箱根・芦ノ湖産のブラックバスの西京焼
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 3472回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、 お弁当の御注文を頂いていたので、
今朝は、4時半過ぎから仕事を始めました。
早い仕上がりでもなく、数も多かったわけでもなく、娘弁当(娘達のお弁当)作りを手伝ったからです。
娘弁当を作るのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目ですので、手伝いということになります。
今朝の手伝いは、
玉子焼と焼物で、焼物は先日お話しした『箱根・芦ノ湖産ブラックバスの西京漬』で、娘弁当は、
このように仕上がり、『ブラックバスの西京焼』が今回のお話しのテーマですが、その前に、今日のお弁当からお話しさせて頂きます。
娘弁当の玉子焼は、
御注文のお弁当からの間引きでした。
その後、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ませたら、
銀鱈の西京焼をはじめ、ひととおりの料理を仕上げたら、
真由美さんが盛り付け、仕上げてくれるのを待つばかりとなり、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
脱線が少し長めでしたが、ここからが本題です。
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックして、2、3日漬け込んだら、西京漬が仕上るのですが、それを焼いたものが、西京焼になります。
封を開けたら、
取り出し、
西京味噌を洗い流します。
西京漬や粕漬はそのまま焼く方が多いらしく、結果的に焦げてしまい、美味しくないと思われており、そもそも焼き方が、正しくないだけにすぎません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたことがあり、詳しいことは、そちらをお読み下さい。
水を入れたボウルで、
身割れさせないように、洗い流したら、
水分を拭き取ったら、
串を打ち、この時、今日の賄いにすべく部分も、
串を打っておきました。
両面を焼いたら、
照りをつけるため、
味醂(みりん)を塗りながら、焼くこと3回、
このように仕上り、娘弁当行き。
残りは、昼ごはん用で、
腹、
背、
かまと焼き上げ、賄いゆえ、照りをつけるための味醂は塗ってありません。
このように、
盛り付け、
お弁当の余り物の煮物と、
昆布御飯と共に、
バージョンアップしたお弁当の余り物御膳を食しました。
肝心のブラックバスの西京焼ですが、予想通り、十分に美味しいという結論に到り、予想通りは、先のリンクに書いてあります。
味としては、目鯛(めだい)に近いような感じで、娘弁当の当人2人は、帰宅すると、「今日のお弁当の魚って、美味しかったけど、何?」と真由美さんに訊いており、顛末を話すと、驚いていました。
ブラックバスというと、特定外来生物にして、厄介な魚のように思われていますが、そもそも食用目的で輸入されたものですので、味に関してはお墨付きです。
ですので、活かしたままで持ち帰るという外来生物法に触れることなく、現地で締め、おかずにするのもありだと思います。
いずれにせよ、《佳肴 季凛》版“グルメ厄介”は、こうして終わっただけでなく、自分の西京漬のレパートリーが増えたのでした。
バスツアーの後に、お弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 3471回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、
行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。
というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。
それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、
近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、
車で15分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、6時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、
既に開いており、
野菜を仕入れ、一路『佳肴 季凛』へ。
ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、
『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)と、
揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。
この他に魚市場で仕入れたのが昆布(写真左)で、
写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。
荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、
バスツアーのお客様用の料理を、
いつも以上に、
急いで、
盛り付けました。
というのも、到着時間が11時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。
予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、
玄関前に駐めて頂きました。
そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。
出発時間となり、
お見送りは、
玄関前で・・・。
その後、
明日のお弁当の仕込みを始め、
冷蔵庫にしまう頃も、
洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。
その後、
焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。
洗い物を終えた真由美さんは、
揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、
お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。
