休日出勤当日
昨日お話ししたように、今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れ行って来ました。先ず向かったのが、鱧を扱う問屋でした。
そこで、
３本の“落ち鱧”を、仕入れました。“落ち鱧”とは、水槽などで、死んでしまった鱧のことで、この鱧は、
和歌山県産でした。
“落ち鱧”は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでいることもあり、その臭いが身についてしまうと、使い物にならないので、
その場で、はらわたを抜きました。
その後、市場内の貝類を扱う売場に行くと、
沢山の岩牡蠣が、
入荷していました。
今朝の岩牡蠣の産地は、
徳島県（光の加減で見にくいかもしれませんが・・・）、
宮崎県、
三重県でした。
この中で、徳島県産のものが、良さげだったので、
この６個を、選り抜きました。
この後、別の売場に行くと、
北海道産の真鰯が、
入荷していました。
中を開けて見ると、
【鰯の丸煮】を仕込むのに、ちょうどよい大きさでしたので、１ケース仕入れることにしました。
また、今日は、
西伊豆産の金目鯛も、入荷していました。
肥え具合も良かったので、
この中から、１，６キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、これら以外にも、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、【佳肴 季凛】に戻ると、先ず取り掛かったのが、お弁当の仕上げでした。
銀鱈の西京焼や、
玉子焼、そして、
揚物を仕上げました。今日の揚物は、さばふぐの唐揚げ（写真 左）と烏賊の新挽揚げ（同 右）でした。
また、仕事をするついでに、今日は、
夕飯用のおでんも仕込みました。
お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、仕込みをすることにし、先ず、
先付の白子豆腐を、仕込みました。白子は、天然のとらふぐのものです。
この後は、魚の下拵えです。
鱧と、
金目鯛を卸したら、
真鰯の頭とはらわたを、取り除くことにしました。
この頃までには、
お弁当は、
このように、
仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、
このようなものでした。
あとは、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
真鰯の頭と腹を落としたら、
真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水洗いを終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に、
並べ、水と酢を注ぎ、
落し蓋をして、火にかけました。
そして、最後に、
今日使った２本の包丁を砥いで、休日出勤の仕事は終わりました。
終わったとは言ったものの、鍋を火にかけていたので、完全な終了ではなく、途中、住まいである２階から、降りてきて、鍋の様子を、何度となく確認しておきました。店舗兼住宅のメリットのような、そうでなような・・・。（笑）
ようやく一日が終わり、予定通り、夕飯は、
おでんを食しました。こうして、休日出勤の一日は、終わったのでした。
と、言いたいのですが、仕込んでいる【鰯の丸煮】の状態を、厨房に行き、
鬼の居ぬ間に何とかにかこつけ、
〆の一杯。
ということで、ようやく休日出勤の一日は、残業付きで終わり、“馬力”のおかげで、明日も、頑張れます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日は、休日出勤
明日は、７月１１日の月曜日で、
【佳肴 季凛】は定休日ですが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、
お客様がお帰りになった後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
テーブルを繋げ、
折を、
並べ終えたら、
真新しいゴミ袋を、かぶせておきました。
一方の自分は、
焼物の銀鱈の西京漬に串を打ち、
口取りの“生の本鮪の南蛮漬”や、お新香などを準備しておきました。
その後、
ガス台に、玉子焼の鍋などをおき、
ボウルやバット等も、準備しておきました。
また、明後日の１２日は、
沼津の魚市場が、
