【西京漬】の製造者というより、仕込み人
今日は、
お中元用の【西京漬】の箱詰をしたのですが、御覧のように、銀鱈、サーモンが各３枚入った“２種３入”と呼んでいる定番にして、もっとも人気があるものです。
箱詰する時は、
それぞれを冷凍庫、
もしくは、冷蔵庫から出し、その違いは在庫、仕上がり状況によるもので、今日の場合、どちらも冷蔵庫から出したものです。
冷凍庫から出す時でも、仕込んだ時の日付が分かっているので、その時の魚の状態、仕入れた時のことなども、明確ではなくても、大体のことを覚えています。
そして、箱詰する際、
原材料などを表示したラベルを、
貼るのですが、製造者と書くのは規則とは言え、魚市場に出向き、自ら選り、仕入れ、仕込んだものですので、規則とは言えども、製造者と記すと、工業製品のような気がしてならず、自分としては、仕込み人と表記したいくらいでなりません。
また、食品のラベルを御覧になると、製造者と書かれているものと、販売者と書かれているものがあり、一般的な西京漬にも、販売者が明記されているものも多く、中には著名店のものもあります。
何でも自分が手作りしないと気が済まない性分ですので、販売者と書かれている食品を見ると、興冷めしてならず、料理人としての魂に火がつき、さらに美味しいものを作ろうと思わざるを得ません。
ところで、箱詰をする際は、 加熱調理をして頂いた上で召し上がって頂くだけでなく、冷凍便で発送するので、余程のことがない限り、不測の事態は起こり得ないのですが、念には念ということで、
アルコールスプレーは不可欠で、お持ち帰り（テイクアウト）的な感覚で、直接お買い求める際でも、このようにしています。
仕込んだ時のことは大体覚えているので、箱詰する時に思うのは、「どうか、焦がすことなく、焼いて下さい！」ということだけで、そのために、《『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方》ということや、それをＱＲコード化したお話しをしたのです。
また、常連さんには、「ここまで、『西京漬』に想いがあるなら、娘さん達が、お嫁に行くようになったら、それ以上ですよね？」と言われるのですが、「娘達のことは、あんまり関心ないんですよ。入学式、卒業式に行くのも、そんなに好きではありません。喜ばしいことですので、『おめでとう』、『良かったね』とは言いますが、あくまでも、娘達の人生ですから、それ以上の想いはありませんよ。」と応えると、「それって、親方らしいですよね。分かる、分かる。」と言われるのが、殆どです。
ですので、仕込んだ【西京漬】をお客様にお渡しする時にも、それなりの想いがあるのですが、当店に御来店され、自分が焼き上げ、お出しし、それを喜んで頂いた時の気持ちは、至福以外の何物でもありません。
ともかく、自分本位の天上天下唯我独尊ゆえ、美味しい料理を作ることが我が道で、そここそが、自分の居場所なのです。
ご注文分の箱詰を終えたら、
日曜日ということもあり、集荷時間も早く、明日包装し、発送するため、
番重に入れ、養生し、
蓋をし、冷凍庫へ。
【西京漬】に限らず、より美味しい料理を作るための努力を怠ることなく、日々の仕事に精進するのみです。
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青いラップ
料理をする際、もっとも使われていると思しき消耗品と言えば、
ラップで、一般的には、
無色透明です。
ラップという言葉は、サランラップを省略したように思われている方も多いようですが、サランラップは商品名にして固有名詞で、こういう類のものは、意外と多く、ホッチキス（ホチキス）も、その一例で、色々とあるようなので、調べてみて下さい。
ところで、先日、包装資材店から、
サンプルとして、
青いラップをもらいました。
中を開けると、
文字通りの青で、
使い勝手も全く同じです。
そもそも、何故ラップが青いかというと、 一般的な食材の色で、青は無いからなので、ラップの切れ端が料理や食材に混入した場合、見つけやすくするためで、青い色の料理や食材と言えば、かき氷のブルーハワイくらいかもしれません。
ところで、料理の世界で、青と言えば、野菜の緑を指してのことでもあり、それらを青味（あおみ）とも呼んでいます。
また、青魚の皮目の一部がそうなるかもしれませんが、色彩的には青とは呼びがたいような気がしますし、いずれにせよ、青は自然界にはあんまり存在しないのが、実情です。
青いラップは、我々のように対面で料理を提供する場合よりも、 食品工場、介護施設、給食調理を行う場などで使用されるケースが多く、存在は知っていても、手に取るのは、今回が初めてでした。
