もっとおいしいお話し

2024年7月7日　

Vol.4441

今夜の鱧料理は

いわゆる“生もの”多めの

献立でした


その献立とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

いつもと雰囲気が

違うような

気がするんだけど・・・」

「そうだね

鱧のコースの

予約が入っているんだけど

質重視に

アレンジするからだよ」

「そんなことも

出来るんだぁ」

「もちろんだよ」

「どんなコースか

楽しみだね」

「そうだね

仕入れも

楽しんじゃったよ」

「親方が

そんなことを

言うってことは

期待値大じゃん！

で、今朝の仕入れを

教えてよ」

「主だったところを

並べていくね」

「はぁ～い♬」

◆鱧（はも）

山口産　



◆岩牡蠣（いわがき）

宮崎産



◆鮑（あわび）

韓国産　



◆蜆（しじみ）

青森産　



◆鯵（あじ）

東伊豆産

朝獲れの

鮮度バリバリです

死後硬直前なので

えらを切って

血抜きをしてきました

以上が

今夜使ったものです




また、御中元の時季にして

番外編ということで

【西京漬】用の

鰤（ぶり）も

３本仕入れ

高知県産です

仕入れの後は

献立です　


先程お話ししたように

通常の鱧料理の

献立はこちらです👇

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物

　鱧（はも）と

　鮑（あわび）の天ぷら　

鮑には

肝醤油を添えてあります

◆刺身（その１）

　鯵（あじ）のなめろう

　


◆小鍋

　鱧しゃぶ

お出しする時は

小鍋に熱々の

出汁をはって

お出しします

◆刺身（その２）

　岩牡蠣

◆刺身（その３）

　二種盛

鱧の落とし（湯引き）　

眼仁奈（めじな）

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し　

◆焼物

　銀鱈の西京焼

◆食事

　白御飯

　お新香

味噌汁

具は蜆（しじみ）です

◆デザート

　桃のアイス

　

