もっとおいしいお話し

3分の1世紀の間　

料理人をやっていますが

それと同じくらいの間

仕入れなかった魚が

春子（カスゴ）です


そんな春子とは・・・

2024年7月4日

Vol.4438

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

このタイ

ちっちゃくね？」

と、ミニふぐちゃん


「おはよう🐡

君達ぐらい

ちっちゃいよ」

と、自分　

「このタイって

どうするの？」

「酢で締めて

使うんだけど

春子（かすご）って

呼ぶんだよ」

「今は夏だよなのに

どうして

春の子なの？」

「春日神社に

語源があるって

言われているんだけど

小さい鯛を

末っ子＝かすっ子

って呼んだことの方が

ピンと来ない？」

「その方が

分かりやすいよね」

「カスって言うと

マイナスのイメージだから

春日神社だと

プラスになるから

そういう説にしているかも

っていうのが

自分の解釈だけどね


春に生まれたから

春子っていう説もあるけど

一年を通して

このサイズで

出回るし

幼魚だから

産卵の時季でも

生殖腺が大きくなることが

ないんだよ

名前こそ

春がつくけど

カスゴには

旬とか時季が

ないんだよ」

「へぇ～

でもさぁ

春子を仕入れて来たのを

初めて見たけど・・・」

「そうだね

おおよそで

四半世紀ぶりになるかね」

「四半世紀＝25年だから

【佳肴 季凛】の開店よりも

ずっと前じゃね？」

「そうだよ

自分が東京の鮨屋に

いた頃の話だから

まだ20代の頃だね」

「そんなに

仕入れていなかったんだ～」

「使うタイミングが

無かったからだよ

ただ、今朝

市場に行ったら

良さそうなのが

入荷していたから

仕入れることに

したんだよ」

「へぇ～

どんな様子だったの？」

「いつもみたいに

市場時間に

時計の針を

戻すよ」

「わぁ～い⌚」

ということで

今朝の沼津魚市場です　

売場には

静岡県由比（ゆい）産の

カスゴが

並んでいました

ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが

由比は

桜海老（サクラエビ）で

知られています　

一つの山が

4,5キロでしたので

如何せん

自分には

多過ぎです　


なので

自分好みのサイズの

春子を選び

荷主である

由比の魚屋の

ご主人に

秤にかけてもらうと

1,5キロでした

「こんな感じで

仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ～

タイって言うと

それなりのサイズって

イメージがあるけど

カスゴも

タイと変わんない味なの？」　

「全くの別ものだよ

春子は酢で締めるから

いわゆる光物（ひかりもの）で


小肌（こはだ）とか

〆鯵（しめあじ）みたいな

感じだね


でも、魚そのものが

違うから

春子には春子の

美味しさがあるよ」

「さっき

『四半世紀ぶりの仕入れ』

って言ってたけど

それなら、仕込みも

四半世紀ぶりってこと？」　

「そうだね

基本的な仕込みのやり方は

同じなんだけど

小肌や鯵よりも

手間が掛かるんだよ


自分の頃も

嫌がる鮨職人も多くて

人気が無かったんだよ」

「え～っ

だって美味しいんでしょ？」

「美味しいよ

っていうか

不味い魚って

そうそう無いしね

料理の道の振り出しが

鮨屋だったから

小魚とか

手間が掛かる仕込みが

飽きっぽいくせに

意外と好きなんだよ


たまたま好きな分量で

仕入れたから

久々の仕込みに

ワクワクしているよ」

「おぉ～！

で、この後は

仕込み方を

話してくれるんでしょ？」

「いやいや

今日は

お中元の【西京漬】に

銀鱈を仕込んだり

他の魚も色々と

仕入れて来たから

仕込みのことは

明日ね」

「そうだよね

軽トラに

一杯あったもんね」

ちなみに

今朝の主な仕入れです



◆銀鱈（ぎんだら）

　アラスカ産

【西京漬】用です👇

◆鱧（はも）

　和歌山産

◆眼仁奈（めじな）

　沼津産　

「魚の仕込みも

沢山あったけど

お中元の【西京漬】の

箱詰もしたんだよね

お疲れ様～♬

ってことで

カスゴは

明日話してね」

「はいよ～！」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

７月に入ると

お中元関連の仕事が増え

今日も

そんな感じでした　

２０２４年７月３日

Vol.4438

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、冷凍庫から

ノルウェー産の鯖（さば）と

アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）を

【西京漬】に仕込むため

冷凍庫から出すと

熱血君がやって来ました

「おはよう、親方🐡

【西京漬】（注）の仕込みが

ヒートアップしてきたね」

【西京漬】（注）

「おはよう🐡

７月になったしね」

その頃

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

化粧箱の準備を

してくれていました

冷蔵庫から

仕上がった【西京漬】を

出したら

鯖（さば）

サーモン

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）を

それぞれ２枚ずつ

詰めたら

封をせずに

冷凍庫へ


封をしなかったのは

午後には

取りに見える

可能性があったからです

そして

ランチの営業が

終わる頃までには

カチカチとまでは

いかなかったものの

しっかり

凍っていました　

　

