もっとおいしいお話し

あえて、予めお知らせはしていませんでしたが、御中元の仕込みや発送の準備に追われるのが予想されていたので、今日は、ランチ、夕席共にお休みさせて頂きました。

７時過ぎには仕事を始め、

最初に、『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）の下処理をすることにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれたのですが、真鰯、銀鱈のどちらも、昨日から解凍しておいた冷凍ものです。

その後、真由美さんは、

昨日箱詰しておいた御中元用の『西京漬』の包装をし、

発送出来るようにしたら、

冷凍庫へ。

その後、真由美さんは、

フライヤーの掃除をし始め、十分綺麗なので、油は処分せずに、漉しておき、フライヤーの掃除を終えると、

厨房内の側溝の掃除を始める頃には、

真鰯の下処理を終えた自分は、

銀鱈の鱗取りの手直しをし、水洗いを終えたら、

卸すことにし、卸しても、すぐに切身にはせず、

尾の部分や中骨を試し焼きをします。

試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、今日は問題なく、全て切身にした後、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。

ともかく、するべき仕事がてんこ盛りで、銀鱈を終えると、

昨日仕上った『鰯の丸煮』を冷蔵庫から出し、

御中元用に、

箱詰すると、

真由美さんの指導の下、お手伝いさんから正規のアルバイトに昇格した長女が包装、発送の準備までしてくれ、

冷凍庫にしまおうとすると、入れ違いで、御中元やお取り寄せの品々を発送しました。

今度は、２人して、

真鰯の水洗いに取り掛かり、自分は、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をし、真由美さんは、

身と、

頭を水洗いしてくれ、終わったら、

まな板周り、側溝を含めたカウンター内を、

掃除し、昼食を食べ、水入り。

水入り後は、

仕上った『鰯の丸煮』を真空パックし、

それ用に使った鍋を洗ったら 、

クッキングシートを敷き、

最終チェックを済ました真鰯を水洗いして、

並べ終えたら、

水と酢を注ぎ、火に掛け、この時の火加減は超々弱火で、丸煮だけあって、仕上るのに、丸二日かかるのですが、明日は定休日なので、仕上げず、明後日の火曜日に仕上ります。

先程の最終チェックとは、

腹に残っている胆のうの跡を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく鯵を損ねるので、この作業を怠ることは出来ません。

ようやく、大方の仕事の目途がつき、

銀鱈を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしてもらっている間に、

明日以降使う西京味噌を合わせておき、仕込みが終わりました。

そして、今日の大トリである御中元の『西京漬』の箱詰と発送の準備をすることにし、

冷蔵庫から仕上った銀鱈とサーモンの『西京漬』を出したら、

ラベルを貼ってもらったら、

化粧箱に、

形と大きさのバランスを考えながら、

箱詰をしていくのですが、仕込んだ日を確認すると、それぞれの魚がどのようだったかどうかが思い出され、上手に焼いてもらえるのを、ついつい祈ってしまいます。

箱詰を終えたら、

真由美さん達に任せ、

明日発送するばかりとなり、

番重に入れ、

冷凍庫にしまっておきました。

一方の自分は、在庫確認をしたり、明日の休日出勤のため、

カウンター周りを養生しておき、長女は一部のみの参加でしたので、２，５人がかりでの仕事が終わったのは、

６時半過ぎでした。

最後になりましたが、こういう時に限って、当日の御予約を頂くことが多く、今日も然りで、改めて、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

また、御中元の仕事に追われる日が続くこともあり、今日のような日もございますので、御来店の際には、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。