沼津港の旋網船の水揚げは、１１０トン越え
今朝は
沼津魚市場で
漁師、仲買人から
合計３種類の青魚を
もらっちゃったのですが
そんな今朝の水揚げは
爆釣レベルでした
2025年9月26日
Vol.4721
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「んまそぉ～🤤
なんなの、この刺身は？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「今日の夕飯だよ
漁師と問屋の仲買人から
貰ったんだよ
平宗田（ヒラソウダ）と
尾赤鰘（オアカムロ）で
沼津のローカルネームだと
ヒラソウダが
シブワで
オアカムロは
オアカアジだけどね」
「へぇ～
漁港がある所は
ローカルネームが多いって
よく言ってるもんね」
沼津とは
週に５回前後
通っている
沼津魚市場のことで
自分にとっては
ホームグランドでもあります
「で、どっちの魚を
どっちから
貰ったの？」
「漁師からもらったのが
ヒラソウダと
臭屋鰘（クサヤモロ）で
水揚げしたばかりで
死後硬直前だったから
速攻で
えらを抜いて
氷締めしたんだよ」
「朝獲れの
鮮度バリバリじゃん！
で、尾赤鯵が
仲買い人さん？」
「そうだよ
これなんだけどね
今更だけど
尾が赤いから
オアカアジ
刺身にしたのは
酢で締めて
これ以外のは
フライにするから
パン粉をつけておいて
明日の昼か夜の
おかずにするよ」
「刺身あり～の
フライあり～の
市場に行っていると
こんなメリットが
あるんだね」
「いやいや
そうじゃなくて
良い子にしているからに
決まっているでしょ！」
「自分で言う！？」
魚をもらった漁師は
地元の旋網船
（まきあみせん）
毘沙門丸
（びしゃもんまる）で
今朝は合計で
９トンの水揚げの
前情報でした
また、今朝は
他の旋網船の入港も
予定されていました
①長宝丸（ちょうほうまる）
１８トン
②海勢丸（かいせいまる）
３０トン
③大師丸（だいしまる）
５０トン
④神恵丸（じんけいまる）
連絡待ちの未定
と、合計で
５隻の旋網船が
操業しており
最低でも
１１０トンの水揚げが
予定されていました
ここ最近
というより
自分が知る限りでは
一番です
ただ、かつての１日あたりの
水揚げが
どれくらいかは
全く知りませんが
かつてを知る人達との
普段の会話からすれば
今朝程度は
ごく当たり前の量だったのは
間違いありません
水産資源の枯渇ゆえ
このような状況です
獲り過ぎたというのも
あるかもしれません
自然環境の変化もあり
水産業を取り巻く環境は
厳しいですが
限りある資源を大切にし
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けながら
日本料理の魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
「アイス用の
シャンマスカットも
てんこ盛りだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
カンパチを漢字で書くと、なぜ間八なのか？
魚の名前は
見た目や習性などを
ベースにして
名付けられたものが多く
今朝、仕入れた
カンパチも
そんな一つです
2025年9月15日
Vol.4711
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
沼津市西浦の定置網で
水揚げされた
勘八（カンパチ）が
入荷していました
冨久豊とは
冨久豊丸
（ふくほうまる）の略です
自分が仕入れたのは
１，０キロのものでした
活〆（いけじめ）にするため
生簀から取り出し
えらに包丁を入れたら
尾の付根にも
包丁を入れ
脊髄に針金を刺し
神経を抜き
下処理コンプリート
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
カンパチって
何でカンパチなの？」
「おはよう🐡
漢字で勘八とか
間八って書くんだけど
頭の間に
八の字の模様が
あるからだよ」
「・・・・
八どころか
七も六も無いじゃん
