『特別会席』の西京焼用と『西京漬』用のサーモン
Vol.3847
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7266.jpg)
沼津魚市場で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-28.png)
2本のサーモン(ノルウェー産)を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7278.jpg)
仕入れて来ました。
それぞれの目方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7272.jpg)
5,4キロと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7271.jpg)
5,1キロです。
2本仕入れたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-29.png)
お歳暮の『西京漬』と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-30.png)
『特別会席』の西京焼にするためです。
加熱するとは言え
鮮度の確認を
怠るわけにはいきません。
どちらのえらも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7268.jpg)
鮮やかな赤い色をしており
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7269.jpg)
即決。
サーモンの下処理を始める頃
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7285.jpg)
隣では
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7283.jpg)
女将兼愛妻の真由美さんが
鯵の水洗いをしてくれており
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7284.jpg)
「真由美さん、頑張って~♬」
と、ふぐネット達。
ちなみに、今朝の鯵は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7262.jpg)
島根県浜田産です。
その後、ふぐネット達は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7286-1.jpg)
自分のところへやって来ました。
「このところ
連荘で魚市場じゃない?」
「そうだよ。」
「先週の水曜日から5連荘。
明後日が休みだから
定休日の明日も行って来るから
6連荘決定。」
「じゃあ、明日は
休日出勤じゃん。」
「そうだよ。
今日の仕入れで
魚の仕入れは無さそうだから
それだけでも、気楽だよ。」
「それなら、良かった。」
「心配してくれているんだぁ。」
「そりゃそうだよ。
親方もだけど、真由美さんも。」
「有難うね。
仲良し子吉でやっているから
大丈夫だよ。」
「あれ~、御馳走様♬」
サーモンを卸したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7287.jpg)
下身と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7288.jpg)
上身に分けておきました。
というのも
上身の方は
『特別会席』に使うからで
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7289.jpg)
形が揃えやすいだけでなく
串を打つからです。
この写真では分かりにくいのですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7290.jpg)
『西京漬』用のものよりも
約10グラム小さめの
80グラム程度の切身にしました。
切身にし終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7293.jpg)
「♬ お片付け~ お片付け~
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7294.jpg)
さぁさ 二人でお片付け ♬」
さすがに29匹もいると
合唱状態です。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7297.jpg)
ランチの営業の合間を見ながら
西京味噌と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7298.jpg)
真空パックしておきました。
西京味噌は
有機JAS認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製のものです。
また、鯵も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7299.jpg)
真空パックし、冷凍庫へ。
先程お話ししたように
明日も魚市場へ行きますが
魚の仕込みは無いので
休日出勤をしても
早く終われそうです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
福島&静岡・清水産の16本のとらふぐの皮の下処理
Vol.3846
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は、急遽
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7219.jpg)
休市日の沼津魚市場へ。
土曜日が休みというと
不思議に思うかもしれませんが
沼津は漁港が併設されているので
土曜日は完全オフです。
また、祝日の前日も
休みになることも時々あります。
魚市場の後、向かったのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7221.jpg)
食遊市場で
こちらで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7222.jpg)
色々と仕入れました。
むしろ、食遊市場での仕入れが
メインと言っても、いいかもしれません。
そんな今朝の仕入れ@食遊市場は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7223.jpg)
野菜にはじまり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7224.jpg)
諸々の食材で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7225.jpg)
これらが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7226.jpg)
一度に揃うのは、助かります。
荷物を整理していると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7234.jpg)
ミニふぐがやって来ました。
「おはようございます、親方♬
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7232.jpg)
これって、お菓子でしょ?」
「そうだよ。」
「親方のおやつじゃないよね?」
「間食は殆どしないからね~。」
「じゃあ、どうして?」
「業者さんとかに
あげるんだよ。
ちょっと待ってもらう時とか・・・。
あと、タクシーや代行のドライバーにも。」
「あぁ、そういうことね。」
「食べたいの?」
「ん~、まぁ・・・。」
「今度買って来てあげるから
それまで待っていて。」
「はぁ~い。」
その後、普段の段取りをしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7236.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
とらふぐの粘膜の下処理を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7237.jpg)