今夜の献立のように

ご予算、ご要望に応じて

アレンジが可能ですので

お気軽にお問い合わせ下さい

「今日は

鯖の塩焼を

お昼ごはんにしたんだね🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

昨日は

四半世紀ぶりに

春子（かすご）を仕込み


四半世紀前と言えば

自分は

鮨屋の見習いでした

2024年7月5日

Vol.4439

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇねぇ、親方

今日は

昨日仕入れた

カスゴの仕込みを

話してくれるんでしょ？」

と、ミニふぐちゃん

「そうだよ

まぁ、四半世紀ぶりの

仕込みだから

話さないわけには

いかないしね」

と、返しました　


ということで


仕込みの様子を

お話しする前に

先ずは

昨日のブログを

お読み下さい

春子（かすご）は

真鯛（まだい）の

幼魚だけあって

鱗（うろこ）が硬いので

最初に

鱗引きで

鱗を取らなくては

なりません

その役目は

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　

「おはよう、真由美さん♬

カスゴって

知ってた？」

「知ってるわけないじゃん！

酢で締めるって

聞いたけど

酢締めにした魚が

好きだから

ワクワクだよ」

「じゃあ、明日あたりの

昼ごはんが

楽しみじゃね？」

「そうだねぇ・・・🤤」　

鱗引きで

鱗を取った後

自分が

包丁で手直しをしました


特に

注意が必要なのは

それぞれの

ひれの付根辺りです


一般的に

酢締めにする魚は

小魚ですので

鱗を取る作業に

さほど手間が

掛かりません


が、しかし

春子の場合

2回取るので

普通の魚よりも

手間が掛かるのです

鱗を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをしました

「何だかんだ言っても

タイの子供だから

綺麗だよね」

「ってことは

諺（ことわざ）で表すと

何になる？」

「腐っても鯛

って言わせたい

だろうけど

蛙の子は蛙

が正しいんじゃね？」

「正解と言えば

正解なんだけど

蛙の子は蛙

っていう諺は

褒め言葉にはならない

意味もあるから

血は争えない

が、妥当なんじゃないかな」

「そうなんだぁ～」　

その後

三枚に卸した春子です

「卸し方が違うのが

ひとつあるけど

どうしてなの？」

「背開きしたんだけど

鮨屋は

こういう仕事を

するんだよ」

「普通に三枚に

卸した方が

早い感じだけど・・・」

「そうだよ

早くて、丁寧な仕事が

出来る方が

ベストだから

どっちでも

構わないし

話のタネと

懐かしさも兼ねて

背開きしてみたんだよ」

「ふぅ～ん」

盆ざるに乗せ

皮目に

塩をしたら

身を返し

身にも

塩を振りました

塩の分量は

こんな感じです

夏場は

塩が溶けるのが

早いので

冷蔵庫へ


時間は関係なく

塩が溶け

身に水分が出て来たら

水洗いします


脱水したところに

酢を入れるというのが

酢締めの理屈です


塩が溶けたら

身を洗うのですが

この時季の水道水は

水というより

お湯ですので

氷を入れて

冷やさなくては

なりません　



水洗いし終えたら

一度酢締めに使った酢で

身を洗います

こうするのは

水気を取り除くためで

この酢のことを

二番酢と呼びます　

その次に

新しい酢に漬けるのですが

冷えていない酢で

漬けると

皮が剥げたり

色が飛んでしまうので

氷水をあてて

酢を冷やしておかなくては

なりません　

別のボウルに

春子を入れ

そこに酢を注ぎます

5分ほど漬けたら

酢から

上げます　


見た目の目安は

血合い骨の部分が

白っぽくなった感じです　

酢から上げたら

キッチンペーパーに

挟んだのち

血合い骨を

取り除きます　

最後に

酢で拭き

しんなりさせておいた

昆布で挟み

冷蔵庫で

ひと晩寝かせます

「朝仕込んで

夕方とか夜じゃ

ダメなの？」

「ダメじゃないけど

酢と塩の加減が

馴染まないから

柔らかい味わいには

ならないんだよ


ただ、身が薄い小肌は

朝仕込んで

夕方でも平気だね」

「魚によって

違いがあるんだぁ

それもだけど

酢締めって

かなり手間が掛かるんだね」

「手間って言えば

手間だけど

これが料理だからね

ただ、酢締め

要は、光物（ひかりもの）を

見れば

その店、職人の

技量が分かる

って言われているから

鮨屋中退の身としては

手を抜けないんだよ」　

「親方は

卒業じゃなく

中退なの？」

「そうだよ

鮨職人として

店を渡り歩いた

わけじゃないし

ペーペーの

若僧で鮨屋を

辞めたからね」

「でも

巻物（まきもの）とか

握りは出来るんでしょ？」

「そりゃ、出来るよ

握りなんて

一週間も練習すれば

出来るけど


巻物は

最低でも

二年間やらないと

まともな巻物を

作れるようには

ならないよ」

「え～っ

そんなに難しいの」

「今、順番を言うから

分かるはずだよ


①巻き簾（まきす）に

　酢飯を乗せる


②真ん中に

　具を置く


③パンクさせないように

　巻く　

④6つに包丁する


特、③と④が

難しいんだよ」

「聞くだけじゃ

簡単そうだけど・・・」

「そういうのが

職人仕事なんだよ」

「そうなんだぁ～」

と、ここまでが

昨日の仕込みの様子です

昨日は

他の魚もあったので

春子の出番は

ありませんでしたが


そして

四半世紀ぶりに

自分が仕込んだ春子が

陽の目を見たのですが

地物の眼仁奈（めじな）

湯葉と共に

三種盛に仕立て

今日のランチタイムに

お出ししました



四半世紀ぶりの

春子ですので

素通りは出来ません

ということで

