お初！一度に４種類全て仕込んだ【西京漬】
佳肴季凛謹製【西京漬】には
４種類の魚があり
種類が違う魚を
同じ日に仕込むことは
極力、避けるようにしているのですが
今日は、４種類全て
仕込んだのは
今日が初めてのような・・・
2025年7月2日
Vol.4654
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
今日は【西京漬】の魚を
全種類、仕込んだの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
当店の【西京漬】は
魚は全部で
４種類あります
①銀鱈（ぎんだら）
②サーモン
③鰤（ぶり）
④鯖（さば）
「これまでに
どんだけ仕込んだか
分かんないけど
実はさぁ
一度に全種類
仕込むのは
初めてなんだよ」
「え゛～っ
マジで！？」
「サーモンと鰤は
今朝、市場で仕入れたんだよ
銀鱈と鯖は
冷凍ものだから
その時の状況で
仕込みに調整が出来るんだけど
注文が重なったから
少しでも
早く仕上げたいから
全部、仕込むことに
なったんだよ
だから
銀鱈は昨日仕入れて来たら
３本だけ
解凍しておいたんだよ」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そうだったよね
で、鯖は
今日仕入れたものを
そのまま解凍したんだね」
「銀鱈は
丸のままだけど
鯖は卸し身だから
すぐに解凍出来るからね」
「そっかぁ
夜の営業をしながら
真空パックしていたけど
遅いから、これで
お仕舞でしょ？」
「いや、明日
発送する【西京漬】の
箱詰めをするんだよ」
「マジで！？」
「マジだよ」
箱詰めを終えたら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
発送用の梱包をしてくれました
「真由美さん
もう１１時近いよ
明日になっちゃうよ」
「そうなんだけど
次の注文もあるから
早め早めに
終わらせないとね」
「そっかぁ
二人とも
よくやるよね👏
お疲れ様～！」
＼ \ お疲れさ～ん /／
お中元の時季ということもあり
ご注文が重なった場合
その仕込み等を優先せざるを
得ないので
状況によっては
ランチ、夕席を問わず
急遽、お休みさせて頂くことも
ございます
ご理解のほど
宜しくお願いします
「刺身用にメダイを
仕入れたみたいだけど
こんな時間でも
明日も市場へ
行くのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
保冷剤入りの法事用の引き出物の【西京漬】
今日は
法事用のお弁当と共に
引き出物の【西京漬】を
御用意しました
2025年6月21日
Vol.4647
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日、御用意した
法事用のお弁当です
「お疲れ様～♬
５時スタートだったから
結構、ハードじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「市場に行く時は
３時半起きだから
そうでもないよ」
と、答えました
「まぁ、親方は
ショートスリーパーだから
そうでもないとか・・・」
「そこは
何とも言えないよ」
仕上がったら
個別の袋に入れると
「こっちは
【西京漬】みたいだけど・・・」
「みたいじゃなくて
リアル【西京漬】だよ」
「親方は、すぐに
そういう言い方をするけど
そんなこと言ってると
嫌われるよ」
「はいはい
憎まれっ子
世に憚（はばか）る！」
「あちゃ～
もう参ったよ（笑）
で、お弁当とセット
ってことは
手渡しなんでしょ？」
「そうだよ」
「気温も高くなっているけど
平気なの？」
「平気だよ
詰め終わったら
保冷剤を入れて
仏事用の熨斗
【西京漬】のシール
要冷凍のシールを貼ったら
袋に入れ
冷凍しておいたんだよ」
「ほぼほぼ
完璧じゃん！」
「この状態で
完全に解凍するまでには
よっぽどの時間が
必要だしね」
「ここまで
自分が仕込んだ
【西京漬】を大事にするなんて
素晴らしい！」
「まぁね」
「熱き想いと一緒に
漬け込んでいても
カチカチの冷凍なんだね（笑）」
「あはは・・・」
ちなみに
なお
ご注文を頂いた【西京漬】
