もっとおいしいお話し

Vol.3847

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝は

沼津魚市場で

２本のサーモン（ノルウェー産）を

仕入れて来ました。

それぞれの目方は

５，４キロと

５，１キロです。

２本仕入れたのは

お歳暮の『西京漬』と

『特別会席』の西京焼にするためです。

加熱するとは言え

鮮度の確認を

怠るわけにはいきません。

どちらのえらも

鮮やかな赤い色をしており

即決。

サーモンの下処理を始める頃

隣では

女将兼愛妻の真由美さんが

鯵の水洗いをしてくれており

「真由美さん、頑張って～♬」

と、ふぐネット達。

ちなみに、今朝の鯵は

島根県浜田産です。

その後、ふぐネット達は

自分のところへやって来ました。

「このところ

連荘で魚市場じゃない？」

「そうだよ。」

「先週の水曜日から５連荘。

明後日が休みだから

定休日の明日も行って来るから

６連荘決定。」

「じゃあ、明日は

休日出勤じゃん。」

「そうだよ。

今日の仕入れで

魚の仕入れは無さそうだから

それだけでも、気楽だよ。」

「それなら、良かった。」

「心配してくれているんだぁ。」

「そりゃそうだよ。

親方もだけど、真由美さんも。」

「有難うね。

仲良し子吉でやっているから

大丈夫だよ。」

「あれ～、御馳走様♬」

サーモンを卸したら

下身と

上身に分けておきました。

というのも

上身の方は

『特別会席』に使うからで

形が揃えやすいだけでなく

串を打つからです。

この写真では分かりにくいのですが

『西京漬』用のものよりも

約１０グラム小さめの

８０グラム程度の切身にしました。

切身にし終えたら

「♬　お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け　♬」

さすがに２９匹もいると

合唱状態です。

その後

ランチの営業の合間を見ながら

西京味噌と共に

真空パックしておきました。

西京味噌は

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製のものです。

また、鯵も

真空パックし、冷凍庫へ。

先程お話ししたように

明日も魚市場へ行きますが

魚の仕込みは無いので

休日出勤をしても

早く終われそうです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

Vol.3846

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝は、急遽

休市日の沼津魚市場へ。

土曜日が休みというと

不思議に思うかもしれませんが

沼津は漁港が併設されているので

土曜日は完全オフです。

また、祝日の前日も

休みになることも時々あります。

魚市場の後、向かったのが

食遊市場で

こちらで

色々と仕入れました。

むしろ、食遊市場での仕入れが

メインと言っても、いいかもしれません。

そんな今朝の仕入れ＠食遊市場は

野菜にはじまり

諸々の食材で

これらが

一度に揃うのは、助かります。

荷物を整理していると

ミニふぐがやって来ました。

「おはようございます、親方♬

これって、お菓子でしょ？」

「そうだよ。」

「親方のおやつじゃないよね？」

「間食は殆どしないからね～。」

「じゃあ、どうして？」

「業者さんとかに

あげるんだよ。

ちょっと待ってもらう時とか・・・。

あと、タクシーや代行のドライバーにも。」

「あぁ、そういうことね。」

「食べたいの？」

「ん～、まぁ・・・。」

「今度買って来てあげるから

それまで待っていて。」

「はぁ～い。」

その後、普段の段取りをしたら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

とらふぐの粘膜の下処理を

始めてくれました。

とらふぐは

昨日の１３本（静岡・清水産）と

水曜日の３本（福島産）の合計１６本。

とらふぐの仕込みの中でも

厄介なのが

ふぐ皮の下処理なのです。

この様子を見ていたミニふぐ達が

「頑張って～、真由美さん！」

「はいよ～。大変だから

手伝って欲しいなぁ～。」

すると、知らぬ間にどこかへ・・・。

真由美さんの後

自分が手直しをし

白（お腹の部分）と

黒（背の部分）に

分けたら

棘（とげ）のある真皮（まかわ）と