食の安全という点から、青いラップというのは望ましいのですが、青いラップに限らず、プラスチック製品は、ＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の観点をはじめ、脱炭素の問題にして、ごみの問題にも関わるので、一筋縄ではいかない面もあり、色んな立場の人達が、一度立ち止まってみる時なのかもしれません。
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約二週間ぶりの『鰯の丸煮』用の生の真鰯は、千葉県銚子産
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、
見本のケースは、気温が高いこともあり、蓋をしてあったのですが、
そこには、さらなる見本として、皮を剥（は）ぎ、身の部分を出したものがあり、脂が乗っていることを、これ見よがしに、宣伝していました。
約二週間前に同じく銚子産の生の真鰯を仕入れたのを最後に、その後は、
青森県産の冷凍もので『鰯の丸煮』を仕込んでおり、冷凍庫のストックはあったものの、お中元のご注文やお問い合わせが続くので、在庫確保のため、
２ケース仕入れることにし、【４７－９】というのは、自分の魚市場での買い番です。
普段なら、そのまま車まで運んでもらうのですが、真鰯が入っていた海水が濁っていたので、
その入れ替えをしてもらい、海水をこぼしたら、
氷を入れ、
海水を注ぎ、一杯になったら、車まで運んでもらいました。
【佳肴 季凛】に戻り、普段の仕込みを済ましたら、
真鰯の下処理に取り掛かり、
多少のばらつきはあるものの、
大きいもので、
大きいもので１４０グラムぐらいであり、大きくても、脂が無ければ、宜しくないのですが、
水洗いをすると、皮ぎしのところと腹の身の部分が同じ厚みゆえ、脂が乗っていることがお分かり頂けると思います。
いつものように、水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。
また、このところの天候不良もあり、魚全体の入荷も少なく、今日のような真鰯があると、地獄で仏そのもので、
三枚に卸してから、
酢〆（すじめ）にするため、塩をあてておき、そのついでに、
最終チェックをすることにし、最終チェックとは、腹に残った胆のうの部分を包丁することです。
胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく味を損ねるので、この作業は勿論のこと、
包丁したら、
再び、真由美さんが水洗いしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
【鰯の丸煮】が、下処理から仕込みに換わったのですが、この時、水と酢を注ぐのですが、今日は〆鰯（しめいわし）を仕込んだので、
その時の酢を、
漉してから、使いました。
ただ、光物を酢〆にした時の酢は、二番酢という一度使った酢でも、酢〆の際に使っています。
頭の半分以上を焼き終える頃には、
真鰯の下拵えは終わったようなもので、
あとは、
二人して、
掃除をするのみで、
終わったら、ランチの営業時間を待つばかりとなり、ランチの営業が終わったら、午前中に仕込んだ酢〆の真鰯をたたきにし、
〆鰯丼にしたところ、午前の午後ゆえ、味が馴染んでいないものの、お客様にお出しする時には、予想通りというか、それ以上が期待出来る感じでした。
銚子産の真鰯の入荷がしばらく続くことを期待しているものの、こればかりは、自然相手ゆえ、どうにもなりませんが、産地は別にしても、良質なものが入荷することを願うばかりです。
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ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ
お中元の時季ということもあり、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』が、仕入れや仕込みをはじめ、仕事の中心となっています。
お中元をはじめとするギフトの中で、もっとも人気があるのが、
銀鱈とサーモンが各３枚入ったもので、当店の『西京漬』の定番です。
『西京漬』には鯖もあり、ランチメニューでもお召し上がり頂けるように、お値打ちな魚で、銀鱈、サーモン同様、人気があり、ギフトにもご利用されるお客様もいらっしゃいます。
また、先程のセット同様、全部で６枚のところを、各２枚ずつにして、
箱詰し、２人暮らしのご家族が増えていることもあってか、各３枚入りのものに次いで、人気があります。
一方、解凍し、封を開ければ、すぐに食べられる『鰯の丸煮』は、『西京漬』のように、調理する手間がないのが魅力ですが、どちらも、魚の美味しさを味わえる点では、甲乙つけがたいものがあり、今更ですが、自分が沼津魚市場で自ら選り抜いた魚でしか仕込んでいません。