「真由美さん

お疲れ様～♬」

「あっ、熱血君じゃん！

お客さんが見えるから

手伝ってよ～」

「っていうか

終わったんじゃね？」

「ほぼほぼ二人で

やっているから

手が空いている人を見ると

つい頼んじゃうんだよねぇ」

「あはは・・・

いろんなタイプの

詰め合わせがあるけど

この４種類の２枚入って

いいよね～」

「そうだね～

じゃ、ここか

下の写真をクリックすれば

お買い求め頂けますので

ご注文

お待ちしておりますm(_ _)m

今日のお客さんみたいに

手持ちの場合は

送料が掛かりませんので

宜しくお願いします♬」

「マジで商売

上手（うまい）いね～」

「上手いじゃなくて

美味（うま）いのが

うちの【西京漬】だよ」

「上手（うわて）過ぎるよ

真由美さん」

「あはは・・・」

今日は仕上がった

【西京漬】で

ご用意しましたが


冷凍したものは

常時ストックして

おりますので

いつでもご用意が可能です


ただ、突然の

ご来店の際には

ご用意出来ない場合も

ございますので

当日でも

お早目のご注文を頂けると

幸いです　

「いつもながら

真由美さんの作る

娘ちゃん弁当は

んまそうだね～🤤

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

【西京漬】を仕込むと

必ず切り落としが

出るのですが


切り落としの西京焼を

ブログ読者限定

予約限定

お値段据え置きで・・・

２０２４年７月２日

Vol.4437

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

今週っていうか

今月最初の仕入れは

サーモンだね」

と、ミニふぐちゃん

「おはよう🐡

そうだね

御中元の『西京漬』（注）

の注文が

一気に入って来たんだよ」

と、答えました


（注）『西京漬』

「いいじゃん！

で、サーモン以外の

仕入れは？」

「山口産の

鱧（はも）だけだよ」

「え゛っ！？」

「だってさぁ

このところ

天気が悪かったからねぇ」

「雨が原因？」

「雨もだけど

それ以上に、風だよ


風が吹いて

波が高くなると

時化（しけ）て

漁に出られなくなるからね


まぁ、海の天気は

雨よりも風だね」

「そうなんだぁ～」

「特に、この２、３日は

全国的に時化ていたから

地元だけじゃなく

全国から送られて来る

魚の売場も

ガラ～ン


だから

職員も

やること無し

それでも

別棟の売場は

普段の半分以下だけど

少しはあったよ」

「で、サーモンは

どこで仕入れたの？」

「サーモンは

ここだよ

サーモンは

ノルウェー産の養殖で

決まった日に

入荷するから

国産の天然の魚

みたいな心配は

いらないんだけどね」

「へぇ～」

「そうは言っても

鮮度だけは

要チェックだよ

良いのもあれば

NGもあるからね」

「市場だから

何でもかんでも

新しいわけ

じゃないんだね」

「そうだよ

自分の目で見ないと

分かんないし

魚を仕入れる

っていうよりも

モチベーションアップのために

市場へ行くようなもんだよ」　

「おぉ～

👏👏👏」

サーモンの仕込みの流れは

以下の通りです

①鱗（うろこ）を取る

鱗が細かいので

包丁を使い

この方法を

すき引きと

呼んでいます　



②水洗い

②三枚に卸す

④切身にする

⑤西京味噌と共に

　真空パック

西京味噌は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製のものです　

「お疲れ様～♬　

今日の日付が

書いてあるのが

いくつかあるけど

どういうこと？」

「普通に日付が

書いてあるのは

ランチ用の切身で


◆複数枚入り

◆１枚入り

◆✕印

✕印は・・・」

「・・・って

どういう意味なの？」

「ランチの西京焼を

ブログ読者限定

予約限定で

お値段据え置き！」

「お値段据え置き

ってことは

鯖（さば）と

同じ金額ってこと？」

「そんなとこだね

魚はサーモンか

鰤（ぶり）なんだけど

数に限りがあるし

お値段据え置きだから

同席の場合は

同じ魚で

お願いさせてもらうよ」

「お中元シーズンならではの

キャンペーンってこと？」

「普段、✕印は

常連さん行だけど

この時季は

いつも以上に

手持ちが増えるからね」

「形はイマイチだけど

味が同じなら

お得じゃん！」

「そうだね」

「ランチメニューを

知らない人のために

教えてあげても

いいよね？」

「熱烈歓迎！」


「ってことで

これが

【佳肴　季凛】の

ランチメニューです👇」

先程お話ししたように

数に限りがあるので

必ず前日までの

ご予約をお願い致します

詳細及び

ご不明な点については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「娘ちゃん弁当

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🍱」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月26日