区別しておきました。

棘取りまでしたかったのですが

他の仕込みの都合で断念。

１６本の棘取りとなると

ふぐの仕込みのラスボスですので

それなりの覚悟と時間が必要です。

とりあえず

ラスボスとの対決は

明日以降にします。

生ものですので

早めにしなくてはならないのですが

他の仕込みもあるので

悩ましい限りでなりません。

🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡

当店では、大晦日お持ち帰りの

“ふぐ料理”『ふくはうち』を

御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢

薬味・ひれ付）の

２人前のセットで

１７２８０円（税込）です。

ご注文、熱烈歓迎で

お待ちしております。

◆お引渡し時間

３１日・１１時～１３時

Vol.3845

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝の沼津魚市場の

活魚売場です。

仕入れる魚があろうとなかろうと

活魚売場には

必ず立ち寄ります。

殆どの場合

一番に最初に向かう売場です。

そんな今朝、静岡県清水産のとらふぐ（天然）が

入荷していました。

偶然にも水揚げした漁船は

第２福昇丸。

ふぐは福に通じることから

ふぐの本場、下関では

ふくと呼ばれています。

しかも、ふぐが昇るとなれば

“ふぐに魅せられし料理人”の

自分にとっては

天にも昇る気分です。

生簀を見ると

０，８キロが４本

０，９キロが２本

２，５キロが２本、１，３キロが１本

１，４キロが１本、０，７キロが２本

１，０キロが２本と、合計１４本。

これらを見るだけで

笑点もとい、昇天気分。

壊れかかっているのが

自分でも、分かります。（笑）

この時点では

自分のものではないので

半ば正気でした。

そして、セリに臨むと

１４打数１３安打にして

９割２分９厘。

昇天どころか、召天されても

いいくらいの気分。

超々ＭＡＸで、萌え燃え・・・💖

完全に壊れてしまい、思考停止。

・・・・・

・・・・・

・・・・・

我に返り

生簀から取り出し

締めたら、一路『佳肴　季凛』へ。

『佳肴　季凛』に戻り

札を見たふぐネットが

「この札は何なの？」

「何なのって

今朝仕入れたとらふぐ。」

「１、２、３・・・

１２、１３！」

「そう１３本。」

「ってことは

ふぐＲＵＳＨじゃん！」

「よく知っているじゃん。」

「親方のブログに書いてあったもん。

一度に１０本以上の

天然のとらふぐを仕入れて

卸すことを言うんだよね。」

「正解！」

「じゃあ、僕達は

２９匹だから

ＷふぐＲＵＳＨってことだね。

だけど、あと１匹いたら

トリプルになったね。」

「そうだね。

じゃあ、卸しちゃう？（笑）」

「ダメダメ～。」

まな板に乗せたら

最初にくちばしを切り落とすと

萌え燃え・・・💖とはならず。

今日のように沢山あると

小さいパーツは別にしておきます。

卸したら、いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

水洗いしてくれました。

「これだけあると

やってもやっても

終わらないんだけど・・・。」

その通りで

ランチの営業時間前までに

卸し終えなくてはなりません。

２，５キロのうち１本には

十分に成長した白子が入っていました。

全て卸した時点で撤収し

真由美さんと

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け♬　

どうにかこうにか

片付けを終え

無事ランチタイムの営業スタート。

ラストオーダーの時間になったら

仕切り直し。

真由美さんが水洗いしたものを

自分が手直しをし

洗い上げたら

拭き上げ

無事に

ふＲＵＳＨが

終了しました。

休憩を取ったら

今夜のふぐ料理の御席の

料理を準備すると

「親方、真由美さん、お疲れ様♬」

「まだ早いよ～。」

「そうだね。」

今夜お出ししたとらふぐは

一昨日卸した福島県産です。

天然のとらふぐは

最低でも２日

出来ることなら

３、４日寝かした方が

より美味しく食べることが出来ます。

特に、刺身の場合

水分が抜けないからです。

唐揚

ふぐちり

雑炊と

首尾よく 、ふぐ料理をお出しし

無事に一日が終わったのでした。