2本のBIGちゃんこと、特大サイズのとらふぐ(天然)
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人兼【佳肴 季凛】店主の志村弘信が、 3466回目の今日も認(したた)めます。
今朝も、沼津魚市場で最初に向かったのが活魚売場で、
生簀には、福島県産のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、
3,0キロ、2,2キロ、
2,5キロ、
1,7キロ、
1,9キロ、
1,8キロが2本と、合計で7本でした。
普段、自分が仕入れるサイズは1キロ前後のものですので、仲買人と強気の作戦を立てずに、セリに臨むと、
3,0キロと、
2,5キロのものだけでなく、セリ前に確認しておいた“落ち”のものも、
仕入れることが出来、“落ち”とは、輸送中や生簀で死んでしまったものです。
“落ち”は、血抜きが出来ていないので、刺身に仕立てることに無理があるものの、ふぐちりや唐揚に仕立てるには問題がありません。
活きていることを前提に荷造りしたものですので、“落ち”の値段は、かなりのお値打ちになることもしばしばで、今朝も然りでした。
活かしの2本を、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、
これにて、
本日の仕入れが、
終了し、
萌え燃え・・・ 💖 しながら、【佳肴 季凛】へ。
【佳肴 季凛】に着き、
締めたら、
血抜きのため、
海水につけ、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めました。
それらが終わったら、
卸す前に、2本のBIGちゃんと・・・ 💖
BIGちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けた呼び名で、その規定は、2,5キロ以上4,0キロ未満です。
ちなみに、0,5キロ未満がチビとら、0,6キロ以上2,5キロ未満が並たら、4,0キロ以上がジャンボちゃんと呼んでいます。
天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感があり、天然のとらふぐとなると、何とも言えません。
まな板に乗せたら、
萌えモードから、燃えモードにシフトし、
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
そして、
自分が手直しをし、
ランチの営業時間も近づいていたので、
まな板周りとカウンター内を掃除し、一時撤収。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
ランチと言えば、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、
1時閉店(12時半ラストオーダー)にさせて頂き、お弁当の仕上げに取り掛かり、
煮物(人参、牛蒡、椎茸、つくね)、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)などを仕上げ、
このように、
仕上がり、盛付け、箱詰などをしてくれたのは、
真由美さんで、
法事用のお弁当でしたので、紐は紫と白のものです。
ところで、第1木曜日の今日は、月1恒例の地元のローカルFM局の電話インタビューの日で、
時季の魚介類のことをお話しするのですが、
お弁当の揚物でも御用意したさばふぐの唐揚げについてお話しし、その理由は、先日の『地物のさばふぐは、太刀魚(たちうお)の外道』に書いてあります。
そんなこんなで、気忙(きぜわ)しい半日が、終わったのでした。
ついでに、娘弁当
料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3459回目の今日もお話しさせて頂きます。
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、 仕上がり時間が、特に早かったり、ご注文の数が多かったわけでもないのに、
4時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
というのも、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、娘達のお弁当(以下、娘弁当)の分も作って欲しいと頼まれたからです。
こういうことが為せるのも、店舗兼住宅だからのことで、魚市場に仕入れに行かない時は、揚物を作ったりすることもあり、これも真由美さんからの依頼で、仕事と家事で立場が逆転しています。
普段なら、出汁を引くなどの仕込みと同時進行ですが、娘弁当の仕上げもあるので、今日はお弁当優先で、
焼物のサーモンの西京焼や、
煮物を仕上げながら、
玉子焼の準備をしました。
作るとは言っても、余分に仕込んだものからの間引きにして、ついでで、
仕上がった煮物から、
さつま揚げと切り落としの蒟蒻(こんにゃく)をGET!
お話しは前後しますが、
サーモンの【西京漬】は、
お客様用のサイズでは小さいので、倍ほどのサイズです。
さらに言うと、【西京漬】を仕込む際に、尾の部分を大きめに包丁したもので、真由美さんからの頼みではなく、“ご注文”ですので、然るべきものを頂いており、
それぞれ、
このように、焼き上がりました。
そして、玉子焼を焼いたら、
娘弁当の分を包丁し、
お客様のお弁当と違ったのが、
揚物で、娘達の分は 海老の彩り揚げにし、お茶漬などに使うぶぶあられに、色を付けたものを衣にし、写真のものは、揚げる前のものです。
これらを手に、
住まいの2階へ行くと、
ご飯だけ詰められており、真由美さんが、
このように仕上げました。
ちなみに、娘弁当は、魚市場に行かない時に、
自分のInstagramに投稿しているので、御覧下さい。
最後に、
揚物を仕上げたら、
娘弁当同様、盛り付けは、
真由美さんで、
このように仕上がり、
お客様に引き渡すばかりとなったのですが、早めの始動だったので、
お弁当の余りもの御膳にして、“早弁”を食べ、ランチの営業に備えたのでした。
祖母の納骨式のお弁当
料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3454回目の今日もお話しさせて頂きます。
今朝は、沢山のお弁当の御注文を頂いていたので、
4時には厨房に行き、仕事を始めました。
食器洗浄機、
スチームコンベクション・オーブンの電源を入れ、
