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もっとおいしいお話し

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西京漬に仕込んだ福井県産の鰆(さわら)

自分が通う沼津魚市場は、土曜日の今日が休みなので、今日のお話しは、昨日の魚市場での仕入れについてです。

 

セリ場を眺めていると、

福井県産の鰆(さわら)が、

入荷していました。

 

一般的に、鰆の旬は、冬から春で、特に冬場の鰆は、寒鰆と呼ばれ、脂も乗り、もっとも美味しいとされています。

 

ただ、どんなものでも例外があり、6月の初めに仕入れた三重県安乗産の鰆も、その典型で、脂がかなり乗っており、その鰆については、こちらをお読み下さい。

 

ちなみに、焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆で、しかも西京焼にしてこそ、鰆の美味しさが味わえると思っており、鰆がセリ場に並んでいると、足を止めずにはいられないくらい鰆好きゆえ、こんなことも書いたことがあります。

 

先程お話ししてたように、真夏ゆえ、時季外れと言える鰆でしたが、良さげなものが幾つかあったので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、

5,0キロのものをセリ落としてもらうことが出来、前日つまり一昨日のリベンジを果たすことが出来たのです。

 

リベンジとあるように、一昨日も同じく福井県産の鰆が入荷していたのですが、

高値というよりは、セリが予想外の展開となり、撃沈の憂き目にあい、仕入れることが出来ませんでした。

 

まさに、捨てる神あれば拾う神ありの諺通りとなり、昨日よりも、やや安めで、望む鰆を仕入れることが出来たのです。

 

『佳肴 季凛』に戻り、頭を落とし、水洗いをし、まな板に乗せると、

脂がある乳白色した身をしており、腹も厚めで、

ひと安心し、こと

身割れせずに、卸すことが出来たのですが、鰆は魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚ですので、卸す時は、殊更に注意しなくてはなりません。

 

切身にしたら、

お手製の西京味噌と共に、

専用の袋に入れ、真空パックしておきました。

 

そして、明くる日の今日は、

鰆の手くずと、

茨城県霞ヶ浦産の白魚と共に、

ハーフ&ハーフ丼を作り、お昼に食べたところ、焼いても美味しい鰆ですので、刺身も十分なほど美味しいのですが、やはり鰆は焼いてこそ、その真価を問われる魚であることを、再認識したのでした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

サーモンの西京焼入りのお子様用のお弁当

今日は、ご自宅で御祝いのお席を設けるお客様からのご注文で、

お弁当を御用意させて頂きましたが、こちらのお弁当は、大人のお客様用で、一緒に、

お子様用のお弁当も、御用意しました。

 

御覧のように、サーモンの西京焼に、鶏肉の照焼、玉子焼、あしらいのミニトマト、俵型の御飯と、至ってシンプルなものです。

 

普段、お子様用のお弁当として、

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御用意しているお弁当は、

このようなものですが、焼物が好きなお子様ということで、至ってシンプルな西京焼弁当となりました。

 

仕上がったら、

お祝いの御席のお弁当ですので、

紅白の紐をかけ、

箱詰めし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、今日は、お弁当とは別に、

鯛の焼物も、別途でご注文を頂きました。

 

次回は、お持ち帰り用の鯛の焼物について、お話しさせて頂きます。

特大のサーモン(ノルウェー産)

御中元の『西京漬』の仕込み、箱詰め、

包装、

発送などが、

ルーチンと化していましたが、ピークを越え、普段のペースになりつつあります。

 

『西京漬』は、銀鱈、サーモンを中心に、鯖も御用意しており、どれも、沼津魚市場で仕入れた魚で仕込んでいますが、サーモンは、

ノルウェー産の養殖で、自分が仕入れるのは、

5キロ台のものが殆どです。

 

というのも、入荷してくるサーモンの大きさは、5キロ台ですので、自ずとそうならざるを得ません。

 

サーモンに限らず、養殖の魚は、小さくても大きくても、採算が合わないので、それに見合う大きさで出荷するようになるのです。

 

とは言え、例外というものは、どこにでもあるもので、一ヶ月近く前、

沼津魚市場に、

普段の大きさを遙かに凌ぐ、特大のサーモンが、4本入荷しており、立ち止まってしまいました。

 

普段入荷してくるサーモン同様、

4本全てノルウェー産で、それぞれの目方は、

17.6キロ、

17,1キロ、

17,4キロ、

18,4キロと、通常のサーモンの3倍強の目方でした。

 

3本一度に仕入れるよりは、仕込みの手間は、かなり減るとは言え、切身の大きさなど、色々と厄介な部分があるので、結果として、素通りした次第です。

 

ただ気になるのが、キロ単価で、往々にして、大きめの魚は、お値打ちになることも多く、この日もそうだったかもしれません。

 

今度目にすることがあったら、色々と、訊いてみることにします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

