ブログ読者限定のランチの西京焼
【西京漬】を仕込むと
必ず切り落としが
出るのですが
切り落としの西京焼を
ブログ読者限定
予約限定
お値段据え置きで・・・
２０２４年７月２日
Vol.4437
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今週っていうか
今月最初の仕入れは
サーモンだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだね
御中元の『西京漬』（注）
の注文が
一気に入って来たんだよ」
と、答えました
（注）『西京漬』
「いいじゃん！
で、サーモン以外の
仕入れは？」
「山口産の
鱧（はも）だけだよ」
「え゛っ！？」
「だってさぁ
このところ
天気が悪かったからねぇ」
「雨が原因？」
「雨もだけど
それ以上に、風だよ
風が吹いて
波が高くなると
時化（しけ）て
漁に出られなくなるからね
まぁ、海の天気は
雨よりも風だね」
「そうなんだぁ～」
「特に、この２、３日は
全国的に時化ていたから
地元だけじゃなく
全国から送られて来る
魚の売場も
ガラ～ン
だから
職員も
やること無し
それでも
別棟の売場は
普段の半分以下だけど
少しはあったよ」
「で、サーモンは
どこで仕入れたの？」
「サーモンは
ここだよ
サーモンは
ノルウェー産の養殖で
決まった日に
入荷するから
国産の天然の魚
みたいな心配は
いらないんだけどね」
「へぇ～」
「そうは言っても
鮮度だけは
要チェックだよ
良いのもあれば
NGもあるからね」
「市場だから
何でもかんでも
新しいわけ
じゃないんだね」
「そうだよ
自分の目で見ないと
分かんないし
魚を仕入れる
っていうよりも
モチベーションアップのために
市場へ行くようなもんだよ」
「おぉ～
👏👏👏」
サーモンの仕込みの流れは
以下の通りです
①鱗（うろこ）を取る
鱗が細かいので
包丁を使い
この方法を
すき引きと
呼んでいます
②水洗い
②三枚に卸す
④切身にする
⑤西京味噌と共に
真空パック
西京味噌は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製のものです
「お疲れ様～♬
今日の日付が
書いてあるのが
いくつかあるけど
どういうこと？」
「普通に日付が
書いてあるのは
ランチ用の切身で
◆複数枚入り
◆１枚入り
◆✕印
✕印は・・・」
「・・・って
どういう意味なの？」
「ランチの西京焼を
ブログ読者限定
予約限定で
お値段据え置き！」
「お値段据え置き
ってことは
鯖（さば）と
同じ金額ってこと？」
「そんなとこだね
魚はサーモンか
鰤（ぶり）なんだけど
数に限りがあるし
お値段据え置きだから
同席の場合は
同じ魚で
お願いさせてもらうよ」
「お中元シーズンならではの
キャンペーンってこと？」
「普段、✕印は
常連さん行だけど
この時季は
いつも以上に
手持ちが増えるからね」
「形はイマイチだけど
味が同じなら
お得じゃん！」
「そうだね」
「ランチメニューを
知らない人のために
教えてあげても
いいよね？」
「熱烈歓迎！」
「ってことで
これが
先程お話ししたように
数に限りがあるので
必ず前日までの
ご予約をお願い致します
詳細及び
ご不明な点については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「娘ちゃん弁当
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🍱」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
新物の鰤（ぶり）で仕込んだ西京焼＆【西京漬】
6月26日
Vol.4431
食材は時季になると
入れ替えがあります
そんな入れ替え
をしたのが
【西京漬】（西京焼）用の
鰤（ぶり）でした
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
このブリは
【西京漬】用
それとも
コースの西京焼用？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
どっちにも使うよ」
と、自分
「それって
いつも通りだろうけど
今日のブリって
いつものより
ちっちゃくね？」
「そうだよ
新物だから
小さいんだよ」
「新物って
どういうこと？」
「西京焼でも
【西京漬】でも
使っている鰤は
この半年くらい
養殖ものなんだけど
最近までは
一昨年に生まれた魚を
使っていたんだけど
今週あたりから
新物、要は
去年生まれた魚が
入荷し始めたんだよ」
「ってことは
新旧交代ってことじゃん」
「そうだね
だから
少し前までは
５キロ台が
中心だったんだよ
だから
今朝も
そういうのが
あったんだけど
昨日着の魚
（鹿児島産）だから
やめたんだよ
