『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の揃い踏み
沼津魚市場に仕入れに来るのは、
今日で３日連続ですが、魚の入荷も少なめだったものの、自分の仕入れには無関係で、
荷造り場と呼ばれ、魚市場で購入したものが届けられる場所に行くと、
神津島産の葉血引（はちびき）と、
由比産のさばふぐが、
届けられており、どちらも昨日の時点で、荷受の仲買人に発注しておいたものです。
言うまでもなく、さばふぐはふぐですが、萌え燃え・・・❤とならないのは、天然のとらふぐでないからで、脱字ならぬ脱句ではないので、心配は御無用。
そして、ここからの仕入れが、今日の主たる目的である御歳暮用の『西京漬』に仕込む魚で、
この売場で、
５，４キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
冷凍専門の売場のバックヤードに行くと、
銀鱈（カナダ産）が用意されており、しばらくすると、
鯖（ノルウェー産）も届けられ、
今朝の仕入れが終了し、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
荷物を下ろしたら、
銀鱈は、明日仕込むため４本を出しておき、残りは、
冷凍し、鯖も中を確認したら、
同じく冷凍庫へ。
その後、自分は、
サーモンの下処理に取り掛かり、一方の女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
葉血引、昨日から解凍しておいた３本の銀鱈の鱗を取ってくれたら、
軽トラの掃除をしてくれました。
とりあえず、最初の下処理を終え、
最初に、
葉血引を卸すことにし、葉血引が最初なのは、
刺身用ゆえ、鮮度を落とすわけにいかないからです。
次に卸したのが、
銀鱈で、サーモン同様、『西京漬』に仕込むのに、
サーモンの前に卸したのは、
銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるので、切身にする前に、
必ず試し焼をしなくてはなりません。
これまでに、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことは何度もあり、卸す本数が多いので、承知ではあっても、心折れること、言葉にならず、ジェリーミートの銀鱈とは、このようなものです。
焼き上がるまでというか、身の状態を確認するまでには、時間が必要ですので、
その間に、
サーモン、
銀鱈の順に切身にし、銀鱈は西京味噌に漬け込む前に、脱水シートに挟み、２，３時間、冷蔵庫にしまっておきます。
最後の魚は、
さばふぐで、さばふぐはひれを落としたら、頭の付根に包丁を入れて下処理する“ぐる剥き”という方法で、
下処理をしたら、
水洗いをします。
ランチの営業時間までにすべき仕込みを終えることが出来たので、
まな板周り、
カウンター内の掃除をし、ランチの営業時間となりました。
合間を見ながら、
さばふぐを、
会席料理やお弁当の揚物用に包丁し、
適当な数に振り分け、真空パックし、冷凍したりしていると、
御歳暮用だけでなくお取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を発送したり、
銀鱈、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックし、鯖の仕込みはなかったものの、『西京漬』用の３種類の魚を仕入れた揃い踏みの一日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日の仕込みは、『西京漬』＆お持ち帰り（テイクアウト）の天重
“勤労感謝の日”ということで、今日は祝日ですが、
基本的に、月曜日は定休日とさせて頂いております。
とは言え、お歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないだけでなく、明日は、お昼と夕方に、
お持ち帰りの天重のご注文を頂いているので、
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
三連休の最終日ということもあり、“送り”と呼ばれる他所の産地からの入荷は少なめでしたが、先程の写真のように、地物の水揚げもあり、沼津売市場らしい雰囲気を感じながら、向かったのは、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場で、入荷を確認し、隣の売場に行くと、
鯵（あじ）の入荷していたので、見てみると、
自分好みのサイズの良さげな鯵でしたので、仕入れることにし、この鯵は、千葉県鴨川産のもので、少し前にも仕入れています。
そして、サーモンの売場で、