Vol.4431


食材は時季になると

入れ替えがあります


そんな入れ替え

をしたのが

【西京漬】（西京焼）用の

鰤（ぶり）でした　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

このブリは

【西京漬】用

それとも

コースの西京焼用？」

と、熱血君が

訊いてきました　



「おはよう🐡

どっちにも使うよ」

と、自分

【西京漬】

「それって

いつも通りだろうけど

今日のブリって

いつものより

ちっちゃくね？」　

「そうだよ

新物だから

小さいんだよ」

「新物って

どういうこと？」　

「西京焼でも

【西京漬】でも

使っている鰤は

この半年くらい

養殖ものなんだけど

最近までは

一昨年に生まれた魚を

使っていたんだけど


今週あたりから

新物、要は

去年生まれた魚が

入荷し始めたんだよ」　

「ってことは

新旧交代ってことじゃん」

「そうだね

だから

少し前までは

５キロ台が

中心だったんだよ



だから

今朝も

そういうのが

あったんだけど

昨日着の魚

（鹿児島産）だから

やめたんだよ

で、今朝仕入れたのは

高知産」　

「大きいのと

小さいのだと

どっちが使いやすいの？」　

「大きいものだと

卸す手間が

１回で済むけど


小さいものだと

沢山仕込みたい時は

２、３本仕入れるから

その分、手間が増えるんだよ

特に、これからの時季は

お中元の仕込みが

あるからね


ただ、小さい方が

切身にする時

盤が小さいから

厚めに包丁出来るのも

都合がいいんだよね」　

「へぇ～

大きいから

その分

楽ってこともなんだね」

「そうなんだよ

個人的には

４キロ台前半の魚が

一番切身にしやすいかな」

「そればかり

仕入れればいいじゃん」

「そうもいかないんだよ

一斉に育っていくわけだし

暮れになる頃には

５キロ台もチラホラ

出て来て

４キロ台は

少なくなるんだよ」　

「たった３か月で

そんなに育つんだね」　

「まぁね

ただ、あんまり

大きくすると

餌＝コストの問題も

あるから

うまく入れ替えるように

するんだよ」　

「へぇ～」　

３，７キロですので

切身は

わずか１７切

左一列は

【西京漬】用で


真ん中の荷列は

コース料理用のです



【西京漬】の切身の形が

不揃いなのは

セットで詰めるので

良し悪しのものと

組むことが

出来るからです　



その後

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました　

「で、この後の

写真が無いけど・・・」

「バタバタしていて

忘れちゃったよ」

「ありゃりゃ・・・

お中元の仕込みや

雑用で

バタバタだろうけど

今度は忘れないでね」

「・・・・・」　

自分の中では

３６５日更新を

目標というか

ノルマとしていますが

このところ

更新が遅れがちです

遅れが

一周どころか

二周、三周になっても

更新続けますので

お付き合い下さいませ

「真っ赤なバラ🌹

もいいけど

こういうのも

いいじゃん！

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月18日

Vol.4423

当店のランチメニューは

西京焼をメインした

会席料理スタイルの

コース仕立てです


そんなランチメニューの

魅力とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

天然のとらふぐを

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

一昨日仕込んだ

銀鱈の【西京漬】じゃん！」

と、ふぐとらちゃん

【西京漬】

「おはよう🐡

今日のランチの西京焼を

銀鱈にバージョンアップ

するから

その分も一緒に

仕込んだんだよ」


