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もっとおいしいお話し

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連休初日は、半ドン

今日、明日と連休ですが、御予約を頂いたので、ランチのみとはいえ、営業したので、魚市場に行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に行ったのですが、台風の影響もあり、

鱧(はも)は、この1ケースしか入荷しておらず、

和歌山産で、15本(3,7キロ)と、1本あたり300グラム程度の小さめの鱧でしたので、

あえて仕入れませんでした。

 

また、台風の影響だけでなく、今週末の暦の関係もあり、しばらくの間、鱧料理のご用意が出来そうにない状況になってしまいました。

 

天候不順は致し方ないものの、如何せん8月11日の【山の日】って、何の意味があるのか分からず・・・。

 

連休させて頂くとは言え、お盆休みとなると、お取り寄せや手土産として、【西京漬】のご注文を頂くことも多いので、

サーモン(ノルウェー)の売場に行き、この1本を仕入れることにしましたが、地元の漁船は、

漁に出られず、停泊していました。

 

ちなみに、【西京漬】に仕込む銀鱈(アラスカ)と鯖(ノルウェー)は、冷凍庫に在庫があるので、特に仕入れる必要がありません。

 

連休することもあり、あえて仕入れをする必要はなかったものの、構内を歩いていると、

セリが終わったにもかかわらず、

北海道・根室産の真鰯が山積みで残っており、

担当者が売りさばくのに必死でした。

 

真鰯を見ると、

【鰯の丸煮用にちょうど良い100グラムくらいのサイズでしたが、在庫もあるので、素通りしようとすると、「季凛さん、付き合って(買って)欲しいんだけど・・・。」と、声を掛けられました。

 

値段もお値打ちだっただけでなく、【西京漬】同様、お盆休み中、急なギフトのご注文があっても困らないように、

4キロのものを、2ケース仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。

 

魚市場から戻ったら、普段なら、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、ランチの御予約の人数もそれなりでしたので、

デザートのブルーベリーのムースをはじめ、料理の盛り付けから、取り掛かることにしました。

 

盛り付けを終えたら、

サーモンの下拵えに取り掛かることにし、

卸してから、

切身にして、キッチンペーパーに挟んで、

冷蔵庫にしまったら、

真鰯の下拵えに取り掛かることにしました。

 

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

水洗いを終えた真由美さんは、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれ、一方の自分は、賄いに、

幾分小さめのものを選り、酢〆にするため、三枚に卸してから、

塩をしておき、塩が回ったら、

水洗いしてから、5分ほど酢に漬けてから、

取り出し、水気を拭き取っておき、

 

その頃までには、

頭の掃除も終わりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、お客様がお帰りになったら、

片付けを始めたら、夏休みということで、

最強のお手伝いさんが常駐していることもあり、

先週同様、

獅子奮迅の仕事をしてくれました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

下拵えを終えた真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋をし、

水と、

酢を入れ、超々弱火で、火に掛けました。

 

その頃までに、サーモンを西京味噌と共に、

真空パックし、

真鰯の頭も焼いておき、仕込みも片付けも終わったので、

酢〆にしておいた真鰯を、細かめに包丁し、

先日仕入れた生の本鮪(大間)の手くずと共に、二色丼にし、半ドンということもあり、泡付きで、早々と“お疲れちゃん♪”

 

かくして、連休初日は過ぎていったのですが、明日は、仕込みをしなくてはならないので、半ドンプラス半ドンの一日の休みになる予定ですし、こういう休みも、これはこれで良いものかもしれません。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)で、当店が紹介されましたが、8月9日(水)の6時40頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

まさに、お魚祭り

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、

週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。

 

大分産の鱧にはじまり、

同じく大分産の鯵、

三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、

冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。

 

また、魚市場での仕入れだけでなく、

北海道・北見から、

コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈(ぎんがれい)が、

 

届きました。

 

下処理をし、水洗いし、

卸してから、

切身にしたら、

同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、

その中でも、

1,6キロの特大サイズの鱧(はも)を仕入れました。

 

実は、1キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。

 

ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう?

鱧(はも)と御中元用の『西京漬』の一日

先週の土曜日同様、休市日でしたが、

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

構内に入り、

活魚売場に行くと、

昨日の時点で注文しておいた山口産の鱧(0,5キロ)が1本ありましたが、[47ー9]というのは、自分の買い番です。

 

発泡スチロールに移したら、

魚市場から帰ることにし、休市日ですので、仕入れは、この1本の鱧だけでした。

 

土曜日は、沼津の魚市場の休市日でも、東京・築地などの中央市場が開市日ということもあり、何らかの荷物が届くので、完全な休みということは殆どないとも言えます。

 

そこで働く職員の方達も然りで、そのような陰ながらの支えがあって、自分の仕事が成り立っていると思うと、有り難い限りです。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

