銀鱈の切り落しの粕漬
お弁当の御注文は、午前中のことが多いのですが、時には、夕方のこともあり、今日のお弁当は、夕方上がりだったので、
ラストオーダーの時間を３０分早めさせて頂き、
お弁当の準備に取り掛かり、仕上がった料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
仕上がったお弁当は、
二段に重ね、蓋をし、
紐を掛けたら、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当の料理は、全て加熱したものが基本で、日本料理のお弁当で欠かせないものの一つが焼物で、『佳肴 季凛』では、
サーモンの西京焼を使うことがもっと多く、当店の看板の一つでもある『西京漬』を焼いたものですが、時には、銀鱈を使うこともあり、銀鱈を使う時の様子については、こちらをお読みください。
ところで、当店の『西京漬』をはじめ、下味を漬けた魚のことを、一般的に漬魚（つけうお）と呼んでおり、根強いファンがいて、自分もその一人で、先日も正規である『西京漬』の仕込みとは別に、いくつか仕込みました。
その時に、脱水シートに挟んでおいた銀鱈の切り落しを、
酒粕、西京味噌、
日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものと共に、
漬け込み、
専用の袋に入れ、
真空パックしておきました。
３日ほどで、
仕上がり、焼く時は、必ず水洗いしてから、
焼きます。
というのも、漬魚は、水洗いしてはならないと思っている方も多いのですが、味噌などがついたまま焼くと、焦げやすいだけでなく、仕上がった時の見た目も、非常に悪いからで、今日のお弁当のサーモンの西京焼も、
然りでした。
ただ、洗う時は、味が染みこんでいても、必要以上に水に触れるのは、御法度ゆえ、手早く洗わなくてはなりません。
洗い上げたら、
タオルやキッチンペーパーで水分を拭き取り、
串を打ち、
このように、
焼き上がり、
お昼の賄いに・・・。
酒粕の風味が何とも言えず、魚料理の中でも、焼物が一番好きな自分にとっては、一番の御馳走でもあります。
焼物は、 焼くことで旨味が凝縮されるので、 刺身よりも食べやすく、おかずだけでなく、つまみにもなるからです。
賄い用に仕込んだ漬魚のお話しは、機会を見て、またお話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
漬魚（つけうお）日和
今度の日曜日が「母の日」ということもあり、
今日は、昨日箱詰めしておいた『西京漬』を、
それに合わせ、発送しました。
連休後は、「母の日」をはじめギフトのご注文が重なったこともあり、今日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、『西京漬』に仕込みました。
また、賄い用には、
いわゆる塩鮭（北海道産）のかまの部分と、
紅鮭（アラスカ産）の粕漬を仕込み、銀鱈の切り落としの部分も、
粕漬に仕込みました。
さらに、漬魚ではないものの、
鯖の塩辛の汁に漬け込んでから干した鯖（ノルウェー産）も仕上がり、漬魚好きの自分にしては、後日が楽しみでなりませんが、銀鱈の粕漬と干した鯖の仕込み方については、これまた後日、お話しさせて頂きます。
ところで、最近では、魚よりも肉が好まれる風潮というか、魚よりも肉の消費量が多くなってしまい、時代の流れとは言え、寂しい気がします。
肉には肉の美味しさがありますが、基本的に肉は、牛、豚、鶏の三種類で、それに対し、魚は無限とまではいかないものの、かなりの数があります。
また、日本料理は四季を味わう料理で、周りを海で囲まれた日本列島では、時季により、旬の魚を味わうこと出来、それこそがご馳走で、日本料理の世界に身を置いた以上、魚をはじめとする海産物の美味しさを追い求めるだけでなく、多くの方々に知ってもらえるよう、日々厨房に立ち続けます。
バージョンアップした２種類のPOP
今日、
宅配便で届いたのが、
２種類のPOPでした。
２種類のうちの１つが、
『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』を、
ラミネートしたPOPで、
レジのところに、
置いておきましたが、これまでは、
『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。
そして、もう一方のPOPは、
『胡麻だれ』、
『ぽん酢』、
そして、『御食事券』と、
全部で５種類のお品が載っており、
従来の３種類（『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』）に代って、先程同様、バージョンアップしました。
これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
入れ違いで、『西京漬』の発送
今日は、昨日準備しておいた『西京漬』の発送をしたのですが、
それと入れ違いで、
『西京味噌』が届きました。
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、
有機ＪＡＳ認証済みのもので、
原材料は、有機米、有機大豆、食塩、酒精です。
その後、
発送し、休み明けの火曜日に始まり、今日までと、ギフトシーズンではない『西京漬』ウィークが終わったのでした。
大口の『西京漬』の発送の準備
夜の営業の準備が終わったこともあり、女将兼愛妻（！？）と、
先日頂いた大口の『西京漬』の箱詰めをしたのですが、
営業時間が近づいていたので、
とりあえず、
冷凍庫にしまっておきました。
夜の営業時間が終わったら、
真由美さん達が包装してくれたものを、
段ボールに入れたら、
周りに丸めた新聞を詰め、
大口の『西京漬』の発送の準備が整ったのですが、
これらとは別に、
個別のものも、明日発送出来るようにし、冷凍庫にしまっておきました。
それこそ、あとは発送するのみですので、これから、週末の労をねぎらわせて頂きますので、これにて・・・。
急遽、大口の『西京漬』の御注文
一昨日の火曜日、急遽、大口の『西京漬』の御注文を頂いたので、昨日は、
5本の銀鱈を仕込むことにしました。
銀鱈は、冷凍になっているので、前日から自然解凍しておくのですが、この５本の産地は、
カナダ産です。
袋から出したら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
自分が包丁で、
取り切れなかった鱗を取りました。
その後、腹を開き、水洗いしたら、
卸すことにし、その頃、真由美さんは、
『西京漬』に仕込むための袋を準備してくれていました。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶けてしまう身のものがあるので、
卸したら、尾の部分を、
必ず焼いてから、切身にしています。
問題なく焼上がったので、
切身にしたら、
脱水シートに挟んでおいた後、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、
沼津魚市場に行き、
銀鱈の“連れ”でもあるサーモン（ノルウェー産）を２本仕入れ、その後、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
