遅番で、沼津魚市場
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時過ぎに起きるのですが、一昨日の月曜日に行って来ただけでなく、水曜日は、豊洲などの中央市場が休みであることが多く、仮に開市日でも、荷が集まりにくいので、仕入れに行くことは殆どありません。
ですので、今日も、そのつもりで、仕込みは勿論のこと、流行りの在宅ワークに勤しむつもりだったのですが、急なご予約を頂き、ご要望の料理の鱧しんじょう蒸しを仕込まなくてはならなくなり、魚市場へ行くことにしました。
売場に着くと、
案の定、がら～ん。
ですが、既に注文しておいたので、誰もいないながらも、
自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、
すり身が２個入っており、そのまま帰ることにしました。
平日とは言え、これまでなら、観光に来た一般の方がいるのですが、
昨今の社会状況ゆえ、
魚市場周辺の道路も制限されており、
土産物店や、
飲食店も、シャッターが降りており、早朝に仕入れに来た時の様子と何ら変わらず、変わっていたのは、お天道様の高さだけです。
そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来たすり身を使い、
鱧しんじょう蒸しを仕込みました。
明日は、今日のような遅番ではなく、普段通りの時間に仕入れに行くので、この辺りで、お暇させて頂きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
オホーツク海産の桜鱒（サクラマス）
今朝、
北海道・北見から、航空便で、
桜鱒が届きましたが、送り状にもあるように、
桜鱒は、本マスとも呼ばれており、本マスは、地方名です。
鱒というと、河川の上流や中流に棲む淡水魚のイメージが強いのですが、鱒は、それらが海に降りた魚のことで、桜鱒はヤマメの降海型の魚です。
また、ヤマメに酷似しているたアマゴのそれは、皐月鱒（サツキマス）で、ヤマメとアマゴ同様、渓流魚のイワナのそれは、雨鱒（アメマス）です。
これまでにも、桜鱒は、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場で、何度か仕入れたことがあるのですが、この桜鱒の仕入先の魚屋さんが、
桜鱒の天日干しを投稿していたので、素通りすることは出来ず、色々と試してみたくなり、仕入れたのですが、こちらの魚屋さんからは、これまでに、
紋別産の真ほっけや、
銀鰈（ギンガレイ）を仕入れ、ギフト用の『西京漬』ではなく、会席料理の焼物の西京焼としてお出ししたことがあります。
試しで仕入れたとは言え、
下処理は、鱗（うろこ）取りにはじまり、頭を落とし、はらわたを抜いてから、水洗いした後、
三枚に卸す基本的なもので、
それこそ、試しゆえ、ここからの様子については、合間を見てお話しさせて頂きます。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料を使い、アレンジすることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお楽しみ下さい。
賄い用に仕込んだ尾赤鯵（おあかあじ）
今朝、
沼津魚市場に行くと、
尾赤鯵が入荷しており、その名の通り、
尻尾が赤いのが特徴で、正式には、尾赤室（あおあかむろ）と呼ばれています。
魚市場では、
尾赤と呼ばれており、今日のものは、５キロ入りで、
静岡県焼津産のものでした。
尾赤鯵は、味が良い割には、市場評価が低い魚の一つで、昨今の状況も加わり、超お値打ちでしたので、賄い用に仕入れ、色々と作ってみることにしたのです。
殆どの魚同様、
鱗を取ったら、はらわたを抜き、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸しました。
刺身でも食べられるのですが、
〆尾赤鯵にするため、
塩をしておきました。
塩が回るまでの間に、
南蛮漬にするため、中骨を抜き、
包丁し、薄塩をあてておき、尾の部分も、
酢〆にするため、先程同様、塩をしておきましたが、南蛮漬用の方は、酢〆よりは、軽めの塩加減です。
南蛮漬用のものは、
片栗粉をつけ、揚げたら、油抜きをするため、熱湯をかけたら、
