もっとおいしいお話し

昨日、Facebookで知り合いになった同業の方から、

伊豆・戸田（へだ）産の平目（ひらめ）と舞鯛（ぶだい）をもらいました。

平目は３キロ弱のものが１枚で、

舞鯛は１キロぐらいのものが３本で、舞鯛と書くのは、泳いでいる姿が、舞っているように見えることに由来し、不細工な顔付きから不鯛、武張ったそれから武鯛とも書かれたりもします。

また、基本的に、魚の名前を漢字や平仮名で書くことにしているのは、料理に仕立てるがための魚だからで、片仮名で書くと、魚そのものつまり、生き物になってしまい、食材でなくなってしまうからです。

この状態というか、はらわたを抜かずに、明くる日の今日まで冷蔵庫にしまっておくと、鮮度が落ちるので、

鱗を取り、頭を落としてから、水洗いと最低限の下処理だけをしておきました。

そして、今日、

平目は５枚に卸し、手前の４本の細いものは鰭（ひれ）を動かすための筋肉である縁側で、刺身にするため、皮も引いておき、一方の舞鯛は、

卸してから、血合い骨を抜き、

柵取りしたら、

適宜包丁したら、薄塩をし、片栗粉を付け、揚げてから、油抜きをしたのち、

南蛮漬に仕込み、冷蔵庫へ。

平目は、

近所の常連さんに、

器を持参して頂き、刺身に仕立てて差し上げました。

そして、今日の自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの昼御飯は、

もちろん平目丼で、その美味しさを堪能したのは言うまでもありません。

頭や中骨のあらは、出汁を取るために、

焼いておき、頂き物の平目と舞鯛は、めでたしめでたしとなったのでした。

昨日、『鰹（かつお）の恵方巻』について、お話ししたように、今日の昼ごはんは、

予定というか、決定通り、鰹丼でした。

参考までに、昨日の鰹丼を並べてみると、

間違い探しのレベルとしか・・・。

昼ごはんは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒に食べるのですが、「飽きないね～。ここまで、鰹が好きなら、鰹も本望だと思うよ。」と言う始末。

鰹に限らず、素材をぞんざいに扱うのだけは、出来ない性分ゆえ、頭や中骨などのあらは、

出汁を取るために、

焼いておき、血合いの部分は、

醤油に漬けてから天日干しをし、焼くと、つまみにもおかずにもなります。

写真はないものの、内臓は、鰹の塩辛にすることも可能ですが、今回は、節分の明くる日ということで、心を鬼にして、ごみ箱行きとなったものの、心臓だけは、きれいに洗ってから、賄いのカレー鍋に。

ところで、鰹が好きな理由は、それこそ美味しいからなのですが、鰹という魚は、 他の魚同様、時季と産地で味が大きく異なり、 他の魚では、あんまりないような気がします。

結果として 、朝食を基本的に食べないので、昨日の昼、夜、今日の昼と３色連続で鰹となり 、鰹好きとしては、百点満点の二日間でした。

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【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

２月２日の今日は、

節分で、ご存知の方も多いかもしれませんが、２月２日が節分になるのは、１２４年振りとのことで、今日の新聞の折り込みちらしは、

今や節分の代名詞ともなった恵方巻の文字と共に、その写真だらけでした。

そんな今日、

宅配便で届いたのが、

三重県熊野灘産の鰹（かつお）でした。

鰹を仕入れたのは、かねてから、鰹好きの自分としては、やってみたことがあったからで、ついに、その日がやって来たのですが、自分の鰹愛ぶりについては、こちらをお読み下さい。

鰹を含め、サバ科の魚は、鱗（うろこ）が無いように思われていますが、

有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれているように、鱗があり、それを取ったら、頭を落とし、水洗いします。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

