ランチメニュー用の銀鱈の西京焼
Vol.3962
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月１５日）のお話しは
西京焼の王道の
銀鱈についてです。
『西京漬』用に仕込むため
昨日から
解凍しておいた銀鱈（ぎんだら）です。
銀鱈を見た熱血君曰く
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「この銀鱈って
夕べ、扇風機の風をあてていたよね？」
「そうだよ。冷凍庫から出したのが
遅かったから
扇風機を使ったんだよ。」
「料理人の扇風機の使い方って
面白いね。」
「そうかねぇ～。」
銀鱈は一般的な魚と同じ様に
鱗を取るのが
最初の仕事です。
鱗を取ってくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
「おはよう、真由美さん
頑張って～。」
「熱血君、おはよう♬
はぁ～い、頑張るよ～ 🥰 」
銀鱈の鱗は細かいので
包丁を使って
自分が手直しをしなくてはなりません。
特に、ひれの際（きわ）の部分の
鱗は残ることが多いので
念入りに。
鱗を取り終えたら
腹を裂き、水洗いします。
水が切れるように
斜めにしておくと
「ただ卸して
切身にすれば
ＯＫじゃないんだね。」
「そうだよ。鱗やはらわたが
生臭くなる原因だから
丁寧な下処理はマストだよ。」
「へぇ～。」
「銀鱈の場合
ただ切身にすれば
いいんじゃないんだよ。」
「どういうこと？」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「はぁ～い。」
片身を卸したら
尾の部分に
串を打つと
「なに、何、これ？」
「試し焼きだよ。」
「どういうこと？」
「ジェリーミートって
いうんだけど
銀鱈って、加熱すると
身が溶けちゃうものが
あるんだよ。」
「え゛っ！？」
「焼いて無くなるんじゃ
どうにもならないじゃん。」
「そうだよね～。」
「店で焼いて、そうなるなら
焼き直せば、いいんだけど
通販やお取り寄せで
そうなったら？」
「ヤバいじゃん。」
「だから、試し焼きをするんだよ。」
「へぇ～。」
試し焼きは
卸したそばから
焼いていきます。
「身だけじゃ
不安だから
中骨も焼くんだよ。」
「そうなの！？」
「ただ
片面だけ焼けば
分かるから、いいんだけね。」
「そうかもしんないけど
これだけでも
ひと仕事じゃん。」
「まあね。
確認出来た順に
切身にするから
それほどでもないよ。」
「恐れ入るよ。」
今日のものは
全て問題なしということで
腹骨を欠いたら
切身にしていきます。
殆どの場合
ギフトや通販用の切身なのですが
今日はバージョンアップした
ランチ用なので
真ん中辺りの見た目が良い部分を
いくらか小さめの
切身にしてあり
８０グラムを目安にしています。
ちなみに、こちらが
ランチメニューです。
また、『西京漬』のページにもあるように
通常の切身は
９０グラムを
目安にしています。
「少し大きいのは、どうしてなの？」
「銀鱈は水分が出るからだよ。」
「なるほど～。」
「あと、
形の悪いところは
１００グラム以上にしてあるよ。」
「見た目は悪くても
大きい方がいいなぁ。」
「よく分かるよ。」
頭出しの部分や尾の部分は
お弁当用に包丁し
切り落としも
切身と共に
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
また、細かい切り落としは
皮を引いてから
すり身にします。
骨付の身や皮は
出汁を取るため
焼いておき、一部は
おまけアイテム用のフレークにするため
ほぐし身にしておきました。
身を取った骨を見ると
「ここまで使うなら
銀鱈も嬉しいんじゃね？」
と、熱血君。
「どうだろうねぇ。
命あるものだから
その命を最後まで
大切にするのが
料理人のあるべき姿だから
やっているまでだよ。」
「深～いね。」
「それだけじゃなく
銀鱈を獲った漁師
加工した人達も
丁寧に扱ってくれたら
嬉しいと思うんだよね。」
「確かに、そうかも。」
「だから、食材を最後まで
使い切るようにしているんだよ。」
「深過ぎる。」
「そうかなぁ。」
最後に、熱血君のエールと共に
／／
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人で
お片付け
＼＼
ランチの営業が終わったら
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックすると
「これって
切り落としの部分？」
と、熱血君。
「そうだよ。
自分達のおかずだよ。」
「いいなぁ～。」
「おかずって言えば
今日のお昼は
鰤（ぶり）の切り落としの
西京焼だよ。」
「ずぅ～っりぃ！
でも、んまそう。」
「魚は種類が沢山だから
それぞれに美味しさがあるのが
いいんだよ。」
「そうだよね。」
そんなやり取りを終え
満足感と満腹感に浸り
休憩を取ったのでした。
「今日もお疲れ様。
そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐ
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