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もっとおいしいお話し

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静岡県沼津産の頭鰤(ツムブリ)

今朝、沼津魚市場に行き、

構内を歩いていると、

地元の漁船が水揚げした魚が並んでおり、

その中に、2,4キロの頭鰤(つむぶり)が並んでいました。

ぶりと名が付くように、ぶり(鰤)の仲間というか近縁種ですが、ぶりはアジ科ブリ属であるのに対し、つむぶりは、ツムブリ属です。

平仮名と片仮名が混じっているのは、自分にとって魚は食材にして料理ゆえ、平仮名や漢字で表記することにしないと、美味しさを感じられないからで、片仮名の場合、魚という生物になってしまい、美味しさの、微塵も感じる余地もありません。

つむぶりは、紡錘鰤と書き、紡錘の紡は、つむと読み、織物などで糸を巻いておく芯で、これに糸を巻いた形ににていることに由来しています。

また、頭鰤とも書き、頭(つぶり)の丸いことに由来して、つぶり→つむぶり→つむぶりに転訛したとも言われ、これらを知るまでは、頭を意味するおつむが語源かと思っていましたが、近いと言えば近いような・・・。

ちなみに、ぶりの頭というか顔は、

こちらです。

時々、Facebookで全国の魚屋さん達が投稿しているだけでなく、一度も食べたことが無い魚の一つでもあったので、仕入れることにし、仲買人をと作戦を立て、セリに臨むことにしました。

3密を避け、

眺めていると、

GET!

つむぶりは、所謂ぶりと異なり、鱗(うろこ)も大きいので、

鱗取りで鱗を取ったら、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、

三枚に卸し、早速、今日のランチメニューの“季”(おひとり 1,500円)の副菜や、

単品ものとして、

お出ししました。

言うまでもありませんが、お出しする前に味見をしたのですが、柔らかな舌触りは何とも言えず、味としては、鰤と目鯛(めだい)を合わせたような感じで、市場評価以上のものだったのが、正直な感想です。

つむぶりは、水揚げ、つまり入荷量が少ない魚の一つですが、このような魚を手にすることが出来るのも、沼津魚市場ような漁港が併設されている魚市場ならではのことで、その恩恵に与ることの出来ることを感謝しながら、色んな魚を仕入れ、その美味しさである魚食を多くの人に知ってもらうのも、忘れるわけにはいきません。

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お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

三浦・三崎産の葉血引(ハチビキ)

今朝、沼津魚市場に行くと、

入港していた漁船が水揚げした魚の仕分けをしており、

魚も多かったこともあり、

その準備に追われていました。

仕入れるかどうかは別にして、売場に並ぶ魚は気になるもので、

黄色のコンテナの魚は、神奈川県三浦・三崎の漁船が水揚げしたものでした。

三崎の漁船が沼津で水揚げすると聞くと不思議かもしれませんが、漁獲したところが、地元よりも遠ければ、近い漁港で水揚げするのは常のことで、値段が出やすい、つまり魚価が高くなる傾向にある漁港で水揚げするのも、同様です。

さらに言うと、漁港の休市日も関係したりするので、地元の漁船かどうかは無関係で、魚の味の良し悪しを決めるのは、漁場以上に、その魚の生態以外の何物でもありません。

ただ、魚の場合の産地は、水揚げ地が産地になるので、極端な言い方をすれば、アメリカで獲れた魚でも、沼津産になることもあり、表示というのは、かなりいい加減なものです。

ですので、漁場と水揚げ地を明記しなければ、表示というのは、意味を成しませんし、表示のための表示、つまり食品表示法のためでしかなく、美味しさとは無関係で、産地はあくまでも目安でしかありません。

コンテナの魚を見ていると、

良さげな葉血引(はちびき)が目に入り、セリの時間のかなり前だったので、

この1本を先取りさせてもらうことにしました。

葉血引は、

目鯛(めだい)や、

鯥(むつ)など同様、深場の魚と共に水揚げされる魚の一つです。

目鯛、鯥に比べ、流通量も少なく、マイナーな魚ですが、先月初めて食べて以来、好きな魚の一つとなり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