背と腹の節に分けたら、

炙った時に縮まぬよう、

金串で、

穴を開けたら、

氷を敷いたバットに並べ、バーナーで炙ったら、

皮目を氷で冷まし、しばらく冷蔵庫にしまっておきます。

その後、

血合いをめくるように、取り除いたら、

キッチンぺーパーで包み、冷蔵庫へ。

鰹の下拵えが終わったら、

薬味用の茗荷とアーリーレッド、

胡瓜、貝割、大葉を立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておきます。

ようやく準備が整い、嬉々としながら、ランチの営業時間を過ごしたら、ついにプロジェクト決行となり、

巻簾（まきす）の上に、海苔、酢飯を乗せ、酢飯に色がついているのは、黒米を入れて炊き、黒米のアントシアニン色素と酢が反応したからです。

そこに、

棒状に包丁した鰹と、

土佐酢で洗い、絞った野菜を乗せるのですが、土佐酢で洗うことで、野菜の水っぽさがなくなり、酢飯となじみやすくなり、土佐酢については、こちらをお読み下さい。

これを巻き、

左右をきっちり締めたら、

酢飯が入っていないところに詰め、

６つに包丁したら、

盛り付け、

卸し生姜、紅蓼（べにたで）、葱をあしらったら、出来上がりです。

結果として、巻いたのは、この１本だけで、予定通り、

鰹丼にし、

先ずは鰹の恵方巻から食べ、完食し、

晩酌用に刺身も作り、背の一節が残り、

明日のお昼の鰹丼行きとなりました。

ところで、自分だけ楽しむわけにはいかないので、

恵方巻を作ったのですが、

１本は、次女の希望で、そのままにしておき、こちらの恵方巻は、

鰻（うなぎ）、海老、玉子焼、先ほどの野菜（胡瓜、貝割、大葉）を入れて巻きました。

そして、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

豆まきグッズも用意をし 、中には、

隠し玉もあったり・・・。

こうして、節分の日の半日が終わったのでした。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、２月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日のような定休日でも、本業以外の料理を作ることもしばしばで、実を言うと、本業＝商売抜きゆえ、その方が、ずっと楽しく、気楽なのは間違いありません。

また、この数か月の間の定休日のルーチンとも言うべき料理が炊き込みご飯で、今日も炊き込みご飯を作り、

今日の具材は、鶏肉、人参、椎茸、蓮根、牛房（ごぼう）、油揚げ、ひじきの７種類です。

炊き込みご飯は、１升から１升５合ぐらい炊き、常連さんに差し上げるお遣いもので、

今日は、やんごとなき常連さんもいたので、その方が玉子焼が好きということもあり、

青海苔と葱も入れて、焼いてみました。

粗熱が取れたら、

ラップを敷いたお菓子の空き箱やタッパなどに入れ、持参するばかりとなりました。

また、お遣いものとしてだけでなく、

朝食用に食べるのは、勿論のことで、さらに、１合程度、

真空パックして冷凍しておくのも、常のことで、この一人前サイズのものは、９５歳にして、山梨県で一人暮らしをしている母方の祖母の分です。

９５歳ながらも、身の回りのことは出来るのですが、一人分の食事となると、なかなか難儀なもので、こういう仕事をしているからこそ、祖母のおかず作りが出来るのも、嬉しい限りで、煮物なども作ることもあります。

先程ルーチンとお話ししたように、毎週ではないものの、撮りおきした写真から探すと、前回が先々週で、

今日と同じようなもので、この時は、蓮根無しでした。

この他に作ったものの一つが、貝飯で、

浅蜊（あさり）と北寄（ほっき）貝のひもが入っています。

貝飯の前に作ったのが、

牛肉とトリュフのご飯で、基本的な作り方については、こちらをお読み下さい。

これら以外にも、

蟹飯なども炊いたことがありました。

また、平日の月曜日ということもあり、

娘の弁当のご飯にも、

詰めています。

来週も作る予定ですが、こういうことによって、新しい料理のヒントになることもあり、遊びの中の学びも大事で、そこも息抜きをしていながらも、忘れるわけにはいきません。

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以前、『日本料理店らしい賄いのビーフシチューの作り方』ついて、