既に注文しておいた銀鱈が１ケース用意されており、
中を確認すると、
前回と全く同じ荷主のもので、1ケースの目方は、
５０ポンドつまり、２，７キロで、１ケースに１１本か１２本入っています。
その他の仕入れを終え、魚市場の近所にある厨房道具屋に立ち寄り、
真空パック用の袋を買い求め、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
銀鱈の本数を確認すると、
１１本入っており、
とりあえず、冷凍庫にしまっておきました。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンが鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、
鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸してから、
切身にし、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
そして、夜の営業が終わったら、
冷凍庫の在庫分を、
箱詰めしたら、
真由美さんが包装してくれたのですが、包装している最中に、新たな御注文を頂いたので、今朝しまった銀鱈を冷凍庫から出しておきました。
包装し終えたものは、
袋に入れてから、
段ボールに入れてから、冷凍庫にしまっておいたのですが、昨日の銀鱈と今日のサーモンが仕上がるのは、２、３日後ですので、箱詰めと包装は、土曜日頃になりそうです。
仕込みが終わったので、ひと安心ですが、目下の在庫が、
このような品薄ゆえ、数日とはいえ、『西京漬』の御用意出来ないので、ご了承下さいませ。
そろそろ最終便
１２月も、２０日も過ぎたこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文も終わりが終わりつつありますが、そんな昨日、夜の営業も終わり、お客様のお帰りを待ちながら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと包装をすることにしました。
普段の『西京漬』は、銀鱈とサーモンが殆どですが、
今夜は、
鯖も用意し、
箱詰めをしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装をしてくれ、その後、通常のものも箱詰めし、
包装し終えたら、発送用に袋詰めをしてくれました。
一方の自分は、
持ち帰り用のものに、紐をし、全ての包装などが出来たら、
冷凍庫にしまうことにしました。
ただ、今回のご注文で、銀鱈と鯖の在庫も少なくなってきたので、明日は、
銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を仕込みます。
ご注文、仕込みのどちらも、最終便となりつつある『西京漬』と共に、今年も終わりつつあります。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装
今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。
箱に、
クッションを敷いたら、
『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、
さらに、
クッションを詰め、
箱詰めが、終わりました。
その後、
真由美さんが包装をしてくれ、
熨斗を貼り、
段ボールに箱詰めし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
発送分の御歳暮用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。
御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
『西京漬』用の銀鱈、サーモン、鯖
御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂いていることもあり、沼津魚市場での今朝の仕入れは、それ用の仕入れでした。
普段仕入れるサーモン（ノルウェー産）が並ぶ売場に行くと、
この１本（５，２キロ）しかなかったので、
別の売場に行き、
この中から、
５，０キロのサーモンを仕入れることにしましたが、先程同様、ノルウェー産です。
その後、サーモン同様、『西京漬』の銀鱈を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
予め伝えておいた銀鱈（カナダ産）があり、前回仕入れたものと同じ荷主でしたので、ひととおり確認したところ、良さげだったので、仕入れることにし、
荷造りしてもらい、他の仕入れのため、この売場を後にしました。
ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、サーモン、銀鱈同様、『西京漬』に仕込む鯖（さば）もありましたが、鯖は、特に身の確認をせず、注文だけで仕入れています。
というのも、鯖は魚体が小さいこともあり、サーモンや銀鱈のようなチェックが、必ずしも必要ではないからです。
仕入れた銀鱈のうち４本を、明日仕込むため、解凍しておくことにしたのですが、
夜までに解凍出来、２本のサーモンは、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
解凍出来た銀鱈は、
卸してから、
仕込む前に焼く部分も、
串を打っておきました。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるので、仕込む前に、必ず焼くことにしていますが、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
１２月も第一週ということもあり、御歳暮の仕込みはまだまだ続きそうです。
猫ならぬ実母の手を借りて・・・
今日は、昨日お話ししたことの発展形で、昨日の様子については、こちらをお読み下さい。
そんな今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まり、このようなお弁当が、
仕上がり、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、１２月に入り、御歳暮の仕込み、包装、発送などに追われており、今日は、
実母に、『西京漬』と、の包装をはじめ、
『鰯の丸煮』の包装など、諸々の雑用をしてもらうことにしました。
お陰で、無事に発送することが出来たのですが、
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていただけでなく、ランチのフリーのお客様もお見えになり、バタバタしたこともあり、
その間に、宅配便の発送も、無事に終わっていました。
まだまだ、御歳暮のご注文も頂いているので、実母の出番を期待し、この場で、お願いしておきます。
何せ、恥ずかしがり屋の自分ですので、実母には、お礼を伝えませんし、ネットのネの字も知らないこともあり、この投稿を見ないのも、これ幸いですが、この場を借りて、お礼させてもらいます。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
