『西京漬』の仕込みの後に、お弁当の仕込みと準備
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４５３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、
海老の酒煮と、
焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。
ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、
沼津魚市場で、
サーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。
西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、
鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の５，６キロのものを仕入れることにし、
小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で１５分ほどの食遊市場へ行き、
野菜、調味料などの食材を買い求め、
養生しながら、
荷物を乗せ、
今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴 季凛』へ。
『佳肴 季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、
鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落し、水洗いをしたら、
卸すことにしたのですが、
すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。
最初に卸した身は、
お弁当用で、残りの半身が、
ギフト用です。
腹骨を欠き、
裏返したら、
切身にし、
残りの半身も、
同じく腹骨を欠き、
柵取りしたのち、
お弁当用の切身にし、
どちらも、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。
その後、
まな板周り、
コールドテーブル（冷蔵庫）、
カウンター内の側溝を掃除しました。
その後、
お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、
蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、
包丁目を入れてから、
下茹でをしておき、
人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、
人参も、
牛蒡、
さつま揚げを包丁し、
人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、
煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。
数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、
折を並べたり、
米を研いだり、
道具類の準備をしておきました。
先程お話ししたように、数も多いので、
煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、
スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。
2021.10.22｜西京漬 お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三週連続の休日出勤は、お弁当用の鶏肉の照焼＆『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今週末のお弁当用の焼物の西京焼にするサーモンを仕入れなくてはならなかったので、
定休日でしたが、
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
西京焼にするとは言っても、鮮度の確認は不可欠で、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、
５，３キロのものを仕入れることにし、昨日も来たので、今朝の仕入れはこれだけにし、
次に向かった 魚市場近隣にある包装資材店で、
真空パック用の袋などを買い求め、撤収。
先程、休日出勤とお話ししましたが、
先々週も、休日出勤をしたので、三週連続で休日出勤です。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが 軽トラの掃除や、
買って来た袋の用意を済ましたら、
お弁当用の鶏肉の照焼にする鶏もも（鶏のもも肉）の下処理をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、
鱗が細かいサーモンは、すき引きと呼ばれる包丁を使う方法で、鱗を取り除いたら、頭を落とし、水洗いしたのち、
三枚に卸し、
半身は、
『西京漬』用の切身にし、別の半身は、
柵取りしてから、
お弁当用の切身にし、
数が多い方が、週末のお弁当用のものです。
その後、 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌と共に、
切身を真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫にしまったら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を真由美さんに任せた自分は、
鶏ももの仕込みの第２ステージとして、皮目を炙り、
霜降りし、
氷水に落とした後、
盆ざるに上げでおきました。
休日出勤の終わりも近づきつつあり、調味料と共に、
真空パックし、冷蔵庫にしまっておいたサーモンも、
真由美さんが真空パックをしてくれている間に、
包丁を砥ぎ、普通の日で言うなら、ランチの営業前までに、三週連続の休日出勤を終えたのでした。
魚の仕込みが多い時のまな板の使い方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀の前に並んでいたのが、
佐賀産の小肌（こはだ）で、１袋（０，５キロ入）を仕入れ、生簀を確認すると、
自分の買い番（４７－９）が書かれた札が貼られており、中には、
０，８キロと１，１キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 💖
活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、
荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。
魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方（場所）は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵（あじ）、真鰯（まいわし）などです。
在庫の状況にもよりますが、
『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、
真鰯で、
良さげだったので、２ケース仕入れることにし、
漁場（ぎょば）が太平洋沖の宮城県産でした。
真鰯の中に、
小肌を入れ、
とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
今朝仕入れた鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。
最初に、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
魚の下処理用のまな板をセットし、
最初に取り掛かったのが、小肌です。
真鰯の氷水をボウルに入れ、
そこに、
小肌の袋を開け、取り出したら、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、
新しいまな板の上で、
開いたら、
盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。
小肌の次が、
真鰯の下処理で、
小肌同様の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、
水洗いした真鰯のうちの何本かを、
酢締めにするため、３枚に卸すと、
白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。
小肌同様、塩を降る頃までには、
鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、
腹の一部を、
取り除きました。
このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。
上（かみ）と下（しも）の部分に、
包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。
お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの５本は、
皮目に包丁を入れ、
昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、汚れたまな板の上においたのが、
真打ちの２本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。
この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。
卸した後の水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、水洗いをしている間に、
真鰯と、
小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。
酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、
昆布に挟み、
冷蔵庫へ。
今度は、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わる頃までには、
真鰯の頭も焼いておきました。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、
先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
水洗いをしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
酢締めに使った酢と水を注ぎ、
蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。
その後、
鯖を『西京漬』に仕込んだら、
真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。
三重県安乗（あのり）産の歯鰹（はがつお）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４０回目の今日もお話しさせて頂きます。
天然とらふぐの仕入先で、三重県安乗（あのり）の魚屋さんから、「 本日、ハガツオが上がったので、賄いにどうぞ食べて下さい ！」という連絡があったので、仕込みの目途が着いたら、
宅配便の営業所に行き、
荷物を受取りました。
【佳肴 季凛】に戻り、
中を確認すると、
鮮度抜群の３キロＵＰの歯鰹の登場。
歯鰹は賄いゆえ、後回しにし、
先ずは本業の《西京漬》用の銀鱈の仕込みに取り掛かり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、自分が手直しをし、水洗いをした後、卸してから、
試し焼きをしました。
試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからです。
つい先日も、ジェリーミートの銀鱈に出くわし、それについては、こちらをお読み下さい。
試し焼きをしている間に、
柵取りまでしておき、とりあえず冷蔵庫へ。
銀鱈の試し焼きをクリアしたら、
柵取りした歯鰹の皮目を、
バーナーで、
炙り、粗熱と水気を取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。
魚の仕込みをした時に欠かせないのが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除です。
その頃までに、
あらを焼き、出汁を取るため、鍋の中へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、折角の歯鰹ですので、ランチのお客様には、
歯鰹のカルパッチョでお出ししました。
魚屋さんの“指令”もあったので、昼ごはんは、
歯鰹丼にし、ほのかに感じる脂と、歯鰹特有の軽い味わいを、心ゆくまで堪能した後、夜に備えて、ＺＺＺ・・・。
夜は夜で、 愛知産の蛸（たこ）、北海道産の帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出しし、
賄いで独り占めすることなく、お客様にも歯鰹の美味しさを味わって頂き、ランチ、夕席と共、献立を差し替えた甲斐がありました。