始めてくれました。
とらふぐは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7165.jpg)
昨日の13本(静岡・清水産)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7062.jpg)
水曜日の3本(福島産)の合計16本。
とらふぐの仕込みの中でも
厄介なのが
ふぐ皮の下処理なのです。
この様子を見ていたミニふぐ達が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7238.jpg)
「頑張って~、真由美さん!」
「はいよ~。大変だから
手伝って欲しいなぁ~。」
すると、知らぬ間にどこかへ・・・。
真由美さんの後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7241.jpg)
自分が手直しをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7244.jpg)
白(お腹の部分)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7254.jpg)
黒(背の部分)に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7245.jpg)
分けたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7255.jpg)
棘(とげ)のある真皮(まかわ)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7257.jpg)
区別しておきました。
棘取りまでしたかったのですが
他の仕込みの都合で断念。
16本の棘取りとなると
ふぐの仕込みのラスボスですので
それなりの覚悟と時間が必要です。
とりあえず
ラスボスとの対決は
明日以降にします。
生ものですので
早めにしなくてはならないのですが
他の仕込みもあるので
悩ましい限りでなりません。
🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡
当店では、大晦日お持ち帰りの
“ふぐ料理”『ふくはうち』を
御用意致しております。
![fukuhauchi.jpg](http://kakoh-kirin.jp/blog/img/img1803_fukuhauchi.jpg)
ふぐ刺、ふぐちり
(野菜他具・特製ポン酢
薬味・ひれ付)の
2人前のセットで
17280円(税込)です。
ご注文、熱烈歓迎で
お待ちしております。
◆お引渡し時間
31日・11時~13時
静岡県清水産のとらふぐ(天然)で、ふぐRUSH
Vol.3845
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝の沼津魚市場の
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7136.jpg)
活魚売場です。
仕入れる魚があろうとなかろうと
活魚売場には
必ず立ち寄ります。
殆どの場合
一番に最初に向かう売場です。
そんな今朝、静岡県清水産のとらふぐ(天然)が
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7138.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7138.jpg)
入荷していました。
偶然にも水揚げした漁船は
第2福昇丸。
ふぐは福に通じることから
ふぐの本場、下関では
ふくと呼ばれています。
しかも、ふぐが昇るとなれば
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
天にも昇る気分です。
生簀を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7139.jpg)
0,8キロが4本
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7140.jpg)
0,9キロが2本
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7141.jpg)
2,5キロが2本、1,3キロが1本
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7143.jpg)
1,4キロが1本、0,7キロが2本
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7142.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7142.jpg)
1,0キロが2本と、合計14本。
これらを見るだけで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-26.png)
笑点もとい、昇天気分。
壊れかかっているのが
自分でも、分かります。(笑)
この時点では
自分のものではないので
半ば正気でした。
そして、セリに臨むと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7145.jpg)
14打数13安打にして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7146.jpg)
9割2分9厘。
昇天どころか、召天されても
いいくらいの気分。
超々MAXで、萌え燃え・・・💖
完全に壊れてしまい、思考停止。
・・・・・
・・・・・
・・・・・
我に返り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7148.jpg)
生簀から取り出し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7149.jpg)
締めたら、一路『佳肴 季凛』へ。
『佳肴 季凛』に戻り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7150.jpg)
札を見たふぐネットが
「この札は何なの?」
「何なのって
今朝仕入れたとらふぐ。」
「1、2、3・・・
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7165.jpg)
12、13!」
「そう13本。」
「ってことは
ふぐRUSHじゃん!」
「よく知っているじゃん。」
「親方のブログに書いてあったもん。
一度に10本以上の
天然のとらふぐを仕入れて
卸すことを言うんだよね。」
「正解!」
「じゃあ、僕達は
29匹だから
WふぐRUSHってことだね。
だけど、あと1匹いたら
トリプルになったね。」
「そうだね。
じゃあ、卸しちゃう?(笑)」
「ダメダメ~。」
まな板に乗せたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7166.jpg)
最初にくちばしを切り落とすと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7168.jpg)
萌え燃え・・・💖とはならず。
今日のように沢山あると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7169.jpg)
小さいパーツは別にしておきます。
卸したら、いつものように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7170.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7171.jpg)
水洗いしてくれました。
「これだけあると
やってもやっても
終わらないんだけど・・・。」
その通りで
ランチの営業時間前までに
卸し終えなくてはなりません。
2,5キロのうち1本には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7173.jpg)
十分に成長した白子が入っていました。