立塩と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておいた玉葱と人参、種を抜いた鷹の爪、スライスしたレモンと共に、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、冷蔵庫へしまい、食べ頃は、明日よりも、明後日になります。
〆尾赤鯵は、塩が溶けたら、水洗いし、二番酢と呼ばれ、一度酢〆に使った酢で洗った後、新しい酢に漬け、酢から上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
中骨を抜き、
身の部分に、旨味を加えるだけでなく、水を吸い取るため、昆布を乗せておき、冷蔵庫へ。
そして、酢〆用に、塩をあて、間引きしたものは、
天日干しにし、焼いてみることにしました。
食べるのは、基本的に、身だけですが、
頭と中骨は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、下処理をしてもらい、
出汁を取るため、弱火で、こんがりと焼いておきました。
どれが一番かは、全く以て好みになりますが、魚は、その種類も豊富であり、一つの素材で、色んな仕立て方があるのが、魅力です。
ただ、肉の消費が魚のそれを上回るようになって久しくなりましたが、もともと和食文化は魚食文化で、日本人にとっての御馳走である以上、日本料理を生業とする以上、その魅力を伝え続けていきます。
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鮮度バリバリの鰹（かつお）
昨日のブログの続篇です。
沢山の黄肌鮪（きはだまぐろ）が水揚げされていたにもかかわらず、素通りしたのは、黄肌鮪に混じって、
鰹（かつお）が水揚げされていたからで、あまりに鮮度が抜群で、鰹好きの自分としては、居ても立っていられなくなり、仕入れることにし、どれくらい鰹が好きなのかは、こちらをお読み下さい。
ただ、セリですので、人よりも高い値段を言わないと、セリ落としてもらえなるので、あえて強気の作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、
３，１キロのものを、作戦通り、セリ落としてもらうことが出来ました。
嬉々としながら、魚市場から帰ったら、鰹の下拵えに取り掛かったのですが、
鮮度バリバリゆえ、
皮目は紫がかっており、触ると、ザラザラしており、鰹好きの自分は、このザラザラした皮のことを、鮫肌（さめはだ）ならぬ鰹肌と呼んでおり、紫色の鰹肌こそが、鮮度バリバリの証で、鮮度が落ちると、どちらも無くなってしまいます。
鰹は、卸す前に、
背や胸びれの辺りの皮を、身に傷つけないように、包丁で取り除いていきます。
一見すると、
鱗（うろこ）が無いような感じがしますが、このように鱗があり、同じサバ科の仲間である鮪（まぐろ）も同様の構造をしています。
鱗のある皮を取ったら、
背びれの部分に包丁を入れていき、背びれを取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをします。
卸したところ、
鮮やかな赤い色を帯びており、鮪の延縄漁で水揚げされたものですので、身の状態は完璧で、それこそ朝獲れですので、申し分ありません。
これ以上を求めるのなら、朝、漁に出て、昼過ぎに水揚げされる“もち鰹”と呼ばれる鰹しかなく、御前崎や浜松・舞坂で水揚げされているものが、有名です。
自分の目利きにうっとりしながら、
柵取りをし、腹の腹の部分は、
別にしておきました。
そして、背と、
腹の節を、
皮を上にしておき、金串で、
皮目に、
穴を開け、氷の上におき、
軽く塩を振ったら、
バーナーで、皮目だけをFIRE！
炙ったら、
すぐに皮目を下にし、冷蔵庫の送風口のそばにおき、熱が入らないようにし、
今度は、背の部分を、FIRE！
同様にした後、キッチンペーパーで、余分な水分を拭き取り、冷蔵庫にしまっておき、血合いを外し、切り付け、
昨日の家族４人分の夕飯に用意したのですが、鰹好きの自分にしてみれば、この一皿は、軽い軽い♬
というよりも、足りないので、自分用に、
替え玉ならぬ替え刺身を用意しておき、とりあえず、これで納得することにし、明くる日の今日は、
てんこ盛りの鰹丼にし、
鮮度バリバリの鰹を堪能したのは勿論、自分の目利きに、満足したのでした。
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西伊豆産の葉血引（はちびき）
料理人になって、約３０年。地元に戻り、沼津魚市場に通うようになって、２０年になるのですが、知らない魚、食べたことがない魚も、数多くあります。
