『特別会席』の西京焼用と『西京漬』用のサーモン
Vol.3847
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は
沼津魚市場で
２本のサーモン（ノルウェー産）を
仕入れて来ました。
それぞれの目方は
５，４キロと
５，１キロです。
２本仕入れたのは
お歳暮の『西京漬』と
『特別会席』の西京焼にするためです。
加熱するとは言え
鮮度の確認を
怠るわけにはいきません。
どちらのえらも
鮮やかな赤い色をしており
即決。
サーモンの下処理を始める頃
隣では
女将兼愛妻の真由美さんが
鯵の水洗いをしてくれており
「真由美さん、頑張って～♬」
と、ふぐネット達。
ちなみに、今朝の鯵は
島根県浜田産です。
その後、ふぐネット達は
自分のところへやって来ました。
「このところ
連荘で魚市場じゃない？」
「そうだよ。」
「先週の水曜日から５連荘。
明後日が休みだから
定休日の明日も行って来るから
６連荘決定。」
「じゃあ、明日は
休日出勤じゃん。」
「そうだよ。
今日の仕入れで
魚の仕入れは無さそうだから
それだけでも、気楽だよ。」
「それなら、良かった。」
「心配してくれているんだぁ。」
「そりゃそうだよ。
親方もだけど、真由美さんも。」
「有難うね。
仲良し子吉でやっているから
大丈夫だよ。」
「あれ～、御馳走様♬」
サーモンを卸したら
下身と
上身に分けておきました。
というのも
上身の方は
『特別会席』に使うからで
形が揃えやすいだけでなく
串を打つからです。
この写真では分かりにくいのですが
『西京漬』用のものよりも
約１０グラム小さめの
８０グラム程度の切身にしました。
切身にし終えたら
「♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬」
さすがに２９匹もいると
合唱状態です。
その後
ランチの営業の合間を見ながら
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製のものです。
また、鯵も
真空パックし、冷凍庫へ。
先程お話ししたように
明日も魚市場へ行きますが
魚の仕込みは無いので
休日出勤をしても
早く終われそうです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
バスツアーの日の『西京漬』は、銀鱈
Vol.3842
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
『西京漬』に仕込むため
昨日から解凍しておいた
４本の銀鱈です。
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
鱗を取ってもらったら
自分が手直しをしたのち
水洗いしておきました。
今日は、バスツアーのお客様が見えるので
このままにしておきましたが
水が切れるように
番重（ばんじゅう）が
斜めになるようにしてあります。
刺身替りの山掛け
南京豆腐（南瓜の豆腐）
お新香など
ひと通りの料理を盛付けたら
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈の尾の身、中骨
尾の部分を焼いていると
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「どうして
焼いているの？」
「銀鱈には、加熱すると
身が溶けちゃうものが
あるからだよ。」
「え゛っ！？
溶けちゃうって？」
「溶けて無くなっちゃうの。
その時のブログだよ。」
「あちゃ～。
これはひどいね。」
「こういうのが
お客さんのところに行ったら
まずいでしょ。
だから、必ず
試し焼きをしているんだよ。」
「ただ切身にして
漬け込んでいるんじゃないんだね。」
「そうだよ。作る以上
手抜きは出来ないからね。」
「恐れ入りました・・・。」
「バスが来るから
急がなくちゃならないから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
４本全て
問題なく、ひと安心。
切身にし
脱水シートに挟んだら
冷蔵庫へ。
その後
真由美さんに、まな板周りと
カウンター内を
掃除してもらい、仕込み終了。
カウンターが
乗務員
個室が
お客様の御席で
全て整い、程なくすると
バスが到着しました。
ここからは
一気にバタバタモードが
ＭＡＸに。
デザートをお出しするまでの間に
熱血君にせがまれ、外へ。