全て卸した時点で撤収し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7175.jpg)
真由美さんと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7181.jpg)
♬お片付け~ お片付け~
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7182.jpg)
さぁさ 二人でお片付け♬
どうにかこうにか
片付けを終え
無事ランチタイムの営業スタート。
ラストオーダーの時間になったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7183.jpg)
仕切り直し。
真由美さんが水洗いしたものを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7185-1.jpg)
自分が手直しをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7187.jpg)
洗い上げたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7190.jpg)
拭き上げ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7195.jpg)
無事に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7197.jpg)
ふRUSHが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7198.jpg)
終了しました。
休憩を取ったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7200.jpg)
今夜のふぐ料理の御席の
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7208.jpg)
料理を準備すると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7194.jpg)
「親方、真由美さん、お疲れ様♬」
「まだ早いよ~。」
「そうだね。」
今夜お出ししたとらふぐは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7062.jpg)
一昨日卸した福島県産です。
天然のとらふぐは
最低でも2日
出来ることなら
3、4日寝かした方が
より美味しく食べることが出来ます。
特に、刺身の場合
水分が抜けないからです。
唐揚
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7211.jpg)
ふぐちり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7212.jpg)
雑炊と
首尾よく 、ふぐ料理をお出しし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7216.jpg)
無事に一日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
鯵(あじ)の見本
Vol.3844
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7094.jpg)
島根県産の鯵(あじ)を仕入れて来ました。
鯵を見たふぐネット達がやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7104.jpg)
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「良さそうな鯵だね。」
「そうだね。
昨日仕入れなくて
正解だったよ。」
「選ぶ時の基準って
あるの?」
「勿の論!」
「訊きたい、訊きた~い。」
「仕込みが終わったら
書くから、下がっていて。」
「はぁ~い。」
鯵は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7108.jpg)
鱗(うろこ)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7110.jpg)
ぜいごと呼ばれる棘状の鱗を取ったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7111.jpg)
頭を落とし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7112.jpg)
はらわたを抜いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7105.jpg)
水洗いをします。
水洗いをしてくれるのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7107-1.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
それを見ていたふぐネット達から
「真由美さん、頑張って~♬」
水洗いを終えた鯵は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7120.jpg)
三枚に卸したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7135.jpg)
真空パックして、冷凍庫。
また、頭と中骨は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7113.jpg)
出汁を取るため、焼いておきました。
基本的に揚物用ですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7134.jpg)
今夜はコース料理の刺身でもお出しし
鯵以外は、目鉢鮪、湯葉です。
冒頭でお話ししたように
仕込みが終わったので
鯵の仕入れの様子について
お話しします。
鯵を扱う売場に行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7100.jpg)
大体の場合
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7086.jpg)
サンプルというか、見本が並んでいます。
産地、荷主などが書かれており
同じ産地の場合
サイズも書いてあります。
自分が仕入れたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7092.jpg)
島根の小で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7088.jpg)
こちらの箱でした。
また、同じ荷主の鯵が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7087.jpg)
こちらで、サイズは大です。
今日は箱の色で
違いを区別しています。
この他の鯵は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7089.jpg)
三重県産です。
ここまでの3つは
3キロ入のもので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7090.jpg)
高知産と熊本産は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7091.jpg)
5キロ入でした。
天候、水揚げ量、単価など
様々な条件により
鯵に限らず
魚の入荷状況は、様々です。
時には、前日や前々日のものが
珍しくありません。
そこを見極めるために
魚市場に出向き
他ならぬ美味しいの一言を
仕入れるためなのです。
★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』(おひとつ 6,264円)を
![kotohogi.jpg](http://kakoh-kirin.jp/blog/img/img2409_kotohogi.jpg)
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
