もっとおいしいお話し

昨日は

今シーズン初の鰹

要は、初鰹を仕入れました

2025年5月15日

Vol.4633

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方

これって

夕べのカツオの残り？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　



「そうだよ

どうして？」

と、答えると

「あんだけあったのに

これだけって・・・」

と、半ば呆れ顔の

ふぐのぼり君

あんだけあったのは

ONLY 鰹の特々盛で

この鰹は

昨日、沼津魚市場で

仕入れたものです


無類の鰹好きですので

鰹を見ると

素通り出来ません　


好きな食べ物御三家の

一つであるだけでなく

ありとあらゆる食べ物の中で

もっとも好きな食べ物だからです


なので、人生最期の食事には

鰹一択しかありません



ちなみに

好きな食べ物御三家は

鰹、ふぐちり

海老フライです

鰹は、この３列の

真ん中にあり

この２，０キロのものを

仕入れました

今シーズン初ですので

自分的には

初鰹ということになります



産地というか

水揚げしたのは

静岡県富士市

田子の浦の『ひさ丸』

という漁船で


地元と思われるかもしれませんが

漁場（ぎょば）

要は、魚を獲った場所は

駿河湾ではなく

外海とのことでした


去年は

５月の時点で

沼津近隣の漁師が

駿河湾に入って来た鰹を

旋網（まきあみ）漁で

水揚げしていましたが


今年は

まだありません


というのは

しらすを追いかけて

鰹が駿河湾に

入って来るのですが


今年は

しらすの水揚げが

殆ど無い

要は、駿河湾に

入って来ていないからです


なので

水揚げが無いのは

当然の流れです


それはさておき

今朝の鰹です

このフォルムが

たまりません　



水洗いを終えたら

三枚に卸すと

脂が殆ど無い

真っ赤な身です

「脂が無いと

美味しくないんじゃね？」

「いやいや

この脂っ気の無さが

鰹好きには

たまんないんだよ」

「よくカツオは

戻り鰹が美味しいとか

言うけど

このカツオとは、違うの？」

「戻り鰹っていうのは

秋口に三陸から

太平洋を南下してくる鰹で

夏前から

鰯を追いかけて、北上し

その後

北海道から

下って来る秋刀魚を

食べると

脂が乗るんだよ」

「そんなら

戻りカツオの方が

いいんじゃね？」

「良いも悪いも

あくまでも

好みだからねぇ


たださぁ

この時季の鰹

要は、初鰹は

血の風味が強くて

血の酸っぱいような味が

たまんないんだよ

個人的には

血だけに

ヘモグロビンの味って

呼んでいるんだけどね」

「ヘモグロビンの味かぁ

なんか笑えるっていうか

そういう呼び方が

親方らしいよね」

「言ってみれば

食べて輸血されている

みたいなもんだね（笑）」　



卸し身を

背と腹に分け

皮に包丁目を入れ

氷の上に乗せたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥　

すぐに返し

粗熱が取れるまで

冷蔵庫で冷ましました　

刺身用に切り付けたら

あとは

盛付けるのみ

薬味は

生姜、ねぎ、紅たで

の３種類



この分量（約７０切れ）を

家族４人で食べたのですが

このうちの半分以上を

自分が食べたはずです


なので、自分にとっての

鰹の刺身一人前は

３０切れということになります



食べ過ぎと思われる

かもしれませんが

自分にとっての

一人前なので

適量なのです


どっちにしても

２０２５年の初鰹を

鮮度バリバリのうちに

堪能することが出来

満足、満足！



沼津魚市場には

全国から送られて来る鰹も

入荷しますが

どんなに鮮度が良くても

水揚げされたのは

前日のものです


ただ、昨日のように

漁師ダイレクトの鰹に

出会えるのは

漁港が併設されている

沼津魚市場の最大のメリットの

一つでもあります　


その恩恵に与（あずか）るために

日々、通い

さらには

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝え続けます

「今日はバスが

来たんだね🚌

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心がある方は

御覧下さい

今朝、仕入れた魚のうち

葉血引（ハチビキ）以外は

ワゴンセール的な魚でした

その魚って・・・？

2025年5月7日　

Vol.4631

いらっしゃいませ

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

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支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

