三色丼と『西京漬』の発送
今朝、東京・築地から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪で、自分よりも、鮪屋の社長好みで曰く、「極上！」
この時季の津軽海峡産のものらしく、脂の乗りはかなりのもので、先週入荷した静岡県下田産の生の本鮪とは、
全くの別ものですが、個人的には、下田産の方が、自分好みで、それについては、こちらをお読みください。
そんな今日は、鮪屋の社長が言うところの極上の“大間の鮪”を使い、
このような三色丼を作り、
お昼の賄いで食べることにしました。
三色のうちの１つ目は、生の本鮪ですが、２つ目は、
鰆（福岡産）で、乳白色をしている身です。
そして、３つ目が、
〆鯖で、鯖は三重県産の真鯖です。
三色丼共に、
青さ海苔、庄内麩、葱の粕汁も、用意しました。
しっかり完食した後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
昨日箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の発送の準備をしたのですが、その最中に、
別のお客様から、御歳暮のご注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈とサーモンの『西京漬』を出しておきました。
箱詰めが終わり、宅配便のドライバーが集荷に来るのを待つばかりとなり、
一旦冷凍庫にしまっておき、夜の営業が始まる頃、
発送し、夜の営業の合間を見ながら、箱詰めしやすくするため、半解凍にしておいた『西京漬』に、
真由美さんがシールを貼ってくれ、自分が形と大きさを見ながら、
箱詰めをし、
再び冷凍庫にしまっておきました。
そして、一日の営業の労をねぎらってくれたのは、
三色丼にしなかった〆鯖と熱燗で、これで、明日も頑張れそうです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
静岡県下田産の生の本鮪
今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、
静岡県下田産のもので、何年か前にも、下田産の生の本鮪を仕入れたことがあるので、２度目ということになります。
築地経由ということですので、或る意味、“逆輸入”とも言えるのですが、沼津など地元の魚市場で、取引されないのは、高値がつかないからです。
このことは、一昨年の２月に、南伊豆・妻良産の生の本鮪が入荷した時にも、お話ししたことがあり、それについては、こちらをお読みください。
今日の本鮪は、腹の真ん中下の部分ですので、
大とろが、少しだけ取れる部位でした。
また、この時季入荷する生の本鮪は、青森の大間、三厩（みんまや）、北海道の戸井など、津軽海峡産のものが多く、それらは、脂の乗りが強いのが、特徴です。
今日の下田産の本鮪は、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りこそ、薄いのですが、身の質は、津軽海峡産のものよりは、個人的には、ずっと上だと思っています。
そんな今夜は、クオリティ・チェックということで、
熱燗と共に、“お疲れちゃん♪”
この味わいからすると、生の鮪ランキングで、上位をうかがえそうな雰囲気です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
１１月の鮪コレクション
１２月になりましたが、月替わりの時のお話しといえば、月１恒例の鮪のコレクションです。
毎度のことながら、東京・築地から入荷したもので、全て天然の生の本鮪で、トップバッターは、
青森県竜飛（たっぴ）産のものでした。
その次は、
青森県三厩（みんまや）産のものが、
連続で入荷し、最後は、
青森県大間産のものでした。
この中では、大間がもっとも有名な産地ですが、獲れた海域は、津軽海峡ですので、基本的には、全く同じものです。
ただ、大間産のものは、延縄でしたので、他のものよりも、身の質が良く、色持ちも良いものでした。
延縄の方が良いのは、水揚げされる際に、暴れないからで、釣りか延縄なのかが、産地よりも重要なポイントです。
ようやく海水温も下がってきたこともあり、身の質も良くなってきましたが、本鮪に限らず、マグロ類の入荷そのものが芳しくないので、値段も年末モードに入りつつあり、気を揉んでいます。
そんな中でも、どうにかこうにか、暮れまで逃げ切れることを祈るばかりでなりません。
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平成３０年の東京都中央卸売市場の休開市日