31日の11時から13時です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
ふぐのイラスト付きの紙袋
Vol.3843
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7041.jpg)
仕入れたとらふぐ(天然)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7046.jpg)
福島県産の3本でした。
生簀から取り出し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7048.jpg)
締めてから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7049.jpg)
持ち帰ることにし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7050.jpg)
萌え燃え・・・💖
その後の流れは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7062.jpg)
いつも通りです。
卸し終えた後の水洗いは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7065.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さん。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7066.jpg)
自分が手直しをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7069.jpg)
拭き上げ
その間の掃除をしてくれたのも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7068.jpg)
真由美さん。
ところで、当店のカウンターにあるのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7121.jpg)
“癒しのふぐギャラリー”です。
御覧のように
様々なふぐッズが並んでおり
ふぐグッズではなく
ふぐっズなので
脱字ではありません。
これらの殆どを作ってくれたのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-24.png)
【PLUSROSE】さんです。
先日、【PLUSROSE】さんが
持ってきて下さったのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7125.jpg)
紙袋で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7126.jpg)
勿論、お手製です。
これを見たミニふぐが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7127.jpg)
「また、新しいふぐッズが来たね。」
「そうだね。」
「この絵って、もしかして・・・?」
「もしかしてじゃなくて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7129.jpg)
オリジナルグッズの角皿
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7130.jpg)
長皿に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7131.jpg)
マグカップに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7128.jpg)
描いてあるものだよ。」
「そうだよね~。
でも、この紙袋は
どうするの?」
「どうするも何も
新しいふぐッズとして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7132-1.jpg)
飾っておくよ。」
「ふ~ん。
またまた、萌え燃え・・・💖しちゃうね。」
「そうだよ。」
「あはは・・・♬」
ふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
なお、先程の3種類の器は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-25.png)
オンラインショップからお買い求め頂けます。
“癒しのふぐギャラリー”は
手作り、既製品のどちらでも
ふぐであることが条件です。
手作りのものは、どなたでも
出品が可能ですが
司法試験よりも
難しい審査を
クリアしなくてはなりません。(笑)
自薦他薦問わず
出品をお待ちしております。
ご興味、ご関心のある方は
是非是非。
バスツアーの日の『西京漬』は、銀鱈
Vol.3842
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
『西京漬』に仕込むため
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
昨日から解凍しておいた
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6976.jpg)
4本の銀鱈です。
いつものように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6977.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに
鱗を取ってもらったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6979.jpg)
自分が手直しをしたのち
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6981.jpg)
水洗いしておきました。
今日は、バスツアーのお客様が見えるので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6984.jpg)
このままにしておきましたが
水が切れるように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6983.jpg)
番重(ばんじゅう)が
斜めになるようにしてあります。
刺身替りの山掛け
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6985.jpg)
南京豆腐(南瓜の豆腐)
お新香など
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6986.jpg)
ひと通りの料理を盛付けたら
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈の尾の身、中骨
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6987.jpg)
尾の部分を焼いていると
熱血君がやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6988.jpg)
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「どうして
焼いているの?」
「銀鱈には、加熱すると
身が溶けちゃうものが
あるからだよ。」
「え゛っ!?
溶けちゃうって?」
「溶けて無くなっちゃうの。
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2021/10/s-RIMG0974.jpg)
その時のブログだよ。」
「あちゃ~。
これはひどいね。」
「こういうのが
お客さんのところに行ったら
まずいでしょ。
だから、必ず
試し焼きをしているんだよ。」
「ただ切身にして
漬け込んでいるんじゃないんだね。」
「そうだよ。作る以上
手抜きは出来ないからね。」
「恐れ入りました・・・。」
「バスが来るから
急がなくちゃならないから
離れていてね。」
「はぁ~い。」
4本全て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6989-1.jpg)