そんな両者をセットにしてギフト用に御用意したこともあり、今日御用意したものは、
銀鱈、サーモン、鯖の『西京漬』が各２枚と、『鰯の丸煮』が５パック入ったものでした。
初めてご用意したものだったこともあり、ラベルを貼る前に、
『西京漬』と『鰯の丸煮』と共に、
化粧箱を用意したら、
問題無く、箱詰が出来たので、ラベルを貼りながら、
詰め、
仕上ったのですが、『鰯の丸煮』が手前に来ると、美味しそうに見えないことに気付き、
『鰯の丸煮』から詰め、
銀鱈、
サーモン、
鯖を詰め、
リーフレットを挟んだら、このようになりました。
ところで、『西京漬』しかも、銀鱈から箱詰したのは、魚としての格、生臭い言い方をすれば、原価の高い順によるものです。
日本料理では、格の高い食材から、献立に書くのが暗黙の了解で、会席料理の刺身を例にするなら、鮪、白身、貝類などの小物の順になり、それを基に盛付ており、それが染みついているため、失敗例のようになってしまいました。
今回のような詰め合わせは、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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来週のお持ち帰り(テイクアウト）の鶏肉の照焼重の仕込み
御中元の時季ゆえ、このところ、当ブログでお話ししているのは、専ら、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』ですが、これら以外の仕事をしているのは言うまでもありません。
その一つが、鶏のもも肉を、
バーナーで炙り、霜降りしてから、日本酒と薄口醤油を同割したものと真空パックした後、冷凍していることで、鶏肉の照焼の下拵えで、鶏肉の照焼の詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。
そんな今日も、
１２枚を仕込んだだけでなく、 ７月に入り、ルーチンと化し、 定休日の月曜日（５日）を除き、毎日仕込み、その度に冷凍しているのは、１３日（火曜日）、
１４日（水曜日）、
そして、１５日（水曜日）と、
３日連続で、
お持ち帰りの鶏肉の照焼重（てりやきじゅう）のご注文を頂いており、３日間の合計で、大台の約１００人前です。
また、来週まで日があるとは言え、
昨日の時点で、６０個の折を納品してもらいました。
今回のご注文は、お渡し時間が午後ということもあり、先程の３日間はランチの営業をお休みさせて頂くので、くれぐれも宜しくお願い致します。
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2021.7.7｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
朝から晩まで、御中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』
御中元の時季ということもあり、『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の仕込みなどが、
日課となっています。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
『西京漬』用の銀鱈の鱗を取ってくれたら、
手直しをし、腹を裂き、水洗いを済ましたら、卸すのですが、
銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、片身を卸した時点で、尾の部分を串に打ち、試し焼きをします。
身だけでは、万全ではないので、
中骨の一部を焼き、３本全て問題なく、
切身にしたら、脱水シートに挟み、３時間ほど冷蔵庫にしまっておき、その後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に漬け込むのが、常の流れです。
その頃までには、
『鰯の丸煮』も煮詰まり始めてきたのですが、仕込みついでに、大鍋を間借りして、
『西京漬』にも使っている鯖（ノルウェー産）を、昼ごはんのおかずにするため、
霜降りをしたら、
『鰯の丸煮』の鍋に入れ、
『鰯の丸煮』と共に、
仕上り、
昼ごはんに・・・。
普段なら、昼ごはんを食べたら、休憩するのですが、御中元の仕事に追われているので、休憩どころではなく、仕事続行。
今日届いた『鰯の丸煮』用の化粧箱の封を開け、
蓋を出し、
熨斗のシールを貼ったら、
箱詰をすることにし、
一昨日の日曜日に仕上った『鰯の丸煮』を冷蔵庫から出したのですが、
これだけでは足らず、
今日仕上がり、真空パックし終えたものも使い、隣にあるのは、
銀鱈の『西京漬』です。
夜の営業時間までに、
箱詰を終えたら、とりあえず冷凍庫へ。
