ハイブリッドなランチメニュー
Vol.3935
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１６日）も
認（したた）めます。
今朝、ランチのご予約の料理を
盛付けていると
熱血君がやって来て
「親方、おはよう♬
ハチビキの刺身じゃん。
これ、お昼の予約の？」
「そうだよ。」
「今日の予約の献立は
いつもと違う感じなの？」
「鋭い！」
「ってことは
今日のブログは
その話になるとか・・・？」
「またまた、鋭い。
アレンジしたものだけど
夜の会席のコースの要素も
入っているから
ハイブリッドな感じかな・・・。」
「おぉ～、なんか楽しみ。」
「じゃあ、順を追って
話していくよ。」
「はぁ～い。👏👏👏」
お客様が見える前に
小鍋をセットしておき
小鍋は
鰻（うなぎ）鍋です。
野菜（玉ねぎ、ごぼう、えのき）の上に
鰻の蒲焼、豆腐を乗せ
薄めの出汁をはってあります。
出汁の味付は
薄めのお吸い物ぐらいの感じです。
笹がきにしたごぼうの風味が
それこそ「いい仕事」しています。
ご予約時間が近づいたら
ご飯とお新香をセットし
ご飯は
白御飯です。
殆どの場合
乾物などを使った炊込御飯ですが
お客様のご要望で
白御飯にしました。
このようにアレンジしたのは
今日のお客様が
常連さんだったからで
鋭い方は、熱血君のように
お気付きかと思います。
お客様が見えたら
先付（さきづけ）の
グリンピース豆腐をお出しし
葉血引（ハチビキ）の刺身
ソースと共に
鯵（あじ）フライを
お出ししました。
鯵は、一昨日の朝
沼津魚市場で仕入れた
島根県産のものです。
程良く脂が乗っているので
フワフワとしており
揚げたての生パン粉の
サクサク感が
何とも言えません。
実は、以前にも
お出ししており
その時にも喜ばれたので
今日も再登場しました。
コース仕立てとは言え
お昼ごはんですので
鰯つみれ錦糸蒸し
鰆（さわら）の西京焼と
間髪入れることなく
お出ししました。
鰆の西京焼を見ると
熱血君が
「変なこと訊くけど
形がイマイチっぽいような・・・。」
「おぉ、鋭い！
今日は冴えまくっているね。」
「えへへ・・・。」
「ランチメニュー程度の金額だから
形が良くない部分になっちゃうんだよ。」
「味はどうなの？」
「全く問題ないし
この時季の鰆は
抜群だよ。」
「んまそうだもん。」
最後に
マスクメロンのアイスと共に
食後のお飲み物の
コーヒーや
紅茶を
お出しししました。
常連さんでなくても
今日のような内容で
お出しすることは可能ですので
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい。
また、これまでにも
お話ししているように
可能な限り
対応させて頂いておりますので
合わせて宜しくお願いします。
「明日は市場だね。
そんじゃ、また🐡」曰く、ミニふぐ。
酒肴としてのおひとり様の【特別会席】
Vol.3927
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月８日）も
認（したた）めます。
夕べのことです。
カウンターに御席を用意すると
熱血君が
「今夜のカウンターの予約は
一人なの？」と
声を掛けてきました。
「おひとり様の予約だよ。」
「へぇ～。どんな料理なの？」
「そのことを
今日のブログに書くんだよ。」
「ブログに書くくらいだから
特別でしょ？」
「そうだよ。
それこそ【特別会席】！」
「楽しみだな。早く早く！」
「まぁまぁ、慌てなさんな。」
「はぁ～い。」
ということで
昨日の御席の献立は
以下の通りです。
◆先付：グリンピース豆腐
※天盛は枸杞（くこ）の実
◆ふぐ刺
※天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
◆揚物：とらふぐの唐揚
※天然とらふぐ（福島産）
◆刺身替：真鰯（まいわし）のなめろう
※なめろう
魚のたたきの一種で
味噌、薬味のみじん切りなどを
合わせたもの。
元々は、房総半島発祥の
料理料理。
今日のものは
軽く酢〆にした真鰯と
長ねぎ、味噌を合わせ
叩いたものです。
◆焼物①：焼白子
※とらふぐ（天然）の白子
◆小鍋：国産牛の小鍋仕立て
※お出しする時は、小鍋に
熱々の出汁をはってから
お出しします。
出汁は一番出汁に
日本酒、塩を少し加えたものです。
小鍋の具材は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
◆焼物②：鰆（さわら）の西京焼
◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し
以上、８品でした。
食事（ごはんもの）も
デザートも無いのは
お客様のご要望によるもので
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めているからです。
そのため、お決まりの献立はなく
そちらをご覧下さい。
「どれもこれも
美味しそうだけど
しゃぶしゃぶがいいなぁ～」
と、熱血君。
「今度、どう？」
「そうだね。
一人の方が気楽だしね。」
「実際、そういうお客さんも
結構いるよ。」
「そうなんだぁ。」
「熱血君と同じで
友達を誘っても
タイミングが合わないと
来れずじまいに
なるからなんだって。」
「分かる、分かる！
美味しいものが
食べたくなったら
予約を入れようっと。」
「かしこまりました。
熱烈歓迎でお待ちしています。（笑）」
先ほどお話ししたように
【特別会席】は
お客様次第で
如何様にも御用意が可能ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「じゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
京都・舞鶴産の鰆（さわら）の西京焼
Vol.3923
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
２月４日の今日も
認（したた）めます。
「親方、今日の会席料理の焼物は
鰆（さわら）の西京焼だったね。」
「そうだよ。」
「まじで、んまそうだったよ。」
「間違いね。」
「『一昨日のブログで
今日話す』って
言ってたけど
話してくれるんでしょ？」
「そうだよ。
鰆は自分が好きな魚だから
大体ブログに書いちゃうんだよね。」
「時々見るもん。」
「どこから話そうか
悩んでいるんだけど
どこから話そうかなぁ～。」
「やっぱ、市場の様子からが
いいんじゃね？」
「そうだね。
じゃあ、始めるよ。」
「ほぉ～い♬」
一昨日（木曜日）
沼津魚市場に行くと
鰆が入荷していました。
こちらに並んでいたのは
宮崎産と
京都・舞鶴産です。
宮崎産の方は
３キロ台のものでしたので
その時点でパス。
というのも
西京焼にする鰆は
４キロ以上という
自分の掟（おきて）があるからです。
・理由 （その１）
脂の乗りが明らかに違う
・理由 （その２）
４キロＵＰの方が
切身にした時の
盤（ばん）がきれい
さてさて、舞鶴産と言えば
この日、別の売場にも
入荷していたのですが
３キロ台なので
速攻パス。
さらに言うと
同じ漁場ですので
鮮度は完全に同じ状態でした。
しつこいようですが
３キロ台なので、パス。
最初の舞鶴産には
４，３キロ、４，７キロ（２本）と
３本の４キロＵＰの鰆が
ありました。
３本共、ほぼ互角で
甲乙つけ難かったのですが
この４，７キロを指名。
もう１本の方を却下したのは
長い＝スリムだったからです。
「そういうわけで
この鰆なんだね、親方。」
「そうだよ。」
鱗とぬめりを取り
頭を落とし
水洗いすると
乳白色の身。
ということは
良さげな脂の乗り具合で
メタボではありません。
この程よく脂が乗っているのが
鰆の良いところにして
自分が一番の好きな理由なのです。
半身を卸すと
美しいまでの乳白色。
惚れ惚れします。
もう半身も
もちのろんで、乳白色。
また、鰆は魚の中で
もっとも身割れしやすい魚の一つですが
身割していないだけでなく
身割れさせることなく
卸せたことに
１００点満点の自画自賛。
切身にすると
これまた惚れ惚れ・・・。
そして
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
２日経った今日
水洗いしたら
串を打ち
焼き上げました。
「ねぇ、親方
水洗いしても
味が抜けないの？」
「平気、平気。
西京漬だけじゃなく粕漬も
味噌や酒粕を落としてから
焼かないと
焦げちゃうんだよ。」
「知らない人
多いんじゃね？」
「多分ね。
だから、こんなブログを
書いたことがあるよ。」
「へぇ～。」
「あと、このブログのＱＲコードが
【西京漬】のリーフレットにも
載っているよ。」
「ふぅ～ん。」
「決して安いものでもないし
自分が納得して仕入れた魚で
仕込んでいる以上
上手に焼いてもらえないと
自分のことが否定されているような
気がするから
ここまでしないと
気が済まないんだよね。」
「そこまでの西京焼愛って・・・？」