なに、何

この魚たちは・・・？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「魚市場で

仕入れて来たんだけど

どうかしたの？」

と、自分　

「そんなの分かるよ

そうじゃなくて

数は少ないのに

種類が多いからだよ」

「葉血引（はちびき）は

一つの仕切りで

残りは

２つの仕切りだったんだよ」

「こんな風に

ごちゃ混ぜの山が

あるんだぁ」

「魚も小さいし

種類がある時は

十把一絡げ

（じっぱひとからげ）

にして

ワゴンセール状態で

競りにかけられるんだよ」

「へぇ～

こういう状態だと

使い勝手が悪くね？」

「良くはないよね」

「やっぱね

じゃあ、値段も

高くないとか・・・」

「実は、売れ残りなんだよ」

「え゛～っ

どんな風に

そうなるの？」

「口じゃあ

説明しにくいから

いつもみたいに

市場の様子から

話すよ」

「はぁ～い♬」

今朝、沼津市西浦の

定置網で水揚げされた魚を

仕分けしている様子です

こちらが

水揚げした漁船の

冨久豊丸（ふくほうまる）です　


この時点では

惹かれる魚が無かったので

眺める程度でした　


むしろ、気にしていたのは

葉血引（ハチビキ）で

無事にＧＥＴ出来たことに

ひと安心し

持ち帰る準備をしているうちに

売場の競りが

終わっていました　

売場には

仲買い人の札が無い

スチロールが２つあり


その２つが

先程のものです

競り人（せりにん）に

訊くと

売れ残っているとのことで

超破格値で

仕入れることに成功し

持ち帰ることにしたのです

「こういうこと

だったんだね」


「そうだよ」

「で、魚の名前は？」

「じゃあ、いくよ

①葉血引（ハチビキ）

②真鯛（マダイ）

③真鯖（マサバ）

④丸鯵（マルアジ）

丸鯵は

青鯵（アオアジ）とも

呼ばれており

沼津では

青鯵と呼ばれています

⑤伊佐木（イサキ）

⑥鯥（ムツ）

はらわたを抜いてきました

⑦南葉丹宝

（ミナミハタンポ）

ハタンポの語源を

調べてみましたが

不明とのこと

⑧真鯵（マアジ）

⑨真鰯（マイワシ）

⑩片口鰯（カタクチイワシ）

⑪肩星鰯（カタボシイワシ）

⑫糸笛吹（イトフエフキ）

⑬鱓（ウツボ）

ってことで

全部で１３種類」

「１３種類かぁ

ヤバっ！

ねぇ、親方

変なこと、訊いていい？」

「どうぞどうぞ

何でも、ござれ」

「１３種類

全部知ってたの？」

「いや、２つは

知らなかったよ

⑦の南葉丹宝

と

⑫のイトフエフキ

は知らなかったよ」

「じゃ、どうやって

調べたの？」

「調べた

っていうか

三重の魚屋に

訊いたんだよ

彼のところからは

たまに、魚を

仕入れているからね

こんな風に

訊いたら

返信がこれ

この後、ハタンポは

【ぼうずコンニャク】

っていう

魚の百科事典的なサイトで

細かいところまで

調べたら

南葉丹宝って

分かったんだよ」

「そうなんだぁ

この魚屋さんでも

分からない魚は

いるの？」

「今までに

色んな魚を訊いたことがあるけど

分からなかったことは

一度も無いよ」

「それって

すギョくね？」

「いやいや

彼は、さかなクン

じゃないし

っていうか

さかなクン言葉に

なっているけど・・・」

「ギョギョギョッ！（笑）」

これらは

いつも通りに

下処理をしておきましたが

折角なので

クオリティチェック用の

刺身にしました

「沼津水揚げの

地魚の刺身の

盛り合わせじゃん

んまそぉ～🤤」

「純粋中の純粋の地魚の

刺盛（さしもり）だね」

「皮を引くと

全然分かんないから

説明してよ」

「順番にいくよ

④丸鯵

⑪肩星鰯

⑤伊佐木

⑫糸笛吹

⑦南葉丹宝

⑧真鯛

ってことで

合計６種類」

「おぉ～

どうして

漢字で書くの？

読みづらいんだけど・・・」

「カタカナだと

もろに魚になって

図鑑を見ているみたいで

美味しさが１ミリも

無いからだよ


自分にとっては

魚は生き物じゃなくて

食材＝料理だから

あえて漢字で

書くんだよ」

「言われてみれば

納得だね

でも、僕達は

カタカナっていうか

何でもＯＫなんでしょ？」

「もちろんだよ」

「で、味は

どうだったの？」

「そういう訊き方は

ペケだね」

「え゛っ？」

「一番のオススメとか

お気に入りとか

っていう訊き方じゃないと・・・」

「そっかぁ

じゃ、どれが

親方好みなの？」

「お～っ

変化球で来たね

丸鯵が断トツ！

脂が乗っているし

これを揚げたら

フワフワな食感になるから

たまんないね」

「クゥ～っ

聞いているだけで

たまらん・・・🤤」

「揚げるのは

明日なんだけど

少し多いから

常連さんの夕飯用に

差し上げるよう

連絡したんだよ」

「全部が全部

羨ましい・・・」

「市場に自分で

行っているからこそ

為せることだし

これこそが

オーナーシェフの

醍醐味よ！」

「親方

素晴らしい

💯💯💯」

「冒頭にも書いてあるけど

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝えるのが

使命だし

商売以外でも

魚の美味しさを

伝えなきゃならないから

手抜きなんて

出来ないよ」

「またまた

💯💯💯

今日の親方には

参ったよ」

「あざ～っす！」　

「で、ウツボの話は？」

「明日だよ

だってさぁ

初めての魚だしね」

「へぇ～

そりゃ、楽しみだね」

ということで

明日は

初チャレンジの

ウツボについて

お話しします

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

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【コエタス】というサイトで

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今朝仕入れた

黒鯛（くろだい）は

昨日仕入れて

魚市場の生簀に

