１１月の鮪コレクションは、目鉢鮪（めばちまぐろ）
今日から、
１２月です。月末もしくは、月初め恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。タイトルにもあるように、１１月は、全て目鉢鮪で、いつものように、東京・築地から入荷しました。“１０月の鮪コレクション”の最後に、お話ししたように、結果的に、目鉢鮪が良かったので、こうなったのです。
最初に、入荷したのが、
和歌山県・紀州勝浦産のものでした。その次に、
３回連続で、
宮城県・塩釜産のものが、
入荷しました。秋から冬にかけて、旬を迎える目鉢鮪ですが、今年は、どれもこれも、良いものばかりでしたが、自分の記憶では、昨年の同じ時季には、全く入荷がなかったはずです。
そんなこともあり、
丼にしたり、
晩酌のつまみにしたりして、旬の味を愉しんだりもしました。
ところで、昨日は定休日でしたが、沼津の魚市場に行き、偶然、鮪のセリ場に立ち寄ると、、
生の黄肌鮪（きはだまぐろ）が、
入荷しており、
三重県産のものでした。黄肌鮪は、２月から３月にかけて、宮崎県・油津や川南などで、水揚げされ、その時季の黄肌鮪は、何とも言えない味わいがあります。その名前の由来でもあるように、
ひれが、黄色なのが、大きな特徴です。どれも、
３０～４０キロぐらいの魚体のものでした。今回のお話しとは、特に関係はないのですが、同じ鮪ということで、あえて載せてみました。
１２月になると、目鉢鮪の時季も終わりになり、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪の時季となります。今月は、どんな感じの入荷になるのでしょう？
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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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１０月の生の鮪いろいろ
今日から、
１１月です。今回のお話しは、月初めというか、月末恒例の生の鮪コレクションで、１０月の鮪についてのお話しです。いつものように、どれも東京・築地から、入荷しました。
１０月最初に入荷したのが、
青森県大間産の本鮪でした。隣にある葱は、ふぐ刺の前盛などに使うふぐ料理専用の葱で、ふぐ葱と呼ばれています。１０月になり、ふぐ料理のシーズンが、本格化したので、鮪と一緒に、築地から、仕入れているのです。
この次が、
千葉県銚子産の目鉢（めばち）鮪でした。目鉢鮪は、秋から、冬までが、一番美味しくなる時季で、仕入れることがよくあります。
その次が、
青森県大間産の本鮪で、この後は、
塩釜産の目鉢鮪が、
連続で入荷し、１０月が終わりました。
今年は、去年よりも、目鉢鮪が良い感じですが、１１月に入って、どうなることでしょう？
昨日も、今日も、三重県産のとらふぐ（天然）
金曜日の昨日は、
お弁当の仕上げと盛り付けから、始まりました。
煮物や焼物、
鶏肉の照焼などを仕上げたら、
三重からのとらふぐ（天然）と、東京・築地からの鮪を、受け取りに、宅配便の営業所まで行きました。『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けをしてくれていました。一方の自分は、
とらふぐの状態を確認し、
とりあえず、水槽に入れておきました。また、取り出した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪（天然）でした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がったのですが、仕上がったお弁当は、
このようなものでした。ランチの営業が終わると、
水槽から、３本全て取り出し、
まな板に乗せると、最期の悪あがきの如く、お腹を膨らませていましたが、そんな悪あがきを一蹴し、
仕込みは、終わりました。
そして、土曜日の今日も、宅配便の営業所に行き、
三重からのとらふぐが入った発泡スチロールを取りに行き、昨日同様、
取り出したのですが、御予約の都合で、１本を卸すことにし、残りの２本は、
水槽へ。
手が空けば、卸したかったのですが、
団体のバス旅行のお客様、
夜のフリーのふぐ料理の御予約も重なり、一日の営業が終わり、明日の仕込みや段取りの目途が立った頃、
まな板周りを養生してもらい、
水槽に行き、
朝卸さなかった２本の様子を確認し、
取り出し、
ようやく卸すことにしました。ちなみに、ふぐを夜卸すことを、自分は、“ナイターでふぐ”と呼んでいます。“ナイターでふぐ”は、殆どの場合、自分独りなのですが、今夜は、
女将兼愛妻の真由美さんも手伝ってくれ、
日をまたぐことなく、仕込み終えただけでなく、
包丁も砥ぎ終え、
後片付けも終えることが出来ました。
明日は、沼津の魚市場にも行きませんし、他の市場の休みの関係で、入荷は完全に無いので、ふぐを卸すことはありません。結果的に、今週は、火曜日、水曜日の連続だけでなく、金曜日、土曜日の連続の“二勤一休”のシフトで、ふぐを卸しました。
来週は、どうなるでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
９月の鮪コレクション
今日で、９月も終わりです。ということで、月に一度の“鮪コレクション”が、今日のお話しです。
９月に入荷したのは、どれも本鮪で、いつものように、東京・築地から入荷しました。一番最初が、