で、今朝仕入れたのは
高知産」
「大きいのと
小さいのだと
どっちが使いやすいの？」
「大きいものだと
卸す手間が
１回で済むけど
小さいものだと
沢山仕込みたい時は
２、３本仕入れるから
その分、手間が増えるんだよ
特に、これからの時季は
お中元の仕込みが
あるからね
ただ、小さい方が
切身にする時
盤が小さいから
厚めに包丁出来るのも
都合がいいんだよね」
「へぇ～
大きいから
その分
楽ってこともなんだね」
「そうなんだよ
個人的には
４キロ台前半の魚が
一番切身にしやすいかな」
「そればかり
仕入れればいいじゃん」
「そうもいかないんだよ
一斉に育っていくわけだし
暮れになる頃には
５キロ台もチラホラ
出て来て
４キロ台は
少なくなるんだよ」
「たった３か月で
そんなに育つんだね」
「まぁね
ただ、あんまり
大きくすると
餌＝コストの問題も
あるから
うまく入れ替えるように
するんだよ」
「へぇ～」
３，７キロですので
切身は
わずか１７切
左一列は
【西京漬】用で
真ん中の荷列は
コース料理用のです
【西京漬】の切身の形が
不揃いなのは
セットで詰めるので
良し悪しのものと
組むことが
出来るからです
その後
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「で、この後の
写真が無いけど・・・」
「バタバタしていて
忘れちゃったよ」
「ありゃりゃ・・・
お中元の仕込みや
雑用で
バタバタだろうけど
今度は忘れないでね」
「・・・・・」
自分の中では
３６５日更新を
目標というか
ノルマとしていますが
このところ
更新が遅れがちです
遅れが
一周どころか
二周、三周になっても
更新続けますので
お付き合い下さいませ
「真っ赤なバラ🌹
もいいけど
こういうのも
いいじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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西京焼をメインにした会席料理スタイルのランチメニューの魅力とは
6月18日
Vol.4423
当店のランチメニューは
西京焼をメインした
会席料理スタイルの
コース仕立てです
そんなランチメニューの
魅力とは・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
西京漬（西京焼）と
天然のとらふぐを
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
一昨日仕込んだ
銀鱈の【西京漬】じゃん！」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
今日のランチの西京焼を
銀鱈にバージョンアップ
するから
その分も一緒に
仕込んだんだよ」
と、言うと
「ここんとこ
銀鱈にバージョンアップする
お客さんが
多くね？」
「そうなんだよ
在庫も少なくなったから
ついでに
仕込んだんだよ」
「やっぱ
西京焼って言えば
銀鱈だよね～🤤」
「好みもあるけど
そうかもね」
「この４枚入が
今日のランチ用？」
「そうそう」
「日付が書いてあるのが
ランチ用
っていうのは
分かるんだけど
いい形の切身のような
気がするんだけど・・・」
「鋭いねぇ
これだよ
ランチとは言っても
自分の中では
準一品とか
準単品っていう
位置づけだからね
それに、形の良い
切身じゃないと
串が打ちづらいんだよ」
「でもさぁ
良い形の部分を
ランチ用に回すと
【西京漬】の方が
困るんじゃね？」
「そうでもないんだよね
【西京漬】の方は
４種類の魚（注）を
バランス良く
詰め合わせるし
良い切身ＯＮＬＹだったり
その反対に
悪い切身ＯＮＬＹに
なることは
ぜ～ったいに
あり得ないよ」
（注）４種類の魚
銀鱈・サーモン
鯖（さば）・鰤（ぶり）
「仕入れに始まって
仕込み
箱詰めまで
親方の目が
光りに光っているもんね」
「まぁね
たださぁ、銀鱈は
魚体が小さいから
良い切身を取るのが
鰤（ぶり）と
サーモンに比べて
大変なんだよね」
「どういうこと？」
「銀鱈は
上身と
下身で
他の魚に比べて
目が違うんだよ」
「目って・・・
👀？」
「目玉の👀じゃなく
年輪などを意味する
木目の目のことだよ」
「そういうことね」
「これが
上身の目で
こっちが
下身の目だよ
どう？」
「はっきりと
違うね」
下身は
尾の方から
切身にするから
身割れしやすいし
ど真ん中の部分しか
良い切身が
取れないんだよ
それでも
串を打つ場合でも
身割れさせないため
注意が必要なんだよ
だから
下身を
ランチ用の切身に
使う機会が少ないんだよ」
「そこまで
気を使っているんだぁ」
「さっきも言ったけど
準一品だからね」
「そうなんだぁ」
「ランチって言うと
お得なメニュー
みたいな感じだけど
うちの店の場合
