もっとおいしいお話し

昨日のブログの続篇です。

沢山の黄肌鮪（きはだまぐろ）が水揚げされていたにもかかわらず、素通りしたのは、黄肌鮪に混じって、

鰹（かつお）が水揚げされていたからで、あまりに鮮度が抜群で、鰹好きの自分としては、居ても立っていられなくなり、仕入れることにし、どれくらい鰹が好きなのかは、こちらをお読み下さい。

ただ、セリですので、人よりも高い値段を言わないと、セリ落としてもらえなるので、あえて強気の作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、

３，１キロのものを、作戦通り、セリ落としてもらうことが出来ました。

嬉々としながら、魚市場から帰ったら、鰹の下拵えに取り掛かったのですが、

鮮度バリバリゆえ、

皮目は紫がかっており、触ると、ザラザラしており、鰹好きの自分は、このザラザラした皮のことを、鮫肌（さめはだ）ならぬ鰹肌と呼んでおり、紫色の鰹肌こそが、鮮度バリバリの証で、鮮度が落ちると、どちらも無くなってしまいます。

鰹は、卸す前に、

背や胸びれの辺りの皮を、身に傷つけないように、包丁で取り除いていきます。

一見すると、

鱗（うろこ）が無いような感じがしますが、このように鱗があり、同じサバ科の仲間である鮪（まぐろ）も同様の構造をしています。

鱗のある皮を取ったら、

背びれの部分に包丁を入れていき、背びれを取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをします。

卸したところ、

鮮やかな赤い色を帯びており、鮪の延縄漁で水揚げされたものですので、身の状態は完璧で、それこそ朝獲れですので、申し分ありません。

これ以上を求めるのなら、朝、漁に出て、昼過ぎに水揚げされる“もち鰹”と呼ばれる鰹しかなく、御前崎や浜松・舞坂で水揚げされているものが、有名です。

自分の目利きにうっとりしながら、

柵取りをし、腹の腹の部分は、

別にしておきました。

そして、背と、

腹の節を、

皮を上にしておき、金串で、

皮目に、

穴を開け、氷の上におき、

軽く塩を振ったら、

バーナーで、皮目だけをFIRE！

炙ったら、

すぐに皮目を下にし、冷蔵庫の送風口のそばにおき、熱が入らないようにし、

今度は、背の部分を、FIRE！

同様にした後、キッチンペーパーで、余分な水分を拭き取り、冷蔵庫にしまっておき、血合いを外し、切り付け、

昨日の家族４人分の夕飯に用意したのですが、鰹好きの自分にしてみれば、この一皿は、軽い軽い♬

というよりも、足りないので、自分用に、

替え玉ならぬ替え刺身を用意しておき、とりあえず、これで納得することにし、明くる日の今日は、

てんこ盛りの鰹丼にし、

鮮度バリバリの鰹を堪能したのは勿論、自分の目利きに、満足したのでした。

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