明後日のお弁当の仕込みと準備
定休日明けの火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、
今日は、
煮物をはじめ、
口取りに使う海老の酒煮を、仕込みました。
この他には、
煮物のあしらいに使う隠元を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
お新香や生の本鮪の南蛮漬を入れるカップを、用意してくれました。
そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、
真由美さんは、テーブルをつなげ、折を並べ始めました。
最初に並べたのが、
ご飯用の折で、その次が、
煮物と揚物を盛り付ける折で、最後が、
口取りを盛り付ける折でしたが、空白になっているのは、
鶏肉の照焼を盛り付ける器を、別にしてあるからですが、これらは、全て使い捨てのものです。
一方の自分は、使う道具類を、
用意し、最後に、
折に紙をかぶせておきました。
明日は、お弁当用の準備と仕込みをする予定ですが、今日の時点で、８割以上してあるので、それほど時間もかからずに、終えることが出来そうです。
２種類のお弁当
定休日明けの今日は、お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
煮物、
揚物、
焼物と、
仕上げたら、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
今日のお弁当は、
別々のお客様から、
ご注文を頂いただけでなく、
仕込みの都合で、若干の違いありました。
一方は、
このようなお弁当で、もう一方は、
このようなものでした。
最初のお弁当は、
煮物に椎茸を使っており、後者は、
牛蒡を使っています。
また、最初のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、
つくねの蕃茄煮を使っており、蕃茄煮とは、トマトケチャップで味をつけたものです。
もう一方のお弁当は、つくねの蕃茄煮の代わりに、
生の本鮪の南蛮漬を使いました。
お弁当の内容は、基本的に同じものですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、２月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
金曜日の始まりは、お弁当＆ふぐ
今日も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、小物や冷凍ものなどを仕入れていたので、魚市場に行ったのは、
三重県から、
天然のとらふぐ（２本）が、届くことになっていたからでした。
中を確認すると、
２本とも無事でしたので、何はともあれ、萌え燃え・・・❤
この他の仕入れは無かっただけでなく、今日は、お弁当のご注文も頂いていたので、すぐに帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
取り出して、締めると、
一気に膨らみ、そのまま血抜きのため、
海水を入れました。
とりあえず、ここまでにしておき、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、ひととおりの料理が仕上がったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
真由美さんが、いつものように、
盛り付けをしているのを尻目に、
卸すことにしました。
卸すと、２本のうち、１本は、
残念ながら、メスでしたが、もう１本は、
オスで、十分に成長した白子が、入っており、２打数１安打の結果となりました。
これまでに、何度もお話ししているように、メスの生殖腺である真子（卵巣）は、猛毒なので、食用にすることは出来ないのに対し、オスのそれである白子（精巣）は、食用が可能というよりも、美食の極みとも言うべき味わいです。
そうこうしていると、
お弁当は、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、真由美さんが水洗いしたふぐを、
自分が手直しをして、拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
こうして、週末の金曜日の一日が、始まったのでした。
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次回は、２月２日（木）の予定です。
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定休日明けは、野菜中心
『佳肴 季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。
沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日（２４日）は、
魚市場が、
休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。
その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、
サラダ素麺の野菜を包丁したり、
小鍋の野菜を包丁しました。
サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。
その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、
それぞれの数に、
振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。
また、煮物以外にも、お弁当用に、
海老の酒煮を仕込んだり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、
野菜のかき揚げを揚げて、
マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。
かき揚げの中身は、
玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。
御飯は、
玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、
あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。
このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
2017.1.24｜お弁当 マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の焼物が、銀鱈の西京焼になる時
今日は、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
煮物や、
揚物、
焼物などを、
を仕上げました。
ご覧のように、今日は２件のご注文を頂いたので、銀鱈の西京焼（写真 左）と、サーモンの西京焼（同 右）と、別々の焼物を御用意しました。
そして、盛り付けは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、孤軍奮闘してくれました。
２件のご注文のうち、こちらのお弁当の焼物が、
銀鱈の西京焼で、
こちらのお弁当の焼物が、
サーモンの西京焼でしたが、
別々になったのは、仕込みの都合によるものでした。
当店の『西京漬』を仕込む時に、
尾に近い部分は、切身にならないので、
このように包丁します。
これを、
一品用やギフト用に、包丁したもののと共に、脱水シートに挟んでから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、お弁当用の焼物にするのですが、銀鱈自体の大きさもあるので、１本卸しても、この部分が出ることもあれば、出ないこともあります。
個人的には、銀鱈の方を、お弁当用の焼物にしたいのですが、原価や仕込みの関係で、銀鱈にするのには、制約があり、殆どの場合、焼物は、サーモンにしています。
そんなこともあり、銀鱈の西京焼が、お弁当の焼物になるのは、ご注文の数と在庫次第ですので、銀鱈の西京焼を召し上がることが出来たら、かなり幸運だとも言えるかしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
明後日のお弁当の仕込み
今日は、定休日でしたが、