夕方まで、

水槽に入れておきました。

 

また、御中元のシーズンということもあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、

『西京漬』を箱詰めしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが包装してくれ、

発送する準備をしておき、

既に包装しておいた『鰯の丸煮』も、

同じ様に準備しておきました。

 

また、今日は、

お客様がお取りに見える『西京漬』も、

包装し、

袋に入れてから、

冷凍庫にしまっておきました。

 

ランチの営業が終わる頃までに、

『西京漬』用の折が届けられ、夜の営業時間の前に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送が、終わりました。

 

その後、水槽の鱧を取り出し、

締めてから、卸し、

『鱧料理』のお客様にお出しするため、骨切りしてから、落とし用に包丁し、頃合いを見計らい、

本鮪(アイルランド)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

お客様がお帰りになり、片付けが終わったら、折が今日届いたこともあり、

明日包装する予定だった『西京漬』を箱詰めしてから、

包装して、

冷凍庫へしまい、

明日発送する準備が整いました。

 

とりあえず、ご注文分の『西京漬』と『鰯の丸煮』のご用意しましたが、もうしばらくこんな状況が続きそうで、魚市場が開市の明日は、今日同様、鱧と『西京漬』絡みの一日になりそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

始まりも宅配便、終わりも宅配便

今朝は、

東京・築地から宅配便で、

冷凍の荷物が、届きました。

 

中を開け、

袋から取り出したのは、

アイルランド産の本鮪の赤身で、塊ではなく、適当な大きさに柵取りされています。

 

本鮪を中心し、生の鮪をお出ししている当店ですが、ここ最近、生の鮪の入荷が芳しくないと、仕入れ先の築地の鮪屋の社長をはじめ、築地で仕事をしているFacebook友達など、様々な情報筋から聞いているだけでなく、市場の休みの関係などもあり、冷凍の本鮪(アイルランド産)を、築地から仕入れました。

 

市場の休みとお話ししましたが、鮪の仕入れ先である築地は、

今日(5日)が、

休みということもあり、木曜日(6日)に発注した場合、届くのは、金曜日となります。

 

普段なら、何ら問題が無いのですが、金曜日(7日)のお昼に、法事の御席のご予約を頂いており、先ほどお話ししたように、最近の入荷状況からして、生の鮪が芳しくなかった場合だけでなく、仮に入荷があっても、輸送状況により、延着となった場合、どうにもこうにもならないになるので、冷凍ものを使うことにしました。

 

実際の身の状態は、解凍するまでは分かりませんが、生のものに比べて、劣るのは否定出来ませんが、それなりの代役となってくれそうな感じだと思います。

 

ところで、今日は、ランチの営業時間が始まるまでに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

昨日包装しておいた御中元用の『西京漬』の発送の準備をしてくれ、準備を終えたものは、

集荷時間の夕方まで、冷凍庫にしまっておきました。

 

夕方になり、ドライバーから連絡があったので、冷凍庫から出しておきましたが、

当然今日も、

銀鱈を『西京漬』に、仕込みました。

 

そうこうすると、

ドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、今日同様、『西京漬』だけなく、『鰯の丸煮』もいくつか発送し、魚市場へ行くので、サーモンを『西京漬』に仕込む予定です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は7月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

一日の始まりも終わりも、『西京漬』

7月に入り、御中元用の『西京漬』の仕込みがルーチンワークとなっており、今日は、2本のサーモン(ノルウェー産)と、3本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に仕込むことから、一日が始まりましたが、仕込む前に、冷凍庫から、明日仕込む銀鱈を、

3本出しておきました。

 

最初に、銀鱈を切身にし、

脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまいましたが、このようにしておくのは、銀鱈は解凍すると、水分が出るからです。

 

銀鱈の後は、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取っていきます。

 

水洗いを終えたら、

3枚に卸してから、

切身にしてから、キッチンペーパーで、

挟んでおきました。

 

そして、ランチの営業時間までに、

真空パックするための袋を用意しておいただけでなく、業者さんが、

箱詰めするための折箱を、

納品してくれ、営業時間の合間を見ながら、

御中元の熨斗と、『西京漬』のシールを貼り、箱詰めの準備をしておきました。

 

ランチの営業時間が終わり、休憩を取るまでに、銀鱈とサーモンを、

西京味噌と共に、

真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みは終わりました。

 

『西京漬』の仕込みは終わったものの、先程お話ししたように、箱詰めと包装をしなくてはならなかったので、夜の営業が終わったら、

洗い場の盛り台の上に、折箱と、

箱詰めしやすくするため、

 

冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた銀鱈と、

サーモンの『西京漬』を並べ、

それぞれに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

シールを貼ってくれ、形のバランスが取れるよう、自分が形を確認しながら、

箱詰めをしていきました。

 