別ロットの銀鱈

今日は、

この3本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に仕込みました。

 

銀鱈は、沼津魚市場の冷凍ものを扱う売場で仕入れるのですが、この3本は、

夏場ということもあり、売場に並ぶ荷物は、多くありません。

 

自分が銀鱈を仕入れる時は、1ケース単位で、

産地は同じでも、水揚げ後の処理の仕方、買い付る商社の単価などにより、値段、身の状態に差が生じます。

 

昨日は、自分が選るため、3ケースの銀鱈を用意してもらい、

それぞれを、

確認し、

これを、

仕入れることにしました。

 

この荷主のものは、前回と同じで、全体として、身が肥えており、見た目以上に、重量感があり、当初から仕入れる予定で、これまでにも何度も仕入れたことがあります。

 

言うまでもなく、全体として、質が良いからですが、これ以外にも、良い荷主のものもありますが、商社の在庫など、諸々の理由で、いつもあるとは限りません。

 

今日の1ケースが終わると、別のものに替えなくてはならないこともあり、

試しに、

この1本も仕入れることにしました。

 

この1本が良かったからと言って、全てが良いわけではないのは、言うまでもありませんが、荷主、漁場(ぎょば)、漁師などが同じであることが多いので、大方の目安はつきます。

 

ただ、どんな魚であれ、個体差がありますし、銀鱈のように、冷凍ものは、解凍してみないと、本当のことは分かりません。

 

ただ、今日仕込んだところ、鱗も沢山ついていたこともあり、鮮度も良く、問題なさそうな感じで、ひと安心しました。

 

銀鱈に限らず、水産資源の枯渇は、年々深刻化しており、気を揉むばかりでならず、そんな中でも、魚市場に通うだけでなく、全国の水産関係の人達とコンタクトを取り、良質な魚を求められる努力を怠るわけにはいきません。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ランチ後に、発送

今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。

 

送り状を貼り終えた頃、

タイミングよく、

集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、

この3本の銀鱈(アラスカ産)を、『西京漬』に仕込みます。

 

とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

休日出勤は、御中元用の『西京漬』の銀鱈の仕込み

御中元の『西京漬』用の仕込みが、日課と化している最近ですが、昨日の夜は、ひととおりの片付けが終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

御中元用の『西京漬』の箱詰めをしました。

 

箱詰めをしている最中に、

新たに、御中元の『西京漬』の注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈(アラスカ産)を、6本出しておいたのですが、時間も遅いこともあり、冷蔵庫にはしまわず、このままにしておきました。

 

6本解凍=明くる日の仕込みとなったのですが、明くる日は今日ですので、この時点で、今日の休日出勤が決まった次第です。

 

言ってみれば、「一週間最終日の営業も終わったと思いきや、ホームストレッチに入り、休日出勤が、大外を強襲し、1馬身振り切り、フィニッシュ!」のような感じでした。

 

そして、明くる日の今日は、

6時半過ぎに、厨房に行くと、銀鱈は、解凍出来ておらず、このままにしておき、8時前から、仕込みを始めました。

 

鱗を取り、

水洗いしてから、

卸すのですが、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうこともあるので、

身の端の部分や、

中骨を焼き、身の状態を確認してから、仕込まなくてはなりません。

 

こればかりは、解凍して、焼かなくてはならないので、それまでの仕込みが徒労になり、そうなった時は半泣きで、最近では、今年の1月に経験しました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

昨日箱詰めしておいた『西京漬』の包装をしてくれていました。

 

全ての包装は出来なかったものの、銀鱈の仕込みだけは、

終えることが出来たのですが、冷凍の銀鱈のストックも無くなり、今日もご注文を頂いたので、明日は魚市場に行かなくてはなりません。

 

銀鱈は、冷凍ですし、サーモン(ノルウェー産)は養殖ですので、入荷の不安がないものの、魚市場に行く身としては、魚そのものの入荷が少ないことだけは、勘弁願いたいものです。

 

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ついでに、生の南鮪の西京漬

御中元の時季ということもあり、その仕込みや発送の準備に追われており、昨日は、

銀鱈(銀鱈)と、

サーモン(ノルウェー)を『西京漬』に仕込み、

仕上がった『鰯の丸煮』を真空パックしておきました。

 

明くる日の今日は、

銀鱈の『西京漬』の仕込みをしたのですが、そのついでに仕込んだのが、

昨日入荷した生の南鮪(オーストラリア産)でした。

 

以前、生の本鮪の西京漬についてお話ししたことがあるのですが、今回仕込んだのには、訳があったのです。

 

中とろの塊を柵取りすると、

傷があり、

刺身でお出し出来るところは使ったものの、如何せん、これでは・・・。

 

ということで、西京味噌と共に、

専用の袋に入れ、真空パックしておきました。

 

