初めて仕入れたような静岡県焼津産の真鰯（まいわし）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６８４回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
静岡県焼津産の真鰯（まいわし）が、
入荷しており、
『鰯の丸煮』用に仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、真鰯の仕込みを始めようとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございまふぐ、親方♬」
「おはよう！」
「ここ最近、真鰯をよく仕入れて来ているよね？」
「そうだね。父の日や御中元の注文を頂いているからだよ。一度に仕込める数に限度があるから、どうしても、こうなっちゃうんだよね～。」
「最近ついでたけど、最近多いのは、千葉県産だよね。」
「っていうか、千葉だけかな。はっきりしたことは分からないけど、これまででも、一番多いような気がするなぁ。」
「へぇ～。」
「あと、はっきりしたことは覚えていないけど、焼津産のは、初めてのような・・・。」
「えっ、そうなの？でも、発泡スチロールには、
小川（おがわ）って書いてあるね。」
「おがわじゃなくて、こがわだよ。」
「そうなの。」
「焼津港から、車で１０分ぐらいのところにあるんだけど、全く別の漁港で、漁協（漁業組合）の組織も、別なんだ。」
「へぇ～。面白いね。」
「自分も、最初知った時、不思議だったよ。何年か前に、行ったことがあるよ。」
「今度、僕たちも行きたい、行きた～い！連れてって～。」
「そのうちね。」
「多分ないな・・・。」
「何か、言った？」
「いやいや。」
「話が途切れたけど、焼津産の真鰯の入荷は時々あるけど、そういう時は、よその産地もあって、そっちの方が、お値打ちだったりするから、仕入れたことがないかもしれないね。」
「同じなのに？」
「そうだよ。浜（水揚げ地）によって、値が変わるから、そうなっちゃうんだ。」
「へ～。」
「自然相手だから、こればかりは、仕方がないね。」
「ふぅ～ん。色々と仕込みがありそうだから、この辺で撤収するね。」
「はいよ～。」
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いをしてくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
また、今日は、刺身にも使うため、
酢締めにもし、
神津島産の青鯛（あおだい）、湯葉と共に、ランチコースの刺身としてお出ししました。
そして、ランチの営業が終わったら、
酢締めにした真鰯、
青鯛、
三重産の目鯛（めだい）と共に、
三色丼に仕立て、無事にクオリティ・チェックが終了したのですが、真由美さんは、「酢飯にすると食べ過ぎちゃう！」とのことで、
白御飯に海苔をちらし、別盛りにしてあります。
そして、『鰯の丸煮』用の真鰯は、
仕上る明日まで、二日間の“旅”に出たのでした。
鯵（あじ）が缶詰にならない理由
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
『鰯（いわし）の丸煮』を仕上げたら、
真空パックし、
冷凍しておきました。
『鰯の丸煮』を仕込んだ時に間借りして、時々仕込むのが、
鯖（さば）の煮付や、
銀鱈の煮付で、どちらも、
『西京漬』用に使っている魚です。
そんな今日の昼ごはんは、
鯵（あじ）の煮付を昼ごはんにし、準備が出来ると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、美味しそうだね。煮汁を、白御飯の上にチョンチョンってして、食べたいなぁ。」
「いいでしょ。」
「昼ごはんを食べたばかりだから、今日は無理だなぁ。鯵って、鯖や秋刀魚（さんま）と同じ青魚だけど、缶詰になっているのを見たことはないよ。なんでだろう？」
「鯵はね、それらに比べて、 死後の身からの臭いが強くて、缶詰にすると、この臭いが大量に発生するからなんだよ。ちなみに、この臭いは、ヘキサナールって呼ばれているよ。」
「へぇ～。」
「それだけでなく、鯵は下処理をする時に、鱗（うろこ）や尾びれの付根のぜいごを取らなくてはならないこともあるよ。あと、骨も硬いから、丸ごと調理出来ないのも、その理由だね。」
「それこそ、煮ても焼いても、缶詰にするには、難しいんだね。」
「だから、加工用と言えば、開きにするしかないのかもね。でも、魚は種類が沢山あるから、それぞれの特徴を活かしながら、料理すれば、その味わいも色々で、そこにこそ、魚料理の良さがあると言えると思うよ。」