「西京焼だけじゃないんだけど
和食って、魚菜食文化だから
その美味しさと魅力を伝えるのも
料理人の仕事なんだよ。」
「うんうん。」
「でないと、魚を食べてくれなく
なっちゃうじゃん。
そうすると
どうなると思う？」
「うぅ～ん。
魚が不必要になるよね。」
「それで、あと一歩で
答に辿り着けそうじゃん！」
「え～っと、そのぉ～・・・。」
「はい
時間切れ！」
「あぁ～あっ・・・。」
「漁師が獲りに
行かなくなっちゃう。
っていうか
漁師のなり手がいなくなっちゃう。」
「困るじゃん！」
「困るよ。
漁師に限ったことじゃなく
一次産業を仕事にしてくれる人が
いなくなったら
ともかく困るんだよ。」
「そうだよね。
でも、国の政策を見ていると
そう思えないような・・・。」
「都合のいい時だけは
きれい事を言うのに
実際には、一次産業を
粗末にし過ぎだね。」
「分かる分かる！」
「料理人って
一次産業の隣にいる以上
漁師や農家の人達の
代弁者になるべきなんだよ。」
「そうだよね。」
「だからこそ
魚市場に行って
現状を見る必要が
あるんだよ。」
「料理を作るだけじゃ
いけないんだよね。」
「そうさ。一次産業を
大事にしてこそ
国が成り立つんだからね。」
「なるほどね。」
「まだまだ話したいけど
この辺にしておくよ、今日は。」
「このことになると
親方は熱血料理人の本性
丸出しになるね。」
「裏表なく、虚心坦懐こそ
自分の姿だからね。」
「そうだね。」
「大人こそ、本気にならないとね。」
「そういうの、いいね。」
一介の料理人が出来ることには
限度があります。
とは言え
声を出し続けることで
魚菜食文化の魅力を
伝えるだけでなく
和食本来のスタイルを
取り戻すきっかけになるよう
日々の仕事に臨み続けます。
「ってことで
また明日ね🐡」 by ふぐとら
癸卯（みずのとう）の節分あれこれ
Vol.3922
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月３日）も
認（したた）めます。
今朝も沼津魚市場に
行って来たのですが
今朝の仕入れは
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）と
ノルウェー産の鯖（さば）等で
どちらも
【西京漬】用です。
『佳肴 季凛』に戻ったら
銀鱈を降ろすのを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
手伝ってもらいました。
荷物を降ろすと
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日の仕入れは
銀鱈と鯖だけなの？」
「一応ね。」
「一応って・・・？」
「まぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「ふぅ～ん。」
鯖も
銀鱈も
とりあえず
冷凍庫へ。
銀鱈の表示を見た熱血君
「１ケースが
１２本入で
２２、６８キロもあるんだぁ！
それじゃ、一人で降ろすのは
大変なわけだね。」
「だから、手伝って
もらったんだよ。」
「中国語みたいな字も
書いてあるけど
どういうことなの？」
「中国にも
輸出されているんだよ。」
「そうなの！？
前からなの？」
「はっきりしたことは
覚えていないけど
この何年の間かなぁ。」
「中国でも需要があるっていう
言い方も出来るけど
現実には
日本が買い負けているんだよ。」
「え゛～っ！」
「銀鱈に限らず
他の海産物もそうだよ。
国産の場合
帆立（ほたて）なんて
かなりの量が中国に
輸出されているんだよ。」
「初めて聞いたよ。」
「中国の方が高く売れるから
そうなるんだよ。」
「いい悪いは抜きにして
値段が高くなるところで売るのが
ビジネスだからね～。」
「さっきの話じゃないけど
買い負けているってこと？」
「そうだよ。」
「魚っていうか海産物は
日本人専門だと
思っていたけど
そうじゃないんだぁ。」
「肉の消費量が
魚よりも多くなって
１０年以上になるよ。」
「そうなんだぁ。」
「魚喰いの日本人なんて
今は昔のことだね。」
「言われてみれば
スーパーなんて
肉売場の方が広いよね。」
「そうは言っても
魚は種類が多いから
色んな味が楽しめるのが
肉にはない魅力だよ。」
「わかる、わかる。」
「魚市場に行けば
日本の食事情が分かるよ。
仕入れも大事だけど
それも大事だしね。」
「なるほどね。そう言えば
今日はバスが来るんでしょ？」
「だから、そろそろ
始めるよ。」
「頑張ってね～。」
