ご自宅用ゆえ、冷蔵便
昨日、【野菜感溢れるドレッシング】などのボトル詰めとラッピングのお話しをしましたが、それらと共に、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を発送しました。
冷凍庫から出したばかりですので、凍ったままで、【西京漬】は、
鯖（さば）、
銀鱈（ぎんだら）で、こちらが、
【鰯の丸煮】です。
それぞれのリーフレットを、
用意したら、
その裏に、
表示のシールを、
貼っておき、ご自宅用ということもあり、この様に、簡便な形を取らせて頂きましたが、食品に関する表示は、法律のためのものと思しき箇所が多いのが実情なのは、否めません。
そして、
それぞれを、
袋に入れ、
【胡麻だれ】などのボトルと共に、
段ボールに入れ、
大体の位置を確認したら、冷凍ものが入った状態のダンボールだけ、冷凍庫にしまい、宅配便のドライバーが集荷に来る直前に、
箱詰めをし、
送り状を貼り、冷蔵便で発送しました。
常温や冷蔵ものを冷凍便で送ると、著しく劣化する場合もありますが、冷凍ものは、真空パックしてあるので、１回程度の再冷凍なら、問題なく、このように発送させて頂いたのは、送料の兼ね合いからです。
今回のように、状況に応じ、お客様と相談の上、発送の仕方をご提案させて頂きますが、それについては、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さい。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、 お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、
ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の午後３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
ギフトに追われた休み明け
定休日明けの今日は、沼津魚市場に行く前に、
先付のもろこし豆腐を仕込んだのですが、アラームを誤った時間にセットしてしまったので、
遅刻ではないものの、普段よりも、２０分くらい遅れて出掛けることになってしまい、自分としては、４時半を過ぎると、遅刻と考えています。
魚市場に着き、
物色していると、
幾分小さめでしたが、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、売場の担当者の「このところの銚子のは、脂があるって、使った人達が言っているけど、例のギフトに、どう？」の声に、
背中を押され、
『鰯の丸煮』用に、２ケース仕入れることにしました。
その他の仕入れを終えたら、ランチの御予約を頂いていたこともあり、早めに帰ることにし、
荷物を下ろしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、軽トラの掃除をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始め、掃除を終えた真由美さんは、
昨日ボトル詰めをしておいた『野菜感溢れるドレッシング』hの包装をしてくれ、
魚の仕込みの前に、
盛り付けに取り掛かり、全ての盛り付けが終わったら、
真鰯の仕込みを始めたのですが、営業時間を考えると、ギリギリの見切り発車で、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが、水洗いをしてくれました。
案の定、
水洗いまでは出来ず、
撤収となり、
お片付け～♬ お片付け～♬ さぁさ、二人でお片付け・・・♬
営業時間となり、合間を見ながら、
自分が水洗いをし、
お客様の御席の状況の目途が着いたら、真由美さんが鍋に入れ、火に掛けました。
ランチの営業時間が終わったら、
焼いてから、出汁を取るため、
えらを外し、
水洗いをしてもらい、明日焼くことにし、冷蔵庫へ。
今度は、仕込みではなく、
ギフト用に箱詰めしておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
包装してもらい、
発送する準備をし、
冷凍庫にしまい、
ようやく休憩ＧＥＴにして、お昼御飯タイム。
予定では、塩焼だったのですが、暑いこともあり、
真鰯を天ぷらにし、冷たい蕎麦にしました。
脂が乗っていたこともあり、柔らかな食感は何とも言えず、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみで、仕上がりは、明日の予定です。
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当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
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2020.8.4｜西京漬 鰯の丸煮 賄（まかな）い 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜3件のコメント
久々の晴れ曜日
今日は、お昼上がりで、
お持ち帰りの盛り込み料理の御注文を頂いていたので、仕込みが終わったら、その仕上げと盛り付けをしました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
久し振りに晴れたこともあり、
このところの長雨で出来なかった玄関周りの掃除を、
しており、そんな様子を尻目に、
このような盛り込み料理が仕上がりました。
揚物は、
ズッキーニの天ぷら、
海老の彩り揚げ、
鯵の新挽き揚げの３種類で、焼物は、
