目鯛(めだい)の三枚卸しで、休日出勤
Vol.4023
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(5月15日)は
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ~🐡
今朝、沼津魚市場に着いたのは
4時半前。
セリの1時間以上も前なので
構内は荷物の仕分けの最中で
フォークリフトが
あちらこちらで縦横無尽。
また、普段よりも
30分以上も早かったのは
定休日ゆえ
早めに仕事を
終わらせたかったからです。
とは言っても
自分好みの魚は
西伊豆・土肥(とい)産の
目鯛(めだい)しかなく
セリでしか買えない状況でした。
結果的には
普通の時間に来ても
変わらず・・・。
そんな今朝の目鯛が
👆 これらです 👇
超高級魚ではないものの
時には、想定外の高値になることも
珍しくないのが
目鯛です。
ただ、これだけあると
でたらめな高値が付く可能性は
かなり低いどころか
それなりの値段という予想の下
仲買人と作戦を手立てて
セリに臨むと
2,5キロのものを
無事にGET!
目鯛の他に仕入れたのは
富山産の蛍烏賊(ほたるいか)や
愛知産の浅蜊(あさり)などです。
そして、魚市場の後に
向かった食遊市場で
野菜などの食材を
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
休みの日の仕入れ
お疲れ様でした。」
と、ミニふぐ。
「おはよう🐡
早く終わらせたいから
頑張るよ。」
「親方、ファイト!」
ネットから取り出した浅蜊は
そのまま、ざるに移し替えたら
冷蔵庫へ。
また、蛍烏賊(ほたるいか)も
同じく冷蔵庫へ。
「親方、アサリって
水洗いもしなくても
いいの?」
「いいんだよ。
水で洗うと
弱っちゃうからね。」
「どういうこと?」
「浅蜊は海に住んでいるから
水はNG。
使う直前に洗えば
いいんだよ。」
「へぇ~。
ホタルイカは
下処理もしないでいいの?」
「した方がいいんだけど
早く終わらせたいし
蛍烏賊の下処理(注1)は
真由美さん(注2)
にお願いするからOK!」
(注1)目玉、くちばし
背骨もどきを
取り除くことです。
背骨もどきの正式名は
軟甲と呼ばれています。
(注2)女将兼愛妻(!?)です。
その後、唯一とも言うべき
目鯛の仕込みの開始です。
目鯛の鱗は細かいので
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗を取っていきます。
鱗を取り
頭を落とし
水洗いしたら
三枚に卸しました。
卸し終えたら
脱水シートに挟むと
「明日まで
お寝んねしていてね~。」
と、ミニふぐ。
最後に包丁を砥ぎ
今日の休日出勤が終わったのでした。
「出汁の準備も出来たね。
それじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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