仕込み完了のとらふぐ（天然）のひれ＆皮
Vol.3801
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
天気予報では雨でしたが、
朝の時点で、
降っていなかったので、
ひれを外に出すと、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「乾いているのに、
まだ干すの？」
「これらをはがしてから、
また干すんだよ。」
「ふぅ～ん。」
すると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
はがししてくれ、
その後、
水に晒（さら）しておいたひれを、
ざるに上げたら、
貼り付け、
干しておきました。
はがしたひれは、
福島県と三重県産で、
干したひれは、
福島県と静岡県産で、
全て天然のとらふぐです。
また、ひれは、
ひれ酒だけでなく、
使っています。
その後、
湯引きしたふぐ皮を包丁し、
自分がしたのは、
棘（とげ）がある真皮（まかわ）です。
さめ皮とも呼ばれる
ゼラチン質の真皮には、
コラーゲンが豊富に含まれ、
まさに、“食べるコスメ”。
高価な食材でありながらも、
身体に良いのが、
天然のとらふぐの良いところです。
包丁し終え、
水を注ぎ、
よく混ざったら、
ざるに上げ、水気を切ります。
水を注いだのは、
ゼラチン質のため、
くっついていて、
ばらけやすくするためです。
真空パックすると、
ふぐネット達が、
「ＱＲコードみたいじゃん！
読み込むと、
ふぐ料理のページに飛ぶの？」
「やってごらん。」
「うん。
・・・・・。」
「どうだった？」
「どうもこうも、エラーだよ。」
「やっぱり～。（笑）」
とりあえず、
今日のひれとふぐ皮で、するべき
とらふぐの仕込みが
終わりました。
明日のとらふぐは
予定は未定にして、
魚市場次第ですので、
今日はこの辺りで・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
定休日のバスツアーの日に、遠州灘産舞阪産のとらふぐ（天然）で、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3799
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
定休日の今日、
沼津魚市場に着いたのは、
普段よりも１時間近く早い
４時過ぎでした。
早く来たのは、
バスツアーのお客様が見えるだけでなく、
静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、
届くことになっていたからです。
“ふぐに魅せられし料理人”だからと言って、
夜も寝られなかったわけではありません。（笑）
ただ、静岡、愛知、三重の
東海三県の天然のとらふぐ漁が
今月から解禁になり、
昨日が初日で、
新年を迎える気分だったのは、
紛れもない事実です。
とらふぐの本数は、
７本（５，４キロ）と、
７本（５，５）キロの１４本。
ちなみに、一度に１０本以上
仕入れることを、自分は、
ふぐＲＵＳＨと呼んでおり、
自分の造語です。
活かしたままで送られているので、
中を見るまでは、
気が気でありません。
そして、
オープン・ザ・発泡スチロール！
お疲れ気味のものもいましたが、
全てスイスイとなれば、
萌え燃え・・・💖
ただ、初日ですので、
萌え燃え・・・💖まして
おめでとうございます♬
という感じです。
その後、移動し、
締めてから、
車に積みました。
その後、
活魚売場に行くと、
福島県産のとらふぐ（天然）の
仕分けをしている最中でしたが、
見て見ぬ振りをし、
別の売場へ。
見て見ぬ振りなのに、
ここまで見ていたのは、
かなり複雑な気分で、
後ろ髪引かれる思いだったのは、
言うまでもありません。
その後、
山口県萩産の鰆（さわら）を、
仕入れました。
鰆は、コース料理の西京焼用で、
天然のとらふぐと、
同じくらいの想いがあり、
バスツアーのお客様の準備もあるので、
明日お話しすることにします。
仕入れを終え、
魚市場 近隣の包装資材店で、
買い物をし、
【佳肴 季凛】に戻ったのは、
６時前でした。
普段の段取りを終えたら、
盛付けをし、
先ずは、
鰆から。
先程お話ししたように、
鰆は、明日お話しします。
そして、
とらふぐを取り出すと、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃん。
「おはよう、親方。
今日は、慌ただしいね。」
「おはよう。バスも来るし、
その前に、卸さなきゃならないから、
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
卸し始め、しばらくすると、
真由美さんが水洗いに参戦。
何とか、ここまで終えたら、
一時撤収。
程なくすると、添乗員からの連絡が入り、
程なくすると、
🚌キタ～～(ﾟ∀ﾟ)～～！!
