バスツアー４連荘（二日目）
Vol.3816
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
昨日から始まった
“バスツアー４連荘”は、
今日が
二日目です。
ということで、今日は
二日目の様子
についてお話しします。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
４時半前でした。
構内を物色すると
三重県産の勘八が目に留まり
昨日の水揚げにして
活〆であるだけでなく
鮮度も良かったので
明日の“バスツアー４連荘”の刺身用に
仕入れることにしました。
帰る時でも
夜は明けず。
魚市場の次に向かったのが
食遊市場で
６時前ということもあり
開店前のところもありながらも
八百屋で
仕入れをし
帰ることにしました。
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始めました。
最初に盛付けたのは
ココナッツミルクのムースで
デザートから盛付けるのは
冷蔵庫にしまう都合によるものです。
その後
鰯つみれ錦糸蒸しを
あんと共に器に盛付けたら
温蔵庫にしまっておきました。
電源をオンにするのは
ご予約時間の２時間ほど前です。
最後に
小鍋（めかぶと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら
勘八を卸すことにし、活〆ですので
頭の付根に、包丁を入れた跡があります。
すると、ふぐネットがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この間、かんぱちの名前の
由来を書いてあったけど、
頭の間に
八の字みたいな模様があるから
かんぱちなんでしょ？」
「そうだよ。よく覚えているね。」
「熟読しているもん！
でも、今日のは、
八の字がないけど、どうして？」
「活きている時は
はっきりしているけど
死んじゃうと
見にくくなるよ。」
「へぇ～。面白いね。」
鱗が細かい勘八は
すき引きという方法で
鱗を取り除いてから
水洗いしてから
卸します。
旬の魚ということもあり
薄っすらと脂が乗っていました。
柵取りをした時に
尾の部分は
お弁当の南蛮漬に
仕込みました。
身の方は
皮目に包丁を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーで炙り
身を返し
粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。
バスの到着まで
時間があったので
白魚とのハーフ＆ハーフ丼に仕立て
クオリティ・チェックを兼ねた昼ごはん。
案の定にして
安定の美味しさに納得。
そうこうしていると
バスが到着。
慌ただしいながらも
デザートまで出し終えると
ふぐネット達と外に行くと
「今日のバスは
青と黄色のウクライナカラーだね。」
「そのことを
運転手さんに伝えたら
面白いことを話してくれたよ。」
「えっ、どんな話？」
「◎￥▼！※☆
□×？＄♥△」
「あっ、それは笑える！」
時事ネタですので
あえて文字化けさせたのですが
伏せるほどの内容でもないので
ご興味がある方は
お尋ね下さい。
出発時間となったら
お見送り🇺🇦 🇺🇦 🇺🇦
洗い物
掃除をし
“三日目”のセットをし
器も片づけずに
そのままに。
その後、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり
フライヤーの掃除などをしました。
既に、陽は落ちたものの
仕事は終わらないのは
予想通りの展開。
そのため、夜の営業も
お休みさせて頂きました。
最後に
『西京漬』の箱詰をし
冷凍庫へしまい。
中身は
銀鱈とサーモンが各２枚入ったものです。
“４連荘三日目”の明日も
今日と似たような時間割のため
この辺で・・・。
定休日の仕入れと仕込み
Vol.3813
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に行くと
魚の仕分けをしているところで
生簀を覗くと
西伊豆・仁科（にしな）産の
勘八（かんぱち）が入荷していました。
仕分けられた本数が
多かったので
あきらめようとすると
仁科と同じ西伊豆の土肥産のものが
目に留まり
１キロのものを
仕入れることが
出来ました。
勘八という名前は
頭の間に八の字の模様が
あることに由来し
間八と書くこともあります。
その後
【西京漬】用に
サーモン（ノルウェー産）と
同じくノルウェー産の鯖（さば）を