状態を見て、
５，６キロのものを仕入れることにし、今日の仕入れは終わり、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
昨日の時点で、冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた明日の天重用の海老と鯵を確認すると、完全に解凍出来ていなかったので、
番重（ばんじゅう）に、
移しておきました。
定休日の仕込みですので、普段の流れとは異なり、
すぐに魚の仕込みに取り掛かり、鯵の下処理をしたら、女将兼愛妻（！？）が水洗いをしてくれ、自分は、
サーモンの下処理に取り掛かり、
切身にし、その後、
鯵はそのまま、サーモンは西京味噌と共に、
真空パックし、魚の仕込みが済んだら、今度は、天種の仕込みです。
解凍しておいた海老と鯵は、
真由美さんが、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
昼と夕方の分に、
振り分けてくれ、冷蔵庫へ。
一方の自分は、
玉葱、パプリカ、しし唐、
南瓜の下拵えをしたのですが、これらの手くずは、
賄いのカレー材料として、冷凍庫行きとなったのですが、賄いのカレーと言えば、
召し上がった方が、『コエタス』で投稿して下さっています。
そして、南瓜と言えば、
南瓜の豆腐である南京豆腐を仕込んだら、
お新香をカップに盛り付け、仕込み終了。
その後、
包丁を砥いだら、
真由美さんがまな板周りの掃除をしているのを尻目に、
昼の分だけ米を研いでおき、夕方の分は、
量っておき、研ぐのは、明日朝一番で、研いだ米は、
冷蔵庫にしまっておきました。
冷やすことで、沸騰するまでの時間が長くなり、それによって、ふっくらと炊き上がり、甘味が増し、美味しさに違いが生まれるからで、炊く時の水も、氷水で冷やしたものです。
そうこうしている間に、
真由美さんが、折の準備をしてくれ、
衣用のボウルとホイッパーを準備しておき、明日の器出しをしたら、
休日出勤が終了しました。
“勤労感謝の日”ゆえ、休むのが目的のように思われているようですが、 元来、“新嘗祭（にいなめさい）”という五穀豊穣を感謝するお祝いが、この祝日の由来と言われています。
となれば、五穀にはおかずが欠かせず、四方を海で囲まれた日本人にとってのおかずは魚で、魚菜食文化の和食には魚が不可欠で、魚の水揚げがあり、それを調理で出来るのは、料理人の本望そのものです。
魚は作るものではなく、獲るもので、農作物以上に自然に左右され、偶然の産物と言っても過言ではなく、どうにもならない食材と言っても、過言ではありません。
昨今の働き方改革なる魑魅魍魎を忌み嫌う自分としては、仕事が出来ることが、何よりの感謝で、
“勤労感謝の日”の前日の２２日は、
“いい夫婦の日”で、それを支えてくれる真由美さんにも感謝で、先日の１１日の結婚記念日同様、１１月は、真由美さんへの感謝月間なのは、間違いありません。
2020.11.23｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
お持ち帰りの鯛（たい）の柚庵焼（ゆうあんやき）
今日は、
お持ち帰りの鯛の焼物を御用意しました。
これまでにも、何度も御用意しており、御覧のように、切身にしたものを姿造りとして、盛り付けてあるのですが、今日は、身の部分は、柚庵焼にし、柚庵焼とは、 出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を、同分量で合わせた中に、柚子（ゆず）の和切を加えたものに、切身を漬け込んでから、焼いたものです。
柚庵と書きましたが、幽庵と書くこともあり、今回は柚子を使ったので、柚の字をあてました。
鯛は、
沼津魚市場で仕入れた愛媛県産の養殖の真鯛で、
１，２キロのもので、
通常通りの仕込みをし、切身にしたら、先程お話した柚庵地に、１５分ほど漬けたのですが、
柚庵地は、料理人によって様々で、料理人の数だけあると言っても、過言ではありません。
卸し終えた頭と中骨は、
キッチンペーパーを敷き、冷蔵しておくのですが、
頭の部分には、キッチンペーパーを詰め、生臭くならないようにしておき、こうすることで、仕上がりの味わいに違いが出るのです。
身と異なり、頭と中骨は塩焼にするのですが、
焼上がりの見た目を考慮し、塩を振る前に、
妻楊枝で、ひれを広げておき、ひれは焦げやすいので、
焦げないようにするため、化粧塩をしておいてから焼き、半分に割っていない頭は、
前後左右から火を入れるため、倒れやすい時は、アルミホイルで固定しながら、焼きます。
皮に包丁目を入れたら、
部位ごと、
同じ位置で、焼いていきます。
焼き上がったら、
妻楊枝を抜き、
切身を並べ、
前盛りを用意したら、盛り付けていきます。
お持ち帰り用ですので、