それなりの数でしたので、

夫婦水入らずはおろか、仲良し子吉どころではなく、黙々と作業に取り掛かり、

箱詰めが、終わりました。

 

箱詰めが終わったら、

真由美さんが蓋をし、

包装することにしましたが、写真こそないものの、その頃の自分は、在庫とご注文の数を確認しており、間違っても、油を売っていたわけではありませんので・・・。(笑)

 

包装し終えた『西京漬』は、

このまま、

番重(ばんじゅう)に入れ、明日発送するため、冷凍庫にしまっておきました。

 

そして、『西京漬』の仕込みから始まった一日の締めは、

銀鱈の『西京漬』の切り落としで、“お疲れちゃん♪”と相成り、『西京漬』で始まって、終わった一日の労をねぎらったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は7月6日(木)の予定です。

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仕入れど、仕込まず

明日は、

沼津の魚市場が、

休みであるだけでなく、御中元用の『西京漬』のご注文を頂いており、定休日でしたが、

仕入れに行って来ました。

 

この売場にあったサーモン(ノルウェー)の中から、

5,7キロのものを、

2本仕入れ、

運んでもらうことにしました。

 

その後、冷凍ものを扱う売場に行くと、

既に発注しておいた銀鱈(アラスカ)が、

売場に用意してくれてあり、[47-9]というのは、自分の魚市場での買い番です。

 

今朝の仕入れは、これだけでしたので、魚市場から帰ることにし、店に戻ると、

サーモンを発泡スチロールから取り出しました。

 

先程お話ししたように、定休日であるだけでなく、他の仕込みも無かったので、というより、本音を言えば、先週だけでなく、先々週も、定休日に魚市場に行き、仕込みをした“休日出勤”を回避したかったので、『西京漬』の仕込みは明日することにし、サーモンは、

えらを抜いてなくても、

はらわたを抜いてあり、鮮度が落ちることは殆どないので、

冷蔵庫にしまえるようにしておき、一方の銀鱈は、

段ボールから、

この3本を出しておきましたが、ちなみに、1ケースが20キロで、12本程度入っています。

 

そして、どちらも、

蓋をし、

明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておくことにしました。

 

7月に入り、既に発送したり、お渡ししたものもありますが、『西京漬』同様、『鰯の丸煮』の仕込みや発送などもあり、しばらくは御中元関連の仕事に追われそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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ダブルヘッダーで、銀鱈の『西京漬』

御中元用の『西京漬』のご注文を頂いていることもあり、昨日から解凍しておいた銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に仕込むことにしたのですが、仕込みに余裕があったので、

この3本を午後に仕込むため、朝の時点で冷凍庫から出しておくことにしました。

 

ランチの営業が始まるまでに、最初の3本を切身にして、脱水シートに挟んだのち、お手製の西京味噌と共に、

真空パック専用の袋に入れておきました。

 

その頃までには、

朝から解凍しておいた3本の銀鱈も、卸せる状態になっており、

夜の営業が終わるまでに、合計6本の銀鱈を『西京漬』に仕込み、午前と午後とダブルヘッダーの仕込みとなりましたが、ダブルヘッダーは今は昔の言葉になりつつあるのは、気のせいでしょうか・・・。

 

ところで、昨日は、3本の銀鱈を仕込み、

一昨日は、

2本のサーモン(ノルウェー産)を仕込みました。

 

明日は、沼津の魚市場に行くので、サーモンと銀鱈を仕入れてくる予定ですが、銀鱈は冷凍ですので、仕込むのはサーモンだけです。

 

週末の仕込みもあるので、『西京漬』の仕込みはペースダウンしますが、その合間に、『鰯の丸煮』の仕込みもしなくてはならず、例年のこととは言え、しばらくの間、普段よりも気が抜けそうにありません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は7月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

鱧(はも)&『西京漬』用のサーモン

明日(27日)は、

沼津の魚市場が、

休みということもあり、

魚市場に仕入れに行き、いつものように、最初に向かったのが活魚売場でした。

 

生簀の前には、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった鱧が、いつも以上に並んでいました。

 

これらの中から、

大分産と、

山口産の合計9本を、仕入れることにし、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行き、

御中元用の『西京漬』のご注文を頂き始めていることもあり、

この中から、

5,7キロと5,2キロのノルウェー産のサーモンを、

仕入れることにし、他の仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

先付のもろこし豆腐から仕込みを始めたのですのが、隣にあるのは、

昨日の時点で用意しておいたサーモンを真空パックするための袋です。

 

もろこし豆腐を仕込んだら、

鱧を水洗いし、数が多いので、

間にキッチンペーパーを挟み、

骨切りをせずに、冷蔵庫へしまっておきました。

 