仕入れた葉血引は、常の通りの下処理をしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまっておきました。

葉血引のようなマイナーな魚を目にすることが出来るのは、自ら魚市場に行っているからのことで、それにより、様々な知識を得られることは、色んな意味で、成長する機会を得ていることになります。

魚同様、野菜、肉も食材というか素材ですが、魚というか、天然の魚とは異なり、人の手によって、生産され、平たく言えば、養殖ものです。

天然素材の美味しさは、養殖と比べるまでもなく、それを学ぶべく魚市場に行くことは、料理人の基本で、今思うと、料理人の振り出しが東京の鮨屋で、誰かしらが交替で、築地に仕入れに行っていたので、その素地が出来たことには、幸運だと思います。

4時起きで魚市場に行くことは、夜も遅くなる仕事ゆえ、楽ではありませんが、料理人としての技量を高めるだけでなく、魚屋さんのように、自分と同じ経営者と情報交換などをすることで、人としての在り方も学ぶことが、魚市場では出来るのです。

そう意味では、自分にとっての魚市場は、まさに学校そのもので、どんな仕事でも、生涯勉強である以上、この考えを忘れることなく、日々の仕事に臨んでいきます。

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父島産の浜鯛(ハマダイ)

明日は、沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、昨日は、

仕入れに行って来ました。

いつものように、最初に、活魚売場に行くと、

大分産の鱧(はも)が入荷していました。

活かしの鱧は入り用ではなかったものの、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が4本あったので、

揚物などの加熱料理用に仕入れることにしました。

ちなみに、

s-P7115587

鱧料理の象徴ともいうべき“落とし”や“湯引き”に仕立てるには、活きた鱧しか使いません。

その後、別の売場に行くと、

浜鯛が、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9812.jpg です

入荷していましたが、こちらの大きさのものは、

Sサイズのもので、6,9キロの10尾入りで、自分が選んだのは、

Mサイズ(2本入)のもので、

1本だけ仕入れることにし、

秤にかけると、

1,675キロでした。

また、浜鯛は、

沼津魚市場をはじめとする関東圏では、尾長(オナガ)とも呼ばれており、この浜鯛は、

伊豆七島の一つの父島産で、言うなれば、東京産ということになります。

浜鯛は、様々な料理に仕立てることが出来るのですが、昨日のものは、刺身用に仕入れました。

どのような仕立て方にするにせよ、

先ずは、鱗(うろこ)を取らなくてはならず、

鱗は硬くて、大きいので、仕事もしやすく、取り終えたら、

頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、余分な水分を取り除くため、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、尾長とも呼ばれているように、尾びれが長いのが特徴で、

その長さは、胴体の約半分です。

皮を引いて、刺身にすることも出来るのですが、それでは面白味に欠けるので、

皮目に包丁を入れ、

金串を刺したら、

炙りや叩きではなく、

藁で、

燻すような感じにすると、

このようになりました。

そして、

氷を敷いた器に盛り付けると、皮目の赤と身の白のコントラストが映え、ほのかな脂の乗り具合と皮の香ばしさで、浜鯛の美味しさが引き立ちます。

一般の方が目にする機会が少ない魚でも、魚市場ではメジャーなものも多いのは勿論のこと、名前しか知らなかったり、食べたことが無いのも、まだまだあります。

このことは、魚に限ったことではなく、他の食材についても言え、料理というか食の世界は広く、深いゆえ、勉強の余地は、大いにあります。

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東伊豆産の歯鰹(はがつお)&大分産の鱧(はも)

