干支の置物は、ふぐとら
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０９回目の今日も認（したた）めます。
いつものように、沼津魚市場に着いたら、
今朝も、一番最初に、活魚売場に向かいました。
しかも、今朝は、昨日の時点で注文しておいた天然のとらふぐ（福島産）が用意されていたからで、
中を開けると、
５本全てスイスイとなれば、
萌え燃え・・・ 💖
生簀から取り出したら、
その場で締めて、
持ち帰ることにしました。
とらふぐに限らず、ふぐ類は血も有毒だと思われてい方も多いようですが、血は無毒です。
以前、今朝のように締めていたら、年配の魚屋さんに、「こんなとこで、ふぐを締めていいわけないだろ！」と言われ、「ふぐ免許ある？ふぐの血には、毒が無いし、締めるだけなら、普通の魚と変わらないんだけどね・・・。知らないとは、ふぐの毒よりも、怖いよ！」と、言いたかったのですが、そこは、大人の対応をして、スルーしました。
とらふぐは、
卸したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたのち、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
というわけで、前置が長くなりましたが、ここからが今日の本題です。
来年（令和４年）は寅年ですが、先日、
『佳肴 季凛』のカウンターにある“癒やしのふぐギャラリー”の殆どを作って下さった常連さんが、
干支である寅の置物を、
持って来て下さいました。
よく見ると、寅が抱えているのは、
とらふぐで、言うなれば、ふぐとらです。
常連さん曰く、「ここ最近、ふぐッズというか、萌え燃え・・・ 💖 グッズを作っていなかったから、どうも調子が乗らなくって、たまたま“１００均”に行ったら、面白そうなのがあったから、作っちゃった♬」
見るやいなや、「自分と同じくらいに、ふぐに魅せられていますね～。」と、伝えました。
ケースの裏には、
寅親子とありますが、常連さんがモチーフにしたのは、
こちらで、当店のホームページの【店舗案内】に載っているものと≒（ニアリーイコール）のものです。
「作っちゃった♬」とあるように、この親子のビフォアーは、
このようなもので、
羽子板が黒いから、とらふぐに繋がるのは、ハンドクラフトの達人にして、あれだけの数のふぐッズを作って下さっている以上、当然と言えば、当然ですが、そのアイデアとセンスは、お見事の一言の尽きます。
このふぐとらのお陰で、快く新年を迎えられ、来年の歳神様は、ふぐとらにして、萌え燃え・・・ 💖
東伊豆・稲取産のさばふぐ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５０６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着くと、
東伊豆・稲取産の定置網で水揚げされた魚の仕分けをしており、
そのうち、既に売場に並んでいた魚の中に、
さばふぐがありました。
７つの山（集まり）に仕切られており、そのうち、
３，６キロと４，３キロのものが、自分好みの２００～３００グラムサイズでしたので、その希望を仲買人に伝え、別の売場へ。
色々と仕入れをしている間に、セリも終わり、売場に戻ると、
予想以上のお値打ちでＧＥＴ！
さらに、売れ残った２，２キロも加え、
合計で１０，１キロを仕入れることになりました。
全ての仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、魚の下処理を始める前に、
御予約の料理を盛付け、魚の仕込みが多い時は、仕事の順序を変えるようにしており、さばふぐの前に取り掛かったのが、
鯵で、水洗いをしてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鯵を終えたら、
さばふぐの下処理に取り掛かり、さばふぐは背びれと尻びれを落し、頭の付根に包丁を入れたら、
頭と皮を一度に剥（は）ぎ取り、
これも、真由美さんの役目で、この剥（む）き方は、ぐる剥きと呼ばれています。
剥き終えたら、
ふぐ類の下処理には不可欠の水洗いをし、
一時、冷蔵庫へ。
ただ、暮れということもあり、否が応でも仕込みというか、魚の仕入れ＝仕込みが増えざるを得ず、このような時は、
ランチに限らず、当日の御予約をお断りをしているので、御来店をお考えの際には、お問い合わせを頂けると、幸いです。
お客様は個室にいらっしゃるので、目途がついたら、
手直しをし、
拭き上げたら、
お弁当などの揚物用の大きさに包丁したら、
真空パックしてから、冷凍庫へ。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐだけで仕立てており、『佳肴 季凛』のふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
今日、さばふぐを仕込んだので、年明けのバスツアーのお客様用の揚物の準備が整いました。
その仕込みが終わるまでは、気が気でならず、それをクリアするため、明日も魚市場へ行ってきます。
魚料理が中心にして、食事、デザート無しの会席料理
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５０３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のお品書きを開き、