青森県・大間産でした。その次が、
津軽海峡を挟んで、大間の向かいに位置する北海道・戸井産で、再び、
大間産でした。そして、最後が、
ニュージーランド産でした。この中で、自分が、順位をつけるなら、戸井、ニュージーランド、最初の大間、２回目の大間となります。
これまでにも、何度もお話ししているように、本鮪に限らず、回遊魚である鮪は、産地よりも、個体差の大きさが、その味に影響します。
有名な産地である大間産の本鮪が、お客様に、最も喜ばれるので、商売の点から言えば、大間が、一番かもしれません。しかしながら、自分は、色んな産地があると、知って欲しいだけでなく、産地というブランドだけで、味を判断されるのは、非常に心苦しいので、大間以外の産地のものが、良い方が、嬉しいのです。
仕入れ先の築地の鮪屋の社長に限らず、仲買人は、産地で選ぶことは、一切しませんし、その身の質で選んでいますし、結果的に、良いもの＝高いものとなるのです。変な言い方ですが、値段というのが、評価の基準なのです。
明日から、１０月です。今年は、秋刀魚が不漁ということもあり、南下してくる秋刀魚を餌にして、太平洋を北上する本鮪の脂の乗りは、薄いかもしれません。本当のことは、分かりませんが、どんな産地であれ、良いものが、入荷してくることを、期待するのみです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
週末は、魚三昧
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。最初に向かったのは、
貝類を扱う売場でした。９月に入ったこともあり、夏が旬の岩牡蠣の入荷も少なくなっていましたが、
今日は、思ったよりも入荷がありました。ここに積まれているのは、
宮崎県産のものでした。
ただ、今シーズン、何度も仕入れた宮崎県産でしたが、８月くらいから、身の状態も、イマイチのものが多かったので、とりあえずパスすることにしました。
ただ、その手前にあったものの方が、
良さそうな感じがしたので、ここから選ぶことにし、この岩牡蠣の産地は、
徳島県でした。さらに、この中から、自分が選り抜いたのが、
この８個で、この売場で、帆立（岩手）も仕入れ、別の売場で、
小肌（舞阪）、鱧（大分）も仕入れ、さらに、別の売場に向かうことにしました。次の売場では、
揚物に使う鯵を、仕入れました。この鯵の産地は、
島根県でした。そのまま、鯵の箱を持って向かった売場では、
西京漬に使うサーモンを、仕入れることにし、この中から、
この１本を選び、氷詰めにしてもらい、
車まで、届けてもらうことにしました。これで、大方の仕入れは終わったのでしたが、最後に向かった売場では、
和歌山県産の活かしの鱧を、
１本仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、市場からの帰り道に、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、東京・築地から届くことになっていた鮪を、
受け取り、今朝の仕入れは、ようやく終わりました。【佳肴 季凛】に戻り、活かしの鱧は、
袋から取り出し、
そのまま水槽へ。その他の荷物も、仕込みを出来るように、段取りをし終えました。最後に、宅配便で届いた鮪を取り出したのですが、今日のは、
青森県大間産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、ちょうど良い感じでした。
こんな感じで、週末の金曜日の仕入れは、魚三昧となり、休憩時間もなくなるほど仕込みに追われたのですが、実はこれら以外にも、魚がありました。それは、
知り合いの漁師さんからもらっためじな（西伊豆・仁科）で、店用にはせず、子供達の夕飯のおかずとして、
フライにしました。一枚味見をしたのですが、刺身で食べられるような鮮度のものでしたので、ホクホクとしており、ちょっとした御馳走感のあるおかずで、子供達は、あっという間に平らげていました。
こうして、魚三昧の一日は、終わったのですが、一人仕事ゆえ、魚の仕込みが重なると、どうしても、時間が足りなくなってしまうのですが、これも、市場に行っていることの楽しみというか、醍醐味の一つでもあります。
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秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
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８月版“鮪コレクション”
明日で、８月も終わりということで、恒例の“鮪コレクション”の８月版が、今日のお話しです。どれも、いつものように、東京・築地から入荷した天然ものです。
８月最初に入荷したのが、
青森県・大間産のもので、この次も、
同じく、“大間の鮪”でした。大間、三厩（みんまや）、戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされる時季は、夏から、年明けぐらいまでです。
その次に入荷したのが、
ボストン産のものでした。外国産というと、国産、ましてや、もっとも有名な産地の大間に比べると、劣ると思われがちですが、そんなことは全くありませんし、鮪のような魚体の大きい魚は、産地よりも、個体差が肝心なのです。