「親方、Ｄａｉｔｅｔｓｕって
書いてあるけど？」
「大鉄って会社で
大井川鐵道の略だよ。」
「ＳＬの？」
「そうだよ。ＳＬだけじゃなく
走っているよ。」
「トーマスも
そうなんだぁ～。」
「でも、９月の台風で
不通なんだよ。」
「そりゃ、大変だよね。」
「１２月には
一部区間で再開らしいけど
出来るだけ早く
運転出来るようになって欲しいよ。」
「そうだね。
親方は、ＳＬに乗ったことあるの？」
「あるよ。大井川鐵道のだよ。
小学校５年ぐらいの時かな。」
「へぇ～。どうだった？」
「窓から顔を出したら
鼻の中に、すすが入ったのを
覚えているよ。」
「あはは。
ＳＬに乗ってみたいな～。
どうせなら、バスで出掛けて
ＳＬに乗るっていうのは？」
「・・・・・。」
「こりゃ、聞いていないな。（笑）」
そんなやり取りをし
中に戻り
デザートをお出ししました。
そして、お食事を終えたら
お見送り・・・👋👋👋
片付け、掃除をしながら
銀鱈を真空パックし
せわしない半日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
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休日出勤は、サーモンの『西京漬』＆バスツアーの準備
Vol.3841
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に着いたら
『西京漬』用のサーモンを仕入れるため
売場に行くと
仕分けをしている最中でした。
お歳暮のご注文を頂き始めているので
２本仕入れることにし
２本共、ノルウェー産で
５，２キロでした。
【佳肴 季凛】に戻り
荷物を下ろしていると
ふぐネット達が
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「月曜日だから
休みじゃないの？」
「休みだよ。
だから、休日出勤。」
「長くなりそうなの？」
「あえて、長くはしない。」
「どうして？」
「長くなるから
話さない！」
「ギャグ？」
「そうじゃなくて
君達との話のことだよ。」
「あっ、そういうことね。」
「ともかく始めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
サーモンをまな板に乗せ
鱗を取っている頃
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
明日のバスツアーの御席のセットを始め
終わったら
揚物用の鯵に
打粉をしてくれました。
サーモンの鱗を取り
水洗いをしたら
三枚に卸し
切身にすると
６５枚。
「沢山あるね。」の声も
聞こえぬふり。
お手製の西京味噌と共に
袋に入れたら
冷蔵庫にしまっておきました。
包丁を使うのは
これだけなので
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人で
お片付け。
片付けが終わったら
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み
米を研いでいる間に
真由美さんが、サーモンを
真空パックしてくれ、仕込み終了。
その時、明日の仕込みを思い出し
『西京漬』用の銀鱈を
冷凍庫から出し
どちらも冷蔵庫へ。
早く終えることしか
頭に無かったので
明日のことは
全く考えておらず
少しばかり反省。
というのも、こういう些細なことが
様々な遅れや大きなミスとなり
お客様にご迷惑を
かけることになるからです。
器出しをしたら
休日出勤が終了。
予定通り、１０時前でした。
今日の時点で 、来週（２１日）
再来週（２８日）
再々来週（１２月５日）も
休日出勤が決まっています。
実は、 １０月１７日（月）から、
継続中で、８連荘確定。
８連荘中の５連荘目の今日で
半分はクリアしました。
真由美さんとの二人仕事だから
為せる休日出勤ですし
二人仕事ゆえ
適当に間引きしているのも
良ろしなのです。
午前のお弁当は法事用、夕方のお弁当は七五三用
Vol.3840
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝の始動時間は
５時前でした。
早いと言えば、早いのですが
沼津魚市場に仕入れに行く時は
４時前には起きています。
それでも、５時スタートだったのは
早い時間にお弁当のご注文を
頂いていたからです。
普段なら、出汁を引くなど
ルーチンの段取りをしながら