コース料理のページを見ると、
食事、デザート無しの“季”（おひとり ３，３００円）というコースがあり、基本的な内容は、先付２品、小鍋、刺身、揚物もしくは焼物、蒸物、酢の物の７品です。
食事、デザート無しということもあり、酒の肴という要素がありますが、食事、デザート付の“凛”（おひとり ４，４００円）よりも、質が劣るのは否めませんし、食事とデザートが無いだけで、１，０００円という差では、内容の差が付かないからです。
ところで、今夜の御予約のお客様は、酒の肴としての魚料理を御要望でしたので、“季”をバージョンアップしてものを御用意しました。
前置が長くなりましたが、今回のお話しは、そのコース料理についてです。
予め御席には、
小鍋を用意しておき、小鍋は、
鰻鍋で、鰻の蒲焼を笹がき牛蒡（ささがきごぼう）をはじめ、長葱などの野菜や具材と共に小鍋に入れ、薄めのかけそばの出汁が入っています。
お客様が御席に着いたら、火を点け、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
白魚をお出しし、お出しする時には、ぽん酢を掛けました。
生ビールやハイボールを飲まれているので、
揚物のさばふぐの唐揚げをお出しし、炭酸系の冷たいアルコールと揚物の相性は捨てがたいものがあり、会席料理の本来の順番である焼物の次というスタイルから見ると、邪道です。
とは言え、お客様が召し上がってこその料理ですし、酒呑みの自分好みの仕立て方とも言えるかもしれません。
蛇の道は蛇とは、よく言ったものです。
酒の肴というか、箸休めとして、
お新香をお出しし、内容は、浅漬、糠漬（胡瓜、大根、人参）、キムチ、浅漬には、キャベツ、人参、サラダ大根、大葉が入っています。
お新香にも、基本的な盛付け方があり、葉もの、実野菜、根菜の三種類を使うことです。
和食の魚料理と言えば、刺身がメインで、その第一弾として、
ふぐ刺をお出し、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然とらふぐで、刺身の第二弾が、
生の目鉢鮪（塩釜）、蛸（神奈川・佐島）、帆立（北海道）、〆鯵（島根）、湯葉の五種盛りです。
そして、最後が、
銀鱈の西京焼でした。
これまでにも、お話しているように、料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
暮れらしい休日出勤
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は定休日でしたが、沼津魚市場へ仕入れに行って来ました。＝（イコール）要仕込みにして、休日出勤。
魚市場に着いたら、いつものように、
活魚売場に行くと、
福島県産のとらふぐ（天然）と、
宮城県産のとらふぐ（天然）の合計６本が入荷しており、
仲買人と作戦を立てたら、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）などを扱う売場で、
５，８キロと５，６キロのサーモンを仕入れ、
他の売場でも、色々と仕入れていると、活魚売場のセリの時間となり、
１，０キロのものを２本ＧＥＴ！
生簀から出し、
その場で締め、
嬉々ならぬ萌え燃え・・・❤しながら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
サーモン同様、【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を下ろし、
冷凍庫からも鯖を出し、
仕込むため、解凍しておきました。
仕込みの下準備が出来たら、
サーモンの仕込みから始め、切身にする前に、
鯖の下拵えも済み、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまい、サーモンも、
切身にしたら、
同じく、冷蔵庫へ。
そして、真打ちのとらふぐを卸すことにし、
萌えモードから燃えモードにシフトし、
卸したとらふぐの水洗いをしてくれるのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
普段なら、卸し終えた時点で、手直しをするのですが、休日出勤ゆえ、
包丁を砥いでから、
手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
冷蔵庫にしまいました。
その後、
真由美さんが掃除をしてくれている間に、
自分が、
サーモンと鯖を、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌と共に真空パックし、仕込みが終了。
ただ、これでお仕舞いとはならず、
お歳暮用の『西京漬』などを発送し、暮れらしい休日出勤が終わったのでした。
仕入れ、仕込み、お弁当の共通項は、さばふぐ＆銀鱈
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
お弁当の御注文もあったので、仕入れたのは、桜海老で有名な静岡県由比産のさばふぐだけでした。
昨日の時点で、荷主の由比の魚屋さんに注文しておいたので、
荷造り場と呼ばれる集積場に置いてあり、魚市場で買ったものが、自分の窓口になっている問屋に集まるのが、荷造り場です。