「はいよ～。」
普段の段取りをしながら
始めると
ホールの方で
熱血君とチビッ子鬼が
おしゃべりタイム。
チビッ子鬼は
先月の半ばから
“癒しのふぐギャラリー”にいるので
半ばメンバー状態。
しばらくすると
自分のところにやって来て
「『節分が終わっちゃうから
親方の仕事をそばで見たい』って
言っているんだけど
いいかなぁ？」
「折角だから
見ていきなよ。」
「わぁ～。
親方、宜しくお願いします。」と
チビッ子鬼。
先輩面する熱血君が
二人に色々と
教えてあげていました。
様子を見ていると
「今日は、忙しそうだけど
平気なの？」と、チビッ子鬼。
訊かれた熱血君曰く
「平気だけど
忙しいって言うと
親方は機嫌が悪くなるよ。」
「どういうこと？」
「忙しいって
心を亡くすって書くでしょ。」
「うん、そうだね。」
「仕事に限らず
心を亡くすのは
良くないからだよ。」
「へぇ～。確かに・・・。
熱血料理人って言われるだけあって
熱いね～。」
「だから、今日も
寒さが弱いような気がしない？」
「う～ん、何となく。」
このやり取りが聞こえたので
「３人共、どうかしたの？」と
自分が声を掛けると
「何でもないよね～。」と、３人。
とは言え
熱血君の相手をしない自分は
仕事に集中出来
願ったり叶ったり。
そうこうすると
バスが到着し
一気にバタバタモード。
デザート以外の料理を
出し終えると
「チビッ子鬼達が
バスを見たいんだって
外に連れてってくれる？」
「かしこまりました！（笑）」
「わぁ～い、やったぁ♬」
外に出ると
「親方、今日のお客さんは
どこから来たの？」と
チビッ子鬼。
「九州からだよ。」
「へぇ～。遠くから来たね。
ってことは、『佳肴 季凛』は
全国区なの？」
「いやいや。そのレベルには
まだまだだよ。」
「でも、外国人のツアーも
来たことあるんでしょ？」
「あるよ。
これを読んでみて。」
「わぁ～。凄いじゃん！
世界中から来ると、いいね。」
「そうだね。」
「じゃあ、来るように
福は内～ バスも内～ 外国人も内～」
「ありがとうね。
そろそろ戻るよ。」
「はぁ～い。」
お食事を終え
出発時間になったら
みんなで
お見送り👋👋👋
片付けを始めると
「凄い数の洗い物だね。
頑張れ～、親方と真由美さん！」
片付けを終えると
豆まき用に次女が作った
かぶりものを見た３人は
「何だかファンキーな鬼だね👹」
「去年は
こんなの作ったよ。」
「え゛っ、マジ？」
「マジだよ。ブログにも書いたよ。
ほら。」
「笑える～！
恵方巻の話も、おかしいね。」
例年なら
恵方巻を作ってあげるのですが
それどころではなかったので
今年は手巻き寿司に。
「槍烏賊（やりいか）と
青柳（あおやぎ）が
今朝の仕入れの
などと一応なんだよ。」と
熱血君に言うと
「そういうことなんだぁ～。」と
納得の様子。
「今日のお昼のカレーもだけど
料理を作るのを
楽しんでいるよね、親方は？」と
チビッ子鬼。
「そうだね。商売抜きで作る料理は
大体が気楽だし、楽しいよ。
しかも、自分で食べたいものを
作れるからね～。」
「いいなぁ～。」
「節分が終わっても
時々遊びに来なよ。
時間がある時に
お昼を御馳走してあげるよ。」
「やったぁ～♬」
そんなこんなで
今年の節分の一日が
終わったのでした。
「そんじゃ
また明日🐡」 by ミニふぐ
ついでの娘弁当は、豚カツ弁当
Vol.3913
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝は５時過ぎに
厨房に行き
豚カツを揚げました。
豚カツを住まいの２階に
持っていくと
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
二人の娘弁当に仕上げました。
こういうことが為せるのは
店舗兼住宅の
最大のメリットです。
その後
お弁当の煮物を仕上げると
「おはよう、親方♬」
ふぐとらがやって来ました。
「おはよう！」
「娘ちゃん達の弁当の
んまそだったなぁ。」
「二人共
テンション上げ上げで
学校に行ったよ。」
「分かる、分かる。
でも、季凛のお弁当も
いいなぁ。」
「一応、これで
食べているからね。」
そうこうすると
サーモンの西京焼が
仕上がりました。
「どうして
串が３本なの？」
「身割れしそうだから
３本にしたんだよ。」
串を抜くと
案の定の身割れも
他は
問題なし。
揚物も仕上げると
真由美さんが盛付けてくれ
このように仕上がりました。
それまでに
冷凍から出した鯖（さば）を
腹骨を欠き
半分に包丁したら