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Vol.3844

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝、沼津魚市場で

島根県産の鯵（あじ）を仕入れて来ました。

鯵を見たふぐネット達がやって来て

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「良さそうな鯵だね。」

「そうだね。

昨日仕入れなくて

正解だったよ。」

「選ぶ時の基準って

あるの？」

「勿の論！」

「訊きたい、訊きた～い。」

「仕込みが終わったら

書くから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

鯵は

鱗（うろこ）と

ぜいごと呼ばれる棘状の鱗を取ったら

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをします。

水洗いをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

それを見ていたふぐネット達から

「真由美さん、頑張って～♬」

水洗いを終えた鯵は

三枚に卸したら

真空パックして、冷凍庫。

また、頭と中骨は

出汁を取るため、焼いておきました。

基本的に揚物用ですが

今夜はコース料理の刺身でもお出しし

鯵以外は、目鉢鮪、湯葉です。

冒頭でお話ししたように

仕込みが終わったので

鯵の仕入れの様子について

お話しします。

鯵を扱う売場に行くと

大体の場合

サンプルというか、見本が並んでいます。

産地、荷主などが書かれており

同じ産地の場合

サイズも書いてあります。

自分が仕入れたのは

島根の小で

こちらの箱でした。

また、同じ荷主の鯵が

こちらで、サイズは大です。

今日は箱の色で

違いを区別しています。

この他の鯵は

三重県産です。

ここまでの３つは

３キロ入のもので

高知産と熊本産は

５キロ入でした。

天候、水揚げ量、単価など

様々な条件により

鯵に限らず

魚の入荷状況は、様々です。

時には、前日や前々日のものが

珍しくありません。

そこを見極めるために

魚市場に出向き

他ならぬ美味しいの一言を

仕入れるためなのです。

★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆

焼物と揚物の盛り込み料理

『言祝ぎ』（おひとつ　６，２６４円）を

ご用意しております。

お引き渡しの時間は

３１日の１１時から１３時です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

Vol.3843

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、沼津魚市場で

仕入れたとらふぐ（天然）は

福島県産の３本でした。

生簀から取り出し

締めてから

持ち帰ることにし

萌え燃え・・・💖

その後の流れは

いつも通りです。

卸し終えた後の水洗いは

女将兼愛妻（！？）の真由美さん。

その後

自分が手直しをし

拭き上げ

その間の掃除をしてくれたのも

真由美さん。

ところで、当店のカウンターにあるのが

“癒しのふぐギャラリー”です。

御覧のように

様々なふぐッズが並んでおり

ふぐグッズではなく

ふぐっズなので

脱字ではありません。

これらの殆どを作ってくれたのが

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんです。

先日、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが

持ってきて下さったのが

紙袋で

勿論、お手製です。

これを見たミニふぐが

「また、新しいふぐッズが来たね。」

「そうだね。」

「この絵って、もしかして・・・？」

「もしかしてじゃなくて

オリジナルグッズの角皿

長皿に

マグカップに

描いてあるものだよ。」

「そうだよね～。

でも、この紙袋は

どうするの？」

「どうするも何も

新しいふぐッズとして

飾っておくよ。」

「ふ～ん。

またまた、萌え燃え・・・💖しちゃうね。」

「そうだよ。」

「あはは・・・♬」

ふぐのイラストは

真由美さんが描いたものです。

なお、先程の３種類の器は

