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もっとおいしいお話し

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今週仕込んだ【西京漬】は、銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)

このところ、

ギフト用や、

ご自宅用に【西京漬】などのご注文を頂き、在庫が品薄になって来ていたので、今週は、

鯖(ノルウェー産)、

銀鱈(カナダ産)を仕込み、今日は、

サーモン(ノルウェー産)を仕込みました。

3種類全て、沼津魚市場で仕入れた仕入れたものですが、銀鱈と鯖は冷凍もので、サーモンは、

鮮魚、つまり生の魚です。

【西京漬】=西京焼=焼物=加熱料理だからと言って、鮮度は二の次のように思われるかもしれませんが、鮮度こそが美味しさゆえ、

売場にあると、必ず鰓(えら)を見て、鮮度を確認しており、鮮度が良いと、その色は鮮やかな赤い色をしています。

全てを確認するわけにはいきませんが、売場の担当者に入荷した日などを訊いてから、状態を確認し、今朝は、

5,3キロのものを仕入れました。

サーモンは、

鱗が細かいので、包丁を使って鱗を取り除いてから、頭を落とし、

水洗いしてから、三枚に卸し、

お手製の西京味噌と共に、漬け込んでおり、今日も然りでした。

ギフトシーズンではないので、来週の仕込みは未定ですが、仕上るまでに3日掛かることもあり、御入用の際には、お早めのご注文をして頂けると、幸いです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、11月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一年半振りにリニューアルしたPOP

今朝、静岡市清水区にある広告代理店『エスクリエイト』から、

リニューアルしたPOPが届き、

【西京漬】

【鰯の丸煮】

【胡麻だれ】と【ぽん酢】

【御食事券】に、

7月にデビューした【野菜感溢れるドレッシング】が、

加わり、一年半振りのリニューアルで、その時のPOPについては、こちらをお読み下さい。

ということで、

ランチの営業が終わったら、

POPスタンドを回収し、これまでの労をねぎらい、POPを外したら、

両面テープが貼ってあったところに、

糊をつけ、

無意味を承知の上で、

裏返し。

こういうくだらないことをやっていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんから、「早く、やりなさい!」光線が出て来るのはいつものことです。

アクリル板で挟んだら、

リニューアルしたPOPスタンドが、

出来上がり、

各テーブルにおき、POPの交換が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

天然のとらふぐ&バスは、静岡県浜松市から

バスツアーのお客様がお見えになることになっていた今日は、昨日の朝の時点で週末用の仕入れ、仕込みを済ましていたのですが、午後になり、静岡県浜松市舞阪からとらふぐ(天然)が届くことになったので、

今朝は沼津魚市場に行って来ました。

延着することなく、届いていたことにひと安心したものの、

中を確認するまでは、気が気でならないのは、いつものことで、

合計4,1キロの5本がスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

すぐに車に積み、

帰る予定でしたが、それは出来ずにというか、帰るつもりはなく、

活魚売場に行くと、

有明海産の小肌(こはだ)が入荷していたので、

1袋(0,5キロ入)だけ仕入れることにしました。

また、今朝は、【西京漬】用の折が足らなくなったので、魚市場近郊というよりも、付属といった方が正しいような包装資材店に立ち寄ると、

ちょうど開店の準備をしていたところで、店内に入り、

そのまま受取り、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に着き、

仕込みを始め、程なくすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、とりあえず、

仕入れ用というよりも、自分の愛車の軽トラの掃除をしてくれ、

出汁を引いたり、お茶を沸かす等のルーチンの段取りを終えたら、バスとランチのお客様の料理の盛り付けを始め、今日のように、団体のお客様の御予約を頂いた時は、冷蔵庫にしまう都合で、デザートから盛り付けています。