夕べ、片付が全て終わった後に、

御予約を頂いたのですが、あえて仕込みはせず、魚市場に行く前に仕込みをすることにし、

3時半に起き、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、

片付をすることなく、 魚市場へ。

魚市場に着き、構内を歩き、色々と物色し、

最初に、大分産の鱧(はも)を仕入れました。

そうこうしていると、東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けが始まり、

色々と売場に、

並べられていき、最も多かったのが、鰤(ぶり)の若魚のわらさで、

この一つに、70本にして、371キロ入っており、山下丸というのが、この定置網漁の漁船の名前です。

これが、一つの山ですので、これ一つをセリ落とさなくてはならないのですが、このような分量を仕入れるのは、量販店と取引している問屋です。

このような光景は見慣れているだけでなく、素通りするのは、勿論のことで、先程の売場に並んだ魚を眺めていると、

歯鰹(はがつお)が目に留り、昼の御予約用に仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、

“3密”を避け、様子を眺めていると、

仲買人が札を置くのを目にし、無事にGET。

ただ、通常なら、お値打ちで仕入れることが出来るのですが、色んな意味で強気に出て、歯鰹らしからぬ値段で、その理由を、山下丸の漁労長に、SNSで伝えたところ、セリの妙というか、昨今の状況を理解してくれ、今後のお付き合いに期待を持つことが出来たのも、一つの収穫でした。

これで、全ての仕入れが終わり、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、

歯鰹は、歯の鰹と書くように、

歯が鋭いのが特徴で、それが、名前の由来となっており、顔が長いことから、地方によっては、キツネとも呼ばれています。

片身だけ卸したら、

残りの片身は、

骨付きのまま、

キッチンペーパーに包んだら、

真空パックして、

氷詰めし、冷蔵庫へしまっておいたのですが、歯鰹のような赤身の魚は、色変わりを防ぐため、すぐに使わない時は、このような下拵えが欠かせません。

一方、卸した身は、

バーナーで焼き目をつけた時に、

皮や身が反っくり返らないように、

穴を開け、

卸し身を氷を敷いたバットに置き、その上から塩をふりかけ、

バーナーで炙ったら、

ひっくり返したら、粗熱を取るため、冷凍庫に数分間しまい、

キッチンペーパーに包み、今度は冷蔵庫へ。

そして、歯鰹は、

大姫(神津島産)、小肌(佐賀産)、湯葉と共に、刺身に仕立て、大姫(おおひめ)は、

このような魚で、沼津魚市場では、尾子鯛(おごだい)とも呼ばれています。

また、こちらのお客様の揚物は、

今朝の鱧と共に、ズッキーニを天ぷらにして、お出ししました。

ご存じのように、かの疫病により、社会状況がこれまで以上に変わりつつあり、そういう中で、魚市場に自ら通うことによって、色々と工夫の余地がありそうです。

桜鱒(サクラマス)の西京漬

先日、オホーツク海産の桜鱒についてお話ししましたが、今回のお話しは、その続篇です。

3枚に卸した桜鱒は、

はらすと呼ばれ、 鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分を切り落としたら、

腹骨を取り除いたら、

頭の部分から、

90グラム程度を目安に切り分け、同じ形のものだけをまとめ、

かまや切り落としの部分も、

同じ様に、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

このまま3日程すれば、仕上るのですが、卸した時のあらの部分の中でも、

骨の部分は、

塩をして焼いてから、ほぐしておき、フレークにしました。

また、残った骨と頭の部分は、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の手くずと共に、出汁を取るために、とりあえず冷蔵庫へ。

桜鱒は、試しに仕入れた魚とは言え、今回の西京漬は予定通りで、西京焼に仕立てる様子については、また改めてお話しさせて頂くだけでなく、もうひとつ続篇もあるので、乞うご期待。

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当店の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

紹介されているので、ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

尾赤鯵(おあかあじ)の賄い色々

先日、賄い用に尾赤鯵を仕入れたお話しをしましたが、仕入れた明くる日に、

〆尾赤鯵丼にし、南蛮漬は、

このような盛り付けにしてみました。

そして、天日干しにしたものは、

焼いてみました。

それぞれに美味しさがあり、鯵と鯖(さば)の中間のような味わいで、どれが一番とは言えないのですが、尾赤鯵は、その美味しさの割には、市場価値も低く、スーパーの鮮魚売場に並んでいても、同様です。