そんな魚の一つが、
今朝、入荷していた葉血引（はちびき）で、
西伊豆産ということで、いわゆる地物で、見た目同様、身の色も赤く、これまで一番興味があった魚です。
流通量は少ないものの、それなりに知られている魚で、沼津では、赤鯖（あかさば）と呼ばれており、以前、「はちびきって、普段いくらくらい？」と、売場の担当者に訊くと、「？？？」という顔をされ、「あそこに並んでいる尾長鯛（おながだい）みたいな魚だよ。」と言うと、「あぁ、赤鯖ね。〇〇くらいまで見れば、買えますよ。」と、言われたことがありました。
ちなみに、尾長鯛は、
正式には、浜鯛（はまだい）と呼ばれています。
２本入れだったので、躊躇していたのですが、偶然にも、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』さんと、
１本ずつ分けることが出来、ちなみに、『きえい』さんと自分は、同じ問屋を窓口にしているので、そういう意味でも都合が良く、
問屋の荷造り場に行き、
この１本の目方を量ってもらい、
発泡スチロールに移し、
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、期待を胸に、はちびきの下拵えに取り掛かることにし、
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸し、
腹骨を取り、
柵取りをしておきました。
腹の部分と、
半身は、
皮を引き、もう半身は、
皮目に、
切り込みを入れ、
皮目を炙ったら、
氷で冷やし、
キッチンパーパーで、
浮き出た脂と水分を拭き取り、冷蔵庫へ。
冷蔵庫にしまったのは、この時点で包丁すると、十分に冷え切っていない場合があるので、皮と身が剥がれてしまうからです。
刺身は、
背（雄節）と、
腹（雌節）に分けて、盛り付けると、英語でJapanese ruby fish呼ばれるだけあって、その名に相応しく、美しい赤い色をしています。
また、営業自粛中にして、ステイホーム週間ということで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけでなく、娘達も加わり、
今日のお昼御飯というか、おうちごはんを堪能したのですが、その味わいは、鯛（たい）と勘八（かんぱち）を合わせたような感じで、色んな意味で、勉強になった魚でした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、母の日などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
揚物用のさばふぐと鯵（あじ）
今朝、
沼津魚市場には、
静岡県由比産のさばふぐが、
入荷していました。
こちらの売場は、セリで買わなくてはならないので、仲買人に値段の目安を伝え、別の売場に向かい、
この売場で、
鹿児島県産の鯵（あじ）を仕入れましたが、こちらの売場は、既にセリが終わっていたので、その場で仕入れることが出来、魚市場は売場によって、買い方が異なります。
セリの時間となり、“３密”を避けるため、遠くから眺めていると、
自分の担当の仲買人が札を置いたので、“３密”を避けながら、
その場に行き、発泡スチロールに移し、魚市場近隣にある包装資材店で、
お弁当用の折などを引き取り、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
魚の仕込みはせず、お弁当の仕上げに取り掛かり、
今日のお弁当は、
３組のお客様からの御注文で、
それぞれが、
微妙に違うもので、おひとつの御注文のものは、
焼物が銀鱈の西京焼で、それ以外は、
サーモンの西京焼で、全てに南蛮漬を使ったのですが、おふたつの御注文のものは、
揚物に鱧（はも）を使ったので、
鮪（まぐろ）の南蛮漬にし、それ以外は、鱧の南蛮漬でした。
基本的には、お弁当の御注文は、２つからとなっていますが、今日のように、御注文が重なると、１つでもお受けすることが可能です。
お弁当が仕上ったら、
鯵、
さばふぐの順に、仕込みを始めると、お弁当の盛り付けと箱詰めを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
仕込みに参戦してくれ、鯵の水洗いを始めました。
背びれと腹びれを切り落とし、
頭の付根に包丁を入れたら、
真由美さんが、ぐる剥きという方法で、
身だけにしたら、
水洗いを始め、