キープしておいたものです

2025年5月2日

Vol.4627

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日も、クロダイを

仕入れて来たんだね

確か、昨日も

仕入れて来たよね？」

と、熱血君が

訊いてきました　



「おはよう🐡

そうだよ

昨日は

この２枚（１，２キロ）だよ

１枚が０，６キロぐらいだから

小さめだね

でも、活かしのだから

夕べの会席料理の刺身に

薄造りで出したよ」

「おぉ～

この赤い色がいいね

透き通っているような

感じじゃね？」

「そうだよ

鮮度バリバリだからね

専門的に言うと

身が活かっている

なんて言い方もするよ」

「じゃあ

時間が経つと

白っぽくなるの？」

「鋭い！

死後硬直が終わると

身が柔らかくなるんだよ

時間によって

歯応えが変わって

どのタイミングが

美味しいかどうかは

あくまでも好みだけど

薄造りにして

美味しいのは

朝、締めて

夜が歯応えと甘味のバランスが

一番いいかもね」

「それって

どんな魚でも？」

「いやいや

魚によって

色々だよ

魚って言っても

黒鯛みたいな白身に

限ったことだからね」

「そうなんだぁ～

このクロダイは

少しお腹の所が

赤くなってんじゃね？」

「そうなんだよ

昨日仕入れて

市場の生簀で

キープしておいたんだよ」

「昨日も

こんな感じだったの？」

「まさか～

黒鯛は泳ぎ回るから

どうしても

擦れちゃうんだよ」

「泳ぎ回らない魚って・・・？」

「平目（ひらめ）とか

底にいる魚だよ

こういう魚は

活かしておくには

都合がいいんだけど

個人的には

使い勝手が悪いから

仕入れることは

殆ど無いね」

「そうなんだぁ

で、キープしておくって

どんな風にするの？」

「昨日の競りが終わったら

隅の方の生簀に移動して

蓋をして

おくんだよ」

「蓋をするのは

どうしてなの？」

「暗くした方が

動き回らないって

聞いたことがあるからだよ」

「でもさぁ

最悪の場合

死んじゃうことも

あるんでしょ？」

「そりゃ、そうだよ

だから、そうならないような

魚を選んだんだよ

まぁ、ダメになったら

そん時だけど

今日の入荷状況からして

昨日、キープしておいて

良かったよ

しかも、明日から

市場は三連休だしね」

「おぉ

グッジョブ！」

卸し終えると

腹の周りも

問題ありませんでした

「もう一丁

グッジョブ！


グッジョブはいいんだけど

このクロダイが

終わっちゃったら

どうするの？」　

「秘密兵器があるじゃん」

「そうだったね」

秘密兵器とは

ここではお話ししませんが

隠すつもりは無いので

気になる方は

ご来店の際に

お訊ね下さい


明日からの

魚市場の三連休のお陰で

超早起きから

解放されるのが

嬉しくてなりません

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また🍱」

by ふぐとらちゃん

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今朝、仕入れた真鯛（まだい）は

焼物用なのに

活〆にしました


その理由とは・・・

2025年5月1日

Vol.4626

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「おはよう、親方🐡

これって

マダイだよね？」

と、ふぐとらちゃん


「おはよう🐡

真鯛だけど

どうかしたの？」

と言うと

「マダイって

ピンクとか

赤っぽい色じゃね？」

と、訊いてきました　



「それは

天然の真鯛ね

これは

養殖だから

黒っぽいんだよ」

「そうなんだぁ

養殖の魚を使うのって

多くないよね？」

「そうだね

※【西京漬】用の

サーモンと鰤（ぶり）だけだね」



※【西京漬】l

「切身にしても

刺身にしても

ちっちゃくね？」


「小さいよ

この真鯛は

お祝の焼物用だよ」

「それこそ

めで鯛じゃん！

よく見ると

このマダイって

締めてあるの？」

「そうだよ


流れとしては

こんな感じ👇

養殖は

予め注文しておくのが

基本だよ


そうすれば

サイズの指定も

ほぼほぼＯＫだからね

えらに包丁を入れたら


氷入りの海水で

冷やし込めば

ＯＫ


撮り忘れてたけど

裏側の尾っぽの付根にも

血抜きのため

包丁を入れてあるからね」

「焼物にするのに

活締めの必要はあるの？」

「血、鱗（うろこ）、内臓が

魚の生臭さの原因だから

必要だね

ただ、市場に並んでいる魚の

全部が全部

活かしの魚じゃないし

漁師も一つずつ

出来ないからね


ただ、自分は

自分の使い勝手に合わせて

下処理が出来るし

そのために

直接、市場に

行くんだよ」

「ただ、新鮮な魚を

仕入れるために

行っているんじゃないんだぁ」

「日本料理は

魚菜食文化だし

魚の扱いは

他所の料理とは

別次元だからね」

「ヤバっ！」

鱗を取り

頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸しておきました

焼く時は

いわゆる活造りとか

姿盛りのようにするので

このような下拵えです


焼物のご注文は

明後日なので

切身にして

下味をつけるのは

明日になります


というのは

卸したばかりですので

水分も多く

焼くという調理をするには

不都合です

仮にこの状態で焼くと

鮮度が良いので

身が弾けてしまい

見るも無残な仕上がりに

なってしまいます


どこぞのＣＭのコピーでは

ありませんが

全ては美味しいのために

一択なのです

「お弁当の煮物は

仕込みをしたんだね

そんじゃ、また明日🐡」


by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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沼津魚市場に来る漁師は