ですので、スーパーなどで見かけたら、購入して、色々と試して頂き、尾赤鯵の評価が上がってくれ、最終的には、魚食文化が再評価されると、嬉しい限りでなりません。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

遅番で、沼津魚市場

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起きるのですが、一昨日の月曜日に行って来ただけでなく、水曜日は、豊洲などの中央市場が休みであることが多く、仮に開市日でも、荷が集まりにくいので、仕入れに行くことは殆どありません。

ですので、今日も、そのつもりで、仕込みは勿論のこと、流行りの在宅ワークに勤しむつもりだったのですが、急なご予約を頂き、ご要望の料理の鱧しんじょう蒸しを仕込まなくてはならなくなり、魚市場へ行くことにしました。

売場に着くと、

案の定、がら~ん。

ですが、既に注文しておいたので、誰もいないながらも、

自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、

すり身が2個入っており、そのまま帰ることにしました。

平日とは言え、これまでなら、観光に来た一般の方がいるのですが、

昨今の社会状況ゆえ、

魚市場周辺の道路も制限されており、

土産物店や、

飲食店も、シャッターが降りており、早朝に仕入れに来た時の様子と何ら変わらず、変わっていたのは、お天道様の高さだけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来たすり身を使い、

鱧しんじょう蒸しを仕込みました。

明日は、今日のような遅番ではなく、普段通りの時間に仕入れに行くので、この辺りで、お暇させて頂きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

オホーツク海産の桜鱒(サクラマス)

今朝、

北海道・北見から、航空便で、

桜鱒が届きましたが、送り状にもあるように、

桜鱒は、本マスとも呼ばれており、本マスは、地方名です。

鱒というと、河川の上流や中流に棲む淡水魚のイメージが強いのですが、鱒は、それらが海に降りた魚のことで、桜鱒はヤマメの降海型の魚です。

また、ヤマメに酷似しているたアマゴのそれは、皐月鱒(サツキマス)で、ヤマメとアマゴ同様、渓流魚のイワナのそれは、雨鱒(アメマス)です。

これまでにも、桜鱒は、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場で、何度か仕入れたことがあるのですが、この桜鱒の仕入先の魚屋さんが、

桜鱒の天日干しを投稿していたので、素通りすることは出来ず、色々と試してみたくなり、仕入れたのですが、こちらの魚屋さんからは、これまでに、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P5260054.jpg です

紋別産の真ほっけや、

銀鰈(ギンガレイ)を仕入れ、ギフト用の『西京漬』ではなく、会席料理の焼物の西京焼としてお出ししたことがあります。

試しで仕入れたとは言え、

下処理は、鱗(うろこ)取りにはじまり、頭を落とし、はらわたを抜いてから、水洗いした後、

三枚に卸す基本的なもので、

それこそ、試しゆえ、ここからの様子については、合間を見てお話しさせて頂きます。

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賄い用に仕込んだ尾赤鯵(おあかあじ)

今朝、

沼津魚市場に行くと、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9217.jpg です

尾赤鯵が入荷しており、その名の通り、

尻尾が赤いのが特徴で、正式には、尾赤室(あおあかむろ)と呼ばれています。

魚市場では、

尾赤と呼ばれており、今日のものは、5キロ入りで、

静岡県焼津産のものでした。

尾赤鯵は、味が良い割には、市場評価が低い魚の一つで、昨今の状況も加わり、超お値打ちでしたので、賄い用に仕入れ、色々と作ってみることにしたのです。

殆どの魚同様、

鱗を取ったら、はらわたを抜き、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸しました。

刺身でも食べられるのですが、

〆尾赤鯵にするため、

塩をしておきました。

塩が回るまでの間に、

南蛮漬にするため、中骨を抜き、

包丁し、薄塩をあてておき、尾の部分も、

酢〆にするため、先程同様、塩をしておきましたが、南蛮漬用の方は、酢〆よりは、軽めの塩加減です。

南蛮漬用のものは、

片栗粉をつけ、揚げたら、油抜きをするため、熱湯をかけたら、

立塩と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておいた玉葱と人参、種を抜いた鷹の爪、スライスしたレモンと共に、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、冷蔵庫へしまい、食べ頃は、明日よりも、明後日になります。