銀鱈（ぎんだら）の
仕込みに取り掛かりました。
今更ですが
鯖も銀鱈も
『西京漬』に仕込みます。
水洗いし
三枚に卸したら
試し焼き。
試し焼きをするのは
銀鱈の中には
加熱すると
身が溶けてしまう
身質のものがあるからです。
このような身質のものを
ジェリーミートと
呼んでいます。
４本全てセーフなのが
分かったら
切身にし
脱水シートに挟んだら
その上に鯖を乗せ
冷蔵庫へ。
普段なら、ここまでの仕込みを
ランチの営業前までに
しておくのですが
追われに追われていたので
今日は既に夜の営業間際でした。
それでも、夜の営業の合間を見ながら
鯖
銀鱈も
お手製の西京味噌と
共に真空パックしておきました。
※お手製の西京味噌
有機ＪＡＳ 認証済の
西京味噌をベースにした
オリジナルです。
そして、夜の営業が終わったら
明日のお弁当の折を並べ
本日打ち止め也。
明日の娘弁当は無しですが
仕込みが
てんこ盛りです。
休憩ＧＥＴが目標ですが
どうなることやら・・・。
「ってことで
また明日🐡」 by ふぐネット
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
明日と明後日のお弁当の仕込み
Vol.3912
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
１０年振りだとか
数十年振りの大寒波が
来るとの天気予報ですので
今朝は仕込みをする前に
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんと
手分けをして
外の水道管を
養生して
おきました。
ぶりと聞くと
鰤（ブリ）
寒波と聞くと
勘八（カンパチ）を
思い浮かべてしまうのは
魚市場に行く者あるある！？
そんなことよりも
大寒波の影響がないことを
願うばかりでなりません。
外仕事を終えたら
仕込み開始です。
先ずは、日本料理に欠かせない
出汁を引きました。
お弁当の煮物の仕込みもあるので
普段よりも多めです。
というのも
明日と
明日と
明後日の分を
仕込んだからです。
※煮物の内容
人参、ごぼう
さつま揚げ、こんにゃく
煮物でも
海老の酒煮は
煮詰める必要がないので
分けてはありません。
焼物のサーモンの西京焼は
明日と
明後日の分に
串を打っておきました。
これらの仕込みをしている間に
真由美さんは
揚物に打粉をしてくれました。
鯵（あじ）は
本業のお弁当ですが
何故か
豚カツも・・・。
豚カツは娘達のお弁当用で
お弁当が豚カツに
なった流れは以下の流れです。
真由美さん「明日は市場へ行くの？」
自分「行かないけど・・・。」
真由美さん「それなら、子供達のお弁当に
豚カツを揚げてくれる？」
自分「いいよ。」
豚カツに限らず
揚物があれば
それだけで
十分なおかずになるので
本業のお弁当があり
市場に行かない時は
かなりの確率で
揚物になります。
先日の場合
鶏から弁当でした。
さらに、煮物の
さつま揚げも
本業のお弁当のものです。
そして、夜の営業が終わったら
折を並べ
お弁当に使う
道具を準備しておきました。
大寒波の影響で
風も吹き始めたので
外に出してあるものをしまうと
熱血君が
「今日は、色々と
せわしなかったね。」
「そうだね。
休み明けっていうのも
あったからねぇ。」
最初にもお話ししましたが
大寒波の被害だけは
ご勘弁。
「ってことで
また明日🐡」 by ふぐとら
来週のお弁当の仕込みと準備
Vol.3910
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場は
地物がまずまず入荷していたものの
全体としてはやや少なめ
といった感じでした。
そんな状況を素通りして
向かった売場で
【西京漬】に仕込むため
ノルウェー産のサーモン（５，５キロ）を
仕入れたのですが
もちろん
鮮度チェック済です。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方♬」と ふぐネット。
「おはよう。」
「サーモンなのに
ぶりのスチロールに入っているのは
どうしてなの？」
「サーモンは大きいスチロール（写真 右側）に
４～５本入って来るんだけど
市場に着いてから
問屋が１本ずつ
秤にかけるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「さぁ、始めるよ。」
「頑張って～！」
鱗が細かいサーモンは
包丁を使う
すき引きという方法で