大間は有名な産地ですが、必ずしも、一番ではありません。巨人は、球界の盟主とされていますが、毎年、優勝するとは限らないということと、同じことなのです。
ただ、このボストン産のものは、御覧のように、赤身の部分がありませんでした。先ほどお話ししたことと、重複してしますが、このボストン産の本鮪については、こちらをお読み下さい。
そして、昨日（２９日）に入荷したのが、
最初の２回と同じく、青森県大間産のもので、脂の乗りは薄かったものの、ようやく夏から秋の鮪を思わせる身質でした。
一年を通じて、回遊魚である鮪は、どこかしらで、水揚げされますが、旬というのは、これからの時季でもある秋から冬です。また、秋になると、三陸で、良質の目鉢（めばち）鮪が、水揚げされ、自分も、仕入れたりすることもあります。
日中暑い時もありますが、朝晩は、かなり涼しくなってきました。秋は、少しずつ近づいて来ています。
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赤身なしのボストン産の本鮪
今朝は、沼津の魚市場の帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から、鮪が入った発泡スチロールを、受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。中から取り出したのは、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪（天然）でした。ご覧のように、赤身の部分が殆どなく、
四角の塊をしていました。
赤身の部分を外したままでの注文も可能なのですが、そのような注文をしたわけではなく、昨日、発注した時点で、赤身が、病で使えないということを、鮪屋の社長に言われたので、このような塊になったのです。
このようなことは、ごくまれにあり、卸してみないと、全く分からず、博打のようなもので、鮪に限ったことだけでなく、どんな魚についても、有り得ることで、以前、自分も西京漬に仕込む銀鱈が、どうにもこうにもならなかったことをお話ししたことがあります。
皮を外したとろの部分は、
シミ（血の斑点）は一切なく、完璧そのもので、僅かな赤身も、
典型的な赤身そのものと言った感じで、これだけのものですと、あるはずだった赤身が、気になって仕方がありませんでした。
また、今日のボストン産の前に仕入れた本鮪は、３回連続で、青森県大間産のものでしたが、それらよりも、このボストン産の方が、桁違いに良く、“大間の鮪”を召し上がったお客様には、この場を借りて、お詫びをしたい気持ちです。
ただ、これまでに、何度もお話ししていますが、大間は、有名な産地ですが、一番ではありません。回遊魚である鮪は、時季により、産地が異なるだけでなく、漁法、個体差など、多くの要因が、その良し悪しを決めるのです。
大間は、有名で、トップブランドですので、お客様には、喜ばれるのは事実です。このボストンを、どんなに褒めても、偏見と先入観ゆえ、素直な評価を得難いのも、同様です。
悪く言えば、マスコミなどの情報に溺れているので、このようになってしまうと思います。でなければ、何年か前のように、偽装や誤表示のような問題は、起こり得ませんし、どこまで言っても、本物とまがい物を見極める目があれば、思う壺にはならなかったはずです。
現在、色んなジャンルの料理が増えただけでなく、それ以上に、情報が氾濫しているので、このようなことは、避けられないのかもしれませんが、そのためには、情報や知識を集め、比較する前に、自分で、経験する機会が増えれば、日本料理だけでなく、本物を美味しさを感じて頂けるはずです。
どんな時代になろうとも、本物の良さ、輝きだけは、失われることはないでしょうし、自分の場合、日本料理、そして和食文化の素晴らしさを、一朝一夕には、いかなくとも、少しでも多くの人に伝えらるよう、日々、精進し続けます。
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なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
７月の鮪、色々
８月になりました。逃げ出したくなるような暑い日が続き、土曜日には、水だけでなく、
雪も撒いてしまいました。雪とは言っても、富士山やエベレストの万年雪でもなく、冷凍庫の霜ですが・・・。
こんなことをやっても、涼しくなるわけでもなく、まさに、“焼石に水”状態。猛暑を超え、酷暑、さらなる上をいく激暑・・・。
また、避暑を求め、
この際、水槽浴でもしようかと思いましたが、中には、狂暴な鱧がいるので、もちろん断念。
天気予報を見ても、連日、☀マークと、最高気温が３０度超えのRUSH。もう絶句・・・。ここまで来たら、時が経ち、涼しくなるのを待つしかありません。
そんなことはさておき、今日のお話しは、月末というか、月初めの恒例の“鮪コレクション”ということで、７月に入荷した生の鮪の数々です。いつものように、東京・築地からの天然ものです。
先ず最初に入荷したのが、
新潟県佐渡産の生の本鮪で、初めて仕入れた産地でした。佐渡は、漁場も良いこともあり、マグロ類に限らず、様々な魚が水揚げされています。
その次が、
ニュージーランド産と、
オーストラリア産の南鮪でした。南鮪は、通称“インド鮪”と呼ばれているので、ニュージーランド（また、オーストラリア）国籍のインド人とか、“外人部隊”のような呼び名を、自分は付けたりしています。
南鮪の時季が、そろそろ終わりとなると、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ始め、