先日の『長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット』というブログでお話ししたように、人の繋がりこそが、もっとも尊く、その繋がりをぞんざいにすることは出来ません。
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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね！」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。
三役揃い踏みにして、“茄子のオランダ煮大作戦”
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
活魚売場の生簀には、 ４本の天然のとらふぐが入荷しており、
それぞれの目方は、４本のうち２本が１，４キロで、
残りの２本が０，９キロと、
１，３キロで、これらは、
福島県産です。
また、別の生簀には、
予め注文しておいた鱧（はも）が４本あり、
伊豆・網代（あじろ）産で、
１，３キロでした。
いくぶん小さいのですが、松茸の土瓶蒸しに使うだけでなく、時季的にも終わりなので、とりあえず良しとすることにし、
発泡スチロールに海水を入れ、ブクブクをセットしたら、
鱧を入れ、別の売場へ。
ひととおりの仕入れを済まし、活魚のセリの時間となり、
０，９キロのものをセリ落としてもらうことが出来、
鱧の入った発泡スチロールに入れ、
最後に、冷凍ものの売場に行き、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を１ケース積み、
魚市場から帰ることにし、細かい仕入れもあったものの、【佳肴 季凛】の看板食材の三役が揃い踏みということになり、一年のうち、あるかないかのレアケースでもあります。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鱧も、
とらふぐも締め、
鱧だけは、
神経を抜き、血抜きのため、
どちらも海水の中へ。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、
明日仕込む銀鱈を３本残し、
手渡ししてもらい、残りの９本は冷凍庫へ。
その後、真由美さんは、
軽トラの掃除をしたり、
例の“茄子のオランダ煮大作戦”（第１６章）の準備をし、
鱧のぬめりを取ってくれていました。
その頃、自分は、
とらふぐを卸したら、
水洗いをしている真由美さんの隣で、
鱧を卸し、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
今日の魚の仕込みが終わりました。
そして、“茄子のオランダ煮大作戦”を決行したのですが、
数えたりする時間は勿論のこと、写真を撮る時間すら惜しく、最終的には、
このように仕上がり、今日、明日中の嫁ぎ先も決まりました。
こんな状況になることが予想されていたので、前もって公にはしていなかったものの、ランチの営業をお休みさせて頂き、フライヤーの油を処分し、
掃除をしたのですが、
鍋の周囲が汚れているのは、賄い用のカレーを仕込んだ後の鍋だったからで、こうすることで、違う仕事をしても、一つの仕事にすることが可能です。
それゆえ、仕事の量を減らすこと＝仕事を早く終えることが出来るので、真由美さんとの２個１で仕事を熟（こな）す自分にとっては、どんな些細なことも、無視することは出来ません。
ただ、こういう時ほど、当日の御予約を頂くもので、お断りをしてしまった方々には、改めてお詫びさせて頂きます。
その後も仕込みは続き、どうにかこうにか休憩を取ることも出来、ハードな半日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.10.8｜西京漬 ふぐ 鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
二日連続で、銀鱈＆鯖の『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日同様、今日の仕込みは、
銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込むことで、
鱗を取り、水洗いを終えたら、
三枚に卸してから、試し焼きをしたのですが、この銀鱈を最初に卸したのは、
水っぽい身質をしていたからで、こういう身質の場合、意外とジェリーミートの銀鱈が多いもともあり、かなり不安でした。
ジェリーミートとは、加熱すると身が溶けてしまう身質のことで、銀鱈には、そのようなものがいるからで、銀鱈を仕込む時には、欠かすことが出来ません。
結果的に、杞憂に終わり、事無きを得たのですが、昨日のジェリーミートの銀鱈も別の意味も試し焼きをすることにし、
ジェリーミートの銀鱈の身は、
先程のものと比べると、白濁しているのが、一目瞭然です。
焼き上がると、
崩れた豆腐のような感じで、脂が多く流れており、
今日の３本との違いは明らかで、何よりも二日連続で、“ババ”を引かずに済んだことに、胸をなで下ろしました。
最終的に、
銀鱈、
鯖のどちらも、ジェリーミートなく、『西京漬』に仕込むことが出来、そんな今日の昼ごはんは、
切り落しとは言え、銀鱈の西京焼に舌鼓・・・♬
『西京漬』用の銀鱈も鯖も、ジェリーミート
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４３６回目の今日もお話しさせて頂きます。
昨日箱詰した『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入っている“３種２入”と呼んでいるものです。
また、先々の御注文を頂いていることもあり、今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を仕込みました。
どちらも冷凍の輸入ものゆえ、仕込みというか下拵えには手抜きは出来ず、銀鱈は、
前日から解凍しておき、
鯖は、フィレーと呼ばれる卸し身になっているので、
扇風機の風を１５分程度あてて、解凍しておきます。
銀鱈の最初の下処理は、鱗を取ることで、
鱗引（うろこひ）きと、
金たわしを使うのですが、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、最後に、
自分が包丁で手直しをしたら、腹を裂き、
水洗いをし、最初の下拵えが終わりました。
その後、
卸すのですが、
卸したら、尾の部分を試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
３本全て、
試し焼きをしている間に、
鯖は包丁が入るようになったので、
腹骨を一部をすき取ります。
