平成２９年５月の鮪コレクション
６月になりましたが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。
いつものように東京・築地から入荷したのですが、５月は、
和歌山県那智勝浦産と、
宮崎県油津産の生の本鮪を、２回仕入れただけでした。
普段の月ですと、一週間に１回仕入れるのが、殆どなのですが、５月は、ゴールデンウィークの関係もあり、４月の最後に、
宮城県塩釜産の生の本鮪を仕入れたのが、回数が少なかった理由の一つでもあります。
また、油津産の本鮪を仕入れた時、
那智勝浦産の本鮪の赤身が残っていて、
全く色変わりしていませんでした。
さらに言うと、那智勝浦産のものを仕入れたのが、１２日で、油津産のそれが、２６日ですので、２週間も色が変わらなかったことになります。
この時季は、冬場に比べて、脂の乗りが薄いので、色が変わりにくく、良質なものになると、日持ちがするのですが、それも鮪自体の個体差によるものです。
このことが、一週間に一度仕入れるペースでなくなったもう一つの理由でした。
本鮪に限らず、鮪類は、延縄、釣、定置網、旋網（まきあみ）という漁法によって、水揚げされており、その違いに方法によって、身の状態は大きく変わり、良いものから挙げると、先程の順番となり、個体差、季節、下処理などの様々な要因が絡むことで、さらに違いが生じるのです。
このことは、鮪類に限らず、あらゆる魚に共通するもので、最近では、西京漬に仕込んだ北海道・紋別産の船上・活〆の真ほっけについても、全く同様のことが言えました。
ところで、この真ほっけですが、
先週の土曜日に仕入れ、
切身にしてから、
同じく西京漬に仕込みました。
見にくいかもしれませんが、１枚ずつ真空パックしてあるのは、当店の定番の『西京漬』同様、
一般のお客様からのご注文を頂いたからで、既にご購入していただけでなく、
明日宅配便で発送できるように、
箱詰めしておきました。
真ほっけは、北海道からの直送であるだけでなく、水揚げがあっても、良質のものがなければ、仕入れる予定はありませんし、仕入れ先の魚屋さんも、こちらがどんなに必要であっても、送ってくれません。
今回の本題でもある本鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長も然りで、年明けに、全く同じような出来事があり、それについては、こちらをお読みください。
自分が追い求めんとする本物の味を支えてくれるのは、彼らの本物志向以外の何ものでもなく、このような関係が築くことが出来たのは、何よりの財産であるのは、言うまでもありません。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
王道的な『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
『特別会席』（要予約 おひとり８，５００円～）というコース料理があり、
その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。
ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。
会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。
この次に、揚物の第一弾として、
これから美味しくなる鱧（はも）を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。
鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、
刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、
ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。
ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。
ふぐの唐揚げの次に、
刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪（油津）の中とろと赤身、小肌（佐賀）、蛸（愛知）で、中とろと赤身は、
それぞれ、
このような感じでした。
日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、
国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。
牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、
そのサーロインの部分です。
一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、
普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。
しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、
鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、
お食事は、
すっぽん雑炊でした。
そして、デザートに、
マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。
タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。
ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、
鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。
『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。
詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成２９年４月の鮪コレクション
既に、一年の３分の１が終わってしまい、早いもので、５月になりました。ということで、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。
毎度のことですが、全て、東京・築地から入荷したもので、同じく生の本マグロでした。
４月のトップバッターは、
和歌山県那智勝浦産で、この時季らしく、軽く脂が乗り、赤身と中とろのバランスが、程よい感じのものでした。
この次が、
千葉県銚子産のもので、この時季には珍しいくらいの脂の乗りで、自分の好みではないものの、なかなかの身質でした。