鯵を三枚に卸し終えた自分は、
さばふぐを手直しをし、
拭き上げたら、
唐揚げ用に包丁しておき、鯵の頭と中骨は、
焼いてから、出汁を取るため、掃除しておき冷蔵庫へ。
そして、さばふぐと、
鯵は、真空パックして、冷凍庫へしまい、仕込みが終わり、お昼御飯は、
一昨日もらった目鯵（めあじ）を、酢で〆、〆目鯵丼にし、再び美味しさを堪能したでした。
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西伊豆・仁科産の目鯵（めあじ）
今日のお話しは、昨日のお話しの続篇です。
魚市場に着くと、
知り合いの西伊豆・仁科の漁師さんが、
目鯵（めあじ）の仕分けをしていました。
目鯵の名の通り、
目が大きく、いわゆる鯵つまり、真鯵と比べると、
真鯵の目が小さいことが、お分かり頂けると思いますが、この真鯵は、目鯵の中に混ざっていたものです。
声を掛けると、
「いつも厄介になっているから、おかずに持って行きなよ～。」と、５、６キロぐらい貰い、それこそ、早起きは三文の得に、ニンマリ。
しかも、沼津に来る前に水揚げした朝獲れのものゆえ、鮮度はバリバリで、独り占めするには多いので、
魚市場では、知り合いの居酒屋の御主人、
帰道、仕出し屋の友人にも、お裾分けし、お陰で、いい男になることが出来、これまたニンマリ。
鱗とぜいごを取り、頭を落とし、はらわたを抜いた目鯵を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いをしてもらったら、
３枚に卸し、改めて皮目を見ると、
夏が旬の高級魚の縞鯵（しまあじ）に似ています。
実を言うと、目鯵の存在は知っており、見たことはあったものの、手にするのは初めてのことで、その理由が、真鯵に比べて流通量が少ないことです。
皮を引くと、
鮮度も良いので、銀皮も光っているだけでなく、身のプリップリで、こういう状態のことを、身が活かっていると呼んでいます。
卸した身を、
包丁し、
叩きにしたら、
ボウルに移し、万能葱と大葉を入れ、混ぜ合わせたら、
醤油、ぽん酢、卸し生姜を加え、
よく混ぜます。
酢飯を用意したのですが、こういう類の丼ものは、否が応でも、
てんこ盛りになってしまう自分で、２合近くありますが、軽くクリア出来るだけでなく、場合によっては、替え飯というか、追加投入することも、しばしばです。
海苔を散らしたら、
叩きを乗せ、
胡麻を散らし、
真由美さん、休校中の娘たちも加わり、賄い兼おうちごはんが出来上がり、家族４人で、目鯵の叩き丼を堪能したのですが、叩き丼にしなかった身は、
〆目鯵丼にするため、今日、酢〆にしました。
今日仕込んだのは、昨日のような身が活かった状態では、仕込みしづらいからで、そんなこともあり、
出汁を取るため、焼くあらも、昨日の時点では、掃除だけをし、
同じ理由で、鱧（はも）も、そうしておき、
今日、焼きました。
ということで、明日のお昼御飯は、〆目鯵丼に決定で、昨日以上の美味しさを期待しています。
☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、
通常の料理同様、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
海水と折
『緊急事態宣言』が全国に拡大されたこともあり、
明日から、沼津魚市場構内の立ち入りの際には、マスク着用となりました。
そんなこともあり、飲食業界を取り巻く環境は、さらに悪化し、結果として、魚の荷動きも同様で、【西京漬】用のノルウェー産のサーモンを仕入れるため、
いつもの売場に行き、えらを見ると、
この状態からして、入荷したのは、先週の火曜日か水曜日辺りで、今や鮪（まぐろ）以上に人気があり、回転寿司店やチェーン店では、欠かせない魚でもあるのもかかわらず、ここまでとなると、ただただ絶句。
ここまで、荷動き悪いのは想像以上で、気を取り直して、別の売場に行き、
同じように、えらを確認すると、
先程のものよりは、鮮度は良いものの、焼物用とは言え、鮮度は大事ですので、次の入荷を訊くと、明日、新しいものが入荷するとのことで、注文して、別の売場に行ったのですが、
開市日でもありながらも、休業の貼紙。
社会状況に伴う魚市場のそれゆえ、今後の魚の入荷に関しては、気を揉まずにはいられず、その他のことを考えると、不安は尽きません。
９割５分休業ということもあり、仕入れる魚も無かったのですが、
水槽の海水も蒸発して少なくなっていたので、
海水を持ち帰ることにし、