と、言うと

「ここんとこ

銀鱈にバージョンアップする

お客さんが

多くね？」

「そうなんだよ

在庫も少なくなったから

ついでに

仕込んだんだよ」

「やっぱ

西京焼って言えば

銀鱈だよね～🤤」　

「好みもあるけど

そうかもね」　

「この４枚入が

今日のランチ用？」

「そうそう」

「日付が書いてあるのが

ランチ用

っていうのは

分かるんだけど

いい形の切身のような

気がするんだけど・・・」　

「鋭いねぇ

これだよ

ランチとは言っても

自分の中では

準一品とか

準単品っていう

位置づけだからね


それに、形の良い

切身じゃないと

串が打ちづらいんだよ」

「でもさぁ

良い形の部分を

ランチ用に回すと

【西京漬】の方が

困るんじゃね？」　

「そうでもないんだよね

【西京漬】の方は

４種類の魚（注）を

バランス良く

詰め合わせるし


良い切身ＯＮＬＹだったり

その反対に

悪い切身ＯＮＬＹに

なることは

ぜ～ったいに

あり得ないよ」



（注）４種類の魚

　　銀鱈・サーモン

　　鯖（さば）・鰤（ぶり）

　　

　

「仕入れに始まって

仕込み

箱詰めまで

親方の目が

光りに光っているもんね」　

「まぁね

たださぁ、銀鱈は

魚体が小さいから

良い切身を取るのが

鰤（ぶり）と

サーモンに比べて

大変なんだよね」

「どういうこと？」

「銀鱈は


上身と

下身で

他の魚に比べて

目が違うんだよ」

「目って・・・

👀？」

「目玉の👀じゃなく

年輪などを意味する

木目の目のことだよ」

「そういうことね」

「これが

上身の目で

こっちが

下身の目だよ

どう？」

「はっきりと

違うね」

下身は

尾の方から

切身にするから

身割れしやすいし

ど真ん中の部分しか

良い切身が

取れないんだよ


それでも

串を打つ場合でも

身割れさせないため

注意が必要なんだよ


だから

下身を

ランチ用の切身に

使う機会が少ないんだよ」

「そこまで

気を使っているんだぁ」

「さっきも言ったけど

準一品だからね」

「そうなんだぁ」

「ランチって言うと

お得なメニュー

みたいな感じだけど

うちの店の場合

意味が違うんだよ」

「どういうこと？」

「簡単に言えば

昼飯や昼ごはん

じゃないってことだね

だから

気を抜けないんだよ」　

「恐れ入りました・・・」　

そして

このように

銀鱈の西京焼が

仕上がりました

準一品とか

準単品と

言っているように


唯一の違いが

切身の大きさ（目方）です　

先程の切身の場合

８４グラムで

それに対して

【西京漬】や

単品ものの場合

９０～１００グラムを

目安に

切身にしています　


形の悪い切身に

至っては

１００グラムを

越えることは

珍しくありません

そんな今日の献立は

【佳肴】の西京焼を

銀鱈にしたものでした

具体的な

献立です👇



◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

　


◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん　

お凌ぎとは

会席料理の中で

空腹を凌ぐための

軽い食事のことです


そもそも

会席料理とは

お酒を楽しむための

コース料理なので

このように

呼んでいます



◆小鍋

　もずくと野菜の

　小鍋仕立て

◆主菜

　銀鱈の西京焼

◆食事

　ひじき御飯

ホームページを

コピペしたものには

最後の方になっていますが

お昼のコースですので

西京焼と共に

お出ししています　



◆副菜

　胡椒鯛

　（こしょうだい）の

　カルパッチョ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　桃のアイス

デザート共に

ホットコーヒーを

お出ししました

　

