もっとおいしいお話し

漁師メシと言うと

船で食べたり

水揚げ直後の浜で

食べる料理が

一般的ですが


それらとは違う漁師メシも

中にはあります


そんな漁師メシとは・・・

2025年7月22日

Vol.4668

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方

これって

キンメダイ？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「おはよう🐡

そうだよ

昨日、市場で

南伊豆の漁師から

もらったんだよ」

と、自分


市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「キンメなんて

超ヤバっ！」

「実はさぁ

別の漁師からは

これらも

貰っちゃったんだよ」

「マジで、ヤバっ！」

「普段の行いが

素晴らしい良い子になると

こうなるんだよねぇ」

「そういうことを

自分で言っているうちは

マジな良い子には

まだまだじゃね！？」

「あはは・・・」

で、これらが

昨日、卸した時点の

様子です



眼鯵（メアジ）など

殆どの魚は

揚物や南蛮漬用に

卸し

貝割（カイワリ）だけは

酢締めにし

こちらが

貝割（カイワリ）です

「これらは

いいんだけど

キンメダイは

何にするの？」

「フライだよ」

「え゛～っ

フライって

フライでしょ？」

「パン粉をつけて

揚げたフライだよ

まぁまぁ

仕上げは流々

御覧（ごろう）じろ」

「わぁ～い♬」

卸し身の

真ん中にある血合い骨を

抜きます

抜き終えたら

上（かみ）と下（しも）に

包丁し

塩、胡椒を振り

打粉（うちこ）をしたのち

生パン粉をつけ

揚げるだけです

油が切れたら

盛付けました

「見た目は

ごくごく普通の

フライだけど・・・」

「まぁ、これから

食べるから

待っていてよ」




そして、実食すると

「どうだった

どうだった？」

「魚のフライを

越えた味だよ」

「魚なのに

魚の味じゃないの？」

「鯵（アジ）フライみたいに

魚感ゼロなんだよ」

「魚感無しってことで

魚の味じゃないんだね」

「そうそう

金目鯛だけじゃないけど

脂が乗っている魚を揚げると

フワフワな食感になるんだ

しかも、生パン粉だから

サクサク」

「フワフワで

サクサクかぁ・・・🤤

でも、こんなフライを

どこで思い付いたの？」

「かなり前に

この金目鯛をくれた

漁師の奥さんが

市場で話していたのを

聞いたんだよ


いつかチャンスがあれば

やってみたかったんだけど


如何せん、金目鯛は

安くないから

おかずにするのには

かなり勇気がいるからね」

「ってことは

漁師メシじゃん」

「そうだね

漁師メシって言うと

船の上で食べたり

水揚げ直後に食べる

刺身の類が殆どだけど

ちゃんと調理した漁師メシも

ありだね」

「でもさぁ

親方の場合

自分で市場に行って

気に入った魚を仕入れて

その鮮度の良さを

最大限に活かすわけだから

料理人的漁師飯

になるんじゃね？」

「そうかもね

何だかんだ言っても

鮮度に勝るものはないし

漁港がある市場だからこそ

色んなマイナー魚を

仕入れることが出来るから


これからも

最大限に活かすよう

仕事をしていきたいね」

「👏👏👏」　

地方には地方の

日本料理があり


それを支えてくれるのは

多くの漁師です


彼らの応援団

そして、代弁者として

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝え続ける姿勢を

貫き続けます　

「お持ち帰りの煮物じゃん

色々入っていて

んまそぉ🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君　

魚は下処理次第で

味に大きな違いが

生まれます　

また、鮮度さえ良ければ

まずい魚は

ありません　

2025年7月21日

Vol.4667

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、んまそうじゃん🤤

アジは分かるんだけど

赤いのは

カツオ？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました



「赤いのは

宗田鰹（ソウダガツオ）

っていうか

正確には

宗田（マルソウダ）だよ」

と、自分

「ソウダガツオには

ヒラソウダと

マルソウダがいて


マルソウダは

あんまり美味しくない

って、読んだことあるけど

本当はどうなの？」

「フェイクとまでは

言わないけど

正しくはないよ」

「ってことは

間違いなの？」

