午前のお弁当は法事用、夕方のお弁当は七五三用
Vol.3840
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝の始動時間は
５時前でした。
早いと言えば、早いのですが
沼津魚市場に仕入れに行く時は
４時前には起きています。
それでも、５時スタートだったのは
早い時間にお弁当のご注文を
頂いていたからです。
普段なら、出汁を引くなど
ルーチンの段取りをしながら
お弁当の料理を仕上げるのですが
今日の場合
ともかく、お弁当。
煮物にはじまり
揚物と
仕上げていきました。
また、夕方にも
お弁当のご注文を頂いているので
同時進行するものもあり
玉子焼の場合
朝と
夕方の分の卵を
割っておき
夕方の分は
このまま、冷蔵庫へ。
様子を見ていた熱血君が
「おはようございます、親方♬。」
「おはよう。」
「どうして
割りほぐしてから
出汁を合わせるの？」
出汁とは
玉子焼の出汁のことで、
・一番出汁 ・てん菜糖
・薄口醤油 ・味醂 ・赤酒
・日本酒
が入っています。
「卵だけじゃないけど
固いものを最初に
ほぐしたり、柔らかくしてから
液体を入れて、伸ばしていくのが
料理の基本だからだよ。」
「・・・・・。」
「ちょっと分かりにくい？」
「うん。」
「例えば、味噌、砂糖
油、醤油を合わせる場合
味噌と油を合わせると・・・？」
「味噌が、ゆるくなるね。」
「そこに醤油を入れて
伸ばすと、混ざりやすいんだよ。
最後に、砂糖。」
「そっか～！
油の方が醤油よりも
ドロッとしているもんね。」
「分かったみたいじゃん。」
「全部一緒に混ぜたら
味噌が残っていたことが
あったなぁ。」
「テレビの料理番組を見ていると
ボウルに全部
入れていることがあるけど
それこそ・・・。」
「そんな風に
やっちゃうの？」
「一般視聴者向けだけど
もう少し、丁寧に作って欲しいよ。」
「うん。一応、講師だしね。」
「急がなきゃならないから
また後でね。」
「はぁ～い。」
玉子焼
サーモンの西京焼
鶏肉の照焼を仕上げ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれました。
お弁当は
このように仕上がり
お弁当を見た熱血君は
「んまそう～♬」
法事用の紐を掛け
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなりました。
その後
『西京漬』に仕込むため
銀鱈の仕込みに取り掛かり
切身を脱水シートにはさみ、冷蔵庫へ。
そうこうしていると
ランチの営業時間となりました。
ピークを過ぎたら
夕方上がりのお弁当に取り掛かり
盛付けてくれたのは
朝同様、真由美さんです。
こちらのお弁当には
ご要望で大葉に差し替えました。
また、お子様用のお弁当も用意し
夕方のお弁当は、七五三のお祝用です。
その後、夜の営業の合間を見ながら
銀鱈の仕込みが終わると
「親方、真由美さん
お疲れ様。」と、熱血君。
「今日は長かったよ。」
「そうだね。
明日は休みだから、いいじゃん。」
「と言いたいんだけど
火曜日にバス（のお客さん）が来るから
その仕込みと準備もあるし
魚市場にも行くから
そうもいかないんだよ。」
「えっ～。確か、先週も仕事だったよね？」
こちらが
その様子です。
「そうだよ。明日は
昼までには終われるような
段取りだから、平気平気♬」
そんなわけで
明日も休日出勤です。
ただ、実を言うと
１１月７日（月）
と、４週連続で
休日出勤が続いています。
一人仕事というか
真由美さんとの二人仕事なので
休日出勤は珍しくありません。
心配して下さる方もいらっしゃり
有難い限りです。
ただ、二人仕事ゆえの間引きをし
そのメリットを活用しているので
ご心配なく・・・。
来週の月曜日も
明くる日の仕込みと
準備もあるので
完全オフとなる予定はありません。
さらに再来週（２８日）
再々来週（１２月４日）もです。
何はともあれ
ということで・・・。
★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
３１日の１１時から１３時です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
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