新規食品営業者 営業許可書交付講習会
昨日お伝えするのを忘れていましたが、昨日で、当ブログが２２００回目の更新となりました。足掛け１０年弱、今後とも、お付き合いの程、宜しくお願いします。
ということで、２２０１回目の更新ですが、今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
富士市内にある【静岡県富士総合庁舎】へ行き、
『新規食品営業者 営業許可書交付講習会』を、受けてきました。
約１０年も営業しているにも関わらず、新規なのは、いくつかの理由があり、話が長くなるので、割愛させて頂きますが、この手の講習会は、これまでにも何度も受けており、新規とは言えど、経験済みです。
席に着く前に、
２枚の営業許可証をはじめ、
色んな資料も、いっしょにもらいました。
そのうちの１枚は、
通常の営業に関するもので、飲食店営業（食堂）に分類され、
富士保健所の管轄の許可証です。
もう１枚は、
そうざい製造業の許可証で、具体的に言うと、【佳肴 季凛】で作っている【鰯の丸煮】を製造販売するための許可証で、
静岡県が許可するものですので、県知事の名前が書かれています。
そうざい製造業が県知事というか、県の許可にして、許可証が別であるのは、来店されたお客様が召し上がる目の届く範囲である飲食店営業と異なり、作られた料理を購入された方が召し上がる時間や場所もまちまちゆえ、検査項目も多く、施設の基準が厳格であるからです。
ちなみに、講習会のテキストを開くと、
食品衛生法の下、
許可が必要な業種が書かれており、
その数、
合計で、
３４業種もあるのです。
半分くらいは知っていたのですが、これほどまで多いとはつゆ知らず。
講習会が始まるまで、時間があったので、館内の保健所に行き、
ふぐ営業所登録済証を受取って、講習会の会場に戻り、程なくすると、
講師が登壇し、講習会が始まったというより、睡魔との闘いとの始まりでした。
睡魔に負けることなく、無事に終わり、会場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ると、
新しい３枚の許可証を、
額に入れておき、休憩を取ると、睡魔の手が忍び寄り、しばしの眠りに落ちてしまいました。
新規ということで、今回の講習の前の申請にはじまり、施設の検査など、色んなことを経験したこともあり、食に対してのアンテナを張っておかなくてはならないことを改めて感じ、それこそ「初心忘るべからず」という諺ではありませんが、原点を忘れることなく、日々の仕事に活かしていきたいと思います。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
１６日のランチ
今日、
『富士食品衛生協会』から、
一通の封筒が、届きました。
中には、
食品衛生責任者の講習会の日時（５月１６日）の通知が、入っていました。
既に知っていたのですが、当日の受付時間の関係もあり、
１６日のランチは、お休みさせて頂きます。
ちなみに、この類の講習会を受けるのは、
一年半前の食品表示責任者養成講習会以来のことで、当日は、睡魔との戦いを余儀なくされるのは、必至ですが、苦行というか拷問に耐えねば・・・。
なお、夜は通常通り、営業させて頂きますので、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元をはじめ、手土産などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
土佐酢の作り方
酢物を仕立てたり、南蛮漬を仕込むのに、合わせ酢を使うのですが、料理人によって、それぞれの割（レシピ）があり、呼び方も様々です。
そんな合わせ酢の一つが、土佐酢で、仕込んだものを常備しており、その土佐酢の作り方が、今回のお話しです。
土佐酢は、三杯酢に鰹出汁を加えたもので、三杯酢は、酢、醤油、味醂を同割り、１杯ずつ合わせたもので、鰹出汁を使うため、鰹で有名な土佐の名前が使われており、日本料理では、著名な産地を料理の名前に使うこともしばしばです。
有馬とつけば、山椒を使った料理で、東寺とつけば、湯葉のそれだったり、甲州とつけば、ぶどうのそれだったりなど、挙げれば、数えきれません。
さて、土佐酢の作り方ですが、鍋にてんさい糖を入れ、
そこに、
一番出汁を、
合わせますが、自分が使う一番出汁は、鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布で取ったものです。
そこに、
赤酒、
酢、
濃口醤油、薄口醤油、
塩を合わせます。
その後、てん菜糖や塩が溶けるように、かき混ぜながら、
鍋を火に掛け、
沸いたら、鰹節を入れるのですが、このことを追い鰹と呼んでいます。
火を止め、
アクをすくい、このまま冷ましておき、冷めたら、
漉し、
ペットボトルや瓶に移し、冷蔵庫にしまっておきます。