このように

当店のランチメニューは

コース仕立て

になっております

温かいものは

温かいまま


冷たいものは

冷たいままで

出来たての美味しさを

召し上がることで


ワンプレートランチや

御膳形式の

セットメニューには無い

日本料理の魅力を

ご堪能頂ければ

幸いです

「今日の娘ちゃん弁当は

鶏肉の照焼丼じゃん

この盛付けは

もしかして

親方・・・！？

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月16日

Vol.4421

コース料理を

メインとしていますが

前もっての

ご注文を頂ければ

アラカルトでの

ご用意も可能です


今夜は

そんな御席がありました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「小鍋もガスコンロ

のセットもないけど

今夜の予約は

どんなコースなの？」

と、熱血君が

訊いてきました　


「コースじゃなくて

アラカルトだよ」

と言うと

「アラカルトなんて

やってないじゃん！」

「そうなんだけど

刺身と天ぷらの

盛り合わせの注文だけは

受けているよ

あと、

お任せの一品で

鶏肉の照焼も・・・


で、その後に

お好みで何かしら

頼んでくれる

と思うけどね」　

「思うって・・・？」

「常連さんだし

いつものことだから

仮に待つこと

になっても

ぜ～んぜん問題無し」

「で、どんな

刺身と天ぷらなの？」

「刺身だけじゃなく

すぐに出せるように

もろこし豆腐も

用意してあるよ

で、これが

刺身の盛り合わせだよ」

「刺身の盛り合わせを

たまに作っているのを

見るけど

今夜のは

盛付け方も魚も

いつものとは

違うし・・・」

「そうだよね

伊佐木（いさき）

栄螺（さざえ）なんて

仕入れたのは

何年どころか

分からない振りだよ


伊佐木も栄螺もだけど

あと帆立も

今朝、市場で

仕入れたものだからね」　



市場とは

沼津魚市場のことです　

「分かるのも

あるけど

一つずつ

説明してくれる？」

「熱烈歓迎！

かしこまりました」　



①伊佐木

②鰹（かつお）

③〆鯵（しめあじ）

④帆立

⑤酢蛸（すだこ）

⑥湯葉

⑦栄螺（さざえ）

刺身をお出ししたら

天ぷらを

揚げ始めました


天種は

以下の通りです　

①海老

②玉ねぎ

③マッシュルーム

④アスパラガス　

⑤ズッキーニ

⑥茄子

⑦蓮根　

これらを揚げ

盛付けると

こんな感じです

もちろん

天つゆも

お出ししました

「天ぷらって

衣があるから

黄色が基本だけど


色んな天種が

あるから

色的にも

きれいだよね」　

「どうしてなのか

分かる？」　

「どうしてって

どういうこと？」

「料理って

ある五色揃うと

きれいっていうか

まとまりがつくんだよ」　

「ある五色？」

「赤、青（緑）

黄、白、黒の

五色だよ


この五色って

色そのものの

基本なんだけど


中国から伝わった

陰陽五行説

（いんようごぎょうせつ）

の考え方なんだよ」

「へぇ～」

「五色に限った

話じゃないけど

五法も大事なんだよ」

「五法？」

「煮る、焼く、揚げる

蒸す、切る＝生

のことだよ


ついでに言うと

五味（ごみ）が

揃うと

美味しく感じるんだよ



酸（すっぱい）

苦（にがい）

鹹 （しょっぱい）

辛（からい）

甘　（あまい）

の五色ね


どっちにしても

五つ揃うと

東洋人は

しっくり感じるんだよね」

「へぇ～」

「ついでだけど

旨味（うまみ）を

五味に入れる考えもあるけど

本来の五味とは

違うからね」　

「そうなんだぁ～」　

そして

お任せの一品の

鶏肉の照焼です

その後、追加オーダーで

サーモンの西京焼を

用意しました

単品ものとしての

ご用意ですので

『西京漬』と

同じサイズです

西京焼と共に

ひじき御飯と

味噌汁を

お出しし

味噌汁は

蜆（しじみ）の赤出汁です

普段なら

デザートを召し上がるのですが

今夜は

父の日ということで

ケーキを持参されたので

無しです

有難いことに

自分にもご相伴に

預かりました


＼\ 有難うございます🍰 /／



ランチ、夕席も

コース料理が

メインとなっておりますが

前もって

仰って頂ければ

単品、お好みでも

ご用意が可能です　


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい　

「明日は、梅仕事で

休日出勤だね

そんじゃ、また🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月8日

Vol.4413

出来立ての料理に

勝るものは

ありません

それこそが

会席料理の魅力にして

それをご堪能頂けるのが

【佳肴　季凛】の

ランチメニューです

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「形が変だけど

これって

