もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日から仕込んでいた『鰯の丸煮』が仕上ると、

チビふぐ達がやって来て、

「仕上ったね。冷凍庫にしまうの？」

「いやいや、父の日用のギフトのご注文があるから、冷蔵庫にしまっておいて、明日か明後日にでも箱詰しておくよ。」

「ふぅ～ん。」

「父の日と言えば、今日お渡しした『西京漬』は、超豪華番だったよ。」

「見たい、見た～い！」

「こんなのだよ。」

「これじゃ、分からないよ～。」

「あはは・・・。これから、話すから、よく読んでね。」

「はぁ～い。」

ということで、この『西京漬』が、

今回のお話しです。

豪華番とあるように、

銀鱈（ぎんだら）、

サーモン、

鯖（さば）が、

各４枚入った『西京漬』です。

ただ、リンク先のカートのページにもあるように、送料込となっているので、直接のお引き渡しの場合、９２４円引かせて頂いています。

また、送料、直接のお引き渡しなどについては、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

父の日用ということもあり、

このような熨斗というか、帯紙を用意したのですが、色々と検索すると、様々なフリー素材があるので、最近では、色々と利用しています。

母の日と言えば、カーネーションですが、父の日は、黄色い薔薇（ばら）、ひまわり、ガーベラ、透かし百合（すかしゆり）などが定番です。

魚に関しては、それなりの知識があるのに対し、花に関しては、皆無と言っていいくらいですが、直接であれ、ネットであれ、ご注文の際に、熨斗の御要望を伺うので、色んな知識が増えました。

先程お話ししたように、フリー素材を探しては、利用しているので、飽きっぽいだけでなく、何でも知りたがりの性分が、功を奏していると言えるかもしれません。

包装をしたら、

帯紙を貼り、

冷凍しておきました。

熨斗や帯紙については、可能な限り対応させて頂きますので、色々とお申し付け下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７７回目の今日も認（したた）めます。

三日連続で行って来た沼津魚市場の仕入れは、

このようなもので、これら以外にも、色々あったのは言うまでもありません。

そんな今日お話しするのは、

【西京漬】用のサーモンについてです。

サーモンの売場に行くと、

小分けにされたものが山積みされており、

一番上のもの（５，３キロ）の鮮度を確認したところ、

良さげだったので、

これを仕入れることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

鱗をすき引きし、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸しました。

切身にすると、

ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「親方、おはようございます。三日連続の仕入れ、お疲れ様でした。」

「おはよう。」

「どうして、サーモンの切身の向きが違うの？」

「再来週のバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼を出すのだけれど、それ用とギフトや単品用に包丁したからだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「バスツアー用は、いくらか小さめにしてあるだけでなく、焼いている時に身割れしないように、上身（うわみ）の方を使っているよ。

「上身って？」

「魚って、頭を左にしておくのが一般的なんだけど、その時に上になる方の身のことだよ。」

「へぇ～、色々あるんだね。」

「また、教えてあげるから、この辺でいいかな。」

「はぁ～い。」

そして、

バスツアー用と、

ギフト用に分け、 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしておきました。

ちなみに、

３と書いてあるのは、尾の部分で、お弁当用にするものです。

明日は、

今日仕入れた魚の一つの目鯛（めだい）についてお話しさせて頂きますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

昨日注文しておいた由比産のさばふぐが、

用意されていました。

ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、由比（ゆい）は、桜海老で有名なところで、目下のところ、桜海老の春漁が行われています。

中を確認したら、

他の売場で仕入れをしたのち、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

週末用の西京焼にするため、

鯖をバットの上に出したら、 さばふぐの下拵えをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今日はさばふぐを仕入れて来たんだね。いつものように、唐揚用？」

「そうだよ。」

「あと、さば繋がりで、鯖も西京漬に仕込むの？」

「週末の予約用だから、今日仕込めば、ちょうど仕上るよ。少しバタバタしちゃうから、下がっていてね。」

「はぁ～い。」

さばふぐは、

尻びれ（しろ）、背びれ（黄褐色）を切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

頭を掴んだら、皮を剥（む）いてくれ、この方法をぐる剥きと呼んでいます。

さばふぐの包丁を終えた自分は、

裏返しておいた鯖に包丁が入るようになったので、

腹骨の一部を欠き、

半分に包丁したら、

脱水シートに挟んでいったのですが、

この１枚だけは、そのままにしておくと、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、これって、どういうこと？」