休みですので、仕入れに行きます。
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、明日のようなことはよくあります。お休み無しとならば、とことん仕込みをするようになるのか、予定通りの仕込みとなるのか、それこぞ、知るのは、神のみです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日の仕込みは、お弁当＆西京漬など
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。先ず、
“林檎（りんご）のアイス”の素を、
仕込み、その次に、
先付の“白子豆腐”を、
仕込みました。使っている白子は、天然のとらふぐの白子です。
その後、
刺身の妻と、“サラダ素麺”の野菜を包丁しました。刺身の妻には、
大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っており、“サラダ素麺”の野菜には、
長葱、茗荷、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。
また、明日はお弁当のご注文を頂いているので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
テーブル席で、
折の準備をしていました。
お弁当と言えば、明日は、朝だけでなく、夕方にも、ご注文を頂いているので、
焼物に使うサーモンの西京漬と銀鱈の西京漬に、串を打っておきました。サーモンは、朝のお弁当で、銀鱈は、夕方のお弁当に使います。
そのついでに、明日の鱧料理のお客様にお出しする鱧にも、
串を打ちました。この鱧は、御食事の“鱧茶漬”に使います。
焼物は、“魳（かます）の利休焼”をお出しするので、
魳にも、串を打っておきました。
串を打ち終えたら、
お弁当用の“本鮪の南蛮漬”などを準備し、その頃、真由美さんは、
お弁当用の揚物の衣付けをしていました。
明日は、
“烏賊の新挽揚げ”と、“さばふぐの唐揚げ”ですが、さばふぐは、昨日の時点で、仕込んでおきました。
仕込みは、これで終わったので、
明日の御予約の器を、
出しておきました。
そして、昨日の時点で、切身にしておいた銀鱈を、
西京味噌と共に、真空パックし、
米を研ぎ、
糠床の手入れをし、
最後に、明日使う道具を用意し、仕込みは終わったのでした。
来週の定休日は、お弁当のご注文を頂いているだけでなく、御中元用の【西京漬】や【鰯の丸煮】の仕込み、発送などをする予定ですが、お昼までには終えることが出来ればと思っていますが、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
週の真ん中、水曜日
今日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、ふぐ料理の大勢の御予約を頂いていたので、
ランチの営業を、１時間ほど早めに、終わらせて頂きました。
お客様の料理をお出ししながら、
揚物をはじめ、
サーモンの西京焼や玉子焼、
鶏肉の照焼を、仕上げました。揚物は、烏賊の新挽き揚げ（写真 左）と、さばふぐの唐揚げ（同 右）でした。
鶏肉の照焼が出来上がった頃、
ふぐ料理でお出しするふぐの唐揚げに、下味をつけておきました。このふぐは、先程のさばふぐをは異なり、天然のとらふぐです。
お弁当は、
このように、
仕上がり、お客様が取りに見えるのを、
待つばかりとなりました。
その後、
ふぐちりを盛り付けたら、
先付でお出しする生の本鮪を盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。今日の鮪は、
今朝、東京・築地から届いた生の本鮪で、宮城県塩釜産のものでした。
最後に、
ふぐ刺を引き終え、お客様のご来店を、待つばかりとなりました。今日のふぐは、静岡県焼津産と三重県熊野産の天然のとらふぐでした。
お客様が見えたら、先付、ふぐ刺しなどをお出ししたら、
唐揚げをお出しした頃には、厨房のガス台では、
ふぐちりの土鍋を火にかけ、
このような状態になったので、お客様にお出ししました。
また、焼白子のご注文も頂いていたので、
このように焼き上がり、お出ししました。
ふぐちりを召し上がったので、
〆の雑炊を作ることにし、仕上がったら、
刻み葱を散らし、
蓋をして、熱々をお客様にお出ししました。
最後に、デザートをお出し、後片付けをして、週の真ん中の水曜日は、かくして、無事に終わったのでした。