悪いけど
親方、老眼が
進んだんじゃね？」
「失礼な！
多少、進んだ
かもしれないけど
何年か前に
眼鏡を作り直してからは
そんなに進んでないはずだよ」
「でも、八っぽい
模様なんて
無いじゃん」
「死んじゃうと
消えちゃうんだよ
実は」
「それを
先に言ってよ」
「市場で泳いでいた時は
しっかり
八の字があるでしょ」
「マジ、八じゃん！」
「魚の名前って
単純に付けられたものが
多いんだよ
間違っても
キラキラネームなんて
無ぇ～し」
「さっき
勘八とも書くって
言ってたけど
これには
理由があるの？」
「これは
分かんないなぁ
そもそも
漢字は当て字だったりが
多いと思うよ
料理人にしてみれば
魚は食材だから
漢字で書きたくなるんだよね
普通に、カタカナで書くと
生き物としての
魚になるから
美味しく思えないんだよね
少なくとも
自分はそうだね」
「だから、親方は
漢字で書いて
かっこの中に
読み仮名を書くんだね」
「そうそう」
活〆にしてあるので
頭の付根の身も
こんもりと
盛り上がっています
そんな今夜の
会席料理の刺身は
勘八、鯵（アジ）
湯葉の三種盛りを
御用意しました
鯵も
今朝、沼津魚市場で
仕入れたもので
東伊豆・稲取の
定置網で
水揚げされたものです
活きてはいなかったものの
死後硬直前のものを選び
すぐに、えらを抜き
氷入りの海水で
冷やし込みました
どんな魚でも
血抜きとをするか
しないかで
味に大きな差が
生まれます
活魚は
活かしたままでも
流通させることが可能なので
産地と同じ鮮度になりますが
鯵のような小魚は
そうはいきませんが
漁港が併設されている
沼津魚市場の場合
いわゆる朝獲れの魚を
仕入れることが
可能です
そういう最大の
メリットを活かし
魚菜食文化の日本料理の魅力を
多くの方々に伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
日々の仕事に臨むのが
自分の使命に
他なりません
「今夜は
カニの爪を
用意したんだね
明日は、この献立について
話してくれるんだって」
2025年度のトロール漁（底引き網漁）が解禁
秋から冬にかけての
沼津魚市場の風物詩の
トロール漁
（底引き網漁）が
解禁になりました
2025年9月13日
Vol.4709
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
静岡・駿河湾で
深海魚漁が解禁
ってあるけど
深海魚漁って・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「深海魚漁って
トロール漁のことで
底引き網漁とも
言うんだよ」
と、自分
「へぇ～
解禁ってことは
市場にも
魚が並んでいたの？」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「着いたら
こんな感じで
仕分けをしている
漁師もいたよ
今日が初日なんて
知らなかったけど
９月の半ばくらいから
来年の
ゴールデンウィーク過ぎまで
漁期があるんだよ」
「約９カ月もあるんだね」
「そうだね
トロール漁は
沼津市の志下（しげ）とか
戸田（へだ）の漁師が
操業していて
秋から春にかけての
沼津港の風物詩とも
言われているんだよ」
「それなら、沼津市も
もっと力を入れて
PRすれば
いいんじゃね？」
「色んな所に
良い顔をしたい
無限方角美人が
行政の習性だから
一点突破が苦手なんだと
思うよ」
「相変わらずの
毒舌炸裂じゃん！」
「いやいや
裏も表も無い
本音だよ
沼津は量こそ
減ったけど
干物の生産量は
全国シェアの
４０％もあるんだよ」
「よ、よ、よんじゅう！？
そんなら利用しない手は
無いのにね」
「まぁ、自分の市じゃないから
関係ないんて
そんな安っぽい考えは
１グラムも無いし
いつも言っているように
魚菜食文化の
日本料理の魅力を伝えて
それを支えてくれる漁師の
代弁者である以上
声を出し続けるのが
自分の使命だからね
ともかく、視野を
広げないと
ダメなんだよ」
＼ \ 👏👏👏 / ／
そんな今朝は
トロール漁の魚を