未明からのバタバタモードは、
一気にＭＡＸ。
デザートを出すだけとなったら、
二人にせがまれ、外へ。
出発時間になり、
お見送りをしたら、後片付け。
後片付けの目途が着いたら、
とらふぐを冷蔵庫から出し、
水洗いの手直しをしたら、
拭き上げ、
バスツアーとふぐＲＵＳＨ
が重なった休日出勤が
終わったのでした。
明日は、今日お話し出来なかった
鰆についてです。
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ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（湯呑編）
Vol.3798
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日、
お話ししてきたポーセラーツの器ですが、
「今日が、最終回なんだよね。」と、熱血君。
「最終回は、
この湯呑についてだよ。」
「なんだかんだで、
３種類になったね。」
「まぁね。普段使っているのは、
このティーカップだよ。」
「ティーカップにしては、
大きいよね。」
「マグカップくらいの容量だね。
ティーカップだけあって、
薄口で使いやすいよ。」
「親方のインスタで、
お昼ごはんと一緒に写っているもん。」
「よくチェックしているね～。」
「まぁね。」
「有難う。
じゃあ、最終回もいってみよう！」
「はぁ～い。」
ティーカップも、
湯呑も、２つずつなのは、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さん用の
夫婦（めおと）何とかだからです。
作って下さった【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん曰く、
「いつも、二人で仲良し子吉で
仕事をしている二人がモデルですよ。」
ですので、
青が自分用で、
赤が真由美さん用です。
💚❤️🖤💛💙 と、
５種類のハートが
散りばめられているのですが、
ただ散りばめられているのではなく、
ふぐにちなみ、２９個です。
側面が、
２８個で、
中にある ❤️、
または、💙 を足すと、
それぞれ２９個になります。
さらに、ふぐのイラスト by 真由美さん の
色と互い違いになっている点も、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんらしい趣向です。
ただ、唯一気付いていなかったのが、
納品日が２９日だったことでした。
それを伝えると、
「やられちゃった。」の一言で、
めでたし、めでたし。
ひれ酒用の酒器にせよ、
茶碗にせよ、
本来の日本料理店のイメージと、
かけ離れているように
思う方もいるかもしれません。
当初、自分自身も、
軽い感じがしたのは事実です。
ただ、日本料理店というと、
敷居が高いとか、
格式張っていると
思われることが多く、
日本料理そのものが、
段々と取っ付きにくいものに
なってしまいます。
そうなると、日本料理文化が
廃（すた）れてしまうだけでなく、
最後には、日本文化までも、
そうなるのは、嘆かわしいこと、
この上ありません。
日本料理を生業とした以上、
その伝統を後世に繋ぐのも、
料理人の務めなのです。
軽いから、
良いというわけではなく、
本物を受け入れやすく
することが必要で、
【佳肴 季凛】のように、
地方にある日本料理店こそ、
必要かもしれません。
軽さの中にある本物。
その逆説を、
突き詰め、
日本料理の魅力を
伝える努力を
惜しむわけにはいきません。
ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（ひれ酒用の酒器編）
Vol.3797
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のお話しは、
３回目です。
ふぐネット達曰く、
「親方、昨日も一昨日も、
写真の数が凄いけど、
今日も、そんな感じ？」
「あそこまでは多くないけど、
それなりには・・・。」
「撮ったり、書いたりの
親方は大変だろうけど、