「なるほど～。今日は、勉強になったよ。また、教えてね。」
「はいよ～。」
ところで、鯵の煮付の作り方ですが、下処理を済ましたら、
皮目に包丁を入れておき、下処理と仕入れの様子については、こちらをお読み下さい。
鯵に、
沸騰したお湯をかけたら、すぐに氷水に落とし、残っている汚れなどを取り除きます。
その後、
『鰯の丸煮』の仕上がりが近くなったら、
鯵を、
鍋に入れ、
煮詰まったら、『鰯の丸煮』と共に、
仕上がりました。
そして、今日、昼ごはんのおかずとなったのですが、先程の缶詰にならない理由にもあるように、鯵を加熱調理する場合、煮付よりも、焼物や揚物の方が真価を発揮出来ることを再認識した次第です。
千葉県＆北海道産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
北海道産の真鰯と、
千葉県産の真鰯が入荷しており、
千葉県産のものは、
２口（ふたくち）ありました。
これらのうち、
３枚目の写真のものを、
『鰯の丸煮』用に、２ケース仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、ランチタイム、夕席共に御予約が重なっていたこともあり、 ルーチンの仕込みに留め、
御席の準備を済ましたら、真鰯の仕込み開始です。
真鰯を準備すると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。仕入れとランチの準備、ご苦労様♬」
「おはよう。とりあえず、ここからが本番だよ。」
「一年を通して、真鰯を仕入れているけど、旬っていうか、美味しい時季ってあるの？」
「入梅鰯（にゅうばいいわし）って、言葉があるように、今が一番とされているよ。どこかしらで水揚げがあるんだけど、時季によっては、脂が少ない時もあるから、仕入れてくる時は注意が必要だね。」
「へぇ～。」
「あと、漁獲枠も絡んでくるから、それも気にしなくてはならないよ。」
「漁獲枠って？」
「 水産資源を維持するために、魚種ごとに捕獲できる総量を決めたもので、それを超えると、漁が出来ないから、そういう情報も気にする必要があるんだ。」
「色々あるんだね。」
「初水揚げのニュースを取り上げたがるマスコミだけど、こういうことこそ、報道して、水産資源を取り巻く事情を伝えて欲しいね。」
「そうすれば、沢山の人が関心を持つのにね。」
「色々と詳しくなってきたじゃん。」
「えへへ・・・。」
鱗を取り、頭を落として、はらわたを抜いた後の水洗いをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、ミニふぐ達から、「真由美さん、ファイト～！」
身だけなく、
焼いてから、出汁を取るため、頭も、
きれいに水洗いしておきました。
水洗いを終えた真鰯を、
ミニふぐ達に見せてあげると、
「皮目の白い部分が脂だよ。」
「脂乗り乗りだね、親方！」
時間にも余裕があったので、
残っていると、食味を損ねるので、胆のうの跡を包丁したら、
再び水洗いしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。
普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、明後日仕上がることになります。
真由美さんにまな板周りとカウンター内を掃除してもらっている間、
自分は、
昼ごはんを兼ねたクオリティ・チェックのため、真鰯を三枚に卸したら、
皮引くと、案の定、脂乗り乗り。
そして、ランチの営業が終わったら、
真鰯をたたきにしたら、
昨日お話しした三重県熊野産の目鯛（めだい）と共に、
盛付けたら、目鯛と真鰯のハーフアンドハーフ丼が出来上がったのですが、真由美さんは酢飯にすると、曰く『食べ過ぎちゃうから。」ので、
茶碗に白御飯をよそり、海苔を散らしてあります。
予定通りの美味しさにして、明後日の仕上がりに期待を持ちつつ、夜の営業に備えたのでした。
フワフワな真鰯（まいわし）の天ぷら
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７５回目の今日も認（したた）めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
【鰯の丸煮】に、
ちょうどいいサイズでしたので、
２ケース仕入れることにしました。
ちょうどいいサイズとは、１尾が１００グラム程度ですが、流通上の特別な規格はなく、この荷主の場合、