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）が
各２枚
サーモン、鯖（さば）が
各１枚入った
合計６枚入りのセットでした
直接のお渡しでしたので
送料1,001円を
引かせて頂いております
今回のように
様々な用途に応じて
熨斗、ご予算など
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「そう言えば
このケーキの話が
まだだから
明日、話してね🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐⭐ コエタス ⭐⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
天然とらふぐと鱧（はも）の料理が、各２種の【特別会席】
今日は、“昼特”こと
ランチタイムに
【特別会席】の御席が
ありました
その料理内容について
お話しします
2025年6月11日
Vol.4643
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このセットの感じからして
今日のお昼の予約は
ランチメニューじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう、🐡
さすがだね
ほい、これが献立👆」
と、答えました
「トラフグとハモの料理が
２種類ずつ
献立に入って
しかも、銀鱈の西京焼も
入っているなんて
佳肴季凛的特別会席じゃん！」
「まぁ、そんな感じだね」
「でもさぁ
こういう献立の小鍋って
すき焼とか
しゃぶしゃぶが多いのに
どうして
うなぎ鍋なの？」
「何となく」
「え゛っ
なんとなくで
献立を決めちゃうの？」
「そうだよ
『お任せで、お願いします♬』
って言われたからだよ」
「ふぅ～ん」
「正確なことを言えば
予算との兼ね合いも
あるからだよ」
「そうだよね
一応、商売だもんね
で、今日の話は
この献立のことでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い🤤」
ということで
今日の【特別会席】の
献立について
お話しします
先程のホワイトボードの順番と
一部、異なります
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
前盛は椎茸の天ぷらです
また、鮑の天ぷらは
肝醤油で
召し上がって頂きます
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは
静岡県・遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
もちろん、天然ものですが
こちらは
同じく静岡県でも
由比（ゆい）産です
◆小鍋
鰻鍋
◆食事
淡竹（はちく）御飯
淡竹は
いわゆる筍と異なり
５月から６月に
出回ります
◆刺身②
鱧（はも）の落とし
ふぐ刺は
ぽん酢で召し上がって
頂きますが
鱧の落としは
梅肉醤油しかありません
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
薬味を
卸し生姜にしたので
色的には
面白味が欠けるのは
否定出来ません
あえて、生姜にしたのは
既に、山葵（わさび）と
紅葉卸しを使っているからで
日本料理では
同じ薬味
同じ器を使わないという
不文律もあります
◆デザート
梅のアイス
以上が
今日の“昼特”こと
昼間の【特別会席】の
献立でした
また、【特別会席】に限らず
夜のコース料理は
どれもこれも
昼間でも
御用意が可能です
昼間は
通常、ランチタイムとして
営業しているので
特別なコードや
決まりはありませんが
あえて申し上げるなら
ランチメニューも
コース仕立てですので
前もっての
ご予約をお願いいたします
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
昼鱧（ひるはも）の日の沼津魚市場
昼鱧（ひるはも）こと
ランチタイムの鱧料理の
ご予約を頂いた日の仕入れは
少なめにしたいのですが
落とし用の鱧を
仕入れなくてはならないので
魚市場に行かなくては
なりません
しかも、今日の沼津魚市場は
かなり沢山の水揚げ、入荷が
ありました
2025年6月4日
Vol.4641
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休市日明けだから
魚が沢山なの？」
「おはよう🐡
そういう訳じゃないんだよ
昼鱧の予約があるから
控え目にしたかったんだけど
今朝は
水揚げＲＵＳＨだったから
ついつい・・・」
「水揚げＲＵＳＨ？」
「いろんな船が
入港していたんだよ」
「へぇ～
どんな感じだったの？」
「え゛っ
今、話すの？
昼鱧の予約があるから
どんどん仕事を
始めたいんだけど・・・」
「いいじゃん、いいじゃん」
「まぁ、いいにするか」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場の
入船状況の
ホワイトボードです
曳縄船（ひきなわせん）
延縄船（はえなわせん）が
伊豆七島方面が漁場（ぎょば）の
黄肌鮪（キハダマグロ）を
水揚げしていました
ホワイトボードのキワが
黄肌鮪です
小キワとは
１０キロ台の
黄肌鮪で
キメとは
幼魚の黄目近（キメジ）です
水揚げしていた漁船は
伊豆下田だけでなく
鹿児島の漁船
（政漁丸）もあれば
和歌山の船
（恵丸、裕章丸、長七丸
太郎丸、光陽丸）も
入港していました
政漁丸は
時季によっては
奄美大島でも
操業することも
あるとのことです
一方
底物船は
地元が殆どですが
大王丸は
愛知県蒲郡から
来ています
金目鯛（きんめだい）を
水揚げしていました
他所の船が
入港するのは
ここ数年
沼津がちょっとした
ブランドになっているからです
また、それだけでは
ありません
どんな商売でも
やはり人の力があってこそで
売場の担当者が
熱心なゆえ
それに惹かれて
多くの漁師が
水揚げしてくれているので
沼津魚市場を
ホームグランドにしている
自分としては
嬉しい限りでなりません
また、今朝唯一の
地元の旋網船（まきあみせん）が
鯣烏賊（するめいか）
鯖（さば）
鯵（あじ）などを水揚げしており
仕分けの前に
サバフグや平宗田（ヒラソウダ）を
ＧＥＴ！
地物と言えば
近隣の西浦（にしうら）の
定置網漁の
小鯖（こさば）も仕入れ
ここで、ようやく
今日のメインたる
鱧（はも）の登場です
今朝の鱧は
地物ではないものの
熱海市網代（あじろ）の
定置網で水揚げされ
昨日の休市日前の
一昨日の時点で
キープしておきました
状態も良かったので
身が擦れたりすることもなく
さらには
お腹の餌も
吐き出していました
さらにさらに
活魚売場で仕入れたのが
地物の胡椒鯛
（コショウダイ）で
活〆にして
持ち帰って来ました
そして
今朝唯一の
送りにして
養殖の魚が
【西京漬】用の
鰤（ぶり）で
高知県産です
鱧以外の魚の水洗いまで
終えたら
今日の真打の
鱧（はも）です
動かないようにするため
目隠しをし
頭だけを出したら
締め
神経を抜いたら
氷入りの海水で
血抜きをしました
はらわたを抜き
水洗いをしたら
卸したのち
骨切りをし
落とし用に包丁したら
お客様のご来店を
待つばかりとなり
ご来店と同時に
落としに仕立てたのですが
粗熱が取れたら
冷蔵庫にしまうことは
しません
というのも
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食感を損ね
美味しくないからです
そんな今日の刺身は
目近鮪（めじまぐろ）、鱧
鯵（あじ）、湯葉の
四種盛でした
なお、今日の
昼鱧の献立は
👇の通りです
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
小鯖（こさば）の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆刺身
四種盛
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
◆デザート
マスクメロンのアイス
鱧料理に限らず
今日のように
ランチタイムでも
夕席のコース料理を
御用意することが可能ですが
その際には
必ず前もっての
ご予約をお願い致します
「今日の夕飯は
天ぷらじゃん！
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
THE 鯖（さば）DAY
今日の仕込みは
鯖（さば）がメインだったので
THE 鯖（さば）DAY
と、呼ぶことに
しました
2025年5月27日
Vol.4638
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
昨日仕入れた小サバは
何にするの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
南蛮漬にするよ」
「ここ最近
よく仕込んでいるよね？」
「そうだね
この一か月くらい
西浦の定置網で
かなり水揚げがあるからね」
西浦とは
ホームグランドの
沼津魚市場から
直線距離で
5キロ程度です
胡麻鯖（ゴマサバ）であれ
真鯖（マサバ）であれ
４～５００グラムくらいの
サイズになれば
鯖は、商品価値があるのですが
手のひらサイズなので
小鯖は
いわゆる“未利用魚”
と言っても
過言ではありません
先ずは三枚に
卸しました
隣では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
焼いてから
出汁を取るため
頭の下処理を
してくれていました
頭の隣にあるのは
【西京漬】用の
鯖（ノルウェー産）です
「おはよう、真由美さん♬
細かい作業で
嫌にならね？」
「おはよう♬
実はさぁ
こういう細かい
単調な作業って
意外と好きなんだよね」
と、真由美さん
「え゛～っ
マジで！？」
「考える必要もなく
やっていれば
いつか終わるからね」
「そりゃそうだけど
まぁ、親方も
こういう小っちゃい魚を
仕入れて来るんだから
同じじゃね？」
「そうだね
元々、親方は
鮨屋にいたから
小魚を扱うのは
好きなんだって」
「へぇ～
どっちにしても
似た者夫婦だね」
「そうかもね🥰」
頭の水洗いを終えたら
今度は
中骨の下処理に
取り掛かってくれました
中骨も
焼いてから
出汁を取ります
「・・・・・
絶句だよ
恐れ入ったよ
ここんちの夫婦には
・・・・・」
「そう？」
「そう？」
「そう？」
「まったく～
二人して
言うことも同じじゃん！」
そうこうしているうちに
解凍しておいた鯖が
溶け始めたので
腹骨の一部を
すき取ると
「何で
全部取らないの？」
「全部取ると
身割れする場合が
あるからだよ
この部分は
胆のうの痕（あと）が
残っている場合があるから
取り除くんだよ」
「残ったままにすると
どうなるの？」
「食べた時に
『苦っ！』ってなると
良くないじゃん」
「まぁ、【西京漬】に
命を懸けているのは
よく分かっているけど
ここまでとはねぇ・・・」
「魚の命を頂く以上
出来るだけ
手を掛けるのが
料理人の役目だから
手抜きは出来ないんだよ」
「恐れ入ったよ」
その後、鯖は
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ
そしたら
再び、小鯖です
卸し身に
軽く塩を振ったら
真由美さんに
片栗粉をつけてもらい
その都度
揚げていきました
「これだけでも
んまそぉ～🤤
あとは、合わせ酢に
漬けるだけ？」
「いやいや
まぁ御覧（ごろう）じろ」
ということで
揚げた小鯖に
熱湯をかけました
「え゛～っ
何で、こんなことするの？」
「２つの理由があるんだよ
①油っぽさを抜く
②味が染み込みやすくなる
おでん種の練り物の
油抜きと
同じ理屈だよ」
「さすが、プロは違うね
違うって言えば
南蛮漬用の野菜も
そのまんまじゃない
みたいだけど・・・」
野菜は
玉ねぎ、パプリカ（赤、黄）
人参です
「立塩（たてじお）に漬けて
しんなりさせて
あるんだよ」
「たてじお・・・？」
「海水程度の塩水だよ
塩を振ってから
水洗いするのも
いいんだけど
この方が
まんべんなく
しんなりするからね」
「どこまでいっても
プロの仕事は
丁寧だね」
「まぁね」
南蛮漬は
土佐酢、野菜と共に
真空パックしておきました
これらを仕込んでいる間に
頭と中骨も
焼いておき
ランチの営業が終わったら
鯖をお手製の西京味噌と共に
真空パックし
それこそ
THE 鯖 DAY
が終わったのでした
「明日は
お休みなんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
サーモンの切落しの【西京漬】の発送の準備
お値打ちということもあり
ここ最近
【西京漬】の切落しの
ご注文を頂いております
今日も