鱗を取り除きます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に
卸しました。
上身（うわみ）の腹骨を欠いたら
皮目を上にし
ギフトや単品用に
切身にしました。
下身（したみ）も
上身同様、腹骨を欠いたら
柵取りしてから
お弁当の西京焼用に
切身にしました。
※上身と下身
魚の頭を左にした時
上になる方を上身
下になる側を下身と呼びます。
切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
お弁当用のうち
入数が書いていないものは
来週の水曜日と
木曜日の分です。
西京焼のついでに
西京焼同様
水曜日、木曜日のお弁当用の
鶏の唐揚げも真空パック。
また、明後日の火曜日に
仕込むお弁当の
煮物などに使うバットも
準備しておきました。
さらにさらに、今朝は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
フライヤーの掃除をし
油を処分してくれ
新しい油にしたので
いつも以上にフレッシュな気分で
お弁当に臨めそうです。
「そんじゃ
また明日ね🐡」 by ミニふぐ
法事用のお弁当の余りもので、カレー
Vol.3903
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日の始まりは
法事用のお弁当でした。
最初に取り掛かったのが
焼物で
大人用の方が
銀鱈（ぎんだら）の西京焼で
お子様用の方が
サーモンの西京焼です。
お子様用のお弁当は
不都合が無いようにするため
骨の無い尾に近い部位を
使うようにしています。
今日のような
営業日の場合
普段の段取りをしながら
お弁当を仕上げるのは
言うまでもありません。
煮物を仕上げると
「おはよう、親方♬」と
ふぐネット。
「おはよう。
のんびりしていられないから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
仕上げた料理を
盛付けてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
ただ、お子様用のお弁当は
その時によって
内容も変わるので
自分が盛付け
今日も然り。
ご飯は、白ごはんの上に
軽く塩を振ってから
かつお節と韓国のりを
乗せたものです。
揚物は
ハムカツと海老フライ。
口取（くちとり）と呼ばれ
焼物などを盛付た料理は
サーモンの西京焼、玉子焼
じゃが芋のチーズ焼、つくねです。
お子様用のお弁当を見た
ふぐネットが
和食屋っぽいお弁当で
いいじゃん、いいじゃん。」
「あったかくなったら
お花見に持って行きたいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしております。」
一方、大人用のお弁当は
このように仕上がり
法事用なので
天紙（てんし）は
緑色の縁（ふち）のものです。
お子様用の方は
うっかりしていて
通常の天紙でした。（苦笑）
大人用のお弁当は
個別に袋に入れ
お子様用の方は
こんな風に。
明後日（火曜日）も
お弁当のご注文を頂いているので
海老の酒煮（さかに）と
煮物を仕込むと
ふぐネットが
「今朝のは、白滝だったけど
明後日のが、こんにゃくなのは
どうしてなの？」
「明後日の方は
数が多いからだよ。」
「？？？」
「白滝は味が入りやすいから
野菜と一緒に煮るんだよ。」
「数っていうのは？」
「一緒の鍋で仕込めば
手間がかからないじゃん。」
「あぁ～、なるほど。」
「蒟蒻は濃い目の味に
しなくちゃならないから
別々なんだよ。」
「へぇ～。親方得意の
気分ってやつかと思ったよ。」
「つくねとさつま揚げの違いは
気分っていうか
仕入れの都合だよ。」
「ほぉ～。」
そんな今日の昼ごはんは
お弁当用の余りもので
カレーにしました。
自分の器を見ると
「んまそぉ～！」
「色々あるから
食べがいがあるよ。」
「昨日のブログで言ってたけど
海老フライが好きなんだね。」
「そうだよ。
これじゃ、少ないくらいだよ。」
「え゛っ！？」
ちなみに、昨日のブログは
こちらです。
そして、道具類は
明後日用に、そのまま。
なので、明日は
お弁当の仕込みというか
準備をすることになります。
「そうなんだぁ。
じゃ、また明日🐡」 ｂｙ熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
今日のお弁当の後に、明後日のお弁当の仕込み
Vol.3901
