２ケースの冷凍の真鰯（まいわし）は、青森県産
しばらくの間、この悪天候が続くことが予想されるので、
昨日に続き、
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
この悪天候ゆえ、一番気になっているのが、お中元用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯で、今週の日曜日（２７日）の千葉県銚子産の真鰯を最後に、自分好みのものが入荷していないだけでなく、昨日も、
今日も、
北海道産のものが入荷していたものの、宜しくない単価ゆえ、二日続けて、パスせざるを得ず、しばらくの間、冷凍ものに切り替えることにし、
冷凍ものを扱う売場へ。
お中元のご注文の目安がつくまでは、いたずらに仕入れるわけもいかないものの、 先月の始めから、生の真鰯の入荷状況と、冷凍ものの身質には気を配っていたこともあり、ここ２週間くらい入荷していた青森県産のものを２ケース注文し、１ケースが１５キロ入です。
しばらくすると、注文したものが２ケース用意されており、
大雨ですので、
コンテナにしまい、
しっかり養生し、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷台を見ると、
シートは生簀状態だったにも関わらず、真鰯は何ら問題なく、２ケース共、冷凍庫にしまうことにし、
入れ違いで明日仕込む真鰯だけでなく、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を３本出したら、 今度は冷蔵庫から、
昨日から解凍しておいた銀鱈と、
真鰯を出し、この真鰯は、冷凍庫から出したものの“連れ”で、今日の真鰯同様、青森県産です。
これらの仕事をしている間、厨房では出汁を引くなど、離れていても可能な普段の仕込みを済ましたら、
真鰯の下処理に取り掛かる頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、ルーチンの段取りを済ましたら、
銀鱈の鱗取りをしてくれました。
その頃までに、
真鰯の下処理を終えた自分は、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、手直しをする際、最も注意を払うのが、
ひれ際（ぎわ）です。
腹を裂き、水洗いをしたら、
卸すのですが、銀鱈の場合、すぐに切身にするのは御法度で、御法度なのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからで、それを確認するため、
半身を卸した時点で、
尾の端の部分に串を打ったら焼き、卸したら、中骨も試し焼をし、この作業を卸した本数分しなくてはなりません。
ある程度、火が入った時点で、
『西京漬』に仕込めるかの“合否”が分かるので、分かった時点で切身にし、切身にしたら、
脱水に挟み、３時間ほど冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにし、田舎味噌などの調味料と合わせ、飽きのこない味に仕立てたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。
その頃、真由美さんは、
真鰯の身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭もえらを外してから、
水洗いしてくれました。
水洗いを終えた真鰯には、最終チェックが必要で、最終チェックとは、
水洗いした真鰯の腹に残っている胆のうの部分を、
包丁することで、胆のうは苦玉とも呼ばれるように、残っていると、著しく食味を損ねるからです。
包丁したら、
真由美さんが水洗いしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ終えたら、
水と酢を注ぎ、重しをし、
超々弱火で火に掛けました。
この間に、
銀鱈のあらと、
真鰯の頭を焼いておき、銀鱈の切り落しは、
ほぐしておき、
昨日のサーモンのほぐし身と合わせ、明日の銀鱈の分を加えて、蒸し器で加熱した後、味を調え、銀鱈とサーモンのフレークに仕込み、おまけアイテムとなります。
あらを焼き終える頃には、
真由美さんが、
まな板周り、
床や側溝の掃除をしてくれ、一方の自分は、
道具類を洗っておいたのですが、明日も今日と同じ様な仕込みになるので、あえて片付ることはせず、こういう時の洗い物は、自分の方が好都合であるだけでなく、真由美さんやホールスタッフに任せると、言った言わない、聞いた聞いていないのトラブルが生じてしまう可能性もあります。
そして、最終的に、そのトラブルによる不協和音が、お客様に伝わってしまうと、全てが台無しで、誰も喜ぶことはありません。
仕事というものは、全てが繋がっているのは勿論のこと、それ熟（こな）すのが人間にして、感情あってのことゆえ、些細な仕事でも、ぞんざいにすることないよう、和やかな心持ちで仕事に臨む必要があります。
仕込みを終えたら、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、
銀鱈と真鰯を冷蔵庫にしまい、明日の仕込みに備えたのでした。
★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★☆
様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
コメントを残す