１１キロ越えの肥えた鰤（ぶり）は、北海道産
Vol.4181
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２０日）は
１１キロ越えにして
肥えた北海道産の鰤（ぶり）
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日も
とらふぐを仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。
この４本の福島産。」
「でも、予定通り
昨日のブリのことを
今日は話してくれるんでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。
この鰤ね。」
「もしかして、北海道産？」
「そうだよ。
北海道でも
道東って呼ばれているところだよ。」
「北海道って
前からブリで
有名だったの？」
「１０年くらい前から
獲れ始めるようになって
それまでは
殆ど無かったよ。」
「どういうこと？」
「それまでは
海水温が上昇して
鰤が冷たい水を求めて
北上したって言われているんだよ。」
「へぇ～。
この時季、北海道の魚って言えば
サケじゃね？」
「かつてはね。」
「かつてって、どういうこと？」
「鰤が北上してきたから
それまでにいた魚の鮭が
場所を移動したんだよ。」
「追いやられたってこと？」
「そんな感じだね。
だから、９月過ぎくらいから
北海道の定置網で
鰤が水揚げされるようになったんだよ。
そもそも、その定置網は
鮭を獲るためのものなんだけど・・・。」
「そうなんだぁ。」
「だから、昨日なんて
ドローンから見ると
１００本近いよ。」
「ドローン！？」
「そんなわけないじゃん。
魚市場の２階から
撮ったんだよ。」
「そうだよね～。」
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです。
上からの写真を見ると
その数、約１００本。
サイズによって
山が作られており
９キロ台が２つ。
２つあるのは
昨日の売れ残りです。
１０キロ台もあり
一番大きいサイズは
１１キロ台でした。
これまでに
自分が仕入れていた鰤は
８キロ台が中心でしたが
「魚は大きいものに限る」という持論の下
１１キロ台を物色することに。
脂の有無は
見本で判断出来ただけでなく
この手の鰤を使っている
知り合いの魚屋さんのＳＮＳの投稿で
知っていたので
迷う理由は、ほぼ無し。
なので
注意すべきは
鮮度のみです。
えらを確認すると
鮮やかな色でした。
ということで
この１１、２キロに
辿り着いたのです。
「そういうことだったんだぁ。 」
一般的な魚と同じく
鰤の下処理は
鱗（うろこ）を取ることです。
鱗が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法で
取り除きます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「どう、どう？」
「良い感じだよ。」
「やったじゃん！」
今更ですが
鰤は
『西京漬』用と
コース料理の西京焼用です。
片身だけでも
かなり大きいので
腹骨を欠いたら
背と腹に包丁しておきました。
この時に外した血合い骨を見ると
皮ぎしの部分は
白くなっており
「凄い皮下脂肪じゃん！
焼くのが楽しみだね、親方♬」
「そうだよ。」
「１１キロ越えにして
肥えているからね～。」
とは言ったものの
実は、ここから
頭から湯気が・・・。
というのも
初めて切身にするサイズなので
どうしたら
ロスを出さずに
包丁出来るかを考えていたからです。
大きめ切身にする分には
多い分を包丁すれば
どうにかなるのですが
小さいからと言って
接着剤でくっつけるわけにははいきません。
柵ごとに秤にかけては
包丁を入れていく部分を
事前確認。
使い勝手に応じて
切身にしたのですが
使い勝手は
👇の通りです。
◆コース料理用
その１
その２
その３
◆ランチ用
形こそ、コース料理と同じですが
切身の目方が８０グラム弱で
コース料理用より
いくらか小さめです
◆ギフト＝『西京漬』用
９０グラムサイズの切身で
他の魚とセットにするので
形も様々です
◆お弁当用
◆娘弁当用
娘弁当用とは
読んで字の如くです
◆賄い or おまけアイテム用
かま、血合いの部分で
魚好きには
溜まらない部分です
おまけアイテムにならない中骨などは
焼いてから
出汁を取ります
これらを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
冷蔵庫へしまい
明後日には仕上がります。
「親方も言ってたけど
切身にする時
かなり悩んでいたよね？」
「そうだよ。
それだけでも
疲れちゃったよ。」
「その割には
嬉しそうだったけど・・・。」
「そりゃそうだよ。
気に入って仕入れた魚が
良かったんだから
ニコニコするのは
当然でしょ！」
「そうだよねぇ。」
「ニコニコついでに
昼ごはんも
ニコニコさせてもらうよ。」
「え゛っ、何これ？」
「何って
鰤＝４分の２
白魚＝４分の１
〆鯵＝４分の１
で作った変則三色丼！」
「ずるいよ。
でも、んまそう～！」
「こっちは
真由美さんだよ。
小肌も少しあるけど・・・。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「真由美さんは
どうして別盛なの？」
「食べ過ぎちゃうから
別にするように
言われているんだよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
食べ過ぎない方が
普通じゃないし
でも、親方
食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
まともに食べていないから
これぐらい食べないと
ガス欠しちゃうしね。」
「ってことは
一日二食なの？」
「基本的には
そうだね。
だから、燃費は
いい方じゃないのかなぁ。」
「何とも言えないけど・・・。」
「生もいいけど
楽しみは
切り落としの西京焼だね。」
「おまけアイテムじゃないの？」
「賄い or おまけ
の二択だから
賄いを選んだんだよ。」
「そういうのうって、あり？」
「ありだと思うよ。」
「・・・・・。」
今日の鰤の状態からして
北海道産の鰤が入荷している時は
しばらくの間
素通り出来くなりそうです。
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
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