仕入れることは
しませんでしたが
解禁したことにより
使える魚の選択肢が
増えたので
これまで以上に
魚市場に行く楽しみが
増えました
秋の訪れと共に
沼津魚市場も
秋、そして冬へと
季節は変わりつつあります
「この間の
特大ハモの事は
明日話してくれるんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
予想以上の美味しさのレア魚の偽橄欖剥（ニセカンランハギ）
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
様々な魚が
水揚げされます
そんな魚を
仕入れて来ちゃいました
2025年9月12日
Vol.4708
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
昨日仕入れた来た
この魚って
何て名前なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
/ ／
偽橄欖剥
\ ＼
「それって
四字熟語？
それとも、中国語？」
「まぁ、四字熟語って言えば
四字熟語だね（笑）」
「っていうか
魚だから
くだらない事はいいから
何て読むの？」
/ ／
ニセカンランハギ
\ ＼
「へぇ～
前から知ってたの？」
「普通レベルの魚なら
大体分かるけど
こういうレアな魚は
分かんないよ」
「じゃあ、誰に教わったの？」
「三重の魚屋さんだよ
って訊いたら
教えてくれたんだよ」
「で、橄欖って・・・？」
「オリーブのことだって」
「へぇ～
どうして
はらわたを抜いて
持って来たの？」
「ニザダイ系の魚っぽいから
活きていたんだけど
締めてから
神経を抜く前に
はらわたを抜いたんだよ」
「ニザダイって
この前
話していたようだけど・・・」
「これだよ
３カ月くらい前だね
仁座鯛（にざだい）は
三の字（さんのじ）とも
言うんだけど
締めたら
即はらわたを抜かないと
臭いが回って
使い物にならないんだよ
だから
秒で抜いたんだよ」
「今、復習したら
そう書いてあったよね」
水洗い後の魚体ですが
表面が赤っくなっているのは
生簀の中で
擦れてしまったからです
尾びれは
青い体表に
斑点があり
付根は
鮮やかな黄色をしています
背びれの付根は
鮮やかな青で
ひれ自体も黄色で
泳いでいる時は
さらに鮮やかで
水族館向けの魚と
言える感じでした
卸すと
手も脂で
光っており
腹骨も
メタボ状態
皮を引くと
皮目の赤い模様と
締めてから
時間が経っていないので
身も透き通っており
これが
典型的な白身の特徴です
「すぐには
刺身にはしないんでしょ？」
「夕方まで
キッチンペーパーに
挟んでから
刺身にするよ」
「ニザダイとの
味比べが
気になるね
見た目は
そっくりだけど・・・」
そして
夕方になり
薄造りに仕立てました
「おぉ～
う・つ・く・し・い 🤤
で、味はどうなの？」
「ニザダイよりも
美味しいね
ってことで
さっきの魚屋さんに
送ったんだよ」
「へぇ～」
「ニザダイよりも
クセが少ないからいいよ
それに、脂もあるから
こういう魚は
揚げるとフワフワになるから
活魚で見つけたら
買い一択だね！」
「そんなにいいの？」
「まぁ、基本的に
不味い魚って
殆どいないんだよ
そりゃ、平目（ヒラメ）とか
真鯛（マダイ）と比べれば
劣るのは
否定出来ないけど
使う価値は
大いにありだね」
「おぉ～」
これまでに何度も
お話ししているように
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
変わり種の魚を
目にすることが
珍しくありません
それらを仕入れて
料理に仕立てることが
出来るのは
地方の料理人の特権です
その特権を最大限に
活かして
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
大勢の方々に伝えるだけでなく
魚菜食文化の担い手の
漁師の代弁者にして
応援団として
声を出し続けることを
自分の使命として
厨房に立ち続けます
「トロール漁が