お話ししたことがありますが、今回のお話しは、そのアレンジ版です。

ビーフシチューのメイン食材である牛肉は、先程のブログにもあるように、

すじ肉が安くなっている時に買い、冷凍しておいたものです。

煮込むと崩れたり、小さくなってしまうので、

大きいぐらいに包丁しておきますし、とろけるくらいまで煮込むので、大きくても何ら問題ありません。

鍋に牛肉を入れたら、

カットトマトと、

日本酒、

鰹節、宗田（そうだ）節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁を入れ、火にかけ、火加減は強火です。

しばらくすると、

あくが浮いてくるので、丁寧に取り除き、強火のままで、このまま煮込んでいきます。

あくが出なくなり、程なくすると、

脂身が溶けだしてきたら、火を止め、

粗熱が取れたら、鍋を洗うため、移し替え、洗った鍋に戻したら、冷蔵庫へ。

そして、明くる日、冷蔵庫か出すと、

プルンプルンの煮凝（にこご）りとなっており、

火にかけ、水を加え、前日同様、強火で加熱します。

沸いてくるまでの間に、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、人参と蓮根の皮を剥いてもらったら、

包丁し、煮詰まってきたら、

鍋に入れ、煮込みます。

「ビーフシチューに蓮根！？」と思われるかもしれませんが、蓮根に限らず、根菜は煮崩れることがないので、煮込み料理には最適で、もう少ししたら出回る筍も、その一つです。

人参と蓮根柔らかくなり、あくも殆ど出なくなったら、

ボウルに酒粕、赤出汁味噌、２種類の田舎味噌、ソース、濃口醤油を用意したら、

ビーフシチューとは言え、和食ということで、出汁を入れ、溶かしたら、鍋に入れ、今度は、

２種類の市販のルーを出汁で、

溶かし、鍋に入れます。

この時点で、火加減は弱火で、

大きめに包丁した玉葱と、

しめじを入れ、火が通ったら、

出来上がりです。

ビーフシチューと言えば、

パンと共に食べるのも定番の一つですが、今日は、

ビーフシチューだけでなく、

知る人ぞ知るにして、一度に５０人前とも１００人前とも仕込むカレーと共に、

お昼に、

食べました。

酢飯の上に魚を盛り付けた丼ものは平気なのですが、カレーに限らず、御飯の上に乗せたものが、イマイチゆえ、別盛りにしています。

また、カレーとビーフシチューのように２種類のルーを盛り付けることを、“合いがけ”とか“両がけ”と呼ばれたりもしており、この呼び方を覚えたのは、東京の鮨屋時代、築地に通っていた頃、朝食を食べに立ち寄っていた洋食屋でした。

料理人や魚屋などの食の専門家が立ち寄り、その洋食屋に限らず、どこの店にも、カスタマイズ化されたメニューがあり、符牒や暗号そのもので、そのメニューを耳にすると、そのメニューを頼んだお客さんの方向を見て、楽しんだもので、その数は、枚挙にいとまがありません。

さらに、そのカスタマイズ化されたメニューを頼んでみて、常連ぶり、そこのご主人や奥さんはもとより、常連さんと親しくなり、色んな情報交換をしたり、知り合った常連さんのお店で食事したことも、何度もあります。

さらに、そこで色んな仕事や商売人としてのあるべきことを教えてもらったのは、何よりの財産で、その習性がDNAとなり、今のホームグランドである沼津魚市場でも、興味を覚える方がいると、声を掛けずにはいられません。

ただ、好き嫌いが激しい性分ゆえ、合いそうもない人だと思うと、即座に“大嫌い光線”を出すこともありますが、一度でも馬が合う人と知り合いになると、虚心坦懐の本性を暴露するので、どこかでお会いしたら、くれぐれも宜しくお願いします。

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一度に５０人前とも、１００人前とも仕込む賄い用のカレーが仕上がり、

