昨日のリベンジは、天然のとらふぐ（三重県産）
沼津の魚市場で、舞阪産のとらふぐ（天然）を仕入れることが出来なかったことを、昨日お話ししましたが、そのリベンジを果たしてくれたのが、
この６本の三重県産のとらふぐ（天然）でした。これらは、
３本ずつに分けられ、
発送してもらいました。ちなみに、この３枚の写真は、送り主の三重県の魚屋さんが、撮ったものです。
そして、あくる日の今日、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
とらふぐが入った発泡スチロールを受け取りました。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、
６本共、
無事で、
そのまま取り出し、締めてから、
卸すことにしました。
自分が卸しているそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように水洗いをしてくれた後、手直しをし、きれいに拭き上げ、
ふぐの仕込みは、終わりました。
明日は、市場が休みなので、とらふぐの入荷はありませんが、分かってはいても、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、淋しいのは、紛れもない事実です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
舞阪産のとらふぐ＆地物のさばふぐ
今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、
生簀のある活魚売場に行くと、
静岡県舞阪産の天然のとらふぐが、４本入荷していました。それぞれの目方は、
１，３５キロ、
１，１キロ、
１，２５キロ、
１，１５キロでした。
４本というのは、決して多い数ではないとはいえ、セリの状況次第では、仕入れたかったのですが、あえなく撃沈・・・。
ただ、今日は、別の売場に、
地物（沼津産）のさばふぐが入荷しており、
こちらは、
難なくセリ落としてもらうことが、出来ました。ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、やはり天然のとらふぐが一番ですので、不完全燃焼の気分であったのは否定出来ません。
ただ、午後になり、この無念さを晴らすべく連絡が入ったので、夜の営業後、明日に備えて、
まな板周りを養生しておきました。どんなリベンジになるのかは、乞うご期待。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ふぐシーズンの口開けは、三重県産の天然のとらふぐ
昨日お話ししたように、今日は、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
朝一番に、宅配便の営業所に、
荷物を取りに行きました。受け取ったら、『佳肴 季凛』に戻り、
中を開け、取り出すと、
３本共無事で、胸をなでおろすや否や、気分は、萌え燃え・・・❤
そのまま、
締めてから、
卸し終えたら、ここからは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。先ずは、
真由美さんが、ふぐを水洗いし、隣りで、
自分が手直しをし、
洗い終えたら、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、ふぐシーズンの口開けは、三重県産の３本のとらふぐから、始まったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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遠州灘の天然のとらふぐ漁、始まる
今日の『静岡新聞』を、
めくっていくと、
遠州灘のとらふぐ漁が解禁となり、初セリが行われたという記事が、載っていました。記事にあるように、
先日の爆弾低気圧などの影響により、昨日の４日が、初めての水揚げで、１，６トンとのことでした。１，６トンと言っても、ピンとこないかもしれませんが、分かりやすく言えば、１キロのとらふぐが、１０００本ということになります。
遠州灘に限らず、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁は、１０月１日が解禁日で、自分の仕入れ先の一つでもある三重県でも、１日に水揚げがあったものの、
元気が無いような感じでしたので、あえて仕入れませんでした。また、明くる日の２日、静岡の魚市場でも、入荷があったという連絡が入ったのですが、値段が合わず、仕入れませんでした。
そして、
今朝の三重の水揚げは、
こんな様子でした。この中から、状態の良さそうなものを、
３本送ってもらうことにしました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
月曜日の今日は、定休日の予定でしたが、夜のみ営業したので、お客様がお帰りになった後、