一部なのは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、味が損なわれるからで、すき取ったら、
上（かみ）と下（しも）の部分に分けて、同じ身のものを重ねておきます。
鯖も銀鱈同様、ジェリーミートのものがあるので、こうすることによって、間違いを防ぐことが出来、
残念なことに、ジェリーミートのものが１枚出てしまい、
銀鱈も鯖もジェリーミートの原因は、寄生虫によるものです。
別の原因とも言われているのが、潮の関係で、温かい海域を泳いでしまうことで、どちらも、地球温暖化による海水温の上昇なのは、間違いないと言われています。
そうこうしていると、銀鱈の試し焼きが終わり、
３本共、問題ないような感じがしたのですが、右側のものが、
溶けることはなかったものの、触ると、豆腐のような柔らかさでしたので、
残りの中骨と別の片身の尾の部分を焼くことにしました。
焼くと、同じ様に溶けることはないものの、“黒”という確証を得、腹骨などあらを焼くと、
“黒”の判定。
試し焼きをして、ジェリーミートが分かると、仕事のモチベーションが一気に下がるだけでなく、仕事が徒労に終わったとしか思えないので、どっと疲れてしまいます。
その後、銀鱈を下、鯖を上にして、
脱水シートに挟んだら、冷蔵庫にしまうことにし、冷凍庫からは、
３本の銀鱈を出し、明日仕込むことになりました。
３時間ほど、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に漬け込むことにし、ジェリーミートの銀鱈も切身にしてあったのですが、
お役御免となり、
泣く泣く処分することになったのですが、沼津魚市場との付き合いもそれなりにあるので、善処はしてくれるので、それは問題ありません。
ただ、先程お話ししたように、下がったモチベーションを戻すのは、なかなか厄介なものです。
ランチの営業が終わったら、
『西京漬』に仕込んだ銀鱈も、
鯖も、
明日卸すことになった３本の銀鱈も、冷蔵庫にしまい、夜の営業に備えたのでした。
休日出勤は、今季初の天然とらふぐ＆『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みなので、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に向かった売場に行くと、
自分宛に届くことになっていた発泡スチロールがあり、
中に入っているのは、天然のとらふぐ（６，１キロ ８本入）です。
中を確認すると、
８本全てスイスイとなれば、お決まりの萌え燃え・・・ 💖
また、１０月１日が東海三県（静岡、愛知、三重）の天然のとらふぐ漁の解禁日だったのですが、台風の影響もあり、昨日が初日でした。
初日となれば、所謂（いわゆる）元旦で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、萌え燃え・・・ 💖 まして、おめでとうございます♬
さらに、初日となると、
明くる日のローカル紙の記事になることも、
例年のことで、 記事によれば、
昨日の水揚げが２０２キロ（１６７本）とのことで、自分の分が６，１キロ（８本）ということになり、目方では３％、本数では４％を占めたことになります。
８本全て、スイスイでしたが、海水も汚れていたので、車に積んだら、
海水を交換するため、別棟の建物へ。
沼津魚市場は、漁港が併設されており、
岸壁の反対側には、
売場があり、写真のホースを辿ると、
このホースから出て来るのは海水です。
発泡スチロールを下ろしたら、
海水をこぼし、
きれいな海水を注いだのですが、
注いだ海水温も高いので、
海水を凍らせたペットボトルを入れ、今朝の仕入れが終わりました。
海水入りのペットボトルを使うのは、何らかの事由でペットボトルが破損しても、海水の濃度が薄くないからです。
また、いつ何時でも、外出する最には、仕事柄、興味がある食材を目にすると、無造作に買ってしまうこともあるので、発泡スチロールと凍らせたペットボトルは欠かすことができません。
天然のとらふぐ以外の仕入れを済ましたら、早めに休日出勤を終わらせたいので、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
８本のとらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
血抜きを終えたら、今季初ということもあり、
改めて、萌え燃え・・・ 💖 まして、おめでとうございます。
そして、萌えモードから燃えモードにシフトして、卸すことにし、
卸す時は、最初にくちばしだけを外すことにしており、
何度見ても、この姿だけは、腑抜けとしか思えません。
さらに言うと、天然のとらふぐの愛くるしい姿がなくなったことで、食材としての魚になり、仕事をこなすことが全てになってしまうのが、その理由でもあります。
卸した後の水洗いは、
毎々のように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
卸し終えた自分が手直しをし、
洗い上げました。
その後、
真由美さんがまな板周りを掃除してくれている間に、
自分が拭き上げ、
今季初のとらふぐ（天然）の仕込みが終わったものの、これで休日出勤が終わったわけではなく、この後、
『西京漬』の箱詰と、
包装し、
冷凍庫にしまったら、
休日出勤が終わったのでした。
朝から昼過ぎまで、『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を卸すことにしました。
冷凍ものの銀鱈は、
昨日から冷蔵庫で解凍してあり、隣にあるのは、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）で、鯖はフィレーと呼ばれ、卸し身になったもので、今朝の時点で冷凍庫から出したものです。
卸し身ゆえ、
扇風機の風をあてれば、２０分弱で解凍出来るというよりも、包丁を入れることが可能で、完全に解凍してしまうと、身割れする場合があるので、半解凍ぐらいの方が都合が良いので、このような段取りにしています。
お話しが前後してしまいましたが、銀鱈を卸す前に欠かせないのが鱗取りで、鱗取りをしてくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
銀鱈の鱗は細かいため、うろこ引きと金たわしの合わせ技で鱗を取るのですが、取り損じもあるので、
手直しは不可欠で、自分が包丁で、最終確認をしています。
鱗を取り終え、腹を裂き、水洗いをし、半身を卸した時点で、
尾の部分に串を打ち、さらには、中骨、尾びれの部分を焼き、
このようにするのは、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるので、この作業だけは、欠かすことは出来ません。