自然の流れで、

今日のお昼ごはんになり、トッピングしてあるのは、エリンギの天ぷらです。

また、いつものように、

鍋持参で、

常連さんに取りに来てもらい、残りは、

お食事に見えたお客様や、お取り寄せのおまけ用に、真空パックして冷凍するようにしておきました。

ところで、賄い用のカレーは、仕込みや営業時間と言った“本業”の合間に作るので、“本業”に追われると、その存在を忘れてしまい、

鍋底を焦がしてしまうこともあり、その時点で、別の鍋に移しておきます。

焦げですので、落とさなくてはならないのですが、たわしを使って、擦（こす）るにも限度があり、そういう時は、

鍋に、

玉葱の皮と、

酢、水を注ぐのですが、酢は、鯵（あじ）、小肌（こはだ）などを酢締めに仕込む時に使った“二番酢”と呼ばれるもので、参考のために、締め鯵の仕込み方をお読み下さい。

その後、

火に掛け、沸いてきたら、

弱火にし、そのまま放置しておき、

しばらくすると、

焦げが取れる始め、そのままにしておき、大体の焦げが取れるようになったら、

クレンザーをつけて、

こすれば、

焦げが取れ、

移し替え、まさに“ビフォア・アフター”となり、無事にカレーが仕上りました。

ところで、玉葱の皮で焦げが落ちるのは、硫化アリルとケルセチンという成分によるもので、煮ることによって、これらの成分が水に溶け出し、焦げが浮くからです。

さらに言うと、玉葱の皮と二番酢という使い道が限られているもので、焦げが落ちるのは、コストパフォーマンスがかなり高いと言っても過言ではありません。

鍋が焦げるのは有り難くないことですが、そうなった時、試してみて下さい。

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先日の『 賄いのフライ＆カツいろいろ』というお話しの最後に、フライのつけだれについてお話ししましたが、フライやカツというと、ソースが一般的で、魚介類だと、タルタルソースも人気だと思います。

ただ、個人的には、フライやカツには、

天つゆが好みで、天つゆの中には､大根卸し､刻んだ葱が入っており、さらに、薬味として、

練り辛子（マスタード）、

本山葵、

柚子胡椒のいずれも、天つゆで食べるフライやカツに合います。

熱々の天つゆで食べることで、

冷めてしまって、揚げたてのサクサク感はなくなっても、

温かいままで食べることが出来るだけでなく、天つゆにくぐらせることで、フライ特有の重さが無くなり、食べやすくなります。

また、フライという料理は、日本で独自に発展した西洋風料理、つまり洋食ですので、和食の揚物の代表格の天ぷらの派生と考えるなら、天つゆが合わない理由を見つけることの方が、難しいと言っても過言ではありません。

天つゆの作り方ですが、一番出汁５に、薄口醤油１、味醂０，５、赤酒０，５、日本酒０，５を割合で合わせて、煮立てたものですが、割合は、以前お話しした一番出汁同様、料理人の数だけあるようなものです。

未体験の方も多いかと思われるフライに天つゆですが、機会があれば、是非試してみて下さい。

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この時季のフライと言えば、

なんと言っても、牡蛎（かき）フライです。

年が明けると、身もかなり肥えるので、それこそ、「今が旬」としか言い様がなく、昨日のお昼に、

その美味しさを堪能しました。

また、フライと耳にすると、小躍りしたくなる方も多いはずで、自分が一番好きなフライが、

海老（えび）フライで、しかも、好きな食べ物御三家の一つでもあり、残りの二つが、ふぐちりと鰹です。

というわけで、前置きが少し長くなりましたが、今回のお話しは、色々なフライで、写真に収めた後は、その時の賄いになったのは、言うまでもありません。

フライというと、一般的に魚介類を指し、その定番と言えば、

鯵（あじ）フライです。

油で揚げるからと言って、鯵自体の脂の有無は無関係のように思われますが、脂の乗った鯵をフライにすると、衣のサクサク感と身のフワフワ感のバランスが何とも言えません。

さらに言えば、惣菜やおかずとは異次元のもので、“素材に勝る味付は無し”という料理界の格言を再認識してしまいます。

魚介類のフライには、帆立（ほたて）フライ、烏賊（いか）フライなどもありますが、振り返るに、これらが賄いに登場したことは、ありません。

その理由を見つけるなら、帆立は貝柱についている部分をかき揚げにしたりするからです。

また、烏賊の場合、烏賊自体を献立に入れることが皆無に近く、賄いにする時は、リーズナブルな下足（げそ）を使うのが、その理由になります。

ところで、肉類のフライつまりカツと言えば、その代表は、

豚カツで、フライ、カツの中でも、不動の一位になり、ヒレよりもロースの方が、豚カツそのものを味わえると思いますが、ロースはロースでも、肩ロースの方が、食べ応えがあり、肉好きの方には、肩ロースをお勧めしたいものです。

