とらふぐ＆肩星鰯（かたぼしいわし）で、休日出勤
Vol.4240
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１８日）は
休市日前の仕入れ
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場は
全国各地の風の影響もあり
どこそこの売場も
ガラ～ン。
そんな状況でしたが
地物の肩星鰯（かたぼしいわし）と
福島産のとらふぐ（天然）を
仕入れることが出来
ひと安心と同時に
萌え燃え・・・💖
とらふぐは
その場で締めてから
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろし
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
軽トラの掃除を始めると
「今日って、休みじゃなかった？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう♬
そうなんだけど
明日が市場が休みだから
仕込みをしなくちゃならないんだよ。」
「そうなの。
早く終われるよう
頑張って～♬」
「はいよ～。」
その間に自分は
仕込みをするための準備を
始めていました。
とらふぐと肩星鰯を見ると
「親方、おはよう🐡
さっき聞いたけど
明日は市場が休みなんでしょ？」
「そうだよ。
１２月なのに
火曜日でも
開いて欲しいよ。」
沼津魚市場は
土曜日が完全な休みで
火曜日は月に２、３度
休みがあります。
休みの組み方は
東京・豊洲などの中央市場の前日が
基本です。
つい何年か前までは
火曜日休みは少なかったのですが
働き方改革とか
意味不明な施策のおかげで
休みが増えてしまいました。
さらには、来年は
さらに休みが増えることに
なっています。
よく目にする２０２４年問題の
政策なのか
それとも
これまでの無為無策を
取り繕うための愚策なのか・・・。
どういう状況でも
自分のすべきことは
見えているので
どうぞやって下さいませ。
肩星鰯は
水洗いまでしておきました。
「どうして卸さないの？」
「肩星鰯は
酢で締めるんだけど
水揚げ当日の今日仕込むと
仕上がりがイマイチになるからだよ。」
「鮮度が良いのに・・・？」
「小魚だから
早めの仕込みがいいんだけど
このままにしておくと
身が落ち着くからだよ。」
「落ち着くって？」
「旨味が出て
水分が抜けるってこと。」
「へぇ～。」
「こういう鮮度バリバリの魚を使えるのは
漁港がある魚市場の
最大のメリットだよ。」
そして、真打登場
まな板が汚れたままなのは
そのままの状態で卸すからです。
とらふぐに限らず
フグ類の仕込みは
有毒部位があるため
魚の中でも
一番最後になるのが
一般的です。
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
真由美さんです。
その後、自分が手直しをし
拭き上げ
とらふぐというより
今日の魚の仕込みが終了しました。
今日の５本のうち
２本には
成長した白子が入っており
ミニふぐちゃん曰く
「こんだけ大きいと
濃厚なんでしょ？。」
「そうだよ。
白いダイヤって
呼ばれるくらいだからね～。」
「僕たちも海にずっといたら
こういう風になったんだろうなぁ～。」
包丁を使う仕込みも無かったので
包丁を砥ごうとすると
「これで仕込みは
お仕舞なの？」
「そうだよ。
あとは、掃除だけだよ
どうせなら手伝ってくれる？」
と訊くと
聞こえないふりをして
「真由美さん、お疲れ様～♬」
「有難うね。昼前に
終わったから
良かったよ♬」
そして、夕方になったら
『西京漬』用の銀鱈と
御歳暮用の『西京漬』を
冷凍庫から出し
御歳暮を発送。
ということで、休日出勤が
完全終了しました。
※『西京漬』
先程お話ししたように
明日は休市日なので
早起きから解放されると思うと
それだけでも
気分が楽でなりません。
「♬ もういくつ寝ると
クリスマス～🎄
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
南伊豆・綾ト丸（あやとまる）の血抜き済の葉血引（はちびき）
Vol.4229
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月７日）は