フライヤーの火を点け、仕事開始です。
実を言うと、今日のお弁当は、先月亡くなった祖母(享年94歳)の納骨の御席のお弁当でしたので、ランチ、夕席共に、お休みさせて頂きました。
なお、祖母の逝去についてのことは、こちらをお読み下さい。
冷蔵庫から、
焼物のサーモンの『西京漬』を出したら、
焼台へ。
次に、
口取(くちとり)の海老の酒煮を煮汁から上げたら、下茹でしたモロッコ隠元(いんげん)を、この煮汁で含めたら、
鍋ごと、氷水にあてて冷ましておき、このようにするのは、色が飛ばないようにするためです。
その後、
煮物を煮上げ、
その合い間に、
玉子焼の準備をしたり、
そうこうしていると、
サーモンの西京焼も仕上りました。
その後、
さばふぐの唐揚げ、
鯵の新挽(しんびき)揚げを仕上げ、個室では、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けの仕事に孤軍奮闘中。
そうこうしているうちに、
鶏肉の照焼、
玉子焼、
栗御飯も仕上りました。
栗御飯に使った栗は、実家の裏の家で獲れた栗で、祖母にとっては、それこそ自分の庭の栗のようなもので、祖母が亡くなって間もなくの時に、もらったものです。
その時点で、供養の意味も込めて、今日のお弁当の御飯に使うことを決め、その栗の皮剥きについては、こちらをお読み下さい。
その頃になると、
洗い場は、
どこから手をつけていいのか、分からない状態で、予めお願いした時間になると、
二人の娘達が手伝いではなく、バイトとして、洗い物や盛り付けなどの仕事をこなし、
お弁当は、
このように、仕上りました。
自分にとっては祖母、娘達にとっては曾祖母にして、所謂(いわゆる)ひい祖母さんで、娘達にとっては、良き友達のような関係でしたので、
次女の発案で、自ら認(したた)めたメッセージカードを添えてあります。
礼こちゃんとは、娘達のひい祖母さんへの呼び方です。
そして、袋に入れたり、
出席者の家族によっては、
箱に詰め、渡せるようにし、車に積み込みました。
その後、
洗い物、
片付、掃除をしたのですが、時間も迫り、全て終えることは出来ずに、菩提寺へ。
納骨式を終え、実家で、自分が作ったお弁当を、近い親戚達と食したのち、『佳肴 季凛』に戻ったら、後片付けの再開です。
フライヤーも汚れたので、
油を漉し、
フライヤーだけでなく、
側溝などの掃除をし、
自分がフライヤーの掃除の手直しをし、洗い流し、拭き上げたら、
油を戻し、終了。
納骨を終え、本当の意味で、“あちら”へ行ってしまいましたが、祖母のへの想いを胸に、明日からの仕事に臨みます。
『西京漬』の仕込みの後に、お弁当の仕込みと準備
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 3453回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、
海老の酒煮と、
焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。
ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、
沼津魚市場で、
サーモン(ノルウェー産)を仕入れることにしました。
西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、
鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の5,6キロのものを仕入れることにし、
小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で15分ほどの食遊市場へ行き、
野菜、調味料などの食材を買い求め、
養生しながら、
荷物を乗せ、
今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴 季凛』へ。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、
鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落し、水洗いをしたら、
卸すことにしたのですが、
すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。
最初に卸した身は、
お弁当用で、残りの半身が、
ギフト用です。
腹骨を欠き、
裏返したら、
切身にし、
残りの半身も、
同じく腹骨を欠き、
柵取りしたのち、
お弁当用の切身にし、
どちらも、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。
その後、
まな板周り、
コールドテーブル(冷蔵庫)、
カウンター内の側溝を掃除しました。
その後、
お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、
蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、
包丁目を入れてから、
下茹でをしておき、
人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、
人参も、
牛蒡、
さつま揚げを包丁し、
人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、
煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。
数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、
折を並べたり、
米を研いだり、
道具類の準備をしておきました。
先程お話ししたように、数も多いので、
煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、
スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。
2021.10.22|西京漬 お弁当 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
三週連続の休日出勤は、お弁当用の鶏肉の照焼&『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 3449回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今週末のお弁当用の焼物の西京焼にするサーモンを仕入れなくてはならなかったので、