銚子産の次に、再び、那智勝浦産のものが入荷したのですが、かなり良かったこともあり、
年間ランキングにも入りそうなので、備忘録としてお話してあります。
そして、４月最後は、
宮城県塩釜産のものでした。
総じて、４月は、どれもこれも良く、胸を張れるものだったので、一安心した次第で、今月も、４月同様のものが、入荷して来るのを、期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は５月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
年間ランキング入り確実の生の本鮪（那智勝浦産）
今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産でした。
先月以降仕入れている生の本鮪の産地が、那智勝浦で、この時季のものは、それほど脂は乗っていないものの、赤身と中とろのバランスがバッチリで、自分好みのものでもあります。
しかも、今回のものは、かなり良く、今年の鮪ランキングでも、上位入りは確実ですので、備忘録ということで、お話しさせて頂きます。
今日の部位は、腹の三番と呼ばれるところですので、
大とろが少し取れるところでした。
血合いを外してから、
大とろの部分を切り分けてから、身と皮を分けるため、包丁を入れていくのですが、今日のように、殊更良いものですと、否が応でもテンションは上がりますし、これだけのものとなると、天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いに近いものがあるのは、確かです。
しかしながら、自然相手ゆえ、時には、“ババを引く”ようなこともあり、そんな時は、萎えた気持ちを、自らなだめるのに、かなりの労力を伴いますし、天然素材を扱う以上避けては通れないので、致し方がありません。
皮と身を切り離すと、
シミと呼ばれる血痕もなく、鮮度も良いので、色は出ていません。
鮮度が良くて、色が出ないというのは、矛盾していると思われるかもしれませんが、本鮪に限らず、鮪は空気に触れることによって、赤い色が出るからです。
切り分けた赤身と、
中とろは、
このような感じで、今夜の会席料理のお客様に、
お出ししたのですが、中とろは、
四種盛り、赤身は、
三種盛りに、それぞれ盛り付けました。
そして、クオリティ・チェックを兼ねて、
キンキンに冷やしたGuinness、その後、
熱燗で、“お疲れちゃん♪”と、相成りました。
これまでに、何度もお話ししているように、本鮪の産地は、時季により、移う変わりますが、次回以降も、今回ほどでなくても、それなりのものを期待するばかりです。
平成２９年３月の鮪コレクション
４月になりました。ということで、月１恒例の【鮪コレクション】が、今回のお話しです。
２月の生の鮪そのものの入荷が芳しくなく、終わり頃になって、ようやく入荷が安定し始めたこともあり、幾らか気持ち的に、安心出来るようになり、全て東京・築地から入荷した生の本鮪でした。
３月の最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産で、
２回目、
３回目、
そして、４回目も、同じく那智勝浦産のものでした。
２回目、３回目、４回目のものは、どれも素晴らしく、【年間ランキング】でも、上位は確実で、現在のランキングでは、これらが、上位３位であるのは、確かです。
３月は、【那智勝浦コレクション】になるかと思っていたのですが、最後の５回目は、
千葉県銚子産のものでした。
５０キロ弱と、小さめの魚体でしたが、その割には、赤身と中とろのバランスが良く、この時季らしい身質でした。
例年、４月は、今日お話ししたような産地をはじめ、太平洋産のものが多いのですが、３月のようなレベルのものが入荷するのを、期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
二週連続で、那智勝浦産の生の本鮪
今日、東京・築地から届いたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪（天然）でした。
昨日、発注した時に、鮪屋の社長曰く、「１００点満点！間違いなく、季凛さん好みのど真ん中です。」
電話でのやり取りですので、実物を見るまでは、不安でしたが、そんなことは杞憂に終わり、１００点満点どころか、今年の鮪の年間ランキングで、上位必至であるだけでなく、現時点での暫定１位とも言うべきレベルのものでした。
ちなみに、先週入荷した生の本鮪も、
同じく那智勝浦産のもので、これもなかなかで、
一週間経った今日でも、全く色も変わることなく、ランチのお客様に、お出ししました。
そして、夜のふぐ料理のお客様には、
中とろの部分を、先付でお出ししました。
今年に入り、生の鮪類の入荷が芳しくなかったのですが、２月の終わりぐらいから、明るい兆しが見えて来たので、ひとまず安心しています。
となれば、クオリティ・チェックは欠かせないので、
手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”
ちなみに、焼牡蠣も一緒で、
名残を堪能し、その後は、
熱燗に・・・。
こうして、金曜日も無事に終わり、明日に備えたのでした。
平成２９年２月の鮪コレクション
３月になりましたが、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て、東京・築地から入荷したものです。
今年の２月は、例年以上に、生の鮪類の水揚げが少なく、かなり気を揉んだ月で、最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、入荷した時は、ごく普通のもののような感じでしたが、結果的に、１０日以上も色が変わるもなく、かなり上質なものでした。
その次が、品薄により、
冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れることにしたのですが、生のものには劣るものの、期待以上のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
そして、２月最後が、
先週入荷したキプロス産の生の本鮪でした。
初めて入荷した産地でしたが、この時季の地中海産の本鮪は、国産のものよりも、上質なものが多く、脂が乗っていたにもかかわらず、色持ちも良いものでした。
先週辺りから、輸入ものが増えてきたこともあり、３月は、幾らか期待出来そうですが、ともかく安定した入荷を期待するばかりです。
初入荷のキプロス産の生の本鮪
今日は、宅配便で、
東京・築地から、生の本鮪が届きました。
中を見ると、
いつものように、袋詰めされた氷があり、
その下に入っていたのは、
キプロス産の生の本鮪（天然）で、キプロスは、鮪の産地というよりも、その国名も、あんまり知られていない国の一つかもしれないので、そんなキプロスについては、Wikipediaの引用を、お読み下さい。
地中海に位置している島国であることは、自分も知っていましたが、それ以外のことについては、全く知らず、聞くのは、学生時代の社会科の授業以来かもしれません。
また、初めて入荷してきた産地ですが、
脂もかなり乗っており、状態は良く、例年、この時季、ギリシャなど地中海産のものの中には、良質なものが多いので、無名ではあっても、それなりの期待をしていた通りでした。
そして、筋の強い部分は、
適宜包丁して、お弁当用の南蛮漬に、
仕込みました。
今年は、年明けから最近まで、時化により、本鮪に限らず、生のマグロ類の入荷が、非常に少なく、とんでもない相場でしたが、輸入物も出始めてきたようなので、少しは期待出来そうな気配という情報を耳にしました。
いずれにせよ、安定した入荷を、期待するというより、祈るばかりです。
定休日明けは、魚三昧
今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場で、
片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。
上の小さな発泡スチロールには、
生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、
天然のとらふぐ（１本）が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、１本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・❤
一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は１トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、５メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、
静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵（富山）も仕入れました。
この次に、別棟の構内に行くと、
活魚の生簀は、空っぽで、
床も乾いていて、
いつもの半分以下の入荷状況でした。
そして、活魚売場に行くと、
地物の平目などが、
一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、
ガラ～ン。
活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、
セリ前の様子を尻目に、向かったのが、
冷凍鮪を切り分ける作業場で、
先日築地から届いた本鮪（アイルランド）の大きめの柵を、
使いやすい大きさに、
切ってもらいました。
ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。
そんな真由美さんの隣で、自分は、
水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、
とらふぐの下拵えが、終わりました。
その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、
出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、
鯵の中骨を、
掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、
そのまま焼いてから、
野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。
出汁用に全て使わなかったので、残りは、
このまま、冷蔵庫にしまっておきました。
真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、
落とし蓋をして、
煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。
どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、
今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。
そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、
ミンク鯨の刺身をお出しししました。
また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、
クッキングシートで包んでから、
真空パックして、冷凍庫へ。
そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”＠厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
品薄ゆえ、アイルランド産の本鮪（冷凍）
今日、宅配便で、
築地から届いたのが、
冷凍の本鮪（アイルランド産）で、
包み紙を開けると、
このように柵取りされていました。
基本的に、生の鮪しか使わないのですが、生の本鮪が品薄ゆえ、とんでもない高値になっており、こういう時は、得てして、質も良くなく、鮪屋の社長も、お手上げ状態で、冷凍ものを仕入れることにしたのです。
毎年、この時季は、天候の影響で、品薄に悩まされるので、ある程度が覚悟していたものの、ここまでひどいとは、予想だにしませんでした。
とりあえず、明日使うため、
この２つの柵を、
解凍しておくことにしましたが、解凍の仕方については、こちらをお読み下さい。
また、昨日から解凍しておいたものは、
脱水シートを取ると、
このような状態で、キッチンペーパーに包んで、
冷蔵庫にしまっておきました。
そして、包丁して、盛り付けたのが、
こちらで、本鮪は、
鮮やかな赤い色をしていました。
当然、解凍した時点で、味見をしたのですが、かなり質が良く、変な生の本鮪よりも、ずっと良いものでした。
そして、夜の営業が終わり、今朝解凍しておいたものを、
確認すると、８割以上解凍出来ていたので、
血合いや骨の部分を、外してから、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫にしまっておきました。
そして、今夜は、切り落としの部分で、
“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、色目も味も良く、前回同様のものでした。
とは言っても、やはり生のものには敵いませんし、浮気をしたい気もないわけではありませんが、それだけは出来ません。