地元や伊豆各地の

漁師だけではありません


今日、来ていたのは

鹿児島の漁師で

折角の機会なので

話をしてみました

2025年4月30日

Vol.4625

いらっしゃいませ

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今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

声をやって来ました

「おはよう、親方🐡

アジを仕入れて来たんだね」

「おはよう🐡

そうだよ

地元の漁師が

水揚げした朝獲れの鯵だよ」

「それなら

鮮度バリバリじゃん！」　　

「そうだよ

こんな感じに

仕分けをしていたんだよ」

「おぉ～

ＴＨＥ 魚市場

そのものじゃん！」

「自分にしてみれば

ごくごく普通の

様子なんだけどね」

「確かに、そうだよね～

親方の場合

ただ仕入れるんじゃなくて

ちゃんと選んだんだよね？」

「そりゃ、そうだよ

今朝のは

比較的大きかったから

好みのサイズのを

選んだんだよ」

「でもさぁ

サイズだけで

選んだんじゃないでしょ？」

「死後硬直前のだけだよ

だから、クニャ～

ってしているでしょ

秤にかけてもらったら

すぐに

えらを抜いて

氷入りの海水で

冷やし込んだんだよ」

「今日だけじゃないけど

こうやって

漁師直の魚を

仕入れることが

出来るって

楽しいでしょ？」

「そりゃ、楽しいさぁ

色んな話も出来るし

時には

魚を貰えるからね」

「良い魚を

仕入れられるだけじゃなくて

もらえるなんて

良いことだらけじゃん！」

「それこそ

早起きは三文の得だね

さっき、漁師の話って

言ったけど

今朝は

鹿児島のマグロ漁の漁師と

話をしたんだよ」

「かっ、かっ

鹿児島・・・！

鹿児島って

九州の鹿児島だよね？」　

「そうだよ

沼津には

和歌山、三重

宮崎の漁師が来るよ」

「へぇ～

いろんな所から

来るんだね」

「そうだね

３月から

８月くらいまでは

さっき言った漁師が

マグロ類を

持って来るよ」

「へぇ～

でも、どうやって

話したの？」

「どうもこうも

日本語だけど（笑）」

「すぐ、親方は

そういう言い方を

するんだよね」

「そう！？

時々、沼津に来る漁師だから

売場の担当に

『この船は

どこから来るの？』

って訊いたら

鹿児島って

教えてくれたから

声を掛けたんだよ」

「勇気っていうか

度胸あるなぁ」

「勇気も度胸も

ただ、普通に

話し掛けるだけの事だし

興味があれば

だれかれ関係なく

一度は声を掛けてみるんだよ」

「あんだけ

好き嫌いが激しいのに？」

「だから

一度だけはね

でも、合わないと

思ったら

それ以上

付き合うことはしないよ」

「やっぱ、そうなんだね

でも、漁師の代弁者って

言っているくらいだから

声を掛けるなんて

大したことでも

ないのかなぁ」

「そうだね」

「で、どんな風だったの？」

「水揚げを終えて

ひと段落していた時に

声を掛けたんだよ」


ここからは

漁師の親方との

やり取りで

漁船の名前は

先程のホワイトボードにも

あったように

政漁丸（せいりょうまる）です

「親父さん

○○さん（売場の担当者）に

訊いたら

鹿児島から来るんだって？」

「そうだよ

お兄さんは、何屋さん？

魚屋でもないし

仲買い人って

感じでもないし・・・」

名刺を差し出すと

「ふぐに乗っているじゃん！（笑）

熱血料理人？

料理屋さんかぁ～」

「そうだよ」


ちなみに、こちらが

自分の名刺です

「さっき見ていたら

アジを少ししか

選っていなかったから

気になっていたんだよ」

親方が言うように

そばで見られていました


「自分は

気に入った魚を

気に入った分しか

仕入れないんですよ

終われば

また仕入れに来れば

いいだけのことだし

熟成なんて

よく言われたりするけど

鮮度に勝るものは無いから


少しの量でも

仕入れに来るんですよ」

「そうだよ

やっぱ、新しい魚に

かなうものはないからね」

「ですよね～

で、親方は

沼津以外でも

この辺で

水揚げするんですか？」

「いや、漁場（ぎょば）が

島の辺りの時は

沼津オンリーだよ」

島というのは

伊豆諸島のことです


「漁場が近いから？」

「それもあるんだけど

○○がいるからだよ」

○○とは

先程書いたように

沼津魚市場の

売場の担当者のことです　

「何だかんだ言っても

人が全てだからね

あの人が

売場に戻って来てから

他の漁師も

大勢来るようになったし

そのおかげで

自分達は

選べる魚が増えたから

助かりますよ」

「魚がなきゃ

始まんねぇしな」

「そうですよ

こればかりは

自分達が

ああだこうだ言っても

どうにもならないですからね


ともかく

気を付けて

漁に出て下さいよ」

「おぉ、はいよ

有難うね」

ちなみに、親方は

７０過ぎとのこと

まだまだ

現役で漁に

出てもらいたいものです



そうこうすると

売場では

政漁丸が水揚げした

本鮪（ホンマグロ）と

黄目近（キメジ）が