「正しくないって

言っているのは

あくまでも

味は好みの問題だからだよ

丸宗田の場合

鰹とか

平宗田に比べれば

味が劣るのは

言えるかもしれないけど

これだけなら

十分美味しいし

鰹や平宗田には無い

美味しさがあるよ

だから

仕入れて来たんだよ」

「そうだよね」

「鮮度が良い限り

ごくごく僅かな例外を除けば

不味い魚は

なかなかいないよ


丸宗田は

お値打ちだから

コスパで言えば

最高レベルだね」

「そっか～」

「丸宗田は

宗田節って言って

鰹節みたいな使い道が

あるんだけど

仮に美味しくなかったら

手間暇を掛けて

加工するわけないでしょ？」

「そうだよね

ってことは

ほぼフェイクじゃん」

「まぁ、そうなるし

ただの偏見だね」

「鮮度って

言ったけど

今朝、市場で

仕入れたんでしょ？」

「そうだよ」


市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです　

今朝の丸宗田は

東伊豆の定置網で

山下丸が

水揚げしたもので

その目方は

約１，５トン

この中から

自分が選ったのが

この４本でした

比較的大きめのもので

４本で２，７キロでしたので

１本あたり

７００グラム弱です


となると

１，５トンだと

２０００本超となります


鮮度バリバリですので

すぐに

えらを抜きました

こうすることで

鮮度が保たれ

味が落ちることは

ありません　

卸したら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙り

叩きにしました


十分に冷えたら

血合いを外すのですが


丸宗田の血合いは

時間が経つと

ヒスタミンが生成されるので

注意が必要です


が、しかし

鮮度が良いものを

丁寧に下処理すれば

全く問題ありません

　
ということで

こんな感じです



器の外側に盛付けたのが

鯵（あじ）で

この鯵は

知り合いの居酒屋さんが

もらった鯵のお裾分けで

貰い物の貰い物

ということになります



身がすき透っているのは

鮮度が良いだけでなく

えらを抜いてあったからです　


なので

どんな魚でも

血抜きをすることで

見た目だけでなく

味にも

大きな違いが生まれます


こういう下処理をするのが

魚菜食文化の

日本料理には

欠かせません　



そして

日本料理を

自らの生業とした以上


その魅力を

伝え続けるための努力を

怠るわけには

いかないのです　

「娘ちゃんが作った　

キッシュじゃん

んまそぉ～🤤」　

by ミニふぐちゃん

昨日仕込んだ

貝割（かいわり）は

案の定の美味しさでした

2025年7月19日

Vol.4665

いらっしゃいませ

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今夜の会席料理の刺身は

黒鯛（クロダイ）

貝割（カイワレ）

湯葉

の三種盛でした

「昨日話していた

カイワリじゃん」

と、ふぐのぼり君

「そうだよ

案の定の味で

良かったよ」

と、答えました

こちらが

昨日のお話しです

「夕べ遅くに

味見をして

良かったんだけど

さっき、食べたら

抜群だったね」

「抜群！？」

「そりゃ、本家の

縞鯵（シマアジ）には

劣るけど

なんちゃって縞鯵とか

縞鯵もどきって

言われるだけのことは

あると思うよ


名前とか表示に

うるさくない時代には

縞鯵で流通していたくらい

だからね」

「昨日も

そう言ってたよね」

「味もいいんだけど

皮を剥（は）いでも

銀皮（ぎんがわ）が

残るから

光った見た目が

綺麗なのが

いいんだよねぇ」

「うぅ～ん

キラキラしているから

いいじゃん♬

それこそ

THE 光物（ひかりもの）だね！」

「気の利いたこと

言うじゃん！」

「えへへ・・・♬」

貝割の良さを知った以上

ホームグランドの

沼津魚市場に行ったら

見逃すわけには

いきません

「今日の昼ごはんは

天ぷら付きで

そばだったんだって

んまそぉ🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

ホームグランドの　

沼津魚市場は

漁港が併設されているので

色んな魚が

水揚げされています


そんな今朝

仕入れたのは

貝割（カイワリ）でした

2025年7月18日　

Vol.4664

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この魚は、シマアジ？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「おはよう🐡