意味が違うんだよ」
「どういうこと？」
「簡単に言えば
昼飯や昼ごはん
じゃないってことだね
だから
気を抜けないんだよ」
「恐れ入りました・・・」
そして
このように
銀鱈の西京焼が
仕上がりました
準一品とか
準単品と
言っているように
唯一の違いが
切身の大きさ（目方）です
先程の切身の場合
８４グラムで
それに対して
【西京漬】や
単品ものの場合
９０～１００グラムを
目安に
切身にしています
形の悪い切身に
至っては
１００グラムを
越えることは
珍しくありません
そんな今日の献立は
【佳肴】の西京焼を
銀鱈にしたものでした
具体的な
献立です👇
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆お凌（しの）ぎ
サラダきしめん
お凌ぎとは
会席料理の中で
空腹を凌ぐための
軽い食事のことです
そもそも
会席料理とは
お酒を楽しむための
コース料理なので
このように
呼んでいます
◆小鍋
もずくと野菜の
小鍋仕立て
◆主菜
銀鱈の西京焼
◆食事
ひじき御飯
ホームページを
コピペしたものには
最後の方になっていますが
お昼のコースですので
西京焼と共に
お出ししています
◆副菜
胡椒鯛
（こしょうだい）の
カルパッチョ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート
桃のアイス
デザート共に
ホットコーヒーを
お出ししました
このように
当店のランチメニューは
コース仕立て
になっております
温かいものは
温かいまま
冷たいものは
冷たいままで
出来たての美味しさを
召し上がることで
ワンプレートランチや
御膳形式の
セットメニューには無い
日本料理の魅力を
ご堪能頂ければ
幸いです
「今日の娘ちゃん弁当は
鶏肉の照焼丼じゃん
この盛付けは
もしかして
親方・・・！？
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
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アラカルトの刺身と天ぷらの盛合せ
6月16日
Vol.4421
コース料理を
メインとしていますが
前もっての
ご注文を頂ければ
アラカルトでの
ご用意も可能です
今夜は
そんな御席がありました
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「小鍋もガスコンロ
のセットもないけど
今夜の予約は
どんなコースなの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「コースじゃなくて
アラカルトだよ」
と言うと
「アラカルトなんて
やってないじゃん！」
「そうなんだけど
刺身と天ぷらの
盛り合わせの注文だけは
受けているよ
あと、
お任せの一品で
鶏肉の照焼も・・・
で、その後に
お好みで何かしら
頼んでくれる
と思うけどね」
「思うって・・・？」
「常連さんだし
いつものことだから
仮に待つこと
になっても
ぜ～んぜん問題無し」
「で、どんな
刺身と天ぷらなの？」
「刺身だけじゃなく
すぐに出せるように
もろこし豆腐も
用意してあるよ
で、これが
刺身の盛り合わせだよ」
「刺身の盛り合わせを
たまに作っているのを
見るけど
今夜のは
盛付け方も魚も
いつものとは
違うし・・・」
「そうだよね
伊佐木（いさき）
栄螺（さざえ）なんて
仕入れたのは
何年どころか
分からない振りだよ
伊佐木も栄螺もだけど
あと帆立も
今朝、市場で
仕入れたものだからね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「分かるのも
あるけど
一つずつ
説明してくれる？」
「熱烈歓迎！
かしこまりました」
①伊佐木
②鰹（かつお）
③〆鯵（しめあじ）
④帆立
⑤酢蛸（すだこ）
⑥湯葉
⑦栄螺（さざえ）
刺身をお出ししたら
天ぷらを
揚げ始めました
天種は
以下の通りです
①海老
②玉ねぎ
③マッシュルーム
④アスパラガス
⑤ズッキーニ
⑥茄子
⑦蓮根
これらを揚げ
盛付けると
こんな感じです
もちろん
天つゆも
お出ししました
「天ぷらって
衣があるから
黄色が基本だけど
色んな天種が
あるから
色的にも
きれいだよね」
「どうしてなのか
分かる？」
「どうしてって
どういうこと？」
「料理って
ある五色揃うと
きれいっていうか
まとまりがつくんだよ」
「ある五色？」
「赤、青（緑）
黄、白、黒の
五色だよ
この五色って
色そのものの
基本なんだけど
中国から伝わった
陰陽五行説
（いんようごぎょうせつ）
の考え方なんだよ」
「へぇ～」
「五色に限った
話じゃないけど
五法も大事なんだよ」
「五法？」
「煮る、焼く、揚げる
蒸す、切る＝生
のことだよ
ついでに言うと
五味（ごみ）が
揃うと