読む側は、楽しいよ。」
「ありがとうね。
じゃあ、始めるよ。」
「はぁ～い♬」
先程の写真の器は、
ひれ酒用の酒器（しゅき）です。
ひれ酒は、
天日で干したのち、
こんがり炙ったひれを器に入れ、
そこに沸騰寸前の日本酒を注ぎ、
熱々を供します。
これまでは、市販品でしたので、
面白味に欠けるのは、
否定できませんでした。
それを知ってか知らぬか、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんの
「 遊び心を目一杯、
出させていただきました。 」
の言葉に違わぬ仕上りになっています。
８個ほど納品され、
唯一共通なのが、
器の側面の落款（らっかん）です。
表には、
大きな牡丹（ぼたん）の中に、
複数の花。
この器の蓋には、
器と同じ梅の花。
ということで、器と蓋が
コンビになっています。
さらに、蓋を返すと、
これまで同様、
ふぐのイラスト。
イラストは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
一部異なるものもありますが、
基本的に、このスタイルで、
これから、残りの７個をお話しします。
２個目は、
大きな牡丹の中に、
幾何学模様の花が描かれています。
さらに、紅白の梅が
あしらわれ、
かなり華やかなデザインです。
蓋には、
紅い梅。
福につながるふぐですので、
かなりの縁起物と言えます。
これら以外の牡丹の絵の酒器が、
白と
黒の色違いです。
蓋も、
連れ同士になるのですが、
同じ御席でしたら、
互い違いもいいかもしれません。
ここまで見るだけでも、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんの遊び心に
脱帽にして、
あっぱれ！
５個目が、
紐で繋がった手毬（てまり）で、
蓋にも、手毬。
手毬には、「丸く収まるように」
という意味合いがあり、
これ以外にも、
縁起物のコレクションのような
意味や願いが込められています。
６個目の器には、
鼓（つづみ）が描かれています。
楽器でもある鼓は、
「物事が良く成る」にかけて、
成功に通じるのです。
この連れである蓋には、
瓢箪（ひょうたん）が描かれています。
瓢箪が３つ揃うと、
三瓢子（さんびょうし）にして、
三拍子。
縁起が良い三拍子とは、
小鼓（こづづみ）、
大鼓（おおづつみ）、
太鼓（たいこ）の
３つの楽器で演奏される拍子で、
瓢箪と鼓はつながりがあるのです。
７個目が
桜で、
言わずと知れた
和の象徴とも言うべき花です。
となれば、語るまでもありません。
最後の器には、
鶴、
桜、
そして手毬。
特別な意味合い、
繋がりはないものの、
これまでの７個同様、
縁起物や日本文化の
三つ巴（みつどもえ）とも
言ってもいいかもしれません。
三つ巴には、
いくつかの意味があり、
この器の場合、
３つ組み合わさることで、
円形になり、
丸く収まるという
感じになりましょうか・・・。
丸く収まったついでに、
今日のお話しも収めることにします。
最終回の明日も、
お楽しみ下さい。
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ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（茶碗編）
Vol.3796
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、 沼津魚市場の生簀には、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
入荷しており、
ご破算で願ましては、
３本な～り、
１本な～り、
２本な～り、
３本な～り、
１本では？
ということで、
１０本入荷していました。
あえてセリを見ずに、
売場に戻ると、
問屋の担当者が、
「季凛さん、
５本残っているんですけど、
やってもらえます？ 🙏 」
「※◆＄☆〇で、どう？ 😎 」
（文字化けしているのは、単価です。）
「そんなのダメだよ～。