オンラインショップからお買い求め頂けます。

“癒しのふぐギャラリー”は

手作り、既製品のどちらでも

ふぐであることが条件です。

手作りのものは、どなたでも

出品が可能ですが

司法試験よりも

難しい審査を

クリアしなくてはなりません。（笑）

自薦他薦問わず

出品をお待ちしております。

ご興味、ご関心のある方は

是非是非。

Vol.3842

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

『西京漬』に仕込むため

昨日から解凍しておいた

４本の銀鱈です。

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

鱗を取ってもらったら

自分が手直しをしたのち

水洗いしておきました。

今日は、バスツアーのお客様が見えるので

このままにしておきましたが

水が切れるように

番重（ばんじゅう）が

斜めになるようにしてあります。

刺身替りの山掛け

南京豆腐（南瓜の豆腐）

お新香など

ひと通りの料理を盛付けたら

銀鱈を卸すことにしました。

銀鱈の尾の身、中骨

尾の部分を焼いていると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「どうして

焼いているの？」

「銀鱈には、加熱すると

身が溶けちゃうものが

あるからだよ。」

「え゛っ！？

溶けちゃうって？」

「溶けて無くなっちゃうの。

これが

その時のブログだよ。」

「あちゃ～。

これはひどいね。」

「こういうのが

お客さんのところに行ったら

まずいでしょ。

だから、必ず

試し焼きをしているんだよ。」

「ただ切身にして

漬け込んでいるんじゃないんだね。」

「そうだよ。作る以上

手抜きは出来ないからね。」

「恐れ入りました・・・。」

「バスが来るから

急がなくちゃならないから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

４本全て

問題なく、ひと安心。

切身にし

脱水シートに挟んだら

冷蔵庫へ。

その後

真由美さんに、まな板周りと

カウンター内を

掃除してもらい、仕込み終了。

カウンターが

乗務員

個室が

お客様の御席で

全て整い、程なくすると

バスが到着しました。

ここからは

一気にバタバタモードが

ＭＡＸに。

デザートをお出しするまでの間に

熱血君にせがまれ、外へ。

「親方、Ｄａｉｔｅｔｓｕって

書いてあるけど？」

「大鉄って会社で

大井川鐵道の略だよ。」

「ＳＬの？」

「そうだよ。ＳＬだけじゃなく

機関車トーマスも

走っているよ。」

「トーマスも

そうなんだぁ～。」

「でも、９月の台風で

不通なんだよ。」

「そりゃ、大変だよね。」

「１２月には

一部区間で再開らしいけど

出来るだけ早く

運転出来るようになって欲しいよ。」

「そうだね。

親方は、ＳＬに乗ったことあるの？」

「あるよ。大井川鐵道のだよ。

小学校５年ぐらいの時かな。」

「へぇ～。どうだった？」

「窓から顔を出したら

鼻の中に、すすが入ったのを

覚えているよ。」

「あはは。

ＳＬに乗ってみたいな～。

どうせなら、バスで出掛けて

ＳＬに乗るっていうのは？」

「・・・・・。」

「こりゃ、聞いていないな。（笑）」

そんなやり取りをし

中に戻り

デザートをお出ししました。

そして、お食事を終えたら

お見送り・・・👋👋👋

片付け、掃除をしながら

銀鱈を真空パックし

せわしない半日が終わったのでした。

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

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Vol.3841

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に着いたら

『西京漬』用のサーモンを仕入れるため

売場に行くと

仕分けをしている最中でした。

お歳暮のご注文を頂き始めているので

２本仕入れることにし

２本共、ノルウェー産で

５，２キロでした。

【佳肴　季凛】に戻り

荷物を下ろしていると

ふぐネット達が

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「月曜日だから

休みじゃないの？」