血抜き済の葉血引について
お話しします。
今朝、仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
１匹でもハチビキを
仕入れたんだ～。」
「おはよう🐡
そうだけど
今日は２本。
この葉血引、普段のとは
ちょっと違うと思うよ。」
「じゃ、２本でも
ハチビキだね。
でもさぁ、違うと思うって
どういうこと？」
「どうもこうも
市場の様子から
教えてあげるよ。」
ということで
今朝の沼津魚市場の
地物中心の魚が並ぶ売場です。
売場を物色していると
南伊豆の綾ト丸が
水揚げした魚が
予定通り
並んでいました。
予定通りというのは
昨日の時点で
綾ト丸の船長に
魚の入荷状況を確認しておいたからです。
色々と入荷していた中で
自分の大本命は
葉血引（ハチビキ）です。
標準和名がハチビキですが
沼津を含め
伊豆半島方面では
赤鯖（アカサバ）と呼ばれています。
綾ト丸の魚は
神経抜き、血抜き済が
基本です。
なので
鮮度バリバリにして
魚体もきれいなままでです。
葉血引は
神経こそ抜いていませんが
えらを切って
血抜きをしてあります。
また、今朝は
土肥（とい）産の葉血引も
入荷していましたが
氷締めにしてあるだけです。
ただ、この船の葉血引は
これまでに何度も仕入れているので
決して悪くはありません。
ただ、秋口から
綾ト丸の魚を何度も使っており
締め方だけでなく
保存方法にも
工夫を凝らしているので
魚の良さは別物で
船長がこのように
教えてくれました。
また、綾ト丸は
夫婦二人で
操業しています。
先程の保存方法もですが
自分が知らないようなことも沢山あるので
知りたがりの自分としては
ためになることばかり。
今朝訊いたのが
多くの漁師が
血抜きや神経を抜かない理由でした。
①時間と手が無い
水揚げ直後は
鮮度を保つため
せわしない。
②血を抜くと、目方が減る
１キロの魚体で
血液量は６０mlですので
目方としては６０グラム。
ということは、５～６％の目方が
あるとないでは
かなりの差が出ます。
その差が収入減となるので
血を抜かないのは
当然のことです。
ただ、血を抜くと
抜かないのでは
鮮度の良し悪しに
大きな差が出ます。
そこは、漁師の考え方次第ですが
綾ト丸の場合
少しでも、鮮度が良いものを
提供するのが
基本スタイルなので
手抜きは出来ないとのこと。
こういう考えをしてくれる
漁師がいることは
自分にとっては
有難い限りでなりません。
こういう葉血引を使ったことがないので
仲買人と作戦を立て
競りに臨むことにしました。
競りを待つ
綾ト丸夫婦。
そして、競りの結果
無事にＧＥＴ！
という顛末でした。
普通の魚同様
鱗を取ったら
水洗い。
卸すと
血抜きしてあるだけあって
身の張り具合が違います。
普通の葉血引の場合
身がいくらか柔らかいので
卸す時には
身割れしないよう
注意しなくてはなりません。
明日使うので
柵取りしたら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
「こうしておくと
どうなるの？」
「身が締まるんだよ。
脱水シートなるものが世に出て
３０年くらいは経つだろうけど
今でも
これを発明した人には
頭が下がるね。」
「それまでは
どうだったの？」
「っていうか
キッチンペーパーとか布巾を
何度も取り替えるのが
普通だったなぁ。」
「へぇ～。それだけでも
手間じゃん！」
「そうだよ。
それくらい脱水シートって
出来がいいんだよ。」
「僕達みたいじゃん！」
「・・・・・。」
血抜きをしてあるので
中骨に金串（かなぐし）を刺しても
殆ど、血が出ません。
中骨に限らず
頭のあらの部分は
焼いてから
出汁を取るのに使います。
血が残っていると
雑味を感じるので
このひと手間を欠かすわけにはいきません。
「いつものハチビキのあらよりも
綺麗なような気がするんだけど・・・。」
「確かに綺麗だね。
血を抜くだけで
ここまで違うんだよ。」
「血抜きって
大事なんだね。」
「そうだよ。
内臓みたいなものだから
早めに取り除くことも
大事だよ。」
「へぇ～。」
これまでの葉血引と違うのを
確認するためには
クオリティチェックという名の
昼ごはんは欠かせません。
ということで