「先ずは、

これを見てごらん。」

「うんうん。」

「一枚のまんまのものは、普通のものと比べると、

身が崩れているような感じがしない？」

「なんか、変だね。」

「こういう身質のものは、ジェリーミートと呼ばれていて、加熱すると、溶けたり、溶けなくても、美味しくないんだよ。」

「そんなのあるの！？」

「海水温の上昇だったり、寄生虫などが、その原因なんだよ。」

「食べられるの？」

「食べられるかもしれないけど、美味しくないし、寄生虫となると、加熱しても、何か・・・。だから、ごみ箱行きだよ。でも、完全に解凍するまでは、何とも言えないから、とりあえず、一緒にしておくよ。」

この間に、 真由美さんがさばふぐの水洗いをしてくれ、

その後、

自分が手直しをしたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、その数４４本。

そして、

唐揚用に包丁したら、真空パック用の袋に入れ、一時、冷蔵庫へ。

唐揚用と書きましたが、お弁当や会席料理などに使い、ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。

魚の下拵えが終わったら、

掃除を始め、

これからの時季は、

入念な掃除が欠かせません。

さらに言うと、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をする必要があります。

そして、ランチの営業が終わり、

鯖を冷蔵庫から出すと、

「親方が言ったように、使えないね。」

「こればかりは、仕方がないよ。鯖はまだしも、同じように、【西京漬】にする銀鱈で、こうなると、半泣きだよ。」

「え゛～っ、銀鱈でもあるの！？」

「うん、あるんだよ。こればかりは、一気にテンションが下がるから、勘弁して欲しいね。」

「そんな銀鱈にあたらないように、僕たちも祈るけど、そのことは、また教えてね。」

「はいよ～。」

真空パックしたさばふぐのうち、

冷凍するものには、

日付と個数を書いておき、書いていないものは、

週末のお弁当に使うので、冷蔵庫へ。

一方の鯖は、

ギフト用にも使うだけでなく、枚数はすぐに分かるので、

無記入のまま、冷蔵庫にしまい、休憩することにしたのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６６７回目の今日も認（したた）めます。

休み明けの今日、沼津魚市場に着いたら、

最初に向かった売場で、

『西京漬』に仕込むため、

ノルウェー産のサーモン（５，３キロ）を、

仕入れました。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ったら、仕込みを始めることにし、鱗が細かいサーモンは、

すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除くのですが、角度がずれて、包丁が身に入らないように、注意しなくてはなりません。

鱗を取り除き、

頭を落とし、水洗いしたら、半身を卸し、身を返すと、チビとらがやって来て、

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「皮が無く、身が見えているってことは、もしかして、もしかして・・・。」

「そのもしかしてで、さっき言ってたけど、

うっかりして、身に入っちゃったんだよ。」

「弘法も筆の誤りってやつ？」

「そこまでの名人じゃないよ。弘法と言えば、自分の名前は、弘信（ひろのぶ）でしょ。名前を説明する時に、弓偏（ゆみへん）にムだと、つまらないから、弘法大師の弘って言うと、やんごとなき感じがしない？」

「言われてみれば、そうだけど、長くね？」

「まぁ、確かに・・・。ところで、名人と言えば、若い頃に勤めていた店で、かなりの包丁名人がいたんだよ。」

「へぇ～。どれくらい、凄いの？」

「とりあえず、サーモンの仕込みを終えたら、話すから、一時撤収。」

「はぁ～い。」

卸した身のうち、半身は、

ギフトや単品用に包丁し、残りの半身は、

お弁当用に包丁し、お弁当用は、

焼きやすいように、同じ部位ごとにしておきます。

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を袋に入れたら、冷蔵庫にしまい、片付をし、ランチの営業に備えました。