お弁当の料理を仕上げるのですが
今日の場合
ともかく、お弁当。
煮物にはじまり
揚物と
仕上げていきました。
また、夕方にも
お弁当のご注文を頂いているので
同時進行するものもあり
玉子焼の場合
朝と
夕方の分の卵を
割っておき
夕方の分は
このまま、冷蔵庫へ。
様子を見ていた熱血君が
「おはようございます、親方♬。」
「おはよう。」
「どうして
割りほぐしてから
出汁を合わせるの？」
出汁とは
玉子焼の出汁のことで、
・一番出汁 ・てん菜糖
・薄口醤油 ・味醂 ・赤酒
・日本酒
が入っています。
「卵だけじゃないけど
固いものを最初に
ほぐしたり、柔らかくしてから
液体を入れて、伸ばしていくのが
料理の基本だからだよ。」
「・・・・・。」
「ちょっと分かりにくい？」
「うん。」
「例えば、味噌、砂糖
油、醤油を合わせる場合
味噌と油を合わせると・・・？」
「味噌が、ゆるくなるね。」
「そこに醤油を入れて
伸ばすと、混ざりやすいんだよ。
最後に、砂糖。」
「そっか～！
油の方が醤油よりも
ドロッとしているもんね。」
「分かったみたいじゃん。」
「全部一緒に混ぜたら
味噌が残っていたことが
あったなぁ。」
「テレビの料理番組を見ていると
ボウルに全部
入れていることがあるけど
それこそ・・・。」
「そんな風に
やっちゃうの？」
「一般視聴者向けだけど
もう少し、丁寧に作って欲しいよ。」
「うん。一応、講師だしね。」
「急がなきゃならないから
また後でね。」
「はぁ～い。」
玉子焼
サーモンの西京焼
鶏肉の照焼を仕上げ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれました。
お弁当は
このように仕上がり
お弁当を見た熱血君は
「んまそう～♬」
法事用の紐を掛け
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなりました。
その後
『西京漬』に仕込むため
銀鱈の仕込みに取り掛かり
切身を脱水シートにはさみ、冷蔵庫へ。
そうこうしていると
ランチの営業時間となりました。
ピークを過ぎたら
夕方上がりのお弁当に取り掛かり
盛付けてくれたのは
朝同様、真由美さんです。
こちらのお弁当には
ご要望で大葉に差し替えました。
また、お子様用のお弁当も用意し
夕方のお弁当は、七五三のお祝用です。
その後、夜の営業の合間を見ながら
銀鱈の仕込みが終わると
「親方、真由美さん
お疲れ様。」と、熱血君。
「今日は長かったよ。」
「そうだね。
明日は休みだから、いいじゃん。」
「と言いたいんだけど
火曜日にバス（のお客さん）が来るから
その仕込みと準備もあるし
魚市場にも行くから
そうもいかないんだよ。」
「えっ～。確か、先週も仕事だったよね？」
こちらが
その様子です。
「そうだよ。明日は
昼までには終われるような
段取りだから、平気平気♬」
そんなわけで
明日も休日出勤です。
ただ、実を言うと
１１月７日（月）
と、４週連続で
休日出勤が続いています。
一人仕事というか
真由美さんとの二人仕事なので
休日出勤は珍しくありません。
心配して下さる方もいらっしゃり
有難い限りです。
ただ、二人仕事ゆえの間引きをし
そのメリットを活用しているので
ご心配なく・・・。
来週の月曜日も
明くる日の仕込みと
準備もあるので
完全オフとなる予定はありません。
さらに再来週（２８日）
再々来週（１２月４日）もです。
何はともあれ
ということで・・・。
★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
３１日の１１時から１３時です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
バスツアーの後に、明日のお弁当の仕込み＆【西京漬】の準備
Vol.3839
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日のように
バスツアーのお客様が見える時は
御予約のみの営業とさせて
頂くこともしばしばです。
このため
お断わりしてしまったお客様には
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
お客様がお帰りになったので
お弁当の仕込みを始めると
西京味噌が届いたのが
これ幸い。
というのも
冷凍庫から銀鱈を出すことを
忘れていたからです。
銀鱈（アラスカ産）は
【西京漬】用で
とりあえず
このままにしておきました。