個人的には、カツと言えば、

チキンカツや、

牛カツというか、ビーフカツレツの方が好みで、チキンカツは、胸肉ではなく、もも肉でないと、鶏肉本来の美味しさを味わえません。

ビーフカツレツは、豚カツ同様、ロースか肩ロースがお勧めで、和牛のサーロインのビーフカツレツは、問答無用の美味しさで、お話ししてしまった以上、機会を見て、作ってみたいものです。

というよりも、作るというのは、食べるというのが正確かもしれません。（笑）

ところで、フライ、カツのつけだれは、ソースやタルタルソースが一般的で、色々と好みがあると思いますが、個人的には、天つゆが好みでもあります。

先程のビーフカツレツの前に、フライ、カツのつけだれについては、お話しさせて頂くことにし、フライ、カツで二つの宿題が出来てしまい、今回はこの辺りで・・・。

今日は、

鯖（さば）と、

銀鱈（ぎんだら）を、

【西京漬】に仕込みました。

銀鱈は切身にする前に、

尾の端の部分や、

中骨などを試し焼をしてから、切身にしています。

このようにするのは、銀鱈の中には、加熱すると、身が溶けてしまうものがいるからで、そのような身質のことを、ジェリーミートと呼んでおり、これまでに何度もあたったことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

また、このような身質になってしまうのは、温かい海域を泳いだことによるという説があり、出くわすと、テンションが下がるのは言うまでもありません。

試し焼を終えたものは、出汁を取るために使うのですが、今日は、

骨の無い身の部分も焼き、

ほぐしたら、

鍋に移し、

一番出汁と日本酒を入れ、火に掛け、

濃口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えたら、銀鱈のフレークの出来上がりです。

ご存じのように、銀鱈は、脂が乗っているので、煮上げるというより、炒めるような感じすらし、

鍋肌は、このようになります。

冷めたら、

真空パックし、冷凍しておきました。

ただ、銀鱈のフレークは、

サーモンと鮭のフレークや、

銀鱈入りのサーモンと鮭入りのフレークのように、仕込める量に限度があるだけでなく、目にする機会が少ないものですので、息抜きの料理に使ってみる予定です。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、１月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

クリスマスイブということもあり、今回のお話しは、

ローストチキンの作り方で、タイトルにもあるように、自分は、真空調理で作っており、以前お話ししたことがある“真空調理で仕込む鶏肉の照焼”のアレンジ版です。

ローストチキンに使うのは、

骨付きのもも肉で、余分な皮、残っている毛を取り除いたら、

盆ざるに乗せ、

バーナーで炙ったら、

沸騰したお湯に入れ、

表面が白くなったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

日本酒と薄口醤油を同割にしたものとガーリックパウダーと共に、真空パックします。

これを、

スチームコンベクション（通称スチコン）で、７０度の温度で１時間半加熱したら、

袋から取り出し、網に乗せ、たれを掛けること３回、焼き上ったら、

足の先をホイルで包み、盛り付けます。

真空調理で作っているので、冷めても硬くならないだけでなく、旨味を閉じ込められ、鶏肉本来の美味しさを感じることが出来ます。

ところで、昨日から、『佳肴　季凛』のある静岡県富士市は

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、

夜の営業時間短縮要請により、昨日から１月５日まで、夕席の閉店時間を20時とし、開店時間の17時半を、御予約に限り、繰り上げさせて頂きました。

半休業状態となったので、

クリスマスイブということもあり、夜の営業をお休みさせて頂き、ローストチキンと、

ローストビーフで、

夕飯を楽しみ、この一点に限るならば、かの疫病の功ありとも言えるかもしれません。

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