すっぽん鍋がメインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを開くと、
コース料理のページがあり、
その一つに、
『特別会席』というコースがあり、料理内容は、お客様との相談の上で決めさせて頂いているので、献立は千差万別で、これまでにも、色々とお話ししたことがあります。
そんな『特別会席』ですが、今夜御用意したものは、タイトルにもあるように、すっぽん鍋をメインにしたもので、その料理内容が、今日のお話しです。
メインとありますが、日本料理は、料理の品数も多いこともあり、コースの後世の仕方が、フランス料理などの洋食と異なるので、メインという位置付のような料理はありません。
ただ、お客様に訊かれることも多いので、そういう時は、その場その場の雰囲気や、会話のやり取りで、お答えさせて頂いています。
ということで、本題に移らせて頂くことにし、コースの一番最初にお出しする先付（さきづけ）は、
うすい豆腐で、うすい豆腐とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことをうすい豆と呼ぶことにちなんでいます。
先付の次に、刺身の第一弾として、
ふぐ刺をお出ししましたが、『佳肴 季凛』の定番の食材でもある天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものです。
ふぐ刺の次は、
ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産のものでした。
そして、刺身の第二弾として、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りをお出ししたら、
メインとも言うべきすっぽん鍋をお出ししました。
すっぽんは佐賀県産のもので、すっぽんの美味しさを味わうには、やはり鍋に限ります。
すっぽん鍋を召し上がっている途中、
焼物の鰆の西京焼をお出し、鰆は長崎県産のもので、魚編に春と書きますが、秋の終わりから、このぐらいまでが、もっとも美味しい時季です。
そして、食事の前に酢の物をお出しし、酢の物は、春らしく、
蛍烏賊（富山湾）の辛子酢掛けで、４月も半ばを過ぎると、日中は暑いこともあり、器は義山（ギヤマン）と呼ばれるガラスの器にしました。
食事は、すっぽん鍋ということで、
すっぽん雑炊で、この流れは王道にして、鉄板です。
そして、コースの締めは、
ブルーベリーのアイスで、勿論お手製です。
これまでにも、すっぽん鍋をメインにした『特別会席』は、何度もお出ししたｋとがあるのですが、もう間もなくすると、
すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶや、さらにバージョンアップし、鱧だけでなく、生の本鮪と天然のとらふぐも加えたしゃぶしゃぶも、
御用意することも出来ます。
先程お話ししたように、『特別会席』の献立は、全てお客様次第ですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せください。
★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一ヶ月振りのジャンボちゃんも、白子入り
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時過ぎに起き、着くのが５時過ぎですが、今朝のように、自分宛の天然のとらふぐが届く時は、少し早めに起き、着くのは、
５時前で、今朝も然りでした。
普段よりも早く起きるのは、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一刻も早く会いたいからではなく、活かしで送られてきたものが、落ちて（死んで）しまったり、虫の息状態のこともあり、その時は、早めの下処理を施したいからです。
この売場に着くと、
延着することなく、
届いていましたが、中を開けるまでは、安心出来ないのはいつものことで、確認すると、
無事となれば、もちろん萌え燃え・・・❤
発泡スチロールにもあるように、このとらふぐは、三重県産のもので、車に積んだら、他の仕入れをするため、別の売場に行き、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締めたのですが、
腰付きを見たところ、
オスであることを期待しつつ、
血抜きのため、海水につけておきました。
卸す前に、
ツーショットを欠かすわけにはいきません。
このとらふぐは、
４，８キロの超特大サイズのもので、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、ジャンボちゃんと呼んでいるサイズのもので、ジャンボちゃんの規定は、４キロ以上です。
逸る気持ちを抑え、出汁を引くなどの普段の仕込みをしたら、小肌（佐賀産）の仕込みや、
鯵（島根産）の下処理をし終えたら、ジャンボちゃんを卸すことにし、