明日のお弁当は
午前と午後の２回戦ですので
煮物
焼物（サーモンの西京焼）を
別々にしておきました。
唯一同じにしておいたのが
海老の酒煮（さかに）です。
片付けを終えたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
揚物の鯵（あじ）に
打粉をしてくれました。
今度は【西京漬】用の西京味噌を
合わせると
ふぐネットがやって来て
「ＪＡＳってあるけど
どういう意味なの？」
「あっ、これね。
有機ＪＡＳ認証済のことだよ。
簡単に言うと、オーガニック。」
「 有機農産物とか
その加工食品のことでしょ？」
「すっげぇ～じゃん！
どこで覚えたの？」
「店のホームページや
親方のブログを読んでいたら
マクロビオティックが
気になって、色々と
ググったんだよ。」
「大したもんじゃん！」
「えへへ・・・。
気になったことがあったんだけど
訊いていい？」
「いいよ。仕込みも終わったしね。」
「オーガニックのものの方が
美味しいの？」
「その前に、どっちだと思う？」
「美味しい！」
「はずれじゃないけど
当たりじゃないよ。」
「えっ！？」
「安全、安心ということは言えるけど
それは、美味しいとは別だよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そうは言っても
“身体に優しい美味しい日本料理”
っていうのが
自分のスタイルだから
ちゃんとした食材を使わないと
気が済まないんだよね。」
「そうなんだぁ～。」
「西京味噌よりも
仕込む魚の質の方が
ずっと大事だよ。」
「だから、親方は
魚市場に行くんだよね？」
「そうだよ。
魚食文化が日本料理だから
納得した魚でないと
モチベーションが下がるんだよ。」
「そう言えば、今日の銀鱈の西京焼
んまそうだったなぁ～🤤」
「でしょ。
熱き想いと共に
漬け込んでいるからね。」
「さすが、熱血料理人！」
「熱血とか言う前に
料理人の基本だよ。」
「やばい、熱くなって来たから
この辺で撤収するね。」
「ちょっと、待て～！（笑）」
そして、夜の営業が終わったら
折だけでなく
お弁当用の道具なども
用意しておき
銀鱈を冷蔵庫にしまい
本日、打ち止め也。
明日のお弁当は
仕上がり時間が早いので
この辺りで・・・。
【西京漬】の仕入れは銀鱈＆サーモン、仕込みはサーモン＆鯖
Vol.3838
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かった売場で
【西京漬】に仕込むため
５，３キロのサーモン（ノルウェー産）を
仕入れました。
その後
構内を物色していると
伊豆・下田産の目鯛を
仕分けの際中。
セリの時間も迫っていたので
まぁ、職員達の動きの速いこと。
邪魔にならぬよう、氷で滑らぬよう
良さげなものを選り
秤にかけてもらうと
１，８キロでした。
目鯛は使い勝手が良く
今日の目鯛は刺身用です。
目鯛を仕入れたら
冷凍物の売場に行くと
銀鱈が用意されていました。
サーモン同様、銀鱈も
【西京漬】用です。
『佳肴 季凛』に戻り
ふぐネットがやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「銀鱈って
箱に入っているんだね。」
「開けると
１本ずつ袋に入っているよ。」
「へぇ～。
１１本入っているんだね。」
「１１か１２本入りで
２２，６８キロ＝５０ポンド。」
「 あと、中华人民共和国 って
書いてあるけど・・・。」
「前には、英語表記だけ
だったんだけど
何年か前から
中国語も書かれるように
なったんだ。」
「へぇ～。
ってことは、中国行き？」
「そうだよ。中国マネーは
凄いからね。」
「爆買いってこと？」
「そうだね。
世界の人口の約２割が
住んでいるし
言ってみれば
世界の胃袋だよね。」
「すっげぇ～！」
「銀鱈に限らず
沢山の海産物が中国に
集まっているんだよ。」
「そういうことって
あんまり報道されないよね？」
「そうだね。都合が悪いことを
隠したがるからね。」
「何だか、きな臭いね。」
「まぁね。」
「ねぇ、中国語でアメリカは
美国って言うんだぁ。」
「美利堅合衆國の略って
聞いたことがあるよ。」
「へぇ～。」
「気になって
調べてみたら
美国より前は
花旗国と呼ばれていたんだって。」
「ほぉ～。」
「国旗の星条旗を見た
中国人が気に入って
“花のように美しい旗の国”
って書いたらしいよ。」
「今の中国とアメリカの
関係を見ると
何だかねぇ。」
「そうだね。