明後日のお弁当の煮物などの仕込みをしました。
仕込んだ煮物が冷めたので、
昨日の時点で、仕込んでおいた煮物と、
一緒にしてから、冷蔵庫にしまいましたが、このようにしたのは、昨日の夕方、もう１件のご注文を頂いたからです。
その後、土曜日に仕入れた冷凍の本鮪（アイルランド）を、
解凍するため、洗ってから、
脱水シートに挟んでおきました。
その後、
先付の南京豆腐を仕込んだり、
お弁当用の焼物の銀鱈とサーモンに串を打っておき、どちらも、西京漬になっています。
さらに、
米をとぎ、
糠床の手入れをして、仕込みは終わりました。
そして、
包丁を研ぎ、
洗い物をして、定休日の仕込みが終わりました。
魚の仕込みも無かったので、２時間程度で終わったものの、定休日の仕込みは、これぐらいが理想ですが、なかなか思い通りいかないのは、仕方がありません。
大晦日は、１７００回目
今日は、
大晦日ということで、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』を、
仕上げ、その後、
お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を、
仕上げました。
途中、ふぐ刺を引いていると、
天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県熊野市から、
６日遅れのクリスマスプレゼントにして、さらに、４日遅れの誕生日プレゼントにして、そして、１日早いお年玉である鰹が、届きました。
自分の鰹好きを知っているゆえのサプライズで、嬉しい限りで、
このように、刺身に仕立て、大晦日の晩餐のメインとして、堪能したのですが、自分の鰹好きについては、こちらをお読みください。
ところで、今回の記事が、１７００回目の更新となりました。全く気にせず、更新していたところ、１２月の半ばに、これまでの記事と、更新のペースを数えていたところ、偶然にも、重なった次第です。
また、数えてはいないものの、半年ぐらい、連続で更新しているような感じですが、そんなことはさておき、これにて、本年のブログも、これで最後です。
お付き合いくださった皆さま、一年間、どうも有難うございました。来年も、どうぞよろしくお願いします。
平成２８年の晦日
今日は、明日の大晦日の持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、『ふくはうち』の仕込みに、追われていました。
『ふくはうち』のふぐちりの材料を、
仕分けたり、
出汁用の昆布や、
リーフレットの準備をし、その後、ふぐちり用の野菜を、
包丁しました。
また、大晦日用ですので、いつもとは異なり、
梅の花に型抜きをした大根と京人参を、下茹でしておきました。
その後、
薬味用の葱と紅葉卸しを、カップに入れたり、
ひれ酒用のひれや、
ポン酢を、準備しておきました。
『ふくはうち』の仕込みや準備の後は、『言祝ぎ』の揚物の仕込みに、
取り掛かり、ずわい蟹の爪、
海老、
烏賊に、衣をつけたり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打ち、明日の仕込みは、殆ど終わり、夜の営業時間となりました。
そして、お客様がお帰りになった後、
テーブルをつなげ、
器を、
準備し、厨房では、
明日の道具を用意しておきました。
最後の最後に、
ふぐ刺用のふぐを、晒で包みなおし、明日の準備が終わりました。
泣いても笑っても、明日で、平成２８年も終わりです。首尾良く仕上げ、一年を終えたいものです。
４６歳の誕生日つれづれ
今日は、昼過ぎから、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げに、
取り掛かりました。
盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そんな様子を尻目に、
自分は、
夜のご予約のふぐちりや、
ふぐ刺を盛り付けたりと、夜の準備をしていました。
そうこうしていると、
お弁当は、
このように、
仕上がり、
お客様が引き取りに見えるのを、
待つばかりとなりました。
お弁当の盛り付けや、ふぐ料理の準備を、同時にするというのは、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』の予行練習さながらの雰囲気でした。
夜の営業時間になり、お客様がお見えになると、
ふぐ刺、
ふぐの唐揚げ、
焼白子などをお出ししたのですが、今日のふぐは、静岡県産の天然のとらふぐでした。
この御席以外のお客様もいらっしゃったので、片付けに追われてしまい、
冬休みということもあり、下の娘が、手伝ってくれました。
ところで、娘のエプロンですが、
ディズニーのキャラクターの“ラプンチェル”を、デザインしたもので、
一昨日（２５日）の朝、
サンタさんが、
届けてくれたものでしたが、小学校５年生ということもあり、こんな小細工が出来るのも、これが最後かもしれません。
この日、エプロンをプレゼントとして、もらった娘は、「これって、もっとお手伝いをするようにって、ことかなぁ・・・。」と、真由美さんに言っていたらしく、早速、効果を発揮してくれたようで、我ながらのアイデアに、関心してしまいました。
ようやく、片付けも終わり、住まいのある２階に行くと、
娘お手製のバースデーカードを、もらいましたが、２７日の今日は、
自分の誕生日で、４６歳になりました。
開くと、
このように、
書いてあったのですが、
気をつけてではなく、気おつけてとあり、冬休みの宿題を、お手伝い以上に、やってもらわないと・・・。（笑）
また、冬休みのお手伝いと言えば、先日は、
ひれ酒に使うふぐのひれを干してくれ、熱中するあまり、
冷たいコンクリートの上に座ってしまいましたが、風邪を引くと困るので、注意しましょうね・・・。
かくして、４６歳の誕生日の一日は、無事に過ぎていったのでした。
仕込みに追われた水曜日
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
仕入れて来たのは、
御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）、
同様の銀鱈（アラスカ）をはじめ、
すっぽん（佐賀）などでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、ここで
築地から届いた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
銀鱈が入った段ボールから、
明日仕込むための３本の銀鱈を、
出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、
青森県大間の奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪でした。
仕入れた魚を仕込む前に、今日は、
昨日同様、
お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、
今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。
そうこうしていると
お弁当は、
このように、仕上がりました。
普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、
ランチの営業を、お休みさせて頂きました。
仕込みの前に、
『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、
包装し、
発送する準備を、始めました。
大体の準備が出来た頃には、
宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれ、発送することが出来ました。
ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、
包丁し、一方の真由美さんは、
蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。
この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、
今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、
明日使う器を出し終えたのは、６時半前でした。
１２月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