眼仁奈（めじな）と春子の

ハーフ＆ハーフ丼です

「やっぱり

今日の昼ごはんは

カスゴを丼にしたんだぁ～

食べ過ぎちゃうから

真由美さんは

別盛なんだよね

で、四半世紀ぶりの味は

どうだったの？」

「美味しさよりも

懐かしさを

感じたよ」　

「そういうことも

あるんだぁ」　

偶然にも仕入れた春子で

図らずも

若かりし頃のことを

思い出しました　


最後に仕込んだ春子から

四半世紀も

経ったのか


それとも

四半世紀しか

経っていないのか

・・・・・

・・・・・

・・・・・

それ以上に

これからも

より多くの仕事を

覚えるための

精進を欠かすことは

出来ません　

「夏の定番の

茄子のオランダ煮じゃん

味染み染みが

いいんだよね～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

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ご興味、ご関心のある方は

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3分の1世紀の間　

料理人をやっていますが

それと同じくらいの間

仕入れなかった魚が

春子（カスゴ）です


そんな春子とは・・・

2024年7月4日

Vol.4438

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

このタイ

ちっちゃくね？」

と、ミニふぐちゃん


「おはよう🐡

君達ぐらい

ちっちゃいよ」

と、自分　

「このタイって

どうするの？」

「酢で締めて

使うんだけど

春子（かすご）って

呼ぶんだよ」

「今は夏だよなのに

どうして

春の子なの？」

「春日神社に

語源があるって

言われているんだけど

小さい鯛を

末っ子＝かすっ子

って呼んだことの方が

ピンと来ない？」

「その方が

分かりやすいよね」

「カスって言うと

マイナスのイメージだから

春日神社だと

プラスになるから

そういう説にしているかも

っていうのが

自分の解釈だけどね


春に生まれたから

春子っていう説もあるけど

一年を通して

このサイズで

出回るし

幼魚だから

産卵の時季でも

生殖腺が大きくなることが

ないんだよ

名前こそ

春がつくけど

カスゴには

旬とか時季が

ないんだよ」

「へぇ～

でもさぁ

春子を仕入れて来たのを

初めて見たけど・・・」

「そうだね

おおよそで

四半世紀ぶりになるかね」

「四半世紀＝25年だから

【佳肴 季凛】の開店よりも

ずっと前じゃね？」

「そうだよ

自分が東京の鮨屋に

いた頃の話だから

まだ20代の頃だね」

「そんなに

仕入れていなかったんだ～」

「使うタイミングが

無かったからだよ

ただ、今朝

市場に行ったら

良さそうなのが

入荷していたから

仕入れることに

したんだよ」

「へぇ～

どんな様子だったの？」

「いつもみたいに

市場時間に

時計の針を

戻すよ」

「わぁ～い⌚」

ということで

今朝の沼津魚市場です　

売場には

静岡県由比（ゆい）産の

カスゴが

並んでいました

ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが

由比は

桜海老（サクラエビ）で

知られています　

一つの山が

4,5キロでしたので

如何せん

自分には

多過ぎです　


なので

自分好みのサイズの

春子を選び

荷主である

由比の魚屋の

ご主人に

秤にかけてもらうと

1,5キロでした

「こんな感じで

仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ～

タイって言うと

それなりのサイズって

イメージがあるけど

カスゴも

タイと変わんない味なの？」　

「全くの別ものだよ

春子は酢で締めるから

いわゆる光物（ひかりもの）で


小肌（こはだ）とか

〆鯵（しめあじ）みたいな

感じだね


でも、魚そのものが

違うから

春子には春子の

美味しさがあるよ」

「さっき

『四半世紀ぶりの仕入れ』

って言ってたけど

それなら、仕込みも

四半世紀ぶりってこと？」　

「そうだね

基本的な仕込みのやり方は

同じなんだけど

小肌や鯵よりも

手間が掛かるんだよ


自分の頃も

嫌がる鮨職人も多くて

人気が無かったんだよ」

「え～っ

だって美味しいんでしょ？」

「美味しいよ

っていうか

不味い魚って

そうそう無いしね

料理の道の振り出しが

鮨屋だったから

小魚とか

手間が掛かる仕込みが

飽きっぽいくせに

意外と好きなんだよ


たまたま好きな分量で

仕入れたから

久々の仕込みに

ワクワクしているよ」

「おぉ～！

で、この後は

仕込み方を

話してくれるんでしょ？」

「いやいや

今日は

お中元の【西京漬】に

銀鱈を仕込んだり

他の魚も色々と

仕入れて来たから

仕込みのことは

明日ね」

「そうだよね

軽トラに

一杯あったもんね」

ちなみに

今朝の主な仕入れです



◆銀鱈（ぎんだら）

　アラスカ産

【西京漬】用です👇

◆鱧（はも）

　和歌山産

◆眼仁奈（めじな）

　沼津産　

「魚の仕込みも

沢山あったけど

お中元の【西京漬】の

箱詰もしたんだよね

お疲れ様～♬

ってことで

カスゴは

明日話してね」

「はいよ～！」

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オーナーシェフの自分にとっての

楽しみの一つが

商売抜きの料理を

作ることです


特に

常連さんへの

誕生日プレゼントとなると

その楽しみは

倍増どころか

２乗レベルと

言えるかもしれません

2024年6月30日　

Vol.4435 　

いらっしゃいませ

