ランチ用のサーモンの西京焼の切身
銀鱈、サーモン
鰤(ぶり)、鯖(さば)の
4種類の西京焼を選べる
ランチメニューですが
ランチ用のサーモンの
切身には
ある特徴があります
その特徴って・・・
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3786.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3786.jpg)
Vol.4335(3月22日)
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3745.jpg)
今朝は、沼津魚市場で
※【西京漬】用の
サーモン(ノルウェー産)を
仕入れて来ました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3772.jpg)
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
サーモンは
鱗(うろこ)が細かいので
包丁で
鱗を取り除き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3809.jpg)
この方法を
すき引きと呼んでいます
水洗いを終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3813.jpg)
三枚に卸します
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3817.jpg)
その後
腹骨を欠いたら
切身にしました
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3835.jpg)
切身を見た
ふぐとらちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3839.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3839.jpg)
切身の向きが
違うのがあるけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3842.jpg)
どういうこと?」
「目ざといねぇ~
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3837.jpg)
小さいのが
バージョンアップした
ランチの西京焼用ので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3835-1.jpg)
多いのが
単品ものと
【西京漬】用のだよ」
「そうなんだぁ~
ランチ用のって
整った感じの
切身みたいだけど・・・」
「そうだよ
串を打った時に
身割れしないようにするためだよ
だから
上身(うわみ)の方を
使っているんだよ」
「なるほどね」
上身とは
頭を左にした時に
上側になる片身のことです
また、ランチの西京焼は
銀鱈(ぎんだら)、サーモン
鰤(ぶり)、鯖(さば)の
4種類があり
ランチメニューについては
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/image-36-358x1024.png)
切身に話を戻します
「腹骨を欠いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3820.jpg)
切身にしていくんだけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3821-1.jpg)
頭の方だと
盤(ばん)が大きいから
いつもの【西京漬】用
これを
ランチ用にするとなると
薄く包丁しなきゃ
ならないから
身割れしやすくなるでしょ?」
「そうだよね~」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3822.jpg)
「だから
真ん中を過ぎた辺りから
切身にするんだよ」
「へぇ~」
「繊維とか
筋に逆らわないで
包丁していくと
身割れしにくくなるから
串を打っても
仕上がりが綺麗になるんだよ」
「そこまで
考えているんだぁ
「自分としては
ランチの切身は
準単品ものって
考えているからね
あと、焼いている時に
身割れしちゃって
焼き直していると
お客さんを
待たせることにもなるし
他の料理にも
差し支えるからだよ」
「👏👏👏」
切身は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックすれば
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG4357.jpg)
2日後には
仕上がります
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG4360.jpg)
「お店用に
いい切身を使っちゃったら
ギフト用のセットを
作るのに
困らないの?」
「ギフト用は
最低でも4枚
MAXで12枚で
良い切身、普通の切身
まあまあの切身を組んで
作るから
ぜ~んぜん
困らないよ」
「餅は餅屋じゃなかった
西京焼と西京漬は
西京屋に限るね!」
「上手いこと言うじゃん
![笑点の座布団運び・山田隆夫の年収がすごい?ギャラ以外にも収入が? | 大人のためのエンターテイメントメディアBiBi[ビビ]](https://s3-ap-northeast-1.amazonaws.com/cdn.bibi-star.jp/production/imgs/images/000/377/795/original.jpg?1565866279)
山田く~ん
座布団1枚お願いね~」
「座布団よりも
今度ランチと食べに来たら
サーモン1枚追加の方が
いいんだけど」
「花より団子だね
しっかし
今日は冴えているねぇ」
「えへへ (∀`*ゞ)」
ランチ用と単品ものの
西京焼の切身は
万全を期しての仕込みの上で
焼いているので
鯖以外はありません
というのも
鯖には
ゼリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまう
身質のものがあるからです
ゼリーミートの鯖については
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/image-37.png)
で、他の魚は
失敗がないのかというと
記憶の中ではありません
何故ならば・・・
![Doctor X: Gekai Daimon Michiko Special (2016) Altyazı | ALTYAZI.org](https://www.altyazi.org/wp-content/uploads/2016/07/doctor-x-gekai-daimon-michiko-special-2016-poster2.jpg)
「季凛のお花畑も
春らしくなって来たね🌼
そんじゃ、また♬」
by 熱血君
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2024/03/sRIMG3717.jpg)
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
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