解禁になったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
鮮度バリバリのレア魚の偽高砂（ニセタカサゴ）は、伊東・川奈産
今日は
偽高砂（ニセタカサゴ）を
約一年振りに仕入れたのですが
料理人人生で
二度目のことです
２０２５年９月１１日
Vol.4707
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色々と仕入れて来たけど
この赤っぽい魚
前にも仕入れたことが
あるよね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
二度目なんだけど
「そうだったね
思い出したよ
その時は
東伊豆の稲取の
定置網で獲れた
って言ってたけど
これも同じなの？」
「これも東伊豆なんだけど
稲取よりも
北の伊東の川奈の
定置で水揚げされたんだよ
漁師が魚を卸した時に
ニセタカサゴが
目に付いたから
自分で選（よ）り始めたら
親方が選別してくれて
好みのサイズを
選んだんだよ
鮮度バリバリの
死後硬直前の魚だから
秤にかけてもらったら
えらを抜いて
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだんだよ」
「おぉ～
連携プレイ
素晴らしい！」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いしたのち
三枚に卸すと
ほぼほぼ活〆状態ゆえ
身が縮こまっていました
上から見ると
身は活きているので
こんもりとしています
酢締めにするのですが
身が落ち着いていない状態だと
多く水分が出るので
身を落ち着かせるため
明日まで
この状態にしておきました
また、小魚の割に
脂もあるので
大きめのところは
揚物用に
ストックしておきます
偽高砂のような
レア魚を目にして
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットです
そのメリットを最大限に
活かすために
足繁く、自ら
沼津魚市場に通うのは
魚の本当の美味しさ
つまり、魚菜食文化でもある
日本料理の魅力を
多くの人に伝える以外の
何物でもありません
さらにさらに
魚菜食文化の担い手である
漁師の応援団であるだけでなく
代弁者として
声を出し続けるのが
料理人の自分にとっての
使命そのものなのです
「この魚
初めて見るんだけど・・・」
「そうだよ
この魚のことは
明日ね」
「はぁ～い♬」
料理人人生初！浜笛吹（ハマフエフキ）
魚市場に通うこと
３分の１世紀以上ですが
知らないというか
卸したことがない魚も
沢山います
そんな今朝
仕入れた浜笛吹
（ハマフエフキ）も
そんな魚の一つです
2025年9月8日
Vol.4706
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この魚は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう
浜笛吹（ハマフエフキ）
ってんだよ」
と、自分
「生簀にいるってことは
活きていたってこと？」
「そうだよ」
「話しは変わるけど
今日って
定休日じゃね？」
「そうだよ
明日の火曜日が
休みだから
行って来たんだけど
特に、仕込みもないし
早めに休日出勤を
終わらせたかったから
市場に着いたのは
４時過ぎで
６時前だったよ」
「早っ！
ハマフエフキって
初めて見るんだけど・・・」
「そうだよ
料理人人生で初！
今日のは
南伊豆の妻良（めら）の
定置網で
水揚げされた魚なんだけど
時々、沼津の西浦の
定置で獲れることもあるよ
生簀から出して
暴れないように
目隠しをしたら
えらと尾っぽの付根に
包丁を入れたら
秒で氷入りの海水に入れて
血抜き完了
その後
頭と尻尾から
針金を入れて
神経を抜けば
ミッション・コンプリート！」
「活〆とか神経抜きとか
よく聞くけど
こんな風にやるんだね」
あとは
鱗（うろこ）を取り
水洗いして
三枚に卸したら
下処理が終わりました
「活きていたから
身がすき透っているの？」
「そうだよ
皮を引くのは
使う直前だよ」
「へぇ～
白身だから
脂は少ないの？」
「そうでもないよ
内臓脂肪が
しっかりあったよ」
「そうなんだぁ
初めてって
言ってたけど
食べたことはあるの？」
「無い！
そんな沢山獲れる魚でも
ないからね」
「え゛～っ
じゃあ、味は
不安じゃね？」
「いや、卸し身の
感じからして
そんなこと無いよ
香りが強い感じで
夏場の高級魚の
目一鯛（めいちだい）に
近い感んだね」
「そうなんだぁ」
「メイチって言えば
今朝も妻良のが
入荷がしていたよ」
「ハマフエフキも
メイチも
珍しい魚なの？」
「珍しくはないけど
海水温が高くなったから
前よりも
水揚げ、入荷が増えたよ」
「市場に行っていると
そんなことも
分かるもんなんだねぇ」
「こういう様子を知るのも
大事なことだし
魚市場っていう
現場に行けば
今の御時世の
魚の状況が、よく分かるし
そういう意味じゃ
市場は教科書の
先生みたいなもんだよ」
「市場が先生かぁ
その割には
生徒の親方の方が
威張っているんじゃね？（笑）
「あはは・・・」
今日のハマフエフキに限らず
魚市場に並んでいても
食べたことも
卸したことがない魚も
沢山いるので
当分は
生徒のまま
魚市場に通い続けます
「夕飯に
秋刀魚を焼いたんだね
んまそ🤤」
by ミニふぐちゃん
伊東・川奈産の水魳（ミズカマス）こと、大和魳が１トン！
お盆過ぎから
１０月くらいまで
爆獲れするのが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
そんな今朝は
水魳が爆獲れしていました
2025年9月7日
Vol.4005
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
水カマスじゃん！」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
川奈の魚を
１キロだったけど
水魳だけで
1トンあったよ」
「え゛～っ
１トンってことは
この１０００倍じゃん！」
「さっすが～
算数の博士は
秒で答えちゃうね（笑）」
「まぁね
１０本で１キロなら
１万本かぁ
ヤバっ！」
これからの時季
かなりの量が
まとまることがあるんだよ」
「凄っ！」
コンテナを開けると
ギッシリ
この中から
死後硬直前のものを
選り抜き
秤に掛けたのち
えらを抜き
氷が入った
海水の中で
冷やし込み
簡単に言えば
ほぼほぼ
活〆状態です
水洗いを終えたら
三枚に卸し
頭と中骨は
焼いてから
出汁を取るため
下処理をしておきました
「このミズカマスは
何にするの？」
「酢締めにするんだけど
卸したては
水分が多くて
仕込むのには
不都合だから
このままにして
おくんだよ」
「でも、そのまま
刺身はＯＫなんでしょ？」
「もちろん
今日は予定がないけど
揚げても
美味しいんだよ
軽く脂があるから
揚げると
フワ～っとして
これが堪んないんだよね」
「フワ～っ
訊くだけで・・・🤤」
このまま
全部、酢締め用になるかと
思ったら
昼過ぎになり
急遽、天ぷら会席の
ご予約を頂いたので
天ぷらにして
お出ししました
天ぷら会席は
３日前までのご予約で
なおかつ、カウンターでの
ご用意なのですが
お客様のご希望で
個室にお席を
用意しました
このようなことが
出来るのも
自分も性分を
十二分に
ご理解して下さっている
常連さんだからこそです
秋の魚と言えば
文字通り
秋刀魚（さんま）を
思い浮かべる方が
殆どですし
自分もそういう面が
無きにしも非ずですが
秋の水魳の美味しさは
知る人ぞ知る的なものですし
鮮度バリバリの水魳を
目にすれば
その良さに
惚れ込むこと
間違いありません
「さっき話していた
個室の天ぷら会席の
お席なんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
レア！珍魚！鰤擬（ブリモドキ）
昨日に引き続き
レアな魚について
今日もお話しします
2025年9月1日
Vol.4699
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「昨日のクマサカフグも