親方のおかず用？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「これは

ランチ用の

鰤（ぶり）の西京焼だよ」

と、自分

「こんな形の切身を

出すなんて

ヤバくね？」

「ヤバくないよ」

「え゛～っ

お客さんが

怒っちゃうよ」

「普通なら

出せないけど

常連の▼￥〇※ さんと

◆☆✕さんだから

ぜ～んぜん問題ないよ」

「そっかぁ

ランチメニューでも

ある程度までは

親方任せだもんね

そんならいいけど

マジで焦ったよ」　　

「この間は

銀鱈を出したんだよ

これね」

「あ～っ

思い出したよ

この時のことじゃん！」

この時のことについては

こちらを👇

「 ▼￥〇※ さんと

◆☆✕さんだから

テーブルに

用意したんだね」　

「そうだよ」

「今日の献立は

西京焼が

ブリになるだけなの？」　

「それと

副菜を一種類だけど

刺身にするから

２つ変更だね」　

「いいじゃん

いいじゃん！」

「そろそろ

開店時間だから

下がっていてね」　

「はぁ～い♬」　

ちなみに

今日は

“季”のコースを

用意しました

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆小鍋

　もずくと野菜の

　小鍋仕立て

２番目に書いてありますが

お席に着いたら

最初にお出しし

固形燃料に

火を点け

熱々を召し上がって

頂きます　



約２０種類の食材が

入っており

マクロビオティック

（玄米菜食）を

ベースにしている

当店のマストアイテムです

◆凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

　
お手製の【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を

盛付けてあります　

◆主菜　

　鰤の西京焼

主菜は

基本的に

西京焼です

◆副菜

　目近鮪（めじまぐろ）

副菜は

なまものを使った料理で

カルパッチョや

山掛けなどを

お出ししています　



◆食事

　ひじき御飯

食事（ご飯もの）は

主菜の西京焼と同時に

お出ししています　　

◆デザート

　桃のアイス

食後のお飲み物は

お二人とも

ホットコーヒーでした　

鰤に変更してありますが

ちゃんとした

切身ではないので

気になるお値段は

ノーマルの1,650円です　



常連さんゆえに

このような

アレンジが可能ですが

常連さんになるためには

基準は一切ありません　


自分のスタイルを

分かって下さった上で

料理を召し上がって

下されば

常連さんなのです　

ただ、その前に

通常のコースを

何度か召し上がる

ことだけは

お願いします　


スタイルと言えば

当店のランチメニューは

コース仕立てとなっており

一度に料理を

お出しすることは

していません　


料理は出来立てが

一番美味しく

味わうことが

出来るからです


なので、当店のランチは

昼のお食事であって

昼飯や昼ごはんでは

ありません



温かいものは

温かいままで

冷たいものは

冷たいままで

お出ししています


料理の間（ま）を

楽しむことも

料理の美味しさで

それこそが

会席料理の

魅力だからです

「だから

明日のバスの

予約の時でも

会席スタイルで

料理を出すんだよね」

「そうだよ」　

バスツアーの

ご予約のように

大勢のお客様が

一度に見える時は

かなりハードです


それでも

出来立ての美味しさに

敵（かな）うものが

無い以上　

そのスタイルを

崩すわけには

いきません


ただただ

それは

日本料理の魅力を

伝えるがためなのです　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月19日

Vol.4393　

常連さんの場合

お決まりのランチメニューでも

色々とアレンジして

お出ししています　


そんなアレンジした

ランチメニューとは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

先日のことです


カウンターに

ランチ用の御席の

準備をすると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

カウンターってことは

多分、常連さんでしょ？」

「ＢＩＮＧＯ！」

「う～ん

誰なんだろう？」

「来てからの

お楽しみね」

「はぁ～い♬」　

その後

常連さんが

来店されると

「▼￥〇※さん

いらっしゃいませ～♬」　

「あら、こんにちは

ふぐとらちゃん♬

いつも、ブログ見ているけど

楽しそうだね」

「うんうん♬

『“季”のコースだけど

少しアレンジする』

って

親方が言ってたよ」

「そうなの

いつもアレンジ

してくれるけど

今日はどんなのを

出してくれるのかなぁ」　

「実は僕達も

知らないんだよ」

「そうなの

でも、ここ最近は

西京焼を