５時前のような早い時間だと、 今日のような状態ですが、５時半を過ぎると、それこそ集積場になります。
自分のさばふぐは、
８，０キロにして、
自分好みのサイズに選ってもらった２００～３００グラムのサイズです。
一方、売場にも、
同じ魚屋さんが持ってきたさばふぐが並んでいたものの、言わずもがなの素通りをし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、揚物は、
さばふぐの唐揚（写真 左）と鯵のしんびき揚（同 右）で、焼物は、
銀鱈の西京焼で、最終的に、
お弁当は、このように仕上りました。
盛付けてくれたのは、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、
お弁当用の料理が仕上るまでの間、真由美さんは、
【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれ、お弁当用の料理を仕上げ自分が手直しをし、
水洗いし、卸した後、切身にしたら、脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫へ。
入れ違いで、
さばふぐを出しました。
さばふぐは、
背びれと、
尻びれを包丁したら、
頭の付根に包丁を入れたら、
頭と皮を同じに剥き、このやり方を、
ぐる剥きと呼んでおり、剥いてくれるのは、専ら真由美さんです。
剥き終えたら、
ふぐ類の下拵えには不可欠の水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚げ用に、
包丁したところ、
６０個もあり、一度に使うことは出来ないので、真空パックして、
冷凍庫へ。
魚の仕込みも終わったので、
いつものように、まな板周りやカウンター内の掃除をしたのですが、
お歳暮用の【西京漬】の発送の準備もしなくてはならず、ランチ、夕席共、お休みをさせて頂き、
その仕事に取り掛かりました。
銀鱈、サーモンが各５枚入った“２種５入”の豪華版にはじまり、
一番人気の“３種２入”などを箱詰し、
“３種２入”とは、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、一番人気のセットでもあります。
箱詰を終えたら、自分は仕込みを始め、
いつものように、真由美さんが包装をしてくれ、
発送分に送り状、手持ち分には、
紐をし、袋に入れ、冷凍庫にしまっておきました。
例年、この時季は、不定期な休みを取らせて頂くこともあるので、御来店の際には、御予約をお願いさせて頂いております。
お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
似たり寄ったりの昨日と今日
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝も沼津魚市場に着き、いつものように、最初に向かったのが、
活魚売場でした。
生簀には、
活かしの天然のとらふぐ（福島産）が、
４本と、生簀の前の売場には、
落ちと呼ばれ、途中で死んでしまってものが、
２本あり、こちらも福島産です。
セリの結果、活かしは、
１，９キロの１本と、
０，９キロの２本と、
合計３本セリ落としてもらい、落ちは、
２本共にして、
全部で５本となり、
活かしの３本は、
その場で締めてから、血抜きのため、海水へ。
とらふぐが最後の仕入れで、萌え燃え・・・❤しながら、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。
昨日同様 ランチの営業をお休みさせて頂き、
御歳暮用の【西京漬】の箱詰と包装をしなくてはならなかったので、出汁を引くなどの最低限の仕込みに留め、
佐賀産の小肌（こはだ）の仕込みを終えたら、
真打ち登場。
先ずは、活かしの１，９キロから卸すことにし、
十分に成長した白子が現れ、天然のとらふぐの白子は“白いダイヤ”とも呼ばれ、美食の極みの食材です。
その頃、個室では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、クッションペーパーを敷き、箱詰の準備をしてくれ、それが終わったら、
卸したとらふぐの水洗いをしてくれました。
卸し終えた自分が、
手直しをし、
拭き上げ、
冷蔵庫へ。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内を掃除し、仕込みが終わりました。
場所を変え、
化粧箱を並べ、
銀鱈とサーモンが各４枚入った【西京漬】を仕上げたら、
包装し、
送り状を貼ったたら、袋に入れ、
冷凍庫にしまいました。
このような状況の二日間でしたが、これからの時季、御歳暮関連の仕事で、急遽お休みさせて頂くこともございますので、ランチ、夕席問わず、御予約をして頂けると幸いです。
お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
風強き日の天然とらふぐ＆【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８５回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
【佳肴 季凛】は静岡県富士市にあり、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場は、富士市の東隣で、その距離２５キロです。