「休みだよ。

だから、休日出勤。」

「長くなりそうなの？」

「あえて、長くはしない。」

「どうして？」

「長くなるから

話さない！」

「ギャグ？」

「そうじゃなくて

君達との話のことだよ。」

「あっ、そういうことね。」

「ともかく始めるから

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

サーモンをまな板に乗せ

鱗を取っている頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

明日のバスツアーの御席のセットを始め

終わったら

揚物用の鯵に

打粉をしてくれました。

サーモンの鱗を取り

水洗いをしたら

三枚に卸し

切身にすると

６５枚。

「沢山あるね。」の声も

聞こえぬふり。

お手製の西京味噌と共に

袋に入れたら

冷蔵庫にしまっておきました。

包丁を使うのは

これだけなので

♬　お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人で

お片付け。

片付けが終わったら

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み

米を研いでいる間に

真由美さんが、サーモンを

真空パックしてくれ、仕込み終了。

その時、明日の仕込みを思い出し

『西京漬』用の銀鱈を

冷凍庫から出し

どちらも冷蔵庫へ。

早く終えることしか

頭に無かったので

明日のことは

全く考えておらず

少しばかり反省。

というのも、こういう些細なことが

様々な遅れや大きなミスとなり

お客様にご迷惑を

かけることになるからです。

器出しをしたら

休日出勤が終了。

予定通り、１０時前でした。

今日の時点で 、来週（２１日）

再来週（２８日）

再々来週（１２月５日）も

休日出勤が決まっています。

実は、 １０月１７日（月）から、

継続中で、８連荘確定。

８連荘中の５連荘目の今日で

半分はクリアしました。

真由美さんとの二人仕事だから

為せる休日出勤ですし

二人仕事ゆえ

適当に間引きしているのも

良ろしなのです。

Vol.3840

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝の始動時間は

５時前でした。

早いと言えば、早いのですが

沼津魚市場に仕入れに行く時は

４時前には起きています。

それでも、５時スタートだったのは

早い時間にお弁当のご注文を

頂いていたからです。

普段なら、出汁を引くなど

ルーチンの段取りをしながら

お弁当の料理を仕上げるのですが

今日の場合

ともかく、お弁当。

煮物にはじまり

揚物と

仕上げていきました。

また、夕方にも

お弁当のご注文を頂いているので

同時進行するものもあり

玉子焼の場合

朝と

夕方の分の卵を

割っておき

夕方の分は

このまま、冷蔵庫へ。

様子を見ていた熱血君が

「おはようございます、親方♬。」

「おはよう。」

「どうして

割りほぐしてから

出汁を合わせるの？」

出汁とは

玉子焼の出汁のことで、

　・一番出汁　・てん菜糖　

　・薄口醤油　・味醂　・赤酒

　・日本酒

が入っています。

「卵だけじゃないけど

固いものを最初に

ほぐしたり、柔らかくしてから

液体を入れて、伸ばしていくのが

料理の基本だからだよ。」

「・・・・・。」

「ちょっと分かりにくい？」

「うん。」

「例えば、味噌、砂糖

油、醤油を合わせる場合

味噌と油を合わせると・・・？」

「味噌が、ゆるくなるね。」

「そこに醤油を入れて

伸ばすと、混ざりやすいんだよ。

最後に、砂糖。」

「そっか～！

油の方が醤油よりも

ドロッとしているもんね。」

「分かったみたいじゃん。」

「全部一緒に混ぜたら

味噌が残っていたことが

あったなぁ。」

「テレビの料理番組を見ていると

ボウルに全部

入れていることがあるけど

それこそ・・・。」

「そんな風に

やっちゃうの？」

「一般視聴者向けだけど

もう少し、丁寧に作って欲しいよ。」

「うん。一応、講師だしね。」

「急がなきゃならないから

また後でね。」

「はぁ～い。」

玉子焼

サーモンの西京焼

鶏肉の照焼を仕上げ

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けてくれました。