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、鯵（島根産）の水洗いをしてくれていました。
卸すため、胴体を横にすると、
精液が出て来たので、オスが決定となり、
白子がたわわ・・・♬
ジャンボちゃんは、メスであることが殆どですが、これはオスとメスで成長というか、成熟するスピードに違いがあるからです。
そうは言いながらも、前回ジャンボちゃんが入荷したのは、一ヶ月くらい前のことで、
その時の様子については、こちらをお読みください。
卸し終えると、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。
これだけ大きい白子だと、
目方が気になるもので、
秤にかけると、片方の白子は、
５５０グラムで、
もう一方が、
６２０グラムで、両方を合わせると、１１７０グラムですので、全体重の２４％が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
そして、天然のとらふぐの神様への感謝を込め、
白子を重ね、その上にくちばしの部分を乗せ、
“佳肴季凛的御供え”を作り、悦に入っていた自分を見ながら、
真由美さんがまな板周りを掃除してくれ、ランチの営業に備えたのでした。
ジャンボちゃんが入荷してくるのは少なく、今度もオスで、白子入りとなるのかどうかは、天然とらふぐの神様のみぞ知るばかりですが、先程の御供えの効果があるのを期待します。
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雨子（アマゴ）の天日干し
昨日、渓流釣りが好きな常連さんが、
山梨県下部で釣ったアマゴを、持って来てくれ、下部は、武田信玄の隠し湯と知られている下部温泉があるのは、広く知られています。
アマゴは、ヤマメ（山女魚）に酷似しているのですが、
朱色の点があるのが特徴で、“渓流の宝石”と呼ばれており、ヤマメには、それがなく、“渓流の女王”と呼ばれているのですが、見分け方は意外と知られていないようで、混同されているようです。
また、どちらも、川で一生を過ごすのですが、一部には、降海し、大型化してから川に戻るものいて、降海したアマゴはサツキマスと呼ばれ、同様のヤマメはサクラマスと呼ばれています。
魚と言えば､海の魚を指すのが殆どですが、出身地の静岡県富士宮市には養鱒場が多くあっただけでなく、実家の近くには、川遊びが出来る場所も多かったこともあり、川魚には、懐かしさというか郷愁の想いがあるので、アマゴをもらった時、野山を駆け巡っていた紅顔の美少年（！？）の自分の姿を、思い出さずにはいられませんでした。
常連さんが、
はらわたと、
えらを取り除いてくれたてあったので、
そのまま、
開きにしたら、
海水程度の濃さの塩水を用意し、
３０分程度つけておきましたが、ただの塩水ではなく、薄口醤油と日本酒も少し加えてあります。
時間になったら、
ざるに上げ、
干すこと３時間、今日は、陽も出ていただけでなく、風も吹いていたので、
いくらか強めの乾きとなってしまいました。
それが功を奏し、今夜の“お疲れちゃん♪”には、
うってつけの肴となった次第で、軽い味わいで、頭から丸ごと食べることが出来ただけでなく、先程お話ししたように、子供の頃食べたことが思い出され、懐かしい限りでした。
どんなものでも、子供の頃に食べたものは、懐かしいだけでなく、時間が経っても、その美味しさを覚えているのは、歳を重ねたことかもしれません。
それもそのはずなのは、来年には５０歳になるので、仕方がないのですが、普段の心持ちだけは、若くいたいものです。
燃し木の片付け
一昨日（月曜日）、知人から薪ストーブ用の燃し木をもらってきたのですが、
片付けが出来なかったので、昨日のランチの営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、その片付けをしました。
奥に積んであるのも燃し木で、
先月の終わりにもらったものです。
段ボールなどに入れて、片付けたのですが、
時間も手間もかかりそうだったので、
駐車場の隅に置くことにし、
ようやく積み終わりました。
最後の細かい燃し木を片付け終えたら、
かすや屑を掃除するため、
竹箒を使い、
真由美さんが掃き集めてくれ、燃し木の片付けが終わったのでした。
知人によれば、燃し木は、まだまだあるので、たいへんなのは確かですが、薪ストーブユーザーにとっては、意外と楽しかったりするものです。
薪ストーブで暖を取る温かい冬を過ごすため、薪というか、燃し木の調達は欠かせないことですし、イソップ寓話の『アリとキリギリス』のキリギリスになるわけにはいかないので、まだまだ燃し木狩りは続きます。
一週間の始まりは、ＢＩＧちゃんとお弁当
休市日の今朝は、三重県産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休市日に荷物が届く場所は普段と異なり、自分が着くと、荷卸しをしている最中でしたが、