２５キロも離れていると、天候の差は大きく、とりわけ、風は別もので、その風の強さゆえ、漁港のある沼津は、干物屋が多く、有名になった経緯があります。
今朝、魚市場へ行くため、【佳肴 季凛】を出た時は、「風が強そうだな。」という感じでしたが、魚市場に近づくにつれ、風は強くなり、軽トラのシートが気になって、目をやると、積んであった発泡スチロールが舞い上がってしまいました。
後続の車もいたので、見て見ぬふりにして、知らぬ存ぜぬというわけにはいかず、車を停め、発泡スチロールを追い掛け、無事に取ることが出来、魚市場に着くと、
案の定の風で、
荷物も、
吹き飛ばされんばかりで、別棟の売場のシャッターも、
半開き状態。
昨日も風が強かったこともあり、
地元の漁船の水揚げは皆無に等しく、
必ず立ち寄る活魚売場も然りでした。
とは言え、生簀には、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
５本入荷しており、
仲買人との作戦が見事はまり、
０，９キロ、
２本の０，８キロをセリ落としてもらうことが出来、
売場で締め、
血抜きのため、海水の中へ。
ところで、かなり前に、魚市場でとらふぐを締めていたら、ある魚屋さんに、「こんなところで、ふぐを締めて、いいわけないだろ！よく考えろ！」と言われてことがあります。
内臓の殆どに毒があるので、血液にも毒があると思う方も多いようですが、血液には毒はありません。
そんなことを言われた時、「ふぐ免許、あります？あれば、間違っても、血が毒だとは思っていませんよね？あんたこそ、よく考えろ！いい年しやがって！」と言いたかったことがあります。
とは言え、自分の親以上の年齢であるだけでなく、仲買人の中では重鎮の方でしたので、大人の対応で済ましたのですが、“亀の甲より歳の功”という言葉があるのは、忘れてはなりません。
とらふぐが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、行きの時の事があるので、しっかりと養生をして、魚市場を出たのですが、【佳肴 季凛】に戻っても、
シートは問題なく、荷物を下ろし、仕込みを始めることにしました。
普段の仕込みを済ましたら、改めて、
その姿に萌え燃え・・・❤
卸したら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをし、
自分が手直しをする常の流れで、
とらふぐの仕込みが終わり、
冷蔵庫へ。
その頃までに、
真由美さんは、
掃除をしてくれました。
普段なら、この後はランチの営業に備えるのですが、今日は、
御歳暮用の【西京漬】の箱詰と包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂き、
箱詰の準備に取り掛かり、
銀鱈、
サーモン、
鯖と、それぞれのラベルを貼ったら、
箱詰をしました。
今日箱詰したのは、
銀鱈とサーモンが各４枚入った豪華版で、こちらは、【季凛ンラインショップ】には掲載されていない特注品です。
そして、
先程の２種類に鯖を加えた３種２入、
銀鱈、サーモンが各３枚入りの２種３入で、３種２入と２種３入が、最も人気があります。
箱詰を役目が自分なのは、形、部位の違いを鑑みなくてはならないからで、全てではないにしも、形を見ると、卸して切身にした時のことを思い出すこともしばしばです。
箱詰を終えたら、包装をしてくれるのは、
真由美さんで、
送り状まで貼っておき、未使用のごみ袋に入れた状態で、冷凍庫にしまい、発送日を待つばかりとなりました。
しばらくの間、今日のような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、お休みさせて頂くこともございますので、御予約をして頂けると幸いです。
ご迷惑、お手数をお掛けすることもございますが、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
なお、明日も箱詰、包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、合わせて、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
週末の仕入れ、あれやこれや
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆・下田産の鰹（かつお）や、
きめじの仕分けをしており、
きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことで、良さげなもの（２，５キロ）があったので、
先取りさせてもらいました。
読んで字の如く、黄肌鮪ですので、
黄色い肌で、
英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、
ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更（なおさら）で、
それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。
その後、活魚売場に行くと、
天然のとらふぐ（福島産）が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、