また、今日のデザートはココナッツミルクのムースで、ひととおりの盛り付けを終えたら、小鍋だけは、真由美さんに任せ、

小肌の仕込みに取り掛かる前に、

とらふぐを締め、

血抜きのため、発泡スチロールに戻し、

小肌も、

とらふぐも卸すだけの最低限に留め、どちらも冷蔵庫へしまっておき、バス、ランチのお客様の準備が終わった真由美さんが、

まな板周りを掃除してくれ、遅刻することなく、ランチの営業時間となり、バタバタモードの第一波が収束。

合間を見ながら、

小肌の仕込みをし、さらに幸か不幸かというより、幸いにも、ランチタイムの早仕舞と、

バスのお客様のご到着も遅れたこともあり、

とらふぐの水洗いまで、

終えることが出来、しばらくすると、

浜松市三ヶ日(みっかび)の団体のお客様を乗せたバスが到着し、バタバタモードの第二波。

お食事を終えたお客様を、

お見送りしたら、

洗い場、

まな板周りも片付に追われ、第三波。

また、明日は、法事の御予約を頂いているので、

器をしまわず、バスのお客様がご利用された御席の換気、消毒をしたら、

夜の営業に差し支えない範囲で、明日のセットをしておき、見づらいかもしれませんが、洗い物の女神と化した真由美さんは、

朝同様、長靴を履き、MAXの本気モードなのは、語らずもがなです。

一方の自分は、

とらふぐを拭き上げ、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、

デザートのココナッツミルクのムースを仕込んだら、

器出しをし、

ほぼ全ての準備を終え、バタバタモードの第四波を迎えることなく、少ないながらも休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

仕込みの多い日曜日

毎週月曜日が定休日ということもあり、日曜日は仕入れを控え、仕込みも少なくなるのが常のことですが、台風14号の影響もあり、魚市場には行かなかったものの、今日は魚の仕込みもあり、その一つが、

『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)で、もう一つが、

揚物用の海老で、どちらも冷凍ものゆえに出来た仕込みです。

海老の殻剥きは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、自分は、

刺身用の妻(つま)の仕込みをしたのですが、晒すことはせずにし、

サラダ素麺の野菜も、

同様で、このままにしておいたのは、在庫もあったからで、急な御来店に備えてのことです。

海老の皮剥きを終えた真由美さんは、

小鍋用の野菜の仕込みをしてくれた後、

魚の仕込みをした後、

カウンター内の掃除をしてくれ、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、伸ばした海老を袋に入れ、真空パック出来るようにしてくれ、休憩時間となり、仕込みは水入り。

夜の営業時間の合間を見ながら、

朝仕込んだ小鍋用の大豆にはじまり、

海老、

『西京漬』用の銀鱈を真空パックし、仕込みが多かった日曜日が終わったのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

連休明けに、『西京漬』の『野菜感溢れるドレッシング』の発送

昨日で四連休が終わり、通常通り営業させて頂きましたが、暦の関係で、今日が火曜日のような気がしてなりません。

そんな今日は、ルーチンの段取りを終えたら、お取り寄せ商品の包装や発送の準備をしたのですが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3397-1.jpg

銀鱈、サーモン、鯖の三種類の『西京漬』を冷凍庫から出したら、 ご自宅用ということもあり、

簡素な包装とのご了解を頂いていて、そのまま箱に詰め、一緒に御中を頂いていた『野菜感溢れるドレッシング』も、

同梱し、

同じものを、

2つ用意し、冷蔵庫にしまっておきました。

本来、『西京漬』は冷凍、『野菜感溢れるドレッシング』は常温ですが、同梱し、冷蔵便で発送するのは、お客様のご了解の上でのことです。

その後、

ギフト用の『西京漬』の箱詰めと、

包装をし、

これらは、

週末のご注文ゆえ、冷凍庫へ。

そして、ランチの営業時間が終わる頃、

発送しました。

冒頭でお話ししたように、暦の関係で、今週は短いような気がするものの、14日の月曜日も半日とは言え、仕事をしたこともあり、7日を最後に休みなしで、結果的に28日まで、20日連続になりますが、仕事の出来る環境にいれることが、自分にとっての働き方改革で、そここそが、自分の立ち位置なのです。