問題なく、ひと安心。
切身にし
脱水シートに挟んだら
冷蔵庫へ。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6991.jpg)
真由美さんに、まな板周りと
カウンター内を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6992.jpg)
掃除してもらい、仕込み終了。
カウンターが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7000.jpg)
乗務員
個室が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6999.jpg)
お客様の御席で
全て整い、程なくすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7002.jpg)
バスが到着しました。
ここからは
一気にバタバタモードが
MAXに。
デザートをお出しするまでの間に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7014.jpg)
熱血君にせがまれ、外へ。
「親方、Daitetsuって
書いてあるけど?」
「大鉄って会社で
大井川鐵道の略だよ。」
「SLの?」
「そうだよ。SLだけじゃなく
![](https://daitetsu.jp/wordpress/wp-content/uploads/2015/10/005_03.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-23.png)
走っているよ。」
「トーマスも
そうなんだぁ~。」
「でも、9月の台風で
不通なんだよ。」
「そりゃ、大変だよね。」
「12月には
一部区間で再開らしいけど
出来るだけ早く
運転出来るようになって欲しいよ。」
「そうだね。
親方は、SLに乗ったことあるの?」
「あるよ。大井川鐵道のだよ。
小学校5年ぐらいの時かな。」
「へぇ~。どうだった?」
「窓から顔を出したら
鼻の中に、すすが入ったのを
覚えているよ。」
「あはは。
SLに乗ってみたいな~。
どうせなら、バスで出掛けて
SLに乗るっていうのは?」
「・・・・・。」
「こりゃ、聞いていないな。(笑)」
そんなやり取りをし
中に戻り
デザートをお出ししました。
そして、お食事を終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7016.jpg)
お見送り・・・👋👋👋
片付け、掃除をしながら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7020.jpg)
銀鱈を真空パックし
せわしない半日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
休日出勤は、サーモンの『西京漬』&バスツアーの準備
Vol.3841
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6933.jpg)
沼津魚市場に着いたら
『西京漬』用のサーモンを仕入れるため
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
売場に行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6922.jpg)
仕分けをしている最中でした。
お歳暮のご注文を頂き始めているので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6923.jpg)
2本仕入れることにし
2本共、ノルウェー産で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6926.jpg)
5,2キロでした。
【佳肴 季凛】に戻り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6936.jpg)
荷物を下ろしていると
ふぐネット達が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6937.jpg)
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「月曜日だから
休みじゃないの?」
「休みだよ。
だから、休日出勤。」
「長くなりそうなの?」
「あえて、長くはしない。」
「どうして?」
「長くなるから
話さない!」
「ギャグ?」
「そうじゃなくて
君達との話のことだよ。」
「あっ、そういうことね。」
「ともかく始めるから
下がっていてね。」
「はぁ~い。」
サーモンをまな板に乗せ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6942.jpg)
鱗を取っている頃
女将兼愛妻(!?)の真由美さんは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6954.jpg)
明日のバスツアーの御席のセットを始め
終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6955.jpg)
揚物用の鯵に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6957.jpg)
打粉をしてくれました。
サーモンの鱗を取り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6945.jpg)
水洗いをしたら
三枚に卸し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6946.jpg)
切身にすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6959.jpg)
65枚。
「沢山あるね。」の声も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6961.jpg)
聞こえぬふり。
お手製の西京味噌と共に
袋に入れたら
冷蔵庫にしまっておきました。
包丁を使うのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6962.jpg)
これだけなので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6963.jpg)
♬ お片付け~ お片付け~
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6964.jpg)
さぁさ 二人で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6965.jpg)
お片付け。
片付けが終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6969.jpg)
南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込み
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6970.jpg)
米を研いでいる間に
真由美さんが、サーモンを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6973.jpg)
真空パックしてくれ、仕込み終了。
その時、明日の仕込みを思い出し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6968.jpg)
『西京漬』用の銀鱈を
冷凍庫から出し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6974.jpg)
どちらも冷蔵庫へ。
早く終えることしか
頭に無かったので
明日のことは
全く考えておらず
少しばかり反省。
というのも、こういう些細なことが
様々な遅れや大きなミスとなり
お客様にご迷惑を
かけることになるからです。
器出しをしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6967.jpg)