美味しく感じるんだよ
酸（すっぱい）
苦（にがい）
鹹 （しょっぱい）
辛（からい）
甘 （あまい）
の五色ね
どっちにしても
五つ揃うと
東洋人は
しっくり感じるんだよね」
「へぇ～」
「ついでだけど
旨味（うまみ）を
五味に入れる考えもあるけど
本来の五味とは
違うからね」
「そうなんだぁ～」
そして
お任せの一品の
鶏肉の照焼です
その後、追加オーダーで
サーモンの西京焼を
用意しました
単品ものとしての
ご用意ですので
同じサイズです
西京焼と共に
ひじき御飯と
味噌汁を
お出しし
味噌汁は
蜆（しじみ）の赤出汁です
普段なら
デザートを召し上がるのですが
今夜は
父の日ということで
ケーキを持参されたので
無しです
有難いことに
自分にもご相伴に
預かりました
＼\ 有難うございます🍰 /／
ランチ、夕席も
コース料理が
メインとなっておりますが
前もって
仰って頂ければ
単品、お好みでも
ご用意が可能です
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「明日は、梅仕事で
休日出勤だね
そんじゃ、また🐡」
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当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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2024.6.16｜西京漬 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
会席料理スタイルのランチメニューの魅力
6月8日
Vol.4413
出来立ての料理に
勝るものは
ありません
それこそが
会席料理の魅力にして
それをご堪能頂けるのが
【佳肴 季凛】の
ランチメニューです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「形が変だけど
これって
親方のおかず用？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「これは
ランチ用の
鰤（ぶり）の西京焼だよ」
と、自分
「こんな形の切身を
出すなんて
ヤバくね？」
「ヤバくないよ」
「え゛～っ
お客さんが
怒っちゃうよ」
「普通なら
出せないけど
常連の▼￥〇※ さんと
◆☆✕さんだから
ぜ～んぜん問題ないよ」
「そっかぁ
ランチメニューでも
ある程度までは
親方任せだもんね
そんならいいけど
マジで焦ったよ」
「この間は
銀鱈を出したんだよ
これね」
「あ～っ
思い出したよ
この時のことじゃん！」
「 ▼￥〇※ さんと
◆☆✕さんだから
テーブルに
用意したんだね」
「そうだよ」
「今日の献立は
西京焼が
ブリになるだけなの？」
「それと
副菜を一種類だけど
刺身にするから
２つ変更だね」
「いいじゃん
いいじゃん！」
「そろそろ
開店時間だから
下がっていてね」
「はぁ～い♬」
ちなみに
今日は
“季”のコースを
用意しました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆小鍋
もずくと野菜の
小鍋仕立て
２番目に書いてありますが
お席に着いたら
最初にお出しし
固形燃料に
火を点け
熱々を召し上がって
頂きます
約２０種類の食材が
入っており
マクロビオティック
（玄米菜食）を
ベースにしている
当店のマストアイテムです
◆凌（しの）ぎ
サラダきしめん
お手製の【胡麻だれ】を掛け
刻み野菜を
盛付けてあります
◆主菜
鰤の西京焼
主菜は
基本的に
西京焼です
◆副菜
目近鮪（めじまぐろ）
副菜は
なまものを使った料理で
カルパッチョや
山掛けなどを
お出ししています
◆食事
ひじき御飯
食事（ご飯もの）は
主菜の西京焼と同時に
お出ししています
◆デザート
桃のアイス
食後のお飲み物は
お二人とも
ホットコーヒーでした
鰤に変更してありますが
ちゃんとした
切身ではないので
気になるお値段は
ノーマルの1,650円です
常連さんゆえに
このような
アレンジが可能ですが
常連さんになるためには
基準は一切ありません
自分のスタイルを
分かって下さった上で
料理を召し上がって
下されば
常連さんなのです
ただ、その前に
通常のコースを
何度か召し上がる
ことだけは
お願いします
スタイルと言えば
当店のランチメニューは
コース仕立てとなっており
一度に料理を
お出しすることは
していません
料理は出来立てが
一番美味しく
味わうことが
出来るからです
なので、当店のランチは
昼のお食事であって
昼飯や昼ごはんでは
ありません
温かいものは
温かいままで
冷たいものは
冷たいままで
お出ししています
料理の間（ま）を
楽しむことも
料理の美味しさで
それこそが