違うけど

シマアジなんて

よく知っているじゃん」

と、自分　

「シマアジくらい

知っているさぁ

で、この魚は？」

「貝割だよ」

「カイワレって

野菜と同じじゃん」

「あはは・・・

漢字では

貝割だけど

読み方は

カイワリだよ」

「紛らわしいね

でも、カイワリを

仕入れるなんて

初めてじゃね？」

「初めてだよ

数がまとまる魚

じゃないけど

珍しい魚でもなくて

東伊豆の定置網で

水揚げされて


定置網は

色んな魚が

ごちゃ混ぜ的に獲れるのが

面白いんだよね」

「ごちゃ混ぜのかごが

並んでいるもんね」

「台風も来ていて

小物も少なかったから

仕入れたんだよ」

「こんなに

ちっちゃいと

どうやって使うの？」

「貝割は

酢で〆るんだけど

鯵（アジ）の仲間だし

見た目も

縞鯵（シマアジ）に

似ているだけあって

味も似たり寄ったりだよ

アジ類の中では

トップクラスだね」

「シマアジと同レベルなんて

ヤバっ」　

「まぁまぁ

これから仕込むから

御覧（ごろう）じろ」

「はぁ～い♬」　

こちらが

貝割の姿です　


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いしたら

第１ステージ終了　

小出刃（こでば）を使い

三枚に卸したのが

こちらで

第２ステージクリア　

「新しいから

身が透き通っているね」

「そうだよ

青魚にはなるんだけど

白身に近いから

美味しいのは

間違いないね

表示にうるさくない時代には

縞鯵で通ったくらいだから

味は抜群だよ」

「偽装は良くないけど

そう出来るくらいに

美味しいのは

嬉しいよね」　

酢〆めにするため

盆ざるに塩を振り



卸し身を乗せたら

軽く塩を振っておき

こんな感じです　

塩が溶けたら

氷水で

洗い流し

水気を取るため

酢で軽く洗い

この酢は

一度、酢〆に使った酢です


次に、新しい酢に漬けること

５分弱

全体が白っぽくなったら

盆ざるに上げ

キッチンペーパーで

挟んだ後

血合い骨と呼ばれ

身の真ん中にある

小骨を抜いたら

出て来る水気を取るだけでなく

旨味を加えるため

昆布に挟み

ようやく、〆貝割（しめかいわれ）の

仕込みが終わりました

「ここまで

手を掛けるんだぁ」

「元々、鮨屋にいたから

こういう小魚の仕込みって

意外と好きなんだよ」　

「へぇ～

で、すぐに食べられるの？」

「そりゃ、食べられるけど

塩と酢のバランスが

いい感じになるのは

明日だから

それまで待った方が

いいんだよ」　

「もったいぶるなぁ～（笑」

で、味は

どんな感じになるの？」　

「要は、縞鯵を

〆たようなもんだから

味は間違いないね」　

「楽しみだね🤤」　

先程お話ししたように

貝割を仕入れるのは

初めてのことでした


というのも

数がまとまらない魚で

素通りしていたからです


こういう魚を目にするだけでなく

仕入れることが

出来るのは

自ら、沼津魚市場に

仕入れに行っているからで


そのメリットを

活かさない手は

ありません　


この貝割のお陰で

魚の引き出しが

また一つ増えました　


知らない

というより

使ったことがない魚は

まだまだあります


それらを求め

その美味しさを伝える努力を

惜しむわけにはいきませんし


それこそが

自分の使命です

台風５号の影響で

魚の水揚げ、入荷が

心配でしたが

思ったより

影響は少なく

無事の仕入れをすることが

出来ました　

2025年7月14日

Vol.4661

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

台風が来ていたけど

今朝は、市場に

魚があったの？」

と、ミニふぐちゃん　

市場とは

沼津魚市場のことです

「おはよう🐡

どの売場も

沢山じゃないけど

まぁまぁって

感じだったし

帰る頃には

伊東・川奈の定置網の魚も

入荷してきていました

「そんなら

良かったじゃん

で、何を仕入れたの？」　

「黄目近（キメジ）と

鰹（カツオ）なんだけど

どっちも

宮崎の漁師が

水揚げした魚なんだけど

鰹は

漁師から

貰っちゃった♬」　

「わぁ～

漁師から

休日出勤手当を

貰ったなんて

良かったじゃん！」

「そうだよ

白いゴム長靴を

履いている二人だよ」

「この格好は

ザ・漁師だね

台風が近づいていたけど

こういう時って

漁師はどうしているの？

宮崎の漁師って

言ってたけど・・・」

「どこかしらの漁港に

停まっているんだって」

「それって

漁師に訊いたの？」

「そうだよ

こういう事って

興味ない？」

「無くは無いけど

訊くほどまででも

無いような・・・」　

「リアルな食の現場のことを

大勢の人に

伝えたいし

日本料理が魚菜食文化だからこそ

どんな些細なことでも

知らないと

気が済まないんだよね」

「ヤバっ

熱血料理人らしく