昨日入荷した時点で、皮を外した時に、怪しげな感じがしたのですが、ここまで広範囲とは、予想だに出来ませんでした。

 

こういうことがありそうな時は、発注した時点で、築地の鮪屋の社長に、頭を下げられることもあり、覚悟の上で、仕入れることもないわけではありません。

 

昨日入荷したものは、皮目にも、傷などもなかったので、社長自身も、予想していなかったはずですが、一応、その時の状態については、伝えておきます。

 

自分としては、返品したくなることもあるのですが、長い間付き合っていれば、このようなことは、何度もありましたし、これからもあるはずですが、そこで喧嘩をしてしまうようでは、商売人としては失格で、お互いの言い分を上手く取りまとめるのが、器量です。

 

商売とは、長い間に培う信頼関係に基づくもので、それを大切にする商売人にして、料理人でいられるような姿勢を失わぬようしたいものです。

 

ところで、今回の生の南鮪の西京漬ですが、脂の乗り具合からして、かなりの美味しさであるのは間違ありません。

 

というよりも、自分のおかずにしたいくらいです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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朝から晩まで、御中元

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

全国的に悪天候ということもあり、

新旧の売場のどちらにも、陸送便の荷物も少なく、地元の漁船も停泊中で、

明日の入荷の雲行きも怪しい限りと言わざるを得ない状況でした。

 

とは言っても、自分の仕入れには、大きな影響もなく、

御中元の『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯(鳥取・境港)や、

同じく御中元の『西京漬』に仕込むためのサーモン(ノルウェー)を、

仕入れることが出来たので、

とりあえずは、ひと安心することが出来ました。

 

真鰯は、

4キロ入のものを2ケースで、サーモンは、

5,5キロと5,4キロと、2本仕入れることにしました。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにし、

頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、

サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、

卸したら、

切身にしておきました。

 

水洗いを終えた真鰯は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋をし、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けることにしました。

 

そして、ランチの営業時間中に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』用の箱が届けられ、ひととおりの仕込みも終わったので、休憩を取ることにしました。

 

夜の営業時間が終わると、明日発送するため、

銀鱈、サーモンの各2枚入りの『西京漬』と、

同じく3枚入りの『西京漬』を、

箱詰めしている間に、

今日のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

その後、真由美さんが包装してくれ、

自分は、

明日仕込む銀鱈(アラスカ)を冷凍庫から出しておき、

それまでに、送り状を貼り、発送の準備も終わり、冷凍庫にしまっておきました。

 

明日も、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、日が替る前に、お暇させて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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明日のお弁当&バス旅行のお席の準備

明日は、お弁当とバス旅行の団体のお客様の御予約があるので、定休日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に、

活魚売場に行くと、

大分県産の鱧を仕入れることにし、別の売場に行ったところ、ここ最近の全国的な悪天候の影響もあり、

少ない状況であったものの、

御中元用の『西京漬』に仕込むため、

ノルウェー産のサーモン(5,6キロ)を仕入れ、

他の仕入れも終わったので、帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろしたら、すぐに仕込みに取り掛かることにし、先付のもろこし豆腐、

デザートのブルーベリーのムースを、

仕込みました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

テーブル席と御座敷に、

明日のバスの団体のお客様のお席のセットをしていました。

 

一方の自分は、

鱧の下拵えをし、お弁当用の揚物用に包丁し終えたら、

サーモンの仕込みに取り掛かりました。

 

お席のセットを終えた真由美さんは、

お弁当とバスのお客様用の揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれ、

その頃までに、自分はお弁当用の焼物の銀鱈に、串を打っておきました。

 

昨日の時点で、できる限りの仕込みを終えていたので、大方の仕込みは終わり、

お弁当用のお新香や生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、

米を研ぎ、

お弁当に使う道具類も準備し、

洗い物は、

真由美さんに任せ、

自分は、包丁を砥ぐことにし、最後に、

器出しをし、

サーモンを西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わりました。

 

明日に備えて、早々と“お疲れちゃん♪”としたかったのですが、

今夜は、富士商工会議所に行き、今夏の『ふじのまち得ゼミナール』の説明会に行かなくてはならなかったので、一杯引っかけるというより、炭酸をラッパ飲みして、出掛けた次第です。

 

『ふじのまち得ゼミナール』は、近いうちにお話しさせて頂き、明日に備えなくてはならないので、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

御中元の発送、始まる

6月も終わりに近づき、合間を見ては、先日お話ししたように、

御中元用の『鰯の丸煮』や、

『西京漬』の箱詰めをし、

包装はしなくても、冷凍庫にしまうなど、御中元の仕事がルーチンとなりつつあります。

 

そんなこともあり、少し早めですが、

今日は、御中元用の『鰯の丸煮』を発送し、明日は、先程箱詰めしたものを包装し、発送する予定です。

 

どちらも仕込んでから、仕上がるまでに、お時間を頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

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