自分宛の荷物は既に届いており、
中を確認すると、
無事となれば、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、これ以外の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻り、出汁をひくなどの常の段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれました。
その後、自分は、とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
しばらく海水につけておいてから、
卸すことにしましたが、今日のとらふぐの目方は、
２，９キロの特大サイズで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見ににして、想いを込めて、ＢＩＧちゃんと呼んでいるサイズのものです。
ちなみに、ＢＩＧちゃんの規定は、２，５キロ以上４キロ未満で、それ以上がジャンボちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のサイズが並とらで、一番小さい０，５キロ未満のものがチビとらで、あくまでも自分が勝手に呼んでいるだけです。
卸すと、
真子と呼ばれる卵巣が入っており、卵巣は猛毒ゆえ、食べることが出来ませんし、万が一食べると、痺れてしまいます。
そうは言っても、これだけ大きいと、目方が気になるので、
秤にかけると、
６００グラムで、全体重の約２０％ということになり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。
そうこうしていると、
お弁当が仕上がり、
箱詰めをし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、洗い上げたとらふぐを、
拭き上げてくれ、
とらふぐだけでなく、全ての仕込みや準備が終わり、定休日開けの一日が始まったのでした。
お弁当の仕込みと燃し木狩り
今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
この売場で、
鯵（宮崎産）を仕入れた後、別の売場に行くと、
注文しておいたすっぽん（佐賀産）が入荷しており、
中を確認すると、
２ハイ共、
オスでしたが、すっぽんのオスとメスの区別の仕方については、こちらをお読み下さい。
この他の仕入れは、冷凍ものなどでしたので、早めに仕込みを終えたいので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鯵の下拵えをすることにしたのですが、今日の休日出勤は、明日のお弁当の仕込みもあったので、女将兼愛妻（！？）の真由美さん一緒ということもあり、
真由美さんが、仕入れ用の軽トラなどの掃除をしてくれ、これだけでも、休日出勤が楽になったようなものです。
明日のお弁当は、急遽昨日になって御注文を頂いたのですが、
営業時間や片付けの合間を見ながら、
ある程度まで、
仕込みをしていたので、今日のお弁当の仕込みは、揚物と煮物だけでした。
鯵を卸し終えたら、
真由美さんが、
揚物にするため、打粉をしてくれ、
一方の自分は煮物を仕込んでおきました。
その後、真由美さんが洗い物をしてくれ、
自分は、
包丁を砥ぎ、その間に、
真由美さんが折の準備をしてくれたのですが、明日は、三重からとらふぐ（天然）が入荷するので、
まな板周りを養生した後、
お弁当に使う道具を用意しておきましたが、すっぽんの仕込みは、明後日の予定です。
これで、休日出勤が終わりではなく、お昼を食べた後、
車で１０分もかからないところに、薪ストーブ用の燃し木狩りに行きました。
現場に着くと、
知人が切り出してくれていた薪が、
少しずつ山積みにされており、
段ボールやコンテナに入れたら、
軽トラに乗せ、
『佳肴 季凛』に戻ること数回、
ダンプカーの如く、
燃し木を積んでは卸したのですが、
今朝の仕込みとは異なり、
燃し木狩りは一人だったので、とりあえず燃し木は、駐車場に置きっ放しにしておき、休日出勤はここまでにしておき、片付けは明日の予定です。
となれば、この場を借りて、真由美さんの明日の出番を、お願いしておきます。（笑）
入れ違いで、『西京漬』の発送
今日は、昨日準備しておいた『西京漬』の発送をしたのですが、
それと入れ違いで、
『西京味噌』が届きました。
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、
有機ＪＡＳ認証済みのもので、
原材料は、有機米、有機大豆、食塩、酒精です。
その後、
発送し、休み明けの火曜日に始まり、今日までと、ギフトシーズンではない『西京漬』ウィークが終わったのでした。
大口の『西京漬』の発送の準備
夜の営業の準備が終わったこともあり、女将兼愛妻（！？）と、
先日頂いた大口の『西京漬』の箱詰めをしたのですが、
営業時間が近づいていたので、