アレンジしてくれるんだけど

今日も、そうなのかなぁ」

「へぇ～

僕達もワクワク・・・♬」

そんなやり取りを尻目に

小鍋を御席に

セットして

火を点けました　


先程お話ししたように

常連さんのコースは

“季”のコースです

今日の小鍋は

もずくと野菜の

小鍋仕立てでした

小鍋は

当店のマストアイテム

とも言うべき料理です


小鍋には

２０種類近くの食材が

入っています　


もずく・玉ねぎ・えのき

人参・くずきり・豆腐

庄内麩・雑穀


雑穀（１０種類）の内訳👇

玄米・押麦・黒米・もち麦

小豆・大豆・黒豆

あわ・ひえ・きび　


出汁は

普段使っている

天然の魚のあらを

焼いてから

一番出汁を取った後の

かつお節、そうだ節

さば節、昆布

干し椎茸の足


さらに

野菜の皮などを

煮立たせることなく

長時間かけて

煮出したものを

味付けしたものです　　



◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

◆揚物

　エシャレットの天ぷら

◆主菜

　銀鱈の西京焼

切身でないのは

お値段そのままの

バージョンアップ

だからです


また、この西京焼は

お弁当用の

尾っぽの部分を

焼きました

それぞれの目方が

４０グラム前後なので

２切れで

ランチ用の切身と

ほぼ同じになります



副菜は

鰹（かつお）の刺身です

デザートは

桃のアイスで

過去半年近く

シャインマスカット

一択でしたが

先日から桃との二択にし

選んで頂けるように

しました


一般のお客様同様

伺ったのですが

そこはあくまでも

“儀式”に過ぎません


なので

「桃のアイスを

仕込んだから

桃でいいですよね？」　

と、半ば押し付けｗｗｗ

デザートと共に

紅茶をお出しして

コースが終わりました

何年通ったとか

どれくらい来店したか

・・・・・

などなど

常連さんになるための

基準はありません　

この日の常連さんのように

自分のスタイル

考え方を

十分理解して下さった上で

自分の料理を

召し上がって下されば

常連さんなのです


その結果として

【佳肴　季凛】の料理を　

愛してくれるという夢が

未来永劫、続き

夢が正夢として

現実となるよう

精進を怠るわけには

いきません　

「真由美さんが

お花の手入れを

しているよ

そんじゃ、また明日🌺」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

５月１5日

Vol.4389

オンラインショップで

ご購入出来る

『西京漬』は

全９種ですが


ご要望に応じて

枚数、種類の

アレンジも出来ます　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　　

「こんな『西京漬』の

セットって

あった？」　

と、ミニふぐちゃん



「無いよ」

と、答えました　

「やっぱりね

でも、オンラインショップに

無いものって

どうやって

注文すればいいの？」　

「ページもあるように

直接の電話とか

ＳＮＳだよ」

「支払いは

どうするの？」　

「代引きだったり

銀行振込だよ」

「ネットで

買い物をする人も

増えたけど

苦手な人もいるようだし」

「そうだね

ネットで

注文してもらえると

送り状の作成とか

発送の通知も

こっちとしては

助かる部分もあるんだけど


手作りが売りの

『西京漬』だから

その辺は

特に問題ないよ


あとは

まだまだマイナーな

『西京漬』を

どうやって

見つけてくれたのか

訊けるのは有難いね


で、何よりも

お客さんと話せるのは

商売の原点だから

こっちも嬉しいよ」　

「そうだよね」　　

先程の『西京漬』の

セットは

👇のようなものです



鰤（ぶり）

サーモン

銀鱈（ぎんだら）が

各２枚入ったものです　



銀鱈、鰤が各２枚

サーモン鯖が

各１枚のセットの鯖を

サーモンに変更

したものになるので

お値段は

5,676円となります


送料、消費税

全て込みです　



箱詰めを終え

御礼の熨斗（のし）を

貼ったら

冷凍庫へ　



熨斗もこちらのように

定番のものから

このように

軽い感じのものを

用途に応じて

お選び頂くことも

可能です

「こういうフリー素材の

熨斗を見つけては

楽しんでいるよね」

「飽きっぽいからねｗｗｗ

ただ、お客さんも

色々と使い分けているから

それに合わせないとね

あとは

こういうやり取りで

お客さんのニーズも

分かることも

勉強になるよ」　

「そうなんだぁ」

先程お話ししたように

『西京漬』のページに

載っていないものは

可能な限り

対応させて

頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい　

「店の外の紫陽花を

一輪挿しに

したんだね

そんじゃ、また明日♬」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