米国＝Rice Nation より
美国＝Beautiful Nation の方が
呼ばれる方としては
気分いいと思わない？」
「笑える～♬」
「君達も色々と調べてみれば・・・。」
「うん。」
銀鱈の入れ違いで
冷凍庫から出したのが
ノルウェー産の鯖（さば）で
鯖も【西京漬】に仕込みます。
包丁が入る程度に解凍出来たら
腹骨の一部を欠き
上（かみ）と下（しも）に切り分け
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨を欠くのは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕が残っていると
食べた時、よろしくないからです。
鯖の後に、目鯛を卸し
脱水シートで
３時間ほど挟んだら
皮目をバーナーで炙りました。
そして、サーモンは卸してから
ギフト用と
お弁当用の切身に。
そして
鯖も
サーモンも
西京味噌と共に真空パックし
今日の【西京漬】の仕込みが終了。
ちなみに、西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製のものです。
冷蔵庫にしまおうとすると
ふぐネットが
「目だい②って、なんなの？」
「これは尾の部分で
刺身にするには
不向きな部位だから
お弁当用に回したんだよ。」
「なるほどね。
使い勝手が良いっていう
意味が分かったよ。」
「鋭い！」
「えへへ・・・。」
そんなこんなで
今日も無事に終わったのでした。
アップする前に読み返すと
今日の記事が３８３８回。
３８３８＝さばさばということで
鯖を仕込んだこともあり
今日の昼ごはんは
鯖の塩焼でした。
鯖の塩焼に添えてあるのは
粗目に卸した
本山葵（ほんわさび）です。
これをつけて、食すと
鯖の美味しさが２倍ならぬ
２乗になります。
是非、お試しあれ。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
【西京漬】のリーフレット（第４版）
Vol.3836
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のお弁当の焼物は
サーモンの西京焼で
お弁当は
このように仕上がり
明日の焼物は
目鯛の西京焼です。
明日もお弁当のご注文を
頂いているので
夜の営業が終わったら
道具類
折を準備しておきました。
ちなみに、西京焼以外は
内容、数も全く同じです。
そんな今日
各３枚のセット にはじまり
銀鱈、サーモン（各４枚）鯖（２枚）にして
各２枚のものでした。
ちなみに、最後のセットは
１５種類のうち
一番人気のセットです。
御覧のように
切身と共に
リーフレットが入っています。
そんなリーフレットですが
この度、リニューアルすることにし
先日、新しいものが届きました。
先程の【西京漬】に
入っていたものが第３版になるので
今回のものが
第４版になります。
すると、熱血君がやって来て
「おっ、新しいじゃん！」
「そうだよ。」
「『まずは読んでみて～！』
って親方が言っているけど
僕と似ているけど・・・。」
「似ているも何も
君は、自分のハンドルネームの
熱血料理人をもじっているからね～。」
「そうだったね。
うっかりしていた。」
「ここに来た時のことを
忘れたの？」
「忘れたわけじゃないけど・・・。」
「忘れないよう
これを読んどいてね。」
「はぁ～い。」
ちなみに、自分の名刺にも
先程のイラストが載っています。
第３版（写真 右）との違いですが
第３版が
縦書なのに対し
第４版は横書です。
表紙の下には
西京焼の盛り合わせの
写真が載っています。
左から、銀鱈、サーモン、鯖で
見ているだけでも・・・😋
自画自賛ならぬ
自画実食したい気分なので
お弁当の煮物の余り物に
銀鱈の切り落としの西京焼を
昼ごはんにしました。
切り落としですが
脂乗り乗りにして
まさに、御飯泥棒です。
リーフレットを開くと
当店の【西京漬】の紹介にはじまり
焼き方の説明が
書かれています。
これだけでは
不十分なので
上手に焼くためのＱＲコードがあります。
こちらを読み込むと
というブログに辿り着きます。
裏は
原材料や成分表示
オンラインショップの商品
最後が
当店の情報です。
自分と女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの写真を見た熱血君が
「確かに
このまんまじゃん！」
「まぁ～ね。」
近い将来
こちらのリーフレットが