なお、この時季、ふぐ料理は、冬季とは異なり、完全予約とさせて頂いているので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
明日、明後日の準備と仕込み
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。
先ず、最初に、
先付の“白子豆腐”を仕込みました。この白子は、天然のとらふぐの白子で、作り方は、しょうさいふぐの白子で作ったものと、全く同じです。
ちなみに、とらふぐの白子の下拵えは、こちらです。
その次に、
明日炊く“松前御飯”用の米を、研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が入っています。
米を研いだ後、
野菜類の仕込みに取り掛かりました。
刺身の妻と、
サラダ素麺の野菜を包丁しました。
刺身の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッドで、サラダ素麺のそれは、長葱、茗荷子、茗荷竹、人参、ピーマン、パプリカ（赤と黄）、胡瓜、レッドキャベツです。
その後、
薬味用の万能葱を、包丁しました。
また、明後日の夕方、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物の彩りに使う隠元を包丁し、ついでに、
煮物の人参と、
牛蒡を包丁し、白滝と一緒に、水が入ったボウルに入れておきました。
ここまで仕込んだら、終わりは見えたようなもので、
大根、人参、胡瓜を、
糠床に漬けました。
そして、仕込みの最後は、
山かけに使う大和芋の皮を剥き、あく抜きのために、みょうばんを入れた水につけておきました。
仕込みはこれで終わり、明日のバスツアーの御客様の料理に使う器を、
出しておきました。
今日のように、魚の仕込みがないと、使う包丁も、１本か２本ですので、かなり気が楽ですし、もっと言うと、これぐらいなら、仕込みのレベルには、達していないかもしれません。
仕込みに追われ、定休日が無くなることもありますが、やはり仕込みもなく、のんびりとした定休日が、理想的なのは、紛れもない事実です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
さばふぐの唐揚げ入りのお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。煮物を、
仕上げたら、
玉子焼や、サーモンの西京焼を仕上げました。
その後、揚物を揚げることにしたのですが、今日の揚物は、
さばふぐの唐揚げと、
烏賊の新挽（しんびき）揚げでした。
さばふぐは、
昨日、沼津の魚市場で、
仕入れたものでした。
さばふぐは、
頭の付け根に、包丁で、切れ目を入れたら、
頭を掴んで、皮も一緒に、
剥ぎ取り、
水洗いしてから、
拭き上げました。
これを、
唐揚用の大きさに包丁してから、
薄口醤油と日本酒を同割したものに、１０本ほど漬けたら、
片栗粉をつけ、
油で揚げると、先程の写真のようになります。
そして、お弁当の盛り付けは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
２種類のお弁当が、仕上がりました。
また、今日のように、お弁当のご注文があった日は、子供達の夕飯が、
“お弁当の余りものプレート”になることが多く、
煮物や焼物などを盛り付けたものと、
さばふぐの切り落としの部分の唐揚を、食べてもらいました。
ただ、お弁当のご注文があったからと言って、“お弁当の余りものプレート”を、二日連続で出すと、「また！？」とか、「何か他のものは、ないの？」と、言われてしまいます。
家庭での食事は、頭を悩ませる種であるのは、料理人であっても変わりませんが、唯一の救いは、真由美さんと自分のどちらか、手が空いた方が、作れることかもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
定休日の仕込みは、お弁当の準備
定休日の今日は、
仕込みをする前に、取引先の肉屋さんに行き、明日のお弁当の揚物の豚かつ用のロースを仕入れて来ました。
戻ると、テーブルには、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の折を、テーブルに並べておいてくれました。
その後、
この塊を、
包丁したら、
塩と、
胡椒をし、
真由美さんに、生のパン粉をつけてもらいました。