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の仕入れは
沼津魚市場と
食遊市場の
２か所。
戻って来たら
普段の段取りをしながら
お弁当の仕上げに
取り掛かりました。
先ず、煮物を仕上げると
ふぐとらチャンがやって来て
「おはよう、親方♬
人参の色がバラバラっていうか
２色なんだけど・・・。」
「よく気付いたね。
それはいいんだけど
ブログに登場するのは
初めてだから
自己紹介しないと・・・。」
「っていうか
二度目だよ。」
「そうだった。
こん時だね。」
「そうそう！」
「でも、寅年の去年は
歳神様で
やんごとなき御方だったから
ブログのような下賤の世界には
お呼びがかからなかったんだよ。」
「そうなんだぁ～。
ちょっと淋しかったけど
今日から仲間に入れるね。」
「そうだね。宜しくね。」
「それはそうと
人参のことは？」
「そうだった。
赤い方は京人参で
オレンジの方は普通のだよ。」
「でも、どうして
２種類なの？」
「何となく、気分で。」
「え゛っ！？
それだけの理由？」
「っていうか
見た目を変えるのも
仕事をしていても
楽しいからね。」
「何だか親方らしいね。」
その後
サーモンの西京焼、玉子焼
揚物を仕上げ
揚物は鯵のしんびき揚げと
鶏の唐揚げです。
これらを盛付け
箱詰めをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんで
このように
仕上がりました。
一方の自分は
明後日のお弁当の
煮物の仕込みに取り掛かり
ごぼう、白滝と共に
下茹でしたのち
つくねを加え
煮含めておきました。
当日の朝に煮上げ
この後の流れは
今日と同じです。
また、道具も
片付けずに、そのまま。
明後日のお弁当の後も
火曜日のお弁当の
仕込みをします。
「ってことで、今日はここまで♬
また明日ね🐡」 ｂｙ ミニふぐ
変則３種の『西京漬』＆西京焼
Vol.3900
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
【西京漬】に仕込むため
鯖（さば）を
冷凍庫から出したついでに
お弁当用のサーモンの西京焼と
今日の賄い用に
銀鱈（ぎんだら）の切り落としの西京漬も出し
解凍しておきました。
これら３種類は
【西京漬】の定番の魚です。
鯖を解凍するため
扇風機の風をあてていると
ふぐネット達が
「さみぃ、さみぃ！」
「当たり前じゃん、
風下にいるんだもん。」
「“だもん”っていうと
静岡の方言で
“だもんで”ってあるよね。」
「あるね。
だからの意味で使うよ。」
「『扇風機がついているもんで
寒いね～。』で、合ってる？」
「あはは、合っているよ。
そんなことより
仕込み仕込み！」
「はぁ～い。」
鯖に包丁が入るまでの間に
銀鱈と
サーモンに
串を打っておきました。
そうこうすると
鯖が半解凍状態になったので
腹骨の一部を欠き
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
その後、ランチの営業の
合間を見ながら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
折の準備をしてくれました。
ランチの営業が終わると
鯖を西京味噌と共に
袋に。
西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製のものです。
「親方、忘れているよぉ。」
と、ふぐネット達。
「これは
身が崩れているでしょ。」
「うん。」
「ジェリーミートっていって
使えないのだよ。」
「えっ～！食べられないの？」
「食べられるけど
美味しくないよ。
煮ても焼いても
食べられないレベル！」
「捨てちゃうの？」
「そんな感じかな。」
「ここまでの下処理をするから
分かるんでしょ？」
「そうだよ。
卸し身になっているから
楽チンっていうわけには
いかないんだよ。」
「へぇ～。」
鯖を真空パックしている間に
昼ごはん用に
銀鱈を焼き上げると
ふぐネット達が
「んまそぉ～！」
「切り落としでも
脂乗り乗りだよ。
ご飯泥棒のレベル。」
「今度食べたいな♬」
「お手伝いしてくれれば
いくらでも・・・。」
「やったぁ！」
夜の営業が終わったら
折を並べ
お弁当用の道具も準備し
１日が終わったのでした。
「ってことで、今日はここまで
また明日ね🐡」 ｂｙ ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