競りを待つばかりと

なっていたのでした

今日のように

機会があれば

漁師と話して

魚の美味しさ

つまるところ

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝え続けます

「５日は

月曜日だけど

普通に営業するんだって

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

この時季は

産卵期を迎える魚も多く

今朝仕入れた

真河豚（マフグ）と

黒鯛（クロダイ）のお腹には

成長した白子と真子が

入っていました

2025年4月28日

Vol.4623

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今日も認（したた）めます

今朝の沼津魚市場の

活魚売場です

生簀の中が

ごちゃ混ぜなのは

車から魚を下ろしている

最中だったからで

これらの魚は

静岡県熱海市

網代（あじろ）産です　



競りの結果

仲買い人に

競り落としてもらったのが

真ふぐと

黒鯛（くろだい）でした　


どちらも

どちらも

活〆にしてから

持ち帰り

卸すことにし

黒鯛は

メスでしたので

卵が出て来ました


卵（卵巣）は

真子（まこ）と呼ばれています



一方、真ふぐには

白子（精巣）が

入っていました

真ふぐの白子は

無毒なので

食用可能です



しかしながら

真子は猛毒ゆえ

食用不可能なので

食べると

痺れてしまいます


どちらも

きれいに水洗いし

バットに

入れておきました


右上にある

茶色のは

黒鯛の肝で

食べることが出来ます

これらを見ると

熱血君が訊いてきました

「おはよう、親方🐡

真ふぐの肝が

無いってことは

食べられないの？」

「おはよう🐡

そうだよ

フグ類の肝は

食べることが出来ないんだよ」

「全部のフグが

そうなの？」

「そうだよ」

「ってことは

毒が無いフグも

その肝もNGなの？」

「ダメだよ

フグ類の肝は

全種類ダメなんだよ」

「そうなんだぁ」

「食べられるフグ類は

２２種類あるんだけど

種類によって

身、皮、白子が

食用可能な部位が

決められているんだよ」

「へぇ～

この内容は

親方の頭の中に

入っているの？」

「一応ね

ただ、この中には

見たことが無いフグもいるし


見ることが少ないフグは

卸す前に

何フグなのか

必ず確認するよ」

「ふぐオタクの親方でも

チェックするんだぁ」

「そりゃそうだよ

”ふぐに魅せられし料理人”だけど

学者や専門家じゃないからね」

「そりゃそうだよね

で、白子と真子は

何にするの？」

「薄味で煮含めて

コース料理の

先付（さきづけ）で使うよ」

「ってことは

ランチメニューでも？」

「そうだよ

うちのランチメニューは

コース仕立てだからね」

「真ふぐの白子が

ランチでも食べられるなんて

贅沢じゃね？」

「言われてみれば

そうかもね」

「話は変わるけど

クロダイの卵巣と

マフグの精巣が

隣どうしだけど


これって

受精したりするとかは

ないよね？」

「あるも無いも

そんなこと

考えたことも

無かったよ（笑）

こんなこと言ったら

失礼かもしれないけど

素人目線って

面白いね」

「そうかなぁ！？」

「それはそれとしても

フグ類の素人調理だけは

やっちゃいけないからね」

「もちろんだよ」

肝心の身ですが

こちらが

真ふぐで

こちらが黒鯛です

ビフォーアフター

ということで


こちらが

真ふぐで

一方、こちらが

黒鯛で

どちらも

刺身用です



また、頭や中骨など

あらの部分は

焼いてから

出汁を取るのに使います

「今日、焼かないのは

身が活きている状態で

加熱すると

美味しくないのと

身が弾けちゃう

っていう

２つの理由なんだよね」
　

「そうなんだよ

よく勉強しているねぇ」

「っていうか

親方のブログに

書いてあったもん

身は刺身にして

白子も真子も

それに、あらの部分も

使い切るってことは


捨てるとこは

殆ど無いんじゃね？」

「そうだよ

こんな風に

全部使い切ることは

マクロビオティック

（玄米菜食）の

一物全体の考えなんだよ」

「へぇ～

ここまで使い切れば

ゴミの問題って

解決出来るんじゃね？」

「解決は出来ないけど

少なくすることは出来るし

手作りするからこそ

為せる業（わざ）だね

だからさぁ

一般家庭でも

冷凍食品なんて

使わないで

出来るだけ

手作りして欲しいね」

「それこそ

家庭の味で

おふくろの味だね」

「だからこそ

そういう考えで

食生活を考えて欲しいもんだよ」

「そうだよねぇ」

この後

片付をして

仕入れ少しの休日出勤が

終わったのでした

「これって

ふぐの蒲鉾と

ふぐのさつま揚げ・・・！？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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今朝の沼津魚市場には

