もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２５回目の今日も認（したた）めます。

今朝は、

沼津魚市場で、

静岡県焼津産の鯵（あじ）などを仕入れ、鯵を仕入れたのは、明日と明後日のお弁当の揚物に使うためです。

二日分のお弁当の仕込みにはじまり、定休日明けゆえ、他の仕込みも多く、いつも以上の覚悟で、 仕込みを始めました。

出汁を引くなどのルーチンの仕込みをしながら、 鯵の下拵えに取り掛かり、

鱗と、

ぜいごと呼ばれる尾の付け根の硬い部分を取り、

頭を落とし、はらわたを抜くと、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、 水洗いをしてくれました。

また、焼いてから、出汁を取るため、頭と中骨の下処理をしたら、

焼台へ。

その後、真由美さんは、

お弁当に使う海老の酒煮（さかに）の海老の背わたを取ってくれたのですが、

二つに分けてあるのは、明日と明後日のものと、今週末のお弁当のものです。

背わた取りと同時進行で、

自分は、尾の先端を切り落としておきました。

先端を包丁でしごいてから、切り落とすことによって、加熱しても、黒くなりにくくなり、仕上がりが綺麗になるので、このような手間を惜しむわけにはいきません。

週末の分は、

金曜日まで、冷凍庫にしまっておきました。

その後、

鯵を三枚に卸したのですが、

明日と明後日のお弁当用、

来週末のバスツアー用、

その他用と、使い勝手に応じた卸し身にし、お弁当用以外のものは、

真空パックしたのち、冷凍庫へ。

鯵の下拵えが終わったので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、

先ずは、今日の仕込みの第１ステージクリア。

その後、真由美さんが、

鯵に打粉をしてくれ、

明日と明後日用に分けて、冷蔵庫へ。

そうこうしているうちに、ランチタイムの営業時間となり、仕込みは水入り。

ランチタイムのラストオーダーも近づいたので、

お弁当用の煮物の仕込みをすることにしました。

野菜の皮剥きをしてくれるのは、真由美さんで、剥いたそばから、自分が、

包丁していき、この切り方を乱切りと呼んでいます。

乱切りにするのは、表面積が大きくなり、火が通りやすくなり、その結果、味がしみやすくなるからです。

すると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「親方、人参の皮はどうするの？あと、牛蒡（ごぼう）の半端もあるけど・・・。」

「これらは、細かく包丁しておき、賄い用のカレーに使うんだよ。」

「そう言えば、賄いだけじゃなくて、食事に見えたお客さんも、差し上げているよね。」

「そうそう。」

「他にも色々入っているよね。」

「ともかく、物を捨てるというか、粗末にするのは、嫌だから、必ず使い切ることにしているし、大事なことだからね。そんなことより、仕込みに追われているから、今日はここまでね。」

「はぁ～い。仕込み、頑張ってね。」

その後、煮含めた煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、つくね）は、

粗熱が取れたら、

明日と明後日用に分け、冷蔵庫へ。

さらに仕込みは続き、

西京焼にするサーモンに串を打ち、明日と明後日用に分けておきましたが、唯一、明日の分だけなのは、

筍御飯用の筍と油揚だけでした。

全ての仕込みが終わったら、休憩を取り、夜の営業が終わったら、

個室に折を並べておき、

厨房には、お弁当用の道具を準備し、休み明けの一日が終わったのでした。