白子入りのジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ（三重県熊野産）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２７回目の今日も認（したた）めます。
今朝、 沼津魚市場に着き、
一番最初に向かったのが、
こちらの売場でした。
売場には、
自分宛の荷物が、三重県熊野から届いており、
中に入っていたのは、天然のとらふぐで、活締めにしたのち、氷詰めする前の写真が、
こちらです。
無事に届いたことに、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・ 💖
萌え燃え・・・ 💖 の気分が冷めやらぬまま、
売場に目を移すと、
担当者が、
神津島産の葉血引（ハチビキ）の仕分けをしており、「季凛さん、赤鯖（アカサバ）どうでしょう？」と、訊かれました。
ちなみに、標準和名がハチビキなのですが、沼津魚市場をはじめとする周辺では、赤サバと呼ばれており、
今日の場合、８キロ目安の４本入の仕分けで、
１，９キロの１本を選（よ）り、他の仕入れをしたら、
今朝の仕入れが終わりました。
【佳肴 季凛】に戻り、
ルーチンの段取りと仕込みをしながら、
お弁当を仕上げたら、
魚の仕込みの開始です。
最初に、
葉血引の下処理から始め、
鱗を取ったら、まな板に乗せると、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「おはようございます♬ふぐ命の親方なのに、どうして、ふぐから卸さないの？」
「それは、後で教えてあげるから、下がっていて。」
「はぁ～い。」
頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、
皮目をバーナーで炙ったのち、
粗熱が取れたら、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
そして、真打のジャンボちゃん（リアル）が登場すると、
再び、２匹がやって来て、「今日のリアルジャンボちゃんは、何キロ？」
「今日のは、
４，１キロだよ。」
「じゃあ、うちらの目方の４１２９（＝良いふぐ）グラムと、殆ど変わらないじゃん！何だか、親しみが湧くなぁ。」
「これから、卸すんだけど、
葉血引を最初に卸したのは、
まな板を洗わずに、ふぐを卸せるからで、そうすれば、洗う手間がなくなるでしょ？」
「なるほど～。仕事は、段取り八分って言うもんね。」
「気の利いたことを知っているじゃん。離れていてね。」
「はぁ～い。」
卸し始めると、
白子と思しき生殖腺が現れ、
たわわ・・・。
そもそも、とらふぐはオスとメスで成長のスピードが違うので、大きいとらふぐの殆どがメスで、オスの数は少なく、自分の経験からも、ジャンボちゃんのオスはレアケースと言えます。
ちなみに、ジャンボちゃんというのは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。
また、白子同様、
肝臓も大きく、これだけを見ると、つい口にし、痺れてしまい、命を落とした人が多いのは、分かるような気がします。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
下処理が終わったら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をし、
ランチの営業に備えました。
今度は、
チビふぐ三羽烏だけでなく、
三度（みたび）、ジャンボちゃんとふぐ子 ちゃんがやって来て、「やったね、親方！良かったじゃん。」と、大歓声。
そして、白子の目方を量ることにし、
一対のうちのひとつは、
５５０グラムで、
その連れは、
３９４グラムで、合計９４４グラムです。
総目方が４，１キロですので、白子の割合は２３％となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言いようがありません。
一度には使いきれないので、
３０グラム程度に包丁したら、
真空パックしたのち、冷凍庫へ。
梅雨ぐらいまでの間に入荷する天然のとらふぐには、今日のような白子入りのものが多いので、次回の仕入れにも期待していますが、そればかりは、神ならぬ、ふぐのみぞ知るなのです。
明日と明後日のお弁当の仕入れと仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２５回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、
沼津魚市場で、
静岡県焼津産の鯵（あじ）などを仕入れ、鯵を仕入れたのは、明日と明後日のお弁当の揚物に使うためです。
二日分のお弁当の仕込みにはじまり、定休日明けゆえ、他の仕込みも多く、いつも以上の覚悟で、 仕込みを始めました。
出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしながら、 鯵の下拵えに取り掛かり、
鱗と、
