１０月の鮪コレクション
昨日のブログで、東京・築地から、青森県竜飛産の生の本鮪が入荷したことを、少しお話ししましたが、
今回のお話しは、竜飛産の本鮪についてではなく、月１恒例の鮪コレクションについてです。
１０月も、
昨日同様、
全て築地から入荷したもので、
これまた全て、
青森県大間産のものでした。
大間は有名な産地で、トップブランドとして広く知られていますが、有名だからといって、一番だとは限りません。
事実、１０月に入荷したものは、津軽海峡の海水温も低くなっていないだけでなく、台風２１号をはじめ、天候不順もあったせいもあり、少なくとも、年間ランキングに入るものは、ありませんでした。
また、これまで何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかなく、鮪そのものの良し悪しを決めるのは、個体差です。
ですので、個人的には、大間（青森）や戸井（北海道）をはじめとする津軽海峡の産地を聞いても、意に介することは、全くありません。
今月は、先月の鬱憤を晴らすようなものが入荷してくるのを期待するものの、トップバッターの竜飛産も、会心の一撃となりませんでした。
というのも、先週末の台風２２号など、悪天候の影響を受けたからです。
また、今週末の３連休という暦も影響し、産地の水揚げも芳しくなく、こちらは、或る意味人災に近いものがあり、昨今の休日の多さには、困りものとしか言えません。
何はともあれ、今月は、それなりの期待をしたいのですが、月末になると、年末モードの気配もあり、どうなることでしょう・・・。
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2000回目の更新は、大間の鮪＆ふぐ料理と共に・・・
今日で、当ブログ『もっと美味しいお話し』が、２０００回目の更新となりました。足掛け９年１ヵ月、これからも懲りずに、地道に更新して行きますので、改めて宜しくお願いします。
そんな今日は、２０００回を祝福しているような一日で、仕込みを終えたら、ランチと夜のふぐ料理のお客様の盛り付けを始めました。
先ず、デザートのブルーベリーのムース、
お新香と、
盛り付けたのですが、盛り付ける順序は、冷蔵庫にしまっておくため、最後にお出しするものから、取り掛かります。
そうこうしていると、
宅配便の車が止まると、
ドライバーが、
東京・築地から届いた生の本鮪を配達してくれたのですが、
取り出すと、
予定通り青森県大間産の生の本鮪で、とりあえず冷蔵庫にしまっておき、再び盛り付けを始めることにしました。
ふぐ料理の薬味などを盛り付け、
冷蔵庫にしまう頃には、ランチの営業時間も近づいていました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
ふぐちりを盛り付け、
冷蔵庫にしまい、片付けも終わったので、休憩を取ることにし、休憩後、
ふぐ刺を引き、ラップをし、ふぐちりと入れ替えに冷蔵庫へしまったら、
先付の生の本鮪（大間）の中とろを盛り付け、ふぐ刺同様、冷蔵庫にしまっておき、お客様がご来店するのを待つばかりとなりました。
お客様がご来店され、最初のお飲み物をお出ししたら、
先付の鱧の子の煮凝り、
生の本鮪をお出ししました。
そして、
薬味と共に、
ふぐ刺をお出ししましたが、刺身の後は、唐揚となるのですが、
２０人近い御席でしたので、ふぐちりをお出ししました。
その後、
唐揚、
焼白子と続いたのですが、今夜お出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。
頃合いを見て、土鍋を下げ、出汁を漉したら、
ふぐ雑炊を作り始め、
お新香と取皿をお出ししたのですが、お新香は、キャベツの浅漬け、大根、人参、千成瓜（隼人瓜）の糠漬、キムチを盛り付けてあります。
キムチを盛り付けてあるのは、雑炊に少し入れると、アクセントが生まれ、違った味わいを楽しめるからです。
雑炊の後に、
ブルーベリーのムースをお出し、
コースの締めとなりました。
片付けも終わったのですが、明日は、三重県から天然のとらふぐが届くので、
まな板周りを養生しておき、今日の仕事が終わりました。
タイトルにあるように、２０００回目の更新でしたので、