トラフグが怒っちゃうよ。 😱 」
「じゃあ、帰るよ。 🥴 」
「まぁ、待ってよ。
それなら、□〒▼€◎で・・・。 😅 」
ということで、交渉成立にして、
してやったりの
萌え燃え・・・ 💖
生簀から取り出したら、
すぐに締め、
血抜きをしたら、
魚市場から、
撤収。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
卸し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの水洗い、
その後の
自分の手直しと、
いつもの流れで、
とらふぐの仕込みだけでなく、
今日のイントロも終わり、
前置きが長くなりましたが、
本編は、昨日のお話しの
新しいポーセラーツの器（序編） 』の続きです。
「今日お話しするのは、
「御飯茶碗なんだよね、親方」
「そうだよ。」
「普段、
これらを使っているよね？」
「これらは、あくまでも自分達用で、
萌え燃え・・・ 💖 しながらだから、
ごはんタイムの楽しいのなんの！
でも、今日の話すのは、お客さん用だよ。」
「へぇ～。お客さんも、
萌え燃え・・・ 💖
しちゃうんじゃね。」
「それはそれは、熱烈歓迎！
そんなことより、始めるよ～♬」
「(👏👏👏 ˊᗜˋ*)*.•* 888」
茶碗の形は、
同じですが、
イラストの色は全部違います。
イラストは、 オリジナルグッズ同様、
真由美さんが描いたもので、
デザイン、制作は、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんにお願いしました。
ご察しかもしれませんが、
番（つがい）のふぐは、
自分と真由美さんがモデルです。
イラストの裏の落款（らっかん）は、
全て共通になっています。
先ずは、
緑と黒のふぐ（①）で、
黄、青、赤のハートの意味は、
合言葉の『萌え燃え・・・ 💖』です。
それぞれのデザインを、
羅列していきます。
②
赤と緑の裏が、
青、黄、黒。
③
黄と青の裏が、
緑、赤、青。
④
青と赤の裏が、
青、赤、緑。
⑤
黄と黒の裏が、
青、緑、黄。
⑥
緑と黄の裏が、
緑、赤、青。
⑦
黒と青の裏が、
赤、緑、黄。
⑧
黒と赤の裏が、
黄、赤、青。
⑨
赤と黄の裏が、
青、緑、黄。
そして、最後の⑩です。
青と緑の裏が、
緑、赤、黄。
突然ですが、ここで問題です。
《男の子🐡と女の子🐡がいます。
赤、青、黄、黒、緑の５色から、
２色を選び、
同じ色が並ばず、
性別も別々。
男の子🐡、女の子🐡が
左右のどちらにも
並ぶことが可能。
以上の条件を満たす
組み合わせの数は、
何通りになるでしょう？》
・・・・・。
出題した当の本人、
正答、得られず。
このまま考え続けると、
夜も寝られそうもないので、
撤収。（苦笑）
この際、デザイン、制作担当の
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんに
考えてもらうのも、
ありかもしれません！？
明日の続編も、
お楽しみに・・・。
ふぐのイラストが描かれた新しいポーセラーツの器（序編）
Vol.3795
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
前注文しておいた天然のとらふぐ（福島県産）が、
５本スイスイとなれば、
萌え燃え・・・ 💖
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移したら、
魚市場から、
撤収。
この他には、
地物の目鯛（めだい）なども仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻り、
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら、
萌え燃え・・・ 💖 の気持ちを抑え、
お弁当の料理に取り掛かり、
今日の揚物は、
鯵のしんびき揚げと鶏の唐揚げで、
焼物は、
銀鱈の西京焼でした。
その後、
玉子焼を仕上げ、包丁すると、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはようさん。」