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐネット達がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日は月曜日だから
休みじゃないの？」
「休みだよ。
だから、休日出勤。
仕入れにも行ったけど
お弁当の注文をもらっているから
これから、お弁当を始めるよ。」
「そうなんだぁ。
じゃあ、お弁当が出来たら
カンパチのことを話してくれる？」
「いいよ。とりあえず
下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
今日だけでなく
明日も
お弁当のご注文を頂いているので
その分の南蛮漬なども用意し
南蛮漬は
仕込んだものです。
銀鱈の西京焼や
玉子焼を仕上げると
「美味しそう 😋 」と
ふぐネット。
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれ
このように仕上がりました。
一方の自分は
魚の仕込みを始めることにし
先ずは、勘八から。
布巾で覆うと
動かなくなるので
その瞬間に
締めたら
神経を抜くため
細い針金を通しました。
神経を抜くのは
死後硬直を遅らせて
鮮度を保つためです。
鱗が細かい勘八は
すき引きという方法で
包丁を使って
鱗を取り除き、
サーモンも同じやり方です。
水洗いをした勘八は
三枚に卸し
腹骨を欠いた状態で
冷蔵庫へしまい、
焼いてから出汁を取るため
きれいに水洗いしておきました。
今日のように
小さい勘八は
汐子（しょっこ）と
呼ぶ地域もあります。
そもそも、魚の名前の由来は
見た目、習性にちなみ、
意外と単純なものです。
サーモンは、
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
また、今日のサーモンは
ギフト用だけでなく
来週のバスツアーのコース料理にも
使います。
魚の仕込みが済んだら
包丁を砥ぎ
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
最後に
折を
並べたり
お弁当用の道具を
用意し、休日出勤が終了。
なお、来週の月曜日も
明くる日のバスツアーの
準備などもあるので
休日出勤が決まっています。
今日と同じように
昼ぐらいまでには
終われればと
思っていますが・・・。
北海道・羅臼（らうす）産の鰤（ぶり）
Vol.3810
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝
沼津魚市場に行くと
北海道・羅臼産の鰤（ぶり）が
入荷していました。
７キロ台
８キロ台
９キロ台と
目方ごとの山に
仕分けられていました。
もちろん、１０キロ台の
ものもあるのですが
数も少ないだけでなく
単価も高いので
沼津に入荷して来ることは
あまりありません。
そんな中
コース料理の西京焼用に
７，９キロのものを
仕入れることにしました。
７キロ台のものにしたのは
使い勝手によるものです。
『佳肴 季凛』に戻り
鰤をまな板に乗せると
ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「ぶりって、出世魚なんでしょ。」
「そうだよ。
よく知っているじゃん！」
「『頂きものの三重県安乗産の
鰤（ぶり）で仕込んだ西京漬』
っていうブログを、
４月頃に書いたでしょ。
そこで、色々覚えたもん。」
「おぉ、それは嬉しいねぇ。
鰤と言えば、長野県では
暮れから正月にかけて
鰤を食べる風習があるんだよ。」
「それは、初めて聞いたよ。」
「山間部の長野は
海産物を食べる機会が少なくて
正月くらい、海の魚を
食べたいと思って
日本海で獲れる鰤を
食べるようになったんだよ。」
「ふ～ん。」
「料理方法は、色々あるんだけど
保存も兼ねて、正月の間中
味噌漬にして、焼いて
食べるんだって。」
「それって、西京漬じゃん！」
「っていうか、信州長野は
味噌も特産品だから
信州漬になるね。」
「そりゃ、そうだ！」
「しかも、切身は
かなり分厚いらしいよ。」
「どれくらい？」
「あとで、自分が切身にするけど
その３倍とか４倍で
１切れが３～４００グラムに
なるんじゃないかな。」
「って言われても
よく分からないから
切身になった時の様子を
見るようにするね。」
「はいよ～。」
鱗が細かい鰤は
包丁で鱗を取り除きます。
この方法は
すき引きと呼ばれ
身に包丁が入らないように
注意が必要です。
頭を落とし
水洗いをし
身を見ると
乳白色をしているだけでなく
皮下脂肪もバッチリ。
三枚に卸し
腹骨を欠き
腹の部分だけ
外したら
切り分けました。