海鮮丼に。
葉血引にはじまり
白魚
茨城・霞ヶ浦産
鯵（あじ）のたたき
沼津産の真鯵
〆鯵（しめあじ）
〆鯵にしたのは目鯵（めあじ）で
静岡県由比産。
言うまでもなく
全て、沼津魚市場で
仕入れたものです。
「あいも変わらず
んまそう～😋
真由美さんは
食べ過ぎちゃうから
別盛りなんだよね。」
「そうだよ。」
「誰だって
食べ過ぎちゃうよね～。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「親方達夫婦もだけど
この綾ト丸の夫婦も
仲良し子吉で
いいよねぇ～♬」
「“仲よき事は
美しき哉（かな）”
って言うからね。」
「👏👏👏」
と、丸く収まったところで
今日は、この辺で・・・。
「週末用の蒸し物だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
🐡ふくはうち🐡大晦日お持ち帰りふぐ料理🐡
１２月３１日（１１時～１３時）の
お引渡しで
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）を
ご用意しております。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
フライングゲットした朝獲れの地物の鯵（あじ）
Vol.4227
いらっしゃいませ
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基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月５日）は
朝獲れの地物の鯵（あじ）について
お話しします。
今朝
沼津魚市場に行くと
旋網（まきあみ）漁で
水揚げした鯵の
仕分けをしているところでした。
水揚げ直後＝死後硬直前なので
身はクニャ～ッとしています。
また、売場に並ぶ前なので
すべきはフライングゲット。
それこそ、頭の中では
♬ フライングゲット 僕は一足先に
新鮮な鯵 今すぐ手に入れようか ♬
結果、ゲットしたのは
これらで
秤にかけると
たった１，５キロにして
２５本前後。
自分の気に入ったサイズで
気に入った分を仕入れ
気に入った仕込みをするので
これで十分なのです。
鯵を仕入れる場合
３キロ入の箱の時もありますが
我儘（わがまま）が服を着ている
自分にとっては
この方法こそが、最上級。
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました。
「おはよう🐡
この量だと
親方得意のフライングゲットで
仕入れたんでしょ？」
「おはよう🐡
そうだよ。
このために早く行くんだからね。」
「ってことは、今朝は
３時半起きだった？」
「そうだね。」
「欲しい魚のために
ここまでするのには
頭が下がるよ、マジで。」
「魚っていう食材よりも
料理へのモチベーションを
仕入れに行くようなもんだよ。」
「確かに、そうかもね～。」
そして、鯵の仕込みです。
①鱗（うろこ）を取る
②ぜいごを取る
③ 反対の身も①と②の作業をする
④頭を落とす
⑤はらわたを抜く
あとは
水洗いしたのち
ざるに上げておきました。
また、頭は
焼いてから出汁を取るので
水洗いしておきました。
「この後
卸すんでしょ？」
「卸すけど
今日はこのまま。」
「どうしてなの？」
「酢で締めるんだけど
明日、仕込んだ方が
週末あたりに
良い状態で出せるからだよ。」
「そこまで
逆算しているの！？」
「そうだよ。
身が新しい分
水が出て仕上がりに
期待が出来ないからだよ。」
「アジみたいな小魚でも
ここまでするのってバくね？」
「 料理を作るのが料理人じゃなく
美味しい料理を作るのが
料理人だからここまでするんだよ。」
「恐れ入ったよ・・・。」
とりあえず、今日の鯵の仕込みは
ここまでにしておきました。
「今夜もお歳暮の発送の準備
お疲れ様～♬
🐡 ふくはうち～大晦日お持ち帰りふぐ料理～ 🐡
１２月３１日（１１時～１３時）の
お引渡しで
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）を
ご用意しております。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