会席料理の
魅力だからです
「だから
明日のバスの
予約の時でも
会席スタイルで
料理を出すんだよね」
「そうだよ」
バスツアーの
ご予約のように
大勢のお客様が
一度に見える時は
かなりハードです
それでも
出来立ての美味しさに
敵（かな）うものが
無い以上
そのスタイルを
崩すわけには
いきません
ただただ
それは
日本料理の魅力を
伝えるがためなのです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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常連さん用のランチの西京焼は、規格外の銀鱈（ぎんだら）
5月19日
Vol.4393
常連さんの場合
お決まりのランチメニューでも
色々とアレンジして
お出ししています
そんなアレンジした
ランチメニューとは・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
先日のことです
カウンターに
ランチ用の御席の
準備をすると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
カウンターってことは
多分、常連さんでしょ？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「う～ん
誰なんだろう？」
「来てからの
お楽しみね」
「はぁ～い♬」
その後
常連さんが
来店されると
「▼￥〇※さん
いらっしゃいませ～♬」
「あら、こんにちは
ふぐとらちゃん♬
いつも、ブログ見ているけど
楽しそうだね」
「うんうん♬
『“季”のコースだけど
少しアレンジする』
って
親方が言ってたよ」
「そうなの
いつもアレンジ
してくれるけど
今日はどんなのを
出してくれるのかなぁ」
「実は僕達も
知らないんだよ」
「そうなの
でも、ここ最近は
西京焼を
アレンジしてくれるんだけど
今日も、そうなのかなぁ」
「へぇ～
僕達もワクワク・・・♬」
そんなやり取りを尻目に
小鍋を御席に
セットして
火を点けました
先程お話ししたように
常連さんのコースは
“季”のコースです
今日の小鍋は
もずくと野菜の
小鍋仕立てでした
小鍋は
当店のマストアイテム
とも言うべき料理です
小鍋には
２０種類近くの食材が
入っています
もずく・玉ねぎ・えのき
人参・くずきり・豆腐
庄内麩・雑穀
雑穀（１０種類）の内訳👇
玄米・押麦・黒米・もち麦
小豆・大豆・黒豆
あわ・ひえ・きび
出汁は
普段使っている
天然の魚のあらを
焼いてから
一番出汁を取った後の
かつお節、そうだ節
さば節、昆布
干し椎茸の足
さらに
野菜の皮などを
煮立たせることなく
長時間かけて
煮出したものを
味付けしたものです
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆揚物
エシャレットの天ぷら
◆主菜
銀鱈の西京焼
切身でないのは
お値段そのままの
バージョンアップ
だからです
また、この西京焼は
お弁当用の
尾っぽの部分を
焼きました
それぞれの目方が
４０グラム前後なので
２切れで
ランチ用の切身と
ほぼ同じになります
副菜は
鰹（かつお）の刺身です
デザートは
桃のアイスで
過去半年近く
シャインマスカット
一択でしたが
先日から桃との二択にし
選んで頂けるように
しました
一般のお客様同様
伺ったのですが
そこはあくまでも
“儀式”に過ぎません
なので
「桃のアイスを
仕込んだから
桃でいいですよね？」
と、半ば押し付けｗｗｗ
デザートと共に
紅茶をお出しして
コースが終わりました
何年通ったとか
どれくらい来店したか
・・・・・
などなど
常連さんになるための
基準はありません
この日の常連さんのように
自分のスタイル
考え方を
十分理解して下さった上で
自分の料理を
召し上がって下されば
常連さんなのです
その結果として
【佳肴 季凛】の料理を
愛してくれるという夢が
未来永劫、続き
夢が正夢として
現実となるよう
精進を怠るわけには
いきません
「真由美さんが
お花の手入れを
しているよ
そんじゃ、また明日🌺」
by ミニふぐちゃん
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オンラインショップで販売されていない『西京漬』の注文方法
５月１5日
Vol.4389
オンラインショップで
ご購入出来る
全９種ですが
ご要望に応じて
枚数、種類の
アレンジも出来ます
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「こんな『西京漬』の
セットって
あった？」
と、ミニふぐちゃん
「無いよ」
と、答えました
「やっぱりね
でも、オンラインショップに
無いものって
どうやって
注文すればいいの？」
「ページもあるように