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西京漬（西京焼）を

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

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「親方、この料理って

もしかして・・・？」

と、ふぐとらちゃん


「そうだよ

よく分かったじゃん」

と、答えました

「だって

季凛の器でもないし

おうち用のでも

ないからだよ

で、今日は何用？」

「近所の常連さんの

誕生日プレゼント用だよ」

「いいじゃん♬」

「器を借りてくれば

そのまま渡せるから

楽じゃん

うちの器を使えば

返しに来なくちゃ

ならないからね」

「そうだよね～」

「で、こっちが

歯鰹（ハガツオ）の刺身で

こっちは

揚物で

ハムカツと鯵フライだよ」

「んまそう～🤤」　

「そんでもって

サラダチキンも ・・・」

「袋にメモみたいのが

入っているけど・・・？」

「これは

バースデーカードで

真由美さんが

書いてくれたんだよ」　

「真由美さんの

メッセージも

お得意のアイテムだよね～」

「自分の時には

無いんだけどね・・・」

「え゛～っ

じゃ、今度

僕達が書くように

言ってあげるよ」

「そうだね

頼むよｗｗｗ」　

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

これらを

箱に入れ

常連さんが

取りに見えるのを

待つばかりとなりました

「これって

ちゃんとした

化粧箱じゃね？」

「そうだよ

【西京漬】とかの

ギフト用に使うのに

サンプルなんだけど

使い道が無いから

こういう時に

使うしかないじゃん」

「大き過ぎるもんね」　

そうこうしていると

常連さんが

見えました　

「こんにちは

☆◆※さん！

この器だから

もしかして・・・

って思っていたら

やっぱ、そうだったんだぁ～」

「ふぐとらちゃん

こんにちは♬

いつも楽しそうだよね

２、３日前に

親方が器を取りに

来てくれたお陰で

今日の夕飯は

ご飯を炊くだけで

済んじゃったよ」

「良かったじゃん！

旦那さんに

『おめでとう🎉』って

伝えてね♬」

「うん、ありがとうね」　

こういうお付き合いが出来る

常連さんが

ご近所にお住まいなのは

非常に有難いことです　


というのも

お金を頂いて

作る料理には無い

楽しみに恵まれるからです


また、それは

オーナーシェフとしての

喜びでもあります　


こういうご縁を

大切にしながら

日々の仕事に

打ち込み続けたい限りで

なりません　　　

「鱧しんじょう蒸しが

沢山あるじゃん！

そんじゃ、また明日🐡」

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2024年6月27日

Vol.4432

漁港が併設されている

沼津魚市場には

マイナー魚も

多く水揚げされたり

入荷しています


そんな今日仕入れたのが

２種類のマイナー魚でした

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

ハモは分かるけど

この２つの魚って

前にも見たことあるような

ないような・・・？」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

良い感じのこと

言うじゃん！

👆こっちが

肩星鰯

（かたぼしいわし）で

👆こっちは

丸鯵（まるあじ）

丸鯵は

青鯵（あおあじ）

とも言うよ」　

「へぇ～

親方って

トラフグとかハモみたいな

和食の王道みたいな魚を

使う割には

こういうマイナー魚を

使うのも

好きだよね」

「そうだね

とらふぐとか鱧って

豪華、贅沢で

他の食材には無い

美味しさが

魅力なんだけど


こういうマイナー魚の

知る人ぞ知る

みたいな美味しさも

また魅力的で


結局は

魚の美味しさを

伝えたいんだよね


特に、沼津の魚市場は

漁港も一緒だし

地元だけじゃなく

伊豆方面の漁師も

持って来るから

マイナー魚も

多いんだよ」　

「へぇ～」

「それに

三宅島とか伊豆七島で

操業している漁師には

宮崎とか和歌山の

漁師もいるんだよ」

「時々

そんなことも

話しているよね

で、この

カタボシイワシと

マルアジは

どこのなの？」

「由比だよ」

「由比じゃ

地元じゃないじゃん」

由比（ゆい）とは

静岡市にある漁港で

桜海老の産地で

知られており


沼津魚市場からは

３０キロくらい

離れています　


ただ、由比からは

ほぼ毎日

魚を持って来る

問屋がいるので

地元と言っても

いいかもしれません


そんな今朝

魚市場に行くと

由比の魚屋のご主人が

声を掛けくれました

青いＴシャツ姿で

赤い長靴を

履いています　


自分よりも

少し年上なので

友達感覚です　


「カタボシイワシと

アオアジがあるけど

どう？」

どちらも

量が少ないので

合わせ技で

２，５キロでした　


こういう不揃いの時は

かなりの

お値打ちですので

即決しかありません　

🐟 丸鯵 🐟

🐟 肩星鰯 🐟

丸鯵も

肩星鰯も


下処理の仕方は

全く同じで

鱗（うろこ）を取ったら

頭を落とします　



その後

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです　

丸鯵も

肩星鰯も

水洗いを終えたら

三枚に卸し

肩星鰯は酢締めにし

冷蔵庫へ

また

どちらの頭も

中骨などの

あらの部分は

焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておきました

丸鯵の方は

揚物に使うだけでなく

未体験の魚なので

クオリティチェックを