ぜいごと呼ばれる尾の付け根の硬い部分を取り、
頭を落とし、はらわたを抜くと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、 水洗いをしてくれました。
また、焼いてから、出汁を取るため、頭と中骨の下処理をしたら、
焼台へ。
その後、真由美さんは、
お弁当に使う海老の酒煮（さかに）の海老の背わたを取ってくれたのですが、
二つに分けてあるのは、明日と明後日のものと、今週末のお弁当のものです。
背わた取りと同時進行で、
自分は、尾の先端を切り落としておきました。
先端を包丁でしごいてから、切り落とすことによって、加熱しても、黒くなりにくくなり、仕上がりが綺麗になるので、このような手間を惜しむわけにはいきません。
週末の分は、
金曜日まで、冷凍庫にしまっておきました。
その後、
鯵を三枚に卸したのですが、
明日と明後日のお弁当用、
来週末のバスツアー用、
その他用と、使い勝手に応じた卸し身にし、お弁当用以外のものは、
真空パックしたのち、冷凍庫へ。
鯵の下拵えが終わったので、
まな板周りとカウンター内を掃除し、
先ずは、今日の仕込みの第１ステージクリア。
その後、真由美さんが、
鯵に打粉をしてくれ、
明日と明後日用に分けて、冷蔵庫へ。
そうこうしているうちに、ランチタイムの営業時間となり、仕込みは水入り。
ランチタイムのラストオーダーも近づいたので、
お弁当用の煮物の仕込みをすることにしました。
野菜の皮剥きをしてくれるのは、真由美さんで、剥いたそばから、自分が、
包丁していき、この切り方を乱切りと呼んでいます。
乱切りにするのは、表面積が大きくなり、火が通りやすくなり、その結果、味がしみやすくなるからです。
すると、
チビふぐ三羽烏がやって来て、
「親方、人参の皮はどうするの？あと、牛蒡（ごぼう）の半端もあるけど・・・。」
「これらは、細かく包丁しておき、賄い用のカレーに使うんだよ。」
「そう言えば、賄いだけじゃなくて、食事に見えたお客さんも、差し上げているよね。」
「そうそう。」
「他にも色々入っているよね。」
「ともかく、物を捨てるというか、粗末にするのは、嫌だから、必ず使い切ることにしているし、大事なことだからね。そんなことより、仕込みに追われているから、今日はここまでね。」
「はぁ～い。仕込み、頑張ってね。」
その後、煮含めた煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、つくね）は、
粗熱が取れたら、
明日と明後日用に分け、冷蔵庫へ。
さらに仕込みは続き、
西京焼にするサーモンに串を打ち、明日と明後日用に分けておきましたが、唯一、明日の分だけなのは、
筍御飯用の筍と油揚だけでした。
全ての仕込みが終わったら、休憩を取り、夜の営業が終わったら、
個室に折を並べておき、
厨房には、お弁当用の道具を準備し、休み明けの一日が終わったのでした。
2022.4.12｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
葉血引（ハチビキ）の色持ち
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
基本的に朝食を食べることのない自分ですが、今朝は、
葉血引（ハチビキ）丼を作り、食べることにしました。
朝食を食べない生活になったのは３０年前で、料理の道に転がりこんだ時とほぼ同じです。
また、お腹が空いている時にしか食べないとは言え、普段の食事は、基本的に一日二食の昼と夜のみで、そういう食生活で１２～１８時間、仕事をするので、低燃費とも言えるかもしれません。
すると、ミニふぐがやって来て、
「おはよう、親方♬これ、美味しそうだねぇ。」
「おはよう。美味しそうじゃなくて、美味しいの！」
「食べてないのに、何でわかるの？」
「お客様にお出しする前に、必ず味見をするし、木曜日には、
蛍烏賊（ホタルイカ）とのハーフ＆ハーフ丼にして、食べたからね。その日は、
法事の御席で、葉血引、しょうさいふぐ、湯葉の三種盛りをお出ししたんだけど、
三匹のチビちゃん達は、『いいじゃん、いいじゃん。食べたい』の連発だったよ。」
「３匹のチビちゃん達がグループＬＩＮＥで投稿していて、結構盛り上がっていたもん！」
「へぇ～。若者は、色々と早いね。」
「親方は、半世紀歳でしょ？」と、言われたので、
このスタンプを送ると、
「言いたいことはわかるんだけど、『いいね！』にしておくね。」
「はいよ。若者言葉は、また教えてもらうことにして、ここからは、色々話すから、下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
そもそも、これら一連の投稿の葉血引は、
先週の水曜日に仕入れ、今日で５日目になるとは言え、ここまでの色持ちがして、身の状態が良いとは予想だにしていませんでした。
今日の朝ごはんにする前の柵（さく）が、
こちらで、血合いの部分は、
このような状態でしたが、表面を包丁し、皮を引くと、
鮮やかな赤い色をしており、
英語で言うところの“Ruby Fish”そのものです。