臨時休業の休日出勤手当は、三重県産の平宗田（ひらそうだ）
Vol.4220
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２８日）は
頂き物の平宗田（ひらそうだ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
このスチロールは？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
じゃ～ん ！」
「初めて見る魚だけど
産直で仕入れたの？」
「いやいや、貰いものだよ。
ほら。」
このヒラソウダ（ひらそうだ）を
送ってくれたのは
三重の魚屋さんで
天然とらふぐをはじめ
色んな魚を仕入れています。
「こんなに沢山！
すげぇ～じゃん。」
「普段の行いが良い人は
違うんだよね～。」
「あえて言わないけど・・・。（笑）
でも、こんなにどうするの？」
「おかずだよ。
まぁ、今日の休日出勤手当って
感じかな。」
「休日出勤！？
火曜日で休み明けじゃん。」
「そうなんだけど
お歳暮の仕込みや発送の準備で
間に合わないから
臨時休業にしたんだよ。」
「そっかぁ。
それに、昨日も
先週の月曜日も
営業したしね。」
「それもあるけど、ともかく始めるよ。
のんびりしていたら
終わらないからね。」
ということで
先ずはフライヤーの掃除から。
油を捨てるため
温めるので
ついでに
おかず用にフライを揚げました。
フライは、海老、公魚（わかさぎ）
牡蛎（かき）の３種類。
「んまそう～。」
「休憩無しでやらなきゃならないから
先ずは、ハイオク注入ね。」
「いいなぁ～。」
遅朝ごはん兼早お昼を食べ終えたら
※『西京漬』 用の銀鱈（ぎんだら）の
下処理です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取った後
自分が手直しをし
水洗いししてから
卸しました。
試し焼きをクリアしたら
切身にし
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その頃、真由美さんは
フライヤーの掃除。
「真由美さん、頑張って～！」
「有難う、頑張るよ♬」
銀鱈の次に
平宗田。
水洗いを終えたら
三枚に卸し
皮目を炙り
柵取りしたら
刺身用に包丁しました。
こちらが自分達用で
器は
賄い用の特注のものです。
自分達で食べるには多いので
近所の常連さんにも
おすそ分け。
「親方、この器って
うちの店のじゃないよね？」
「そうだよ。
ご近所さんだから、器持参。」
「わぁ～
これなら楽チンだね♬」
フライヤーの掃除を終えた真由美さんは
廃食用油をリサイクル用に
ボトル詰め。
その後は
『西京漬』用の化粧箱の準備。
「この準備だけでも
たいへんだね。」
「そうだよ。
猫の手じゃなくて
ふぐのひれでもいいから
借りたいんだけど・・・。（笑）」
「いやぁ～、その～
・・・・・。」
『西京漬』用の銀鱈を
真空パックし終えたら
すべき仕込みが終わりました。
そして、今日のボスキャラの
『西京漬』の箱詰と
発送の準備です。
その頃には
陽も落ち
予想通りの夕方スタート。
化粧箱を並べ
４種類の『西京漬』に
シールを貼ってもったら
形と大きさを見ながら
箱詰をしました。
袋に入れ
送り状を貼り
発送日を書き
冷凍庫へ。
「これなら
間違いはないよね。」
とりあえず
今日すべき仕事は終わったのですが
明日もてんこ盛りの仕込みが
待っているので
明日も臨時休業にさせてもらうことに。
お断りしてしまったお客様には
この場を借りて
改めて、お詫びさせて頂きます。
「明日もハードだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』☆★☆
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
南伊豆・綾ト丸（あやとまる）の沖鰆（おきさわら）こと、魳鰆（かますさわら）
Vol.4216
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
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を信条とし
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２４日）は
沖鰆（おきさわら）こと
魳鰆（かますさわら）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
サーモンは分かるけど
こっちの魚は？」
と、訊いてきました。
「初めて仕入れたんだよ。」
と言うと
/／
真由美さ～ん。
初めて仕入れた魚だって
来て来て～！
\＼
「二人とも、おはよう♬
うん、初めて見る魚だね。」
と、女将兼愛妻（！？）の
真由美さん。
「でしょ、でしょ
親方、教えてよ。」
「魳鰆（かますさわら）なんだけど
沖鰆（おきさわら）とも
呼ばれているんだよ。」
二人して
「へぇ～。」
ということで
市場時間に
時計の針を戻して
お話しします。
今朝、沼津魚市場の
地物の売場に行くと
南伊豆の綾ト丸の船長自ら
魳鰆（かますさわら）を
検量しているところで
昨日の時点で
持って来ることを聞いていたので
それに合わせて
市場に来たのでした。
秤にかけられ
目方の札が貼られていき
時間も早かったので
５，０キロのものをＧＥＴ！
綾ト丸の魚は
これまでにも
仕入れたことがあり
血抜きだけでなく
神経も抜いてくるので
どの魚も見た目からして
別ものです。
今朝の魳鰆の場合
死後硬直した状態で
持って来ているので
尾が立っていました。
神経抜きの痕👇
血抜きの痕👇
同じような下処理をしてあるので
赤羽太（あかはた）も
他の漁師の魚とは
別物です。
綾ト丸は
夫婦二人で操業しているので
仲良し子吉で
仕事をしている姿を見ると
応援しないわけにはいきません。
二人と知り合ったのは
夏頃で
その後、インスタの投稿や
市場での会話をしていく中で
それこそリアルの現場を
教えてもらっています。
年下の友達状態ですので
奥さんと言うのも
変な感覚ですが・・・。
ちなみに、今朝の沖鰆を釣っている動画が
自分が仕入れた魚が
こんな感じで釣り上げられたかと思うと
気分はアゲアゲ ⤴️⤴️⤴️
自分の魳鰆が
今朝の中では
一番小さいサイズで
大きいものだと
１５，５キロで
自分の魚の３倍。
これまでにも
魳鰆を見たことは
何度もありますが
１０キロ越えも珍しくありません。
なので
仕入れる機会が
ありませんでした。
ただ、色んな人が
ＳＮＳなどに投稿しているのを
見てただけでなく
綾ト丸の魳鰆を
何度も見ていくうちに
興味を持つようなり
ようやく、その日が
やって来たのです。
「そういうことだったんだぁ～。 」
「沼津だけじゃないけど
魳鰆のことを
沖鰆って言うんだけど
横縞鰆（よこしまさわら）のことも
沖鰆って言うんだよ。」
「えっ、そうなの？」
「ひれが違いの一つなんだけど
これを覚えておいて
市場で見てみようと思っているんだよ。」
「へぇ～。
楽しみだね♬」
頭を落とし
水洗いすると
切り口は
きれいな乳白色。
片身を卸すと
案の定の身。
血抜き、神経抜き by 綾ト丸 だけでなく
自分の卸し方も完璧の為せる業。
残りの片身も
💯
ついでに
自分の目利きも上手くいき
自画自賛と言われようとも
聞く耳は持ちません！（笑）
「ねぇ、親方ってば・・・！」
「・・・・・。」
久々の完璧な仕入れに
酔うばかり・・・。
中骨の部分は
金串を刺し
血を抜いておきました。
「どうして
こんなことするの？」
「焼いてから出汁を取るんだけど
残っていると
雑味が出るからだよ。」
「そこまでするの！？」
「命ある魚だよ。
しかも、それを獲りに行ってくれる
漁師のことを思えば
粗末には出来ないよ。」
「そうだよね。
今日のオキサワラだけじゃなく
どんな魚でも
無駄にしないもんね、親方は。」
「マクロビオティック（玄米菜食）の
一物全体の考えなんだけどね。」
※一物全体
食材を丸ごと使用するという意味
初めての魚ですので
尾の部分を包丁し
皮を引くと
このような感じでした。
尾の部分なので
筋っぽいものの
味そのものは
予想以上で
脂が薄い本鰆（ほんさわら）と言った感じです。
折角なので
今日の昼ごはんに
クオリティチェックを実行。
魳鰆
胡椒鯛（こしょうだい）
肩星鰯（かたぼしいわし）
目鯵（めあじ）と共に
地魚丼に仕立てました。
地魚とあるように
すべて、沼津港で水揚げされた魚で
正真正銘の地魚丼です。
肩星鰯と目鯵は
酢で締めてあります。