大間の鮪の手くずと、ふぐの白子の切り落としを焼いたもので、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらうと共に、２０００回の更新の余韻に浸ったのでした。
次回の更新が２００１回目となりますが、これからも、お付き合いの程、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
青森県大間にして、奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
生の本鮪が、
届きました。
中を開けると、
袋詰めされた氷の下にあったのは、
青森県大間産の生の本鮪でしたが、
札を見ると、
大間の下に、奥戸と書かれており、おくどと読んでしまいそうですが、おこっぺというのが正式で、奥戸は青森県下北郡大間町にある漁港です。
札に奥戸と書かれて、送られて来るようになったのは、去年からですが、自分にとっては、産地はあくまでも目安に過ぎず、個体差が全てですので、何らに気になりません。
また、今日の部分は、
大とろの取れる腹の部分の真ん中よりやや下の部分でした。
そして、今夜は、ふぐ料理のお客様に、先付の一品として、
大間というより奥戸産の生の本鮪の大とろに近い中とろを２貫（切れ）付けで、お出しし、コース料理を召し上がる頻度が少ない常連のお客様には、
中とろと赤身を使った刺身の盛り合せをお出ししました。
もちろん、クオリティ・チェックは欠かせませんので、
鯖の味噌煮、生の本鮪の手くずとくれば、白御飯にしてもいいけど、熱めの米の水で、“お疲れちゃん♪”と相成り、これで明日も、乗り切れそうです。
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９月の鮪コレクション
今日から、１０月ですが、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、９月に入荷したものについてで、全て東京・築地から仕入れた生の本鮪です。
９月最初に入荷したのが、
アメリカ・ボストン産で、この時季のボストン産にしては、いくらか脂の乗りが軽めの感じのものでした。
この後、
北海道・戸井、
青森県三厩（みんまや）、
同じく大間と、津軽海峡産のものが、３回連続で入荷し、大間が一番有名な産地ではありますが、漁場そのものは全く同じもので、この３つの中では、戸井産のものが一番良いものでした。
これまでに何度もお話ししているように、マグロ類に限らず、魚は産地というよりも、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。
また、戸井産のものは、延縄で水揚げされたものですので、釣のものよりも、良質なものが多いのが一般的で、今回も然りでした。
というのも、釣のものに比べ、延縄のものは、釣り上げられるまでに時間がかからず、暴れないので、ヤケといって、体温上昇による身の変色が起きにくいからです。
ちなみに、漁法による身の良さは、延縄、釣、定置網、旋網の順になり、延縄と釣は、どっこいどっこいですが、それらと網（定置網、旋網）とでは、全く別ものだと言っても過言ではありません。
漁法の違いによって、魚の味には大きな違いがあり、魚食文化が根付いている日本ならではのことで、日本料理文化の一端を垣間見ることが出来ます。
昨年は仕入れる機会がありませんでしたが、例年秋口になると、塩釜産の生の目鉢（めばち）鮪を仕入れることがあり、自分の記憶の中では、一年おきにその周期が来ます。
今年の水揚げと入荷は全く分かりませんが、本鮪にせよ、目鉢鮪にせよ、良いものが入荷するのを期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
生の本鮪と共に、ふぐ葱
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪が届いたのですが、
“ネギ入り”とあるように、
開けると、
ふぐ料理に使うための葱であるふぐ葱が入っていました。
野菜である葱でありながら、ふぐ葱が売られているのは、八百屋ではなく魚屋で、しかも特殊な葱ゆえ、扱っている魚屋さんも限られており、自分は、鮪屋の社長にお願いし、鮪と一緒に送ってもらっています。
ただ、４月から９月まで、当店のふぐ料理は、要予約となっているので、あえてふぐ葱を仕入れずに、
芽葱で代用しています。