鶏肉の照焼、
玉子焼、
銀鱈の西京焼と、同じく３種類で、つくねの蕃茄煮が、
最後の一品で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしてあります。
仕上ったら、
蓋をしておき、盛り付けている間に、
明後日のお弁当の煮物や、
口取りの海老の酒煮を仕込み終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
そして、夜の営業が終わったら、
お中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をし、久々に晴れた日曜日の一日が終わったものの、明日以降も雨の予報で、かの疫病といい、九州方面の雨による被害といい、全てを水に流すような雨が降って欲しい限りでなりません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
2020.7.12｜西京漬 お弁当 鰯の丸煮 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
一日中、御中元の『西京漬』
今朝は、
沼津魚市場へ行き、
御中元の『西京漬』に仕込むサーモンを２本仕入れ、それぞれの目方は、５，０キロと５，１キロでした。
その他の仕入れを終えたら、魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄り、
ギフト用の折を受取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
そして、昼過ぎに、
『西京漬』だけなく、『鰯の丸煮』も発送し、今夜は、
全ての片付を終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
箱詰めをし、
形のバランスを考慮しながら、
リーフレットと共に、箱詰めしていきます。
用意した分は出来なかったものの、
包装するのは、明日にし、
蓋をし、
番重（ばんじゅう）をかぶせ、
冷凍庫にしまい、御中元の『西京漬』の仕事中心の一日が終わったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
仕入れも仕込みも、御中元
７月に入ったこともあり、御中元のご注文が重なっているので、今朝も沼津魚市場に行ったのですが、行く前に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
定休日前ですので、仕込むかどうか悩んだのですが、足りなくなってしまうのは、よろしくないので、仕込むことにしたのです。
朝一というよりも、朝ゼロというか、朝マイナス一に仕込めば、ランチの営業には間に合いますし、仮に残っても、水曜日くらいまでは、日持ちがするので、何ら問題ありません。
仕込んだら、
片付はせずに、
魚市場に向かいました。
魚市場に着くと、
【鰯の丸煮】用の真鰯を仕入れるため、売場に行くと、
宮城県石巻産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、鮮度、サイズが自分好みのものだったので、
２ケース仕入れることにし、《４７－９》というのは、魚市場での自分の買い番です。
次に向かったのが、
『西京漬』用のサーモンの売場で、
５，４キロと５，５キロの２本を仕入れ、産地は、いつものように、ノルウェーです。
選り終えると、タイミングよく、
真鰯と共に、
自分の車まで、持って来てくれました。
先程お話ししたように、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは、これだけで、他の仕入れは、『西京漬』に仕込む銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）だけで、売場へ行くと、
担当者が、
売場に横付けした車に乗せてくれました。
そして、最後の仕入れが鯖で、
水産会社の冷凍庫で受取り、
車に積み、
【佳肴 季凛】に戻りましたが、御覧のように、今日の仕入れは、御中元関連の真鰯、サーモン、銀鱈、鯖だけです。
荷物を下ろしたら、荷台の掃除を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、掃除を終えた真由美さんは、
昨日から解凍しておいた銀鱈の鱗を取り始めてくれました。
一方の自分は仕込みに取り掛かる前に、仕入れて来た銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、
真鰯の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
サーモンの鱗を取り、
サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
銀鱈の鱗を取り終えた真由美さんは、
真鰯の水洗いをしてくれ、
身の次に、
焼いてから、出汁を取るため、真鰯の頭を掃除し、水洗いしてくれました。
そして、サーモンの水洗いまで終えた自分は、
とりあえず、３枚に卸しました。
普通の仕事の流れなら、サーモンを切身にするのですが、
その前に銀鱈を卸すことにしたのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けて流れてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
必ず、試し焼してから、切身にしています。
これまでに何度も、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことがあるのですが、それにあたると、仕事のモチベーションが一気に下がり、これだけは、勘弁して欲しいものです。