定休日でしたが、
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
西京焼にするとは言っても、鮮度の確認は不可欠で、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、
5,3キロのものを仕入れることにし、昨日も来たので、今朝の仕入れはこれだけにし、
次に向かった 魚市場近隣にある包装資材店で、
真空パック用の袋などを買い求め、撤収。
先程、休日出勤とお話ししましたが、
先々週も、休日出勤をしたので、三週連続で休日出勤です。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが 軽トラの掃除や、
買って来た袋の用意を済ましたら、
お弁当用の鶏肉の照焼にする鶏もも(鶏のもも肉)の下処理をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、
鱗が細かいサーモンは、すき引きと呼ばれる包丁を使う方法で、鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたのち、
三枚に卸し、
半身は、
『西京漬』用の切身にし、別の半身は、
柵取りしてから、
お弁当用の切身にし、
数が多い方が、週末のお弁当用のものです。
その後、 有機JAS認証済の西京味噌と共に、
切身を真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫にしまったら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を真由美さんに任せた自分は、
鶏ももの仕込みの第2ステージとして、皮目を炙り、
霜降りし、
氷水に落とした後、
盆ざるに上げでおきました。
休日出勤の終わりも近づきつつあり、調味料と共に、
真空パックし、冷蔵庫にしまっておいたサーモンも、
真由美さんが真空パックをしてくれている間に、
包丁を砥ぎ、普通の日で言うなら、ランチの営業前までに、三週連続の休日出勤を終えたのでした。
お弁当の揚物の鯵(あじ)&『鰯の丸煮』の真鰯(まいわし)
料理が好きで、料理人になって3分の1世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、3448回目の今日もお話しさせて頂きます。
定休日が月曜日ということもあり、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことはあ少ないのですが、今週の土曜日にお弁当の御注文を頂いているので、仕入れに行って来ました。
仕入れるべき魚は、揚物に使う鯵で、
売場に行くと、
大分産と、
山口産のものが入荷しており、見比べたのち、
山口産の方を仕入れることにしました。
その後、別棟の売場に行くと、
宮城産の真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』用に、
2ケース仕入れることにし、
この真鰯の漁場(ぎょば)は、
北海道、青森県沖の太平洋で、木曜日(14日)に仕入れたものと全く同じですので、ハズレを掴む可能性は九分九厘ないどころか、期待を持ちつつ、今朝の仕入れを済まし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを済ましたら、魚の仕込みのスタートで、
先ずは、鯵からです。
鯵は、
鱗を落としたら、
ぜいごと呼ばれる尾の付根の棘(とげ)のような部位を取り除いたら、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
とりあえずの下拵えが終わりました。
普段なら、焼いてから出汁を取るために、頭を割っておくのですが、真鰯の下拵えが優先ですので、
頭はそのままにしておき、
真鰯の下拵えに取り掛かり、隣では、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
鯵の水洗いを始めてくれ、
終わったら、
真鰯の水洗いをし、
その後に、
両方の頭の水洗いをしてくれ、
鯵と真鰯の仕込みが殆ど終わったようなものです。
まな板周りと、
カウンター内の掃除を済ましても、
ランチの営業時間までには十分な時間があったので、
鯵を卸すことにし、お弁当用ということもあり、
尾の部分を包丁し、
これらは、色んな使い方が出来るのですが、今日は、昼ごはん用にし、
卸し終えた鯵は、とりあえず、冷蔵庫へ。
卸した後の中骨も、
頭同様、
真由美さんが、
下処理をしてくれ、揚物用には大きい鯵は、
先程の手くずと同じく昼ごはん用にするため、
皮を引いたのですが、包丁を使い、
皮を抑えながら、引くと、
銀皮が剥がれることがありません。
手くずと共に、
細かくしたら、もうお分かりだと思いますが、ランチの営業時間が迫りつつあるので、仕込みのお話しはまだ続きます。
皮も捨てる理由はないので、
出汁を取るため、
焼いておき、真鰯の仕込みも最終ステージとなり、
水洗いした真鰯の腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、
真由美さんが、
仕上げの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を入れたら、超々弱火で、火に掛けました。
いつもなら、明日の午後には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みはしても、早めに終わりたいので、あえて仕上げず、明後日仕上ります。
また、今日の真鰯の脂の乗り具合からして、
仕上がりが楽しみで、皮の隣の白い部分が脂です。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
鯵と真鰯のあらを焼いたり、
鯵を真空パックしておきました。
いつもなら、真空パックしたら、そのまま冷凍庫にしまうのですが、魚市場の取引先の問屋の社長が、CAS(キャス)という冷凍設備の使用を、ご厚意で勧めてくれたので、明日、冷凍してもらいます。
使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
ちなみに、CASとは、Cell Alive Systemの頭文字を取った略語で、直訳すると、細胞を生きたままにすることが出来る装置、構造という意味です。