その後、真由美さんは、
生の本鮪の南蛮漬と、
お新香を、カップに盛り付けてくれました。
一方、自分は、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打ったら、
お弁当用の米を研ぎました。豚かつ御用意するだけでなく、お客様のご希望もあるので、白御飯です。
その後、
煮物の彩りに使う隠元を包丁し、定休日の仕込みが終わりました。
仕込みをして、休みが無くなることもあれば、そうでない時もあります。どちらが良いのか、悪いのかは、何とも言えませんが、お客様あっての商売ですので、有難いこと、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
平成２８年版“運動会のお弁当”＆鶏の唐揚げの差し入れ
今日は、４時半過ぎに、
厨房に行き、仕事を始めました。
というのも、今日は、次女の通う小学校の運動会があるため、そのお弁当を作らなければならないからでした。例年同様、お昼の営業をお休みさせて頂いたので、通常の仕込みをせずに、お弁当の仕上げに取り掛かりました。
先ずは、
玉子焼と紅鮭の粕漬を焼いたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
薄口醤油と日本酒で下味をつけた鶏肉に、片栗粉をつけていました。
この鶏肉は、唐揚げにするためのもので、約１６０個あったのですが、これは運動会のお弁当に入れるものだけではなく、長女の部活にも、差し入れをするためのものでもありました。
鶏の唐揚げを揚げるまでに、
鯵フライと海老フライを、揚げておき、次に、鶏の唐揚げを揚げることにしたのですが、
一回に揚げることが出来るのは、２５個程度ですので、この作業を６回繰り返さなくてはなりません。
また、揚げるのに、５～６分かかるので、単純計算でも、最低３０～４０分かかりますが、その前後の段取りを考えると、１時間弱のつもりで、揚げ始めました。揚げるという言葉のように、中に火が通ってくると、
段々と、表面に揚がってくるので、金串を刺し、火の通り具合を確認し、熱かったら、出来上がりです。
揚がったら、
軽く胡椒を振り、
キッチンペーパーを敷いたバットに移したのですが、この作業を、
先程お話ししたように、６回繰り返しました。
その頃、真由美さんは、
おにぎりを、
握ってくれました。
今度は、
仕上がった唐揚げを、
パック詰めすることにし、
輪ゴムで蓋をし、箱に入れ、
ようやく出来上がりました。
今度は、運動会のお弁当を盛り付けるため、
器を用意しました。この器は、持ち帰り用のものですので、陶器ではなく、プラスチック製のものです。
天紙を敷き、
鯵フライを台にして、海老フライを盛り付け、サラダ菜を敷いたら、
鶏の唐揚げを盛り付けました。
さらにその手前に、笹の葉を敷き、
玉子焼を台にして、紅鮭を盛り付け、一番手前に、
煮物の蒟蒻を、盛り付けました。運動会ということで、旗付きです。
こうして、
お弁当は、
仕上り、
蓋をし、持っていくばかりとなりました。
もちろん、
デザート付で、冷たいまま食べられるように、
蓋をし、保冷材えを乗せておきました。
お弁当を持参し、小学校へ行くと、
開会式を終え、ラジオ体操をしているところでした。
その次のプログラムは、応援合戦で、次女は、去年に引き続き、応援団に入ったこともあり、
その様子と、次の徒競走を観て、自分は、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、徒競走は、着外に終わってしまいました。
５年連続で、運動会のお弁当は、自分が作っており、来年は、６年生ということ、恐らく最後になるはずですが、これまで作ったお弁当は、以下の通りです。
平成２７年のお弁当が、
こちらで、同２６年が、
このようなものでした。
そして、同２５年が、
こんなお弁当で、同２４年が、
こちらでした。
ついつい、本業以上に（！？）、気合いを入れてしまうのですが、来年は、どんなお弁当になるのでしょう？
ニューバージョンのお子様用のお弁当
先日お話ししたように、夕方、お弁当のご注文を頂いていたので、
ランチの営業時間を、３０分早めに、切り上げさせて頂きました。
営業時間中、お客様の料理をお出ししながら、
サーモンの西京焼や、
揚物を、仕上げました。営業時間中ということもあり、お弁当だけに、取り掛かることが出来ないので、
金曜日のお弁当の煮物の野菜を、包丁しておきました。
また、お子様用のお弁当のご注文もあったので、