片付も終わったら、包装と発送の準備をするため、冷凍庫から出し、『鰯の丸煮』と共に出したのは、
御自宅へのお取り寄せ用の『西京漬』と『鰯の丸煮』で、
包装、
発送の準備が終わったら、
全て冷凍庫にしまい、
御中元の仕事中心の一日が、終わったのでした。
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仕込みは『西京漬』、発送は『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今日は定休日でしたが、御中元用の『西京漬』の仕込みがあるので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
『西京漬』の仕入れがメインゆえ、最初に向かったのが、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）などを扱う問屋の売場で、
在庫は３本だけでしたが、５，０キロと５，４のものを、予定通り２本仕入れることにしました。
ところで、
よく見ると、５，０と５，４の文字が黒で書かれているのに対し、
５，３の文字は青で書かれているのですが、空輸されてくる際、サーモンは大きな発泡スチロールに入っており、そこから１本ずつ秤にかけてから売られ、文字の色によって、日付を分けているのです。
全ての問屋や荷受が、この方法を採っているとは限りませんが、問屋、荷受には、独自の仕事の仕方があるだけでなく、符牒もあったりと、こういうのも市場ならではの光景とも言えます。
普段なら、車まで運んでもらうのですが、雨も降っていたので、
売場まで車を横付し、積んでもらい、向かったのが、
冷凍ものの売場でした。
昨日の時点で、銀鱈（カナダ産）を注文していたこともあり、超低温にして、超大型の冷凍庫から移動してあったものの、気温も高くなっているので、
外には出しておらず、冷凍庫から出し、
車に積もうとすると、「季凛さん、ちょっと待って下さい。濡れたら、銀鱈が台無しになっちゃうし、あそこまで魚市場の魚のことを色々と書いてくれているから、自分もいい加減には出来ないし、スチロールを敷きますよ。」と言いながら、
積んでくれ、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
銀鱈の箱を開けたのですが、
１ケースが５０ポンドにして２２，７キロ入で、その時のサイズにもよりますが、１１本か１２本入っており、今日のものには１２本入っており、明日仕込むための３本を出しておき、
残りは、冷凍庫へ。
そして、サーモンの下拵えに取り掛かることにし、
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸すにしました。
その頃になると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、
軽トラの掃除の次に、
洗い場の側溝も掃除してくれたのですが、洗い場だからと言っても、魚の水洗いなどをすることもあり、意外と汚れるもので、これからの時季は、まめに掃除しなくてはなりません。
そして、一方の自分は、
卸したサーモンを切身にし、サーモン１本が５キロの目安にして、１本が３０切の目安で、
今日は、５６枚でした。
その後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、冷蔵庫にしまったら、
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ ２人でお片付け ♬
休日出勤は長い時もあるのですが、
サーモンを真空パックしたら、
今朝の銀鱈と共に冷蔵庫にしまい、
包丁を砥ぎ終えたのは、
９時過ぎで、休日出勤が終了。
その流れで、御中元の品々の発送も早めにしたかったのですが、五十日（ごとうび）の第一月曜日だったこともあり、
夕方になってからでした。
定休日でも、仕込みや発送などのことが可能なのは、店舗兼住宅のメリットによるもので、デメリットはあっても、自らの居場所がその１階の『佳肴 季凛』ですが、真由美さんと２人の娘達の女三羽烏の根城である２階は、居候同然の自分です。
同じ建物でも、階が違うと、トランプゲームの大富豪や大貧民の如く、立場が変わり、所変われば品変わるとは、よく言ったものですが、明日も己の道の料理を貫くため、朝から１階に籠もります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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御中元の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みや発送の準備