休日出勤が終了。
予定通り、10時前でした。
今日の時点で 、来週(21日)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7021.jpg)
再来週(28日)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7022.jpg)
再々来週(12月5日)も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG7023.jpg)
休日出勤が決まっています。
実は、 10月17日(月)から、
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/10/sRIMG5338.jpg)
継続中で、8連荘確定。
8連荘中の5連荘目の今日で
半分はクリアしました。
真由美さんとの二人仕事だから
為せる休日出勤ですし
二人仕事ゆえ
適当に間引きしているのも
良ろしなのです。
午前のお弁当は法事用、夕方のお弁当は七五三用
Vol.3840
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝の始動時間は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6831.jpg)
5時前でした。
早いと言えば、早いのですが
沼津魚市場に仕入れに行く時は
4時前には起きています。
それでも、5時スタートだったのは
早い時間にお弁当のご注文を
頂いていたからです。
普段なら、出汁を引くなど
ルーチンの段取りをしながら
お弁当の料理を仕上げるのですが
今日の場合
ともかく、お弁当。
煮物にはじまり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6839.jpg)
揚物と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6848.jpg)
仕上げていきました。
また、夕方にも
お弁当のご注文を頂いているので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6838.jpg)
同時進行するものもあり
玉子焼の場合
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6842.jpg)
朝と
夕方の分の卵を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6841.jpg)
割っておき
夕方の分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6843.jpg)
このまま、冷蔵庫へ。
様子を見ていた熱血君が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6845.jpg)
「おはようございます、親方♬。」
「おはよう。」
「どうして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6846.jpg)
割りほぐしてから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6847.jpg)
出汁を合わせるの?」
出汁とは
玉子焼の出汁のことで、
・一番出汁 ・てん菜糖
・薄口醤油 ・味醂 ・赤酒
・日本酒
が入っています。
「卵だけじゃないけど
固いものを最初に
ほぐしたり、柔らかくしてから
液体を入れて、伸ばしていくのが
料理の基本だからだよ。」
「・・・・・。」
「ちょっと分かりにくい?」
「うん。」
「例えば、味噌、砂糖
油、醤油を合わせる場合
味噌と油を合わせると・・・?」
「味噌が、ゆるくなるね。」
「そこに醤油を入れて
伸ばすと、混ざりやすいんだよ。
最後に、砂糖。」
「そっか~!
油の方が醤油よりも
ドロッとしているもんね。」
「分かったみたいじゃん。」
「全部一緒に混ぜたら
味噌が残っていたことが
あったなぁ。」
「テレビの料理番組を見ていると
ボウルに全部
入れていることがあるけど
![](https://kuruma-news.jp/wp-content/uploads/2021/09/001-19-650x433.jpg?v=1632311769)
それこそ・・・。」
「そんな風に
やっちゃうの?」
「一般視聴者向けだけど
もう少し、丁寧に作って欲しいよ。」
「うん。一応、講師だしね。」
「急がなきゃならないから
また後でね。」
「はぁ~い。」
玉子焼
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6850.jpg)
サーモンの西京焼
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6851.jpg)
鶏肉の照焼を仕上げ
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6855.jpg)
盛付けてくれました。
お弁当は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6859.jpg)
このように仕上がり
お弁当を見た熱血君は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6860.jpg)
「んまそう~♬」
法事用の紐を掛け
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6867.jpg)
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなりました。
その後
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
『西京漬』に仕込むため
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6872.jpg)
銀鱈の仕込みに取り掛かり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6881.jpg)
切身を脱水シートにはさみ、冷蔵庫へ。
そうこうしていると
ランチの営業時間となりました。
ピークを過ぎたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6890.jpg)
夕方上がりのお弁当に取り掛かり
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6894-1.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6894-1.jpg)
盛付けてくれたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6903-1.jpg)
朝同様、真由美さんです。
こちらのお弁当には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6885.jpg)
ご要望で大葉に差し替えました。
また、お子様用のお弁当も用意し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6907.jpg)
夕方のお弁当は、七五三のお祝用です。
その後、夜の営業の合間を見ながら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6914.jpg)
銀鱈の仕込みが終わると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6915.jpg)
「親方、真由美さん
お疲れ様。」と、熱血君。
「今日は長かったよ。」
「そうだね。
明日は休みだから、いいじゃん。」
「と言いたいんだけど
火曜日にバス(のお客さん)が来るから
その仕込みと準備もあるし
魚市場にも行くから
そうもいかないんだよ。」
「えっ~。確か、先週も仕事だったよね?」
こちらが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6499.jpg)
その様子です。
「そうだよ。明日は