熱くなってきたよ」　

「あはは

で、さっきの話に

戻るんだけど


かつては

台風とかの悪天候の時って

情報が少なかったから

かなり大変だったんだって


だけど、今は

ネットのおかげで

天気、潮、風、波

っていう自然現象が

瞬時に分かるから

便利なんだって」

「海の上でも

ネットが欠かせないんだね」　

「そうは言っても

一度、漁に出たら

２、３日は

陸（おか）に戻れないことは

当たり前だから

そういうのは

マジで大変だと思うし


それを仕事にしている漁師には

頭が下がるよ


しかも、食の根本を

支えてくれているんだから

もっと感謝すべきだよ


特に、“先生”と

呼ばれる人達だよ」

「あぁ、あの人達ね」

「選挙が近くなると

市場に来たりするんだけど

そんなことする前に

一週間でも

船に乗って

漁師の手元でも

やってみやがれだね」

「あの人達に

出来るわけないんじゃね？」

「百発百中で

出来ないよ

口から出任せの

言うだけ番長だから

無理無理！」　

「さすが

漁師応援団にして

代弁者の親方だから

ますます

ヒートアップしてきたね」

「当然でしょ

国家の根幹政策は

食料とエネルギーだからね

まぁ、これ以上

熱くなると

気温も上げちゃうから

勘弁してあげるけど（笑）


この問題だけは

自分には

一生付いて回るから

言い続けるよ」

「👏👏👏」

黄目近は

水洗いした後

キッチンペーパーに包（くる）み

冷蔵庫へ

一方の鰹は

卸したら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

そして、今夜のおかずに・・・🤤

「んまそぉ～🤤

これぐらいの量だと

鰹好きの親方的には

一人前でしょ？」

「自分的には

二人前だね」

「そんなにも

好きなの？」

「毎日、毎食

とまではいかなくても

週２、３回くらいなら

間違いなく飽きないはずだし

好きな食べ物ランキングの

断トツ、ぶっちぎりの

一番だね🏆」

「そこまでとは・・・・

筋金入りの鰹好きなんだね」

「イエ～ス🏆」　


ということで

休日出勤手当を

堪能したのでした

これからの時季は

台風などの影響で

魚の水揚げ、入荷が

思わしくないことも

ありますが

そのすき間を

掻（か）い潜（くぐ）り

仕入れが出来るよう

願うばかりです

「明日の娘ちゃん弁当は

豚カツ弁当！？

いいなぁ～

そんじゃ、また🤤」　

by ふぐとらちゃん

沼津魚市場は

地魚の水揚げがあるだけでなく

全国各地から

色んな魚が

送られてきます


そのメリットを活かして

“身体に優しい

美味しい日本料理”を作るのが

自分の使命です

2025年7月6日

Vol.4659

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

仕入れを終え

沼津魚市場から戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは？」

「丸宗田（マルソウダ）に

胡蘆鯛（コロダイ）

あとは

『西京漬』用の鰤（ブリ）だよ」

ちなみに

こちらが『西京漬』です

「親方の写真からして

マルソウダも

コロダイも

地物なの？」

「そうだよ

どっちも

沼津の西浦の定置網の魚で

丸宗田は

こんな感じ


青い箱は

３０キロ入だから

ざっと２００キロかな」

「ヤバっ！

ってことは

仕入れて来たのが

どれくらいあるの？」

「５００ｇサイズだから

ざっくり４００本とかかな」

「へぇ～

コロダイは

どうなの？」

「胡蘆鯛は

活かしだったんだけど

勘八（カンパチ）メインで

他の魚も

多かったよ

こんな感じだね」

「大混雑！」

「胡蘆鯛は

活〆だよ」　

「こういう地魚って

その日に行かないと

有るか無いか

分かんないんでしょ？」

「それこそ

出たとこ勝負の博打（ばくち）

みたいなもんだね」

「ギャンブル！」

「潮の流れ

天気次第で

ガラリと変わるからね


だから、今日みたいに

水揚げがあっても

明日は半分なんてことは

当たり前だし


その反対に

今日は昨日の倍も

珍しくないしね


どっちにしても

毎日、同じ魚が

獲れるとは

限らないんだよ」

「そんなにも

違うもんなの？」

「最近じゃ

そういうのは

気にならなくなったけど

最初の頃は

『昨日の魚は

どこへ行っちゃったの？』

なんて思ったよ」　

「へぇ～」

「でもさぁ

このスリルが

たまんないんだよね」

「どういう意味で？」

「何だろう

う～ん

脳内麻薬って感じとか・・・」

「親方、ヤバッ！」

「まぁ、この１、２年は

色んな漁師と

知り合いになれたから

そういう出会い的な楽しみも

あるんだよ


魚を仕入れるだけじゃなく

人との出会いは

魚以上に

面白いんだよね」

「親方みたいな人って

いるの？」

「見たことないね」

「やっぱりね」　