しないわけには

いきません

ということで

たたきにして

オン・ザ酢飯！


丸鯵のたたき丼です

「あいも変わらず

メガ盛りだね」

「だって

この時間

（２時過ぎ）まで

何も食べていないからね」

「しっかし

んまそう～🤤

真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね」

「そうそう」　


肝心の味ですが

いわゆる鯵（あじ）よりは

落ちますが

似たようなアジの

眼鯵（めあじ）よりは

脂が乗っていました

マイナー魚が

マイナーなのは

量が獲れないのが

一番の理由で

必ずしも

味が落ちるとは

限りません


殆どの魚は

食べることが出来ますが

美味しくない魚を

見つけることは

至難の業です　



知らない魚

＝（イコール）

美味しくない魚

と思っている人も多く

それでは

魚市場に通っている意味が

ありません

料理人たるもの

漁師をはじめとする　

一次産業の

代弁者であるべきだと

主張する自分としては


魚の美味しさ

ひいては

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝える使命があるのです　


ましてや

漁港でしか

見ることの出来ない魚の

美味しさを知ることが

出来るのは

地方在住の恩恵以外の

何物でもありません


そのためにも

自ら魚市場に通い続け

魚菜食文化の魅力を

伝え続けます　

　
「この包丁って

どうなっちゃうんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

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今日のランチの刺身は

朝〆の薄造りを

お出ししました


その魚とは・・・

6月21日

Vol.4426　

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「おはよう、親方🐡

今日は

何を仕入れて来たの？」　

と、ミニふぐちゃん




「おはよう🐡

鯵（あじ）と

梅雨グレだよ」　

と言うと

「アジは分かるけど

梅雨グレなんて

初めて聞いたけど・・・」　

「実は、この間

自分も初めて

聞いたんだよ」

「え゛～っ

親方も

知らないことあるの？」

「そりゃ、あるさ

この間、三重県熊野の

魚屋さんが

Facebookに

投稿していたのを見て

初めて知ったんだよ

これこれ👆」　

「そう言えばさぁ

この魚屋さんに

色々訊いてるよね？」

「そうだよ

分かんない魚を見た時に

その写真を送ると

百発百中で

名前を教えてくれるよ」

「百発百中って

凄くね？」

「凄いよ

しかも

訊いた魚の殆どは

食べたことがあるし」

「マジでヤバっ！」　

「彼の投稿を見ていたから

気になっていたんだよ

で、今日

運良く仕入れることが

出来たんだよ」

「そうなんだぁ

じゃ、いつもみたいに

仕入れるところから

話してくれるんでしょ？」

「もちろん

じゃ、市場時間に

時計の針を戻すよ」　

「わぁ～い♬」　

グレとは

眼仁奈（メジナ）の

西日本での呼び名で

沼津では

クシロと呼ばれていて

地方名は

かなりの数があり

釣り人の間では

かなり人気がある魚の

一つです

また、メジナには

メジナ

クロメジナ

オキナメジナ

の３種類がいますが

沼津では

特に、区別されていません

ということで

今朝、沼津魚市場に着くと

地元・西浦の

定置網漁で水揚げされた

魚の仕分けを

しているところでした


水揚げしていた漁船は

冨久豊丸

（ふくほうまる）です

また、今朝は

活魚の水揚げもあり

活魚売場では

その仕分けをしており

その中に

眼仁奈がいました　

この中から選んだのが

１，７キロのものです

その場で

締めたら

氷入りの海水に浸け

血抜きをし

持ち帰ることに

しました　

「こんな感じに

仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ」

はらわたを抜くと

メタボ状態の

内臓脂肪です

頭を落とし

水洗いをし

卸したら

ランチタイムの刺身に

使うため

皮を引いておきました　



折角の活〆（いけじめ）の

魚ですので

薄造り

一択しかありません

「ランチで

薄造りなんて

贅沢じゃん！

んまそう～🤤」　

「普段出しているような

三種盛りもいいけど

折角の活〆っていうか

朝〆の魚だから

薄造りも

ありでしょ？」　

「当然ありだよね」　

「こういう刺身を

食べて欲しいから

市場に行って

気に入った魚を

仕入れているんだしね」

「でもさぁ

さっきの三重の

魚屋さんの投稿じゃないけど

ここまで

話しちゃうと

メジナの美味しさが

広まって

仕入れるのが

大変になるんじゃね？」　

「どうだろうねぇ

ただ、魚の美味しさが

広まるのは

良いことだから

それはそれで

アリだよ」

「そういう考えも

ありなんだね」　

「そうだよ

美味しい魚を

求める人が増えてくれれば

仕入れ甲斐があるし

市場に行く楽しみが

増えるから

いいんだよ」

「その余裕っていうか

自信って・・・？」　

「市場に行っている

からこその強みだね

手を変え、品を変え

魚を選べるわけだし

それでも無い場合は

他所の産地の

魚屋から仕入れる手も

あるわけだしね」　

「じゃあ、三重の

魚屋さんからも

仕入れることもあるの？」　

「ここ何年かは

無いけど

前には

とらふぐとかのフグ類も

仕入れてたもん」

「今は、仕入れないの？」　

「熊野辺りの

とらふぐの水揚げが

少ないから

殆ど無いんだよ」

「そうなんだぁ

でも、魚の知識を

仕入れているじゃん」

「気の利いたこと

言うねぇ！」

「エヘヘ・・・(∀｀*ゞ)