これまでにも、何度も出くわしたことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
３本全て卸したとは言え、身質を確認するのには、時間がかかるので、
包丁が入るようになったので、鯖の下処理をすることにし、
攻守交代です。
下処理は、
腹骨の一部をすき取ることで、すき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。
取り除いたら、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁し、
同じ身だと分かるようにしておくのは、
銀鱈同様、鯖にもジェリーミートのものがあるからで、それについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、
表というか片面を焼けば、ジェリーミートかどうかが分かるので、
切身にしたら、
脱水シートに挟んだら、
鯖を乗せ、
冷蔵庫へ。
この間に、
試し 焼きした部位などを、
真由美さんにほぐしてもらい、
昨日までに『西京漬』に仕込んだサーモン（ノルウェー産）のほぐし身と合わせたら、
蒸し器で、
加熱し、加熱したのは、素手でほぐしたからで、加熱後、味を調え、
おまけアイテムのフレークとして、お客様に差し上げるので、真空パックして、冷凍庫へ。
また、フレークにしなかった部位は、
出汁を取るため、
一番出汁を取った後の鰹節などをはじめ、野菜の皮と共に、
出汁を取り、さらに、銀鱈の皮、昆布、干し椎茸の足などは、
フレーク同様、おまけアイテムにもしている賄いカレーの材料行きで、これらは、三次利用したことになります。
ですので、そういう点で、当店の賄いカレーは、SDGs（持続可能な開発目標）的なカレーというか料理とも言えるかもしれません。
また、今日は、
西京漬には不可欠の西京味噌が届き、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、
当店で使っている西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の所謂（いわゆる）オーガニックの２０キロ入りのものです。
また、３０×４０×２５（単位は㎝）の容積ですので、
軽い気持ちで持つと、とんでもないことになります。
その後、銀鱈（写真 手前）と、
鯖（同 奥）を先程の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空尾パックし、朝からの『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
予定通りの『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。
日々の様子や料理への想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３２回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
昨日、沼津魚市場に仕入れに行ったものの、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れることが出来ませんでしたが、今朝、昨日と同じ売場に行くと、
新しく入荷したサーモンが並んでおり、
えらも鮮やかな赤い色をしており、
５，３キロのものを１本仕入れることにしました。
いつもなら、車に積んでもらうのですが、台風の影響で雨が降っていたので、このままにしておき、
戻ると、
別の売場で仕入れた白魚（霞ヶ浦産）も積まれており、シールは１５パックですが、仕入れたのは４パックです。
これら以外の仕入れも済んだので、
車を横付けし、
コンテナを重ね、魚市場を後にしました。
魚市場の次に向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、昨日も来たので、仕入れたのは、買い忘れたり、足りなくなった食材や野菜などです。
食遊市場に来た時は、東名高速を利用することが殆どで、風が強くなっていたので、高速道路の本線に入る前に、
荷台のシートを確認し、一路、【佳肴 季凛】へ。
途中、表示板を見ると、自分が降りる富士までの時間は表示されていたものの、次の清水、静岡は表示されておらず、何のことやらと思いつつ運転していると、その先の表示板には、高波のため、富士清水間が通行止めとのこと。
高速道路ゆえ、路側帯に駐停車して、写真を撮るわけにもいかず、ブロガーとししては、惜しい限りで、富士で降り、料金所で尋ねると、下り線のみの通行止めとのことでした。
料金所で尋ねる＝直接支払う＝ＥＴＣなしで、中古の軽トラゆえ、元々カーナビが装備はされていません。
というのも、あの無機質な声を耳にすると、身の毛がよだつのです。
さらに、「踏切が何ちゃら・・・。」とか、「走行するレーンが云々（うんぬん）。」と言われると、「お前には、言われたくない！」と思うので、自家用車のカーナビを使ったことは殆どありません。
ですので、遠出をする時は、必ず地図で予習をした上で、目的地に近くなったら、渋々カーナビの指図に従うことにしています。
予定通り、【佳肴 季凛】に着いたら、
サーモン同様、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出しておきました。
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
サーモンの下拵えに取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
皮一枚をそいでいくので、注意が必要で、包丁の角度を誤ると、
・・・・・。
良く言えば、弘法も筆の誤り。悪く言えば、下手の道具調べ。
ただ、ミスをしたとは言え、切身にする部分でないのが、唯一の救いでした。
鱗を取り終え、頭を落し、水洗いをしたら、三枚に卸し、
切身にしたのですが、サーモンの目方は５～６キロが殆どですので、１本から取れる切身は３０枚が目安です。
切身にしたら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、まな板周りをはじめ、
コールドテーブル（冷蔵庫）の掃除をし、
ランチの営業に備えました。
開店時間まで余裕があったので、
明日『西京漬』に仕込む銀鱈と鯖（ノルウェー産）の袋を出しておき、
合間を見ながら、サーモンを真空パックし、
銀鱈と共に、冷蔵庫へしまっておきました。
明日は、鯖も仕込むのですが、鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっているので、明日冷凍庫から出す段取りになっています。
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