今日、東京・築地から届いたのが、
青森県三厩（みんまや）産の生の本鮪でした。
１２月になったこともあり、
来年（平成３０年）の休開市日のカレンダーも入っていました。
ご存じように、昨年から、築地の豊洲移転に関しては、色々と報道されているのですが、
少なくとも、来年のカレンダーには、その様子は気配すらありません。
この様子だと、来年も移転するような、しないような・・・。
八方良しということはないかもしれませんが、少なくとも、今現在、築地で商売されている方達にとって、より良い答が出て欲しいものです。
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１０月の鮪コレクション
昨日のブログで、東京・築地から、青森県竜飛産の生の本鮪が入荷したことを、少しお話ししましたが、
今回のお話しは、竜飛産の本鮪についてではなく、月１恒例の鮪コレクションについてです。
１０月も、
昨日同様、
全て築地から入荷したもので、
これまた全て、
青森県大間産のものでした。
大間は有名な産地で、トップブランドとして広く知られていますが、有名だからといって、一番だとは限りません。
事実、１０月に入荷したものは、津軽海峡の海水温も低くなっていないだけでなく、台風２１号をはじめ、天候不順もあったせいもあり、少なくとも、年間ランキングに入るものは、ありませんでした。
また、これまで何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかなく、鮪そのものの良し悪しを決めるのは、個体差です。
ですので、個人的には、大間（青森）や戸井（北海道）をはじめとする津軽海峡の産地を聞いても、意に介することは、全くありません。
今月は、先月の鬱憤を晴らすようなものが入荷してくるのを期待するものの、トップバッターの竜飛産も、会心の一撃となりませんでした。
というのも、先週末の台風２２号など、悪天候の影響を受けたからです。
また、今週末の３連休という暦も影響し、産地の水揚げも芳しくなく、こちらは、或る意味人災に近いものがあり、昨今の休日の多さには、困りものとしか言えません。
何はともあれ、今月は、それなりの期待をしたいのですが、月末になると、年末モードの気配もあり、どうなることでしょう・・・。
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2000回目の更新は、大間の鮪＆ふぐ料理と共に・・・
今日で、当ブログ『もっと美味しいお話し』が、２０００回目の更新となりました。足掛け９年１ヵ月、これからも懲りずに、地道に更新して行きますので、改めて宜しくお願いします。
そんな今日は、２０００回を祝福しているような一日で、仕込みを終えたら、ランチと夜のふぐ料理のお客様の盛り付けを始めました。
先ず、デザートのブルーベリーのムース、
お新香と、
盛り付けたのですが、盛り付ける順序は、冷蔵庫にしまっておくため、最後にお出しするものから、取り掛かります。
そうこうしていると、
宅配便の車が止まると、
ドライバーが、
東京・築地から届いた生の本鮪を配達してくれたのですが、
取り出すと、
予定通り青森県大間産の生の本鮪で、とりあえず冷蔵庫にしまっておき、再び盛り付けを始めることにしました。
ふぐ料理の薬味などを盛り付け、
冷蔵庫にしまう頃には、ランチの営業時間も近づいていました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
ふぐちりを盛り付け、
冷蔵庫にしまい、片付けも終わったので、休憩を取ることにし、休憩後、
ふぐ刺を引き、ラップをし、ふぐちりと入れ替えに冷蔵庫へしまったら、
先付の生の本鮪（大間）の中とろを盛り付け、ふぐ刺同様、冷蔵庫にしまっておき、お客様がご来店するのを待つばかりとなりました。
お客様がご来店され、最初のお飲み物をお出ししたら、
先付の鱧の子の煮凝り、
生の本鮪をお出ししました。
そして、
薬味と共に、
ふぐ刺をお出ししましたが、刺身の後は、唐揚となるのですが、
２０人近い御席でしたので、ふぐちりをお出ししました。
その後、
唐揚、
焼白子と続いたのですが、今夜お出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。
頃合いを見て、土鍋を下げ、出汁を漉したら、
ふぐ雑炊を作り始め、
お新香と取皿をお出ししたのですが、お新香は、キャベツの浅漬け、大根、人参、千成瓜（隼人瓜）の糠漬、キムチを盛り付けてあります。