ここまで色持ちするのは、初めてのことで、その理由の一つが個体差で、５，０キロというのは、葉血引の中でも、かなり大きいサイズで、魚そのものに力があり、それが色持ちにつながります。
もう一つの理由が、卸した時に、先程のブログにも書いてあるように、
血抜きをして、
半身は骨付のまま、卸さずに氷詰めしておいたことだと、思っています。
葉血引の赤い色は、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）のようなヘモグロビンの色の起因するものではなく、色こそ赤でも、身質は白身そのものです。
ただ、魚の鮮度を落とすのは、血を含む内臓などですので、その下処理が重要なことを改めて知りました。
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちますが、知らないこともまだまだあり、精進の余地は、大いにありです。
５，０キロの特大の葉血引（ハチビキ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１９回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆七島（ 伊豆大島、利島、新島、神津島、御蔵島、八丈島、三宅島）を漁場（ぎょば）とする魚の仕分けをしており、沼津魚市場では、これらの漁場を島周りと呼んでいます。
その中に、
葉血引（ハチビキ）がいたので、良さげなものを選（よ）り、
秤にかけると、
５，０キロで、葉血引としては、かなり大きいサイズです。
その後、売場には、
葉血引をはじめ、
目鯛（メダイ）、
勘八（カンパチ）、
縞青鯛（シマアオダイ）などが並んでいました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、
やって来てました。
「親方、おはようございます♬葉血引じゃん。」
「おはよう！そうだよ、よく知っているね。」
「 時々、仕入れているのを、ブログやＳＮＳで見ているもん。 刺身にしたのを見ているけど、美味しそうだよね。」
「美味しいよ。個人的には、色んな意味で好きな魚だね。面白いことに、沼津では、葉血引ではなくて、赤鯖（アカサバ）って呼ばれているんだよ。」
「え゛っ～！？」
「自分も知らなくて、セリ人に、『葉血引って、どれくらいの値段なの？』って訊いたら、『・・・！？』って顔をされて、『あそこの金目鯛（キンメダイ）を細長くしたような赤い魚だよ。』って、指を差したら、『あっ、赤鯖ね。』って、言われたことを、覚えているよ。」
「ふぅ～ん。でも、何で赤鯖？」
「色々と調べたけど、分らず仕舞い。葉血引のことは、また教えてあげるから、撤収、撤収。」
「はぁ～い♬」
一般的な魚のように、葉血引も鱗を引くのが、
最初の下処理で、これぐらいのサイズとなると、
コンタクトレンズぐらいのサイズです。
鱗を取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、
水洗いしたら、
三枚に卸しました。
これぐらいのサイズとなると、尾の部分などは筋が強くなり、刺身には不向きですので、
あえて切り落とし、卸し身の方も同様です。
骨付の身は、
針金を入れ、鮮度落ちを防ぐため、血抜きをしてから、
キッチンペーパーに包んで、軽めの真空パックをして、氷詰めにしておきました。
普段使うような２～３キロぐらいのものなら、皮目をバーナーで炙るのですが、今日のようなサイズの葉血引だと、皮も硬くなるので、皮を引いて使うため、
そのまま、冷蔵庫へ。
頭や骨などは、焼いてから出汁を取るため、
下処理をし、
かまの部分（賄い＆おまけアイテム用）と、
尾（お弁当用）の部分は、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日入荷があった葉血引の中で、自分が仕入れたものが一番大きいもので、どんな魚であれ、大きいものはワイルド感があるだけでなく、旨味も豊富ゆえ、惹かれしまいます。
手に取った葉血引が一番だったのは、その想いが通じたのかもしれません。
葉血引（ハチビキ）や浜鯛（ハマダイ）等のかまの西京漬
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。
というのもの、仕入れるべき魚は、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）と鯖（ノルウェー産）だけだからです。
一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、
自分用の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、
積んだら、
雨で濡れないように、
養生して、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「銀鱈って、こんな風になっているんだ～。親方、いくつ入っているの？」と訊くので、「１ケースに１１～１２本入っていて、１本が２キロくらいかな。比べてみる？」と言うと、