明日卸せるように、まな板周りを養生しておきました。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、５日遅れとは言え、或る意味、正月を迎えたような気分で、今シーズンの天然のとらふぐの入荷が安定することを祈るばかりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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新バージョンのふぐ料理『佳肴』の追加
先日、
新しいお品書きが届きました。新しいとは言っても、一部を変えただけですので、マイナーチェンジというのが、正しいかもしれません。
マイナーチェンジの中でも、一番の目玉が、ふぐ料理のところに、
『佳肴』というスペシャルコースを設けました。お値段も、おひとり１５，０００円より、となっており、その内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂きます。
御覧のように、それぞれの料理の増量だけでなく、「こんな食べ方あるの？」と思われるような贅沢極まりない料理が、召し上がれます。お客様の召し上がり方を見計らいながら、お料理をお出したいので、個室やテーブル席よりも、カウンターで、召し上がって頂くことが、おすすめです。
ただ、カウンターですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ふぐへの熱き想いを、滔々と語らせて頂くので、御了承下さい。（笑）
また、この他に、リニューアルした箇所ですが、食材の高騰などにより、お値段の変更だけでなく、削除させて頂いたものもあるものの、基本的には、変わりませんので、今後とも、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ふぐ料理、始めました
『佳肴 季凛』のカウンターには、
このようなお品書きが、掲げてあり、
このように、単品の刺身などを書いてあります。コース料理をメインとしているので、単品ものは、割高です。
とりわけ、鮪は、生の本鮪などをお出ししているので、７切れでも、御覧のようなお値段になってしまいます。このようなお値段になってしまう理由については、こちらをご覧下さい。
ちなみに、ここに書いてあるニュジーランド産の生の本鮪は、
こちらで、いつものように、築地から入荷しました。
その左端に、今日から、
ふぐ料理のコースを始めたので、単品のお値段を書きました。
先程の鮪の刺身同様、どうしても割高になってしまうので、コースでのご注文をお勧めしています。当店に限らす、ふぐ料理が、高価な理由については、こちらをご覧下さい。
静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁が解禁になるのは、１０月からですので、来週一杯までは、前もってのお問い合せ、御予約を頂けると、幸いです。
一ヵ月くらい前までは、真夏の暑さそのものでしたが、“暑さ寒さも彼岸まで”とは、よく言ったものですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、寒さとは反比例して、暑くというより、熱くなり始め、萌え燃え・・・❤の季節が、すぐそこです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
７周年は、さばふぐ祭
今日（９月１８日）は、
『佳肴 季凛』の開店記念日で、お陰様で、７周年を迎えることが出来、既に、昨日、
常連のお客様から、お花も頂きました。
そして、今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。構内には、
かなりの数のさばふぐが、
入荷していました。
それぞれに、
船の名前が、
書いてあり、
全部で、
４つの船が、水揚げしたもので、全部で、約５００キロくらいあり、まさに、‟さばふぐ祭”でした。これほどあれば、余程のことがなければ、セリ値が高くなることは無く、結果として、
お値打ち価格で、
仕入れることが出来ました。さばふぐ以外にも、
下田産の金目鯛を仕入れました。また、今日は、
今シーズン初めて、
加熱用の牡蠣が、
入荷していました。どれも、
韓国産のもので、
この４つを仕入れることにしました。この他の仕入れを終え、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたので、さばふぐを卸すことにしました。頭の付け根に切り込みを入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、
頭と皮を外してくれました。ランチの営業が近づいていたので、ここまでにしておき、水洗いをし終えると、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、全部で、４８本ありました。その後、唐揚用の大きさに包丁し、
冷凍出来るように、真空パックしておきました。そうこうしていると、お客様もお帰りになったので、
尾に近い部分を、唐揚にして、
束の間の休息というより、“馬力”を注入してから、後片付けを始めたのでした。
こうして、“満７歳”の誕生日の一日は、さばふぐに始まり、さばふぐで終わった“さばふぐ祭”でしたが、開店して以来、あっと言う間に、７年が経ち、この７年が、まだなのか、もうなのかは、全く分かりませんし、満足なのか、不満なのかも、然りです。ただ言えるのは、これから先も、同じことを感じ続けるような気がしてなりません。