各自治体の区分によって処分方法が異なる使い捨ての容器で、
大根をホイルで巻いたものを台にし、
松も同様にしたら、
頭と中骨を盛り付けたら、
身を盛り付け、
はじかみ、玉子焼、昆布の佃煮、梅の花に抜き、甘酢で含めた大根と人参を盛り付けたら、
ラップをし、
御自宅で崩すことなく、ラップを外せるよう、番号を付け、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
鯛の焼物は、お召し上がりになる人数によって、使う鯛の大きさを変えており、その旨をご注文の際に、伺っております。
お持ち帰り料理の中でも、最も特殊なものですので、お早目のご注文をお願いしておりますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
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2020.11.21｜お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
三重県安乗（あのり）産のとらふぐのオマケは、ひらそうだ
定休日明けの今日（１１月１０日）は、
沼津魚市場に行って来たのですが、何故かガラ～ン。
というのも、元々の暦では、
今日は、
開市日だったのですが、少し前に休市日になったからです。
とは言え、豊洲をはじめとする中央市場が開市日ですので、完全に荷動きは止まることなく、三重県安乗から届くことになっていたとらふぐ（天然）も、無事に届いており、
荷受けの問屋の担当者が、自分が着くや否や、発泡スチロールを積んでくれ、
中を確認すると、８本（６，６キロ）全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
すると、
「親方、これもあるんですけど・・・。」と言われ、中を確認すると、
宗田鰹（そうだがつお）が５本入っており、宗田鰹には、“ひらそうだ”と“まるそうだ”があり、これらは“ひらそうだ”でした。
しかも、これまでの付き合いから、オマケであることが分かり、御礼の電話を入れ、帰ることにしたのですが、先程お話ししたように、休市日とは言え、荷動きはあるので、半開きの売場に行くと、
荷物の仕分けをしており、
佐賀産の小肌（こはだ）を仕入れ、休市日の仕入れが終了。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、
軽トラの掃除は女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
発泡スチロールから取り出した８本のとらふぐを取り出し、その姿に、再び萌え燃え・・・❤
締めたら、
血抜きのため、
発泡スチロールへ。
その後、ルーチンの段取りを終え、
小肌を仕込んだら、ひらそうだの下処理をすることにし、
仕事の手間が減るので、こういう時は、
まな板も、そのまま使います。
この場合、下処理つまり、頭と鱗を取り除き、はらわたを抜いたら、水洗いをしたのですが、
当初の５本が４本になったのは、仕出し屋の友達にあげたからで、ラップをしたら、冷蔵庫へ。
そして、真打ちのとらふぐも、
先程同様、まな板を掃除することなく、卸し始めたのですが、この逆の順番で仕事をすると、否が応でも、仕事が増えてしまうのは、お分かり頂けると思います。
自分が卸している頃、
真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、ひらそうだの頭の掃除の後に、
とらふぐの水洗いをしてくれたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、手直しは出来ず、
とりあえず撤収し、
♬お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け♬
ランチの営業時間の合間を見ながら、
手直しをしたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、とらふぐの仕込みを終えたら、
ひらそうだを卸し、たたきにしたら、
近所の常連さんに差し上げたり、
夕飯用に、刺身にし、その頃までに、
頭などを焼いておき、夜の営業時間となり、営業時間が終わったら、明日の器出しをし、
休み明けの一日が終わったのでした。
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【きえい】さんで、地魚入りの会席風のランチ
定休日の今日は、
沼津市にある海鮮居酒屋【きえい】さんに、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、お昼を食べに行って来たのですが、こちらに来るのは、８ヶ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
