。

 

その後、

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砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、

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柵取りをして、

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切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、

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100グラム弱でした。

 

それまでには、

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さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、

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出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。

 

そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、

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お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。

 

ひととおりの仕込みも終わったので、

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お昼御飯にしたのですが、鰤&鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。

 

やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。

 

魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます!?

西京漬に仕込めなかった銀鱈

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。

 

焼物は、

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サーモン(ノルウェー産)の西京焼でした。

 

盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

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手慣れた手つきで、

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このように、

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仕上げてくれました。

 

仕上がりを確認した自分は、

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明日の『特別会席』の焼物の鰆(下関産)の西京漬に串を打ち、一方の真由美さんは、

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お弁当の箱詰めをしていました。

 

串を打ち終えた鰆を、

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冷蔵庫にしまってから、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ産)を卸そうとしたところ、完全に解凍できていなかったので、卸すことは出来ませんでした。

 

それでも、夕方には卸すことが可能でしたが、夜のご予約の都合で、片付けに追われてしまい、

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卸せなくなってしまったので、

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このまま冷蔵庫にしまい、明日、西京漬に仕込むことにしました。

 

昨日の時点で、冷凍庫から出しておくことが遅れてしまったので、こういう結果になってしまったのですが、一人仕事ゆえ、些細なミスが、次の仕事を妨げることを、改めて感じましたし、良い意味でも、悪い意味でも、手抜きが出来ることが、裏目に出てしまいました。

 

そう思うと、分かってはいても、ミスをしたことには変わりはなく、まだまだ精進の余地が、大いにあることを痛感し、明日からの仕事は、いま少し、気を引き締めて、取り掛かるようにします。

ギフト用とお弁当用に、半身ずつ

今朝は、沼津の魚市場に行き、

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西京漬に仕込むため、

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5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、仕入れました。

 

焼物にするとは言え、鮮度の良し悪しを確認するため、

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鰓(えら)を見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、鮮度は、問題ありませんでした。

 

刺身やすし種など、生で食べることの出来る魚ですので、この状態は最低限で、加熱することで、その旨味は増幅されますし、加熱するとは言え、鮮度を無視するのは、御法度です。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの後、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

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取り除いていきます。

 

頭を落とし、

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水洗いを終えたら、

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3枚に卸したら、

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上身(頭を左にして、上になる身)を、

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ギフト用の『西京漬』の切身に、

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包丁しました。

 

一方、下身(頭を左にして、下になる身)は、

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3つの柵にしてから、

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お弁当用の切身に、

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包丁しました。

 

その後、

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お手製の西京味噌と共に、

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それぞれを、

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真空パックしておきました。

 

ご覧のように、ギフト用の切身は、1枚ずつ真空パックしてありますが、お弁当用のそれは、袋に入っている数も、書いてあります。

 

ちなみに、ギフト用の切身は、14枚で、お弁当用の方は、55枚あり、どちらも仕上がるのは、3日後の日曜日で、火曜日のお弁当に使う予定ですが、それ以外は、そのまま冷凍庫にしまっておきます。

2月の始まりは、鰯の丸煮&西京漬

今朝は、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来ました。

 

この売場に行くと、

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銚子産の真鰯があり、

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中を見ると、

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大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、2ケース(8キロ)仕入れることにしました。

 

その後、別の売場に行き、

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『西京漬』に仕込むため、

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5,3キロのノルウェー産のサーモンを、1本仕入れました。

 

この他には、

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揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。

 

揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”(おひとり1,500円)では、

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鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、

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新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。

 

また、色こそ違いますが、

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先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、

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包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。

 

その後、頭を落としてから、水洗いし、

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3枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、

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単品とギフト用のものと、

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お弁当用のものに、包丁しました。

 

サーモンの仕込みの後は、

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発泡スチロールから、真鰯を取り出し、

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鱗と頭を取ったら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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水洗いしてくれ、水が切れたら、

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鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、

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再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。

 

真鰯の頭は、出汁を取るため、

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こんがり焼いておきました。

 

そして、単品とギフト用のサーモンは、

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1枚ずつ、お弁当用のサーモンは、

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切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、2月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

サーモンと鰆(さわら)の西京漬の仕込み

今日は、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来ました。

 

ひととおりの入荷状況を確認して、

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この売場に向かい、

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5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、

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仕入れました。

 

その後、セリが終わった売場に行くと、

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鰆(山口)に、

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様々の仲買人の札が、

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貼られていましたが、その中でも、大きめの2本が、

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売れ残っており、2本の目方は、4,1キロと4,4キロのものでした。

 

自分好みの鰆の大きさは、4キロ以上のものであるだけでなく、状態も良かったので、

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4,4キロのものを、仕入れることにしました。

 

残り物ですので、セリの最安値で、仕入れることが出来ただけでなく、“残りものには福がある”という諺通りの仕入れをすることが出来、魚市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

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発泡スチロールから取り出し、まな板に乗せ、

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すき引きという方法で、包丁で、鱗を取るのですが、平目、鰤(ぶり)なども、鱗が細かい魚は、このようにします。

 

一方の鰆は、

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鱗が少ないので、包丁で、軽くこそげ取るだけです。

 

どちらも、頭を落として、

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はらわたを取り除いたら、水洗いし、

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3枚に卸してから、

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それぞれ、

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切身にしました。

 

その後、

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西京味噌共に、

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専用の袋に入れ、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

サーモンはギフト用で、鰆は会席料理の焼物や、単品用と、使い道は違いますが、どちらも、仕上がるのは日曜日以降です。

お弁当の焼物が、銀鱈の西京焼になる時

今日は、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

 