あえて、予めお知らせはしていませんでしたが、御中元の仕込みや発送の準備に追われるのが予想されていたので、今日は、ランチ、夕席共にお休みさせて頂きました。
７時過ぎには仕事を始め、
最初に、『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）の下処理をすることにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれたのですが、真鰯、銀鱈のどちらも、昨日から解凍しておいた冷凍ものです。
その後、真由美さんは、
昨日箱詰しておいた御中元用の『西京漬』の包装をし、
発送出来るようにしたら、
冷凍庫へ。
その後、真由美さんは、
フライヤーの掃除をし始め、十分綺麗なので、油は処分せずに、漉しておき、フライヤーの掃除を終えると、
厨房内の側溝の掃除を始める頃には、
真鰯の下処理を終えた自分は、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、水洗いを終えたら、
卸すことにし、卸しても、すぐに切身にはせず、
尾の部分や中骨を試し焼きをします。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、今日は問題なく、全て切身にした後、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
ともかく、するべき仕事がてんこ盛りで、銀鱈を終えると、
昨日仕上った『鰯の丸煮』を冷蔵庫から出し、
御中元用に、
箱詰すると、
真由美さんの指導の下、お手伝いさんから正規のアルバイトに昇格した長女が包装、発送の準備までしてくれ、
冷凍庫にしまおうとすると、入れ違いで、御中元やお取り寄せの品々を発送しました。
今度は、２人して、
真鰯の水洗いに取り掛かり、自分は、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をし、真由美さんは、
身と、
頭を水洗いしてくれ、終わったら、
まな板周り、側溝を含めたカウンター内を、
掃除し、昼食を食べ、水入り。
水入り後は、
仕上った『鰯の丸煮』を真空パックし、
それ用に使った鍋を洗ったら 、
クッキングシートを敷き、
最終チェックを済ました真鰯を水洗いして、
並べ終えたら、
水と酢を注ぎ、火に掛け、この時の火加減は超々弱火で、丸煮だけあって、仕上るのに、丸二日かかるのですが、明日は定休日なので、仕上げず、明後日の火曜日に仕上ります。
先程の最終チェックとは、
腹に残っている胆のうの跡を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく鯵を損ねるので、この作業を怠ることは出来ません。
ようやく、大方の仕事の目途がつき、
銀鱈を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしてもらっている間に、
明日以降使う西京味噌を合わせておき、仕込みが終わりました。
そして、今日の大トリである御中元の『西京漬』の箱詰と発送の準備をすることにし、
冷蔵庫から仕上った銀鱈とサーモンの『西京漬』を出したら、
ラベルを貼ってもらったら、
化粧箱に、
形と大きさのバランスを考えながら、
箱詰をしていくのですが、仕込んだ日を確認すると、それぞれの魚がどのようだったかどうかが思い出され、上手に焼いてもらえるのを、ついつい祈ってしまいます。
箱詰を終えたら、
真由美さん達に任せ、
明日発送するばかりとなり、
番重に入れ、
冷凍庫にしまっておきました。
一方の自分は、在庫確認をしたり、明日の休日出勤のため、
カウンター周りを養生しておき、長女は一部のみの参加でしたので、２，５人がかりでの仕事が終わったのは、
６時半過ぎでした。
最後になりましたが、こういう時に限って、当日の御予約を頂くことが多く、今日も然りで、改めて、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
また、御中元の仕事に追われる日が続くこともあり、今日のような日もございますので、御来店の際には、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。
大雨ゆえ、臨時休業
このところの大雨の影響で、厨房の天井の蛍光灯の不具合に気付き、不測の事態が起りかねそうなので、
急遽お休みさせて頂くことにし、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
臨時休業にしたとは言え、お中元の仕込みと諸々の準備もあるので、それらに集中出来たのは、不幸中の幸いでした。
気を取り直して、仕込みを始めることにし、