レアものだったけど
この魚もレアものなの？」
と、ミニふぐちゃんが
「レアだし
名前も分かんないから
三重の魚屋さんに
訊いたら
こんな感じで
ブリモドキ（鰤擬）って
分かったんだよ」
「でも、年がら年中
色んな魚を見ていて
どんな魚の仲間とか
分かることはあるの？」
「何となくね
でも、調べているうちに
ネットサーフィンどころか
色んな波に飲まれて
時間が無くなるから
訊くんだよ
訊く時は
殆どの場合
さっきの魚屋さんだよ」
「そんなに詳しいの？」
「訊いた魚は
ほぼ百発百中
分かんなかったのは
これだけかな👆
だから
こんな感じ」
「じゃ、どうやって
調べたの？」
「ウミヘビ系っていうのが
分かったから
それで探したんだよ」
「ウミヘビってことは
爬虫類なの！？」
「ウミヘビって
言っても
爬虫類じゃないよ
魚の中で
ウミヘビってつく種類の魚が
いるんだよ」
「へぇ～
それでも
親方も色んな魚のこと
知っているんじゃね？」
「自慢じゃないけど
和洋中のジャンル関係なく
料理人としては
知っている方だとは
言えるね
何度も言ってるけど
日本料理文化って
魚菜食文化だから
その主役の魚についての
知識が無いのは
よろしくないし
それを支えてくれる漁師の
応援団って
言っているからには
理論武装も大事じゃん」
「っていうか
魚云々の前に
親方は理論武装の
鎧（よろい）と兜（かぶと）は
かなりのもんじゃね？（笑）」
「あはは・・・」
「で、味は
どうだったの？」
「これが卸し身なんだけど
見た目は
鰤（ブリ）の子供の
ワカシそっくりで
鰤擬’（ブリモドキ）って
名前はＢＩＮＧＯだね
ついでに言うと
ワカシって
漢字で書くと
魚と夏＝魚夏
っていう当て字なんだよ
ちゃんとするなら
若子もありなんだって」
「さすが、理論派だね」
「あざ～っす！」
試食したところ
ワカシやイナダと
同程度にして
案の定の味わいでした
色んな魚に出会える
沼津魚市場は
自分にとっては
学校のようなものです
不登校になることなく
通い続け
漁師の代弁者として
声を出し続けます
「昨日は休みだから
ランチデートに
行ったんだぁ」
by ふぐのぼり君
シブワこと、平宗田（ヒラソウダ）
魚には
いろんなローカル名前があり
沼津近隣では
シブワなる魚もいます
2025年8月28日
Vol.4696
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
最近よく仕入れて来る
ソウダガツオよりも
大きくね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
大きいよ
普段仕入れることが多いのは
丸宗田（マルソウダ）っていう
ソウダガツオなんだけど
これは、シブワだよ」
と、答えると
「シブワ！？」
「ほら👇
シブワって
市場のホワイトボードにも
書いてあるじゃん」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
また、山下丸とは
東伊豆の稲取で
定置網漁をしています
「本当だ！
でも、シブワって
本名なの？」
「いや、平宗田（ヒラソウダ）が
本名なんだよ
今更だけど
沼津は漁港があるから
ローカルネームの魚が
多いんだよ
で、面白いのが
沼津は伊豆半島の
西側なんだけど
東側の伊東だと
ウズワって
呼ばれているんだよ」
「そうなんだぁ
マルソウダと
名前が違えば
味も違うんでしょ？」
「そりゃそうだよ
同じ芋でも
じゃが芋と里芋は
別ものでしょ？」
「そう言われると
分かりやすいね」
「それにね
ヒラソウダの方が
美味しいよ」
「おぉ～
いいじゃん、いいじゃん♬
海水が赤いってことは
血抜きをしてきたの？」
「活きていた魚じゃないけど
朝獲れの鮮度バリバリだから
良さそうなものを選んで
秤にかけたら
すぐに、えらを抜いて
氷入りの海水で
冷やし込んだんだよ」
「おぉ～
血を抜くのが肝心って
よく言っているもんね」
「そんでもって
三枚に卸して
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