〆尾赤鯵は、塩が溶けたら、水洗いし、二番酢と呼ばれ、一度酢〆に使った酢で洗った後、新しい酢に漬け、酢から上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

中骨を抜き、

身の部分に、旨味を加えるだけでなく、水を吸い取るため、昆布を乗せておき、冷蔵庫へ。

そして、酢〆用に、塩をあて、間引きしたものは、

天日干しにし、焼いてみることにしました。

食べるのは、基本的に、身だけですが、

頭と中骨は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、下処理をしてもらい、

出汁を取るため、弱火で、こんがりと焼いておきました。

どれが一番かは、全く以て好みになりますが、魚は、その種類も豊富であり、一つの素材で、色んな仕立て方があるのが、魅力です。

ただ、肉の消費が魚のそれを上回るようになって久しくなりましたが、もともと和食文化は魚食文化で、日本人にとっての御馳走である以上、日本料理を生業とする以上、その魅力を伝え続けていきます。

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鮮度バリバリの鰹(かつお)

昨日のブログの続篇です。

沢山の黄肌鮪(きはだまぐろ)が水揚げされていたにもかかわらず、素通りしたのは、黄肌鮪に混じって、

鰹(かつお)が水揚げされていたからで、あまりに鮮度が抜群で、鰹好きの自分としては、居ても立っていられなくなり、仕入れることにし、どれくらい鰹が好きなのかは、こちらをお読み下さい。

ただ、セリですので、人よりも高い値段を言わないと、セリ落としてもらえなるので、あえて強気の作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、

3,1キロのものを、作戦通り、セリ落としてもらうことが出来ました。

嬉々としながら、魚市場から帰ったら、鰹の下拵えに取り掛かったのですが、

鮮度バリバリゆえ、

皮目は紫がかっており、触ると、ザラザラしており、鰹好きの自分は、このザラザラした皮のことを、鮫肌(さめはだ)ならぬ鰹肌と呼んでおり、紫色の鰹肌こそが、鮮度バリバリの証で、鮮度が落ちると、どちらも無くなってしまいます。

鰹は、卸す前に、

背や胸びれの辺りの皮を、身に傷つけないように、包丁で取り除いていきます。

一見すると、

鱗(うろこ)が無いような感じがしますが、このように鱗があり、同じサバ科の仲間である鮪(まぐろ)も同様の構造をしています。

鱗のある皮を取ったら、

背びれの部分に包丁を入れていき、背びれを取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをします。

卸したところ、

鮮やかな赤い色を帯びており、鮪の延縄漁で水揚げされたものですので、身の状態は完璧で、それこそ朝獲れですので、申し分ありません。

これ以上を求めるのなら、朝、漁に出て、昼過ぎに水揚げされる“もち鰹”と呼ばれる鰹しかなく、御前崎や浜松・舞坂で水揚げされているものが、有名です。

自分の目利きにうっとりしながら、

柵取りをし、腹の腹の部分は、

別にしておきました。

そして、背と、

腹の節を、

皮を上にしておき、金串で、

皮目に、

穴を開け、氷の上におき、

軽く塩を振ったら、

バーナーで、皮目だけをFIRE!

炙ったら、

すぐに皮目を下にし、冷蔵庫の送風口のそばにおき、熱が入らないようにし、

今度は、背の部分を、FIRE!

同様にした後、キッチンペーパーで、余分な水分を拭き取り、冷蔵庫にしまっておき、血合いを外し、切り付け、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8911.jpg です

昨日の家族4人分の夕飯に用意したのですが、鰹好きの自分にしてみれば、この一皿は、軽い軽い♬

というよりも、足りないので、自分用に、

替え玉ならぬ替え刺身を用意しておき、とりあえず、これで納得することにし、明くる日の今日は、

てんこ盛りの鰹丼にし、

鮮度バリバリの鰹を堪能したのは勿論、自分の目利きに、満足したのでした。

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