切身にしていき、
秤にかけると
約９０グラムでした。
先程、長野県のお話しをしましたが
この３～４倍が
長野県バージョンとなるので
かなり食べ応えがあるはずです。
このように
切身にしたら
当店の【西京漬】同様
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
形の良い部分を切身にし
尾に近い部分は
お弁当用の南蛮漬にするため
包丁したら
塩を振り
片栗粉をつけてから
揚げました。
このまま漬け込むと
油っぽいだけでなく
味の浸み込みも良くないので
熱湯を回しかけ
油抜きをしてから
しんなりさせた玉ねぎ、
鷹の爪を入れ
土佐酢を注いだら
落としラップをし、冷蔵庫へ。
コース料理の西京焼にする
魚は様々ですが
これからの時季は
鰤と鰆（さわら）の
合わせ技となりそうです。
ただ、先日『鰆（さわら）が【西京漬】の
お話ししたように
鰆が一押しになるのは
自覚しています。
休市日の仕入れは、１キロの浅蜊（あさり）
Vol.3804
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
土曜日ということで、
今朝の沼津魚市場は、
土曜日なので、ガラ～ン。
薄暗い通路を進み、
問屋に行き、
愛知県産の浅蜊（１キロ）を、
車で１５分程の食遊市場で、
野菜などを仕入れ、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
野菜や、
あさりをしまおうとすると、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう」
「どうして、土曜日なのに、
魚市場が休みなの？」
「沼津みたいに、
漁港がある魚市場は、
全国的に、土曜日休みの
ところが、多いんだよ。」
「へぇ～。そうなんだあ。」
「簡単に言うと、日曜、祭日の前が
休みってことだけど、
そうでないところも、
あるけどよ。」
「ふぅ～ん。１キロのあさりだけの
ために行くって、
感心しちゃうな。」
「このあさりは、明日使うんだけど、
鮮度が良いものを使いたいから、
これぐらいのことはね。」
「おぉ～！」
あさりは、濡れたタオルをかぶせ、
そのまま、冷蔵庫へ。
魚市場だけでなく、
スーパーの鮮魚コーナーに
並んでいるあさりは、
砂抜き済なので、
この保存方法で平気です。
ただ、徐々に弱くなるので、
出来るだけ早く
使わなくてはなりません。
鮮度が落ちれば、身も痩せ、
栄養価だけでなく、味も
落ちてしまいます。
その程度なら、まだ良しで、
最悪の場合、煮ても焼いても、
食するに価（あたい）せず、
食材の命を殺（あや）め、
お金も捨ててしまうので、
これは、
完全にアウト！
１００点満点の料理を
作ることが無理でも、
それに近づける努力は、
可能です。
そのためには、自分の目で見て、
納得したものしか、使いません。
さらに言うと、食べて、
美味しいだけでなく、
身体が喜ぶものを
お出しするのが、
自分の信条でもある
“身体に優しい、
美味しい日本料理”なのです。
2022.10.8｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
昨日の鯵（あじ）は高知産、今日の鯵は島根産
Vol.3803
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、
沼津魚市場で
仕入れた魚のひとつが、
島根産の鯵（あじ）でした。
鯵を見たミニふぐが、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「昨日も、鯵を
仕入れていなかった？」
「仕入れたよ。昨日のは、
高知県産のだよ。」
「もう使っちゃったの？」
「いやいや、来週と再来週の
バスツアーの揚物用に、
真空パックして、
冷凍したよ。」
「へぇ～。それはいいんだけど、
昨日は、１６日じゃなくて、
６日だけど・・・。」
「あ゛っ！ぜ～んぜっ、
気が付かなかった。
このブログが日記みたいなもんだから、
平気、平気。」
「そうだね。」
鯵の最初の下処理は、
鱗を落とし、
ぜいごを取り除くことです。
尾びれの付根にある
硬い棘（とげ）のような鱗を、
ぜいごと呼んでいます。
最初に、下身（したみ）の方から、
下処理をします。
下身とは、
頭を左にした時に、
下になる方の身のことです。
同様に、上身（うわみ）も
頭を落とし、
はらわたを抜きます。
下身を先にするのは、
魚を返す回数が、
一度で済むからで、
仕事を速く終わらせるには、
こういうことが欠かせません。