発送の準備をしました
2025年5月24日
Vol.4636
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「サーモンの切落しの
【西京漬】の注文が
入ったの？」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ🐡
切落しとは言っても
切身と同じ魚だし
目方は
切身の２，５倍くらいの
２５０グラム程度だし
値段も
１，２倍だから
かなりお値打ちだね」
と、伝えました
ちなみに、こちらが
「ヤバっ
ってことは
普通の切身だったら
５０％オフに近いじゃん！
それだから
ここ最近
チョビチョビ
注文が入るのかなぁ」
「はっきりしたことは
分かんないけど
それは、あるかもね」
ちなみに、こちらが
サーモンの切落しで
クリックすると
また、切落しは
サーモンだけでなく
ご注文を頂いたら
冷凍庫から出し
サーモンのシール
（自分が書きました）と
原材料の表示ラベルを貼り
リーフレットと共に
袋に入れ
クッションを敷いた
箱に詰めたら
周囲もクッションを
詰めます
「ホームページとか
オンラインショップの
ページにも書いてあるけど
化粧箱にも
入っていないから
お値打ちなんだね」
「そうだよ
それこそ
自宅用のおかず向けだから
熨斗（のし）の対応も
しないんだよ」
「味は同じでも
切落しが
ギフトっていうのは
ちょっとねぇ・・・」
「軽い感じで
差し上げるんだったら
いいけど
そういう使い分けは
大事だからね」
「ギフトには
それ相応の意味があるし
自宅用のおかずには
それなりの良さがあるから
こうするんだね」
「そうだよ」
「こっちは
【鰯の丸煮】じゃん
【鰯の丸煮】には
お値打ちアイテムは
無いの？」
「無いよ
煮崩れは出ても
そんなに出ないし
一度に仕込める分量が
限られているからね」
「そっかぁ」
そんなやり取りを
しているうちに
発送の準備が終わり
冷凍庫へ
基本的に
切落しは
化粧箱と熨斗の対応は
致しませんが
軽い感じのお遣い物みたいに
ご利用したい場合は
直接、お問い合わせ下さい
「常連さんの誕プレ用に
フライを揚げたんだね
んまそぉ～
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
おひとり様の常連さん用に、アレンジしたランチメニュー
常連さんが
おひとりで
ランチメニューを召し上がる時は
色々とアレンジするこも
しばしばです
そんな今日の
アレンジした
ランチメニューとは・・・
2025年5月22日
Vol.4635
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「★〇※￥さん
いらっしゃいませ～♬
お久しぶりです
お元気でしたか？」
と、熱血君
「こんにちは♬
なかなかタイミングが
合わなくて
来れなかったけど
ブログでは
相変わらずだね
熱血君は」
と、常連の
★〇※￥さん
「相変わらずなんだけど
親方も時間が無いから
ブログの更新に
手こずっているみたいで・・・」
「そうみたいだね
Facebookで見ていると
ほぼほぼ毎日
市場に行っているから
こればっかりは
仕方がないよね」
「親方も
『寝る時間が無い！」
とか言ってるけど
そえはそれで
楽しんでいるみたいだよ」
「そういうとこが
親方らしいよね～」
「で、メニューは
いつもので
いいですか？」
「そうだね
いつもので
お願いします」
「はぁ～い♬
親方、お願いします」
「はいよ～」
ということで
★〇※￥さん が
お選びになったのは
ランチメニューの“季”で
西京焼は
鯖（さば）でした
「ねぇ、親方
★〇※￥さんだから
アレンジするんでしょ？」
「もちろんだよ」
「やっぱね
★〇※￥さん
楽しみだね」
「そうだね」
「改めて、親方
宜しくお願いします」
「改めて
かしこまりました」
先ずは
小鍋
(もずくと野菜の小鍋仕立て）
を準備しました
「親方
小鍋に雑穀を入れるのを
忘れているよ」
「いや、忘れてないよ」
「どういうこと？」
「まぁ、後で
分かるから
待っててよ」
「うん」
小鍋の火を点けたら
先付（さきづけ）の
黒鯛（くろだい）の白子を
お出ししました
薄味で煮含めてあるので
あしらってあるのは
葱（ねぎ）だけです
普段なら
お凌（しの）ぎの
サラダきしめんを
お出しするのですが
アレンジメニューですので
小鯖（こさば）の
南蛮漬をお出ししました
そして、西京焼は
鯖（さば）ではなく
眼仁奈（めじな）の
かまの西京焼です
副菜は
肩星鰯（かたぼしいわし）の
刺身で
酢で締めてあります
食事（ご飯）は
雑穀御飯でした
雑穀御飯には
玄米、押麦、黒米
黒豆、あずき
あわ、ひえ、きびが
入っています
「これだったから
小鍋に雑穀が
入っていなかったんだね」
「そうなんだよ」
「こういうのも
ありなんだね」
「もちろんだよ
常連さんでなくても
出来ることなら
何でもやるからね」
「そうだったよね
通い詰めれば
今日みたいな献立で
出してくれるの？」
「簡単に言えば
そうなんだけど
条件みたいなものはあるよ」
「条件！？」
「ちょっと大げさかも
しれないけど
こんな感じかな
①おひとり様
カウンターで色々と
会話をすれば
お互いの距離が近くなるから
②ブログを読んでいること
①の補足の意味合い
この２つかなぁ
この２つをクリアするためには
結果的に
何度か来店することに
なるからね」
「そうなんだぁ」
「出来ることは
何でも対応するし
コース料理っていう
お任せスタイルだから
知らないものは
食べられないんじゃなくて
知らないものだからこそ
食べてみたい！
って考えで
ランチに日本料理を
食べて欲しいんだよね」
「そうすれば
日本料理も
お気軽な感じになるもんね」
「店側が
そういう取り組みをしないと
絶滅危惧種になりつつある
日本料理が
本当に絶滅しちゃうし
それじゃ
日本文化そのもが
消滅することにもなるから
その防波堤の役割を
果たすのが
自分の使命だからね」
「日本料理が無くなるのは
困るし
淋しいもんね」
そして
最後がデザートで
マンゴーのアイスを
お出ししました
常連さんですので
ここ数年
お出ししているアイスは
ほぼほぼ全て召し上がっている
とのことですが
マンゴーのアイスは
初めてのことです
デザートと共に
食後のお飲み物の
紅茶をお出ししました
ちなみに
食後のお飲み物は
紅茶かコーヒーのどちらかを
お選び頂けます
先程お話ししたように
日本料理、和食は
とかく敷居が
高いと思われがちです
が、しかし
そんな風に
思われないように
日々、ブログなどを通じて
声を出し続けます
って、息巻いたものの
書き損じているのが
た～んまり
あるんですけど・・・
「そろそろ
紫陽花が咲き始めそうだね
そんじゃまた、明日🐡」
by ふぐとらちゃん
『西京漬』のサーモンの切落しは、娘弁当のムニエル
娘弁当を作るのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんですが
今日の娘弁当に
入っていたのは・・・
2025年5月19日
Vol.4634
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
娘弁当を作るのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんで
今日は
このようなお弁当でした
「おはよう、親方🐡
いつものことだけど
娘ちゃん弁当は
んまそうだよね🤤」
と、熱血君
「おはよう🐡
熱血君が言う通りだよ
色々と工夫しているしね」
と、返しました
そんな娘弁当は
時々、自分が
Instagramに投稿しています
「時々、僕も見ているよ
で、今日のお弁当には
サーモンみたいな
魚が入っているけど・・・」
「サーモンみたいじゃなくて
サーモンそのもので
作ったムニエルだよ」
「ムニエルなんて
オシャレじゃん！
サーモンって言えば
佳肴季凛の場合
『西京漬』とか
西京焼だけど
真由美さんの手に掛かると
こんな風になるなんて
母の力は
偉大だねぇ～
でも、このサーモンって
このためだけに
真由美さんが
買って来たの？」
「いやいや
昨日仕入れた
『西京漬』用のサーモンの
切落としで
尾っぽの部分を
背と腹の節（ふし）に
分けてから
形を整えたんだよ
言い忘れそうになったけど
ロハじゃないよ
かなり勉強したけどね」
「ロハって・・・？」
「縦にしてごらん」
「縦って
こんな感じだけど・・・
あっ！？
只じゃないんだぁ」
「ええ
こちらも
ボランティアじゃないでね・・・」
「そうだよね～」
ちなみに、こちらが
『西京漬』です