その知識の

仕入れ値は？」

「プライスレス！」



より良い魚を求め

日々、沼津魚市場に　

通ってはいても

梅雨グレのように

知らないことも

まだまだ沢山あります　


食材としての魚だけでなく

その蘊蓄（うんちく）も

仕入れるためにも

市場に通い続け


魚菜食文化でもある

日本料理の魅力を

伝え続けます　

「今日の夕飯は

ハンバーグだったんだぁ

んまそ～

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君




⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

市場に通っていると

いろんな楽しみが

あります

時には

予想外の

貰い物もあったり・・・

6月19日

Vol.4424　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「♬～♬～♬

　～♬～♬～」

「おはよう、親方🐡

カツオとアジを

仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん

「♬～♬～♬」　

「聞こえているの？」

「～♬～♬～」

＼\ねぇ、親方ってば！/／

「あっ、ごめん

今、気付いたよ」

「カツオ命だから

ご機嫌なのは

よく分かるけど

そんなに

良いカツオなの？」

「まぁ～ね♬」　

「さっきから

♬の連発なんだけど・・・」

「そりゃ

もらったんだもん！」　

「え゛～っ

もらったって

どういうこと？」　

「どうもこうも

もらったんだよ

まぁ、顛末を

話すから

市場時間に戻すよ」

「はぁ～い♬」　

今朝

沼津魚市魚市場に着くと

宮崎県の漁船が

水揚げを始めるところでした



入船状況を確認すると

水揚げする魚は

これらです

キワ（キハダマグロ）や

小キワ（キメジ）が５０本

などなど

一般の方が見ると

暗号に思われる

かもしれません


メダイ、青ダイの

姿形は

分からなくても

魚の名前であることは

お分かり頂けると

思います


何はともあれ

“暗号”を

解読してみましょう


①キワ　

　→キハダマグロ

　（黄肌鮪）　




②小キワ（コキワ）

　小さい黄肌鮪

　要は、キメジ

③オナガ

　→オナガダイ（尾長鯛）

　標準和名は

　ハマダイ（浜鯛）



④オゴ

　→オゴダイ

　標準和名は

　ヒメダイ（姫鯛）ですが

　似たような魚で

　オオヒメ（大姫）なる

　魚もいて

　沼津では

　区別しないことも

　あります　

⑤キントキ

　→キントキダイ

　　（金時鯛）

　また、チカメキントキ

　なる魚のことも

　キントキと

　呼ばれています　

⑥カンパ

　→カンパチ

簡単に説明する

つもりでしたが

和食文化の

象徴の魚ですので

正しい名前だけでなく

それ以上に

魚の真っ当な美味しさを

知って欲しいがためです



また、入港していた

漁船は

登美丸（とみまる）という

宮崎の漁船です

一年くらい前に

色んな話をして以来

タイミングが合えば

色々と話を

していますが


宮崎弁ゆえ

時には

文字化けするので

そんな時は

笑って頷いていますwww

そんな一年前の

様子については

こちらを👇

前説はさておき

水揚げを始めました


登美丸の親方が

持っているのが

キワダです

目見当で

１５～２０キロ

ってところでしょう


黄肌鮪の後は

鰹（かつとお）あり

葉血引（はちびき）あり

葉血引は

自分も時々

仕入れる魚ですが

サイズも大きめなので

今日はパス　


それまでに

目を付けていたのが

こちらです

キメジと鰹が

入っていた

コンテナです　


その間に

魚が売場に

並べられていきました

◆黄肌鮪＆小キワ

◆勘八（カンパチ）

◆葉血引（ハチビキ）

◆浜鯛（ハマダイ）

◆目鯛（メダイ）

◆鰹（カツオ）

が、しかし

コンテナの魚は

なかなか

秤にかけられません

そして

水揚げ終了　


・・・・・

！？！？！？

気になったので

声を掛けることに

しました

「親父さん

そこの鰹とか

目方を取らないの？」

「これかい？」

「そうそう」

「じゃあ、ほい」

「ありがとうございます

今、秤にかけて

もらうよ」

「いいっちゃ！

お兄さんに

あげるっちゃ！」

「そういうわけには

いかないじゃん」

「ええよ、ええよ」

「じゃあ

気が変わんないうちに

あざ～っす！」

ということで

鰹ＧＥＴ！

「そうなんだぁ～

♬連発の訳が

よく分かったよ」　

「っていうわけよ」

「漁師の親父さんとは

よく話すの？」

「タイミングが合えばね

ただ、話は出来ない時でも

挨拶はしたり

お茶をあげたりの

行き来はあるよ」　

「海老で鯛を釣る

っていうけど

親方の場合は

お茶で鰹を釣る

ってことじゃん

しかも

早起きは三文の得

以上だし

漁師になれんじゃね！？」

「そういう意味じゃ

なかなかの漁師

だと思うよ」　



目星を付けていただけあって

鰹の鮮度は

バリバリです

鮮度が良いと

このように

青光りしています　


たかが１、２時間前でも

魚市場では

さらに光っていました　

「ねぇ、親方

あれだけの魚種を

一度に獲るもんなの？

っていうか

獲れるものなの？」

「まさかぁ

一日が７２時間あっても

無理だよ」

「そうだよねぇ」

「前に訊いたんだけど

こんなスケジュールだよ👇

宮崎を出て

伊豆七島や

小笠原諸島の海域で

一週間近くかけて、操業


面白いことに

漁師は

操業っては言わないで

商売って言っているよ」

「直接のお金の

やり取りが

あるわけじゃないのに

面白いね」

「まぁ、仕事って

いう意味だからね


漁場（ぎょば）を

転々としながら

日持ちするような

魚を獲っていき


鰹やマグロ類みたいな

赤身の魚は

色変わりしちゃうから

直近の魚なんだよ」

「だから

チェックしていたんだね」　

「そういうこと

まぁ、こういう魚の

選び方が出来るのも

漁港がある

市場の醍醐味だと思うよ」　

「う～ん、確かに！」

「前から言っているけど

地方の料理人ならではの

仕入れスタイルだし

漁師と直接

付き合いがあれば

漁業の

リアル中のリアルの

現場を知ることが

出来るからね


それを伝えるのが

・・・・・」

＼\ 料理人の役目！ /／

「そうそう

声を大にして

あざ～っす！」

「普段から

あんだけ言ってれば

言うしかないでしょ」

卸した鰹は

背と腹に分けた

皮に包丁目を入れたら

バーナーで炙ったら

すぐに返します

ということで

今日のランチに

湯葉と共に

お出ししました



ランチが終わったら

クオリティチェック


ということで

今日の昼ごはんに

「これって

真由美さんと

二人分？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです


「一応ね」

「あぁ、一応ねwww」

一応とは言ったものの

鰹好きの自分としては

この程度なら

半人前以上

一人前未満なのです　


鰹好きとは言っても

欲のかき過ぎは

よろしくないので

誕生日の近い

常連さんにも

差し上げることにしました

「んまそう

カツオ以外にも

色々あるじゃん！」

「胡椒鯛（こしょうだい）

〆鯵、湯葉

酢蛸（すだこ）も

入れたよ」

「んまそう～🤤

豪華な五種盛じゃん！」　

「普通の人だから

盛合せが

いいんだろうけど

自分なら

この器全部が

鰹でも足りない

くらいだけどねｗｗｗ」

「そこまでとは・・・

恐れ入ったよ

このでも、器って？」

「近所の常連さんだから

借りて来たんだよ

そうすれば

色んな意味で楽だしね」

「どうりで

見慣れないと

思ったよ」　

「本業の料理じゃない

料理を作るっていう

遊びをするのも

市場へ行く楽しみでも

あるんだよね」

「っていうか

こっちの方を

楽しんでいるんじゃね？」　

「自分が楽しんでこそ

美味しいものが

作れるし

その楽しみが

自分の

モチベーションなんだよ


まぁ、料理を作るのが

自己実現のツール

みたいなもんかな」

「自己実現のツールかぁ

やたら恰好良いような

気がするんだけど・・・」

「そう！？」


とは言っても

本当の意味で

その境地には

達していないどころか


まだまだ

道は長くて

険しいのは

間違いありません　


それもさることながら

もらう喜びと

あげる喜びを

感じることが

出来る縁を

これからも

大切にしたいものです

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」

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6月16日

Vol.4421

コース料理を

メインとしていますが

前もっての

ご注文を頂ければ

アラカルトでの

ご用意も可能です


今夜は

そんな御席がありました

いらっしゃいませ

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（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「小鍋もガスコンロ