ちなみに、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
試し焼している間に、
サーモンを切身にし終えたら、問題無かったた銀鱈は、切身にしたのち、脱水シートに挟み、
冷蔵庫へしまい、サーモンを西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れたら、
ランチの営業時間も近づいて来たので、
まな板周りを掃除し、するべき仕込みが終わり、
ランチの営業の合間を見ながら、
真鰯を鍋に入れたら、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛け、それまでに、真鰯の頭だけでなく、
銀鱈の骨も焼いておいたり、
サーモン、銀鱈を真空パックしておき、ランチの営業時間が終わると、
真由美さんは、洗い場の側溝の掃除をしてくれ、お昼を食べることにし、今日のお昼は、
週末の定番の一つのカレーで、今朝の真鰯の天ぷらを添えたところ、柔らかい舌触りの身で、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみになりました。
というのも、
御覧のように、今朝の真鰯は、脂が乗っているからで、こういう魚を揚げると、その食感はフワフワで、柔らかさの中にある旨味は、堪りません。
脂が無い魚を揚げれば、油を含むので、美味しくなるように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、逆にパサパサした食感が増すだけで、その典型が、安い冷凍の鮪（まぐろ）の赤身です。
“素材に勝る味付は無し”という格言が、和洋中問わず、料理の世界にはあり、自ら選んだ食材、とりわけ魚は、自然状況に大きく左右され、時季が違えば、同じ産地でも、全くの別ものになります。
この仕事の振り出しは、東京の鮨屋で、その時から、魚は魚市場で自ら仕入れるものと教わっているので、魚の仕入れだけは、他人に任せるわけにいきません。
また、魚市場は、仕入先であるだけでなく、沼津魚市場のように、漁港が併設されている魚市場は、知らない魚を目にすることの出来る学校そのものです。
早起きして、新鮮な魚を仕入れるだけでなく、新しい知識を得ることが出来ることは、“早起きは三文の得”で、未知のことを人に尋ね、新たな料理を生み出すことが出来る原点であるなら、三文どころか、未来のドル箱かもしれません。
ただ、所謂（いわゆる）オーナーシェフゆえ、利益を出さなくてはなりませんが、儲けたいよりも、儲かりたいの気持ちで、三文の得を求め、これからも早起きします。
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当店謹製の『ぽん酢』が、
ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
休市日の仕入れは、【西京漬】用のサーモン
昨日、お中元用の【西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー産）を仕入れることが出来なかったので、休市日でしたが、今朝は、
沼津魚市場に行って来ました。
着いたのは、
６時前で、普段仕入れに来る時に比べれば、１時間遅れですので、それこそ遅番です。
向かったのは、サーモンの仕入先の問屋の会社で、
休市日ということもあり、
フォークリフトも駐車中で、玄関前に、
自分のサーモンが２本あり、
横には、
目方と、
自分の名前が書いてあり、御覧のように、５，９キロと５，５キロのものでした。
玄関前に、発泡スチロール入りの魚が置いてあるのは、魚市場にある水産会社ならではのことで、良い意味での大雑把にして、まさに粗にして卑しからず。
荷台に積むと、
来る時同様、
断続的な雨の最中で、
帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、サーモンを下ろしたら、荷台を掃除することにしたのですが、
大雨の自然洗浄に任せ、
ルーチンの段取りを終えたら、
サーモンを卸し、
切身にしておき、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれていました。
結果的に、
今日は、２本のサーモンと、
２本の銀鱈を仕込み、明日も、今日と同じような仕込みをするので、
冷凍庫から、銀鱈を出しておき、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで失礼させて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
急遽、銀鱈（ぎんだら）
今朝、沼津魚市場に行くと、
このところの悪天候ゆえ、魚自体の入荷が少なく、セリが終わったのが早かったのは想定内のは承知だったですが、その前に、想定外のことがありました。
それは、お中元の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）は、どこそこの売場でも終わってしまっていたことです。
売場の担当者も、 曜日、天候、他の魚の荷動き等、諸々の事柄を頭に入れて、 仕入れているだけでなく、 サーモンは養殖ものゆえ、供給量も安定しているので、切れる（品切れする）ことは殆どありませんし、自分も、そのつもりでいたのですが、無いものは無いので、他の仕入れを済ませ、渋々帰ることにしました。
そして、頭を切り換え、急遽、銀鱈を仕込むことにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫から、３本取り出し、