デビューする予定です。
ただ、飽きっぽい性分ゆえ
第５版の構想も始まっていますが
【西京漬】にかける想いは
何ら変わることはありません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
バスツアーもお弁当も、連荘
Vol.3835
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日に引き続き
今日も
バスツアーのお客様が見えました。
外の様子に気が付いたふぐネット達も
外へ。
出発の際には
お見送り・・・👋👋👋
到着時間も早く
仕込みが出来なかったので
お弁当の仕込みをし
洗い場では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
孤軍奮闘。
煮物の仕込みが終わると
再びふぐネット、参上。
「どうして
二つに分けてあるの？」
「明日と明後日の分だよ。」
「でも
海老は一つだよ。」
「海老は、ここから出して
使うからいいんだよ。
手前の玉子焼の出汁も
そんなんだけどね。」
「ふぅ～ん。」
「仕込みや片付もあるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
仕込みが終わったら
フライヤーの掃除をし
拭き上げておきました。
その後、西京焼用の
サーモンと目鯛（めだい）に
串を打ち、明日が
サーモンで
明後日が
目鯛です。
夜の営業が終わったら
折を並べ
道具などを用意し
一日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
贅沢ランチの西京焼は、鰤（ぶり）
Vol.3833
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のランチメニューは
３つのコースがあり
どのコースにも
西京焼を御用意しています。
西京焼の魚は
鯖（さば）
サーモン
銀鱈（ぎんだら）の３種類です。
ただ、魚によって
お値段が変わるので
９種類のコース
ということになります。
ところで
今日見えたお客様には
鰤（ぶり）の西京焼をお出ししました。
ただ、今日の場合
ランチメニューではなく
贅沢ランチ的なコースでした。
最後にラフランスのアイスを
お出しすると
「この後、食後の飲み物が付くんでしょ？」
と、ミニふぐ達。
「付かないよ。」
「どうしてなの？」
「品数は８品だけど
質が違うんだよ。」
「どう違うの？」
「まぁ、慌てなさんな。
これから話してあげるから。」
「はぁ～い。」
前置が長くなりましたが
お昼の会席料理の
献立について
今回、お話しします。
御席にセットしてあるのは
鰻（うなぎ）鍋です。
鰻鍋に欠かせないのが
笹がき牛蒡（ごぼう）で
ごぼうの風味が
鰻のくせを和らげてくれます。
他の食材は
・玉ねぎ ・えのき ・人参
・くずきり ・豆腐
これらです。
鰻ということで
粉山椒も欠かせません。
出汁は、かけそばのつゆよりも
薄目の感じにしてあります。
というのも、蒲焼の鰻
だからです。
お客様が見えたら
小鍋の火を点けます。
贅沢ランチと言っても
昼ごはんですので
料理は、ほぼ同時ぐらいに
お出ししました。
先付（さきづけ）の
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
にはじまり
さばふぐの唐揚
刺身が
目鉢鮪、しょうさいふぐ、湯葉で
目鉢鮪には
葱（ねぎ）を巻いてあります。
刺身と共に
昆布御飯をお出しし
女性には
小さめの茶碗でお出ししました。
こちらの茶碗は
当店オリジナルのもので
こちらをお読みください。
刺身の次が
先程の鰤の西京焼です。
鰤（ぶり）は
沼津魚市場で仕入れた
北海道産で
今日の鰤とは違いますが
参考のため、こちらをお読み下さい。
そして、料理の最後が
鰯つみれ錦糸蒸しです。
ランチメニューは
ランチ＝お昼だけしか
召し上がれませんが
今日のようなコースや
夜のコースは、お昼も
お召し上がり頂けます。
また、今日は
“昼ふぐ”の御席もありました。
ただ、御席に限りもあるので
ご予約して頂けると
幸いです。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
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投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