のセットもないけど

今夜の予約は

どんなコースなの？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「コースじゃなくて

アラカルトだよ」

と言うと

「アラカルトなんて

やってないじゃん！」

「そうなんだけど

刺身と天ぷらの

盛り合わせの注文だけは

受けているよ

あと、

お任せの一品で

鶏肉の照焼も・・・


で、その後に

お好みで何かしら

頼んでくれる

と思うけどね」　

「思うって・・・？」

「常連さんだし

いつものことだから

仮に待つこと

になっても

ぜ～んぜん問題無し」

「で、どんな

刺身と天ぷらなの？」

「刺身だけじゃなく

すぐに出せるように

もろこし豆腐も

用意してあるよ

で、これが

刺身の盛り合わせだよ」

「刺身の盛り合わせを

たまに作っているのを

見るけど

今夜のは

盛付け方も魚も

いつものとは

違うし・・・」

「そうだよね

伊佐木（いさき）

栄螺（さざえ）なんて

仕入れたのは

何年どころか

分からない振りだよ


伊佐木も栄螺もだけど

あと帆立も

今朝、市場で

仕入れたものだからね」　



市場とは

沼津魚市場のことです　

「分かるのも

あるけど

一つずつ

説明してくれる？」

「熱烈歓迎！

かしこまりました」　



①伊佐木

②鰹（かつお）

③〆鯵（しめあじ）

④帆立

⑤酢蛸（すだこ）

⑥湯葉

⑦栄螺（さざえ）

刺身をお出ししたら

天ぷらを

揚げ始めました


天種は

以下の通りです　

①海老

②玉ねぎ

③マッシュルーム

④アスパラガス　

⑤ズッキーニ

⑥茄子

⑦蓮根　

これらを揚げ

盛付けると

こんな感じです

もちろん

天つゆも

お出ししました

「天ぷらって

衣があるから

黄色が基本だけど


色んな天種が

あるから

色的にも

きれいだよね」　

「どうしてなのか

分かる？」　

「どうしてって

どういうこと？」

「料理って

ある五色揃うと

きれいっていうか

まとまりがつくんだよ」　

「ある五色？」

「赤、青（緑）

黄、白、黒の

五色だよ


この五色って

色そのものの

基本なんだけど


中国から伝わった

陰陽五行説

（いんようごぎょうせつ）

の考え方なんだよ」

「へぇ～」

「五色に限った

話じゃないけど

五法も大事なんだよ」

「五法？」

「煮る、焼く、揚げる

蒸す、切る＝生

のことだよ


ついでに言うと

五味（ごみ）が

揃うと

美味しく感じるんだよ



酸（すっぱい）

苦（にがい）

鹹 （しょっぱい）

辛（からい）

甘　（あまい）

の五色ね


どっちにしても

五つ揃うと

東洋人は

しっくり感じるんだよね」

「へぇ～」

「ついでだけど

旨味（うまみ）を

五味に入れる考えもあるけど

本来の五味とは

違うからね」　

「そうなんだぁ～」　

そして

お任せの一品の

鶏肉の照焼です

その後、追加オーダーで

サーモンの西京焼を

用意しました

単品ものとしての

ご用意ですので

『西京漬』と

同じサイズです

西京焼と共に

ひじき御飯と

味噌汁を

お出しし

味噌汁は

蜆（しじみ）の赤出汁です

普段なら

デザートを召し上がるのですが

今夜は

父の日ということで

ケーキを持参されたので

無しです

有難いことに

自分にもご相伴に

預かりました


＼\ 有難うございます🍰 /／



ランチ、夕席も

コース料理が

メインとなっておりますが

前もって

仰って頂ければ

単品、お好みでも

ご用意が可能です　


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「明日は、梅仕事で

休日出勤だね

そんじゃ、また🐡」

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6月13日

Vol.4418

【特別会席】の仕入れは

普段と違うことが

多いので

仕入れの楽しみが

倍増というより

２乗になります　

いらっしゃいませ

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天然のとらふぐ

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

沼津魚市場から

戻って来ると


ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

ブクブク付き

ってことは

活魚を仕入れたの？」

「おはよう🐡

そうだよ

ジャ～ン！」

「おっ、ハモだ！

こっちは

伊勢海老じゃん！

超豪華～！」　

「今夜の【特別会席】に

使うんだよ」

「そんなら

超豪華だよね～」　

鱧は

山口県産で

これらの中から

選び

伊勢海老は

伊豆下田産で

これらの中から

選んだものです　

鱧は

水槽に入れ

伊勢海老の方は

そのままにしておきました


というのも

伊勢海老は

海水の変化に

敏感で

場合によっては

死んでしまうからです


夕方になったら

水槽の鱧を

取り出しました

興奮させると

噛み付かれますので

注意しなくてはなりません　


頭を布巾で

隠し

暴れないように

頭の付根を

掴みます　


この部分には

心臓があるからです

締めたら

神経を抜き

血抜きのため

海水の中へ　

ヌメリを取り

はらわたを抜き

水洗いを終えたら

卸しました　


が、しかし

打身（うちみ）が

ありました

残念ながら

鱧料理のマストアイテムの

落とし（湯引き）には

不向きです


なので

この部分は

使うことが出来ません　


卸した後は

鱧の仕込みで

欠かせない

骨切りです

骨切りを終えたら

落とし用に

包丁しておきました

打身の身があるのは

クオリティ

チェック用です www

鱧の次は

伊勢海老を

焼物用に

準備しました

「おぉ～

活きている

活きてる！」

「活きたものと

死んだものでは

美味しさが違うからね」

「そうなんだぁ

それなら

無理してでも

市場に行くしかないよね」

「そうだよ

美味しいものを作るには

妥協は出来ないんだけど

仕入れも特別だから

モチベーションも

上げ上げなんだよね」　

「これで

全部の準備が

出来たの？」　

「そうだよ

お客さんが来るのを

待つのみ」

「この期に及んで

訊くのは悪いんだけど

いつもの

【特別会席】とは

違うような

気がするけど・・・」　

「鋭い！

刺身も焼物も

２種類の豪華版だよ」

「わぁ～

楽しみだなぁ

親方、FIGHT！」
　　

「はいよ～」　

ということで

今夜の【特別会席】の

献立です



◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆刺身（その１）

　鱧の落とし

付け醤油は

梅肉醤油です　


活かしの鱧で

仕立てているので

見た目も

ふんわりとしています　


締めてから

時間が経った鱧でも

仕立てることが出来ますが

見た目だけでなく

味も違うので

時間ギリギリまで

締めるのを

待たなくては

ならないのです



◆揚物

　とらふぐの唐揚げ

静岡県由比産の

天然もので

骨ごと

ぶつ切りにしてあるので

食べ応え十分です　



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋に熱々の出汁を

はってから

お出しします

薬味は

ぽん酢と

紅葉卸しです　




◆刺身（その２）

　ふぐ刺

唐揚げ同様

天然ものですが

こちらは

福島県産です　



◆焼物（その２）

　伊勢海老の

　具足焼（ぐそくやき）

具足とは

武士が身に着ける

甲冑のことで

それに似ているので

このように呼んでいます



味付は

仕上がりに