表面の霜を軽く洗い流したら、
厨房で、扇風機の風をあてて、
こまめに状態を見ながら、 解凍すること３時間。
ランチの営業時間まで、余裕があったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、鱗を取ってもらった後、手直しをし、卸してから、
試し焼きをしました。
試し焼きをしたのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けててしまう身質のものがあるので、必ず、試し焼きをしており、これまでにも、何度も、その経験があり、それに出くわすと、一気に心が折れてしまいます。
試し焼きしたところ、３本全て切身にし、
脱水シートに挟み、３時間程度、冷蔵庫にしまったのち、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ところで、午前中、明日、明後日売りのサーモンが入荷する連絡があったので、休市日ですが、明日も、魚市場に行って来ます。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、
ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
知っている人だけ得するサイト【Relapo-リラポ-】
今日は、お中元の『西京漬』に、
銀鱈と鯖を仕込みました。
ところで、当店の『西京漬』、
【Relapo-リラポ-】というサイトに掲載されており
当店のページはこちらです。
【Relapo-リラポ-】は、“知っている人だけ得するサイト”というコピーが売りのサイトで、掲載されている商品のネットショッピングや、飲食店などの利用後にレシート申請で、Amazonのギフト券や現金、Pex（T-POINT、楽天ポイント、マイレージ など）に交換可能なポイントが、最大30％還元されます。
いつものお買い物をお得にしたい方、ポイ活中の方必見のサイトで、色んな商品、お店が掲載されているので、ご興味、ご関心のある方は、是非御覧下さい。
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真空三昧
今日から、
７月です。
そんなこともあり、お中元用の仕込みに追われ始め、
沼津魚市場に行き、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を２本仕入れることにしたのですが、
選る前に、鮮度を確認するため、
えらの色を見ます。
サーモンの売場の次に向かったのが、冷凍ものを扱う売場で、
サーモン同様、 【西京漬】に仕込む銀鱈を仕入れ、
今日の仕入れは、これで終わりました。
その後、魚市場近隣にある包装資材店に立ち寄り、
【西京漬】や【鰯の丸煮】をはじめ、
普段の仕込みに使う真空パック専用の袋などを調達し、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕入れて来た銀鱈の箱の中から、
明日仕込むための銀鱈を４本出し、残りは、冷凍庫へしまっておいたのですが、１ケースに１１本か１２本入っており、今日の残りは８本で、週明け辺りに、仕入れるような感じです。
そして、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引き呼ばれる方法で、包丁を使って、鱗を取り除きます。
月初めということで、いつも以上に仕込みに追われ、
サーモンは勿論のこと、
その中骨や、別口で調達したサーモン、鮭（サケ）の切り落としで仕込んだフレークも真空パックしたのですが、水産業界では、サーモンは鮭の英訳ではなく、簡便に言えば、輸入の養殖のサケ類の呼び方です。
さらに、フレークにしなかった部位の中で。かまなどのあらの部分は、
【西京漬】や、
粕漬に仕込んだものもあり、これらは、賄いにしたり、お客様に差し上げたりするものです。
また、賄いと言えば、
昨日仕上った賄い用のカレーも真空パックし、漬魚（つけうお）以外は、冷凍しておきました。
かくして、諸々を真空パックした一日で、
明日は、今日ほどではないものの、銀鱈と鯖を【西京漬】に仕込むので、真空パックをすることになります。
桜鱒（サクラマス）の西京焼
仕込んでから、仕上るまでに３日かかるのが西京漬で、先日お話しした桜鱒（サクラマス）の西京漬』から４日程経ち 、ちょうど食べ頃ですので、今回のお話しは、 『桜鱒（サクラマス）の西京焼』です。
自分は、色んな便も考慮し、真空パックして仕込んでいるのですが、西京漬のような漬魚（つけうお）は、仕上った時には、
味がしみ込んでいるので、
袋から取り出したら、
流水ではなく、水を入れたボウルに漬け込んだ味噌を溶き、その中で手早く洗います。
洗ったら、
キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
串を打ち、
火が通ったら、照りをつけるため、味醂を塗っては焼くという作業を３回繰り返したら、串を抜き、
薄味で煮含めた淡竹（はちく）と共に盛付け、淡竹は、晩春から初夏が旬の食材です。
ここまでは、お客様仕立てですが、この日は、
賄い用に仕込んだ切り落としの部分も、
同じ様に仕立て、
賄いにしたところ、案の定の美味しさで、部位の違いを堪能しました。
特に、ハラスと呼ばれ、手前に盛り付けた腹の部分は、鮪で言うところの大とろの部分ですが、天然の魚ならではの脂の乗り具合は、何とも言えませんでした。
今回まで３回お話しした桜鱒ですが、次の４回目が〆となり、今回同様、〆も賄いです。ということで、乞うご期待。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