「でさぁ
よく見ると
お弁当箱の大きさが
違うみたいだけど・・・」
「違うみたいじゃなくて
違うんだよ」
「あっ、本当だ！
でも、前の
わっぱ弁当箱は
同じ大きさだったよね？」
「２つ共
同じ大きさだったし
それだけじゃなく
前のお弁当箱の方が
大きかったよ」
「もしかして
食べ過ぎちゃうからとか・・・？」
「そうなんだよ
自分は知らなかったけど
『食べ過ぎちゃうから
小さくして欲しい』
って、二人に
言われたんだって」
「そりゃ、そうでしょ
あれこれ
色んなバリエーションがあるもんね
それだけじゃなく
親方も時々
作ってあげているもんね」
「そうだね
鶏肉の照焼丼に
天丼とか
あとは
豚カツみたいに
揚物を入れる時だね」
「親方が作るのも
捨てがたいなぁ
両親揃って
料理が作れるのは
絶対いいよね」
「まぁ、仕事だしね
そう思うと
料理を作ることを
仕事にしたお陰で
子供達にも
還元できるのは
料理そのものに
感謝だね」
「料理に感謝かぁ～
なんか深いね」
「真由美さんは
母親として
作っているけど
自分の場合
こういう料理は
普段の料理と違って
息抜きや
新しい料理を作るための
ヒントにもなるので
気楽で、楽しいんだよね」
「そうなんだぁ
どんな仕事でも
気乗りしないのは
良くないしね」
「そうだね」
料理が好きで
料理人になった以上
この道を貫くためには
一切の妥協は
要りません
「誕プレなんだって
中身が気になる～
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
『西京漬』のラインナップに加わった鰤（ぶり）とサーモンの切落とし
日本料理店・佳肴季凛謹製
『西京漬』のページが
一部リニューアルして
切落としがラインナップに
加わりました
2025年4月19日
Vol.4614
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「これって
『西京漬』の切落としの
発送の準備なの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「そうだよ
切落としって
よく分かったじゃん！」
と、自分
「化粧箱じゃないからね」
「おぉ、鋭い！」
「この前
【西京漬】用のページの
プチ・リニューアル中って
言ってたけど
その後、どうなったの？」
ちなみに、こちらが
「たいへん長らく
お待たせしました
やっと公開させて
頂きました！」
「おぉ～
ブリもサーモンも
焼き上がった状態のものと
真空パック状態のものが
載っているね」
「焼き上がったものがないと
仕上がりが
予想出来ないからだよ」
「そうだよね～」
有難いことに
公開後
早速、ご注文を頂きました
頂いたのは
鰤（ぶり）なので
ラベルを貼り
リーフレットと共に
箱に入れ
クッションを詰めると
「幸先いいじゃん！」
「そうだね
ネットからの注文は
まだまだだけど
店に来たお客さんが
知り合いに送るケースが
殆どなんだけどね」
「そっかぁ
じゃあ、どんどん
情報発信をして
色んな人の目に
留まるようにしなとね」
「・・・・・
鋭いこと
言うなぁ～」
「いやいや、親方は
褒めて伸びる
タイプじゃないから
挑発するぐらいじゃないとね」
「いつから
そこまで深読みが
出来るようになったのかねぇ」
「まぁまぁ
ともかく頑張って～！」
「はいよ～！」
蓋をし
送り状を貼って
発送の準備が出来たら
冷凍庫へ
ホームページにも
記載されているように
切落としは
数量限定となっているだけでなく
商品の性質上
化粧箱と熨斗（のし）の
対応は出来ませんので
くれぐれも宜しく
お願いします
「店内のお品書きの
リニューアルも
そろそろだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３つの悪条件が重なって、魚が少なかった沼津魚市場
今朝の沼津魚市場は
魚市場らしからぬ
様子でしたが
その原因とは・・・
2025年4月16日
Vol.4611
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
このガラ～ン
って・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「これね
今朝の魚市場だよ」
と、自分