注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）を受取り、
４/５と呼ばれるサイズで、１ケースに１１～１２本入っており、目方は２２，７キロにして５０ポンドです。
次に向かったのが、
魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、
【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。
今度は魚市場を離れ、
車で１５分ほどにある食遊市場内の八百屋で、
野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。
魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、
セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、
０，９キロの２本、
０，８キロ、
１，１キロの４本全て、セリ落としてもらうことが出来、
その場で締め、
魚市場から、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、
銀鱈の箱を開け、
明日仕込む４本を取り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの７本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。
仕込みの前に、
真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、
きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域（ゆうりんいき）と呼んでいます。
包丁ですき取ると、
鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。
鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。
背と腹の節に分けたら、
皮に包丁目を入れ、
バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
きめじの次が、
真打ちのとらふぐ（天然）で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、
卸し終えた後の流れは、
いつも通りで、
水洗いが終わったら、
拭き上げ、
冷蔵庫へ。
自分が拭き上げている頃、
真由美さんは、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。
ランチタイムには、
今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、
当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、
送られて来たＦＡＸと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、
きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
しっかり休日出勤
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、沼津魚市場へ行って来ました。
魚市場へ着いたら、季節を問わず、最初に向かうのが、
活魚売場で、
この時季は、天然のとらふぐの入荷を確認するので、九分九厘、活魚売場なのです。
生簀を見ると、
福島県産のものが、
３本あり、それぞれの目方は２，８キロ、２，０キロ、１，３キロでした。
また、別の生簀にも、
同じく福島県産のものが入荷しており、１，０キロ、
１，１キロ、
１，２キロ、０，８キロ、
０，９キロと、合計で５本です。
同じ福島県産でも、別々になっているのは、荷主と荷受が違うからで、場合によっては、漁場（ぎょば）も違います。
その後、構内を物色していると、
地物の歯鰹（はがつお）が並んでおり、
コンテナ１つあたりの目方が、
１０キロ弱ですので、全体では５００キロぐらいということになります。
これだけあると、かなりのお値打ちは必至で、色々と思案しながら、
別棟の売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにし、
鮮度を確認するため、えらを見ると、鮮やかな色えをしていたので、
５，８キロのものを仕入れることにしました。
活魚売場のセリの時間も近づいていたので、売場に行くと、歯鰹が売れ残っており、眺めていると、「季凛さん、付き合って下さい。勉強しますから・・・」と、声を掛けられたので、
６，７キロのものを仕入れることにし、先程お話しした場合によっては、ということが、現実になり、活魚売場のとらふぐも歯鰹と似たような展開になり、
最初の３本全てと、
あとの５本のうち２本を仕入れることになり、
どちらも、
その場で締め、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のバスツアーの御席を用意しており、
とらふぐを確認すると、萌え燃え・・・❤
ただ、そんな気分も束の間で、
サーモン、
歯鰹の下処理をし、