「たださぁ

料理人こそ

沼津みたいに

漁港がある魚市場に行って

ザ・現場を体験して

食の魅力を伝えなきゃ

ならないんだよ」

「そうだよね」

「地物だけだけじゃ

まかないきれないから

他所から送られてくる魚でも

料理を作るんだけど


そういう魚のことを

送りとか

陸送便って

呼んでいるよ」

「その二つがあるのが

沼津の魅力ってこと？」

「素晴らしい！

その通りだよ

今日の場合だと

『西京漬』用の鰤は

高知産で

これが

２本分の切身だよ」

「地魚と

ブリみたいに

他所から来る魚が

あるから

季凛の料理が

成り立つんだよね」

「そうだよ　

今日のランチの刺身は

胡蘆鯛、黄目近（キメジ）の

２つの地物入りだし


今日仕込んだ鰤は

入っていないけど

明日発送する

お中元の『西京漬』が

これだよ👆」

「マルソウダは・・・？」

「皮目を炙って

柵取りしたら

ジャ～ン！

夕飯のおかずだよ」

「ヤバッ

ズルくね？」

「ここんとこ

お中元の仕込みとかで

ハードだから

エナジーチャージしないとね・・・」

「まぁまぁ

明日の定休日も

市場へ行くみたいだから

早出＆休日出勤手当

ってことで

許すよ」

「あざ～っす😋」

地魚と送りの魚を使える

というメリットを

最大限に活かし

魚菜食文化の日本料理の魅力を

これからも

伝え続けます

「さっきも言ってたけど

定休日だけど

明日は市場へ行くんだね

親方、ＦＩＧＨＴ！」

by ミニふぐちゃん

今朝は沼津魚市場で

宮崎の漁師から

黄目近（キメジ）を

また、和歌山の漁師から

鰹を貰っちゃいました

2025年7月4日

Vol.4657

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

刺身がいっぱいあるけど

これって・・・？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　

「あっ、これね

常連さんの今夜の夕飯だよ」

と、自分

「こういう注文も

貰うんだね」

「いや、貰うは貰うでも

今朝、市場で

漁師に貰ったんだよ」

市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「え゛～っ

また、貰ったの？」

「そうだよ

普段の行いが良い子は

神様が見ているからね～


ってことで

こんな感じに

用意したんだよ」

「自分で

そういうことを

いうかねぁ

で、この刺身の魚は

何なの？」

「黄肌鮪（キハダマグロ）の幼魚で

黄近目（キメジ）

っていうんだよ

宮崎の漁師に

半身（はんみ）を

貰ったんだよ」

「半身ってことは

大きかったの？」

「そうだね

ザックリ言うと

丸で７～８キロくらいは

あると思うよ」　

「へぇ～」

「実はさぁ

これだけじゃなく

和歌山の漁師からは

鰹（かつお）を

貰ったんだよ」

「超ヤバくね！？」

「だ～か～ら

これで

普段の行いが

どんだけ良いのか

分かったでしょ？」

「・・・・・

くやしいけど

認めるしかないかぁ～」　

「何か言った（笑）？」

「いや～別に・・・

で、カツオは

どうなったの？」

「ONLY 鰹の

刺身ってことで

うちの夕飯だよ」

「ヤバ過ぎ～

でも、どうして

常連さんの分には

カツオが無いの？」

「鰹を盛付けると

生姜も薬味に

添えなくちゃならないし


『山葵と生姜を使い分けるよう』

に言うのも

気が引けるからだよ」

「そうだよね

自分ちで

小皿を二つ用意するのって

やらないと

思うもん」　

「だから

黄目近だけに

したんだよ」

「たださぁ

親方って

カツオ命💖だから

独り占めしたかったのが

本音でしょ

実は・・・（笑）？」　

「それについては

所管外ゆえ

発言を控えさせて

頂きます」　

「選挙が始まったから

そういう風に

逃げるんだぁ（笑）」

エナジーチャージをした後は

お中元用の『西京漬』の

仕事に取り掛かりました

今朝仕入れたサーモンと

鰤（ぶり）を

真空パックしたら

発送の準備をしました

「お疲れ様～♬

エナジーチャージのおかげで

仕事が捗ったねぇ～」

「そうだね

明日は市場が

休みだから

それだけでも

お気楽、極楽だよ」

明日は、休市日なので

魚ＧＥＴ！

はありませんが


自ら、魚市場に行き

そこで、縁を紡ぐことが

出来るのは

非常に有難いことです


そういう縁を

大事するのは勿論のこと

漁師の代弁者として

日本料理という

魚菜食文化の魅力を

自分の使命として

伝え続けていきます

「今年は月下美人は

咲きそうもない感じだね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん

沼津魚市場には

紀伊半島や九州方面の

マグロ漁船が

入港して来ます


今朝は、三重県の

マグロ漁師と

話をしてみました　

2025年6月29日