その後の水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛（！？）の真由美さんです。
頭は、
ごみ箱直行とはならず、
焼いてから、
出汁を取るため、
水洗いをしておきます。
頭と中骨は、
焼いてから、冷蔵庫へ。
その後、昨日の鯵のあらで、
出汁を
取り始めました。
水洗いしてもらった鯵は、
三枚に卸し、
真空パックして、冷凍庫へ。
昨日の今日ですので、
さすがに日付を
間違えません。（笑）
全て、揚物用にはせず、
〆鯵（しめあじ）も、
仕込み、
〆鯵の仕込み方については、
こちらをお読み下さい。
そして、ランチの営業が終わったら、
出汁を、
濾しておきました。
出汁には、
焼いた鯵のあらだけでなく、
一番出汁を取った後の
鰹節、宗田節（そうだぶし）
昆布、干し椎茸の足、
野菜の皮などが、入っています。
この状態になって、
ようやく、ごみ箱へ。
こうすることで、食材を
二次利用出来るだけでなく、
最後まで使い切ることが出来ます。
それこそが、料理人の使命なので、
あらのようなものでも、
粗末には出来ません。
濁らせないため、
長時間（最低でも３時間）、
出汁が濁っていないのは、
沸きたたせないよう、
弱火で煮出しているからです。
昨日と今日の鯵で、
バスツアーの分を確保出来たので、
とりあえず、ひと安心です。
熱海・網代（あじろ）産の鯵（あじ）と謹製【ぽん酢】用の香母酢（かぼす）
Vol.3786
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝の沼津魚市場は、
台風１４号の影響で、
案の定、ガラ～ン。
しかも、
風も強いので、
よその浜（産地）は
分からないものの、
沼津近郊、伊豆方面の
明日の水揚げは、
かなりの期待薄・・・。
そんな状況でしたが、
静岡県熱海市網代（あじろ）産の
鯵（あじ）が入荷しており、
いくらか小さかったものの、
揚物用に
仕入れることにしました。
先程の状況ですので、
鮮魚の仕入れは、
鯵のみ。
仕入れを終え、
帰ろうとすると、突然の土砂降り。
【佳肴 季凛】に戻ると、
ふぐネット達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「網代（あじろ）の鯵（あじ）だ！」
「・・・・・。」
「だめ？（笑）」
「だめも何も、
山田く～ん、座布団、
全部持ってって～！」
「ありゃりゃ・・・。」
約５０尾入でしたので、
適当に振り分け、
真空パックし、冷凍庫へ。
このようにしておくのは、
悪天候や急なご予約に
備えてのことです。
揚物用とは言え、
鮮度は良いので、
クオリティチェックを兼ねて、
目鉢鮪（めばちまぐろ）との
ハーフ＆ハーフ丼♬
魚は、それぞれに美味しさが
あるのが、何よりの魅力です。
昼ごはんを食べ終わる頃、
香母酢（かぼす）が
届くと、
ふぐネットがやって来て、
「こんなに沢山、どうするの？」
「お手製の【ぽん酢】に、
仕込むんだよ。」
「ふぐ料理には、欠かせないよね。」
「勿の論！ぽん酢は、
ふぐ料理の味の決め手だから、
力が入るよ。」
「さすが～。
ふぐに萌え燃え・・・ 💖
だけのことはあるね。」
「かぼす以外の柑橘類だけじゃなく、
天然のとらふぐのひれも、
使うよ。」
「へぇ～。
いつ仕込むの？」
「まずは、かぼすを絞らないと・・・。
手伝ってくれる？」
「う～ん、考えておく。」
「はいはい。」
ところで、かぼすには、
臭橙 とか、香母酢の字が
充（あ）てられているように、
香りや風味が高いのが
特徴です。
香の母の方が、
より香（かぐわ）しいので、
香母酢の方が好きですし、
馨しいや、芳しいという漢字もあり、
これまた、趣があります。
和食の献立では、
漢字を使うことが多く、
こういうのを見ると、
日本料理と日本語の関係に、
心惹かれる自分です。
こういう点も、
日本料理文化の魅力の
一つである以上、
後世に伝える努力を
怠るわけにはいきません。
2022.9.20｜ぽん酢 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕入れは皆無
Ｖｏｌ.３７５４
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めますので、お付き合いのほど、
宜しくお願いします。
今朝の沼津魚市場は、
昨日に比べ、
入荷量も多く、
それなりの賑わいでした。
とは言え、今朝の仕入れは、
全くもってのゼロ。
冷凍ものすらない、完全なる皆無。
【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールの片付をしていると、
熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方。」
「おはよう。」
「市場に行って来たみたいだけど、
魚は・・・？」
「今日の仕入れは無し。」
「え゛っ！？」
「思うような魚も無かったし、
明日の鱧（はも）の注文っていうか、
確認をしてきただけかな。」
「でも、明日は土曜日だから、
休みじゃね。」
「休みだよ。明日の鱧は、
活かしのものだから、
このスチロールに入れて、
持って来るんだよ。」
「かなりデカいね。」
「海水も一緒に、
活かしたままだからね。」
「へぇ～。明日見るのが、楽しみ。」
「じゃあ、明日ね。」
「はぁ～い。」
その後、軽トラの整理が終わり、
他の仕込みを始めたのでした。
というわけで、
明日も魚市場に行って来ます。
もとい、鱧を仕入れに
行って来ます。
“しずまえ”こと、静岡県由比産の芭蕉梶木（バショウカジキ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７４７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場で、
山口産の鱧（はも）と、
地物の目鯛（めだい）を仕入れました。
目鯛は、
昨日とは異なり、刺身用のものですので、目鯛としては、小さめのもので、昨日の目鯛については、こちらをお読み下さい。
同じなのは、
仕分けをしている最中に、
好みのものを選ったことで、“早起きは三文の得”とは、よく言ったものです。
先程お話ししたように、今日の目鯛は、
刺身に仕立てるため、脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、今日のブログのタイトルと目鯛の関係が分からないけど・・・。」
「でしょ♬」
「♬付のでしょって・・・。」
「まぁ、慌てなさんな。前置が長くなったけど、これからが話すからね。」
「はぁ～い。」
仕分けられた目鯛は、
このように売場に並んだのですが、
昨日、
この売場に並んでいたのは、
桜海老で有名な静岡県由比産の芭蕉梶木（バショウカジキ）で、最近では、
駿河湾に面している漁港で水揚げされている魚のことは、“しずまえ”と呼ばれています。
由比産の魚で、もっとも多く仕入れているのは、
さばふぐで、唐揚にして、お弁当の揚物に使っています。
また、芭蕉梶木は、さばふぐと同じ問屋が持って来たもので、その場に居合わせたので、「梶木なんて、由比の定置網にかかるんだぁ。」と訊くと、
「かかることは少ないんだけど、昨日かかったんだよね。この５本以外にも水揚げがあって、１１本あったよ。」という答。
５本の芭蕉梶木の目方は、
３３，０、
３１，０、
２３，０が、
２本あり、最後の１本は、
２８，０で、言うまでもなく、単位はキロです。
見ているだけで、素通りしたのは言うまでもありません。
すると、ミニふぐ達が、
「親方、カジキマグロなんて言うけど、カジキはマグロなの？」
「違うよ。マグロはサバ科で、カジキには、マカジキ科とメカジキ科があるように、完全な別物。」
「じゃあ、何で、そんな風に呼ぶの？」
「 カジキが大型魚で、身質など、多くの点でマグロと似ていて、マグロの延縄で水揚げされるから、そう呼ばれるようになったよ。」
「 マグロの代用品ってこと？」
「そうなるんだけど、冬場の真梶木（マカジキ）は、別格の美味しさで、これまでに何度も使っているよ。」
「へぇ～。今日の芭蕉梶木は、どうなの？」
「食べたことはないけど、魚に詳しい魚屋に訊いたら、十分美味しいって。」
「ふ～ん。魚に詳しい魚屋って、変じゃね？」
「呼び方としてはね。でも、名前、違い、特性とか、色んなことを知っている人は少ないし、自分が使わない魚は、知らないもんだよ。」
「そんなもんなんだ～。あと、何で、親方は魚なのに、漢字で書くの？」
「カタカナで書くと、魚そのものになっちゃうし、漢字で書くと、料理になるからだよ。」
「・・・？」
「和食で献立を書く時は、魚の名前は、基本的に漢字だし、野菜も同じだよ。」
「だから、これまでも、そうだったんだ～。納得♬」
「あと、芭蕉梶木を仕入れることが出来たら、また教えてあげるね。」
「はぁ～い。」
芭蕉梶木に限らず、知らないというか、食べたことがない魚となると、一度が食べたくなり、もっと言うと、全ての食材についても、然りです。
この道に転がり、３分の１世紀が過ぎましたが、まだまだ知らないことも多く、「料理は、生涯勉強」を忘れることなく、仕事に臨み続けます。
青魚中心の仕入れ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、