冷凍庫から【鰯の丸煮】用の真鰯（青森産）と、
【西京漬】に仕込む銀鱈（カナダ産）を出し、これらは明日仕込むのですが、銀鱈同様、【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）も冷凍庫から出し、
フィレーと呼ばれ、三枚に卸したものですので、しばらくすれば解凍出来るので、今日仕込むためのものです。
今度は冷蔵庫から、
昨日から解凍しておいた真鰯を出し、
鱗を取り、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜き、冷蔵庫へしまったら、
鯖が半解凍状態になっており、下拵えをすることにしました。
卸す手間のないフィレーですが、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味が著しく損なわれるので、腹骨の一部をすき取り、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、後ほど脱水シートに挟むまで、冷蔵庫へ。
入れ違いで、冷蔵庫から銀鱈を出し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、特に入念に確認するのが、ひれ際の部分です。
腹を裂き、水洗いをしたら、
卸してから、切身にするのですが、
銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートという身質のものがあるので、半身を卸した時点で、尾の部分と中骨を試し焼きしなくてはなりません。
片側を焼いた時点で、
判別がつき、切身にしたら、
脱水シートに挟み、銀鱈の上に先程の鯖を乗せ、
再び冷蔵庫にしまっておきました。
銀鱈の鱗取りを終えた真由美さんは、
真鰯の水洗いを始め、
身を終えたら、
頭を、焼いてから、出汁を取るため、えらなどを取り除き、水洗いしてくれ、
順次焼き始め、同時進行で、
鯖同様、胆のうの跡を包丁したら、
真由美さんが最終チェックを兼ねた水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ終えたら、
蓋と水の入ったボウルで重しをし、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛け、その入れ違いで仕上っていたのが、
【鰯の丸煮】ですが、
真ん中に鎮座しているのは、先程の鯖で、どちらの仕上がりも期待出来るの間違いありません。
お休みさせて頂いたこともあり、お中元関連の準備に追われているので、
真由美さんの部下たる長女の非常勤アルバイトも出勤し、
リーフレットや、
化粧箱のシール貼りをしてくれ、その流れで、
自分は、
仕上った【西京漬】で箱詰をし、
明日発送するため、
冷凍庫にしまっておきました。
そうこうしていると、
解凍しておいた真鰯もゆるみ始め、全て仕込むには多いのこともあり、
凍った状態ではがしたものは、再び冷凍しておき、
秤にはかけてはいないものの、目安として、３分の１の５キロです。
切身にした銀鱈を、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにし、田舎味噌をはじめ、調味料で合わせたお手製の西京味噌と共に、 真空パック用の袋に入れたら、仕込みも終わりの山が見えてきました。
まな板周りや、
カウンター内の床、側溝の掃除を、
真由美さんに任せた自分は、
解凍しておいた銀鱈と真鰯を冷蔵庫にしまったら、
番重（ばんじゅう）や当たり鉢の洗い物をし、
カウンターを養生したり、
道具を準備しました。
また、お互いが合間を見ながら、
銀鱈と鯖の【西京漬】、
【鰯の丸煮】、
お持ち帰り（テイクアウト）用の鶏肉の照焼重用のもも肉を、
真空パックを済まし、
臨時休業日の仕事が終わったのは、５時前でした。
ところで、この悪天候の中、臨時休業で済んだ自分ですが、隣の沼津市やその隣の隣の熱海市では甚大な被害があり、とりわけ、沼津魚市場をホームグランドにしている自分にとっては、嬉しくなく、これ以上の被害が無いことを願ってやみません。
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２ケースの冷凍の真鰯（まいわし）は、青森県産
しばらくの間、この悪天候が続くことが予想されるので、
昨日に続き、
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
この悪天候ゆえ、一番気になっているのが、お中元用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯で、今週の日曜日（２７日）の千葉県銚子産の真鰯を最後に、自分好みのものが入荷していないだけでなく、昨日も、