Vol.4655

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、今朝は

何を仕入れて来たの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「な～んにも

仕入れて来ないよ」

と、自分

「え゛っ

じゃ、何しに

行って来たの？」

「朝運動！

マジな話

市場に来ると

最低でも、3,000歩

時には、6,000歩とか

歩くんだよ」

「ヤバっ！」

「今朝だと

4,400チョイだね」

「仕事しながら

健康づくりなんて

一石二鳥じゃん！」

「店というか

家の周りを

4,000歩も歩くなんて

嫌になるけど

市場なら

どこそこ移動するから

1ミリも苦にならないよ」

「そうだよね

でも、親方のことだから

ただ歩いて

魚とかを

眺めているわけ

じゃないんでしょ？」

「鋭い！

今朝は

三重のマグロ漁師と

話をしたよ」

「三重って

あの三重？」

「それしかないじゃん

紀伊半島の三重県！

沼津の魚市場には

和歌山、宮崎、鹿児島の

マグロ漁師が

入港するんだけど

この間は

気仙沼の漁師も

来ていたよ

伊豆七島方面で

マグロ漁をして

沼津に水揚げするのが

パターンだね


ここ何年かの間

沼津で水揚げする船が

増えたんだよ

地元だと

あんまり気にしないんだけど

沼津って

意外とブランド力が

あるんだよ」

「そうなんだぁ

で、三重の漁師とは

どんな話をしたの？」

「じゃあ

市場時間に

時計の針を戻すよ」

「わぁ～い♬」

今朝の沼津魚市場には

鮪（まぐろ）や鰹（かつお）の

曳縄船（ひきなわせん）が

3隻入港していました

幸福丸は宮崎県で

大了丸（だいりょうまる）は

静岡県下田ですので

地元の船です

もう一つが

三重県島勝（しまかつ）の

長七丸（ちょうしちまる）でした

この時点で

売場には

幸福丸と

大了丸の

黄肌鮪（きはだまぐろ）が

並んでおり



その頃

船着き場では

水揚げの最中で


水揚げが終わったら

漁師に声を

掛けることにしました



「おはようございます🐡

かなり、若い感じだけど

いくつ？」

「おはようございます🐟

28っす」

「ってことは

平成生まれじゃん！」

「そうっすねぇ」

自分の長女の少し年上なので

友達感覚ですが

若者言葉を使うと

ぎこちないので

敬語は無しです

「若いね～

三重って

南北に長いけど

どこから来たの？」

「島勝って

知っています？」

「・・・・・

どの辺？

熊野って書いてあるけど

熊野は近い？」

「近いんですけど

その北の尾鷲（おわせ）は

知っています？」

「知っているけど・・・」

「じゃあ、その上の

紀北町（きほくちょう）は？」

「名前だけはね」

「詳しいっすね？」

「行ったことはないけど

Facebook友達の

魚屋がいるよ」

「そうなんすかぁ」

で、名刺を渡し


「うちのメインは

ふぐだから

安乗（あのり）とか

熊野から

とらふぐを仕入れているんだよ」

「それだから

何となくの地理は

分かるんですね」

「熊野って言えば

遊木（ゆき）は行くの？」

「何度か・・・」

「じゃ、鵜殿（うどの）は？」

「沖を通るだけっす」

遊木も鵜殿も

熊野にある漁港で

この二つを挙げると

マニア的な地名に

目を丸くしており


この後

一人で操業しているとのこと

また、漁師になったきっかけも

訊きました　



漁師と話すことで

本当の意味で

現場のことが分かりますし


実は

今朝、入港していた

幸福丸も大了丸の

どちらの親方とも

知り合いです　


ところで

昨今の米の問題のように

国家の根幹政策は

食料政策とエネルギー政策

しかありません


世界史を紐解けば

一目瞭然です　


本国を飢えさせないために

植民地を求めた

大航海時代


その後、産業革命以降

工業化が増大し

化石燃料を求めて

帝国主義の時代に

突入しました


そして、二度の世界大戦を経て

現在に至るのですが


我が日本は

資源が無い上に

食料自給率は

40％以下と

目も当てられません


にも拘わらず

それに対して

ほぼ無策の政府だけでなく

無関心の国民には

腹立たしい限りです


食を生業とする身として

声を上げずには

いられません


特に、魚菜食文化の

日本料理には

魚は欠かせませんし

それを支えてくれる

漁師の代弁者にして

応援団として

これからも

声を出し続けます


それこそが

我が使命なのです

「明日で、2025年が

半分終わっちゃうんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

⭐⭐⭐ コエタス ⭐⭐⭐

【西京漬】をはじめ　

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心がある方は

御覧下さい