“インド人”の後は、青森県大間産の本鮪が、
連続で、入荷しました。
これまでに、何度もお話ししているように、大間は有名な産地ですが、一番ではありません。お客様の反応が一番なのは、紛れもない事実ですので、お出しする側としては、或る意味都合が良いのは、否定出来ません。
また、大間以外の松前、戸井、三厩、竜飛などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、これから、年明けくらいまでです。真夏のど真ん中ですが、暦の上では、今週にも秋となり、季節は少しずつですが、移ろいつつあります。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
土用の丑の日つれづれ
『土用の丑の日』の昨日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。『土用の丑の日』だからいって、仕入れの目的は、鰻（うなぎ）ではありません。
最初に立ち寄った問屋では、
和歌山県産の鱧（はも）を、
選別しているところで、
このうちの２本をはじめ、虫の息状態の３本も、
その場で〆てもらい、合計５本の鱧を仕入れました。
その後、
構内の活魚売場に行き、
大分県産の２本の鱧を、仕入れました。結局、総合計で、
７本の鱧を仕入れたのですが、昨日も、市場に来たこともあり、これ以外にも仕入れるものは無かったので、そのまま帰ろうと思ったものの、いつものように、別の売場に行きました。
そこで、ある問屋の前を通ると、
店先に、
片身ずつに卸してあった勝浦産の鰹があり、かなりのお値打ち価格でしたので、
骨付きの方を、賄い用に、仕入れることにし、この時の気分は、早起きをして、三文の得をしたような気分でした。というのも、鰹は、自分が一番好きな刺身だからです。そんな“鰹愛”については、こちらをご覧下さい。
予定通りの鱧、予定外の鰹を仕入れ、魚市場から帰ることにしました。帰り道、これまた昨日同様、
宅配便の営業所に寄り、築地から届いた鮪を受け取り、
【佳肴 季凛】に戻りました。今日の鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でした。大間は、夏から、年明けぐらいまで、水揚げがある産地で、最も有名な産地の一つでもありますが、これまでに何度もお話ししているように、間違っても、大間が一番ではありません。
さらに言えば、鮪類は、時季、漁法、個体差によって、かなりの差が出るので、どこの産地が一番だと言うことは出来ません。また、産地という名前を有難がっているうちは、本物を知ることは、出来ません。もっとも、これは、鮪だけに限ったことではないのですが・・・。
そうこうし、ランチの営業も終わったので、お昼にすることにしたのですが、食すは、今朝の鰹で、
背の部分を、このように包丁し、
鰹丼にしました。
左側のは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのもので、サーモン、帆立入りの三色丼でした。いつものことながら、自分の鰹の食べっぷりには、真由美さんは、呆れるばかりで、今日も、然り。ここまでくると、鰹がおかずではなく、主食で、御飯がおかずとしか、自分でも言い様がありません。
また、仕事を終え、
晩酌には、再び鰹を、食しました。
鰹好きの自分にとっては、これぐらい食べて、ようやく納得しました。かくして、『土用の丑の日』の日は、鰻には、縁もゆかりもなく、終わったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
６月の鮪コレクションは、ＯＮＬＹニュージーランド産の生の南鮪
今日から、７月です。月末というか、月初めのお決まりとなった“鮪コレクション”が、今日のお話しです。
６月に、鮪を仕入れたのは、２回でした。というのも、以前お話ししたように、５月の最後に仕入れた塩釜産の生の本鮪（天然）が、頗る良く、大きかったので、約２週間ほど使うことが出来たからでした。
さて、６月は、
２回とも、
ニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、いつものように、東京・築地から仕入れたものでした。
ところで、今日は、東京のテレビ局から、自分が仕入れたことがあるギリシャ産の本鮪の写真を、番組で使いたいとのお願いがありました。ちなみに、このお話しに掲載されている写真です。
ここ最近の報道で、ギリシャの経済状況が、
危機に陥っているのは、ご存じかもしれませんが、そんなギリシャと日本との関係を調べていくうちに、生の本鮪が、輸入されていることが分かり、意外な分野での繋がりを、取り上げる主旨とのことでした。
ニュージーランドにせよ、ギリシャ産の鮪に限らず、国産よりも、良いものは沢山あるのが、実状です。また、青森県大間が、一番美味しいと思われているようですが、大間は、有名な産地であっても、一番ではありません。
鮪は魚体も大きく、個体差が激しいので、その時季、産地により、味に大きな違いが生まれるからです。
例年、７月も、南半球からの入荷が多いですが、今年は、どうなるでしょうか？また、下旬には、大間や、北海道戸井などの津軽海峡産の本鮪も、入荷してくるかもしれません。いずれにせよ、良質なものが入荷ししてくるのを、期待するのみです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