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次回は、10月1日(木)の予定です。

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ランチに、鯖(さば)の西京焼

昨日のブログで最後にお話ししたように、今日は、ランチのお客様に、

鯖の西京焼をお出ししました。

人数が多い時は、揚物をお出しするのですが、お客様のご要望ゆえ、可能な限り、対応させて頂いているので、昼夜問わず、ご要望については、お気軽にお問い合わせ下さい。

土曜日に仕込んだので、

封を開けたら、

ボウルに水を入れ、

その中で、

西京味噌を洗い流します。

西京漬、粕漬などの漬魚(つけうお)を調理する場合、そのまま、もしくは、味漬床(つけどこ)を軽く取り除くだけの方が多いようですが、大体の場合、味がしみ込んでいるので、手早く洗い流せば、味が抜けることはありません。

さらに言えば、漬床を洗い流して、焼いた方が、綺麗に仕上ります。

洗い上げたら、

布巾で水分を拭き取り、

皮目に包丁を入れたら、

串を打ち、焼くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3393.jpg

冒頭の写真のように仕上り、お出ししました。

ランチメニューで、西京焼に仕立てることが出来る魚は、鯖だけで、鯖以外は別途注文となり、お値段に変更が生じますが、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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四連休中の沼津魚市場

四連休中ですが、沼津魚市場は、開市日ですので、

仕入れに行って来ました。

連休に備えて、仕入れをし、ものによっては、真空パックして冷凍しているのは、常のことで、仕入れに来ることは、多くはありません。

昨日、今週末の法事の御席のお返し用の『西京漬』のご注文を頂いたので、今日の仕入れは、サーモン(ノルウェー産)だけと、予定外でしたが、こういう予定外は、有り難い限りです。

地元の旋網船や、

トロール漁(底引き網漁)で水揚げされた魚も並んでいただけでなく、

釣りものの太刀魚の仕分けもしていたり、

予想よりも、魚市場は賑わっていました。

仕入れを済ませたら、魚市場近隣にある包装資材店へ行き、

真空パック専用の袋を買い求め、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに袋の準備をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えた自分、

サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使って、鱗を取り除き、この方法は、すき引きと呼ばれています。

鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いをしたら、

3枚に卸してから、

切身にし、夕方までに、

西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

ところで、明日のランチのお客様のご要望で、揚物の替りに、鯖(さば)の西京焼をお出しする予定で、仕込んだのが土曜日ですので、明日、串打をし、その様子は、また明日、お話しさせて頂きます。

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次回は、10月1日(木)の予定です。

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『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)とお弁当

先週の金曜日にいらしたお客様に、

コース料理の焼物として、目鯛(めだい)の西京焼をお出ししたところ、殊更に気に入って下さったこともあり、

ご自宅用に、『西京漬』をご購入して下さり、銀鱈と鯖の在庫が完全になくなってしまいました。

鯖は、冷凍庫の在庫もあり、明くる日の土曜日に仕込んだのですが、

銀鱈は、冷凍庫の在庫も無く、沼津魚市場の公休日が土曜日であるだけでなく、昨日は昨日で、細かい雑用に追われることが分かっていたので、銀鱈の仕入れは、定休日明けの火曜日の予定でした。

とは言え、有り難いことに、通販サイトやSNSからのご注文が重なり、お弁当の御注文を頂いていた今日は、仕事をするので、

魚市場に行くことにしたものの、鮮魚の仕入れはなく、

冷凍ものを扱う売場で、

昨日注文しておいた銀鱈を受取ったら、

他の冷凍ものや昆布を車に積み終えると、

鰹節(かつおぶし)と宗田節(そうだ節)を受取り、食材の仕入れは、これで終了。

その後、向かったのが、生の本山葵(ほんわさび)などを仕入れる問屋で、仕入れはなかったものの、

お取り寄せ用の商品を送るための小さなダンボールをもらいました。

このところ、それらのご注文は御自宅用が多く、簡素な包装や荷姿でも構わないということを承知して下さるので、こういう段ボールが重宝しており、7月からルール化されているレジ袋の件も、厄介な部分を感じていたものの、妙な形で、功を奏しているような気がします。