とりあえず、
冷凍庫にしまっておきました。
夜の営業時間が終わったら、
真由美さん達が包装してくれたものを、
段ボールに入れたら、
周りに丸めた新聞を詰め、
大口の『西京漬』の発送の準備が整ったのですが、
これらとは別に、
個別のものも、明日発送出来るようにし、冷凍庫にしまっておきました。
それこそ、あとは発送するのみですので、これから、週末の労をねぎらわせて頂きますので、これにて・・・。
美味なる〆鯵（しめあじ）
今日のお昼の賄いは、
〆鯵と白魚の二色丼でした。
色合いとしては地味ですが、その美味しさの鍵を握るのが、〆鯵つまり、酢〆にした鯵で、ここ一年近く、その美味しさに改めて気付き、賄いで食すこともしばしばです。
賄いにする時は、丼に仕立てることが殆どで、
〆鯵のみの時もあれば、
真梶木（まかじき）と共に、ハーフ＆ハーフ丼にしたこともあります。
このような二色丼の時もあれば、三色丼の時もあり、この三色丼は、
生の本鮪（赤）、めかじき（白）、〆鯵（青）で、それぞれの色の赤、白、青ということで、 フランス国旗になぞらえ、
トリコロール丼と名付けました。
また、三色の国旗と言えば、色々ありますが、フランスのお隣のイタリア国旗も同様で、その色は、
緑、白、赤で、トリコローレと呼ばれており、それにちなみ、
緑のアボカド、白の鰆（さわら）、赤の生の本鮪を使ったトリコローレ丼を作ったことがあります。
アボカドと言えば、
〆鯵と共に、アボ鯵丼なるものも作ったことがあり、いずれにせよ、どれもこれも、美味しかったのですが、やはり、〆鯵だけで作った〆鯵丼が、〆鯵の美味しさを堪能出来ました。
刺身で食べられるものを、酢締めにするという手間を加えることで、素材が料理に変化します。
とは言え、素材が良くなければ、仕上がりが良くないのは当然のことで、素材こそが、料理の全てゆえ、その吟味を怠るわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
急遽、大口の『西京漬』の御注文
一昨日の火曜日、急遽、大口の『西京漬』の御注文を頂いたので、昨日は、
5本の銀鱈を仕込むことにしました。
銀鱈は、冷凍になっているので、前日から自然解凍しておくのですが、この５本の産地は、
カナダ産です。
袋から出したら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
自分が包丁で、
取り切れなかった鱗を取りました。
その後、腹を開き、水洗いしたら、
卸すことにし、その頃、真由美さんは、
『西京漬』に仕込むための袋を準備してくれていました。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶けてしまう身のものがあるので、
卸したら、尾の部分を、
必ず焼いてから、切身にしています。
問題なく焼上がったので、
切身にしたら、
脱水シートに挟んでおいた後、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、
沼津魚市場に行き、
銀鱈の“連れ”でもあるサーモン（ノルウェー産）を２本仕入れ、その後、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
既に注文しておいた銀鱈が１ケース用意されており、
中を確認すると、
前回と全く同じ荷主のもので、1ケースの目方は、
５０ポンドつまり、２，７キロで、１ケースに１１本か１２本入っています。
その他の仕入れを終え、魚市場の近所にある厨房道具屋に立ち寄り、
真空パック用の袋を買い求め、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
銀鱈の本数を確認すると、
１１本入っており、
とりあえず、冷凍庫にしまっておきました。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンが鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、
鱗を取り除きます。
頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸してから、
切身にし、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
そして、夜の営業が終わったら、
冷凍庫の在庫分を、
箱詰めしたら、
真由美さんが包装してくれたのですが、包装している最中に、新たな御注文を頂いたので、今朝しまった銀鱈を冷凍庫から出しておきました。
包装し終えたものは、
袋に入れてから、
段ボールに入れてから、冷凍庫にしまっておいたのですが、昨日の銀鱈と今日のサーモンが仕上がるのは、２、３日後ですので、箱詰めと包装は、土曜日頃になりそうです。
仕込みが終わったので、ひと安心ですが、目下の在庫が、
このような品薄ゆえ、数日とはいえ、『西京漬』の御用意出来ないので、ご了承下さいませ。