殆どの仕込みを終えたので、チビふぐ達を呼び寄せ、

「これって、万能葱（ばんのうねぎ）って言うんだけど、

さっきの包丁名人の話をするね。」

「うん。でも、どういうこと？」

「その包丁名人なる人は、自分より２０歳以上も年上の人でね、万能葱を一度に、１０束以上まとめてて、包丁することが出来たんだよ。」

「え゛っ～、マジで！？」

「マジだよ。しかも、一つも繋がったままじゃないんだな。」

「想像もつかない。」

「自分も初めて見た時、びっくりしたもん。それだけでなく、桂剥（かつらむ）きの薄さも別格で、魚を卸すのもそうだけど、きれいで速かったよ。」

「へぇ～！動画でも、見つかるかな。」

「嘘か本当かは分からないけど、鰻（うなぎ）を卸す大会で、全国３位になったことがあるって言ってたよ。」

「凄過ぎ・・・。」

「かつては、何でも手作り、手作業だったから、伝説的な包丁の達人が沢山いたようだよ。便利もいいけど、やはり手仕事には勝るものはないね。」

「一度でいいから、見てみたいね。」

「 色々探したけど、無いみたい。 その人は、もう亡くなったから、自分も見ることが出来ないし、そう思うと、残念だなぁ。料理に限らず、昔の職人にはかなわないよ。」

「ふぅ～ん。」

「そろそろ、ランチの営業時間だから、この辺にしておくね。」

「はぁ～い。また教えてね、親方。」

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

真空パックしておき、お弁当用の方には、

日付と入数を書いておき、書いてないのは、今週末のお弁当に使うものです。

そんなこんなで、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

オンラインショップで、

『西京漬』のご注文を頂くと、

必須事項として、熨斗（のし）の有無を伺っているのですが、

その他をチェックされた場合、可能な限り、対応させて頂いており、先日は、

“母の日”用のラッピングをした『西京漬』を、

ご用意しました。

ところで、今日ご用意した『西京漬』は、

３種２入と呼んでいるもので、御覧のように、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、一番人気のものです。

蓋をし、ラベルを貼ったら、

熨斗というか、

帯紙をし、御覧のように、

という文言が書いてあります。

「お母さん　ありがとう」も、「いつもお世話になっております」のどちらも、ネットのフリー（無料）素材で、Ａ４の紙に簡単にプリントアウトが可能です。

また、先程の２点の『西京漬』だけでなく、

サーモンと鯖が各２枚入ったものの御注文を頂いたのですが、全て、同じ所への配送でしたので、

袋に入れ、

一つにして、

発送することにしました。

当店用の希望のサイズに作ったものとはいえ、無地にしてあるので、

左下には、 【佳肴　季凛】の季のロゴの落款（らっかん）を押してあります。

すると、ミニふぐがやって来て、

「親方、お疲れ様♬最近、色んな包装の仕方で、発送しているよね。」

「 化粧箱をリニューアルしてから、ラッピングの方法を色々と試しているんだよ。飽きっぽい自分だから、楽しんでいるよ。」

「飽きっぽいの親方？」

「地道な部分もあるけど、かなり飽きっぽいね。 」

「へぇ～。」

「それはそれとして、冷凍庫にしまうから、この辺でね。」

「はぁ～い。」

熨斗やラッピングの方法については、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５９回目の今日も認（したた）めます。

今日は定休日だったのですが、

箱詰しておいた『西京漬』を、宅配便の営業所に持ち込み、発送するため、

冷凍庫から出すと、

チビふぐ達がやって来て、「親方、雨が降っていなければ、連れて行ってくれるんでしょ？」

「そういう約束にしてあったけど、降っているんじゃない？」

そして、外に出ると、

「降っていないね。早く、連れてって～。行こう、行こう！」

「そうだね。」

車で１０分程度とは言え、

雨が降っても構わないように、養生し、出かけることにしました。

「軽トラで行くんだぁ～。」

「そうだよ、濡れると困るから、中に乗って。」

「はぁ～い。」

営業所に着くと、

「親方、降りてもいい？」

「事務所の中に入ることが人数に制限があるから、無理だから、ここで待っていてね。」

「あぁ～、しょうがいないね。」

荷物を発送し、戻って来ると、「もう、出してきたの？」

「そうだけど。送り状のＱＲコードを読み込むだけだから、ものの１分もあれば、出来ちゃうよ。」

「へぇ～。凄いね。集荷に来てもらう時に、見たいから、その時は、いいでしょ？」

「はいよ。」

「やったぁ～！」

先週同様、無事、定休日（月曜日）の発送が終わったのですが、当店のオンラインショップは、基本的に、

ほぼ無休で営業しているので、出来る限りの対応が可能です。

ただ、到着の日時に関しては、ご注文した時の時刻により、遅れが生じる場合もございますので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５７回目の今日も認（したた）めます。

今日は、

鯖（ノルウェー産）を、

【西京漬】に仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、この赤いのは？」

「御前崎産の葉血引（はちびき）のかまで、葉血引は、

沼津の魚市場で、昨日仕入れたものだよ。」

「葉血引をよく仕入れているけど、親方は、好きなの？」

「色んな意味で好きだよ。」

「このかまの西京漬は、どうするの？」

「おまけアイテムか、賄い用だよ。今度、食べさせてあげようか？」

「食べたい、食べたい！」

そんなやり取りをしていると、夜の営業時間となりました。

そして、お客様がお帰りになったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、週明けに発送する『西京漬』の箱詰をしていると、「お疲れ様、親方＆真由美さん♬」と、チビふぐ達。