というのも、ふぐ葱は、高価であるだけでなく、４～９月の要予約の時季では、使い切るのに、時間がかかり、いたずらな使い方をせざるを得ないからです。
ただ、週末にふぐ刺をお出しするお料理の御予約を頂いているだけでなく、ここ最近、ふぐ料理のお問い合せを頂くので、仕入れることにしました。
ふぐ葱は、
このような細さで、葱特有の辛味が少なく、ふぐの味を損なうこともないのが特徴です。
使う分だけ、
包丁したら、鮮度を保つため、小分けして、
濡らしたキッチンペーパーに包（くる）んでから、
冷蔵庫にしまっておきました。
肝心のふぐの身は、
晒に巻いておき、
今夜お出ししましたが、今夜のふぐは、
火曜日に仕入れた沼津産の天然のとらふぐで、卸してから、３日経ったこともあり、旨味と歯応えのバランスが、黄金比率に達した感じで、天然のとらふぐの真骨頂とも言える感じでした。
まだまだ暑い日があり、朝晩に限らず、秋を感じる陽気になり、幾分早いとはいえ、ふぐ料理が恋しい時季になりつつありますが、途中でお話ししたように、今しばらくの間、ふぐ料理は要予約となっておりますので、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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８月の鮪コレクション
今日で、
８月も終わりです。
８月３１日は、夏休みの最終日という感覚が、未だに抜けず、この歳になっても、一抹の淋しさを感じてしまう自分ですが、他の方は、どうなんでしょう・・・？
そんなことはともかく、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。
先ず最初に入荷したのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
本鮪に限らず、マグロ類は、産地ではなく、個体差が全てという考えの自分ですので、最も有名な産地である大間と聞いても、さほど気にしません。
ただ、この時の大間産のものは、かなり良かったこともあり、事細かにお話したので、それについては、こちらをお読み下さい。
この次が、
お盆休みに入荷した宮城県塩釜産の生の本鮪で、前回の大間産以上で、年間ランキングで、上位必至レベルのものでした。
脂も十分に乗っていながらも、色持ちはかなり良く、２週間近く、色が変わることなく、お出しすることが出来ました。
この次に入荷したのが、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、常温で溶け出しそうなくらいに脂が乗っていました。
ちなみに、国産の本鮪と同じ本鮪ではありますが、北半球の外国産の本鮪は、大西洋クロマグロと呼ばれており、別物ではありますが、流通上は区別されていません。
ただ、産地が明らかに違うので、マグロを扱う人達の間では、別物と認識しており、あえて明記していないのが、実情です。
そして、今月の最後は、
大間産の生の本鮪で、これも、最初の大間産、その次の塩釜産と比肩するぐらいのもので、鮪屋の社長曰く、「年間ランキング上位３位、確実！」のものでした。
個人的な好みとしては、塩釜産の方が、ずっと良く、大間を一番としたくない天の邪鬼なのかどうかは・・・！？（笑）
ただ、これぐらい良いと、
入荷してから、ほぼ一週間経っても、
とろの部分も、色変わりは殆どなく、赤身は、
うまくすれば、あと一週間くらいは、このままの状態が保てそうです。
元々が良いので、色変わりしにくいのは確かなのですが、出来るだけ良い状態を保つため、次のような方法で、保管しておきます。
キッチンペーパーで包んだら、専用の袋に入れ、
弱めに真空パックしてから、
氷を敷いた発泡スチロールに入れます。
さらに、その上に、
氷を乗せたら、
保冷剤と氷を乗せ、ふたをして、しまっておきます。
総じて、今月は、胸を張れるものばかりだったのが、何よりで、来月も、同じ様な産地が続くかもしれませんが、産地よりも個体差ですので、良いものを期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
中とろ＆赤身入りの刺身の六種盛り
以前、刺身の六種盛りについて、お話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身も、