漁港が併設されている

沼津魚市場には

近隣だけでなく

伊豆半島周辺の魚が

色々と水揚げされます


そんな今朝

仕入れたのは

東伊豆産の鰘（ムロアジ）でした

2025年6月26日

Vol.4652

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

背中の緑色が

メッチャきれいなんだけど

何て魚？」

と、熱血君が

訊いてきました

「おはよう🐡

鰘（むろあじ）だよ

鮮度バリバリの

朝獲れだから

この色なのは

分かるでしょ？」

と、自分

「鮮度バリバリ

ってことは

地物なの？」

「地物って言うと

沼津近辺になるけど

沼津の反対側の東伊豆の定置で

水揚げされた魚を

直接持って来たから

準地物ってことになるね」



沼津とありますが

沼津魚市場のことで

魚の主たる仕入れ先にして

自分のホームグランドです


沼津は伊豆半島の西側で

駿河湾に面し

東側は

相模湾に面しています

仕分けをされながら

降ろされた鰘です

この色艶を見て

素通りするわけにはいきません



手に取ると

死後硬直前なので

クニャ～と

曲がります　


好みのものを選（よ）り

秤にかけてもたったら

速攻で

えらを抜き

氷入りの海水で

冷やし込むので

ほぼほぼ

活〆状態です


売場の鰘は

このような状態で

氷締めにされ

並んでいました

「血抜きをしてあるか

ないかで

全然違うんでしょ？」

「はっきり言って

別物だよ

その時のタイミングで

ベストか

マッチベターの魚を

仕入れるのが

自分で市場に行く

一番の醍醐味だからね　

これこそ

エ・ク・ス・タ・シ・ー

・・・・

ク～ッ

たまらねぇ」

「って

親方、大丈夫？」

「問題なし

完全な正気だよ」

「そんなら

いいけど」

そんなやり取りをしたながら

水洗いを終え

三枚に卸すと

活〆にしてあるので

身が縮こまりまっています

皮を引くと

脂でツヤツヤっです


この艶を際立たせているのが

鮮度であるのは

言うまでもありません　

「ランチの営業が

終わったのに

こんなことをするって

もしのもしの

もしかして・・・」

「フッふっフ・・・😎」

程なくすると

「ジャ～ン！

お待たせ～」

「お待たせ～は

いいけど

やっぱ、こうなったんだぁ


特々盛だけど

ご飯の量が

ヤバくね？」

「ヤバいかどうかは

分かんないけど

この時間まで

特に食べていないから

こんなもんでしょ」

「3時半に起きて

2時まで

食べていないって

かなり燃費良くね？」

「ハイブリッドだからね」

「また、そんなこと

言ってるよ

で、ご飯は

どれくらいの量なの？」

「2合くらいかな」

「ヤバっ！」

「基本的に

一日二食で

これは白米だけど

殆どが玄米ベースの

雑穀御飯だし

おかずの殆どが魚だから

ペスコベジタリアン

（魚菜食主義者）だよ」

「マクロビが基本

って言っているだけの

ことはあるね」

「裏表無し

本音のみの

ど直球だよ

何を今更！」

「真由美さんは

別盛みたいだけど・・・」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「丼にしちゃうと

食べ過ぎちゃうからだよ」

「そりゃ、そうだよね

それにしても

裏山C・・・🤤」

「悪いけど

食べさせてもらって

いいかなぁ」

「た、たっ

たいへん失礼しました（笑）」

食べ終えると

「で、どうだったの？

食レポ、食レポ！」

「どうもこうも

エ・ク・ス・タ・シ・ー

大満足！」

「はぁ・・・」

先程お話ししたように

鮮度バリバリの

鰘（ムロアジ）を

産地でしか

目にすることが出来ません


鰘が干物の原料で

あるだけでなく

真鯵（マアジ）よりも

味が劣る

二番煎じ的な魚と

思われており


水産関係者だけでなく

ジャンルを問わず

料理人にも多いのが

実情です


鰘のような魚は

数多くいますが

それらの美味しさを

多くの方に伝えるのは

浜（さんち）に出向く

料理人しかいません


それこそが

我が使命として

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝え続けます　

「紫陽花が終わるのが

今年は早くね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

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ご自宅でのおかずとして

オススメな

謹製・西京漬の切落しを

ご用意しました

オンラインショップからでも

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ご自宅でも

上手に焼けるレシピ付です

日本料理店の味を

ご堪能下さい

ただの偏見

先入観だけで

美味しくないと

思われている魚は