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものを

掛けまわしただけの

至って

シンプルなものです




◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆焼物（その２）

　銀鱈（ぎんだら）の

　西京焼

◆食事

　ひじき御飯

同時に

味噌汁と

お新香も

お出ししました

すっぽん鍋や

ふぐちり等のように

大鍋の料理を

お出しする時の

食事は

雑炊です


通常の会席料理でも

食事は

西京焼と共に

ごはん物を

お出ししています　



◆デザート

　桃のアイス

以上が

今夜の献立でした　

これまでに

お話ししているように

【特別会席】は

お客様のご要望

ご予算などを

伺った上で

献立を立てております　


ですので

献立は

その時次第にして

自分への“お任せ料理”と

いうことも

珍しくありません


お客様のお好み

または

自分へのお任せ

どちらでも

お気軽に

お問い合わせ下さい

「梅じゃん

アイスにするのかなぁ

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

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6月6日

Vol.4411

自分にとっては

魚市場は

単なる仕入れ先では

ありません

その理由とは・・・

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます

今朝

沼津魚市場から戻ると

熱血君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

この魚が

カツオじゃないのは

分かるけど

キメジじゃないよね？」

「そうだよ

目近鮪（めじまぐろ）だよ」

と、自分


こんな風に訊いたのは

このところ

黄肌鮪（きはだまぐろ）の

幼魚のキメジを

仕入れているからです　


「言葉だけじゃ

伝わりにくいから

いつもみたいに

市場時間に

戻るよ」

「わぁ～い♬」

ということで

時計の針を

戻します

今朝、沼津魚市場に行くと

静岡県焼津産の

目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしているところでした　

その中から選んだのが

２，２キロのもので

水揚げしたのは

焼津の風神丸です

マメジとあるように

目近鮪は

本マグロの幼魚で

マ＝真ですので

漢字で書くと

真目近になります


一般的には

めじ鮪は

本マグロの幼魚を

指すのですが


沼津は

和歌山、宮崎などの

他所の漁船が

マグロ類の

水揚げをするので

他のマグロ類と

区別するため

あえて、マ＝真を

付けているのです　　


ちなみに

他のマグロ類で

多いのが

黄肌鮪（キハダマグロ）や

その幼魚の

黄目近（きめじ）で


先週も

週明けと週末に

仕入れました

それについては

こちらを👇

ところで

静岡県内の人にとっては

沼津と焼津は

別ものなのは

百も承知です

県外の方達のための

補足させて

頂きます　

沼津市は

東部地方に位置し

地図の右側にあり

焼津市は

中部地方に位置し

同じく真ん中にあります

ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが


静岡県は

東西に長く

１５５キロもあります　

「静岡の地理は

いいにして

メジマグロの説明は

あんな感じで

いいかな？」

「うん、分かったよ

あざ～っす♬」　

水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました

「キメジよりも

少し色が

濃いんだね」

分かりづらいかも

しれませんが

こちらが

キメジになります

骨付の身は

弱めの真空パックをして

氷詰めにしておきました

背と腹に分けたら

皮目に包丁を入れ

バーナーでＦＩＲＥ🔥

炙り終えたら

粗熱を取るため

すぐに返し

このまま冷蔵庫へ　

早速、ランチタイムに

〆鯵（しめあじ）

湯葉と共に

お出ししました　

「皮の黒

身と間の白

身の赤の三色が

いい感じだよね～🤤」　

「目近鮪ならではの

色目（いろめ）で

いいでしょ

こういうのを仕入れて

良さげだと

楽しくて

たまんないよ！」

「でもさぁ

卸してみて

ハズレを引くことって

あるもんなの？」

「あるわけないじゃん

失敗しないのでｗｗｗ

冗談ともかく

打身（うちみ）

って言って


ぶつかった身が

赤黒くなっている

ことはあるけど


その部分を

包丁すれば

問題ないよ


赤身の魚だから

色持ちだけは

何とも言えないけどね


まぁ、この感じだと

日曜日までは

無理だけど

土曜日までかな」　

「仕入れる時って

どこを見るの？」

「先ずは、えら

鮮やかな赤が

一番の条件だね

次が

皮を触った時に

ヌメリの有る無しかな」

「へぇ～

こんだけなの？」

「あとは、勘！」

「勘って・・・

勘！？」

「そうだよ

勘って言うと

当てずっぽう

みたいな感じだけど

経験の上での勘だから

そんなに

外れることは無いよ」　

「へぇ～」

「マメに

市場に行っていれば

色んな魚を見て

目が肥えるじゃん

特に、沼津は

伊豆半島だけじゃなく

他県の漁師も来るから

色々と教えて

もらえるんだよ」

「さっき、和歌山とか

宮崎って

書いてあったもんね

ってことは

漁港がある市場の

一番のメリットを

活かしている

ってことじゃね？」

「そうだよ

あとさぁ

市場に行っていると

料理人だけじゃなく

魚屋の知り合いが増えて

使った魚の良し悪しの

情報交換が出来るから

そういうのも

魚の目利きの目安

になるんだよ」

「そんだけ得するなら

早起きは三文の得

どころじゃないじゃん！」　

「そうだよ

魚の目利きは

大事なんだけど

漁師と知り合いになると

漁業の現状が

分かるし

和食って

魚菜食文化だから

そこを素通りする

わけにはいかないんだよ」

「それって

親方がよく言ってる

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない

ってことでしょ？」

「そうそう

漁港がある地方の市場に

通う料理人の義務

だと思っているからね

その考えをベースにして

日本料理文化を

守っていかなきゃ

ならないんだよ　

他の仕込みもあるから

この辺にしておくよ」　

「はぁ～い♬」　

熱血君と話しながら

刺身の盛り合わせを

用意すると

「持ち帰り用の容器

っぽいけど

この刺身って・・・？」

「常連さんの

誕生日プレゼント用だよ」

「わぁ～

んまそうじゃん🤤

真ん中のまぐろは

赤い色が濃いけど

めじまぐろとは

違うの？」

「冷凍の目鉢鮪

（めばちまぐろ）で

他は湯葉と

酢で締めた

目鯵（めあじ）なんだけど

チビッ子がいるから

鮪を多めにして

あげたんだよ」

「ここんちの

チビッ子が

裏山C（うらやましい）」　

「タイミングがあえば

作ってあげるから

今日は我慢していてよ」

「わぁ～い♬」　

ちなみに、冷凍の目鉢鮪は

丸（１本の状態）でもなく

卸し身や塊でもなく

切落しとして

売られています



こんなアイテムに

出会えるのも

自ら魚市場に

行っているからで

先程の話も含め

どこまでいっても

魚市場は　

自分にとっては

学校ような存在です


ということで

生涯勉強し続けるしか

ありません　ｗｗｗ　

「今日のお昼は

銀鱈の西京焼を

おかずにしたんだぁ🤤

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん

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