簡単に説明するなら、水分子を振動させることで、膨張を防ぎ、表面から中心部まで温度を均一にし、細胞組織を破壊せずに、鮮度を保持出来る冷凍方法で、これまでとらふぐなどでも、試させてもらったのですが、生のものと全く遜色がありませんでした。
そして、ランチの営業が終わったら、
心待ちにしていた昼ごはんで、ご察しの通りの鯵の叩き丼です。
程良く脂も乗っており、こういう身質の鯵を揚げると、フワフワとした食感で、CASで冷凍した鯵を 使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
お弁当の追加料理のローストビーフ
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 3441回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日御用意したお弁当(要予約)は、
このようなお弁当で、
サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、
揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)など、定番のお弁当でした。
定番でしたが、追加料理として、
ローストビーフでした。
器というより、
容器に、
国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。
真ん中に、
刻み野菜(長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン(赤、青)、パプリカ、紫キャベツ)、手前に、
薬味(もみし卸し、紅たで、万能葱)をあしらったら、
当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
追加料理ですので、
袋に入れた折の上に乗せ、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。
なお、当店では、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り(テイクアウト)》が、それに類するものとなっております。
御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.10.10|お弁当 お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
『西京漬』用のサーモンと銀鱈
料理が好きで、料理人になって3分の1世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3431回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、
構内をひととおり物色したのち、
『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)の仕入先の問屋の売場に行くと、
二つの山が、
ありました。
サーモンなのに、
カンパチと書かれているのは、サーモンは1ケースに4~5本入った状態で入荷し、それを1本ずつ秤にかけ、発泡スチロールに仕分けて、売場に並べているからです。
“外人さん”ということもあり、入荷してくる日が決まっているので、今日のものは、昨日以前のものゆえ、鮮度を確認するまでもなく、口頭で尋ねたところ、パスしました。
というよりも、「季凛さんは、そもそもの入荷日を知っているから、そんなこと訊かないでよ~。」と言われる始末。
『西京漬』=西京焼ゆえ、加熱するからと言っても、鮮度の確認は不可欠であるのは、言うまでもありません。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、扉が開放なのは、
冷凍庫が万事休したのことで、自分も経験があるのですが、色んな意味で堪(こた)えること、この上ありません。
そんな状況ゆえ、売場に並べた商品も最少限でしたが、売場の先には、
既に注文しておいた銀鱈(カナダ産)が用意されており、銀鱈は、
サーモン同様、『西京漬』に仕込みます。
冷凍庫の不具合もあり、魚市場の従業員も忙(せわ)しなかったので、
軽トラに積んだら、魚市場での仕入れは終了。
魚市場の後に向かったのが、
車で15分ほどにある食遊市場で、
明日をもって、所謂(いわゆる)“解禁”となるので、いつも以上に、野菜や調味料などを調達し、
本日の仕入れが、完全終了し、《佳肴 季凛》に戻ったら、
銀鱈は、
冷凍庫へ。
また、明日からの“解除”のための仕込みをすることにし、仕込みが多いこともあり、今日はお休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
最初に、 蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだら、
SNSやブログにも登場している“茄子のオランダ煮大作戦”(その14)の主役たる茄子が届き、
その仕込みを始めることにし、
茄子を拭いてくれているのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、
最終的には、このようになったのですが、油で揚げてから仕込むので、
フライヤーの汚れが気になりつつあったので、油を漉して、
フライヤーーの掃除をすることにしました。
その後、お弁当の料理に取り掛かり、
今日の西京焼は、鰆(さわら)の西京焼で、仕上った料理を盛り付けてくれたのは、
いつものように真由美さんで、そのお弁当が、
こちらです。
その後、仕込みを再開することにし、
お新香(キャベツ、人参、サラダ大根、胡瓜)にはじまり、
刺身のつま(大根、人参、胡瓜、紅芯大根、アーリーレッド)や、
オリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜などを仕込み、サラダ素麺の野菜に入っているのは、みょうが、長ねぎ、アーリーレッド、人参、ピーマン(赤、緑)、パプリカ、紫キャベツです。
明日から“解除”ということになりますが、これまで同様、自分の仕事を粛々とこなすのみで、明日も、魚市場と食遊市場に仕入れに行ってきます。
2021.9.30|西京漬 お弁当 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません