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もっとおいしいお話し

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土日は、法事用のお弁当&昼ふぐ 

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3560回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、早い時間の仕上がりでお弁当のご注文を頂いていたので、

5時前から、仕事を始めました。

この時季ですので、スチコン(スチームコンベクションオーブン)の電源を入れると、

庫内は、7度。

どうりで、寒いわけです。

スチコンで調理するのは、

鶏肉の照焼で、70度で1時間10分かかるので、ついでに、煮物も温めておき、途中で取り出してから、煮上げます。

鶏肉の照焼の仕上るまでに、

揚物(さなふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ)、

サーモンの西京焼、玉子焼なども仕上げ、

このようなお弁当が出来上がり、

法事用ですので、

法事用の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

その後、

“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、その準備をしたのですが、ふぐ料理に限らず、夜のコース料理は、お昼に召し上がることが可能です。

また、昨日も、

“昼ふぐ”の御予約を頂いただけでなく、

5時スタートではなかったものの、

法事用のお弁当のご注文を頂き、

今週末は似たり寄ったりの二日間だったのでした。

二月の始動は、【西京漬】

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3555回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

式根島産の目近鮪(メジマグロ)や鰹(カツオ)が入荷しており、

良さげだったのですが、心を鬼にして、パスしました。

そんな思いのまま、

冷凍ものを扱う売場で仕入れたのは、

一昨日(1月30日)の時点で注文しておいた銀鱈(アラスカ産)で、

当店謹製の【西京漬】に仕込むためのものです。

中国語も書かれているように、

中国にも輸出されており、銀鱈の人気は、世界的とも言えます。

ただ、中国向けの輸出が増えるようになると、日本の商社が買い負けることも多く、値上がりする可能性もあり、不安は拭(ぬぐ)えません。

様々な食品の値上げは、アメリカや中国の経済活動が盛んになったり、大豆などの農産物の不作による原料高騰が原因と報道されています。

それも間違ってはいないのですが、先程お話ししたように、日本が買い負けているだけのことで、その辺りのことも、覆い隠さず、報道して欲しいものです。

ところで、今朝は、銀鱈だけでなく、

同じく【西京漬】に仕込む鯖(ノルウェー産)も仕入れ、銀鱈同様の懸念があり、心配の種は尽きません。

銀鱈も鯖も、

冷凍庫にしまったら、入れ違いで、

【西京漬】を出したら、

箱詰めし、

包装したら、再び、冷凍庫へ。

そして、ランチの営業前までに、

化粧箱やお弁当用の折が届き、2月が始まったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

夕方上がりのお子様用のお弁当

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3554回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日(月曜日)の今日は、定連さんへのお遣い物にするため、

貝飯を炊き、中に入っているのは、

浅蜊(あさり)、北寄貝(ほっきがい)のひも、油揚げ、人参です。

炊いている間に、

お誕生日の方用に、ちりめん干し入りの玉子焼も焼きました。

また、平日ですので、貝飯を、

娘のお弁当の御飯にも入れ、お弁当の献立を立てるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

おかずは、鶏肉の照焼などで、鶏肉の照焼は、

昨日のお弁当の余りを使い、蒸し直して、たれをかけました。

ところで、昨日は、通常つまり、大人用のお弁当だけでなく、

お子様用のお弁当も御用意し、料理内容に違いはありますが、

西京焼と玉子焼は共通で、西京焼はサーモンで、お子様が召し上がるので、骨の無い尾の部分にしてあります。

これらを入れた容器に盛付けた口取(くちとり)には、

照焼にしたつくねを入れ、揚物は、

ハムカツと海老フライで、御飯は、

白御飯に、海苔、胡麻を混ぜたものに、うす塩をしてから、ミッキーマウスの型に抜いたものです。

お子様用のお弁当は、お子様の年齢を伺った上で作っているだけでなく、アレルギーや好き嫌いも考慮してから、作っています。

そんなこともあり、お子様用のお弁当のフォーマットのようなものはなく、これまで作ったお弁当の写真やブログの記事を参考にしており、お子様用のお弁当や料理については、こちらをお読み下さい。

お子様用に限らず、お弁当は、通常2日前までのご注文とさせて頂いておりますが、折の都合もあるので、早めにご注文をして頂けると、幸いです。

また、内容についても、可能な限り、対応させて頂いておりまので、お気軽にお申し付け下さい。

南伊豆・妻良(めら)の特大の平政(ヒラマサ)と月初めの注文

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3553回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

地物の魚介類が並ぶ売場には、

ジャンボサイズの魚が、

3本並んでいました。

5時を過ぎ、

シートの下から現れた魚は、

南伊豆・妻良(めら)の定置網で水揚げされた平政(ヒラマサ)で、それぞれの目方は、

38,0キロ、

32,0キロ、

28,5キロでした。

平政は、アジ科の魚の中でも、最大種になるもので、100キロ近い個体の記録もありますが、通常では40キロぐらいのものが最大のようなので、今朝の3本は、MAXとも言えます。

ちなみに、同属の鰤(ブリ)、勘八(カンパチ)のMAXは、それぞれ40キロ、80キロとも言われていますが、平政>勘八>鰤という図式が一般的なようです。

また、この三種は、鰤三兄弟とか、青物三兄弟とも呼ばれており、三兄弟の代わりに、御三家が使われたりもしています。

三兄弟とは言え、味、生息海域、旬などにも違いがあり、似て非なる魚の典型かもしれません。

今朝のように、大きい魚が並ぶと、

どこからともなく、

人が集まり、写真を撮る人もいます。

大きさを言う場合、水産関係者は、目方が全てですが、こういう時は、一般人のようになり、

当社比ならぬ長靴比ということをすることもしばしばで、全体の写真からして、四頭身半になるので、140センチぐらいの体長になります。

ところで、今日は定休日前にして、月末ということもあり、仕入れは一切無く、魚市場に来たのは、休み明けである月初めの2月1日(火曜日)の仕入れと発注の確認でした。

生の魚である鮮魚は、その時にならなければ、分りませんが、

冷凍もの、

中でも、【西京漬】用の銀鱈(ギンダラ)と、

鯖(サバ)は、

在庫を切らすことは出来ないので、

自分の買い番が書かれた札を、

売場の担当者に渡しておきました。

銀鱈と鯖に気を取られていたこともあり、構内を歩いていたら、

揚物などに使う海老を思い出し、

発注しておき、21/25というのはサイズのことで、1枚(1,8キロ)に約90尾入っている規格で、海老は、冷凍海老の代表格のブラックタイガーという車海老の近縁種です。

そして、仕入れをせずに来た魚市場から帰ることにし、今月の魚市場の〆となったのでした。

西京焼入りのランチメニュー

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3552回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨年の11月の末に、

【西京漬】のページをリニューアルした際に、

ランチメニューもリニューアルし、

従来の“季”(おひとり 1,650円~)と、

“凛”(同 3,080円~)に加え、

“佳肴”(同 2,200円~)のコースも、御用意しました。

当店のランチメニューは、コース料理を基本とした日本料理店ですので、会席料理のように、順番に料理をお出ししています。

いつの頃か、ワンプレートなる料理も出回るようになりましたが、やはり料理は、温かいものは温かく、冷たいものは冷たくお出してこそ、美味しさを感じられるものです。

さらに、料理ごとに、器を変え、季節によっても、器を変えることが、和食文化の良さで、それによって、旬を愛でることが出来ます。

また、今回のリニューアルでは、全ての献立に西京焼が入っており、先程のお値段の表記で~となっているように、

鯖の場合は変更無し、

サーモンの場合はプラス440円、

銀鱈の場合はプラス990円となっています。

ただ、人数が多い場合やバスツアーの御席では、西京焼をお出しするのには、不都合な場合があるので、そういう時は、揚物に差し替えることもあり、

同じ御席で異なるコースや焼物をご注文された場合、同時にご用意出来ない場合があることも、ご理解をお願い致します。

また、当店のホームページにも、昼席というページがございますので、そちらをご参考にして頂くと、幸いです。

御予約なしでも、ランチメニューをお召し上がり頂けますが、御席の都合もあるだけでなく、昨今の社会状況を鑑み、御予約をお勧めしております。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

続・有機JAS認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3551回目の今日も認(したた)めます。

先日、『 有機JAS認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ 』というお話しをしましたが、今回のお話しは、その続編です。

試作の結果、【misaki coffee】のマダムは、商品化に成功し、

その様子を、Instagramに投稿していました。

昨日、立ち寄ると、

「季凛さん、①が前回ので、②が今回の商品化したものです。試食して、感想を教えてね。」と言って、渡されました。

シールには、

“saikyo miso(西京みそ)”と書かれていますが、西京味噌は英語では、“Kyoto style miso”と呼ばれており、白味噌=white miso よりは、ずっと格調高い雰囲気が感じられます。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

試食したところ、商品化したものに軍配が上がったのは、予想通りでした。

今朝、感想を伝えたところ、マダム曰く、「もっと和を感じられるものを作りたいから、宜しくね、季凛さん。」

「知っていることなら、何でも話すよ。」と伝えて、別れたのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

有機JAS認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3547回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

沼津魚市場に仕入れに行った時の休憩場所が、

【misaki coffee(ミサキコーヒー)】という喫茶店で、自分のブログでも、以前お話ししたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

そんな昨日、

「季凛さんがくれた西京味噌で、2種類のシフォンケーキを作ったから、試食してくれる?」と、コーヒーと共に、出してくれました。

当店の『西京漬』でも使っている有機JAS認証済みの西京味噌で作り、

【misaki coffee】のマダムは、所謂パティシエールではありませんが、クッキーにはじまり、様々なスイーツやお菓子を作っており、中でも、シフォンケーキは色んなものを作っており、言うなれば、シフォンケーキおたくです。

種々雑多のシフォンケーキの中には、高足蟹(タカアシガニ)、しらす、桜海老などの魚市場ならではのシフォンケーキもありました。

それらは、

Instagramや、

Twitterに投稿されています。

どんな飲物を注文しても、何らかのミニデザートが付いてくるので、アイスなどのデザートを手作りしている自分と、デザート談義に花が咲くこともしばしばです。

西京味噌のシフォンケーキのハーフ&ハーフを受取り、

魚市場から帰り、

シフォンケーキをご開帳すると、

プレーンと、

胡桃入りが、

見参。

自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの正直な感想を伝えると、マダムは次の試作を決断しました。

昨日のさばふぐの西京漬ではありませんが、西京漬に出来そうな魚を見ると、つい西京漬に仕込むことを考える自分と、シフォンケーキにしてみたくなるマダム。

なお、西京漬に『 』が付いていないのは、誤植ではなく、一般論としての西京漬を意味しているのは、ご承知下さい。

ひょんなことから、西京漬おたくとシフォンケーキおたくのコラボめいたことが始まりましたが、マダムが上手(うま)くというか、美味(うま)く着地してくれることを期待しています。

さばふぐの西京漬

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3546回目の今日も認(したた)めます。

今朝は、

沼津魚市場で、

桜海老(さくらえび)で有名な静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、

唐揚用に仕込みました。

さばふぐの唐揚は、

お弁当や、

会席料理の揚物として、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5138-1.jpg

お出ししています。

ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐで仕立てており、唐揚も然りで、

写真の部位は、頰(ほほ)とかまです。

ところで、先週の木曜日(20日)も、

さばふぐ(由比産)を仕入れました。

さばふぐは、

尻びれと、

背びれを包丁したら、

頭の付根に切り込みを入れたら、

頭を掴んで、皮を剥きます。

この下処理の方法を、

ぐる剥きと呼んでおり、これをやってくれるのは、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

剥き終えたら、

水洗いしたのち、

拭き上げ、

さばふぐの仕込みが終わりました。

普段なら、先程のように唐揚用に包丁するのですが、このうち大きめのものを選(よ)り、

三枚に卸してから、

2、3時間ほど脱水シートに挟んでから、

当店謹製の『西京漬で使っている西京味噌と共に、

真空パックし、冷蔵庫へ。

木曜日に仕込んだので、今日仕上ったのですが、どのような焼き上がりになるのか、気になるところです。

さばふぐの西京焼については、改めてお話しするので、それまでお待ち下さい。

コースの一部を、ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理 

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3539回目の今日も認(したた)めます。

当店のコース料理のお品書きを開くと、

コース料理のページがあり、

その中に、

すっぽん料理(おひとり 9,350円)があります。

お品書きにもあるように、“すっぽん尽くしのコース”ですが、活血とすっぽんの刺身は、苦手な方も多いのが、実際のところです。

また、すっぽんは鍋に仕立ててこそ、真価が発揮出来るので、個人的には、すっぽん尽くしよりも、すっぽん鍋をメインに仕立てたコースをおすすめしています。

そんな昨日、タイトルにもある『ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理』を御用意したので、今回はそれについて、お話しすることにしました。

先付は、

南京豆腐で、通常は二品出すのですが、今回は一品にしました。

先付の一品、活血、すっぽんの刺身の替わりとして、

ふぐ刺をお出しし、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

すっぽんの唐揚は、

通常通りで、唐揚げにする部位は後ろ脚で、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、10分ほど漬けたら、片栗粉を付けて揚げてあります。

そして、メインたるすっぽん鍋は、

厨房で温めてからお出しし、すっぽん以外の食材は、豆腐、くずきり、焼葱だけで、お出しする直前に、卸し生姜のしぼり汁を入れており、生姜の風味は、すっぽんを味わうには欠かせません。

すっぽん鍋をお出ししたら、

鰆の西京焼をお出しし、ふぐ刺同様、先付、活血、すっぽんの刺身の差し替えです。

頃合いを見計らい、鍋を下げたら、

お新香と取皿をお出しし、すっぽん鍋の出汁と取り置きしておいたすっぽんの出汁で、

雑炊に仕立てました。

最後に、デザートの梅のアイスをお出しし、

コースが終わりました。

すっぽん尽くしがいいのか、すっぽん料理のコースなのに、ふぐ刺や西京焼が召し上がれるのがいいのかは、お客様次第です。

御予約の際に、お申し付け下されば、その通りに御用意させて頂きますので、宜しくお願いします。

【西京漬】用のノルウェー産の鯖(さば)は、千葉県銚子加工

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3538回目の今日も認(したた)めます。

昨日、千葉県銚子産のめじ鮪のお話しをしましたが、銚子は、東日本の中でも、トップクラスの漁港の一つで、漁場(ぎょば)も良いだけでなく、熟練した漁師も多いので、魚の質に関しては、かなりのレベルであるのは、広く知られています。

また、一大産地ゆえ、水産業の加工場も多く、国産であれ、外国産であれ、多くの水産物が加工されており、

当店謹製の【西京漬】用の鯖(さば)は、

銚子の水産会社で、

加工されたものです。

冷凍の鯖には、国産もあるのですが、水揚げが多かった時に冷凍したもので、量としては限られており、国産の冷凍は無いと言っても過言ではありません。

冷凍ものは、ノルウェー産が主流というより、知る限りでは、ノルウェー産しかなく、さらに言うと、国内加工よりも、中国加工が主流で、国内で流通している冷凍の鯖=ノルウェー産の中国加工という図式が、基本です。

昨日、冷凍の鯖を仕入れて来たら、冷凍庫にしまい、入れ違いで出したのが、

カナダ産の銀鱈で、明くる日の今日、

どちらも、【西京漬】に仕込みました。

冷凍ものの外国産の鯖というと、質が劣るように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、国産よりもノルウェー産の方が、脂が乗っているので、加熱調理するなら、ノルウェー産に限るという水産業界の不文律もあるほどです。

極寒の地のノルウェーは、海水温も低く、否が応でも脂が乗り、鰊(にしん)も、その一つで、 それを捕食している鯖も、 脂が乗るのは、言うまでもありません。

また、地中海で養殖されている本鮪(ほんまぐろ)のえさにも使われており、鯖同様です。

さらに言うと、日本には、身欠き鰊としても、輸入されています。

当店の【西京漬】に使う魚も輸入もので、さらに言うと、それらを調理する調味料の原料も、輸入ものであるのは、由々しき問題に他なりません。

一介の料理人に出来ることは限られており、日本料理を生業とする身としては、歯痒(はがゆ)いばかりですが、和食文化の伝統を次世代に紡ぐことを第一義として、日々の仕事に臨み続けます。

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