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HOME ≫ ブログ ≫ ランチ用のサーモンの西京焼の切身

ランチ用のサーモンの西京焼の切身

銀鱈、サーモン

鰤(ぶり)、鯖(さば)の

4種類の西京焼を選べる

ランチメニューですが


ランチ用のサーモンの

切身には

ある特徴があります


その特徴って・・・




画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3786.jpg

Vol.4335(3月22日)

いらっしゃいませ  


マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





今朝は、沼津魚市場で

※【西京漬】用の

サーモン(ノルウェー産)を

仕入れて来ました 




※【西京漬】

佳肴 季凛 謹製 西京漬け



サーモンは

鱗(うろこ)が細かいので

包丁で

鱗を取り除き


この方法を

すき引きと呼んでいます 


水洗いを終えたら


三枚に卸します



その後

腹骨を欠いたら

切身にしました



切身を見た

ふぐとらちゃん曰く


「おはよう、親方🐡

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3839.jpg


切身の向きが

違うのがあるけど


どういうこと?」 





「目ざといねぇ~



小さいのが

バージョンアップした

ランチの西京焼用ので


多いのが

単品ものと

【西京漬】用のだよ」


「そうなんだぁ~

ランチ用のって

整った感じの

切身みたいだけど・・・」 




「そうだよ

串を打った時に

身割れしないようにするためだよ 

だから

上身(うわみ)の方を

使っているんだよ」

「なるほどね」



上身とは

頭を左にした時に

上側になる片身のことです


また、ランチの西京焼は

銀鱈(ぎんだら)、サーモン

鰤(ぶり)、鯖(さば)の

4種類があり

ランチメニューについては

こちらを👇






切身に話を戻します


「腹骨を欠いたら



切身にしていくんだけど



頭の方だと

盤(ばん)が大きいから

いつもの【西京漬】用

これを

ランチ用にするとなると

薄く包丁しなきゃ

ならないから

身割れしやすくなるでしょ?」


「そうだよね~」




「だから

真ん中を過ぎた辺りから

切身にするんだよ」 


「へぇ~」 



「繊維とか

筋に逆らわないで

包丁していくと

身割れしにくくなるから

串を打っても

仕上がりが綺麗になるんだよ」 


「そこまで

考えているんだぁ



「自分としては

ランチの切身は

準単品ものって

考えているからね

あと、焼いている時に

身割れしちゃって

焼き直していると

お客さんを

待たせることにもなるし

他の料理にも

差し支えるからだよ」 


「👏👏👏」


切身は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックすれば


2日後には

仕上がります


「お店用に

いい切身を使っちゃったら

ギフト用のセットを

作るのに

困らないの?」 




「ギフト用は

最低でも4枚

MAXで12枚で

良い切身、普通の切身

まあまあの切身を組んで

作るから

ぜ~んぜん

困らないよ」 


「餅は餅屋じゃなかった

西京焼と西京漬は

西京屋に限るね!」



「上手いこと言うじゃん

笑点の座布団運び・山田隆夫の年収がすごい?ギャラ以外にも収入が? | 大人のためのエンターテイメントメディアBiBi[ビビ]

山田く~ん

座布団1枚お願いね~」


「座布団よりも

今度ランチと食べに来たら

サーモン1枚追加の方が

いいんだけど」


「花より団子だね

しっかし

今日は冴えているねぇ」 


「えへへ (∀`*ゞ)」 


ランチ用と単品ものの

西京焼の切身は

万全を期しての仕込みの上で

焼いているので

鯖以外はありません


というのも

鯖には

ゼリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまう

身質のものがあるからです 


ゼリーミートの鯖については

こちらを👇


で、他の魚は

失敗がないのかというと

記憶の中ではありません


何故ならば・・・

Doctor X: Gekai Daimon Michiko Special (2016) Altyazı | ALTYAZI.org




「季凛のお花畑も

春らしくなって来たね🌼

そんじゃ、また♬」

by 熱血君




★☆★ 【コエタス】 ★☆★


当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が 

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