お弁当は

このように仕上がり

お弁当を見た熱血君は

「んまそう～♬」

法事用の紐を掛け

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなりました。

その後

『西京漬』に仕込むため

銀鱈の仕込みに取り掛かり

切身を脱水シートにはさみ、冷蔵庫へ。

そうこうしていると

ランチの営業時間となりました。

ピークを過ぎたら

夕方上がりのお弁当に取り掛かり

盛付けてくれたのは

朝同様、真由美さんです。

こちらのお弁当には

ご要望で大葉に差し替えました。

また、お子様用のお弁当も用意し

夕方のお弁当は、七五三のお祝用です。

その後、夜の営業の合間を見ながら

銀鱈の仕込みが終わると

「親方、真由美さん

お疲れ様。」と、熱血君。

「今日は長かったよ。」

「そうだね。

明日は休みだから、いいじゃん。」

「と言いたいんだけど

火曜日にバス（のお客さん）が来るから

その仕込みと準備もあるし

魚市場にも行くから

そうもいかないんだよ。」

「えっ～。確か、先週も仕事だったよね？」

こちらが

その様子です。

「そうだよ。明日は

昼までには終われるような

段取りだから、平気平気♬」

そんなわけで

明日も休日出勤です。

ただ、実を言うと

１０月１７日（月）

１０月２４日（月）

１０月３１日（月）

１１月７日（月）

と、４週連続で

休日出勤が続いています。

一人仕事というか

真由美さんとの二人仕事なので

休日出勤は珍しくありません。

心配して下さる方もいらっしゃり

有難い限りです。

ただ、二人仕事ゆえの間引きをし

そのメリットを活用しているので

ご心配なく・・・。

来週の月曜日も

明くる日の仕込みと

準備もあるので

完全オフとなる予定はありません。

さらに再来週（２８日）

再々来週（１２月４日）もです。

何はともあれ

ということで・・・。

★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆

焼物と揚物の盛り込み料理

『言祝ぎ』（おひとつ　６，２６４円）を

ご用意しております。

お引き渡しの時間は

３１日の１１時から１３時です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

Vol.3839

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日のように

バスツアーのお客様が見える時は

御予約のみの営業とさせて

頂くこともしばしばです。

このため

お断わりしてしまったお客様には

この場を借りて

改めてお詫びさせて頂きます。

お客様がお帰りになったので

お弁当の仕込みを始めると

西京味噌が届いたのが

これ幸い。

というのも

冷凍庫から銀鱈を出すことを

忘れていたからです。

銀鱈（アラスカ産）は

【西京漬】用で

とりあえず

このままにしておきました。

明日のお弁当は

午前と午後の２回戦ですので

煮物

焼物（サーモンの西京焼）を

別々にしておきました。

唯一同じにしておいたのが

海老の酒煮（さかに）です。

片付けを終えたら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

揚物の鯵（あじ）に

打粉をしてくれました。

今度は【西京漬】用の西京味噌を

合わせると

ふぐネットがやって来て

「ＪＡＳってあるけど

どういう意味なの？」

「あっ、これね。

有機ＪＡＳ認証済のことだよ。

簡単に言うと、オーガニック。」

「 有機農産物とか

その加工食品のことでしょ？」

「すっげぇ～じゃん！

どこで覚えたの？」

「店のホームページや

親方のブログを読んでいたら

マクロビオティックが

気になって、色々と

ググったんだよ。」

「大したもんじゃん！」

「えへへ・・・。

気になったことがあったんだけど

訊いていい？」

「いいよ。仕込みも終わったしね。」

「オーガニックのものの方が

美味しいの？」

「その前に、どっちだと思う？」

「美味しい！」

「はずれじゃないけど

当たりじゃないよ。」

「えっ！？」

「安全、安心ということは言えるけど

それは、美味しいとは別だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そうは言っても

“身体に優しい美味しい日本料理”