ただ、ご主人とは、沼津魚市場で顔を合せ、色んな話をしているだけでなく、歳はかなり離れていながらも、それこそ友達みたいなお付き合いをさせて頂いているので、食事に来た感じは全くしません。
暖簾が出ていないのは、
基本的に、ランチタイムは営業していないからですが、仕込みの合間を見て、可能な限り対応してくれる営業形態です。
そんな営業形態ですので、
メニューやお品書きはなく、お任せのみにして、
サラダに始まり、
煮物（鶏肉、里芋、人参、大根葉）、
焼物と、会席料理のように一品ずつ出してくれ、焼物は目鱚（めぎす）の塩焼で、目鱚の標準和名は似鱚（にぎす）です。
目鱚は、沼津市戸田のトロール（底引き網）漁で水揚げされる魚の一つで、ご主人は、トロール漁の魚を頻繁に仕入れており、地魚に詳しく、
味噌汁の腰折海老（こしおりえび）も、トロール漁で水揚げされたものです。
御飯は、
白御飯に、釜揚げしらすを乗せたしらす丼さながらのもので、
刺身（金目鯛、赤貝）、
茶碗蒸しが付き、
デザートが柿でした。
内容、値段も、その時次第で、あえて値段はお話ししませんが、かなりのお値打ちなのは間違いありません。
ただ、営業が不規則ですので、予めお問い合わせの上、お出掛け下さい。
神津島産の葉血引（はちびき）
今朝、
沼津魚市場に行くと、
伊豆七島の一つ神津島産の葉血引（はちびき）が、２本入で３ケース並んでいました。
それぞれの目方は、
左から、
５，１キロ、５，２キロ、
５，３キロと、ノギスで測ったような並びで、６本の各々が２，５キロ前後ということになり、目測でもお分かり頂けると思います。
自分の入り用は１本で、思案していたところ、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』さんの御主人が現れ、「季凛さん、１本ずつ分けましょうか？」と、声を掛けてくれ、「是非、是非！」ということで、作戦会議を立て、セリに臨むことにしました。
また、都合が良いのは、『きえい』さんと自分は、同じ仲買人を窓口にしているので、分け合っても支障が少なく、これまでにも色んな魚をシェアしたことがあり、言うなれば、シェア魚ということになります。
そして、セリの結果、
狙い通り、◎の本命、５，１キロをＧＥＴ！
本命ゆえ、最高値なのは言うまでもなく、どうしても欲しい時は、強気でいくのがセリです。
ただ、セリは様々な要件が重なるので、いたずらな高値でセリ落とすと、後々、良からぬこともあり、一筋縄ではいかない部分もあるのが難しいところでもあります。
その後、
それぞれを秤にかけると、
ほぼ同じ目方にして、それぞれの状態も変わらないこともあり、
お互い主張することなく、分け合いました。
今朝の葉血引は、週末用に仕入れたので、今日は卸さず、
下処理を終えたら、
キッチンペーパーで包み、軽めの真空パックをした後、
氷詰めにしておきました。
ここ数年の間、言われている熟成なるものは、不可解な部分が多く、合点出来ない自分ゆえ、この作業が熟成なのかは分かりませんが、あくまで、鮮度を保持するためでしかありません。
というのも、魚というか、天然の鮮魚の水揚げ、入荷は、その時次第ゆえ、約束が出来ないだけでなく、お客様の状況などの諸々の条件を考えなくてはならないからです。
何はともあれ、今朝の葉血引を仕入れたことで、とりあえず、ひと安心しましたが、明日は明日で、別の仕入れをするので、夜更かしは出来ないので、この辺りで・・・。
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とらふぐ＆鯵（あじ）も三重県産
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、今日の仕入れのメインは、三重県安乗（あのり）から届くことになっていた天然のとらふぐで、
自分が注文したものを届けてくれる荷造り場（にづくりば）に行くと、
無事に届いていたので、ひと安心。
ただ、中を確認すると、
８本（６，１キロ）全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖
その後、
車に積んだら、別の売場に行くと、
とらふぐ同様、
三重県産の鯵が入荷しており、
とらふぐ同様、三重県産なのですが、
熊野灘に位置する紀北産に対し、とらふぐは、
志摩産で、一般的には安乗（あのり）とも呼ばれています。
鯵は、自分好みのサイズだったこともあり、
仕入れることにし、昨日も魚市場に来たので、今日の仕入れは、冷凍ものなどもなく、とらふぐと鯵のみで、どちらも三重県産で、同じ三重県ということになりました。