キムチを盛り付けてあるのは、雑炊に少し入れると、アクセントが生まれ、違った味わいを楽しめるからです。
雑炊の後に、
ブルーベリーのムースをお出し、
コースの締めとなりました。
片付けも終わったのですが、明日は、三重県から天然のとらふぐが届くので、
まな板周りを養生しておき、今日の仕事が終わりました。
タイトルにあるように、２０００回目の更新でしたので、
大間の鮪の手くずと、ふぐの白子の切り落としを焼いたもので、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらうと共に、２０００回の更新の余韻に浸ったのでした。
次回の更新が２００１回目となりますが、これからも、お付き合いの程、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
青森県大間にして、奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
生の本鮪が、
届きました。
中を開けると、
袋詰めされた氷の下にあったのは、
青森県大間産の生の本鮪でしたが、
札を見ると、
大間の下に、奥戸と書かれており、おくどと読んでしまいそうですが、おこっぺというのが正式で、奥戸は青森県下北郡大間町にある漁港です。
札に奥戸と書かれて、送られて来るようになったのは、去年からですが、自分にとっては、産地はあくまでも目安に過ぎず、個体差が全てですので、何らに気になりません。
また、今日の部分は、
大とろの取れる腹の部分の真ん中よりやや下の部分でした。
そして、今夜は、ふぐ料理のお客様に、先付の一品として、
大間というより奥戸産の生の本鮪の大とろに近い中とろを２貫（切れ）付けで、お出しし、コース料理を召し上がる頻度が少ない常連のお客様には、
中とろと赤身を使った刺身の盛り合せをお出ししました。
もちろん、クオリティ・チェックは欠かせませんので、
鯖の味噌煮、生の本鮪の手くずとくれば、白御飯にしてもいいけど、熱めの米の水で、“お疲れちゃん♪”と相成り、これで明日も、乗り切れそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月２日（木）の予定です。
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９月の鮪コレクション
今日から、１０月ですが、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、９月に入荷したものについてで、全て東京・築地から仕入れた生の本鮪です。
９月最初に入荷したのが、
アメリカ・ボストン産で、この時季のボストン産にしては、いくらか脂の乗りが軽めの感じのものでした。
この後、
北海道・戸井、
青森県三厩（みんまや）、
同じく大間と、津軽海峡産のものが、３回連続で入荷し、大間が一番有名な産地ではありますが、漁場そのものは全く同じもので、この３つの中では、戸井産のものが一番良いものでした。
これまでに何度もお話ししているように、マグロ類に限らず、魚は産地というよりも、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。
また、戸井産のものは、延縄で水揚げされたものですので、釣のものよりも、良質なものが多いのが一般的で、今回も然りでした。
というのも、釣のものに比べ、延縄のものは、釣り上げられるまでに時間がかからず、暴れないので、ヤケといって、体温上昇による身の変色が起きにくいからです。
ちなみに、漁法による身の良さは、延縄、釣、定置網、旋網の順になり、延縄と釣は、どっこいどっこいですが、それらと網（定置網、旋網）とでは、全く別ものだと言っても過言ではありません。
漁法の違いによって、魚の味には大きな違いがあり、魚食文化が根付いている日本ならではのことで、日本料理文化の一端を垣間見ることが出来ます。
昨年は仕入れる機会がありませんでしたが、例年秋口になると、塩釜産の生の目鉢（めばち）鮪を仕入れることがあり、自分の記憶の中では、一年おきにその周期が来ます。
今年の水揚げと入荷は全く分かりませんが、本鮪にせよ、目鉢鮪にせよ、良いものが入荷するのを期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
生の本鮪と共に、ふぐ葱
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪が届いたのですが、
“ネギ入り”とあるように、
開けると、
