天然とらふぐの疑問点について、回答してみた
Vol.4180
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１９日）は
天然とらふぐに関する疑問点
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
今日はとらふぐと
鰤（ぶり）を仕入れて来たんだね。」
と、熱血君が声を掛けて来ました。
「おはよう🐡
そうだよ。
魚の仕込みの前に
お弁当を仕上げなくちゃならから
始めるよ。」
「え～、もう？
色々訊きたかったのに～。」
「お弁当が仕上がったら
話してあげるから
待っててよ。」
「は～い♬」
とは言ったものの
とりあえず
締めておき
血抜きのため、海水へ。
その後
お弁当用の料理を仕上げたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれ
このように
仕上がりました。
「んまそう～🍱
早く、ふぐのことを話してよ。」
「そうだね。
どっかから話せば
いいのかな？」
「市場の様子から
話してよ。」
「はいよ～。」
ということで
今朝の魚市場に
時計の針を戻します。
沼津魚市場に着き
最初の向かったのが
魚市場の立体駐車場でした。
置いてあったのは
自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）で
このような置き配も
魚市場ならではのことです。（※１）
この状態では
何も分からないだけでなく
海水を交換するため
セリ場のバックヤードへ。
入っていた海水を捨てると
８本のうち１本が
逝っちゃっていました・・・😢 （※２）
萌え燃え・・・💖気分と同時に
萎え萎え・・・😢を味わうのは
複雑な気分です。
死んではいましたが
だめ元で血抜きだけはしておき （※３）
活きていた７本は
そのままにしておき
新しい海水を入れ
水温が高かったので
凍らせたペットボトルを入れ（※４）
再び、車に積み
他の仕入れをし
『佳肴 季凛』に戻ったのでした。
戻った時の様子は
先程の通りです。
お弁当を仕上げ
最初に取り掛かったのは
鰤（ぶり）です。 （※５）
鰤については
明日、お話しせせて頂くことにします。
鰤を切身までにしたら
とらふぐの仕込みの開始です。
卸し終えたら
水洗いをしてくれるのは
真由美さんで
その後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが終了です。
死んでいたとらふぐを見ると
胆のうの痕が残っており （※６）
「これって、ヤバくね？」
終了とは言っても
掃除をしなくては終えることは出来ないので
お片付けタイム。
「どうにかこうにか
ランチの営業時間に
間に合ったね。」
「そうだよ。
で、訊きたいことは？」
「ランチタイムが終わったら
訊くよ。
気になるところは
※をして
チェック済だし。」
「なんで、※がついていたのか
気になっていたけど
そういうことね。」
「うん♬」
※１ このような置き配も
魚市場ならではのことです。
水産業界には
通称、市場便なる運送形態があり
荷受（にうけ）さえ決まっていて
届く便さえあれば
全国各地から
直接、荷物を取ることが出来ます
※２ 逝っちゃっていました・・・😢
活きたものと
そうでないものは
値段にかなりの開きがあり
このような場合
善処してもらうことが可能です
活きたものと
比べてみると
「はっきりと違うね～。」
※３ だめ元で血抜きだけはしておき
血が残っていると
生臭くなるからです
※４ 凍らせたペットボトルを入れ
市場の海水温が
スチロールのものよりも
高かったからで
とらふぐ自体の温度より高いと
くたびれてしますからです
ただ、あまり冷やし過ぎると
死んでしまう場合もあるので
注意しなくてはなりません
※５ 鰤（ぶり）です。
鰤は普通の魚ですので
毒のある部位がある
フグ類のような注意は必要なく
下処理レベルで
まな板が汚れていても
問題ありません
※６ 胆のうの痕が残っており
胆のう（苦玉）は
不可食部位なので
取り除かなくてはなりません
このようになっていると
ただ苦いだけでは
済まされない可能性もあるので
この部分を
取り除いておきました
刺身で使うには
不都合な身質ですので
唐揚用と
ふぐちり用に包丁しておきました。
「今日の質問箱は
これくらいで
いいのかな？」
「うん、いいよ
ありがと、親方♬
これって、明日もふぐが来るの？ 」
「そうだよ。
だけど、明日は鰤の話をしないとね。」
「そうそう
お願いしま～す♬」
ということで、
明日は、今日仕入れた鰤について
お話しします。
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