「並べて、並べて～。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。
そんなやり取りを終え、
銀鱈だけでなく、鯖も、
冷凍庫にしまいました。
ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。
冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、
扇風機の風をあてること２０分で包丁が入るようになり、
腹骨の一部を欠いたら、
上（かみ）と下（しも）に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。
また、冷凍庫か出しておいた葉血引（はちびき）、浜鯛（はまだい）、頭鰤（つむぶり）のあらの部分のうち、
かまだけを西京漬にするため、
鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。
頭というか、目玉の部分は、
出汁を取るため、
焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。
３時間ほど冷蔵庫にしまったのち、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。
切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。
こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。
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お弁当の揚物用のさばふぐと鯵（あじ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡・由比の魚屋に注文しておいたさばふぐが、
用意されており、さばふぐは、お弁当や会席料理の揚物に使います。
その後、
別の売場で、
福岡県の鯵（あじ）を仕入れ、
さばふぐ同様、鯵もお弁当の揚物用です。
鯵は、鱗（うろこ）とぜいご（尾の付根にある硬い部分）を取り除き、、
はらわたを抜いておき、頭は、
焼いてから出汁を取るため、割っておき、鯵が終わったら、
さばふぐの下処理をすることにしました。
さばふぐを持って来たら、
当店のゆるキャラの“ふぐファミリー”がやって来て、「僕たちとは、色が違うね～。」とか、「そんなには大きくならないらしいよ。」とか、「卸し方も違うって、親方がブログに書いていたよ。」とか、・・・・・。
さばふぐは、 頭の付根に包丁を入れ、
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭ごと皮を剥（む）き、この方法をぐる剥きと呼んでいます。
剥き終えたら、
水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚用に包丁し、
冷蔵庫へ。
さばふぐを水洗いしている隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけでなく、
頭の水洗いをしてくれていました。
さばふぐの仕込みを済ました自分は、
鯵を三枚に卸し、
明後日のお弁当や会席料理の揚物用の分は、キッチンペーパーに挟んで、冷蔵庫へ。
全て揚物に使うことはせず、
〆鯵も仕込み、
〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
まな板周り、
カウンター周り、
側溝を掃除しました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
鯵の頭や中骨を焼いたり、冷凍するため、、
鯵も、
さばふぐも、真空パックしておいたのでした。
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水揚げが増えてきた葉血引（ハチビキ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の魚を扱う売場には、
下田産の目鯛（メダイ）と、
葉血引（ハチビキ）が並んでいました。
地物というと、いつでも水揚げがあるように思われたりしますが、そのようなことは全くなく、葉血引も然りで、地物の葉血引は、目鯛や金目鯛の外道として水揚げされるもので、必然的に入荷が少ない魚でもあります。
ですので、
札をご覧頂くと、
同じ漁師だということがお分かりになると思います。
また、目鯛や金目鯛同じ様な処理を施して、持って来るので、他の産地から送られてくるものよりも、かなり状態が良いのです。
一年を通じて水揚げされる金目鯛や目鯛に対し、その外道の葉血引は、冬場の水揚げが少なくなることが多く、今年になってからは、あまり見ていませんでしたが、今月になってからは、目にするようになり、先週の金曜日も、今日ぐらいの水揚げがありました。
そんな今朝は、
１，９キロのものを、
仕入れ、
常の下処理をし、
三枚に卸したら、
刺身用にするため、バーナーで皮目を炙り、