２Ｌという規格で表記しています。
その後、
別の売場に行くと、
神津島産の大姫（おおひめ）が、
入荷しており、
１本だけ秤にかけてもらいました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、チビふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。」
「おはよう。」
「真鰯の中に大姫がいるけど、どうして？」
「別々の発泡スチロールだと、荷物が増えるからだよ。それに、水氷（みずごおり）だと、鮮度も落ちにくいしね。」
「水氷って？」
「氷が入った海水のことだよ。穴が開いているスチロールに氷を入れ、その上に魚を乗せてあるものを、下氷（したごおり）って呼んでいるよ。」
「へぇ～。色んな専門用語があるんだね。」
「また教えてあげるから、“癒しのふぐギャラリー”に連れていってあげるよ。」
「有難う。」
魚の仕込みをするので、
新聞でまな板周りを養生しておいたのですが、
その新聞を見たチビふぐ達が、「親方の母校の明治大学の記事が載っているよ。」と、言ってきました。
「あぁ、本当だ。」
「どうして、大学を出てから、料理の道に進んだの？」
「家政学部日本料理学科を卒業したからだよ。」
「え゛っ！？そんな学部あるの？」
「冗談、冗談、ないよ。前にも、何となくのことを書いたことがあるけど、何かの機会に話してあげるから、下がっていてね。」
「はぁ～い。」
一般的な魚同様、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、その役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えた身は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を注ぎ、
超々弱火の火加減で仕込み始め、仕上がるのは、明日になります。
その後、ランチの営業が終わったら、
賄い用に間引きし、開いておいた真鰯を天ぷらにすことにし、身が乳白色なのは、脂が乗っているからです。
揚げると、
このような感じで、見た目はごく普通ですが、真鰯に限らず、脂が乗った魚を揚げると、フワフワとした食感になります。
油で揚げるので、脂の有無は関係ないように思われがちですが、全く以て、そのようなことはありません。
そして、このように仕立てて、
真鰯の天ぷらのフワフワとした食感を、堪能したのでした。
昨日の千葉県銚子産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、仕入れたのは、
浅蜊（あさり）などでした。
浅蜊は、ユーラシア大陸産なのですが、隣の大国が無ければ、諸々の点で、日本という国は立ち行かなくなるのにも関わらず、如何せん・・・。
魚市場の後に向かった食遊市場では、
野菜をはじめとする食材を、
仕入れて来ました。
前置きはさておき、今日のお話しは、
昨日のお話しの『３カ月ぶりの活かしの天然 とらふぐは、静岡県沼津産』の続編です。
昨日仕入れた魚の一つが、
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）で、
【鰯の丸煮】に仕込むためのものでした。
下処理を済ましたら、
昨日から火に掛け、
今日、仕上りました。
【鰯の丸煮】を仕込む時に、ついてに仕込むのが、
賄い用の鯖（さば）の煮付で、今日も仕込みました。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、ようやく仕上ったね、お疲れ様です。鰯も美味しそうだけど、鯖もいい感じ・・・♬」
「煮崩れたのも、殆どないしね。鯖をおかずにするのが、楽しみだよ。」
「ねぇねぇ、親方。
鯖の表面の丸いのは、何？」
「これはね、脂だよ。鯖に限らず、脂がある魚が煮上がると、こういう風になるんだよ。」
「へぇ～。面白いね。おかずだから、バットごと温めて、取分けるだろうけど、器に盛付けると、どんな感じが見てみたい！」
「はいよ。
お客様、お待たせしました。鯖の煮付でございます。白御飯と共に、召し上がりますと、御飯が進み、たいへん美味しうございます。如何が致しましょう？」
「熱烈歓迎！
鯖の煮付も、こういう風に盛付けると、おかずではなくなるよね。」
「そうだね。『器は料理の着物』って言葉もあるくらいだからね。」
「御飯の上に、ちょんちょんってして、いっただきまぁ～す！」
ところで、昨日の真鰯は、【鰯の丸煮】以外にも、
刺身に使うため、
酢締めにし、明くる日の今日、
昆布を外しました。