海老フライも、揚げましたが、丸くなっているのは、盛り付けの都合があるからで、
つま楊枝を刺して、揚げました。
お客様がお帰りになると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、お弁当を盛り付けるため、テーブルをつなげ、
折を並べました。隣には、
お子様用の折も、並べました。
その頃には、
殆どの準備が出来、
最後に、煮物が仕上がりました。
ここからは、
真由美さんの出番となり、盛り付け始めました。
その頃、自分は、
お子様用のお弁当の盛り付けに、取り掛かり、御飯を盛り付ける器に、抜型をおきました。
ご覧のように、ミッキーマウスのものです。この時点では、ミッキーマウスの予定でしたが、仕上がりは、別ものになってしまいましたが、間違っても、ドナルドダックや、プーさんになっていないことだけは、お話ししておきます。
軽く握った白御飯を、
隙間なく詰め、
型を外したら、軽く塩を振り、
丸く切り抜いた海苔を、耳の部分につけました。この時点では、まだミッキーマウスです。
その後、海苔を切り抜くため、
このようなものを準備し、
海苔を挟むと、
切り抜いた海苔が出来ました。これを、
御飯に貼り付けたら、完成です。ミッキーマウスと言えば、ミッキーマウスですが・・・・・。犬の型ということにすれば、犬ですし・・・・・。ここからは、解釈の問題ですし、個人的には、犬としました。
最終的に、お子様用のお弁当は、
このように仕上がり、真ん中には、
鶏肉の照焼を入れ、右側のマスには、
海老フライ、サーモンの西京焼、玉子焼、つくねの蕃茄煮を入れました。蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップ味で、煮たものです。また、お子様が召し上がるので、サーモンは、骨の無い腹や尾の部分を、盛り付けました。
その頃には、
大人のお客様というより、通常のお弁当も、
このように、
仕上ったら、
それぞれを重ね、
紐を掛け、
お手元を置きました。
一方、お子様用のお弁当は、
このように、出来上がりました。
最後に、
動かないように、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
お子様用のお弁当とはいえ、初めて作る料理というのは、どんなものでも、工夫しがいがあり、自分自身の勉強にもなるので、有難いものでもあります。そう思うと、料理というものは、どこまでいっても、お客様があってのこで、我々料理人は、あくまでも裏方でしかありません。
また、こういう機会に遭遇すると、まだまだ未熟であることだけでなく、日々、精進すべき余地が、大いにあることを、感じずにはいられません。料理の道は、あな険し。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
思案中のお子様用のお弁当は、新バージョン
今週は、水曜日と金曜日にお弁当のご注文を頂き、御用意したのですが、水曜日のお弁当が、
こちらで、金曜日のものが、
こちらでした。
来週も、お弁当のご注文を頂いているのですが、火曜日は、お子様用のそれのご注文もあるので、通常のものと一緒に、御用意します。
これまでに、御用意したお子様用のお弁当は、
このようなものでしたが、
今回は、もう少し年齢が高いお子様ということで、マスも、
３つにするのですが、料理のバランスと量を考えると、
中の器を、どのようにするのか、迷ってしまいました。
真ん中のものには、鶏肉の照焼を入れるのですが、赤一色の器に、御飯を入れると、大人のお客様が召し上がるのと同じ量になり、多いはずですし、俵型のおにぎりでは、面白味もないので、型押しの御飯にすることにしました。
その型は、
ミッキーマウスで、耳の部分に、海苔を使い、顔は、
このような形で、切り抜いた海苔を使うことにしました。
ただ、赤一色の器に、ミッキーマウスの型を入れてみると、
隙間が出来てしまい、赤絵の方に入れると、
いくらか窮屈な感じですが、ちょうど収まりました。
お弁当は、折詰とも呼ばれるように、隙間があると、美味しそうに見えないだけでなく、持ち運ぶ際に、中の料理がずれてしまうので、隙間を作らないのが、基本です。
お子様ということで、御飯は、白い御飯にする予定ですので、赤絵の器では、白い部分が多いこともあり、他の器に、変える予定です。
また、御飯が、ミッキーマウスというだけで、所謂キャラ弁ではなく、日本料理店らしい感じに、仕上げる予定です。お子様用のお弁当は、火曜日に御用意するので、仕上がりは、それまでお待ち下さい。