そして、今日最後に立ち寄った包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に着いたら、

明日仕込む3本を出しておき、

残りは冷凍庫へ。

ちなみに、1ケースが、

22,7キロで、このサイズだと、11本か12本入っており、先程お話ししたように、

カナダ産です。

明日の仕込みの段取りを終えたら、

焼物のサーモンの西京焼、玉子焼、

鶏の唐揚げ、

鯵の新挽(しんびき)揚げなどのお弁当用の料理を仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに盛り付けを任せ、

油を捨てるには早かったこともあり、

漉したら、

フライヤーの掃除をすることにしました。

掃除をする時は、

油汚れ落とし用の洗剤をかけ、

こするのですが、

手の届かないところは、

菜箸を使い、汚れを落とします。

汚れが落ちたら、お湯で流し、乾いた布巾で拭き上げたら、

終了と言いたいのですが、フライヤーを掃除する時は、床や側溝の掃除もセットなので、

お弁当の盛り付けを終えた真由美さんが、

箱詰めをするまでには早かったこともあり、

真由美さんが、

掃除に参戦。

厨房だけでなく、

カウンター内の床と側溝も掃除したら、

明日の段取りをしておき、

その頃までには、お弁当を箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、

昨日しなかったトイレの掃除を終えたら、

洗い物をし、それを自分が片付け、休日出勤が終わったのでした。

ところで、休日と言えば、来週の21日は、定休日の月曜日ですが、

ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしています。

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今日のお弁当、明日のお弁当

お弁当のご注文を頂くと、煮物や、

口取りの海老の酒煮、

玉子焼の出汁は、

前日か前々日に仕込み、

焼物も然りで、焼物は西京焼で、その殆どがサーモンです。

煮物は、当日煮上げるのですが、今日、明日とお弁当のご注文を頂いたので、粗熱が取れたら、

それぞれの数を確認し、

分けてから、冷蔵庫にしまっておき、これらと共に、

また、普段なら、

前日に用意しておくお新香や、

南蛮漬は、今日と明日の分をカップに盛り付けておき、 今日の南蛮漬は、

生の本鮪(ほんまぐろ)で、明日のそれは、

浜鯛(はまだい)でした。

そうこうしているうちに、

サーモンの西京焼、玉子焼などが仕上がり、サーモンは、

先程の写真のこちらの5切れです。

そして、お弁当は、

このように、

仕上り、その後、

明日のお弁当の揚物の鯵に打粉をし終えた頃には、

ランチの営業時間まで、30分とありませんでした。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

定休日に発送

今日は、定休日でしたが、

『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』などを一つにしたものを発送し、ご自宅用ということで、お客様にお伝えし、ご了解を得た上で、簡素な形にし、

この後、送り状を貼りました。

ところで、『西京漬』は、

冷凍便で発送しているので、

昨日の時点で、

再び、冷凍庫へ。

また、『胡麻だれ』と『ぽん酢』は、

同じく昨日、ボトル詰めをしておいたのですが、

『ぽん酢』は、 生搾り果汁を使用しているので、要冷蔵のシールを貼ったら、冷蔵庫へ。

そして、明くる日の今日、宅配便のドライバーに連絡を取り、集荷時間を確認し、

それに合わせ、

箱詰めをし、

封をしたら、冷蔵庫にしまい、ドライバーが来るのを待つばかりとなり、冒頭でお話ししたように、発送しました。

今日に限らず、定休日でも、仕事をするのは、一人仕事ゆえ、一つの仕事を後回しにすると、他の仕事も後回しをせざるを得ないからです。

また、どんなものであれ、頂いたご注文に出来るだけ迅速に応えてこその商売ゆえ、自分の中では、仕事の先送りは、結果として、遅れ以外の何物でもありません。

週休二日、働き改革、大いに結構ですが、仕事は、お客様あってこその報酬だと思っていますし、料理は、タイミングを逸してしまうと、台無しになってしまうものです。

お持ち帰りやお取り寄せのように、自分の目の届かぬ所で、召し上がる場合は、細心の注意を払うというより、いくらでも払うべきもので、払い過ぎということがありません。

そこまでのことが出来てこそ、真のプロにしての本物で、本物を目指す努力を怠ることなく、明日からも、これまでと同じ様に、仕事に臨み続けます。

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