で、しっかり冷めたら
包丁して
お昼の会席料理の刺身に
出したんだよ」
「一緒にあるのは
アジ？」
「そうそう
これも山下丸の魚で
死後硬直前のを
血抜きして来たんだよ」
「朝獲れの地魚の
二種盛りなんて
親方らしい刺身だね」
「まぁね
こういう魚を出せるのは
地方の日本料理店
にしか出来ない事だね」
「そうだよね
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものは無いって
よく言っているもんね」
「それだけじゃなく
市場へ行けば
漁師に色んな話を
教えてもらえるし
それを大勢の人に伝えるのが
料理人として
自分の使命だからね
だから、眠いとか
疲れたなんて
それこそ寝言レベルだよ」
「ショートスリーパーも
いいけど
寝不足で
体調を崩すことは
やめてよ」
「はいよ～」
「で、このコースの
他の料理は
どんな感じだったの？」
「日を改めて
その献立は
話すよ」
「話が行ったり
来たりだけど
シブワの味は
どうなの？
っていうか
カツオ系の魚好きの親方だから
しっかり、クオリティチェック
するんだよね？」
「もちろん！」
ということで
シブワこと
平宗田の刺身の特盛が
こちらです👇
「ここまで
やられたら
な～んにも
言えません・・・🤤」
沼津近隣で
ソウダガツオの類が
水揚げされるのは
夏から秋ぐらいまでです
地の利を活かした
鮮度バリバリの魚を
仕入れるためには
一切の妥協は要りません
魚のあらは、食べるものじゃなく、しゃぶるもの
今日の昼ごはんは
魚の目玉の辺りの
あらを食べたのですが
骨の周りの身は
何とも言えない
美味しさがあります
2025年8月27日
Vol.4695
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
金目鯛（キンメダイ）
黄目近（キメジ）
目鯛（メダイ）のあらです
出汁を取るために
焼いておきました
焼いておくのは
余分な水分だけでなく
生臭みを取り除くためです
「目玉の辺りが無いのは
どうしてなの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「ジャ～ン！
今日のお昼の
おかずにするからだよ」
と、自分
「骨ばっかで
食べるとこ
無いんじゃね？
特に、目の周りなんて
どこをどう食べるの？」
「食べるっていうよりも
しゃぶるって言った方が
正しいかもね」
「へぇ～」
ご飯は
減農薬の玄米を
ベースにした
雑穀御飯で
入っているのは
玄米、押麦、黒米、もち麦
黒豆、小豆、あわ、ひえ、きび
の合計８種類です
“マクロビオティック
（玄米菜食）をベースにした
身体に優しい
美味しい日本料理”
が、自分の信条ゆえ
自分の食事も
変わりません
あとは
具沢山の味噌汁です
そして
食べ終えると
再び、ふぐのぼり君が
やってきました
「身なんて
１グラムも残ってないし
しゃぶり尽くしたんだね
ここまで食べてもらえば
魚も命を捧げた甲斐が
あったんじゃね」
「それだけじゃなく
魚を獲ってくれた漁師だって
獲ってきた甲斐があった
と思うね
前々から言っているけど
漁師いてこその
魚菜食文化の日本料理だよ
だから、漁師の代弁者として
魚の美味しさの魅力を
伝えているんだよ」
「ここまで魚を味わって
もらえたら
手も足も出ないね
すばらしい！」
魚に限らず
どんな食材も
全て使い切るのが
自分の料理スタイルです
それは
マクロビオティックの
“一物全体”という基本概念
でもあります
マクロビと言うと
質素な食事を
思い浮かべる方も
多いかもしれませんが
今日のように
食べ尽くすという考えに基けば
十分な御馳走たり得ます
食事というものは
身体に良いものを食べる
というよりは
悪いものを避け
身体をいたわるべきものです
そういう食事の良さを
伝えるのも
料理人である
自分の使命として
日々の仕事に
臨み続けます
「今日のバスのお見送りは
常連さんも
一緒だったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
byミニふぐちゃん