5月10日

Vol.4384

卸売りが

基本の魚市場でも

仲間と山分けすることも

可能です　


そんな今朝は山分けをして

鰹を仕入れて来ました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

サーモンと

カツオを仕入れて来たんだね」　

と、ミニふぐちゃん　


「おはよう🐡

さっきから

腑に落ちないような

感じだけど

どうしたの？」

と、訊きました　

「どう見たって

サーモンの方が

大きいのに

４，９キロで

カツオが

５，２キロって

どういうことなの？」　

「あはは・・・

確かに、そうだよね


サーモンは

間違いなく

４，９キロだよ


サーモンを扱う問屋で

２本入っていたものから

１本選んで

秤にかけてもらったんだよ

で、４，９キロ

この写真は

別の売場で

撮ったんだけどね」


ちなみに

サーモン（ノルウェー産）は

『西京漬』用です

「う～ん

確かに

４，９キロだよね」

「だけど、鰹は

山分けしたんだよ」

「山分けって

どういうこと？」　

「２本入れのを

分けたんだよ」

「そんなこと

出来るの？」　

「出来るんだよ

口で言っても

分かんないだろうから

市場の様子から

話すよ」　

「はぁ～い♬」

今朝の沼津魚市場には

地物の鰹が

入荷していました

この黄色いコンテナは

政親丸（せいしんまる）

という地元の漁船です　


こちらの鰹は

西伊豆・土肥（とい）で

大奉丸（だいほうまる）

という漁船が

水揚げしました

また、同じ土肥でも

野村さんという

漁師の鰹です

今朝の仕分けは

１本入れが少なく

殆どが

複数入りでした


１本入りは

良さげな感じが

しなかったので

当然スルー


だからと言って

２本仕入れるわけには

いきません　

ということで

知り合いの

【きえい】さんの

ご主人に

山分けの相談を

持ち掛けました　



【きえい】さんは

沼津市の居酒屋さんで

親子ぐらい

歳は離れているものの

それこそ

友達感覚で

お付き合いさせて

もらっています


ラッキーなことに

【きえい】さんも

同じことを

考えていたらしく

交渉成立！


こういう場合

確認するのが

漁師ごとの

魚の状態です　


その次に

競りの順番を

考えなくてはなりません　


早いか遅いで

値段も変わるからです　


そこに

仲買人も加え

三人寄れば

何とかで

作戦を立てて

競りに臨みました


競りの結果

２本入の５，２キロを

ＧＥＴ！


自分と【きえい】さんは

同じ問屋を

窓口にしているので


こういうことをしても

伝票のやり取りが

簡単に済むのです　


気持ち大きい方を

自分がもらうことにし

秤にかけると

２，８キロで


【きえい】さんの方は

引き算して

２，４キロでした

「こういうわけで

５，２キロの札が

入っているんだよ」　

「そういうこと

だったんだぁ」　　

水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました　

骨付の片身の中骨に

盛箸（もりばし）を

刺すと

「何をやるの？」

「血の塊を

取るんだよ」

「どういうこと？」

「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ」

身を傷つけないように

骨を割って

血を取り除き


取り切れなかった所は

骨抜きで

取り除きました　

このようにするのは

血が残っていると

鮮度が落ちやすくなる

だけでなく

生臭みが残るからです　



きれいに取り除き　　

お腹に

キッチンペーパーを詰め

さらに包（くる）み

弱めの真空包装をして

氷詰めしておきました

卸した片身は

皮に包丁目を入れ

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

その後、粗熱が取れたら

冷蔵庫へ　



これまでにも

【きえい】さんとは

色んな魚を

山分けをしたことが

あります


魚市場のように

競りで買う世界では

時には商売仇に

なることも

珍しくありません

その反対で

今日のように

タッグを組むことも

可能です　


そういうことが出来るのも

お互い商売人としての

矜恃（きょうじ）を

持っているからに

他なりません


先程もお話ししたように

【きえい】さんとは

親子ぐらい

歳が離れていますが


こういうお付き合いが

出来ることは

非常に有難いことです　



もっと言うと

自分が【きえい】さんの

年齢になった時

年下の人に

同じようなことが

出来るかどうか

言い切ることが

出来ません


ただ、【きえい】さんのような

お手本がいる以上

背中を見ながら

歳を重ねて

いきたいものです

　

「この間

仕込んだすっぽん鍋だね

トゥルントゥルンじゃん

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください