伊豆下田産の目鯛（めだい）と鳥取県境港産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
休み明けの今朝、沼津魚市場に行くと、
下田産の目鯛（めだい）の水揚げをしているところでしたので、
良さげなものを選り、秤にかけてもらっている間に、構内を物色していると、
鳥取県境港産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
中を確認すると、
予想通りで、予想通りとお話ししたのは、ここ最近、
【鰯の丸煮】用に仕入れており、ハズレが無いからです。
となれば、
即決にして、２ケース（８キロ）仕入れることにし、
先程の目鯛は、１，３キロでした。
その他の仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、おはようございます。仕入れ、お疲れ様でした。」
「おはよう。昨日休みだったから、早めに寝たのに、やたら眠いんだけど、休み明けだし、張り切ってやるよ。」
「親方、ファイト！」
目鯛は、
三枚に卸したら、
脱水シートに挟んでおきました。
脱水シートに挟むのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいので、脱水シートに挟むことで、適度に吸い分が抜け、旨味を感じることが出来るからです。
目鯛の下拵えが終わったら、
真鰯の下処理をしようとする頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
仕上った【鰯の丸煮】を入れる真空パックを、 準備してくれていました。
下処理を終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注いだら、
火にかけ、仕上るのは明日になります。
かくして、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
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