六種盛りでした。
ただ、今夜は、
生の本鮪の赤身と、
中とろを盛り付けてあるので、厳密には、五種盛りということになるかもしれません。
生の本鮪は、
アメリカ・ボストン産のものでしたが、赤身のところに盛り付けてあるのは、蛸（愛知）、帆立（北海道）、湯葉で、一方の中とろの隣には、新子（佐賀）でした。
当店は、コース料理を中心としていることもあり、刺身に仕立てる魚を常備しておりませんが、当日でも、可能な限り対応させて頂きますので、お申し付けください。
また、前もってのご注文でしたら、以前お話しした九種盛りの刺身のようなものも、ご用意が可能です。
詳細については、直接お問い合せ下さい。
脂乗り乗り・・・♬
今朝、
宅配便で、
東京・築地から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪が、届きました。
これまでにも、ボストンなど、アメリカ東海岸産の本鮪を使ったことがありますが、７月過ぎから、１０月半ばくらいまで入荷してくるので、旬の本鮪とも言えます。
ボストンは、北海道とほぼ同じ緯度ということもあり、海水温もそれなりの温度ですので、脂の乗り方はかなりのもので、
中とろの部分は、常温に置いておくと、溶け出しそうなくらいで、まさに脂乗り乗り・・・♬で、早速法事の御席の刺身で、
お出ししましたが、生の本鮪以外は、帆立（北海道）、新子（佐賀）、湯葉でした。
脂乗り乗り・・・♬と言えば、今夜の会席料理でお出しした焼物は、
オホーツク海産の釣ものの銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、その仕込みについては、こちらをお読み下さい。
ちなみに、この銀鰈は、
３キロサイズの大型のものですので、脂の乗りもかなり強く、焼いていると、燃えそうなくらいで、今朝のボストン産の生の本鮪同様、脂乗り乗り・・・♬でした。
そんな脂乗り乗り・・・♬の一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、
ボストン産の生の本鮪の手くずと、
銀鰈のかまの西京焼でしたので、
これまた脂乗り乗り・・・♬
言うまでもなく、どちらも天然ものゆえ、脂が乗っていても、決して嫌みな感じではなく、上品なコクとも言うべき味わいでした。
こんな部位も食べることが出来るのも、料理人の役得ということで・・・。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
備忘録として、大間の鮪（マグロ）
今日も、
沼津の魚市場に行き、
大分県産の鱧（はも）などを仕入れて来ましたが、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
今日の鮪は、
青森県大間産の生の本鮪だとは、昨日の時点で分かってはいましたが、電話でのやり取りですので、実際の身の状態は開けるまで分かりません。
ただ、電話した時の鮪屋の社長が言うことには、「ビンビンで、バリバリ！季凛さんのブログの年間ランキングで、上位確実です。」でした。
ビンビンで、バリバリとは、身の状態が活きた状態で、それなりの味と色が出るには時間がかかり、鮮度が良いことを言いますが、水揚げされてからの時間にも左右されるものの、どこまでいっても、個体差が一番のウェイトを占めます。
ですので、間違っても産地などは、全く関係なく、産地はあくまでも、目安にして、売るためのツールでしかないのです。
大間は有名な産地ですが、一番ではありませんし、これまでに何度も使ったことがありますが、名前が邪魔して、厄介な部分が多く、本物を求める自分にとっては、疎ましいのが本音でもあります。
ただ、お客様にお出しすると、それほど良くなくても、喜ばれるのは確かで、自分としては複雑です。
ところで、鮪屋の社長とは、開店以来９年の付き合いになり、信頼関係はあるものの、様々な条件が重なると、所謂“ババ”を引くというか、引かされるというか、付き合わざるを得ないこともあります。
その一方で、信頼関係を崩すわけにはいかないため、売ってくれなかったこともあり、それについては、こちらをお読み下さい。
さて、今日の大間の鮪ですが、
このようなものでした。
社長の言った通りで、嬉々としながら、
血合いを外しました。