「今日は、せわしないね。」
「まぁね。」
「玉子焼が 半分残っているけど、
これって、どうなるの？」
「もしかして、食べたいとか？」
「いや～、その～、まぁ～。」
「これはね、ランチメニューや
会席料理とかの
西京焼の前盛に使うんだよ。」
「はぁ、そうなんだぁ。」
「その感じだと・・・。
今度、焼いてあげようか？」
「やったぁ！
あと、ランチの方の魚が、
鯖って分かるけど、
会席料理の方の魚は？ 」
「目鯛（めだい）だよ。
今朝も仕入れて、
ふぐの前に、
卸すよ。」
「ふぅ～ん。」
こんなやり取りをしているうちに、
女将兼愛妻の真由美さんが、
お弁当を、
仕上げてくれました。
目鯛を卸し終えた自分は、
とらふぐをまな板に乗せると、
萌えモードから、
燃えモードに。
すると、カウンターにある
“癒しのふぐギャラリー”が、
がやがや、わちゃわちゃ。
というのも、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、
やって来たからで、
【 ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは、
“癒しのふぐギャラリー”に飾ってある
ふぐッズ（Ｆｕ-ｇｏｏｄｓ）の殆どを作って下さった方です。
言ってみれば、
ふぐッズのお母さんですので、
賑やかになるのも、
不思議なことではありません。
異口同音に、
「 久し振りだね。」とか、
「元気だった。」の声。
「みんなも、元気そうじゃん！
ブログを見ていると、
親方や真由美さんと
楽しくやっているね。」
「うん、楽しいよ♬
ところで、今日は何かの用なの？」
「今日はね、
親方に頼まれた器を
持って来たんだよ。」
「へぇ～。どんなのなの？
見たい、見たい！」
「 🐡もちろん 🐡ふぐだよ🐡
そばに持っていくね。」
「わぁ～、新しいお友達だ！
いいじゃん、いいじゃん♬」
「レッスンの時間が近いから、
行かなきゃならないけど、
あとは、親方に教えてもらってね。」
「はぁ～い！
また、顔を見せてね。
バイバイ👋」
「👋🐡👋
いい子にしていてね
🐡👋🐡」
ということで、今日のお話しは、
ここまでにしておき、
続きは、明日に・・・。
朝一番で、お持ち帰り（テイクアウト）のふぐ刺＆鱧（はも）しゃぶ
Vol.3790
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、
昼ふぐの御席があり、
福島県産のとらふぐ（天然）で、
仕立てました。
すると、ミニふぐ達が、
「美味しそうだね、親方♬」
「勿の論！天然のとらふぐだからね。
刺身もいいけど、ふぐ料理は、
ちりに限るね！」
「ちりって、
南米の
細長い国の？」
「それは、チリ。」
「やってみたかったんだ、これ。
ふぐの鍋料理のことだよね。」
「そうだけど、
まぁ、よく浮かんだね。」
「そう？ところで、今朝は、
早くから仕事を始めなかった？」
「４時半過ぎだよ。」
「えっ！？」
「だから、
君達は、
ＺＺＺ・・・。」
「物音はしたけど、
そのまま寝てたよ。
何をやっていたの？」
「お持ち帰りのふぐ刺と
鱧しゃぶを用意していたんだよ。」
「そんなに早く！？
ってことは、取りに見えたのも、
早かったの？」
「そう、６時だよ。」
「はっ！？」
「これから、話してあげるよ。」
「はぁ～い。」
器に、
ふぐ刺を引きながら、
盛付けていき、
ふぐは、今日の昼ふぐの御席同様、
天然のとらふぐ（福島産）です。
器は、持ち帰り用なので、
プラスチック製で、
蓋とセットになっており、
処理方法に関しては、
各自治体の指示に
従って下さい。（笑）
引き終えたら、
ふぐ皮と、
葱（ねぎ）をあしらうと、
このように仕上がりました。
持ち帰り用ですので、実際には、
葱をラップに包んだ状態で、
分量は、二人前です。
蓋をし、
もみじ卸しと葱、ぽん酢も用意し、
出来上がりです。
鱧（はも）しゃぶは、
容器に水菜を盛付け、
鱧しゃぶ用の出汁も、
用意しました。
鱧しゃぶの野菜が、
水菜だけなのは、お客様の方で、
