もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

基本的に朝食を食べることのない自分ですが、今朝は、

葉血引（ハチビキ）丼を作り、食べることにしました。

朝食を食べない生活になったのは３０年前で、料理の道に転がりこんだ時とほぼ同じです。

また、お腹が空いている時にしか食べないとは言え、普段の食事は、基本的に一日二食の昼と夜のみで、そういう食生活で１２～１８時間、仕事をするので、低燃費とも言えるかもしれません。

すると、ミニふぐがやって来て、

「おはよう、親方♬これ、美味しそうだねぇ。」

「おはよう。美味しそうじゃなくて、美味しいの！」

「食べてないのに、何でわかるの？」

「お客様にお出しする前に、必ず味見をするし、木曜日には、

蛍烏賊（ホタルイカ）とのハーフ＆ハーフ丼にして、食べたからね。その日は、

法事の御席で、葉血引、しょうさいふぐ、湯葉の三種盛りをお出ししたんだけど、

三匹のチビちゃん達は、『いいじゃん、いいじゃん。食べたい』の連発だったよ。」

「３匹のチビちゃん達がグループＬＩＮＥで投稿していて、結構盛り上がっていたもん！」

「へぇ～。若者は、色々と早いね。」

「親方は、半世紀歳でしょ？」と、言われたので、

このスタンプを送ると、

「言いたいことはわかるんだけど、『いいね！』にしておくね。」

「はいよ。若者言葉は、また教えてもらうことにして、ここからは、色々話すから、下がっていてね。」

「はぁ～い♬」

そもそも、これら一連の投稿の葉血引は、

先週の水曜日に仕入れ、今日で５日目になるとは言え、ここまでの色持ちがして、身の状態が良いとは予想だにしていませんでした。

今日の朝ごはんにする前の柵（さく）が、

こちらで、血合いの部分は、

このような状態でしたが、表面を包丁し、皮を引くと、

鮮やかな赤い色をしており、

英語で言うところの“Ruby Fish”そのものです。

ここまで色持ちするのは、初めてのことで、その理由の一つが個体差で、５，０キロというのは、葉血引の中でも、かなり大きいサイズで、魚そのものに力があり、それが色持ちにつながります。

もう一つの理由が、卸した時に、先程のブログにも書いてあるように、

血抜きをして、

半身は骨付のまま、卸さずに氷詰めしておいたことだと、思っています。

葉血引の赤い色は、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）のようなヘモグロビンの色の起因するものではなく、色こそ赤でも、身質は白身そのものです。

ただ、魚の鮮度を落とすのは、血を含む内臓などですので、その下処理が重要なことを改めて知りました。

料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちますが、知らないこともまだまだあり、精進の余地は、大いにありです。