朝獲れの鯵（あじ）が

１，５トンも

入荷していました

2025年4月17日

Vol.4612

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

クロダイとアジを

仕入れて来たんだね

どっちも

ここ最近

仕入れることが

多いようだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

そうだね

黒鯛は

節分を過ぎたくらいから

地元の定置網で

水揚げされるようになったからね

今朝のは

この中に入っていたんだけど

西浦ってとこのだよ」

「あの黒いのが

そうなの？」

「そうだね」

「アジは

いつぐらいから

増えてきたの？」

「お彼岸あたりかな

暑さ寒さも、彼岸まで

なんて言われるみたいに


水温も上がってきたから

増えて来たよ」

「うまく出来ているね～」

「うまいかどうかは

別にしても

自然って

そんなもんなんだろうね」

「で、今日のは

どこなの？」

「網代だよ」


網代（あじろ）とは

伊豆半島の東側の

熱海市の漁港です

「西側でも

獲れるの？」

「もちろんだよ

今日はなかったけど

西伊豆のは

仁科（にしな）のだったり

地物じゃないけど

県内だと

由比のも仕入れたよ」



由比（ゆい）とは

桜海老で有名な

静岡市の漁港です

「今朝なんて

こんな感じで

あの青いコンテナが

４つとか

５つあったんだけど

目方だと

１，５トンもあったんだよ」

「１，５トンって

どんだけ～？」

「今朝のが

１キロで１３本だから

計算してくれる？」

「え゛っ！？

ん～と

１本が１００グラムとして

１キロで１０本だから

１００キロで１０００本


１０００キロ＝１トンで

１００００本でしょ

１，５トン＝１５００キロだから

１５０００本！

ヤバ過ぎ～」

「このサイズだけじゃなく

大小もあるから

完全な正解じゃなくても

そんな感じだね」　

「このアジ

えらが無いけど

どうしてなの？」

「市場で抜いて来たんだよ

死後硬直前だったから

秤にかけてもらったら

すぐに

えらに包丁を入れて

氷入りの海水に落としたら

えらを抜いたんだよ」

「こんなことをする人って

いるの？」

「ここにいるじゃん！（笑）

見たことないよ」

「やっぱり

そうなんだぁ」

「とりあえず

水洗いまですれば

この下処理をした意味が

分かるから

待っていてよ」

「はぁ～い♬」

鱗（うろこ）と

ぜいごを取って

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたのが

こちらです

血抜きをしたこともあり

身が活きているので

盛り上がっています　

「卸したアジの身が

透き通った感じがするけど

血抜きをしたからなの？」

「そうだよ

もう少し近くで

見てごらん」

「身が縮んでね？」

「そうそう

これが

鮮度バリバリの

決定的証拠だよ

このまま手を加えないで

刺身にするなら

いいんだけど


酢で締めたり

揚物にする場合は

キッチンペーパーに挟んで

一日置いた方が

水分が抜けるから

このままにしておくよ」

「そこまで

神経を使うんだぁ」

「そりゃそうだよ

早起きして

市場に行って

気に入った魚を

気に入った分だけ仕入れて

納得した仕込みをして

自分が喜んで

その喜びのお裾分けをするのが

最大の喜びだからね　


あと、魚を獲った漁師の

リアルな様子を見て

漁師の代弁者として

魚菜食文化の

日本料理の魅力を伝える使命を

再確認するために

市場に行っているのは

間違いないね」　

「今更だけど

仕入れる魚全部について

このことが言えてね？」

「そうだよ

値段の高い安いことは

ぜ～んぜん関係無いね」

「👏👏👏」　

今お話ししたように

魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝えるためには

一切の妥協は

必要ありません

その使命を全うすることが

我が道なのです

「リサイクル用の

廃食用油が貯まったね

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん

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当店のお取り寄せや

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今朝の沼津魚市場は

魚市場らしからぬ

様子でしたが

その原因とは・・・

2025年4月16日

Vol.4611

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方

このガラ～ン

って・・・？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました


「これね

今朝の魚市場だよ」

と、自分



