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もっとおいしいお話し

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御中元でも御歳暮でもなく・・・

昨日までに仕上がった【西京漬】と、

【鰯の丸煮】です。

 

すでに、仕上がって冷凍したものもありますが、【鰯の丸煮】は、

12日と、

13日で、これだけ仕上がりました。

 

そして、明日の火曜日に、お客様が取りに見える分をご用意するため、12日のものを、

10パック、

2箱分に、

詰めてから、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

包装してもらい、

冷凍庫にしまっておきました。

 

一方、【西京漬】は、

11日のサーモン、

13日の銀鱈、

昨日の14日と仕上がり、ご注文がなかったので、11日のものは、この後、冷凍しておきましたが、【西京漬】は、仕込んでから、味がしみ込むよう、丸3日間冷蔵庫にしまっておいてから、冷凍します。

 

そんな【西京漬】ですが、金曜日は、

前日の木曜日に包装しておいたものと一緒に、

【鰯の丸煮】も、

包装し、

明くる日(金曜日)に、

土曜日(13日)の午前中着の時間指定で、発送しました。

 

この時点で、ご注文分の準備の必要もなく、御中元や御歳暮の時季でないこともあり、鷹揚としていたら、土曜日分のご注文を頂き、箱が足りなくなってしまったので、その夜に、

業者さんに、

今週末にご用意する【鰯の丸煮】用の折も、一緒に配達してもらいました。

 

その後、

箱詰をし、

冷凍庫にしまい、それと引き替えに、

明くる日の土曜日に仕込む銀鱈を、出しておきました。

 

そして、翌朝、

包装し、

夕方にお客様にお渡ししました。

 

GW中のお持たせ、手土産、お取り寄せにはじまり、昨日の『母の日』のギフト、来週末の引き出物と、ご注文が重なったこともあり、先週はその仕込み、箱詰、発送が、続いたものの、お待たせすることもなく、お渡しすることが出来ました。

 

【西京漬】も【鰯の丸煮】のどちらにも使う魚は、自分が沼津の魚市場で、納得した上で、仕入れてきたもので、必要以上に仕込むことはしません。

 

また、仕上がるまでに、【西京漬】で3日、【鰯の丸煮】で2日かかるだけでなく、折の発注もあるので、早めのご注文をいただけると幸いです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

『西京漬』&『鰯の丸煮』の仕込み&包装

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、来週末までに、『鰯の丸煮』のご注文を、沢山頂いているので、真鰯を仕入れるため、

この売場に、向いました。

 

売場には、

産地、荷主こそ違いますが、

千葉県産のものが、2口あり、さらに言うと、荷受と呼ばれる問屋も別でした。

 

これらとは別に、

地物の沼津産のものもあり、

それぞれを見たところ、

2番目のものが、良さげだったので、2ケース仕入れることにしました。

 

今度は、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、

別の売場で、

この5,7キロのものを仕入れました。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたら、サーモンの下処理に取り掛かりました。

 

サーモンは、鱗が細かいので、

すき引きという方法で、包丁を使って、取り除いていきますが、平目や鰤なども、同様です。

 

頭を落とし、水洗いを終えたら、

三枚に卸してから、

切身にし、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、鰯の下拵えをすることにし、

頭を落とし、

はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれました。

 

そうこうしているとランチの営業時間となり、合間を見ながら、

真由美さんが、クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を敷き詰めてくれたら、

落とし蓋をし、

酢と、

水を注ぎ、

超々弱火で火に掛け、明日の仕上がりまでの長丁場の始まりとなり、その長丁場の陣中見舞いとして、

クオリティ・チェックを兼ね、鰯フライをおかずにし、お昼御飯となりました。

 

休憩時間が終わり、夜の営業の準備をしながら、

サーモンを、西京味噌と共に真空パックし、

出汁を取るため、真鰯の頭も焼いておきましたが、確認していないものの、大体の大きさからして、70本分くらいあると思われます。

 

夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

昨日仕上がり、

箱詰めし、

冷凍庫に入れておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』を、

真由美さんが、

包装してくれ、明日発送するため、冷凍庫へ。

 

冒頭にお話ししたご注文分の『鰯の丸煮』の仕込みも、そろそろ終わりが近づいてきましたが、まだまだとまではいかなくても、まだ仕込まなくてはならないので、入荷があれば、明日も仕入れて来る予定です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月1日(木)の予定です。

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連休中の魚の仕込みは、冷凍もの

昨日(3日)、今日(4日)と、

沼津の魚市場は、

連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。

 

しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、

一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯(青森産)の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈(アラスカ産)を、

今日仕込むため、

冷凍庫から出しておきました。

 

『西京漬』といえば、

鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、

西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、

挟んでおいたのですが、この鯖も、

冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、

ノルウェーです。

 

ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。

 

その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いをしてもらいました。

 

水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、

真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。

 

頭の掃除を終えると、

先程の真鰯の身を、

鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、

クッキングシートと、

蓋を乗せたら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火にかけ、その頃までには、

一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。

 

そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、

鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。

 

また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、

こんがり焼いておいたのですが、

切り落としの部分は、

霜降り(熱湯で湯通し)してから、

『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、

“居候”させてもらうことにし、

おかず用に、

仕込みました。

 

そして、“大家”の方ですが、

『西京漬』の銀鱈、

『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この2日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間(はざま)ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・?

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

魚屋さん状態

今朝は、沼津の魚市場に、

仕入れに行って来ました。

 

最初に向かった売場に行くと、

三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、

無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・

 

また、この売場に、

御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、

4,6キロ、沼津(行き)、日帰りと書かれています。

 

日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

その次に向かった売場で、

島根県産の鯵を、

仕入れ、次の売場で、

佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。

 

そこで、

東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、

矢柄(やがら)と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、

仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。

 

山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、47という札は、仲買人の番号です。

 

それらを、

一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、

 

焼津産の真鰯が売れ残っていたので、

『鰯の丸煮』用に、

1ケース仕入れることにしました。

 

売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、1ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、

これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。

 

鯵にはじまり、

鰆と小肌(佐賀)、

真鰯、

すっぽんと牡蠣(広島)、

とらふぐ、

そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、

合計11種類の魚を、仕入れたことになりました。

 

最初に、

小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、

沸騰したお湯に、

くぐらせて(霜降りして)から、

氷水に、

落としてから、

再びザルに上げました。

 

その後、

小肌を開き、塩をしている間に、

真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。

 

小肌の次に、

鯵の頭とはらわたを除くことにし、

鯵を終えたら、

同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。

 

その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いを、始めてくれました。

 

そうこうしているうちに、

酢に漬けた小肌も仕上がり、

むろ鯵と、

矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。

 

その後、

鰆を取り出し、

卸すことにしました。

 

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、

西京漬にするため、切身にしました。

 

鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、

それぞれの頭を、掃除してくれていました。

 

そして、メインイベントとなり、3種類のふぐを卸すことにし、

先ず、

とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、

卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。

 

ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。

 

ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、

大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・

 

卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、

水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、

3種類のふぐの仕込みが終わったら、

揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、

鍋に、

入れておき、

沸き立たないよう、火にかけておきました。

 

ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、

今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。

 

休憩後、夜の営業の合間を見ながら、

ふぐ類以外のあらを、

出汁を取るため、焼いておきました。

 

ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、

掃除してもらっている間に、自分は、

刺身のつまなどを包丁し、

掃除を終えた真由美さんは、

明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。

 

ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。

 

ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、

そのままにしておきました。

 

魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。

西京漬用の鰤(ぶり)などなど・・・

今朝は、沼津の魚市場へ、

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仕入れに行って来ました。

 

この売場の隅に、

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静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、

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同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、

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入荷していました。

 

ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。

 

もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。

 

最初の売場で、

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島根県産の鯵(あじ)を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。

 

