バスツアー用のサーモンの西京焼
Vol.3961
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
定休日明けの今日（３月１４日）は
バスツアー用の西京焼について
お話しします。
今朝の沼津魚市場は
昨日と真反対に近い
様子でした。
本題の前に
売場のビフォーアフターを
御覧下さい。
◆陸送便の売場
・今日
・昨日
陸送便とは
全国各地から送られて来る
魚のことです。
◆地物の売場
・今日
・昨日
地物の売場は
沼津近郊の漁船が
水揚げした魚が並びます。
◆近隣及び県内の魚の売場
・今日
・昨日
近隣とは、伊豆半島及び
伊豆七島周辺のことです。
日によっては
紀州や九州方面の漁船による
マグロ類の水揚げもあります。
◆戸田（へだ）トロール漁の売場
・今日
・昨日
トロール漁とは
底引き網漁のことで
戸田は沼津市南部に
位置しています。
自然相手ゆえ
このような光景は
珍しいことではありません。
そう思うと
漁師の方達には
感謝、感謝です。
前置はさておき
今日仕入れるべき魚は
【西京漬】用の
ノルウェー産サーモンでした。
いつもの仕入れ先の問屋に行くと
サーモンが
並んでおり
小分けされていました。
御覧のように
５キロ台です。
別の問屋に並んでいたのは
４キロ台で
この中から
４，５キロのものを
仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「親方、おはよう🐡」
「おはよう🐡」
「今日のサーモンって
いつもより小さくね？」
「小さいよ。普段は
５キロ台だからね。」
「やっぱりね。
なんで、このサイズにしたの？」
「再来週
バスツアーのお客さんが来るんだけど
その時にサーモンの西京焼を
出すからだよ。」
「５キロのも
サーモンには変わりないじゃん。」
「そうなんだけど
後で分かるから
待っててよ。」
「はぁ～い♬」
鱗が細かいサーモンは
すき引きという方法で
包丁を使って
鱗を取り除きます。
「ギリギリのスレスレじゃん。
失敗したことないの？」
と、ふぐとらちゃん。
「たまに失敗するよ。」
「今日は失敗しそう？」
「変なことを訊かないの。」
「あはは・・・。」
鱗を取り、頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸しました。
腹骨を取り除き
切身にし
秤にかけると
「これで何グラムなの？」
「ほい
８１グラム。」
「それは分かるんだけど
４キロと５キロの違いって
どういうことなの？」
「魚体が大きいと
断面も大きくなるから
どうしても目方が
出ちゃうんだよ。」
「じゃ、薄めの切身にすれば？」
「薄くすると
身割れする場合があるから
そうならないように
４キロ台にしたんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
バスツアー用の切身は
上身（うわみ）も下身（したみ）も
真ん中辺りの部分を使いました。
残りの部分は
ギフトセット用です。
形が良くないものと
良いものを組むことで
バランスを取っています。
さらに言うと
銀鱈や鯖とも組むので
全体としてのバランスが取れるのです。
また、形の悪い部分の目方は
１００グラムを超えることも
珍しくありません。
「それなら、少しぐらい形が悪くても
問題ないよね。」
「そうだね。
標準的な目方が
９０グラムだから
１割以上も大きいよ。」
「それだけ大きければ
形の悪いものの方が
良かったりして・・・。」
また、尾に近い部分は
お弁当用の切身にしています。
その後
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
専用の袋に。
ここまでくれば
仕込みは終わったようなものです。
最後に
掃除をし、ランチの営業時間に備えました。
その後、合間を見ながら
真空パックし、冷蔵庫へ。
昼過ぎに、ランチメニューを
バージョンアップさせたコースの
ご予約を頂いたので
それ用に銀鱈を
冷凍庫から出し
夜に備えて
休憩したのでした。
「明日はフライヤーを
洗うんだね。
そんじゃ、また🐡」 By 熱血君
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
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