今日も様々な形でお出ししたのですが、明日の夜の会席料理の刺身としてお出しし、その時お出しするのが、
昨日の葉血引（はちびき）で、明日のお話しは、葉血引になります。
ちなみに、今週は、
昨日の木曜日、今日と四日連続で魚市場に行って来たのですが、明日は休市日なので、いつもより遅く起きればいいのですが、意外とそういう時に限って・・・。
神津島産の大姫（オオヒメ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６６３回目の今日も認（したた）めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
伊豆七島の一つ、神津島産の大姫（オオヒメ）が、
入荷しており、４本の中から、
この１本を、
仕入れることにしました。
仕入れを終え、 『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしようとすると、 チビふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。この魚は、何て名前なの？仕入れて来たのも、あんまり見たことないような・・・。」
「大姫っていう魚だよ。沼津では、オゴとかオゴダイと呼ばれているよ。」
「へぇ～。」
「でもね、オゴダイという名前の魚もいて、
オゴダイの標準和名っていうか、正式名は、姫鯛（ヒメダイ）なんだけどね、ちょっと複雑かな。」
「要は、オオヒメとヒメダイがいて、別の魚ってことで、いいのかな？」
「ＢＩＮＧＯ！沼津では、区別されることが少ないね。オオヒメの写真と見比べると、
分かりやすいかな？」
「うん。ヒメダイの背びれは、黄色っぽいね。あと、尾びれの形が違うね。」
「仕入れる機会が少ない魚で、うっかり名前を間違えるちゃうけど、
尾びれと頭で、区別が出来るよ。」
「へぇ～。時季とか、旬ってあるの？」
「梅雨前から夏の終わりぐらいかな～。秋から春にかけては、あんまり見ないね。」
「ふぅ～ん。味は？」
「白身だから、美味しいよ。」
「今度、味見させて。」
「はいよ～。じゃあ、仕込みを始めるから、またね。」
「はぁ～い♬」
一般的な魚と同じ様に、
鱗を取ったら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、
三枚に卸しました。
その後、柵取りしたら、三枚
皮目に包丁を入れたら、
氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで炙ったら、
すぐに返し、
粗熱が取れたら、
余分な水分を拭き取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
ランチの営業が終わったら、
葉血引（ハチビキ）、蛍烏賊、釜揚げしらすと共に、四種類ということで、クワトロ丼に仕立てて、クオリティチェック。
これ以外には、今日は日の目を見ることなかった大姫ですが、明日のお祝いの御席の刺身に仕立てます。
その様子は、自分のＳＮＳの投稿を御覧下さい。
鳥取県境港産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
鳥取県産の真鰯が入荷しており、
全国でも屈指の漁港の一つでもある境港（さかいみなと）産のものです。
『鰯の丸煮』には、
いくぶん小さかったものの、鮮度も良く、脂も乗っていそうだったので、２ケース（８キロ）仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、真鰯の仕込みをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「今朝は、真鰯を仕入れたんだね。」
「久し振りだなぁ。」
「真鰯って、一年中、出回っているものなの？」
「産地は様々だけど、ほぼ一年中、水揚げがあって、沼津にも、よく入荷があるよ。今日は、千葉県産のものもあったよ。」
「一年中はいいんだけど、一番美味しいのは、いつなの？」
「産地、時季によっても、脂の乗り具合に差があるんだけど、実はね、これからが、一番とも言われているんだよ。」
「それこそ、今が旬ってこと？」
「入梅鰯（にゅうばいいわし）っていう言葉があるくらいだからね。」
「へぇ～。」
「そろそろ始めるから、また後でね。」
「はぁ～い。」
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、
身が終わったら、