この次に向かった売場で、

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良さげな長崎産の鰤(ぶり)が入荷しており、

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丸々と肥えていたので、えらを見てみると、

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鮮やかな赤い色をしており、

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この9,2キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。

 

先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。

 

ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。

 

ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、4度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。

 

その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、4回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。

 

脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、

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目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

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小肌(佐賀)の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。

 

ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が4回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。

 

というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。

 

鯵の頭とはらわたを取り除いたら、

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さばふぐの下拵えに取り掛かり、

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鯵の水洗いを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、

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鰤に取り掛かることにしました。

 

鰤は、鱗が細かいので、

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包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。

 

その後、頭を落としたのですが、

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9キロを越えるものですので、

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その目方は、

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2キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、

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脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。

 

水洗いし終えた鰤を、

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卸すことにしたのですが、

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冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、

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さばふぐの下拵えをしてくれていました。

 

その後、

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砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、

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柵取りをして、

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切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、

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100グラム弱でした。

 

それまでには、

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さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、

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出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。

 

そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、

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お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。

 

ひととおりの仕込みも終わったので、

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お昼御飯にしたのですが、鰤&鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。

 

やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。

 

魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます!?

西京漬に仕込めなかった銀鱈

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。

 

焼物は、

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サーモン(ノルウェー産)の西京焼でした。

 

盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

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手慣れた手つきで、

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このように、

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仕上げてくれました。

 

仕上がりを確認した自分は、

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明日の『特別会席』の焼物の鰆(下関産)の西京漬に串を打ち、一方の真由美さんは、

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お弁当の箱詰めをしていました。

 

串を打ち終えた鰆を、

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冷蔵庫にしまってから、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ産)を卸そうとしたところ、完全に解凍できていなかったので、卸すことは出来ませんでした。

 

それでも、夕方には卸すことが可能でしたが、夜のご予約の都合で、片付けに追われてしまい、

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卸せなくなってしまったので、

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このまま冷蔵庫にしまい、明日、西京漬に仕込むことにしました。

 

昨日の時点で、冷凍庫から出しておくことが遅れてしまったので、こういう結果になってしまったのですが、一人仕事ゆえ、些細なミスが、次の仕事を妨げることを、改めて感じましたし、良い意味でも、悪い意味でも、手抜きが出来ることが、裏目に出てしまいました。

 

そう思うと、分かってはいても、ミスをしたことには変わりはなく、まだまだ精進の余地が、大いにあることを痛感し、明日からの仕事は、いま少し、気を引き締めて、取り掛かるようにします。

ギフト用とお弁当用に、半身ずつ

今朝は、沼津の魚市場に行き、

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西京漬に仕込むため、

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5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、仕入れました。

 

焼物にするとは言え、鮮度の良し悪しを確認するため、

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鰓(えら)を見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、鮮度は、問題ありませんでした。

 

刺身やすし種など、生で食べることの出来る魚ですので、この状態は最低限で、加熱することで、その旨味は増幅されますし、加熱するとは言え、鮮度を無視するのは、御法度です。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの後、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

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取り除いていきます。

 

頭を落とし、

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水洗いを終えたら、

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3枚に卸したら、

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上身(頭を左にして、上になる身)を、

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ギフト用の『西京漬』の切身に、

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包丁しました。

 

一方、下身(頭を左にして、下になる身)は、

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3つの柵にしてから、

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お弁当用の切身に、

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包丁しました。

 

その後、

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お手製の西京味噌と共に、

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それぞれを、

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真空パックしておきました。

 

ご覧のように、ギフト用の切身は、1枚ずつ真空パックしてありますが、お弁当用のそれは、袋に入っている数も、書いてあります。

 

ちなみに、ギフト用の切身は、14枚で、お弁当用の方は、55枚あり、どちらも仕上がるのは、3日後の日曜日で、火曜日のお弁当に使う予定ですが、それ以外は、そのまま冷凍庫にしまっておきます。

2月の始まりは、鰯の丸煮&西京漬

今朝は、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来ました。

 