サーモンは下ろしたのち、
切身にしたら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れたら、冷蔵庫へ。
一方の歯鰹は、
柵取りをし、一部を、
切り込み入れてから、皮目をバーナーで炙っておきました。
そして、
真打ち登場となったのですが、サーモンと歯鰹の下処理に取り掛かっている頃、
山掛け用の大和芋を摺り下ろしたり、
揚物の鯵の打粉、
小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を、
仕込んでいました。
とらふぐを卸したら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みと同時に、
魚の仕込みが全て終わったので、
掃除の開始です。
その後、自分は、
サラダ素麺の野菜を包丁し、長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）アーリーレッド、人参、ビーツが入っています。
さらに、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ、仕込みの山が見え始めたので、
お遣い物にするため、歯鰹の刺身を仕立て、店を後にしました。
その間に、真由美さんが、
サーモンの真空パックをしてくれており、
洗い場で、先週から今日までに卸したとらふぐの皮の掃除をすることにし、２０本もあるので、気を揉んでいたのですが、
とりあえず、とらふぐの仕込みのボスキャラというべき皮の掃除が終わったのですが、ラスボスたる棘取りもあるので、悩ましい思いは尽きません。
最後に、
包丁を砥ぎ、どうにかこうにか、
５時には、終えることが出来ました。
バスツアーの日の仕入れは、天然のとらふぐ＆【西京漬】用のサーモン
料理が好きになったので、料理人になり、料理人になったら、天然のとらふぐ＆西京漬が好きになった日本料理店『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４６９回目の今日も、熱く語らせて頂きます。
アラフィフともなると、丑三つ時あたりに目が覚めることもしばしばで、今朝も覚めてしまい、その後は、寝たような、そうでないような・・・。
そんな時は、仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場へ行ってしまい、今朝も然りでした。
ただ、今日はバスツアーのお客様がお見えになるので、沼津魚市場に行くのは躊躇したのですが、 御歳暮の御注文やお問い合わせを頂いているので、結局、魚市場へ。
魚市場に着き、仕入れたい魚、仕入れるべき魚の有無を問わず、最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝も活魚売場がトップバッターで、生簀を見ると、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
４本入荷しており、それぞれの目方は、
１，２キロ、
１，１キロ、
最後の２本が、１，０キロでした。
強気にはならずに、セリの展開次第という作戦を仲買人と立て、活魚売場を後にし、
こちらの売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の状態を確認すると、
えらの色も鮮やかだったので、
５，６キロのものを仕入れることにし、活魚売場へ。
セリの結果、
１，０キロのものを仕入れることが出来、
その場で締め、
魚市場から、
萌え燃え・・・❤で、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐとサーモンを下ろし、
軽トラの掃除と、
カウンター周りの養生を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、普段の仕込みを済ませたら、
バスツアーのお客様の料理を、
盛り付け、
最後の小鍋の盛り付けは、先程同様、
真由美さんです。
自分は、魚の仕込みに取り掛かり、
先ずは、サーモン。
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸し、
切身にしました。
普段なら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れておくのですが、
とらふぐの仕込みをしなくてはならないので、切身のまま冷蔵庫へ。
とらふぐを卸す時は、汚れるので、
まな板を洗うことなく、
とらふぐを卸したら、
小鍋の盛り付けを終えた真由美さんが、
水洗いしたものを、
自分が手直しをしたら、
サーモン同様、
冷蔵庫にしまったら、
急いで、
掃除をし、
サーモンの切身と西京味噌の袋詰めと、
とらふぐを、
拭き上げることまで出来、
御席の準備も整い、昨今の御時世ゆえ、スペースを設けているので、
満席のお詫びを玄関に掲げておきました。
そうこうしていると、
バスが到着し、慌ただしい時間を経て、
皆でお見送りです。
明日の定休日を挟んで、明後日も、バスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわないでおき、
片付が終わった洗い場に、
用意しておき、それまでに、
サーモンの『西京漬』の仕込みも終わり、夜の営業に備えたのでした。