【鰯の丸煮】用に、
２ケース仕入れることにし、このところ仕入れている真鰯の多くが、境港産で、ハズレが殆どありません。
嬉々としながら、別の売場で、
静岡県網代（あじろ）産の鯵（あじ）を仕入れ、
網代は熱海市にある位置しています。
この他には、
宮崎県産の岩牡蠣（いわがき）や、
大分県産の鱧（はも）などを仕入れました。
また、今日は、
【西京漬】用の鯖（さば）も、
仕入れ、青魚が３種類を仕入れたことになります。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、
フィレーと呼ばれる卸し身ですので、卸す手前もありません。
さらに、生、冷凍に限らず、国産のものよりも、脂が乗っている点が、最大の長所です。
鯖は、そのまま冷凍庫にしまい、
鯵、
真鰯の順で仕込んだのですが、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後の水あらをしてくれたのは、いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
また、身だけなく、
どちらの頭も焼いてから、出汁を取るため、
下処理をしてくれ、最終的には、
このようになり、鱧のあらも入っています。
水洗いまで終えたら、
真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
その後、合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の最終チェックをしていると、
熱血君がやって来て、「親方、真由美さん、お疲れ様です。最終チェックって、どういうこと？」
「最終チェックっていうのは、
お腹に残っている胆のうの痕を包丁することだよ。胆のうは苦玉とも呼ばれていて、残っていると、食べた時に苦味を感じるから、取り除くんだよ。」
「へぇ～。」
「その後に、
取り切れなかった部分も洗い流すと、汚れているのが分かるでしょ？」
「うん、随分と汚れているもんだね。」
「これが残っていると、仕上がりを左右するから、スルーするわけにはいかないんだよ。」
「手間がかかるね。」
「手間をかけてこそ、お金をもらえるわけだから、手抜きは出来ないよ。」
「その通りだよね。」
仕上げの水洗いを終えた真鰯を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、
火に掛け、仕上るのは、明日の予定です。
今日の仕入れで、事足りる予定とは言え、明日も魚市場に行くので、この辺で失礼させて頂きます。
伊豆下田産の目鯛（めだい）と鳥取県境港産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
休み明けの今朝、沼津魚市場に行くと、
下田産の目鯛（めだい）の水揚げをしているところでしたので、
良さげなものを選り、秤にかけてもらっている間に、構内を物色していると、
鳥取県境港産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
中を確認すると、
予想通りで、予想通りとお話ししたのは、ここ最近、
【鰯の丸煮】用に仕入れており、ハズレが無いからです。
となれば、
即決にして、２ケース（８キロ）仕入れることにし、
先程の目鯛は、１，３キロでした。
その他の仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、おはようございます。仕入れ、お疲れ様でした。」
「おはよう。昨日休みだったから、早めに寝たのに、やたら眠いんだけど、休み明けだし、張り切ってやるよ。」
「親方、ファイト！」
目鯛は、
三枚に卸したら、
脱水シートに挟んでおきました。
脱水シートに挟むのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいので、脱水シートに挟むことで、適度に吸い分が抜け、旨味を感じることが出来るからです。
目鯛の下拵えが終わったら、
真鰯の下処理をしようとする頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
仕上った【鰯の丸煮】を入れる真空パックを、 準備してくれていました。
下処理を終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注いだら、
火にかけ、仕上るのは明日になります。
かくして、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
