今日は『西京漬』＆『鰯の丸煮』、明日は『野菜感溢れるドレッシング』
定休日明けの今日は、ひととおりの段取りを終えたら、
冷蔵庫から昨日仕上った銀鱈の『西京漬』の中で、大きさと形を考慮しながら４枚選り、箱詰しやすくするため、
半解凍しておいたサーモンと鯖も各４枚の『西京漬』と共に、
３種４枚入と呼んでいるギフト用の『西京漬』を箱詰しました。
ちなみに、今朝箱詰した『西京漬』は、昨日の追加注文で、
箱詰を終えた後の包装などは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の役目です。
昨日のものは、
今日発送出来るようにし、今日のものは、
手渡し用にし、《『ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載》というタイトルでお話ししたように、週末着で発送するため、とりあえず冷凍庫へ。
その後、ランチの営業中に、
発送し、その頃までに、
『鰯の丸煮』も仕がり、
真空パックしておき、一方の真由美さんは、
送り状を書くなどの事務仕事をしてくれていました。
そして、明日は、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込むので、
道具類を用意しておいただけでなく、
そのままボトル詰めしてから、
発送するので、
色々と準備しておき、定休日明けの一日が終わったのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.5.18｜野菜感溢れるドレッシング 鰯の丸煮 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
鯖の西京焼入りのお弁当
昨日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、「子供達の明日のお弁当に、鯖の細西京焼を入れたいから、売って欲しいんだけど、いいかなぁ？あと、出来ることなら、焼いて欲しいんだけど・・・。」と言われたので、
焼いたのですが、専従者と言えども、購入するのは、税務上の諸々の問題があるからです。
焼いた後の盛り付けは、真由美さんで、
このように仕上がり、
メインの鯖の西京焼にはじまり、
南瓜の煮物、茄子のチーズ焼、牛蒡（ごぼう）のきんぴらをサブのおかずにし、
御飯は、白御飯に梅ちりめんを混ぜたもので、梅ちりめんとは既製品のふりかけのようなものです。
鯖の西京焼を焼き終えた自分は、
仕上った銀鱈の『西京漬』を冷凍庫から出し、
ギフト用の『西京漬』の箱詰めをし、
一つは、銀鱈、サーモン、鯖が各３枚入ったもの（通称、３種３入）で、
もう一つは、それらが各４枚入ったもの（同 ３種４入）で、どちらも豪華なセットで、箱詰めしている自分でも、欲しいくらいです。
箱詰めを終えたら、
蓋をし、
冷凍庫にしまい、早朝の小一時間程度の休日出勤が終わったのでした。
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『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方のＱＲコードのシール
今日は、
３本の銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込みました。
ところで、先日【 『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたところ、高評価を頂いたこともあり、ご購入されたり、ギフトとして頂いた方達が、当店の『西京漬』に限らず、いわゆる漬魚（つけうお）を美味しく召し上がれるように、それをＱＲコード化し、
『西京漬』のリーフレットに貼り付けることにし、
今日、そのシールが納品されました。
リーフレットには、
焼き方について書いてあるのですが、
焼き方と、
素材の下部にある写真のラインを確認すると、
偶然にも、
同じ位置にあり、
汚れぬよう紙を物差代わりにし、
貼り付けました。
先日のブログでお話ししたように、漬魚（つけうお）に限らず、干物など、焼魚の美味しさを、是非ご家庭でも味わって頂きたいものです。
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来月発送のギフト用の【西京漬】の仕込みと準備
既に、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂いており、
その送り先の住所録が届いたので、仕込みを終えた後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状を書き始めてくれ、
保管しておきました。
発送するのは来月の初めとは言え、それ用の仕込みを始めるため、
銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出したりしたり、仕込みの予定を立てているうちにランチの営業時間となり、真由美さんは、
合間を見ながら、
それ用の袋を準備してくれました。
そして、夕方には、
程良い溶け具合になっていたので、冷蔵庫にしまっておきました。
日があるので、お中元やお歳暮のようなギフトシーズンとは異なり、サーモン、鯖などを交互に仕込むことはせず、今月は、専ら銀鱈を仕込む予定です。
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ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載
定休日明けの今日は、
沼津魚市場から戻って来たら、荷物を下ろし、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、仕込みをする前に、
昨日御注文を頂いた『西京漬』の箱詰めと発送の準備をすることにしました。
送り状を書くなどの事務仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、というより、真由美さんの常の役目と言った方が正確です。
切身の形などを考慮しながら、
箱詰めし、
銀鱈とサーモンが４枚ずつ入っている同じものですが、並びに違いがあるのは、
化粧箱の違いによるもので、最初の２つの方の在庫が無かったからです。
箱詰めを終えた後の役目である包装などは、
先程と同じく真由美さんで、２つは、
そのまま発送出来るようにし、１つだけは、
手渡しのギフト用とし、紐をかけ、袋に入れたら、
自宅用のいわゆるお取り寄せ用の『西京漬』、
おまけアイテムの賄いカレーも詰め、
発送分の準備が出来、今日の時点でも発送が可能ですが、お急ぎでなかったこともあり、マイナス２５度でカチカチにしてから発送するようにしているので、
今日発送する分を上にし、冷凍庫へ。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、その入れ違いで、
包装資材店から、足りなくなったギフト用の化粧箱を配達に来てくれ、一息つく間もなく、お取り寄せの追加注文を頂き、
先ほどの分と共に、
冷凍しておき、定休日明けの朝が過ぎていったのでした。
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【佳肴 季凛】 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方
ギフト用であれ
お取り寄せであれ
『西京漬』のご購入の際には
リーフレットを同封しています
中には
焼き方をはじめ
素材などについて
書いてあります
ですが、より美味しく
召し上がれるよう
上手な焼き方を
お話ししようと
思っていました
３種類のうち
サーモンを焼いてみることにし
冷凍になっているので
必ず解凍してから
焼かなくてはなりません
リーフレットにも書いてあるように
西京味噌を洗い流すため
袋から取り出すのですが
切口から開けると
身割れする場合があるので
袋の三辺
もしくは全て
切ってから
切身を取り出します
流水で西京味噌を
洗い流すことはせず
ボウルに水を入れ
その中で手早く
西京味噌を落としたら
乾いたタオルや
キッチンペーパーで拭き取り
洗い流しても
十分に味が
しみ込んでいるので
１ミリも問題ありません
西京味噌が焦げてしまい
見た目も損なわれるので
洗い流すのですが
西京味噌をつけたまま
焼いてしまう方も
多いらしく
結果として
西京漬というか西京焼は
大して美味しくないと
思ってしまうようです
焼く時は
熱源がガスであれ
ＩＨであれ
必ずグリルを
使わなくてはなりません
というのも
焼くという調理方法は
直火で加熱することによって
余分な水分や脂分が落ち
旨味が凝縮されるからです。
それこそが
和食の焼物という
料理の特徴で
ふっくらとした食感 にして
健康的な調理方法が
世界に広く知れ渡ったら
鮨、天ぷらのような
代表的な日本料理以上に
その美味しさと素晴らしさに
感動してもらえるのは
間違いありません
ただ
一番美味しく焼き上げる熱源は
炭火であるのです
一般のご家庭では
不可能に近いので
あえて言及しませんし
当店の焼物も
業務用のガスのグリルで
焼いており
【葉血引（はちびき）の西京です。
また、グリルやフライパンに
クッキングシートやホイルを
敷いた調理方法は
焼くとは言いません
蒸し焼、もしくは炒める
というのが正しく
自ら魚市場で仕入れて
仕込んだ魚を
そのようにされると
火が入るにつれ
美味しさが限りなくゼロに近づき
身を切られるほど悲しいので
くれぐれもなさらないで下さい
今回は、ガスのグリルを使用し