粗熱が取れたら、
冷蔵庫へ。
残りの半身は、
弱めに真空パックをし、氷詰めにしておき、今日のような状態の葉血引なら、４、５日は、身持ちがします。
今日のように、寒い日もありますが、魚市場に通う身としては、魚市場が歳時記のようなもので、季節は移ろぎ、春はすぐそこです。
ということで、今日のおまけ写真は、
娘達の昼ごはんのカレーうどんを眺めるふぐちゃん達です。
春休みということで、娘達の昼ごはん作りが日課となり、
Instagramなどに投稿しており、これもまた春らしい日常で、春休みが終わったら、こちらでもお話ししますので、乞うご期待。
静岡県由比産の活かしの鱸（スズキ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には、
桜海老で有名な静岡県由比産の鱸（スズキ）が入荷しており、昨日の時点で、自分が注文しておいたものです。
荷主は、沼津魚市場にほぼ毎日、魚を持って来る由比の魚屋で、
ちょうど一週間前の黒鯛（クロダイ）と同じような段取りで注文しておきました。
生簀から出したら、
暴れないように、
頭を隠したら、
頭の付根に包丁を入れたら、神経を抜くため、針金を、
頭と、
尾から突き刺し、海水に浸け、
血抜きが済んだら、
持ち帰る準備をし、他の仕入れのため、別の売場へ。
『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを済ませたら、鱸の下処理に取り掛かり、一般的な魚同様、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、柵取りまでしておきました。
冒頭でお話ししたように、今回が３６００回となり、開店日が９月１８日でしたので、ちょうど１３年半になります。
まだまだ書き続けますので、どうぞ宜しくお願いします。
そんな今日のおまけ写真は、白身つながりで鱸の刺身を見る“ふぐお”、“ふぐP”、“ふぐりん”ですが、
これぐらいの大きさのリアルとらふぐの場合、
１本あたりの刺身は、これぐらいの量になります。ということで、ご笑納頂ければ、幸いです。
静岡県由比産の活かしの黒鯛（クロダイ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９３回目の今日も認（したた）めます。
今朝、魚市場の活魚売場に行くと、
生簀に、
静岡県由比産の黒鯛（クロダイ）が入荷していました。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、由比は、桜海老で有名な漁港です。
この２枚の黒鯛は、ほぼ毎日、沼津魚市場に魚を持ってくる問屋に注文しておいたもので、１枚（１，８キロ）の方には、
自分の買い番（４７－９）が書かれてあり、もう１枚（１，６キロ）には、
沼津市の居酒屋【きえい】さんの買い番（４７－８４）が書かれていました。
昨日、水揚げの状況を訊き、それを【きえい】さんに伝えたところ、欲しいとのことでしたので、自分が注文したのです。
活かしてはあっても、締めなくてはならないので、
包丁と神経を抜くための針金を準備し、
生簀から黒鯛を取り出し、
頭というか、目を布巾で隠し、隠すのは、動かなくするためです。
まな板に乗せたら、
頭の付根に包丁を入れたら、
脊髄（せきずい）に針金を通し、神経を抜いたら、
血抜きのため、海水へ。
神経を抜くことによって、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれ、血抜きをすることで、生臭みがなくなり、より美味しい身質になります。
特に、今日の黒鯛は、刺身用ですので、この下処理を欠かすことは出来ません。
この時、氷を入れておかないのは、一気に冷やすことで、身が縮こまないようにするためです。
ただ、この方法が全ての魚にあてはまるわけではありません。
ちなみに、締めていた時の様子を、
【きえい】さんが、撮っていました。
血抜きを終えたら、
下処理が終了です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いをし、
三枚に卸したら、明日使うため、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
焼いてから、出汁を取るためのあらも、
身が活きている状態で焼くと、身がはじけてしまうので、そのまま冷蔵庫にしまっておき、黒鯛の下処理が終わったのでした。
ところで、最近では、
静岡市清水区蒲原から駿河区石部の沿岸地域の静岡市の前浜を略して、“しずまえ”と呼び、 静岡市には、用宗（もちむね）、清水、由比の3つの港があり、ここで水揚げされる魚介類は、“しずまえ鮮魚”と呼ばれています。
今朝もいくつか入荷があり、
自分が仕入れた黒鯛の“連れ”もありました。
そんな今日のおまけ写真は、
バスツアーのお客様を見送る当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納して頂けると、幸いです。