松茸を御用意されたからです。
鱧と松茸は、
“鱧松”とも呼ばれており、
さらに、その組み合わせは、
出会ものとも称され、
和食界では、秋の味覚の
王座に君臨すると言っても、
過言ではありません。
今日の場合、
お持ち帰り（テイクアウト）の料理として、
御用意しましたが、
もちろん、当店でも、
お召し上がり頂くことが出来ます。
また、先程お話ししたように、
取りに見えたのは、
朝の６時過ぎでした。
料理に関しては、
ご予算、ご要望など、
可能な限り対応させて
頂いておりますので、
お気軽にお問い合わせ下さい。
2022.9.24｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
真空調理（低温調理）で仕込んだふぐ刺
Vol.3788
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝の気温は、
低かったこともあり、
沼津魚市場に行くと、
半分近い人達が、
長袖を着ており、
「暑さ寒さも 彼岸まで」とは、
よく言ったものです。
そんな今朝仕入れたのが、
福島県産のとらふぐで、
その場で締め、
持ち帰ることにしました。
卸そうとすると、
熱血君がやって来て、
「親方、おはようございます。」
「おはよう。」
「今朝は、肌寒かったね。」
「Ｔシャツ１枚だったけど、
それほどでもなかったよ。」
「ふぐを仕入れて、
萌え燃え・・・ 💖
だったからじゃね？（笑）」
「そうかなぁ。」
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれたものを、
手直しをし、
拭き上げ、冷蔵庫へ。
ふぐ刺にする場合、
最低でも、
二日は寝かさなくてはなりません。
この写真のふぐ刺は、
お出ししたものです。
ところで、
この日にお出ししたのが、
ふぐ刺というか、
湯引きしたふぐです。
ただ湯引きしただけでなく、
タイトルにもあるように、
真空調理で仕込んだもので、
真空調理は、
低温調理とも呼ばれています。
熱血君がやって来て、
「この間から、
気になっていたんだよ。
早く話してよ～。」
「まぁ、慌てなさんな」
ふぐ刺に仕立てる場合、
身皮と呼ばれる薄い皮を
取り除かなくてはなりません。
魚に詳しい方や
釣りをする方の中には、
皮剥（カワハギ）や、
馬面剥（ウマヅラハギ）を
思い浮かべるかもしれませんが、
ピンポ～ン♬
トラフグ、カワハギ、
ウマヅラハギは、フグ目（もく）ですので、
簡単に言えば、親戚です。
ひれの位置だけでなく、
ひれを動かす筋肉の構造も
似ています。
違うのは、
肋骨（ろっこつ）の有無で、
フグ類は、肋骨が無いため、
お腹を膨らますことが出来るのです。
真空調理のふぐですが、
三枚に卸したら、
身皮をつけたまま、
盆ざるに乗せ、
バーナーで
身皮を炙ったら、
氷水で冷まします。
粗熱が取れ、
水分をふき取ったら、
アルコールを飛ばした日本酒と共に、
真空パックし、
スチームコンベクションオーブン（スチコン）で、
７０度で加熱すること、１０分。
氷水で一気に冷ましたら、
冷蔵庫へ。
７０度で加熱するため、
低温調理とも呼ばれているのですが、
低温といっても、温度帯は、
４０～８０度と様々です。
そのため、解釈というか、
定義も、かなりアバウトな面もあります。
加熱することで、
ふぐ刺特有の歯応えは
失われますが、
旨味が引き立ち、
ふぐしゃぶのような感じです。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、
ふぐちりこそ、ふぐ料理の真骨頂で、
ふぐ料理というカテゴリーに限らず、
これに勝る料理は、
なかなかありません。
長々とお話ししている間に、
真由美さんは、
カウンター内の掃除や、
ふぐのひれを貼り付けてくれ、
表も裏も、
満員御礼。
さらに、知らぬ間に、
南方では、台風の赤ちゃんが生まれ、
しかもダブル！
安心出来ませんが、
少しずつ秋の気配を
感じます。
秋のお彼岸から春のお彼岸までが、
ふぐ料理のシーズンとされており、