魚市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「位置情報もあるから
それくらい
分かるけど・・」
「じゃあ、いいじゃん（笑）」
「いいって言えば
いいけど・・・」
「まぁ、今朝の仕入れには
そんなには
困らなかったから
まぁ、いいさ」
「で、何を
仕入れて来たの？」
「蛍烏賊（ほたるいか）と
【西京漬】※用の鰤（ぶり）だよ
まぁ、明日も行くから
これでいいんだよ」
※【西京漬】
「そうなんだぁ
でもさぁ
さっきの写真の他にも
市場の写真は
あるの？」
「あるよ
これが活魚売場
札が貼っていないから
ほほほぼ無し
この鯛（たい）は地物で
これは、福島の平目（ひらめ）
由比（ゆい）のは
伊勢海老だったかな・・・」
由比とは
静岡市にあり
桜海老で有名な漁港です
「かな・・・
ってことは
そんなに覚えていないの？」
「自分に関係の無い魚は
どうだっていいしね
由比って言えば
伊豆半島の魚メインの売場に
これだけは
あったよ」
「これじゃ
持って来るだけ
経費負けするんじゃね？」
「今が旬の
桜海老も持って
来ていたみたいだから
その辺は
大丈夫だと思うよ
で、ここは
地物中心の売場だけど
あったのは
送りの魚と
地元の養殖の鯛だけだよ」
「送りの魚って？」
「全国各地から
送られて来る
魚のことで
ここが
送りの魚の売場だよ」
「それでも
少しはあるんだね
ブリとホタルイカは
どこなの？」
「別棟の売場で
ここと
この売場だよ
どっちも
送りの魚を扱う
問屋の売場だよ」
「少しでもあるってことは
日本って
広いんだね」
「まぁ～ね」
「でもさぁ
天気も悪かったのが
一番の原因でしょ？」
「それが
一番でもないんだよ」
「どういうこと？」
「まぁ、順番に話すよ」
「うん」
「地物が少ないのは
昨日の風だよ
あとは
お月さん」
「お月さんって
夜に出て来る月のこと？」
「そうだよ
毎月１５日辺りは
満月の日が多いから
漁師も漁に出ないんだよ
満月の時って
地球が、太陽と月の引力を
両方から受けるから
潮の流れが大きくなって
海水の流れが
速くなるんだよ」
「へぇ～」
「こうなると
魚が普段通りに
餌を取らなくなるから
獲れなくなるんだよ
で、漁に出ないから
ガラ～ンなわけ」
「そんなことも
影響するんだね」
「そんなこと程度じゃなくて
かなりのことなんだよ
狼男じゃないけど
月と生き物は
不思議な繋がりが
あるんだよ」
「月に向かって
吠えるシーンを
よく見るけども
同じことなの？」
「無視は出来ないかもね
あと、昨日の風も
かなり影響しているよ」
「時化（しけ）
ってこと？」
「そうそう
で、最後の悪条件が
全国的に魚市場の休みが
水曜日だからだよ
地元の漁師は
沼津が開いていれば
曜日は関係ないけど
送りの魚は
市場が休みになると
運送会社も
休みになるからね」
「それで、結果的に
３つの悪条件が
重なったから
ガラ～ン😢
ってことなんだぁ」
「ってことで
①悪天候
②満月
③休市日
この３つ悪条件が
原因だったんだよ」
「魚市場って
自然だけじゃなく
人為的なことも
影響を受けるんだね」
「そうだよ
ただ、食べるものだから
あんまり
休みを増やさない方が
望ましいね
食事は毎日のことだからね」
「そう思うと
無駄に休みを増やした
働き方改革って・・・」
そんなやり取りを
しているうちに
鰤を切身にしたら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「数字が書いてあるってことは
ギフト用じゃなくて
ランチとかの
コース用なの？」
「そうだよ
鰤は養殖だから
今日の条件から
外れたんだよ」
「そういう意味じゃ
養殖って
便利なんだね」
「まぁね
ただ、養殖をするのは
海だし
自然の影響を受けるから
これはこれで
厄介な部分もあるんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、何かの機会に
話すよ」
「はぁ～い♬」
こんな悪条件でも
明日は
意外と多く
魚の水揚げや
入荷があるかもしれません
「串に刺した
とり皮だけど
何にするんだろう？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味
ご関心のある方は
御覧下さい