受けに水をはり
そこに切身を乗せます。
通常、盛り付けた時に
上になる方の表から焼くのですが
ご家庭の場合
焼きやすさというか
盛り付けやすさを考えて
盛り付けた時に
下になる裏から焼きます
盛り付けやすさとは
そのまま器に盛り付けられるという利点で
このお話しをするまでには
気付きませんでした。
西京味噌を洗い流しても、魚自体に脂が乗っているだけでなく、味醂や赤酒の味がついているので、焦げやすいので、火加減は一番弱くしなくてはなりません。
IHは機種により、色々なモードがあるようですが、切身なるモードだと、すぐに焦げてしまうことが予想されますので、どんな機種であれ、一番弱い火加減にする必要があります。
焼き始めて、７分ほどしたら、
一度焼き加減を確認し、焦げ始めた部分があったら、そこにホイルをかぶせ、
約２分、
このような感じになり、裏側が焼き上がり、その後、裏返すのですが、今回は表になる方を後から焼くので、表返しというのが正しいかもしれません。
焼き始めよりも切身が、温まっているというか、生焼状態になってい
５分程度焼いたら、
脂が乗った腹の部分が焦げ始め、
ホイルをかぶせ、２分ほど、同じような感じで焼き上げます。
これで、
焼き上がり、
そのまま、器に盛り付けます。
普段、お客様に出す場合は、照りをつけるため、刷毛で味醂（みりん）を塗り、
仕上がりがかなり違ってきますが、味醂を塗るのは、焦げやすくなるので、あえておすすめはしません。
ちなみに、照りをつけるための味醂を塗るのは、３回が基本で、
手前が味醂を塗ったもので、家庭用のグリルだったので、
１回だけにし、右側が味醂を塗ったものです。
サーモン以外の、銀鱈、鯖も同様の焼き方ですが、どちらも、サーモンよりも脂が乗っているので、それぞれの時間よりも短めにすることが、宜しいかと思います。
また、時間はあくまでも目安で、メーカーや機種の違いなどにより、差があるのは、ご承知下さい。
今回のお話しを修得して頂くと、粕漬や当店以外の西京漬にも応用が可能で、ご家庭での食卓に幅が生まれます。
時短料理、レンチン料理なる言葉が使われるようになり、片付の問題など、焼く、揚げることをしなくなった方が多くなったようですが、先程お話ししたように、焼物は、他の国の食文化にはない調理方法で、揚物よりは調理技術が不要ですので、魚をもっとも美味しく食べる調理方法だと思っています。
さらに、焼物一般だけでなく、焼物の中でも、最も美味しい焼物が西京焼と確信している以上、その美味しさを、一人でも多くの方に知って欲しい限りでなりません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
GW最終日の『西京漬』
週頭に仕込んだ３種類の『西京漬』が、今日仕上ったのですが、
３種類とは、
銀鱈（カナダ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
鯖（ノルウェー産）です。
ところで、今日は定休日でしたが、
明日発送するギフト用の『西京漬』と、
お取り寄せ用のものを箱詰めすることにし、
形のバランスが取れるように、選んでいます。
ギフト用は、
銀鱈とサーモンが各５枚入っている２種５入と呼んでいるもので、いつもと趣を変え、
互い違いに箱詰めし、
内祝の熨斗を貼った蓋をし、
仕上った『西京漬』と共に、
明日発送するため、冷凍庫へ。
そんな今日は、当店のカレンダーにもあるように、定休日でしたので、今日の休日出勤は、これにて終了しました。
明日からも、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日はギフト用、明日はお取り寄せ用
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』のどちらも、
冷凍便で発送しています。
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、
送り状の色に違いがあるのは、
運送会社の違いによるもので、
最初の写真は黒い猫の会社で、後の写真は、飛脚の会社です。
黒い猫の会社は相対的に送料が高いので、基本的に後者の飛脚の会社で発送しているのですが、発送先が北海道、沖縄を含む九州はもちろんのこと、本州の離島でも特別料金が発生しないので、遠方の場合、黒い猫の会社を利用し、それについては、先日お話しさせて頂きました。
事務的なお話しはさておき、昨日発送したものの内容は、
銀鱈、サーモン各４枚、鯖が各２枚入のもので、一つは、
誕生日プレゼントで、もう一つは、
お見舞いの熨斗をつけ、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いております。
また、今日は、
銀鱈を『西京漬』に仕込み、ランチの営業が終わったら、お取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、