昼までには終われるような
段取りだから、平気平気♬」
そんなわけで
明日も休日出勤です。
ただ、実を言うと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/10/sRIMG5328.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/10/sRIMG5806.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6194.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6495.jpg)
11月7日(月)
と、4週連続で
休日出勤が続いています。
一人仕事というか
真由美さんとの二人仕事なので
休日出勤は珍しくありません。
心配して下さる方もいらっしゃり
有難い限りです。
ただ、二人仕事ゆえの間引きをし
そのメリットを活用しているので
ご心配なく・・・。
来週の月曜日も
明くる日の仕込みと
準備もあるので
完全オフとなる予定はありません。
さらに再来週(28日)
再々来週(12月4日)もです。
何はともあれ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-21.png)
ということで・・・。
★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』(おひとつ 6,264円)を
![kotohogi.jpg](http://kakoh-kirin.jp/blog/img/img2409_kotohogi.jpg)
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
31日の11時から13時です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
バスツアーの後に、明日のお弁当の仕込み&【西京漬】の準備
Vol.3839
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日のように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6798.jpg)
バスツアーのお客様が見える時は
御予約のみの営業とさせて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6790.jpg)
頂くこともしばしばです。
このため
お断わりしてしまったお客様には
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
お客様がお帰りになったので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6803.jpg)
お弁当の仕込みを始めると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6787.jpg)
西京味噌が届いたのが
これ幸い。
というのも
冷凍庫から銀鱈を出すことを
忘れていたからです。
銀鱈(アラスカ産)は
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6791.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6791.jpg)
【西京漬】用で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-20.png)
とりあえず
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6807.jpg)
このままにしておきました。
明日のお弁当は
午前と午後の2回戦ですので
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6811.jpg)
煮物
焼物(サーモンの西京焼)を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6788.jpg)
別々にしておきました。
唯一同じにしておいたのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6779.jpg)
海老の酒煮(さかに)です。
片付けを終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6808.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
揚物の鯵(あじ)に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6810.jpg)
打粉をしてくれました。
今度は【西京漬】用の西京味噌を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6817.jpg)
合わせると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6824.jpg)
ふぐネットがやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6815.jpg)
「JASってあるけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6814.jpg)
どういう意味なの?」
「あっ、これね。
有機JAS認証済のことだよ。
簡単に言うと、オーガニック。」
「 有機農産物とか
その加工食品のことでしょ?」
「すっげぇ~じゃん!
どこで覚えたの?」
「店のホームページや
親方のブログを読んでいたら
マクロビオティックが
気になって、色々と
ググったんだよ。」
「大したもんじゃん!」
「えへへ・・・。
気になったことがあったんだけど
訊いていい?」
「いいよ。仕込みも終わったしね。」
「オーガニックのものの方が
美味しいの?」
「その前に、どっちだと思う?」
「美味しい!」
「はずれじゃないけど
当たりじゃないよ。」
「えっ!?」
「安全、安心ということは言えるけど
それは、美味しいとは別だよ。」
「そうなんだぁ~。」
「そうは言っても
“身体に優しい美味しい日本料理”
っていうのが
自分のスタイルだから
ちゃんとした食材を使わないと
気が済まないんだよね。」
「そうなんだぁ~。」
「西京味噌よりも
仕込む魚の質の方が
ずっと大事だよ。」
「だから、親方は
魚市場に行くんだよね?」
「そうだよ。
魚食文化が日本料理だから
納得した魚でないと
モチベーションが下がるんだよ。」
「そう言えば、今日の銀鱈の西京焼
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6796.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6796.jpg)
んまそうだったなぁ~🤤」
「でしょ。
熱き想いと共に
漬け込んでいるからね。」
「さすが、熱血料理人!」
「熱血とか言う前に
料理人の基本だよ。」
「やばい、熱くなって来たから
この辺で撤収するね。」
「ちょっと、待て~!(笑)」
そして、夜の営業が終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6827.jpg)
折だけでなく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6819.jpg)
お弁当用の道具なども
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6820.jpg)
用意しておき
銀鱈を冷蔵庫にしまい
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6818.jpg)
本日、打ち止め也。
明日のお弁当は
仕上がり時間が早いので
この辺りで・・・。
【西京漬】の仕入れは銀鱈&サーモン、仕込みはサーモン&鯖
Vol.3838
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場に着き