また、この本鮪の部位は、腹の下ですので、
小さいながらも、
大とろが取れ、もちろんのことゆえ、嬉々としながら包丁するわけで、良き素材は、否が応でもモチベーションは上がり、柄でもなく、♪～・・・～♬・・・♪～・・・～♬
骨の部分と、
筋の強い部分を外すと、
ミニサイズの大とろ、
中とろ、
赤身に、
分かれました。
そして、筋の強い部分は、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に仕込むため、
包丁して、
真空パックしておき、血合いの部分も、
日本酒、濃口醤油を同割りしたものの共に、真空パックしておきましたが、血合いの部分は、自分のつまみ行きです。
皮と、
骨の部分に残っている身は、
それぞれ、
レンゲで、
こそげ取っておきました。
残った骨と皮は、
両面をこんがり焼いてから、
一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどと共に、出汁を取るため、鍋の中に。
肝心の身の部分は、
キッチンペーパーで包み、弱めの真空パックしてから、
氷詰めにし、
保冷剤を乗せてしまっておきましたが、一連の下拵えは、普段やっていることで、このようにすることで、鮮度を保つことが出来ますし、特に、今日のような良質なものなら、どの程度持つのか、楽しみでもあります。
そして、しまっておかなかったものを、ランチメニューの“凛”の刺身や、
夜の会席料理の刺身で、
お出ししました。
そして、クオリティ・チェックを兼ねて、
“お疲れちゃん♪”
大間、戸井などの津軽海峡産というよりは、春から初夏にかけて、水揚げされる那智勝浦、油津などの太平洋産の本鮪に近い感じで、脂が薄いながらも、濃厚な味わいでした。
大間だからといって、全てが良質のものであるとは限りませんし、先程お話ししたように、個体差がかなりのウェイトを占め、時季、漁法によって、身の状態は大きく変わり、大間は有名な産地ですが、一番とは限りませんし、球界の盟主である巨人が、常勝とは限らないことと一緒です。
実際、お客様に産地である大間を伝えると、どんな産地よりも、喜ばれるのいは確かですが、自分は、産地は全く興味はなく、どこまでいっても、その身質が全てで、むしろそちらの方が、大事です。
悪い大間なのか、良い他の産地なのか、どちらを取るかと訊かれたら、後者を取るのは、ごく普通のことで、産地であるブランドは、あくまでも目安でしかありません。
昨今、海産物に限らず、ブランドを重視する傾向がありますが、少なくとも、料理という自分の専門分野においては、本質を見極める眼力を磨き続ける姿勢を失わぬよう、日々の仕事に臨みたいものです。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
７月の鮪コレクション
月も替わり、８月ですが、月１恒例の鮪コレクションの７月版が、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。
いつものように、全て築地から入荷したものですが、トップバッターは、
築地の休市日と、当店の御予約の関係で、冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れました。
この次が、
ニュージーランド産の生の南鮪で、この次も、
同じくニュージーランド産の南鮪で、ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれています。
また、真冬の南半球を泳いでいることもあり、脂の乗りは、かなりのもので、常温で置いておくと、溶け出しそうなぐらいで、旬そのものでもあります。
２回目の南鮪は、かなり脂が乗っていましたが、赤身の質の良く、良質の本鮪のような身質でした。
このまま、“外人部隊”が続く気配もしましたが、例年通り、北海道や青森の津軽海峡で、本鮪が水揚げされ始めたこともあり、
７月最後は、北海道・松前産の生の本鮪でした。
暑さのピークがいつなのかは分かりませんが、北上してきた本鮪が、津軽海峡に入り始めたので、秋の気配が感じられつつあり、季節は、少しずつ移ろいでいるのは、確かです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は８月３日（木）の予定です。
お時間のある方は、是非是非♬