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大小４本の銀鱈は、バスツアー用の西京焼＆ギフト用の『西京漬』
Vol.3830
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
『西京漬』に仕込むため
昨日から解凍しておいた銀鱈ですが
サイズに違いがあります。
一般的な魚と同様
鱗を落とさなくてはなりません。
その役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんの後に
自分が手直しをし
包丁には、鱗がびっしり。
鱗には、ぬめりがあり
残っていると
生臭くなってしまいます。
なので、必ず取り除かなくてはならず
美味しさに辿り着くためには
手間という遠回りは
欠かせません。
水洗いをした後
卸そうとすると
ミニふぐ達がやって来ました。
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「銀だらって
たら（鱈）の仲間なの？」
「違うよ。」
「え゛っ！？
じゃあ、なんの仲間なの？」
「 ホッケの仲間だよ。
漢字で書くと
なんだけど
環境依存文字だから
コピペしたよ。」
「ふぅ～ん。」
「正確に言うと、銀鱈は
スズキ目カジカ亜目
ギンダラ科ギンダラ属 。」
「ほぉ～。」
「鱈というか真鱈（まだら）は
タラ目タラ科マダラ属。」
「共通点が無いじゃん！
だから、仲間でも
親戚でもないんだぁ。」
「そんでもって、ほっけは
スズキ目カジカ亜目
アイナメ科ホッケ属。」
「あ～、スズキ目カジカ亜目
ってところが同じじゃん。」
「まぁ、そういうことだよ。」
「詳しいね、親方。」
「何ちゃら目とか
何科は、コピペだよ。
それが分かっていたら
料理人なんてやっていないよ。」
「そうだよね～。（笑）」
卸したら
すぐに切身にはせず
尾の部分を
試し焼きをしなくてはなりません。
というのも
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまう身質のものが
銀鱈にはあるからです。
と言うだけあって
これまでにも
何度か出くわしたことがあり
こちらをお読み下さい。
４本全て問題なく
ひと安心。
さらに、大きい銀鱈と
小さい銀鱈の味には
さほど違いもなく
杞憂に終わりました。
腹骨を
欠いてから
切身にするのですが
普通の形のところは
１枚あたり
９０グラム程度です。
ただ、尾の部分などは
形、厚みを見ながら
切身にし、この切身は
１２０グラム弱でした。
全て切身にしたのですが
来週のバスツアー用の分は
上身（うわみ）の真ん中の辺りを
いくらか小さめに包丁したもので
尾の先端や下身（したみ）の先端は
お弁当用の切身にしておきました。
上身というのは
頭を左にした時に
上になる片身のことで
下身というのは
その反対の片身です。
これらを、脱水シートに挟んだら
３時間程度、冷蔵庫へ。
切り落としの部分は
皮を引き
小さめに包丁したのち
“再生”するため
真空パックして
冷凍庫へ。
中骨など共に、皮の部分は
出汁を取るため、焼いておきました。
中骨に身が無いのは
ほぐしてから
真空パックしておきました。
これを見たミニふぐ達が
「親方、これは？」
「サーモンのほぐし身と合わせて
フレークにするんだよ。
出来上がったら
真空パックしておいて
おまけアイテムとして
お客さんにあげるんだよ。」
「わぉ、どっさり！」
「まぁ、これは前のだけど
このブログを読んでごらん。」
「こうして見ると
捨てるところないじゃん。」
「無いよ。」
「すっげ～！それでね
えっとねぇ、うんとねぇ・・・。」
「もしかして
欲しいってこと？」
「う、うん。」
「今度仕込んだら
あげるよ。」
「やったぁ！」
肝心の身は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておき
こちらが
ギフトや単品もので
バスツアー用や
ランチ用が、こちらです。
お弁当用だけでなく
切り落としの部分も
同様にしておき
切り落としは 、自分達の賄いで
昨日のお昼に食しました。
銀鱈に限らず
どんな魚、野菜でも
使い切るようにするのが
自分のスタイルで
食材の命を大事するのが
料理人の役割なのです。
料理の世界に転がり
３分の１世紀が経ちましたが
努力、精進の余地は
大いにあります。
その姿勢を貫く努力を
これからも
怠るわけにはいきません。