自分にとっても、
ますます、萌え燃え・・・ 💖
シルバーウィーク前半の三連休の最終日
Vol.3785
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めます。
シルバーウィーク前半の
三連休最終日の今日は、
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました。
台風１４号の影響、
三連休の最終日
という悪条件ながらも、
思った以上に、
入荷があり、
こんな様子を尻目に、
別棟の売場に行くと、
北海道・根室産の真鰯が
入荷していました。
２キロの箱に、
２２入りと、小さいながらも、
鮮度も良かったので、
３ケース仕入れることにしました。
ちなみに、３ケースが
ひとまとめになっており、
このような単位のことを、
水産業界では、甲（こおり）と呼び、
この場合、１甲となります。
“こおり”と呼びづらいので、
「こり」と呼び、
１甲は“ひとこり”となるのですが、
呼びづらいので、
“ひとっこり”と呼んでいます。
さらにいうと、
“２甲（ふたっこり）”、
“３甲（みっこり）”と続き、
“１０甲”は、
“とっこり”です。
さらに、“１０００甲”は、
“千甲（チコリ）！？”で、
“１００００甲”は、
“万甲（まんこり）”ならぬ
“マッコリ！？”。
合計で１１０００ですので、
「山田君、
座布団１１０００枚持って来て～！？（笑）」
くだらないことはさておき、
仕入れを終え、
魚市場をあとにしました。
普段なら、仕込みを
優先させるのですが、
お祝の御席のご予約を
頂いていたので、
ルーチンの段取りを終えたら、
仕込みを後回しにし、
全ての盛付、準備を終えたら、
真鰯の仕込みの開始です。
すると、 熱血君がやって来て、
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「この袋って、
ホイルみたいだね。」
「そうだよ。
アルミブルー袋って言うだんよ。
「へぇ～。普通の袋とかじゃ、
だめなの？」
「だめってことはないけど、
４８時間経っても、
氷が長持ちし、鮮度が持つんだよ。」
「へぇ～。」
「この真鰯は、土曜日の水揚げで、
今朝、沼津に着いたんだよ。
二日かかっても、
しっかり氷が残っているでしょ。」
「ほんとだぁ～！」
「簡単に言えば、
凍らない０度だから、
鮮度も落ちないんだよ。」
「すごいね。」
「また、色々教えてあげるから、
この辺でね。」
「はぁ～い♬」
鱗を取り、
はらわたを抜き、
頭を落としたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いをしてくれました。
普段なら、焼いてから
出汁を取るための
頭の下処理をするのも、
真由美さんですが、
今日は、
自分がし、
掃除をし、
途中ながらも、
ここまでにしておき、
程なくすると、お客様がご来店。
ランチタイムとは言え、
お祝の御席ということもあり、
さばふぐの唐揚、
サーモンの西京焼、
天然のとらふぐで
仕立てたふぐ刺などをお出し、
ご予算、ご要望に応じて、
色々とご用意が可能です。
お客様がお帰りになり、
片付の目途が着いたら、
真鰯の下拵えの最終チェック。
最終チェックとは、
苦玉（にがだま）とも呼ばれる
胆のうの跡を包丁することです。
それが残っていると、
食べた時に、
美味しさを損ねるからです。
包丁したら、今朝同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、
蓋と重しをし、
火に掛け、火加減は、
超々弱火です。
仕上がるのは、
明日になります。
こうして、
シルバーウィーク前半の
三連休が終わったのでした。
秋らしい『特別会席』
Vol.3784
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理の
『特別会席』（おひとり１２１，００円～）は、
御覧のように、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めさせて頂いています。