その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、
明後日のお弁当用の折を、
調達し、魚市場を後にしました。
店に戻ったら、
海水を、
水槽に入れ、
軽トラの荷台の掃除をし、
海水と、
折を調達しただけの朝が、
終わったのでした。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ＆ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。
また、姉妹品のぽん酢（９５０円）も、
ご好評で、
セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
酢蛸（すだこ）の薬味は、柚子胡椒
沼津魚市場には、
様々な問屋があり、
こちらの問屋は、ちりめん干しを主に、それ以外には、蛸（たこ）や酢蛸、ちょっとした加工品を扱っています。
蛸と言えば、
蛸が主力商品の問屋もあります。
ところで、
時々、
酢蛸を食べたくなると、
どちらかの問屋で、
買ったりします。
酢蛸は、既製品ですが、使っている蛸は、北海道産の水蛸（みずだこ）が殆どです。
その名の通り、酢蛸は、合わせ酢で味付けられているので、そのままでも食べることが可能ですが、薬味があると、さらに美味しくなります。
刺身に限らず、薬味というと、山葵を筆頭に、生姜、にんにく等が思い浮かびますが、
色んなものを試した結果、一番合ったのが、柚子胡椒でした。
柚子胡椒は、粗刻みした青唐辛子と、卸した青柚子の皮に、塩を加え、合せたもので、九州発祥の調味料です。
胡椒は、唐辛子を意味する古語で、九州では、方言として残り、一般的な胡椒つまり、ペッパーとは異なり、ペッパーの方は、洋胡椒と呼ばれています。
脚を分けたら、
スライスしたら、
盛り付けるのですが、定番とも言うべき本山葵の摺り下ろしも添えてあります。
これらだけでなく、いわゆる辛子も、酢蛸には合い、辛子とは、黄色い練り辛子、つまりマスタードの辛子で、和辛子、洋辛子のどちらでも構いませんが、粒マスタードは、それほどでもないのが、個人的な感想です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
魚料理中心のランチメニュー
ランチ、夕席のどちらも、コース仕立てのものをお出ししていることもあり、御予約のお客様が多いのですが、常連さんともなると、お好みを考え、手を変え、品を変え、アレンジしています。
そんな今日、ご用意したランチメニューの“季”（おひとり １，５００円）は、通常どおり、会席仕立てで、魚料理を多めに入れた献立でした。
常連さんですので、御予約した上で、御来店して下さり、既に、当店のマストアイテムでもある小鍋を準備しておき、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材が入っています。
御来店されたら、小鍋をセットし、火をつけたら、
先付は、ふぐ皮で、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、ふぐ皮ということもあり、三重（熊野、安乗）と静岡（舞坂）産のものが混ぜっています。
そして、小鍋同様、
お凌ぎのサラダ素麺で、素麺に、お手製の胡麻だれを掛け、刻み野菜を乗せたもので、野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。
ちなみに、お凌ぎとは、会席料理の献立のひとつで、先付の次くらいにお出しする、軽い御飯、麺類などで、空腹を凌ぐという意味合いから、名付けられたものです。
そして、主菜が、
鯖の西京焼で、それと共に、
昆布御飯をお出ししました。
個人的に、鯖は、調理方法にもよりますが、御飯に合う魚つまり、おかず向きの魚で、特に、鯖の味噌煮がその典型だと思います。
西京焼の鯖は、ノルウェー産のもので、国産のものよりも、脂が乗っているので、加熱調理には、ノルウェー産の方が、美味しく食べることが出来ます。
また、昆布御飯も、吸い物よりも、薄めの味付にしてあります。
主菜の次が、
〆鯵（しめあじ）で、鯵は鹿児島県産です。
そして、デザートが、
マスカットのアイスで、デザート共に、
コーヒーをお出しし、お食事が終わりました。
これまでお話ししているように、ご要望があれば、昼夜問わず、色々お出しすることが出来ますが、先ずは、通常のメニューを召し上がった上で、御希望をお申し付け下さると、幸いです。