焼いてから、出汁を取るため、頭も下処理もしてくれたら、 ランチの営業に備え、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ 二人でお片付け ♬
その後、ランチの営業のピークが過ぎたら、
真鰯を煮るため、鍋を用意すると、再び、チビふぐ達。
「デカっ！これって鍋、それとも、たらい？」
「煮るために使うから、鍋だよ。」
「これぐらいだと、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも入っちゃうんじゃないの？今、呼んでくるから、待ってて。」
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんを連れてくると、
「長さとしては、ジャンボちゃん達の方が長いけど、でも大きいね。」
「仕事があるんだけど、いいかい？」
「うん。」
水洗いした真鰯を取り出し、包丁すると、
三度（みたび）、ミニふぐ達。
「これは、何をしているの、親方？」
「お腹のところに胆囊（たんのう）の跡が残っていると、食べた時に、苦味を感じることがあると、良くないから、包丁しているんだよ。苦いだけに、苦玉とも呼ばれているよ。」
「へぇ～。手抜きは出来ないね。」
「お金をもらう以上、丁寧な仕込みは、欠かせないよ。早く終わらせたいから、撤収、撤収！」
「はぁ～い。」
包丁し終えた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
水と酢を注ぎ、重しをしたら、火に掛け、火加減は超々弱火です。
また、仕上げの水洗いを終えると、水は、
このような状態ですので、このひと手間で、魚特有のくせを感じないように出来ます。
そうこうしている間に、
頭も焼き上がり、ランチの営業が終わったら、
真鰯のフライ付のカレーが、昼ごはんです。
すると、四度（よたび）ミニふぐがやって来て、「親方、美味しそうだね。」
「食べると、ふんわり、サクサクで美味しいのは、間違いないね。」
「食べてないのに、何で分かるの？」
「今日の真鰯のお腹を見ると、
皮目のところが、白いでしょ？」
「うん、うん。」
「これが脂で、脂がある魚を揚げると、ふんわりするんだよ。」
「へぇ～。油で揚げるから、脂なんて関係ないと思ってた。」
「そこが、盲点なんだな。鯵も、そうだよ。」
「魚って、色々なんだね。」
「そうだよ。」
「また、教えてね。」
「はいよ～。」
その後、休憩を取り、夜の会席料理の刺身は、
葉血引（はちびき）、真鰯、蛍烏賊（ほたるいか）、湯葉の四種盛りをお出しし、真鰯は、
今朝の真鰯を、
酢締めにしたものです。
さらに言うと、酢締めにした時の酢は、
真鰯を煮る時に使いました。
そんなこんなで、朝から昼、昼から晩と、真鰯に追われた一日が終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上るのは、定休日の明日を挟み、明後日の火曜日になります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
セリ前に、静岡県御前崎産の葉血引（はちびき）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
静岡県御前崎産の葉血引（はちびき）が、
入荷していました。
仕分け終わった直後だったので、
この中から、良さげなものを１本選（よ）り、
秤にかけてもらうと、
２，３キロでした。
ちなみに、沼津でも水揚げされている葉血引は、
鯥（むつ）や、
目鯛（めだい）の外道として水揚げされるのが多く、そのため、水揚げ後の処理も良いので、状態が良いものが多いのです。
【佳肴 季凛】に戻り、葉血引の下処理をしようとすると、
ふぐ２９匹衆がやって来て、「親方、おはようございます。」
「おはよう。」
「今朝は、葉血引を仕入れて来たんだね。葉血引を見たら、言いたかったことがあるんだけど、いいかな？」
「いいよ。」
「一匹でも、葉血引！僕たちは、とらふぐだけに、２９匹！」
「やっぱりね。」
「読まれてた？」
「こっちから、言おうかと思ってたよ。」
「ありゃりゃ・・・。じゃあ、今日も頑張ってね～。」
「はいよ～。」
鱗を取ってくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、この類の仕事は、殆どの場合、真由美さんです。
その後、自分が手直しをしたら、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いをし、
卸し、
骨付の半身の方は、針金を通し、
血を抜き、
骨に残っている血を取り除いたら、
キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、氷詰めにしておきました。
卸した片身は、
皮目に包丁を入れたら、氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで炙ったら、
すぐに返し、粗熱が取れたら、水気をふき取り、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業が終わったら、
富山産の蛍烏賊（ほたるいか）、静岡県由比産の釜揚げしらすと共に、三色丼に仕立てて、三位一体（さんみいったい）の美味しさを堪能したのでした。
頂きものの三重県安乗産の鰤（ぶり）で仕込んだ西京漬
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日、「おはよう御座います 。お世話になります。少しですが、ブリを送りました、どうぞ宜しくです 。」というメッセージがあり、あくる日の今日、
宅配便で届きました。
送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県安乗（あのり）の魚屋さんで、
沼津魚市場の問屋とも取引があるので、とらふぐ以外の魚なども仕入れたことがあります。
鰤の実際の状態は分からないものの、ここ最近のこの魚屋さんのSNSの投稿を見る限り、十分脂が乗っていることが分かっていたので、半身をコース料理の西京焼にすることにしました。
ということで、
冷凍庫から、
【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）を出し、
扇風機の風をあてること、２０分足らずで包丁が入るようになったので、
腹骨の一部をすき取ったら、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
届いた発泡スチロールからを開け、
鰤を取り出すと、
活〆にされていたことが分かりました。
すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「おはようございます、親方♬鰤を仕入れるなんて、珍しいよね。」
「おはよう。っていうか、普段の行いが良いから、もらったの。」
「えっ～、凄いじゃん！普段の行いが良いかどうかは分からないけど・・・。（笑）」
![お前・・・センスあるよ - なんて言ったの？へのボケ[1666922] - ボケて(bokete)](http://d13n9ry8xcpemi.cloudfront.net/photo/odai/400/12dd5af0c8e1ca08cc710ec2fc083d6e_400.jpg)
「あはは・・・。僕たちと比べてもいい？」
「熱烈歓迎！」
「長さ的には同じだけど、目方は？」
「もらい物だから、分からないけど、自分の感覚からすると、６キロぐらいかな？ジャンボちゃん達は４１２９（良いふぐ）グラムだから、鰤の方が大きいね。」
「あと一つ訊いてもいい、親方？」
「何？」
「鰤って、大きくなるにつれて、名前が変わるから出世魚なんだよね。」
「間違ってはいないけど、必ずしも正解というか、１００点満点の答じゃないよ。」
「え゛っ～！？」
「出世魚って、歴史上のある人物になぞらえているんだよ。」
「初耳学！誰、だれ？」
「豊臣秀吉だよ。」
「理由は？」
「豊臣秀吉は、元々、武士の生まれではないのは、知っているよね？」
「農民ってことになっているって、歴史の授業で教わったよ。」
「イエ～ス！所説あるけど、それは抜きね。その時の名前は？」
「日吉丸。その次が、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉。」
「何回、変わった？」
「４回。」
「農民の生まれで、天下統一を成し遂げて、武士の頂点になったわけだから、大出世だよね。」
「うんうん。」
「となると、出世魚っていうのは、４回名前が変わらないと、厳密に言うと、出世魚じゃないんだよ。」
「で、鰤は？」
「東日本と西日本では、呼び方に違いがあるけど、東日本の場合、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリって変わるよ。」
「ワカシは聞いたことがないけど、他はあるなぁ。」
「ワカシは市場価値が低いから、流通するケースは少ないね。でも、沼津の魚市場は漁港もあるから、水揚げされて、売場にも並んでいるよ。」
「ほぉ～。」
「あと、出世魚は、成長するにつれて、市場価値つまり値段が高くなるのも、大事な点だね。」
