ジャンボちゃんはじめ、3本の天然とらふぐ(福井県敦賀産)
今朝は、
宅配便び営業所に行き、
東京・築地から届くことになっていた生の本鮪と、
福井県敦賀から届くことになっていた天然のとらふぐを、
受取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が開けたのは、
天然のとらふぐの方であるのは、
言うまでもなく、
3本のうち、一番大きいものは、1本で9,5キロのジャンボちゃんとなれば、!!!キタ~(❤∀❤)キタ~!!!
ジャンボちゃんとは、天然のとらふぐへの想いを込めて、自分が独断と偏見で名付けた呼び名で、4キロ以上の超特大サイズのものです。
残りの2本は、合計で3,2キロと、ごく普通のサイズのもので、このサイズのものを、自分は並とらと呼んでいます。
ジャンボちゃんといえば、これまでの最高記録の10,0キロには及ばなかったものの、
2本の並とらを、太刀持ちと露払いに仕立てた土俵入りに、萌え燃え・・・❤
また、もう一方の発泡スチロールを開けると、
宮城県塩釜産の生の本鮪が入っており、
バッチリとは言えども、ジャンボちゃんが、!!!キタ~(❤∀❤)キタ~!!!以上、どんなに良くても、オマケと言わざるを得ません。
既に、ひととおりの仕込みも終わっていたので、ふぐを卸すことにし、
2本の並とらから取り掛かり、
どちらからも、
十分に成長した白子が出て来ました。
そして、満を持してのジャンボちゃんですが、
もちろん、
ひれもジャンボ。
仰向けにすると、
魚というより、得体の知れない物体そのものにしか見えません。
卸すというより、解体と言った方が正しいような感じでもなく、
先程の2本の並とらとは異なり、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
あまりの大きさですので、参考のために、
秤に乗せると、
1,9キロで、ちょうど全体重の2割の重さで、まさに泳ぐ生殖腺で、この目方だと、約100万粒あると推測され、全て孵化し、順調に成長し、さらに全てジャンボちゃんになったら・・・と、考えるだけで、萌え燃え・・・❤
卸し終えたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直ししたのですが、真由美さんは、
ジャンボちゃんの水洗いに、かなり手こずっていました。
そして、洗い上げたら、
拭き上げたのですが、
2本の並とらは、
すぐに卸し、
刺身にするため、晒で包んでおきました。
ジャンボちゃんを刺身に仕立てる場合、晒を何度も替え、水分を抜かなくてはならないので、一週間近くかかることもあります。
ジャンボちゃんは大きいので、大味と思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ天然のとらふぐ特有の繊細さを束ねたような味わいで、その味を知ってしまったら、虜になるのは確実で、自分もその一人なのです。
ですので、ジャンボちゃんが入荷すると、お客様にお出しするよりも、自分が食したい気分になってしまいますが、お客様が喜んで頂いてこその料理ですので、自分が最高だと思える食材をお出し出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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