今度は、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、

サーモンは鱗が細かく、すき引きという方法で、包丁を使って鱗を取るのですが、取り終えたら、

頭を落とし、水洗いし、

卸してから、

切身にし、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、同時進行で、

鱧の骨切りをし、今日のサーモン同様、『西京漬』に仕込むため、アラスカ産の銀鱈を3本、

冷凍庫から出しておきました。

 

今日のような“休日出勤”は、独り仕事をしている自分にとっては、日常茶飯のことです。

 

本音を言えば、仕込みはもとより、仕入れに行かずに済むのが、定休日としては、理想以外の何ものでもありません。

 

ただ、自ら望んでこの道に転がり、所謂オーナーシェフとなり、夢を叶えるべく境遇を得たのは、恵まれているかもしれず、それもまた、よろしきことゆえ、自らの道を歩むのみです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

3週間振りに入荷した西京漬用の真ほっけ

今日、

宅配便で、

北海道から、

船上・活締めの真ほっけが届き、

タイトルにもあるように、3週間振りに仕入れたのですが、その時のことについては、こちらをお読み下さい。

 

船上・活締めの真ほっけですので、

頭と尾の付け根には、

締めた痕があるだけでなく、

はらわたとえらも、

抜いてくれてあるので、一昨日北海道から発送されたにもかかわらず、鮮度は抜群で、荷造りされる前の写真をご覧になれば、

殆ど変わらない状態なのは、お分かり頂けると思います。

 

最初に、

鱗取りで、鱗を取ったら、その後、ひれの付け根など細かい部分を、

包丁で取り終えたら、

頭を落とし、

水洗いをしました。

 

そして、3枚に卸したのですが、

尾に近い部分は、

お弁当用の焼物に使える大きさに、包丁しておきました。

 

今回は、主に会席料理の焼物用に仕込んだので、

入っている数を記し、西京味噌と共に、真空パックしておき、

お弁当用のものも同様にし、

かまの部分も、真空パックしておきました。

 

真ほっけを西京漬に仕込むため、仕入れたのは、今年が初めてで、知らない点も多く、仕入れ先の魚屋さんによれば、船上・活締めの真ほっけの水揚げは、夏ぐらいまでとのことで、そろそろ終わりが近づいてきたかもしれません。

 

真ほっけに限らず、北海道産の魚を使う機会は、それほど多くなく、知らないことが多く、まだまだ勉強の余地が大いにあることを感じずにはいられず、どこまでいっても、料理人は生涯勉強あるのみです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

御中元の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕込み

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、昨日の雨の影響で、

漁に出ている船も殆どないような感じでしたが、そんな状況でありながらも、

活魚売場で、

5本の鱧(はも)を仕入れることにし、そのうちの2本が、

山口県産で、残りの3本が、

大分県産でした。

 

落ち鱧と呼ばれ、水槽などで死んでしまった鱧ですので、お腹に残っているエサの臭いが回らぬよう、

その場で、はらわたを抜いておきましたが、今日は、活かしの鱧の仕入れはせずに、別の売場に向かうことにしました。

 

そして、この売場に並んでいたのが、

真鰯で、

産地は、

静岡県焼津で、1ケースに4キロ入っており、御中元の『鰯の丸煮』のご注文も頂き始めているので、

2ケース仕入れることにしましたが、【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

御中元と言えば、『西京漬』のご注文も、同じ様に頂き始めているので、

冷凍ものを扱う売場に行くと、

アラスカ産の銀鱈が用意されており、

中を確認したところ、冷凍になっているとは言え、これまでの経験と勘から、

まずまずの感じでしたので、

仕入れることにし、

梱包用のバンドをしてもらいました。

 

全ての仕入れも終わったので、『佳肴 季凛』に戻ると、

中から、

3本取り出し、解凍しておき、仕込みに取り掛かることにし、頭を落とした真鰯を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、水洗いしてもらったら、

クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べたら、

水と、

酢を入れ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がるのは明日の予定です。

 

ここまでの仕込みは予定通りで、ランチの営業を終え、お昼御飯を食べることにしたのですが、昨日のお話しでも書いたように、魚市場へ行った“早番手当”として、

真鰯の塩焼をメインに、蜆の味噌汁、雑穀御飯、糠漬と共に、マクロビオティック的な食事にしました。

 

銀鱈は、明日仕込む予定でしたが、夕方までに解凍することが出来たので、

銀鱈の西京漬の仕込みには欠かせない試食をしたところ、問題なかったので、切身にしました。

 

普段なら脱水シートに挟んでおくのですが、

普段よりも長時間になるので、とりあえずキッチンペーパーに挟んでおくことにしました。

 

『鰯の丸煮』も『西京漬』のどちらも、急なご注文に備えて、在庫はありますが、お中元の時季は、すぐにご用意出来ないこともあり得るので、御要り様のお客様は、お早目にご注文して頂けると幸いです。

 

お手数をお掛けしたり、お時間もかかる場合もございますが、ご理解のほど宜しくお願いします。

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