ふぐ料理に使うための葱であるふぐ葱が入っていました。
野菜である葱でありながら、ふぐ葱が売られているのは、八百屋ではなく魚屋で、しかも特殊な葱ゆえ、扱っている魚屋さんも限られており、自分は、鮪屋の社長にお願いし、鮪と一緒に送ってもらっています。
ただ、４月から９月まで、当店のふぐ料理は、要予約となっているので、あえてふぐ葱を仕入れずに、
芽葱で代用しています。
というのも、ふぐ葱は、高価であるだけでなく、４～９月の要予約の時季では、使い切るのに、時間がかかり、いたずらな使い方をせざるを得ないからです。
ただ、週末にふぐ刺をお出しするお料理の御予約を頂いているだけでなく、ここ最近、ふぐ料理のお問い合せを頂くので、仕入れることにしました。
ふぐ葱は、
このような細さで、葱特有の辛味が少なく、ふぐの味を損なうこともないのが特徴です。
使う分だけ、
包丁したら、鮮度を保つため、小分けして、
濡らしたキッチンペーパーに包（くる）んでから、
冷蔵庫にしまっておきました。
肝心のふぐの身は、
晒に巻いておき、
今夜お出ししましたが、今夜のふぐは、
火曜日に仕入れた沼津産の天然のとらふぐで、卸してから、３日経ったこともあり、旨味と歯応えのバランスが、黄金比率に達した感じで、天然のとらふぐの真骨頂とも言える感じでした。
まだまだ暑い日があり、朝晩に限らず、秋を感じる陽気になり、幾分早いとはいえ、ふぐ料理が恋しい時季になりつつありますが、途中でお話ししたように、今しばらくの間、ふぐ料理は要予約となっておりますので、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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８月の鮪コレクション
今日で、
８月も終わりです。
８月３１日は、夏休みの最終日という感覚が、未だに抜けず、この歳になっても、一抹の淋しさを感じてしまう自分ですが、他の方は、どうなんでしょう・・・？
そんなことはともかく、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。
先ず最初に入荷したのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
本鮪に限らず、マグロ類は、産地ではなく、個体差が全てという考えの自分ですので、最も有名な産地である大間と聞いても、さほど気にしません。
ただ、この時の大間産のものは、かなり良かったこともあり、事細かにお話したので、それについては、こちらをお読み下さい。
この次が、
お盆休みに入荷した宮城県塩釜産の生の本鮪で、前回の大間産以上で、年間ランキングで、上位必至レベルのものでした。
脂も十分に乗っていながらも、色持ちはかなり良く、２週間近く、色が変わることなく、お出しすることが出来ました。
この次に入荷したのが、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、常温で溶け出しそうなくらいに脂が乗っていました。
ちなみに、国産の本鮪と同じ本鮪ではありますが、北半球の外国産の本鮪は、大西洋クロマグロと呼ばれており、別物ではありますが、流通上は区別されていません。
ただ、産地が明らかに違うので、マグロを扱う人達の間では、別物と認識しており、あえて明記していないのが、実情です。
そして、今月の最後は、
大間産の生の本鮪で、これも、最初の大間産、その次の塩釜産と比肩するぐらいのもので、鮪屋の社長曰く、「年間ランキング上位３位、確実！」のものでした。
個人的な好みとしては、塩釜産の方が、ずっと良く、大間を一番としたくない天の邪鬼なのかどうかは・・・！？（笑）
ただ、これぐらい良いと、
入荷してから、ほぼ一週間経っても、
とろの部分も、色変わりは殆どなく、赤身は、
うまくすれば、あと一週間くらいは、このままの状態が保てそうです。
元々が良いので、色変わりしにくいのは確かなのですが、出来るだけ良い状態を保つため、次のような方法で、保管しておきます。
キッチンペーパーで包んだら、専用の袋に入れ、
弱めに真空パックしてから、
氷を敷いた発泡スチロールに入れます。
さらに、その上に、
氷を乗せたら、
保冷剤と氷を乗せ、ふたをして、しまっておきます。
総じて、今月は、胸を張れるものばかりだったのが、何よりで、来月も、同じ様な産地が続くかもしれませんが、産地よりも個体差ですので、良いものを期待するばかりです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