「じゃあ、僕や私たちは？」
「一般的には、とらふぐだよね。でも、大きさによって、チビとら（０，５キロ以下）、並とら（０，６キロ以上２，５キロ未満）、ＢＩＧちゃん（２，６キロ以上４キロ未満）、ジャンボちゃん（４キロ以上）って、自分は呼んでいるよ。」
「親方の中では、とらふぐは出世魚なんだね。ふぐに萌え燃え・・・ 💖 が座右の銘だけあるね。」
「そうだね。時間も押しているから、授業はこの辺でおしまいね。」
「はぁ～い♬」
ちょっと長めの脱線になってしまいましたが、再び本線に戻ります。
鱗が細かい鰤は、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、水洗いしたのち、 三枚に卸しました。
予想通り脂が乗っていたので、西京漬にするため、
切身にし、残りの半身は、
皮に包丁目を入れたら、
バーナーで炙り、
粗熱を取るため、
すぐに返し、しばらく、このまま冷蔵庫へ。
鰤の下処理が終わったら、掃除をし、ランチの営業に備え、ランチの営業の合間を見ながら、
出汁を取るため、頭や中骨を焼いておきました。
ランチの営業が終わったら、
酢飯の上に、鰤、
蛍烏賊（ほたるいか）を乗せ、ハーフ＆ハーフ丼を作り、
堪能し、しばし休息。
夕方になり、夜の営業の準備をしながら、
切身の部分は、西京漬にし、
小さめの切り身は、娘達のお弁当用にしたり、
あらの部分も、
西京漬にし、おまけアイテムや後々の賄いとなります。
鯖も同様にし、
どちらも冷蔵庫へ。
また、娘達の夕飯に出してあげると、
大満足のようでした。
元々はSNSで繋がり、 その後、縁あって、取引させてもらうようになり、さらには、お互いの行き来が出来ることは、何よりも尊（とうと）いことで、“袖振り合うも他生の縁”という諺（ことわざ）があるように、人との縁を大事にしていきたいものです。
#春休みごはん（後編）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３１回目の今日も認（したた）めます。
沼津魚市場に行かない時、娘達のお弁当を手伝うことが多く、今日は、
筍御飯を炊き、 炊いている間に、
蒟蒻と、
さつま揚げを煮上げたり、
ブラックバスの西京焼を仕上げました。
すると、ミニふぐ達がやって来て、「おはようございます、親方♬ブラックバスの西京焼って、前にブログに書いたものだよね。」
「そうそう。
その時のブログが、これこれ。そんなことより、筍御飯が炊き上がったから、向こうに行っていてね。」
「はぁ～い。」
そして、娘達のお弁当は、
お弁当の献立を決める女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、このように仕上げました。
すると、
「娘ちゃん達、行ってらっしゃあ～い！」
ところで、新学期も始まり、二週間近く経ってしまいましたが、例の『#春休みごはん（前編）』の続きも同様となってしまい、今日は、その後編です。
８日目は、
海老の彩り揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げにした、天ぷらうどんならぬ変わり揚げうどんで、揚物は、前日のお弁当の揚物を余分に仕込んだものです。
続く、９日目も、
うどんで、きつねうどんでした。
きつねうどんと言えば、油揚げですが、正確に言うと、この時の油揚げは、新潟県の名産の栃尾揚げです。
１０日目は、
かつ丼でしたが、所謂（いわゆる）かつとじにはせず、丼つゆ（濃いめの天つゆ）にくぐらせてから、温玉（温泉玉子）などをあしらったもので、アレンジかつ丼と言えるかもしれません。
１１日目は、
なめこ入りのたぬきうどんで、あくる日（１２日目）は、
サーモン丼で、サーモンは、今や、刺身の代名詞の鮪（まぐろ）を凌ぐ人気で、娘達もお気に入りの魚でもあります。
１６日目が最終日で、オーラスがうなとろ丼だったのは、
前編の冒頭でお話ししたので、残すところ３日となり、１３日目は、
月見うどんで、１４日目は、次女だけでしたので、次女が好きな牡蛎を入れた天丼にしてあげ、この日が、沼津魚市場への最終入荷でした。
そして、ラス前（１５日目）が、
帆立と下足のキムチ丼で、胡麻油の風味がアクセントになっています。
ということで、１６日間続けた#春休みごはんが、無事に終わり、日常に戻ったのですが、前編でもお話ししたように、商売抜きで作れる賄い作りは、色んな意味で楽しいものです。
さらに言うと、時間に余裕がある時は、自分が食べたいものを、自分好みに作ることが出来、それこそが、嬉しい報酬とも言えるかもしれません。