直接の電話とか
ＳＮＳだよ」
「支払いは
どうするの？」
「代引きだったり
銀行振込だよ」
「ネットで
買い物をする人も
増えたけど
苦手な人もいるようだし」
「そうだね
ネットで
注文してもらえると
送り状の作成とか
発送の通知も
こっちとしては
助かる部分もあるんだけど
手作りが売りの
『西京漬』だから
その辺は
特に問題ないよ
あとは
まだまだマイナーな
『西京漬』を
どうやって
見つけてくれたのか
訊けるのは有難いね
で、何よりも
お客さんと話せるのは
商売の原点だから
こっちも嬉しいよ」
「そうだよね」
先程の『西京漬』の
セットは
👇のようなものです
鰤（ぶり）
サーモン
銀鱈（ぎんだら）が
各２枚入ったものです
銀鱈、鰤が各２枚
各１枚のセットの鯖を
サーモンに変更
したものになるので
お値段は
5,676円となります
送料、消費税
全て込みです
箱詰めを終え
御礼の熨斗（のし）を
貼ったら
冷凍庫へ
熨斗もこちらのように
定番のものから
このように
軽い感じのものを
用途に応じて
お選び頂くことも
可能です
「こういうフリー素材の
熨斗を見つけては
楽しんでいるよね」
「飽きっぽいからねｗｗｗ
ただ、お客さんも
色々と使い分けているから
それに合わせないとね
あとは
こういうやり取りで
お客さんのニーズも
分かることも
勉強になるよ」
「そうなんだぁ」
先程お話ししたように
『西京漬』のページに
載っていないものは
可能な限り
対応させて
頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「店の外の紫陽花を
一輪挿しに
したんだね
そんじゃ、また明日♬」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
山分けした鰹（かつお）
5月10日
Vol.4384
卸売りが
基本の魚市場でも
仲間と山分けすることも
可能です
そんな今朝は山分けをして
鰹を仕入れて来ました
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
サーモンと
カツオを仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
さっきから
腑に落ちないような
感じだけど
どうしたの？」
と、訊きました
「どう見たって
サーモンの方が
大きいのに
４，９キロで
カツオが
５，２キロって
どういうことなの？」
「あはは・・・
確かに、そうだよね
サーモンは
間違いなく
４，９キロだよ
サーモンを扱う問屋で
２本入っていたものから
１本選んで
秤にかけてもらったんだよ
で、４，９キロ
この写真は
別の売場で
撮ったんだけどね」
ちなみに
サーモン（ノルウェー産）は
『西京漬』用です
「う～ん
確かに
４，９キロだよね」
「だけど、鰹は
山分けしたんだよ」
「山分けって
どういうこと？」
「２本入れのを
分けたんだよ」
「そんなこと
出来るの？」
「出来るんだよ
口で言っても
分かんないだろうから
市場の様子から
話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場には
地物の鰹が
入荷していました
この黄色いコンテナは
政親丸（せいしんまる）
という地元の漁船です
こちらの鰹は
西伊豆・土肥（とい）で
大奉丸（だいほうまる）
という漁船が
水揚げしました
また、同じ土肥でも
野村さんという
漁師の鰹です
今朝の仕分けは
１本入れが少なく
殆どが
複数入りでした
１本入りは
良さげな感じが
しなかったので
当然スルー
だからと言って
２本仕入れるわけには
いきません
ということで
知り合いの
【きえい】さんの
ご主人に
山分けの相談を
持ち掛けました
【きえい】さんは
沼津市の居酒屋さんで
親子ぐらい
歳は離れているものの
それこそ
友達感覚で
お付き合いさせて
もらっています
ラッキーなことに
【きえい】さんも
同じことを
考えていたらしく
交渉成立！
こういう場合
確認するのが
漁師ごとの
魚の状態です
その次に
競りの順番を
考えなくてはなりません
早いか遅いで
値段も変わるからです
そこに
仲買人も加え
三人寄れば
何とかで
作戦を立てて
競りに臨みました
競りの結果
２本入の５，２キロを
ＧＥＴ！
自分と【きえい】さんは
同じ問屋を
窓口にしているので
こういうことをしても
伝票のやり取りが
簡単に済むのです
気持ち大きい方を
自分がもらうことにし
秤にかけると
２，８キロで
【きえい】さんの方は
引き算して
２，４キロでした
「こういうわけで
５，２キロの札が
入っているんだよ」
「そういうこと
だったんだぁ」
水洗いを終えたら
片身だけ
卸しました
骨付の片身の中骨に
盛箸（もりばし）を
刺すと
「何をやるの？」
「血の塊を
取るんだよ」
