休日出勤のボスキャラは、ふぐ皮の棘取り
Vol.4170
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月９日）は
休日出勤の仕込みの
ボスキヤラとも言うべき
ふぐ皮の棘取りについて
お話しします。
「親方、おはよう🐡
今日は休みなのに
市場に行って来たの？
と、熱血君。
「おはよう🐡
お弁当の仕込みもしなくちゃならないし
週末の注文の確認とかもあったから
行って来たんだよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ。
サバフグとブリを仕入れて来たってことは
普段の仕入れと
変わんないんじゃね？」
「そうだよ。
だから、真由美さんにも
手伝ってもらうんだよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「それなら
少しは気が楽じゃん。
でも、ふぐ皮の棘取りもあるから
大変じゃね？」
「だから、どんどん始めるよ。」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
さばふぐは静岡県由比産で
鰤は北海道産です。
さばふぐは
背びれと
尻びれを落としたら
頭の付根に包丁を入れておきました。
さばふぐの次は
鰤の鱗（うろこ）取りです。
鱗が細かいので
包丁で取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
隣では
真由美さんが
さばふぐの仕込みを始めてくれ
一方の自分は
鰤の水洗いまで終えたので
さばふぐの手直しをし
拭き上げてから
唐揚用に
包丁しておきました。
そして、再び鰤です。
三枚に卸したら
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
袋に入れたら
真由美さんが
お弁当用の野菜の皮剥きをしてくれ
煮物などお弁当や
サラダ素麺の野菜の仕込みまでクリア。
その後
カウンター周りの掃除を始めると
「まだ仕込みがあるのに
掃除なの？」
「この後は
それほど汚れないから
掃除したんだよ。」
「そうなんだぁ～。
とりあえず
半分までクリアしたね。」
「そうなんだけど
ボスキャラの棘取りで
完全に一人だし
２０本分もあるから
かなりハードだよ。」
「とらふぐを見た時みたいには
萌え燃え・・・💖
にはならないの？」
「時間もかかるから
萎え萎え・・・ 🥵
に近いかも・・・・。」
その後、昼ごはんタイムということで
しばし水入り。
水入り後
棘取り大作戦の始まりです。
出刃包丁を使い
棘を取っていきますが
角度が違うと
穴が開いてしまいます。
「ありゃりゃ・・・。」
腹側の白と背側の黒のうち
手間がかかる腹から
始めていきます。
ここまで来たら
４コーナーを過ぎ
ゴール間近。
「いよいよだね🐡」
程なくすると
無事にＦＩＮＩＳＨ！
「 やったじゃん！ 」
「ともかく
このボスキャラが手強いから
やっと気が楽になったよ。
ここまでやっておけば
湯引きして包丁するなんてことは
大したことじゃないしね。」
ふぐ皮だけでなく
鰤（ぶり）
さばふぐを
真由美さんに
真空パックしてもらっている間に
自分は包丁を砥ぎ
３時前までには
仕込みを終えることが出来ました。
「お疲れ様～♬」
「お疲れさん。
暗くなる前に終わって
良かったよ。」
「そうだね。
少し心配していたんだよ。」
「ふぐ皮とか野菜の仕込みだけなら
一人でもどうにかなるけど
魚の仕込みがあると
どうしても真由美さんに
お願いするようになっちゃうんだよね。」
「だから、今日の親方は
真由美さんの顔色を
見るような感じだったんだぁ・・・。」
「そう！？
気のせいだよ。」
「どうかなぁ～。（笑）」
ところで、仕込みと言えば
今週は仕込みに
追われそうな日があるので
急遽、営業時間の変更が
あるかもしれません。
ですので
前もってのお問い合わせを頂けると
有難いです。
また、土曜日（１４日）と
日曜日（１５日）は
ランチ、夕席共に
御席のご用意が出来ないので
くれぐれも宜しくお願い致します。
「この準備は、もしかして・・・。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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