「お疲れさん。」

「いつものような化粧箱じゃないのは、どうしてなの？」

「ギフト用じゃなくて、お取り寄せ用というか、ご自宅用だよ。リピーターのお客さんだと、簡素な箱詰でも、構わないって言ってくれるから、助かるよ。」

「ふぅ～ん。」

「あと、これらは、来週の水曜日以降の到着のものだから、月曜日に発送する予定だよ。」

「日時の指定が出来るから、明日でも、構わないんじゃないの？」

「違うんだな。冷蔵、冷凍でも、クール便は、到着前の２日前からしか受け付けてくれないんだよ。」

「へぇ～、初耳学！」

「だから、

冷凍庫にしまっておくんだよ。」

「月曜日は定休日だけど、どうやって発送するの？」

「この前の月曜日みたいに、

営業所に持って行くつもりだけど・・・。」

「その時は、雨だったから連れて行ってくれなかったから、雨が降っていなかったから、連れて行ってね。」

「はいはい。」

「わぁ～い！じゃあ、親方＆真由美さん、おやすみなさい。」

「じゃあね。」

そんなこんなで、一日が終わったのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

『オンラインショップ』から、

『西京漬』のご注文のメールが届いていたので、

箱詰をし、御覧のように、銀鱈４枚、サーモン２枚、鯖２枚が入ったものです。

箱詰を終えたものの、送り状を発行するシステムが時間外だったので、

冷凍庫に、

しまっておきました。

その後、娘を学校に見送るため、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやって来たので、

送り状を発行し、営業所が開くまでには早過ぎたので、再び冷凍庫へ。

普段なら集荷に来てもらうのですが、定休日ということもあり、営業所に持って行こうとすると、

「僕たちも、行きたい、行きたい！」と、チビふぐ達。

「ダメ～！」

「え゛～っ。何で何で？」

「雨、

降っているじゃん。」

「ありゃりゃ・・・。」

「だから、また今度ね。」

「うぅ～ん。」

『西京漬』を養生したら、

宅配便の営業所に行き、

無事に発送したのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５１回目の今日も認（したた）めます。

コース料理を基本としている当店ですが、ここ最近は、ふぐ刺と西京焼を組み込んだ献立のご要望が多く、その分、品数を減らして、質を上げた献立にしています。

そんな今日の法事の御席も、そのような献立でした。

ということで、今日の法事料理の献立が今回のお話しです。

法事のように、それなりの人数が集まる御席の場合、

御席には、小鍋、御飯（香の物付）をセットしておき、今日の小鍋は、

鰻鍋でした。

また、御飯は、

名残とも言うべき筍御飯で、香の物（おしんこう）は、

浅漬と糠漬です。

お客様が御来店され、献杯が済んだら、料理をお出ししていき、先付（さきづけ）は、

グリンピース豆腐で、天にあしらってあるのは、枸杞（くこ）の実で、甘酢に漬けてあります。

先付の次が揚物（海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ）で、

会席料理では、献立の後の方になるのが多いのですが、献杯の時にはビールを飲まれる方もいらっしゃるだけでなく、豪華な昼ごはんとか贅沢なランチという意味もあるので、早めにお出し出来るものから、お出しするようにしています。

また、法事ということで、天紙（てんし）は、

緑でふち取られたものです。

３品目が、

ふぐ刺で、ふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐでした。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ＦＩＧＨＴ！」

そして、ふぐ刺同様、お客様のご希望の西京焼をお出しし、

今日は、鰆（さわら）をお出ししたら、

鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししました。

最後は、

梅のアイスで、チビふぐ達が再びやって来て、

「親方、お疲れ様。」

「まだ片付けもあるし、夜の御席の準備もあるから、まだまだだよ。」

「じゃあ、もう一回、ＦＩＧＨＴ！ 」

片付けをし、

夜のセットを終えたら、

しばし、休憩。

昼ほどハードではないものの、夜の営業を無事にこなし、お客様がお帰りになったので、

洗い場で、“冷却水”を注入しながら、ゴールデンウィークを挟んだ１３連勤が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り（テイクアウト）のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーやＳＮＳの投稿が、それに近いかもしれません。

特に、ＳＮＳの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。

ところで、先日ご用意したのが、

お持ち帰りのローストビーフで、

容器に入っているのは、

お手製の『ぽん酢』です。

また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、

『西京漬』などに使っている化粧箱に、

盛付けると、

ふぐネット２９人衆がやって来ました。

「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの？」

「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」

「１６種類も！」

「そうだね。」

「胡瓜は変わった切り方をしているね。」

「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」

「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」

「日本料理では切り方や剥（む）き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」

「へぇ～。」

「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの？なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」

「はぁ～い。」

生野菜と共に、

オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。

この原材料の中で、生野菜に入っていない食材（調味料を除く）が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、２０種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。

お客様がご来店されたら、

箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、

『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。

御覧のように、

『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。

昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。