っていうのが

自分のスタイルだから

ちゃんとした食材を使わないと

気が済まないんだよね。」

「そうなんだぁ～。」

「西京味噌よりも

仕込む魚の質の方が

ずっと大事だよ。」

「だから、親方は

魚市場に行くんだよね？」

「そうだよ。

魚食文化が日本料理だから

納得した魚でないと

モチベーションが下がるんだよ。」

「そう言えば、今日の銀鱈の西京焼

んまそうだったなぁ～🤤」

「でしょ。

熱き想いと共に

漬け込んでいるからね。」

「さすが、熱血料理人！」

「熱血とか言う前に

料理人の基本だよ。」

「やばい、熱くなって来たから

この辺で撤収するね。」

「ちょっと、待て～！（笑）」

そして、夜の営業が終わったら

折だけでなく

お弁当用の道具なども

用意しておき

銀鱈を冷蔵庫にしまい

本日、打ち止め也。

明日のお弁当は

仕上がり時間が早いので

この辺りで・・・。

Vol.3838

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝、沼津魚市場に着き

最初に向かった売場で

【西京漬】に仕込むため

５，３キロのサーモン（ノルウェー産）を

仕入れました。

その後

構内を物色していると

伊豆・下田産の目鯛を

仕分けの際中。

セリの時間も迫っていたので

まぁ、職員達の動きの速いこと。

邪魔にならぬよう、氷で滑らぬよう

良さげなものを選り

秤にかけてもらうと

１，８キロでした。

目鯛は使い勝手が良く

今日の目鯛は刺身用です。

目鯛を仕入れたら

冷凍物の売場に行くと

銀鱈が用意されていました。

サーモン同様、銀鱈も

【西京漬】用です。

『佳肴　季凛』に戻り

ふぐネットがやって来て

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「銀鱈って

箱に入っているんだね。」

「開けると

１本ずつ袋に入っているよ。」

「へぇ～。

１１本入っているんだね。」

「１１か１２本入りで

２２，６８キロ＝５０ポンド。」

「 あと、中华人民共和国 って

書いてあるけど・・・。」

「前には、英語表記だけ

だったんだけど

何年か前から

中国語も書かれるように

なったんだ。」

「へぇ～。

ってことは、中国行き？」

「そうだよ。中国マネーは

凄いからね。」

「爆買いってこと？」

「そうだね。

世界の人口の約２割が

住んでいるし

言ってみれば

世界の胃袋だよね。」

「すっげぇ～！」

「銀鱈に限らず

沢山の海産物が中国に

集まっているんだよ。」

「そういうことって

あんまり報道されないよね？」

「そうだね。都合が悪いことを

隠したがるからね。」

「何だか、きな臭いね。」

「まぁね。」

「ねぇ、中国語でアメリカは

美国って言うんだぁ。」

「美利堅合衆國の略って

聞いたことがあるよ。」

「へぇ～。」

「気になって

調べてみたら

美国より前は

花旗国と呼ばれていたんだって。」

「ほぉ～。」

「国旗の星条旗を見た

中国人が気に入って

“花のように美しい旗の国”

って書いたらしいよ。」

「今の中国とアメリカの

関係を見ると

何だかねぇ。」

「そうだね。

米国＝Rice Nation より

美国＝Beautiful Nation の方が

呼ばれる方としては

気分いいと思わない？」

「笑える～♬」

「君達も色々と調べてみれば・・・。」

「うん。」

銀鱈の入れ違いで

冷凍庫から出したのが

ノルウェー産の鯖（さば）で

鯖も【西京漬】に仕込みます。

包丁が入る程度に解凍出来たら

腹骨の一部を欠き

上（かみ）と下（しも）に切り分け

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

腹骨を欠くのは

苦玉とも呼ばれる

胆のうの痕が残っていると

食べた時、よろしくないからです。

鯖の後に、目鯛を卸し

脱水シートで

３時間ほど挟んだら

皮目をバーナーで炙りました。

そして、サーモンは卸してから

ギフト用と

お弁当用の切身に。

そして

鯖も

サーモンも

西京味噌と共に真空パックし

今日の【西京漬】の仕込みが終了。

ちなみに、西京味噌は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製のものです。

冷蔵庫にしまおうとすると

ふぐネットが

「目だい②って、なんなの？」

「これは尾の部分で

刺身にするには

不向きな部位だから

お弁当用に回したんだよ。」

「なるほどね。

使い勝手が良いっていう

意味が分かったよ。」

「鋭い！」

「えへへ・・・。」

そんなこんなで

今日も無事に終わったのでした。

アップする前に読み返すと

今日の記事が３８３８回。

３８３８＝さばさばということで

鯖を仕込んだこともあり

今日の昼ごはんは

鯖の塩焼でした。

鯖の塩焼に添えてあるのは

粗目に卸した

本山葵（ほんわさび）です。

これをつけて、食すと

鯖の美味しさが２倍ならぬ

２乗になります。

是非、お試しあれ。

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