それ以上に、ここまで歩いてこれたのは、何よりも、お客様あってのことですし、傍で支えてくれている真由美さんはじめ、周囲の方々の協力によるものです。感謝以外の言葉は、見つかりません。
そして、偶然なのか、今日の日めくりにあったのが、
こんな言葉で、一人仕事ゆえ、独善に陥りがちな自らのもう一つの誕生日に、エールというか戒めを、贈られたと思わざるを得ませんでした。
そんな想いを胸に抱きつつ、歩き続ける自分、そして、『佳肴 季凛』を、これからも、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
手搾りのすだちとかぼすの果汁
昨日のお話しの続きです。
ポン酢を仕込むために、水洗いして、水分を拭き取っておいたかぼすと、
すだちは、
果汁を搾るために、包丁しました。包丁したそばから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、搾り始めました。包丁し終えた自分も、
一緒に搾りました。搾り終えたかぼすとすだちは、
次々に、ボウルに移していきました。最後に濾すので、種もそのままです。搾り終えた果汁は、
こんな感じで、
ざるを使い、種と果汁に分け、
必要な調味料の分量を量り、メモに書き出しました。というのも、普段仕込む時よりも、約２倍の分量になったからでした。
その後、柑橘類の果汁とりんご酢以外の調味料を合わせて、
昆布、椎茸の足を入れたものを、
火にかけ、沸いてきたら、火を止め、鰹節とオレンジを入れ、冷ましておきました。ポン酢の詳しい仕込み方については、こちらを、お読み下さい。
冷めたら、
すだち、
だいだい、
ゆこうの瓶詰の果汁を合わせました。この時点で、
鍋一杯になってしまったので、
一部を別の鍋に移し、
手搾りのすだちとかぼすの果汁を合わせることにし、
よく混ぜてから、
味見をしました。
ただ、この時点では、まだ仕上がってはおりませんし、特に、今回は、すだちとかぼすの量が多いので、もう少し全体の味にコクというか、まろやかさが感じられるように、手直ししてから、ようやく仕上がることになります。
夏前に仕込んだポン酢が、まだあるので、今回のポン酢をお出しするのは、ふぐ料理が、ますます美味しく感じられ始める１１月ごろの予定です。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
かぼすも追加
今日は、取り引きしている酒屋さんから、
大分県産のかぼすを、もらいました。例年のことで、ふぐ料理が本格的に始まる前で、ぽん酢を仕込まなくてはならないので、時を得たとしか言い様がなく、自分としては、大助かりでもあります。
中を開けると、
このようなリーフレットと共に、
かぼすが、
入っていました。きれいに水洗いしてから、
ざるにあげ、
水分を拭き取っておきました。先日もらい、そのままにしておいた酢橘（すだち）も、
枝から外し、
かぼす同様、きれいに洗ってから、水分を拭き取っておきました。
とりあえず、今日は、ここまでにしておき、明日以降、果汁を搾る予定です。
ということで、今回のぽん酢は、頂き物のかぼすと酢橘入りで、この二つが、メインの柑橘類となり、結果的に、普段の倍に量を、仕込むことになりました。こんなこともあるので、『佳肴 季凛』のぽん酢は、その時季により、微妙な違いが生じます。
ですが、ふぐ料理に合うことを考えながら、仕込んでいるので、それなりの仕上りになるはずですし、こういう試行錯誤を経て、自分の味というものが、出来上がっていくのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
さばふぐのかき揚げ
昨日のお話しの続編です。
さばふぐは、
唐揚にしてお出ししていますが、揚げる前の下拵えは、胴体の部分を、
ぶつ切りにします。
ぶつ切りしたら、
薄口醤油と日本酒を同割りしたものに、１０分程度、漬け込んでから、
片栗粉をつけて、
油で、揚げます。実は、ここまでが前置きで、本題は、ここからです。
ぶつ切りにする時は、頭の方から、包丁していくのですが、尾びれに近いところも、
このように、包丁します。さばふぐのひれは、無毒ですので、食用可能ですが、大して美味しくないので、処分します。
包丁し終えたら、
三枚に卸し、
身と中骨に分けておきます。使うのは、身の部分で、これをかき揚げにします。かき揚げには野菜が必要ですので、今回は、
人参、玉葱、茗荷、三つ葉、パプリカ（赤）、えのきの６種類を用意しました。そして、先程のさばふぐの身を、
含めると、合計７種類の食材で、しかも、ふぐ入りですので、まさに、“七福神”です。
これらを、
ボウルに入れ、
打粉をし、
卵、水、小麦粉で作った衣を入れ、形を取ったら、
油に入れます。火が通ったら、
油から取り出し、余分な油が切れたら、
素揚げした獅子唐と共に、盛り付けます。
ただ、さばふぐのかき揚げは、“裏メニュー”というか、賄いですので、お客様にお出しすることは、基本的にはありませんので、今夜は、
もうひとつ揚げて、包丁してから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達と、厨房で、今日一日の疲れを癒したのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