煮物や、

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揚物、

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焼物などを、

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を仕上げました。

 

ご覧のように、今日は2件のご注文を頂いたので、銀鱈の西京焼(写真 左)と、サーモンの西京焼(同 右)と、別々の焼物を御用意しました。

 

そして、盛り付けは、

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いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、孤軍奮闘してくれました。

 

2件のご注文のうち、こちらのお弁当の焼物が、

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銀鱈の西京焼で、

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こちらのお弁当の焼物が、

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サーモンの西京焼でしたが、

s-P1110318ん。

別々になったのは、仕込みの都合によるものでした。

 

当店の『西京漬』を仕込む時に、

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尾に近い部分は、切身にならないので、

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このように包丁します。

 

これを、

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一品用やギフト用に、包丁したもののと共に、脱水シートに挟んでから、

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お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、お弁当用の焼物にするのですが、銀鱈自体の大きさもあるので、1本卸しても、この部分が出ることもあれば、出ないこともあります。

 

個人的には、銀鱈の方を、お弁当用の焼物にしたいのですが、原価や仕込みの関係で、銀鱈にするのには、制約があり、殆どの場合、焼物は、サーモンにしています。

 

そんなこともあり、銀鱈の西京焼が、お弁当の焼物になるのは、ご注文の数と在庫次第ですので、銀鱈の西京焼を召し上がることが出来たら、かなり幸運だとも言えるかしれません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

昨日は鯖 今日は銀鱈

今日は、

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銀鱈を、昨日は、

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鯖を、西京漬に仕込んだのですが、西京漬を仕込むのは、御歳暮のご注文を頂いていた暮れ以来のことです。

 

鯖は、フィレーといって、三枚に卸してあるもので仕込むのですが、銀鱈は、卸してから、切身にして、仕込むので、

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このように、切り落としが出るのですが、形も不揃いですので、賄い行きとなります。

 

このまま西京漬にして、

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焼いたりしたりするのですが、今回は、

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明日の夕飯の鍋の材料にするため、霜降りして(熱湯をかけて)から、

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鱗や汚れを取り除きました。

 

明日は、祝日ですが、

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月曜日ということもあり、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。

仕込みに追われた水曜日

今朝は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

仕入れて来たのは、

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御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー)、

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同様の銀鱈(アラスカ)をはじめ、

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すっぽん(佐賀)などでした。

 

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、

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宅配便の営業所で、ここで

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築地から届いた鮪を、受け取りました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

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銀鱈が入った段ボールから、

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明日仕込むための3本の銀鱈を、

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出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、

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青森県大間の奥戸(おこっぺ)産の生の本鮪でした。

 

仕入れた魚を仕込む前に、今日は、

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昨日同様、

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お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、その頃、自分は、

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今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。

 

そうこうしていると

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お弁当は、

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このように、仕上がりました。

 

普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、

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ランチの営業を、お休みさせて頂きました。

 

仕込みの前に、

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『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、

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包装し、

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発送する準備を、始めました。

 

大体の準備が出来た頃には、

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宅配便のドライバーが、

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集荷に来てくれ、発送することが出来ました。

 

ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、

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包丁し、一方の真由美さんは、

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蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

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明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。

 

この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、

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今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、

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明日使う器を出し終えたのは、6時半前でした。

 

12月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。

 

お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

お弁当の準備&西京漬の仕込み諸々

今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行き、

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『西京漬』に仕込むサーモン(アラスカ)を仕入れるため、この売場に、向かいました。

 

ちょうど、

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1本ずつ仕分けをしているところで、

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この1本を仕入れることにしました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、明日のお弁当用の煮物や、

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海老の酒煮を仕込み、焼物に使うサーモンの西京漬に、

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串を打ち、今朝仕入れたサーモンを、

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西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

その後、先付けに使う南京豆腐を、

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仕込んだら、

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刺身のつま(写真 左)をはじめ、サラダ素麺の野菜(同 右)、

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小鍋の野菜を、包丁しました。

 

一方、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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お弁当の折を、テーブルに並べてくれており、自分は、

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お弁当に使う生の本鮪の南蛮漬と、お新香を、カップに盛り付け、冷蔵庫へ。

 

仕込みが終わったこともあり、明日発送する『鰯の丸煮』と、

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『西京漬』を、

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箱詰めし、冷凍庫にしまい、定休日の仕込みというか、仕事が終わりました。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、クリスマス&大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

今日現在の西京漬の在庫

今日は、沼津の魚市場に行き、

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サーモン(ノルウェー)を仕入れ、御歳暮用の『西京漬』に、

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仕込んだのですが、今日は、

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銀鱈(アラスカ)も、仕込みました。

 

仕込んだ枚数は、サーモン、銀鱈ともに、約30枚で、サーモンは、1本で30切、銀鱈は、1本で10切が目安ですので、3本仕込みました。

 

また、ご注文の数と在庫を確認するため、冷蔵から、

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出してみました。これだけあると、加工場さながらです。

 

7日(水曜日)は、

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サーモンを仕込み、8日(木曜日)は、

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銀鱈を、仕込みました。

 

どちらも、約30枚入っており、明くる日の9日(金曜日)も、

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銀鱈を仕込み、昨日(10日)も、

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銀鱈で、今日まで仕込んだ『西京漬』は、銀鱈が、約120枚で、サーモンが、同じく60枚でした。

 

明日も、沼津の魚市場に行き、サーモンを、仕入れる予定で、ご注文分を使っても、ある程度までは、御用意出来るので、しばらくは、西京漬の仕込みから、離れられそうです。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

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