この売場に行くと、

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銚子産の真鰯があり、

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中を見ると、

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大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、2ケース(8キロ)仕入れることにしました。

 

その後、別の売場に行き、

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『西京漬』に仕込むため、

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5,3キロのノルウェー産のサーモンを、1本仕入れました。

 

この他には、

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揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。

 

揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”(おひとり1,500円)では、

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鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、

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新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。

 

また、色こそ違いますが、

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先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、

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包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。

 

その後、頭を落としてから、水洗いし、

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3枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、

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単品とギフト用のものと、

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お弁当用のものに、包丁しました。

 

サーモンの仕込みの後は、

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発泡スチロールから、真鰯を取り出し、

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鱗と頭を取ったら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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水洗いしてくれ、水が切れたら、

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鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、

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再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。

 

真鰯の頭は、出汁を取るため、

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こんがり焼いておきました。

 

そして、単品とギフト用のサーモンは、

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1枚ずつ、お弁当用のサーモンは、

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切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、2月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

サーモンと鰆(さわら)の西京漬の仕込み

今日は、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来ました。

 

ひととおりの入荷状況を確認して、

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この売場に向かい、

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5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、

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仕入れました。

 

その後、セリが終わった売場に行くと、

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鰆(山口)に、

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様々の仲買人の札が、

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貼られていましたが、その中でも、大きめの2本が、

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売れ残っており、2本の目方は、4,1キロと4,4キロのものでした。

 

自分好みの鰆の大きさは、4キロ以上のものであるだけでなく、状態も良かったので、

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4,4キロのものを、仕入れることにしました。

 

残り物ですので、セリの最安値で、仕入れることが出来ただけでなく、“残りものには福がある”という諺通りの仕入れをすることが出来、魚市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

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発泡スチロールから取り出し、まな板に乗せ、

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すき引きという方法で、包丁で、鱗を取るのですが、平目、鰤(ぶり)なども、鱗が細かい魚は、このようにします。

 

一方の鰆は、

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鱗が少ないので、包丁で、軽くこそげ取るだけです。

 

どちらも、頭を落として、

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はらわたを取り除いたら、水洗いし、

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3枚に卸してから、

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それぞれ、

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切身にしました。

 

その後、

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西京味噌共に、

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専用の袋に入れ、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

サーモンはギフト用で、鰆は会席料理の焼物や、単品用と、使い道は違いますが、どちらも、仕上がるのは日曜日以降です。

お弁当の焼物が、銀鱈の西京焼になる時

今日は、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

 

煮物や、

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揚物、

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焼物などを、

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を仕上げました。

 

ご覧のように、今日は2件のご注文を頂いたので、銀鱈の西京焼(写真 左)と、サーモンの西京焼(同 右)と、別々の焼物を御用意しました。

 

そして、盛り付けは、

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いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、孤軍奮闘してくれました。

 

2件のご注文のうち、こちらのお弁当の焼物が、

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銀鱈の西京焼で、

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こちらのお弁当の焼物が、

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サーモンの西京焼でしたが、

s-P1110318ん。

別々になったのは、仕込みの都合によるものでした。

 

当店の『西京漬』を仕込む時に、

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尾に近い部分は、切身にならないので、

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このように包丁します。

 

これを、

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一品用やギフト用に、包丁したもののと共に、脱水シートに挟んでから、

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お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、お弁当用の焼物にするのですが、銀鱈自体の大きさもあるので、1本卸しても、この部分が出ることもあれば、出ないこともあります。

 

個人的には、銀鱈の方を、お弁当用の焼物にしたいのですが、原価や仕込みの関係で、銀鱈にするのには、制約があり、殆どの場合、焼物は、サーモンにしています。

 

そんなこともあり、銀鱈の西京焼が、お弁当の焼物になるのは、ご注文の数と在庫次第ですので、銀鱈の西京焼を召し上がることが出来たら、かなり幸運だとも言えるかしれません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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