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西京焼用と刺身用の鰆（さわら）とサーモン
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８９回目の今日も認（したた）めます。
昨日、お話ししたように、今日は休日出勤をし、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、気を揉んでいたのが、明日のバスツアー用の刺身です。
売場を物色すると、
大分県産の鰆（さわら）が目に留まりました。
基本的に鰆は、西京焼に仕立てるのですが、状態が良いものは、刺身でお出しすことも、しばしばです。
自分が仕入れる鰆は、４キロ以上で、
３本のうちの１本（３，５キロ）は、見るまでもなく、パス。
というのも、鰆は４キロを超えないと、脂の乗りが薄いからです。
４，３キロと、
４，１キロの２本を見ると、
４，１キロの方が、腹周りが良く、鮮度を確認するため、えらを見ると、
鮮やかな赤い色をしており、即決。
４，３キロの方も見たのですが、鮮度もイマイチだったのは、言うまでもありません。
その後、
前注文しておいた『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を受け取りに行くと、
「季凛さん、来ないかと思って、心配していましたよ。」と、売場を見ると、
自分の１本だけで、
今日着ゆえ、鮮度もバッチリで、
今朝の仕入れは終了し、サーモンの目方は、
５，３キロです。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、軽トラの掃除をしてくれたら、
小鍋用の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）を仕込み、一方の自分は、
サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド）と、
ふぐちり用の野菜（白菜、水菜、えのき、長ねぎ）を仕込みました。
今度は、魚の仕込みで、普段とは順番が逆なのは、休日出勤ゆえ、片付などの都合によるからです。
最初に取り掛かったのは、
鰆で、
包丁でぬめりと鱗を取ったら、
頭を落とし、腹わたを抜くのですが、乳白色をしているように、脂が乗っていることが分かり、ひと安心。
今度は、サーモンの下処理で、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、サーモンは腹わたが抜かれた状態で入荷してくるので、頭を落としたら、そのまま水洗いすることが出来ます。
鰆から卸すことにし、
身割れすることなく、
卸すことが出来たので、胸をなで下ろしました。
というのも、鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つだからです。
腹骨をすき取ったら、切身にしていったのですが、
尾の身になったら、
一番端を、弁当用の切身にし、この部分は筋っぽいので、生で使うには、不都合だからです。
残りの半身は、
最初に尾の部分を包丁し、ここから切身にしていくと、
きれいな切身を取ることが出来ます。
そして、刺身用の卸し身は、皮が縮まないように、包丁目を入れ、氷を敷いたバットに乗せたら、
バーナーで炙り、焼目がついたら、
すぐに返し、冷蔵庫で粗熱を取り、水分を拭き取ったら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へしまい、この間に、
出汁を取るために、頭や骨などを焼いておきました。
鰆が終わったら、
サーモンで、
『西京漬』用の切身と、
バージョンアップしたランチメニューの西京焼用の切身にし、
ランチメニューの方は、約８０グラムで、１０グラム程度、小さくしてあり、
バージョンアップしたランチメニューについては、こちらをお読み下さい。
『西京漬』にしなかったサーモンの身は、
真空パックしておき、金曜日のバスツアー用の刺身替わりの山掛けでお出しします。
切身にした鰆とサーモンは、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしたのは、
休日出勤の終了間際で、
袋詰めしたところまで、時計の針を戻します。
袋詰めをしたら、
明日のバスツアー用の西京焼でお出しする銀鱈に串を打ち終えたら、
包丁を砥ぎ、
まな板周りとカウンター内を掃除し、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、仕込みが終了。
真空パックをしながら、
器出しをし、
休日出勤が終わったのでした。
ということで、今日のおまけ写真は、
鰆とサーモンを見ているジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。
二人の目方は４１２９グラムで、半端な数字なのは、良いふぐの語呂にちなんでいます。
４１２９×２＝８３５８ ≒ ８，３キロですので、鰆とサーモンの合計（９，４キロ）には、かないませんね。ご笑納頂ければ、幸いです。