魚市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「位置情報もあるから

それくらい

分かるけど・・」

「じゃあ、いいじゃん（笑）」

「いいって言えば

いいけど・・・」

「まぁ、今朝の仕入れには

そんなには

困らなかったから

まぁ、いいさ」

「で、何を

仕入れて来たの？」

「蛍烏賊（ほたるいか）と

【西京漬】※用の鰤（ぶり）だよ

まぁ、明日も行くから

これでいいんだよ」


※【西京漬】

「そうなんだぁ

でもさぁ

さっきの写真の他にも

市場の写真は

あるの？」

「あるよ

これが活魚売場

札が貼っていないから

ほほほぼ無し

この鯛（たい）は地物で

これは、福島の平目（ひらめ）

由比（ゆい）のは

伊勢海老だったかな・・・」



由比とは

静岡市にあり

桜海老で有名な漁港です

「かな・・・

ってことは

そんなに覚えていないの？」

「自分に関係の無い魚は

どうだっていいしね

由比って言えば

伊豆半島の魚メインの売場に

これだけは

あったよ」

「これじゃ

持って来るだけ

経費負けするんじゃね？」

「今が旬の

桜海老も持って

来ていたみたいだから

その辺は

大丈夫だと思うよ

で、ここは

地物中心の売場だけど

あったのは

送りの魚と

地元の養殖の鯛だけだよ」

「送りの魚って？」

「全国各地から

送られて来る

魚のことで

ここが

送りの魚の売場だよ」

「それでも

少しはあるんだね

ブリとホタルイカは

どこなの？」

「別棟の売場で

ここと

この売場だよ

どっちも

送りの魚を扱う

問屋の売場だよ」

「少しでもあるってことは

日本って

広いんだね」

「まぁ～ね」

「でもさぁ

天気も悪かったのが

一番の原因でしょ？」

「それが

一番でもないんだよ」

「どういうこと？」

「まぁ、順番に話すよ」

「うん」

「地物が少ないのは

昨日の風だよ


あとは

お月さん」

「お月さんって

夜に出て来る月のこと？」

「そうだよ

毎月１５日辺りは

満月の日が多いから

漁師も漁に出ないんだよ

満月の時って

地球が、太陽と月の引力を

両方から受けるから


潮の流れが大きくなって

海水の流れが

速くなるんだよ」

「へぇ～」

「こうなると

魚が普段通りに

餌を取らなくなるから

獲れなくなるんだよ

で、漁に出ないから

ガラ～ンなわけ」

「そんなことも

影響するんだね」

「そんなこと程度じゃなくて

かなりのことなんだよ

狼男じゃないけど

月と生き物は

不思議な繋がりが

あるんだよ」

「月に向かって

吠えるシーンを

よく見るけども

同じことなの？」

「無視は出来ないかもね

あと、昨日の風も

かなり影響しているよ」

「時化（しけ）

ってこと？」

「そうそう

で、最後の悪条件が

全国的に魚市場の休みが

水曜日だからだよ


地元の漁師は

沼津が開いていれば

曜日は関係ないけど


送りの魚は

市場が休みになると

運送会社も

休みになるからね」

「それで、結果的に

３つの悪条件が

重なったから

ガラ～ン😢

ってことなんだぁ」

「ってことで

①悪天候

②満月

③休市日

この３つ悪条件が

原因だったんだよ」

「魚市場って

自然だけじゃなく

人為的なことも

影響を受けるんだね」

「そうだよ

ただ、食べるものだから

あんまり

休みを増やさない方が

望ましいね

食事は毎日のことだからね」

「そう思うと

無駄に休みを増やした

働き方改革って・・・」

そんなやり取りを

しているうちに


鰤を切身にしたら

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました

「数字が書いてあるってことは

ギフト用じゃなくて

ランチとかの

コース用なの？」

「そうだよ

鰤は養殖だから

今日の条件から

外れたんだよ」

「そういう意味じゃ

養殖って

便利なんだね」

「まぁね

ただ、養殖をするのは

海だし

自然の影響を受けるから

これはこれで

厄介な部分もあるんだよ」

「へぇ～」

「まぁ、何かの機会に

話すよ」

「はぁ～い♬」

こんな悪条件でも

明日は

意外と多く

魚の水揚げや

入荷があるかもしれません

「串に刺した

とり皮だけど

何にするんだろう？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

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今朝の沼津魚市場には

伊豆・下田産の

葉血引（ハチビキ）が

入荷していました

2025年4月14日

Vol.4609

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日は定休日じゃね？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「おはよう🐡