数多くいます


そんな魚の一つが

サンノジこと

ニザダイです

2025年6月23日

Vol.4649

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

定休日でしたが

明日は沼津魚市場が

休みなので

仕入れに行って来ました

今朝は

地物の金目鯛の入荷が多く

１，３トンありました


また、目鯛メインの

太七丸の水揚げは

２００キロで


これだけの量になると

売場はこんな感じです

そんな中

自分が仕入れたのは

音丸が水揚げした

目鯛でした

その時にもよりますが

目鯛は

金目鯛の外道であることも

しばしばです　


金目鯛などの底物の魚の

入荷はあったものの

延縄船や旋網（まきあみ）船の

水揚げは皆無で

台風２号が

近付いているからです　


日に日に

魚が少なくなると

気が気でありません　

そんな魚市場から

帰ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました　

「おはよう、親方🐡

メダイを仕入れて来たんだね」

と、ふぐとらちゃん　

「おはよう🐡

今日の仕入れは

これだけだし

休みだから

どんどん終わりにするよ」

と、言いました



「メダイのことは

いんだけど

この間のサンノジのことを

訊きたいんだけど・・・」

「あぁ、これね

三の字とも言われているけど

標準和名

要は、正式名は

仁座鯛（ニザダイ）って

言うんだよ」

「へぇ～

サンノジって

美味しくないどころか

不味いって

言われているみたいだけど

本当のところは

どうなの？」　

「普通には

美味しい魚だよ

ただ、美味しく食べるためには

コツというか

下処理が肝心なんだよ」

「どういうこと？」

「さっきの写真を見れば

分かるけど

はらわたが無いでしょ？」

「うん」

「そこにポイントが

あるんだよ

活〆にして

血抜きをしたら

速攻で、はらわたを抜く

👆一択！

もちろん

神経も抜くんだけど

神経よりも

はらわた！」

「活〆にするのは

分かるんだけど

はらわたを抜くのは

どうしてなの？」

「はらわたが臭いからだよ」

「腹黒いの？」

「あはは

肌っていうか

体表は黒いけどね

サンノジは

海藻を主食にしていて

長い腸で

発酵させながら

消化するから

はらわたが臭くなるって

言われているんだよ

活きている時は

身に臭いが移らないけど

死んじゃうと

その臭いが移るから

それこそ

煮ても焼いても

どうにもならない

わけじゃないけど

それに近いものはあるよ


サンノジに限ったことじゃないけど

魚って

はらわた

鱗（うろこ）を含めた

体表のヌメリが

臭みの原因だから

先ずは、その下処理が

肝心なんだよ」

「なるほど～」　

卸してから

皮を引いた身です

「締めてから

時間も経っていないから

透き通っているし

赤い皮目の模様が

綺麗だよね」　

「だから

薄造りにしてみたよ」

「おぉ

んまそぉ～🤤

で、どんな味なの？」

「サンノジの味だよ」

「・・・・・」

「訊き方が良くないんだよ（笑）」

「じゃあ、何に似ている？」

「石鯛（イシダイ）とか

石垣鯛（イシガキダイ）の味を

薄めにした感じかな」

「ってことは

準高級魚って

言ってもいいんじゃね？」

「それもありだね

締めてから

二日くらい経って

揚げると

フワフワな感じになるのは

間違いないね」

「フワフワかぁ・・・」

「サンノジに限ったこと

じゃないけど

未利用魚は

殆どの場合

偏見と先入観のせいで

食べられないだけなんだよ」

「そうなんだぁ

で、実際

市場とかなら

安いなの？

「市場の値段って

相場のものだから

断言は出来ないけど

味と値段が比例しないのは

間違い無いね」　

「でもさぁ

サンノジの美味しさを

広めちゃったら

大勢の人達が

買うようになって

手に入らなくなるんじゃね？」

「それはそれで

ありだし

そうなって

魚の美味しさを

沢山の人達が

知ってくれれば


漁師応援団との自分としては

嬉しい以外には

あり得ないね」　

「そっかぁ～」　

「日本料理は

魚菜食文化だし

サンノジみたいな魚を

味わえるのは

産地の特権だし

最近じゃあ

未利用魚に

息を吹き込んで

生きじゃなく

活き返らせるのが

使命と思っているからね」

「素晴らしい！」

サンノジのような魚は

巨万（ごまん）といます


それらに出会うがために

ホームグランドの

沼津魚市場に通い続けます

「とうもころしは

２２０度のオーブンで焼くと

美味しいんだって🌽

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

⭐⭐⭐ コエタス ⭐⭐⭐

【西京漬】をはじめ　

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心がある方は

御覧下さい