冷凍しておき、
今週末着で発送する荷物用の箱を用意しておきました。
お取り寄せ商品は、直接のお電話、ＳＮＳなどでも可能ですが、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ゴールデンウィークの『西京漬』
ゴールデンウィークということもあり、
ホームグランドの沼津魚市場の開市日も変則で、昨日（１日）は土曜日ということで、
元々の休市、日曜日の今日（２日）は同じく元々の開市、
明日（３日）、明後日（４日）は、
休市で、連休最終日の５日は、
開市日となっています。
そんな今日は、仕入れに行って来たのですが、
地物の葉血引（はちびき）を最初に仕入れたら、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、
こちらの売場へ。
先程の葉血引と異なり、サーモンは養殖ものゆえ、余程のことがない限り、入荷が途切れることはなく、前注文も可能なのですが、鮮魚ゆえ、
状態を確認してから、仕入れることにしており、
この５，６キロのものを仕入れることにし、他の売場を物色した後、荷物を確認しに行くと、
葉血引、サーモンが積んであり、サーモンの隣にあるのは、サーモン同様、『西京漬』用の鯖（さば）で、鯖はノルウェー産です。
残す仕入れは、これまた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）で、鯖同様、冷凍ものゆえ、売場のバックヤードに行くと、
用意されており、
車に積んだら、帰ることにしたのですが、
昨日、一昨日の悪天候後の富士山の様子が目に留まったので、写真に収めることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
銀鱈と鯖の箱を開けたら、
前回仕入れた在庫の銀鱈を出し、入れ違いで、
今日の銀鱈を冷凍しておいたのですが、言うまでもなく、手元をしてくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鯖は在庫が少ないので、封を開けたら、
解凍しておきました。
ひととおりの仕込みや段取りを終えたら、サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸してから、
切身にし、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたら、
まな板周りと、
カウンター内や側溝の掃除を真由美さんに任せ、
サーモンを真空パックしておき、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
そして、ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、おかずは、
銀鱈の切り落しの西京焼で、休憩を取り、夜の営業の合間を見ながら、
鯖を真空パックし、
ほぼ解凍出来た銀鱈を冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。
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葉血引（はちびき）の西京焼
GW中ということもあり、沼津魚市場も変則的な休みですが、土曜日の今日は、普段通り休市日だったので、昨日、仕入れに行って来たのですが、一昨日から昨日にかけての悪天候の影響にはじまり、
各地の休市などの暦の関係もあり、少なめでしたが、自分の仕入れには、
さほど影響がなく、
神津島産の葉血引（はちびき）にはじまり、
鹿児島産の鯵などを仕入れ、この時点でも、悪天候の影響も残っており、
風も強く吹いていました。
刺身用に仕入れている葉血引ですが、先週の金曜日は２本仕入れ、その時に西京漬に仕込み、
仕上ったので、西京焼に仕立てることにしました。
西京漬は、西京味噌を拭き取るだけで焼いてしまう方が多いようですが、西京味噌を洗ってから焼かないと、焦げてしまい、見た目も悪いので、必ず洗い流す必要があります。
袋から、
葉血引の西京漬を取り出したら、
水をはったボウルに、
切身を入れ、
西京味噌を洗い流したら、
串を打ち、
両面が焼き上がったら、
照りをつけるため、
味醂を塗ること３回、
仕上ったら、器に盛り付け、隠元の含め煮と玉子焼をあしらい、お客様の元へ。
ちなみに、
かまや血合い骨などのあらの部分は、
切身同様の流れで、
焼き上げ、
自分と女将兼愛妻（！？）のお昼ごはんのおかずとなり、
その美味しさを堪能したのでした。
葉血引の西京焼は、葉血引そのものが水揚げの少ない魚ということもあり、常に御用意することは出来ませんが、機会があったら、是非召し上がって欲しいものです。