冒頭でお話ししたように、色んな使い方が出来る土佐酢は、他の調味料を加えることで、そのバリエーションは様々です。
これからの時季、さっぱりしたものを食べたくなる機会も増えるので、ご家庭でも、土佐酢を常備しておくのも、おすすめです。
ご興味、ご関心があるようでしたら、詳しい分量などについても、お伝えさせて頂きますので、直接お問い合せ下さい。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ふぐ刺入りの法事の料理
明日の月曜日が定休日ということもあり、一週間の最終日の今日は、法事の御席の準備や、料理の盛り付けから、一日が始まりました。
刺身を引いたり、
諸々の準備をする自分に対し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
法事の御席だけでなく、ランチの準備などに追われていました。
また、今日の法事のお客様の御席は、
テーブル席をご希望でしたでの、そちらに御席を準備し、お子様もいらっしゃるので、
お子様の御席も、ご用意しておきました。
大方の準備も整ったので、真由美さんに手伝ってもらいながら、
料理の盛り付けを始め、ご来店時間を見計らい、
御席には、小鍋や御飯などをセットしておきました。
今日の小鍋は、
鰻鍋で、御飯は、
昆布御飯でした。
また、御予約のお時間も、遅めでしたので、フリーのお客様と重なることもなく、お客様のご来店が確認出来たら、
最初に、お子様料理を盛り付けました。
そして、お客様が御席に着き、献杯されたら、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を、
お出ししました。
うすい豆腐の次に、二品ある刺身の一つとして、
ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、昨日入荷した福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。
ふぐ刺の次が、二品あるうちの先付のもう一品で、
フルーツトマトのお浸し、同じく二品のうちの一品の刺身の三種盛りをお出ししたのですが、
三種盛りの内容は、生の本鮪（塩釜）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
この頃までには、小鍋も温まり、お客様もお召し上がり始めており、様子を見ながら、
揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）をお出しし、法事の御席ということもあり、天紙は、
緑色で縁取られた仏事用のものです。
揚物の次が、蒸物の鱧しんじょう蒸しで、
もうじきすると、本格的に始まる鱧を、走りとして、召し上がって頂き、
酢の物の帆立の辛子酢掛け、最後に、デザートの苺のムースをお出しし、
今日の法事のコース料理が、終わりました。
法事のお料理に限らず、お客様のご要望やご予算に応じて、今日のように、ふぐ刺をコース料理の中でお出しすることも可能ですし、色々と対応させて頂いております。
また、当ブログの【特別会席】のページを御覧頂けると、ご参考になろうかと思いますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
ところで、冒頭でお話ししたように、当店の一週間の終わりは、今日なのですが、今週の始まりの火曜日は、法事の御席の御予約で、一週間が始まり、その様子については、こちらをお読み下さい。
ということで、法事の御席で始まり、法事の御席で終わった一週間も、無事に終えることが出来ました。
来週も、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日（１４日）のランチ
明日（１４日）は、
都合により、ランチの営業をお休みさせて頂きます。
ところで、今日は、
沼津魚市場に行き、
鯵（島根）をはじめ、
【西京漬】に仕込むため、
サーモン（ノルウェー）を仕入れ、
別の売場では、
さばふぐ（由比）など、
色々と仕入れたこともあり、
その仕込みなど、週末らしき諸々に追われ、まさに“VS時間”の一日でした。
そして、一日の労をねぎらうため、
生の本鮪の血合いの醤油漬を焼き、“お疲れちゃん♪”と相成り、これにて４月１３日（金）を締めさせて頂き、明日も宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日は法事の御席、明日は法事のお弁当
今日は、平日でしたが、法事の御席の御予約を頂き、
ひととおりの準備を終えたら、法事の料理の盛り付けから、始めたのでのすが、料理を盛り付ける時は、デザートから先付と、料理をお出しする順番とは反対に、盛り付け、冷蔵庫にしまっておきます。