「どういうこと？」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ」
身を傷つけないように
骨を割って
血を取り除き
取り切れなかった所は
骨抜きで
取り除きました
このようにするのは
血が残っていると
鮮度が落ちやすくなる
だけでなく
生臭みが残るからです
きれいに取り除き
お腹に
キッチンペーパーを詰め
さらに包（くる）み
弱めの真空包装をして
氷詰めしておきました
卸した片身は
皮に包丁目を入れ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
その後、粗熱が取れたら
冷蔵庫へ
これまでにも
【きえい】さんとは
色んな魚を
山分けをしたことが
あります
魚市場のように
競りで買う世界では
時には商売仇に
なることも
珍しくありません
その反対で
今日のように
タッグを組むことも
可能です
そういうことが出来るのも
お互い商売人としての
矜恃（きょうじ）を
持っているからに
他なりません
先程もお話ししたように
【きえい】さんとは
親子ぐらい
歳が離れていますが
こういうお付き合いが
出来ることは
非常に有難いことです
もっと言うと
自分が【きえい】さんの
年齢になった時
年下の人に
同じようなことが
出来るかどうか
言い切ることが
出来ません
ただ、【きえい】さんのような
お手本がいる以上
背中を見ながら
歳を重ねて
いきたいものです
「この間
仕込んだすっぽん鍋だね
トゥルントゥルンじゃん
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐コエタス⭐⭐
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ランチメニューの銀鱈（ぎんだら）の西京焼の切身の大きさ
4月28日（Vol. 4,372 ）
ランチメニューの
西京焼には
鯖（さば）、サーモン
鰤（ぶり）、銀鱈の
４種類があります
それぞれに
美味しさがあり
甲乙つけ難いものです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「この銀鱈の
切身って
形がきれいな割に
気持～ち薄いような
気がするんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「鋭い！
ランチメニューの
バージョンアップした
西京焼だからだよ」
と、言うと
「形が良いのは
どうしてなの？」
と、訊かれました
ちなみに、ランチメニューは
どのコースにも
西京焼が付きますが
ランチメニューについては
「上身（うわみ）を使って
いるんだけど
これだと
串を打った時に
身割れしにくいからだよ」
「ふ～ん
上身って？」
「上身って
頭を左にした時
上になる身のことだよ」
「へぇ～」
「ランチの西京焼は
単品ものに
順ずるって
考えているから
見た目が綺麗な
切身にしているんだよ
ただ、ランチってことで
１０グラムくらい
小さめにしてあるんだよ」
「そこまで
計算しているんだぁ」
「こっちが
『西京漬』（注）用の切身で
尾っぽに近い方で
形も悪いから
基準の９０グラムよりも
大きくしてあるよ」
（注）『西京漬』
「けっこう
サービスが良くね？」
「うちの場合
基準の目方が
９０グラムだからね」
「２割以上も
お得じゃん！」
「そういうことになるね
尾に近い方は
身も薄くて
焼くと痩せるから
これぐらいにしておいた方が
無難なんだよ
もっと言うと
自分の目が届かない所で
焼いてもらうからね」
「じゃ、
ランチ用の切身は？」
「基準の９０グラムよりも
小さめで
８８グラム
脱水シートに挟んでいる間に
水も出るから
西京味噌に漬け込む時は
８５グラムよりも
小さくなると思うよ」
「ってことは
全部の切身の重さを
計るの？」
「もちろん！
ただ、大きく切る分には
どうにかなるけど
小さく包丁したら
繋げることは
出来ないから
そのミスだけは
しないようにしているよ」
「そこまで丁寧に
仕込んでいるんだぁ」
「当然でしょ
『西京漬』のページにもあるけど
熱き想いと共に
仕込んでいるからね」
「確かに・・・」
「だから
焼き上がると
こんな感じだよ」
「おぉ～
んまそう🤤
ところでさぁ
バージョンアップした
ランチの西京焼で
一番人気があるのは
どれなの？」
「鰤（ぶり）か
銀鱈だね
サーモンは
生＝刺身で食べる
イメージが強いからなのか
分かんないけど
鰤と銀鱈に比べると
少ないね」
「へぇ～
僕達なら
銀だらにするかな
でも、サバもいいし
ブリもサーモンもいいし・・・」
「どうぞどうぞ
お好きなものを
お選び下さいませ」
切身にしたら
脱水シートに挟み
３時間ほど
冷蔵庫へ
また、銀鱈を仕込む時は
鯖（さば）も
仕込んでいます
というのも
どちらも
冷凍ものなので
仕込みの時に
脱水シートを
使うからです