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最初に向かった売場で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-18.png)
【西京漬】に仕込むため
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5,3キロのサーモン(ノルウェー産)を
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仕入れました。
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6731-1.jpg)
構内を物色していると
伊豆・下田産の目鯛を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6726.jpg)
仕分けの際中。
セリの時間も迫っていたので
まぁ、職員達の動きの速いこと。
邪魔にならぬよう、氷で滑らぬよう
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6729.jpg)
良さげなものを選り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6727.jpg)
秤にかけてもらうと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6730.jpg)
1,8キロでした。
目鯛は使い勝手が良く
今日の目鯛は刺身用です。
目鯛を仕入れたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6725.jpg)
冷凍物の売場に行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6738.jpg)
銀鱈が用意されていました。
サーモン同様、銀鱈も
【西京漬】用です。
『佳肴 季凛』に戻り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6739.jpg)
ふぐネットがやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6743.jpg)
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「銀鱈って
箱に入っているんだね。」
「開けると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6745.jpg)
1本ずつ袋に入っているよ。」
「へぇ~。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6744.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6744.jpg)
11本入っているんだね。」
「11か12本入りで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6747.jpg)
22,68キロ=50ポンド。」
「 あと、中华人民共和国 って
書いてあるけど・・・。」
「前には、英語表記だけ
だったんだけど
何年か前から
中国語も書かれるように
なったんだ。」
「へぇ~。
ってことは、中国行き?」
「そうだよ。中国マネーは
凄いからね。」
「爆買いってこと?」
「そうだね。
世界の人口の約2割が
住んでいるし
言ってみれば
世界の胃袋だよね。」
「すっげぇ~!」
「銀鱈に限らず
沢山の海産物が中国に
集まっているんだよ。」
「そういうことって
あんまり報道されないよね?」
「そうだね。都合が悪いことを
隠したがるからね。」
「何だか、きな臭いね。」
「まぁね。」
「ねぇ、中国語でアメリカは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6749.jpg)
美国って言うんだぁ。」
「美利堅合衆國の略って
聞いたことがあるよ。」
「へぇ~。」
「気になって
調べてみたら
美国より前は
花旗国と呼ばれていたんだって。」
「ほぉ~。」
「国旗の星条旗を見た
中国人が気に入って
“花のように美しい旗の国”
って書いたらしいよ。」
「今の中国とアメリカの
関係を見ると
何だかねぇ。」
「そうだね。
米国=Rice Nation より
美国=Beautiful Nation の方が
呼ばれる方としては
気分いいと思わない?」
「笑える~♬」
「君達も色々と調べてみれば・・・。」
「うん。」
銀鱈の入れ違いで
冷凍庫から出したのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6750.jpg)
ノルウェー産の鯖(さば)で
鯖も【西京漬】に仕込みます。
包丁が入る程度に解凍出来たら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6751.jpg)
腹骨の一部を欠き
上(かみ)と下(しも)に切り分け
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6757.jpg)
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨を欠くのは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕が残っていると
食べた時、よろしくないからです。
鯖の後に、目鯛を卸し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6766-1.jpg)
脱水シートで
3時間ほど挟んだら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6767.jpg)
皮目をバーナーで炙りました。
そして、サーモンは卸してから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6752.jpg)
ギフト用と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6754.jpg)
お弁当用の切身に。
そして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6768.jpg)
鯖も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6770-1.jpg)
サーモンも
西京味噌と共に真空パックし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6771.jpg)
今日の【西京漬】の仕込みが終了。
ちなみに、西京味噌は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製のものです。
冷蔵庫にしまおうとすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6775.jpg)
ふぐネットが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6778.jpg)
「目だい②って、なんなの?」
「これは尾の部分で
刺身にするには
不向きな部位だから
お弁当用に回したんだよ。」
「なるほどね。
使い勝手が良いっていう
意味が分かったよ。」
「鋭い!」
「えへへ・・・。」
そんなこんなで
今日も無事に終わったのでした。
アップする前に読み返すと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/image-19.png)
今日の記事が3838回。
3838=さばさばということで
鯖を仕込んだこともあり
今日の昼ごはんは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2022/11/sRIMG6763.jpg)
鯖の塩焼でした。
鯖の塩焼に添えてあるのは
粗目に卸した
本山葵(ほんわさび)です。
これをつけて、食すと
鯖の美味しさが2倍ならぬ
2乗になります。
是非、お試しあれ。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。