急遽、銀鱈（ぎんだら）
今朝、沼津魚市場に行くと、
このところの悪天候ゆえ、魚自体の入荷が少なく、セリが終わったのが早かったのは想定内のは承知だったですが、その前に、想定外のことがありました。
それは、お中元の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）は、どこそこの売場でも終わってしまっていたことです。
売場の担当者も、 曜日、天候、他の魚の荷動き等、諸々の事柄を頭に入れて、 仕入れているだけでなく、 サーモンは養殖ものゆえ、供給量も安定しているので、切れる（品切れする）ことは殆どありませんし、自分も、そのつもりでいたのですが、無いものは無いので、他の仕入れを済ませ、渋々帰ることにしました。
そして、頭を切り換え、急遽、銀鱈を仕込むことにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫から、３本取り出し、
表面の霜を軽く洗い流したら、
厨房で、扇風機の風をあてて、
こまめに状態を見ながら、 解凍すること３時間。
ランチの営業時間まで、余裕があったので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、鱗を取ってもらった後、手直しをし、卸してから、
試し焼きをしました。
試し焼きをしたのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けててしまう身質のものがあるので、必ず、試し焼きをしており、これまでにも、何度も、その経験があり、それに出くわすと、一気に心が折れてしまいます。
試し焼きしたところ、３本全て切身にし、
脱水シートに挟み、３時間程度、冷蔵庫にしまったのち、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ところで、午前中、明日、明後日売りのサーモンが入荷する連絡があったので、休市日ですが、明日も、魚市場に行って来ます。
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