そうなんだけど

明日は休市日だから

市場へ行って来たんだよ」

と、自分


市場とは

沼津魚市場のことです

「休日出勤、お疲れ様～

で、ハチビキを

仕入れて来たんだね」

「そうだよ

今朝は

葉血引が

かなり沢山あったよ」

「へぇ～

どれくらい？」

「６００キロ」

「って言われても

ピンと来ないんだけど・・・」

「これが

２，２キロだから

ざっくり２～３００本だね」

「ヤバっ！」

「ただ、魚市場的には

そんなに珍しい話でも

ないんだけどね」

「まぁ、市場だしね

でもさぁ

どんな感じだったの？」

「口で言っていても

分からないだろうから

魚市場時間に

時計の針を戻すよ」

「わぁ～い♬」　

ということで

時計の針を

市場時間に戻します

魚市場に着いたら

確認するのが

水揚げ、入荷状況の

掲示板です

入港予定船

（にゅうこうよていせん）と

あるように


沼津で水揚げしたり

漁師が直接

運んで来る魚の入荷状況が

書かれています



ちなみに、沼津魚市場は

全国各地から

送られて来る魚もあり

これらは

ここに書かれていません


なので、鮮度バリバリの魚の

最新情報なのです　


底物船（そこものせん）

の所に

長光丸（ちょうこうまる）と

鷹丸（たかまる）の入荷状況が

書かれており

しばらくすると

これらの船の魚を

積んだトラックが

到着しました


次々と魚が

降ろされ

金目鯛（キンメダイ）から

秤にかけられていきました


隣には

目鯛（メダイ）

鯥（ムツ）が入った籠が積まれ

これら以外には

壺鯛（ツボダイ）もありました

もう一つ

山積みされていたのが

葉血引（ハチビキ）の籠です

今朝の入荷では

最も量が多く

沼津をはじめ

伊豆地域では

赤鯖（アカサバ）と

呼ばれており

６００キロ

入荷していました


籠の葉血引を

見た感じでは

１本が３～４キロです


これらの魚の水揚げ地は

伊豆・下田ですが

漁場（ぎょば）

つまり、獲れた場所は

伊豆七島の一つの

三宅島（みやけじま）

近辺とのことでした



籠から開け

２本や３本入りの

箱をいくつか作ったら

残りは

ダンベの中へ

ダンベとは

大型のコンテナのことです


様子を見ながら

自分好みのサイズのものを

見つけたら

秤にかけてもらうと

２，２キロでした　

最終的に

葉血引は

このように

売場に

並べられ

競りの準備完了です


「まぁ、

こんな感じだったんだよ」

「そうなんだぁ

ハチビキじゃなく

赤サバって

呼ぶのは

どうしてなの？」

「興味はあるけど

ぜ～んぜん知らない

地方名だから

それで

いいんじゃないの？」

「まぁ～ね」

葉血引は

普通の魚と同じように

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いしました




定休日なので

卸すことはしませんが

腹の水分を

しっかりと

拭き取ったら

中骨に残っている

血の塊を

取り除きました


また、尾びれを切り落とし

しばらくすると

中骨から

血が出て来ました　



さらに、血を抜くため

中骨に金串を刺したら

魚を立てて

まな板の上で

軽く叩くと

血が出て来ました　


魚の鮮度を保つためには

血を抜くことが

一番大切です


というのも

血が生臭さの

原因だからです


その後、葉血引は

タオルに包み

冷蔵庫へ仕舞い

それと同時に

休日出勤が

終わったのでした

「豚テキじゃん

んまそぉ～🤤

もしかして

今夜のおかず・・・！？

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

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通販の商品などを

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気温も上がり

春が近づいていることもあり

魚市場の様子も

春らしくなり

今朝も、鯵（あじ）が

入荷していました　

2025年3月27日

Vol.4597

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

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今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

また、アジ？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「おはよう🐡

そうだけど

この鯵は

昨日みたいに

貰い物じゃないよwww」

と、答えると

「何がら年中

貰えるなんて

そんなのあり得ないでしょ」

と、ミニふぐちゃん



「まぁね

で、この鯵は

由比のだよ」

と、答えました




昨日みたい

とありますが

昨日の様子については

こちらを👇

今日の鯵は

桜海老（サクラエビ）で有名な

静岡県由比（ゆい）産です

今日の鯵は

正規なものですので

賄い行きではありません

水洗いを終えたら

三枚に卸しておき

揚物用に

明日、打粉をします

「明日、粉をつけるって

言ってたのに

これは何？」

「これは

今夜のおかず用だよ」

「あっ、分かった！

昨日のこれでしょ？ 」

「正解！」

「アジの他は

何なの？」

「牡蛎でしょ

チキンカツ

牡蛎は

今月一杯で

おしまいだから

名残を惜しんで・・・🤤」

「名残ねぇ・・・

まぁ、物は言い様だよね

じゃあ

チキンカツは？」

「かさ増し！

っていうか

胸肉が特売で

安かったからだよ」

「普段から

ああ言えばこう言う

のは分かっているけど

食に関しては

一気に、それが

バージョンアップ

するんじゃね？」

「そうだね

食べることが好きで

料理人になったんだから

職業病かな！？」

「親方には

敵わないよ（笑）」

そして

このように

揚げ上がりました

◆鯵フライ　　

◆牡蛎フライ

◆チキンカツ

「いつものことだけど

んまそぉ～🤤

よく見ると

親方お気に入りの

海老フライがないじゃん！」

「そうだね

こんだけあれば

海老は要らないからね」

「そうなんだけど

そもそも

海老が好きなの？

天ぷらじゃ

ダメなの？」

「海老は好きだけど

海老の料理は

フライだね

天ぷらもいいけど

フライには敵わないよ

サイズにもよるけど

普通のサイズの

海老フライなら

２０本はいけるよ！」

「そんなに好きなの？」

「好きな食べ物の

御三家だからね」

「残りの２つは？」

「ふぐちりと鰹！

鰹は、ありとあらゆる

食べ物の中で

一番だね」

「カツオかぁ

よく言っているもんね」

鯵の入荷があったのですが

３月に入るまでは

全国的に水揚げも少なく

魚市場で見る機会は

かなり少なかった気がします



暖かくなるにつれ

鯵の入荷も

増えて来るはずです


また、今日は

地元の巻網船が

片口鰯（かたくちいわし）などを

水揚げしていました

風が吹く日も減り

春本番も間近です

「明日は🚌

Ｗバスなんだね🚌

ＦＩＧＨＴ！」

by ふぐとらちゃん