今日のデザートは、苺のムース（写真 右）で、その隣にあるのは、酢の物の帆立の辛子酢掛けで、ドレッシングなどは、お出しする直前に掛けるので、このままです。
そして、先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）と、
フルーツトマトのお浸しを盛り付けました。
ただ、刺身は、先付をはじめ、いくつかの料理をお出しした後にお出しするものの、盛り付けに時間がかかるので、一番最後に盛り付けてから、
冷蔵庫にしまっておくことが多く、今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
山葵がついていないことに、お気づきになるかもしれませんが、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸し立ての本山葵を盛り付けるからです。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、法事のお客様がご来店されるまでに、フリーのお客様がご来店され、忙（せわ）しなくなり始めたものの、無事に料理をお出し、お昼の営業を終えました。
そして、普段なら、夕方の時点で、明くる日のお弁当の下準備をしておくのですが、お昼の片付けなど、様々な雑用が重なったこともあり、夜の営業が終わってから、
お弁当の焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、
玉子焼の鍋をはじめ、お弁当に使う道具類なども用意しておきました。
一方、テーブル席では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
明日の法事用のお弁当用の折を、
並べてくれ、カウンターにも、
折を用意しておいたのですが、並べておかないのは、鶏肉の照焼を包丁しながら、盛り付けるからで、隣には、
法事用の風呂敷と紐も、用意しておきました。
明日は、お客様が取りに見えるのが、９時前ですので、この辺りでお暇させて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
20日のランチ
今日は、法事の御席の御予約を頂いていたこともあり、
朝から、その準備に追われてました。
２０名を越えるような御席となると、後片付けもなかなかですので、そんな時は、二人の娘が“出勤”してくれることもしばしばで、今日も、下の娘は、
洗い場で、孤軍奮闘してくれ、一方の上の娘は、年頃ですので、非公開という申し出があり、写真こそないものの、座敷の下膳をしてくれていました。
ところで、明後日（２０日）は、
下の娘の小学校の卒業式ということもあり、
お昼の営業を、お休みさせて頂きます。
夜は、通常通り営業させて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
始めてから、５日目となった豆苗の再生栽培ですが、
ひょろひょろっと新芽が、
伸びてきて、中には、
ひときわ目立つものもあり、順調に育っています。
定休日の仕込みは、早起きで・・・
昨日、今日と連休とさせて頂いておりますが、今朝は、仕込みをするため、
６時過ぎに、厨房に行きました。
先付の南京豆腐を、
最初に仕込んだら、
昆布御飯用の昆布を、仕込みました。
明日は、数は少ないものの、
夕方にお弁当のご注文を頂いているので、海老の酒煮、
煮物（人参、牛蒡、白滝、さつま揚げ）、
玉子焼の出汁を仕込み、煮物のあしらいの隠元を包丁したら、
焼物の銀鱈の西京漬に、串を打ち、
昆布御飯用の米（白米、押麦、もち米）を研ぎ、
最後に、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬け、仕込みが終わりました。
早起きして仕込みをして、お腹も空いたので、普段は滅多に食べないのですが、
納豆、梅干し入りの雑穀粥を作り、朝御飯にしました。
朝食兼小休止を終えたら、包丁を砥ぎ、
洗い物をし、
まな板に、ハイターを含ませたキッチンペーパーを乗せ、
８時前には、
仕込みを終えることが出来ました。
休みの日に仕込みをすることは多々あるのですが、仕込みの量にもよりますが、今朝のような時間にやるのも、たまにはいいものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ハードな週末
今日は、朝からバタバタの一日で、
明日の器出しを終え、
厨房で、“お疲れちゃん♪”
時刻は、
１１時を過ぎており、魚市場には行かないものの、
５時過ぎに、アラームをセットしておきましたが、ちなみに、魚市場に行く時は、４時過ぎに起きます。
日付変更線を跨ぐと、明日の仕事に差し障るので、この辺りで、お暇させてもらいます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