今日も、
北海道産のものが入荷していたものの、宜しくない単価ゆえ、二日続けて、パスせざるを得ず、しばらくの間、冷凍ものに切り替えることにし、
冷凍ものを扱う売場へ。
お中元のご注文の目安がつくまでは、いたずらに仕入れるわけもいかないものの、 先月の始めから、生の真鰯の入荷状況と、冷凍ものの身質には気を配っていたこともあり、ここ２週間くらい入荷していた青森県産のものを２ケース注文し、１ケースが１５キロ入です。
しばらくすると、注文したものが２ケース用意されており、
大雨ですので、
コンテナにしまい、
しっかり養生し、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷台を見ると、
シートは生簀状態だったにも関わらず、真鰯は何ら問題なく、２ケース共、冷凍庫にしまうことにし、
入れ違いで明日仕込む真鰯だけでなく、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を３本出したら、 今度は冷蔵庫から、
昨日から解凍しておいた銀鱈と、
真鰯を出し、この真鰯は、冷凍庫から出したものの“連れ”で、今日の真鰯同様、青森県産です。
これらの仕事をしている間、厨房では出汁を引くなど、離れていても可能な普段の仕込みを済ましたら、
真鰯の下処理に取り掛かる頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、ルーチンの段取りを済ましたら、
銀鱈の鱗取りをしてくれました。
その頃までに、
真鰯の下処理を終えた自分は、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、手直しをする際、最も注意を払うのが、
ひれ際（ぎわ）です。
腹を裂き、水洗いをしたら、
卸すのですが、銀鱈の場合、すぐに切身にするのは御法度で、御法度なのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからで、それを確認するため、
半身を卸した時点で、
尾の端の部分に串を打ったら焼き、卸したら、中骨も試し焼をし、この作業を卸した本数分しなくてはなりません。
ある程度、火が入った時点で、
『西京漬』に仕込めるかの“合否”が分かるので、分かった時点で切身にし、切身にしたら、
脱水に挟み、３時間ほど冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにし、田舎味噌などの調味料と合わせ、飽きのこない味に仕立てたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。
その頃、真由美さんは、
真鰯の身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭もえらを外してから、
水洗いしてくれました。
水洗いを終えた真鰯には、最終チェックが必要で、最終チェックとは、
水洗いした真鰯の腹に残っている胆のうの部分を、
包丁することで、胆のうは苦玉とも呼ばれるように、残っていると、著しく食味を損ねるからです。
包丁したら、
真由美さんが水洗いしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ終えたら、
水と酢を注ぎ、重しをし、
超々弱火で火に掛けました。
この間に、
銀鱈のあらと、
真鰯の頭を焼いておき、銀鱈の切り落しは、
ほぐしておき、
昨日のサーモンのほぐし身と合わせ、明日の銀鱈の分を加えて、蒸し器で加熱した後、味を調え、銀鱈とサーモンのフレークに仕込み、おまけアイテムとなります。
あらを焼き終える頃には、
真由美さんが、
まな板周り、
床や側溝の掃除をしてくれ、一方の自分は、
道具類を洗っておいたのですが、明日も今日と同じ様な仕込みになるので、あえて片付ることはせず、こういう時の洗い物は、自分の方が好都合であるだけでなく、真由美さんやホールスタッフに任せると、言った言わない、聞いた聞いていないのトラブルが生じてしまう可能性もあります。
そして、最終的に、そのトラブルによる不協和音が、お客様に伝わってしまうと、全てが台無しで、誰も喜ぶことはありません。
仕事というものは、全てが繋がっているのは勿論のこと、それ熟（こな）すのが人間にして、感情あってのことゆえ、些細な仕事でも、ぞんざいにすることないよう、和やかな心持ちで仕事に臨む必要があります。
仕込みを終えたら、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、
銀鱈と真鰯を冷蔵庫にしまい、明日の仕込みに備えたのでした。
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