また、三重県の南北の長さはかなりのもので、それを知った時は驚いたものの、静岡県の東西のそれに等しく、静岡県の場合、伊豆を含む東部、中部、西部では水揚げされる魚には、大きな違いがあります。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りに取り掛かりながら、
ランチなどの御予約の料理の盛り付けをし終えたら、
とらふぐを取り出すと、再び、萌え燃え・・・ 💖
締めたら、
血抜きのため、
再び発泡スチロールへ。
その後、
鯵の下拵えを始め、外では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれていました。
鯵の下処理を終えたら、
真打ちのとらふぐ登場となれば、萌えモードは燃えモードに。
掃除を終えた真由美さんは、
身の水洗い、
焼いてから出汁を取るための頭の掃除と水洗いをしたら、
頭を焼網に乗せ、
とらふぐの水洗いを始めてくれました。
とらふぐを卸し終えた自分は、
手直しをし、
洗い上げたら、冷蔵庫にしまい、 お持ち帰りの天重の分の鯵だけ、
先に卸したら、
時間に余裕があった自分は、残りの鯵を卸すことにし、一方の真由美さんは、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をしてくれ、完全終了ではなかったものの、大方の仕込みを終えることが出来、ひと安心。
そして、ランチの営業時間までに、
お持ち帰りの天重を仕上げ、フリーのお客様には、
地物のめじ鮪、湯葉と共に、刺身だけでなく、他のランチメニューでも、お出ししたりと、仕入れた甲斐があり、自分としては、嬉しい限りでなりません。
ランチのラスト・オーダーの１時半を過ぎたら、
とらふぐを拭き上げることにし、
真由美さんは、出汁を取るための中骨を焼台に乗せたら、
長靴に履き替え、
洗い場の女神と化し、そんな様子を尻目に、
とらふぐを拭き上げ、バタバタモードの半日が終わり、労をねぎらいのため、
めじ鮪、鰆（さわら）、小肌（こはだ）の三色丼というか、赤、白、青のトリコロール丼をお昼に堪能し、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
【文化の日】つれづれ
定休日明けの今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、予想以上の入荷でした。
予想以上というのは、
昨日が休市にして、
今日が豊洲などの中央市場をはじめとする各地の市場が休市で、
飛び石連休という暦だっただけでなく、
今日のような【文化の日】である祝日や日曜日は、送りと呼ばれる他所からの入荷が少なくなるのが、いつものことだからです。
先程の写真は、地元のトロール（底引き網）漁で水揚げされたもので、
金目鯛も地物ゆえ、暦は何ら関係ありません。
そんな様子を尻目に、
構内を歩いていると、
江戸前の小肌（こはだ）があり、昨日着だったものの、
１つ仕入れることにしました。
さらに、構内を物色していると、
岩手県大船渡産の鰆（さわら）が目に留まり、
鰆が焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きな魚ですので、いつ何時でも素通りは出来ません。
しかも、寒鰆と呼ばれ、これから脂が乗り始めるので、それこそ走りなのです。
この山の全てを確認するのは大変なので、何となくの目星をつけ、
この４，６キロのものを仕入れることにしました。
鰆は、西京焼に仕立ててお出しするのですが、当店の『西京漬』のラインナップにはないのは、季節ものだからで、『西京漬』のページにも、先程お話しした最も好きな焼物であることが載っています。
その後、地物が並ぶ売場に行くと、
本鮪（ほんまぐろ）の幼魚であるめじ鮪が並んでおり、
大体の目安をつけ、仲買人と作戦会議をし、
セリに臨んだところ、
本命の２，１キロをGET！
全ての仕入れを終え、向かったのが、
魚市場近隣というよりも、併設とも言うべき包装資材店で、
キッチンパーパーや真空パック用の袋を調達し、今朝の仕入れ、買い出しが終わりました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし、ルーチンの段取りを終えたら、
軽トラの掃除は、女将兼愛妻の真由美さんに任せ、自分は仕込みを始めたのですが、ランチだけでなく、“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、最低限＝ルーチンの段取りをしたら、盛り付けをし、
ふぐちりまで終えたら、
魚の仕込みの始まりで、
小肌をトップバッターに、
めじ鮪、
鰆の仕込みに取り掛かりました。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすいのですが、
上身、下身のどちらも、身割れせずに卸すことが出来ただけでなく、乳白色の身をしているように、この乳白食こそが、脂の証で、
切身にしたら、仕込みはここまでにし、
お片付け～、お片付け～、さぁさ二人でお片付け・・・♬
その後、
ふぐ刺を引き終えたら、ラップをし、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日の“昼ふぐ”の御席は、
お子様も同席だったので、
お子様料理を御用意し、フリーのお客様が御来店して下さったものの、
御来店時間も重ならず、無事にランチの営業を終えることが出来、
夜の営業前までに、鰆をお手製の西京味噌と共に、真空パックをし、変則的な暦にして、休み明けの祝日である【文化の日】の一日が終わったのでした。
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２０２０年１０月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、
１０月も終わりということで、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
１０月に仕入れた鮪は、
川崎北部市場から仕入れた 北海道・戸井産の生の本鮪だけで、１００点満点とまではいかなくても、かなりのレベルのものでした。
ところで、鮪を仕入れなかったかった理由は幾つかあるのですが、鮪を使わなかった時は、沼津魚市場で、
地物の葉血引（はちびき）や、
歯鰹（はがつお）を仕入れ、コース料理を基本としていることもあり、いわゆる盛り合わせはなく、葉血引をお出しした時の“連れ”は、
〆秋刀魚（しめさんま）、湯葉だったり、 歯鰹の時の“連れ”は、
〆鰯（しめいわし）、帆立、湯葉だったりと様々でした。
また、秋刀魚も、
真鰯も、
酢締めにすることは少ないのですが、どちらも、小肌（こはだ）の入荷が無かったからで、言わば代用品のようなもので、それぞれの産地は、
北海道・根室、
宮城県石巻でしたが、どちらも脂の乗った魚ゆえ、小肌にはない味わいがあり、今後の使い道に面白味を感じた次第です。
ただ、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に行っているからで、そういう時は、自分の知識を駆使せざるを得ず、思う魚が入荷していなかったりすると、焦あせ）るのですが、限られた時間の中で上手くいくと、鬼の首を取ったような気すらしました。
安定した水揚げと入荷が望ましいのですが、こればかりは、お天道様任せゆえ、どうにもならないながらも、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を使いこなしてこその職人で、その姿勢を貫いていく所存です。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『又吉直樹のヘウレーカ』
毎週水曜日の夜１０時から、
ＮＨＫのＥテレで放送されている『又吉直樹のヘウレーカ』ですが、
昨日の放送で、
自分が沼津魚市場で撮った勘八（カンパチ）の写真が使われ、このことは一ヶ月くらい前にお話ししました。
蛸（タコ）について取り上げた番組内容だったので、どのタイミングで使われるのか気になりながら、
見ていると、
MCの又吉直樹（敬称略）が、都内にある活魚屋に行く様子が出て来ました。
活魚屋とは、水産関係の者にしか通用しない業種ですが、活き活きとしている魚屋の活・魚屋ではなく、活きている魚つまり活魚を扱う活魚・屋です。
店内とは言っても、専門業者向けですので、値札もPOPもないどころか、看板もないところが殆どだったりもし、こちらも然りでした。
店内で、生簀に入っている魚が紹介され、
その一つが勘八で、店主の方が勘八の名前の由来である頭の間に八の字のような模様があることをお話しすると、
テロップと共に、
先程の写真が映り、
それこそ、チョイのチョイ役のエキストラ未満の出演で、
これまでにも、自分のブログの写真は数多く使われています。
当初は、先程のリンク先の写真を使う予定だったのですが、
不鮮明だっただけでなく、たまたま依頼を受けた時が、地物の勘八が入荷する時季だったので、魚市場に行く度、気に掛けていたところ、
死んでしまった勘八もいたので、
死んでしまうと、八の字も見づらくなる写真も、送らせてもらいました。
仕入れに行くのが主たる目的なのですが、こういう形で、魚はもとより、食材のことを伝えて下さることは有り難い限りでなりませんし、様々な形で、和食文化はもとより、食材、料理の魅力や面白さを伝えられるような姿勢を保ち続けます。
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