休日出勤日の仕込みは、【西京漬】用のサーモンのみ
Vol.4163
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２日）は
定休日に仕入れた
【西京漬】用のサーモンについて
お話しします。
明日は、沼津魚市場が休みなので
定休日ですが
今朝は、沼津魚市場へ行って来ました。
売場には
鰤（ぶり）の山が
４つあり
全て
鳥取県境港産で
荷主は
こちらの２つでした。
コース料理の西京焼だけでなく
【西京漬】用に
仕込まなくてはならないのですが
海水温が低くない境港産は
脂が薄い可能性大なので
鮮度は良くても
パス決定。
というのも
このところ仕入れている鰤は
北海道・根室産で
海水温が低だけでなく
真鰯（まいわし）や
秋刀魚（さんま）を食べているので
脂の乗りは全然違うからです。
近々のリベンジを期待することにし
別の売場で
４，４キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ
魚市場から撤収。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
休日出勤、お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
仕込みはサーモンだけだから
早く終われるから
平気だよ。」
「そうなんだぁ
どっちにしても
早く終われるよう
頑張って～♬」
そんなことを言っておきながらも
「ねぇ、このスチロールって
カンパチのじゃん！
どうしてなの？」
と、訊いてきました。
「そうだよ。
サーモンは
ＭＯWＩ（モウイ）ってある箱から
小分けしてあるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「モウイっていうのは
サーモンを養殖している会社のことだよ。」
「へぇ～。」
ちなみに、こちらが
｢早く終わらせたいんだけど・・・。」
「そうだったね
ごめんごめん、親方。」
鱗（うろこ）が細かいサーモンは
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
水洗いを終えたら
三枚に卸し
切身にしました。
休日出勤なので
仕事の流れも変則で
包丁を砥いでいる間に
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
洗い物をしてくれていました。
その後
真由美さんと共に
片付。
まな板周りを終えたら
側溝の掃除も。
「真由美さ～ん。
頑張って～♬」
「はいよ～。」
「魚の仕込みをやると
必ず、側溝の掃除もするよね？」
「そうだよ。
お客さんに魚臭いって思われたら
良くないし
衛生的にもね。」
「すごい、すご～い！」
サーモンの仕込みだけだったので
９時前には
終わりの目途が付き
それまでに
真空パックを終えました。
実を言うと
【ぽん酢】用のすだちも絞る予定でしたが
その仕込みは
明日にすることにし
これにて休日出勤終了です。
「明日はすだちを絞って
【ぽん酢】の仕込みだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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