ランチの営業が
終わったら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
銀鱈も
鯖も真空パックし
仕上がるのは
明後日になります
そんな今日の昼ごはんは
銀鱈の西京焼御膳でした
「親方達のお昼も
銀鱈の西京焼に
バージョンアップしたんだね
んまそ～🤤」
「まぁ、切り落としだから
バージョンアップって
いうほどのものじゃないよ」
「でも、こんだけを
真由美さん（注）と
食べるんでしょ
食べ過ぎじゃね」
（注）真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）
のことです
「っていうか
自分は
基本的に
朝ごはん無しだから
これぐらい
食べないとね
夜も少なめだし・・・」
「そうなんだぁ」
銀鱈の切落しの
西京焼が
おかずになる頻度は
かなり高く
焼物＝焼魚が
好きな自分としては
願ったり叶ったりです
特に、焼魚は
ご飯のおかずとしては
最高の組み合わせにして
ご飯に合うものこそが
日本人にとっては
ご馳走以外の
何物でもありません
ただ、和食離れが
進んでいるのは
由々しき状況です
そのためには
和食文化を
守るために
和食の美味しさ
魅力を伝えるために
声を出し続けます
「今日の娘ちゃんランチは
冷やしたぬきじゃん
んまそう🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
『特別会席』の焼物は、伊勢海老の具足焼＆鰆（さわら）の西京焼
4月25日（Vol. 4,369）
今日のお話しは
２種類の焼物を
お出しした
昨日の【特別会席】の
献立についてです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
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熱血料理人の
志村弘信が
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「んまそう🤤
今日の【特別会席】に
出すんでしょ？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
『料理は
親方に任せるけど
全て個別の料理が
望ましい』
って言われたから
国産牛の
しゃぶしゃぶの
小鍋仕立てにしたんだよ」
「一人前ずつの料理なら
お客さんも
気楽だしね
で、今日の献立は？」
「慌てないの
今から話すから」
「はぁ～い♬」
ということで
とりあえず
順を追って
お話ししていきます
◆先付（さきづけ）
鯵のなめろう
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
こしあぶらの天ぷら
こしあぶら（濾油）は
山菜の女王と呼ばれています
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆焼物①
伊勢海老の具足焼
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
愛知県産のサーロインです
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆焼物②
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
筍ごはん
◆香の物
浅漬・糠漬
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の赤出汁
◆デザート
シャインマスカットのアイス
昨日のように
【特別会席】に限らず
夜の会席料理では
食事と共に
西京焼をお出しするように
しています
というのも
食事つまり
御飯には
おかずが不可欠だからです
おかずと言えば
刺身、揚物、焼物の
三択で
伊勢海老の具足焼も
焼物には
違いないのですが
それ自体が
旨味が強いので
おかずには
不向きと言わざるを得ません
当店の場合
西京焼が看板なので
西京焼なのです
献立の内容によっては
必ずしも
食事と西京焼が
セットではありません
召し上がるお客様の
ご要望次第で
如何様（いかよう）にも
ご用意させて
頂いておりますので
お気軽に
お申し付け下さい
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて
頂いているので
お決まりはありません
なので
👆の画像をクリックして
頂ければ
カテゴリーに飛びますので
ご参考にしてみて下さい
「昨日のアジは
〆鯵（しめあじ）に
したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
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