その内容は、千差万別ですが、
いわゆる“お任せ”となると、
俄然、力が入ってしまう自分です。
今日の『特別会席』の献立も、
そんな感じのもので、
しかも、“昼特”こと、
昼間の『特別会席』でした。
ということで、今日のお話しは、
タイトルにもあるように、
【秋らしい『特別会席』】についてです。
秋とは言っても、
夏の名残と秋の走りの
端境（はざかい）ですので、
どちらの食材も味わえる
“好いとこ取り”の献立でした。
先付は、
もろこし豆腐で、
名残の食材ということになります。
二品目は、
鱧の天ぷら（夏）で、
鱧料理の中でも、
人気のあるものだけでなく、
個人的にも、夏になると、
ついつい・・・。
夏の食材が続いた後は、
鱧と松茸の土瓶蒸しで、
夏と秋のコラボとも言えます。
日本料理では、
“鱧松（はもまつ）”なる言葉もあり、
ゴールデンコンビとも言っても、
過言ではありません。
また、このような組合わせのことを、
“出会いもの”とも呼んでおり、
同じ季節に出回る
相性が良い食材のことです。
自分が仕立てる土瓶蒸しは、
鱧と、
松茸のみで、
出汁は、焼いてから、
じっくり煮出した
鱧の出汁がベースです。
鱧の出汁は、コラーゲン豊富なので、
美しくなれる、
美味しい食事にして、
文字通りの美食です。
熱々の出汁を注ぎ、
蒸すこと１５分弱。
蓋を取り、日本酒を数滴たらし、
三つ葉を散らしたら、蓋をし、
酢橘（すだち）を添え、
お客様の下へ。
松茸はＣｈｉｎａ産ですが、
多めに入れることで、その点はカバー。
“昼特”ということもあり、
料理の進み具合は早く、
続けざまに、
ふぐ刺（秋～冬）を。
ふぐは、
木曜日に卸したものなので、
歯応えと旨味が、ちょうど
黄金比率に達した状態で、
この中の
どれかです。
また、今日は、
生ものを控えている
お客様もいらっしゃったので、
先程のふぐ刺の代わりに、
真空調理で仕立てた
ふぐ刺をお出ししました。
真空調理は低温調理とも
呼ばれているように、
加熱したものです。
ふぐ刺の次は、
季節を問わない
当店の看板の一つでもある
『西京漬』の中でも、
大将格の銀鱈の西京焼でした。
器は、当店オリジナルの
ポーセラーツの器です。
軽い雰囲気がする器ですので、
当初は抵抗があったものの、
最近では、
この器の方が
喜ばれることも多いので、
極力使うようにしています。
西京焼と言えば、
御飯が欠かせず、
秋の御飯となれば、
松茸御飯。
炊き上がったら、
一度お出ししてから、
下げ、
混ぜ合わせたのち、
茶碗に取り分け、
お新香と共にお出し、
セルフでお代わりをして頂くよう、
土鍋ごと、
お出ししておきました。
そして、
国産牛のしゃぶしゃぶを、
小鍋仕立てでお出しし、
しゃぶしゃぶは、
季節感こそないもの
日本料理の中では、
御馳走の一つでもあるので、
『特別会席』の定番でもあります。
具材は、玉ねぎ、えのき
人参、湯葉、くずきりで、
温めた出汁を入れてから、
お出しし、
出汁は、
一番出汁に、
日本酒、塩、
薄口醤油を加えたもので、
つけだれと薬味は、
ぽん酢、ねぎ、紅葉卸しです。
そして、〆のデザートは、
夕張メロンのアイスで、
夕張メロンと言えば、
初夏の頃になると、
その初競りの様子が、
報じられることもしばしばです。
「親方、お疲れ様。」と、
ミニふぐ達。
「お疲れさん。
土鍋で御飯を炊いたから、
今日は、いつもよりも、
神経を使ったよ。」
「どうしてなの？」
「普段、雑穀御飯を、
鍋で炊いているから、
大丈夫なんだけど、
今日は、お出しするタイミングを
考えなくちゃならないし、
仕込みの時とは、
流れが全く違うからね。」
「へぇ～。
それにしても、
今日の献立は、美味しそうだよ。」
「こういう献立は、
かなり短い時季だし、
王道的な食材が揃ったしね。」
「うんうん♬」
実際、あと一か月もすれば、
鱧を用意するのは、
難しくなってしまいます。
そういう儚（はかな）さにして、
季節の移ろいも、
日本料理の魅力ですので、
それを伝える使命も
自分の仕事として、
肝に銘じながら、
日々の仕事に臨む所存です。