「んまそう～😋
親方は、丼でも
真由美さんは
食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよね、親方？」
「そうだよ。」
「やっと、通じたみたい！（笑）」
今日の魳鰆に限らず
興味ある魚は
まだまだあります。
そういう魚に出会えるのも
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそです。
その恩恵に与（あずか）ることが
出来ることを忘れるわけには
いきません。
これまでにも
お話ししているように
料理人は
生産者の代弁者として
食材の魅力を伝える義務があり
そのことを忘れることなく
日々の仕事に
臨み続けます。
「沢山あるってことは
お取り寄せの【炙りひれ】用かなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
時化後、休市日明けの地物の目鯵（メアジ）と肩星鰯（カタボシイワシ）
Vol.4214
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２２日）は
地物の目鯵と肩星鰯について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
普段よりも３０分近く早い
４時半前でした。
早めに来たのは
昨日が休市日だっただけでなく
バスツアーの御席の刺身に使う
魚を仕入れるためです。
というのも
一昨日の月曜日は
時化で魚は少なく
昨日は休市日だったからでした。
構内を物色していると
静岡県由比産の魚の中に
鱸（すずき）があり
ひと安心。
実を言うと、昨日の時点で
荷主である由比の魚屋に
確認していたので
入荷は想定内でした。
状態も良かったので、即決。
今朝の仕入れの第一目標を
クリアしたので
構内を歩いていると
沼津市西浦の冨久丸（ふくほうまる）が
定置網漁で水揚げした魚を
仕分けをしているところで
こちらが冨久丸👇
定置網ですので
水揚げされる魚は種々雑多です。
この中に
目鯵（めあじ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）があり
自分好みのサイズを選（よ）ることにしました。
水揚げ直後ですので
死後硬直をしておらず
身はフニャフニャ。
写真のものは、目鯵です。
鮮度バリバリですので
肩星鰯を触ると
手には鱗（うろこ）ビッシリ。
それぞれ選ったら
秤にかけると
目鯵は１，６キロで
肩星鰯は１，０キロでした。
自分好みの魚を
思うがままの分量で
仕入れることが出来たのは
それこそ、早起きは三文の得です。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日は何を仕入れて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
ほい、これ。」
「大きいのは
スズキだね。
沢山あるのは
イワシとアジだね。」
「鱸は合っているけど
鰯と鯵は
半分しか合っていないよ。」
「えっ！？」
「正確には
目鯵と肩星鰯だよ。」
「そうだった。
前にもブログに出ていたよね。」
「読んでいたくれてたんだね。
でも、マイナーな魚だから
なかなか覚えられないでしょ？」
「うんうん。
沢山あるけど
これから全部、仕込むの？」
「いやいや、バスが来るから
鱸だけだよ。」
「そうだよねぇ～。」
鱸の鱗を
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
取ってもらったら
頭を落とし
水洗いし
三枚に卸したら
柵取りしたのち
皮目に包丁を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
その後
刺身用に包丁したら
すべき仕込みが終わり
料理の盛付けをしました。
手があれば
魚の仕込みをしたかったのですが
バスが来るので
そうもいきません。
ともかく
先ずはバスということで
お帰りの際には
皆でお見送り👋🚌👋
後片付けを
真由美さん達に任せたら
魚の仕込みをすることにしました。
今朝水揚げした魚でしたが
このように
死後硬直していました。
「こんなにも
朝と昼で違いがあるんだねぇ。」
と、熱血君。
「そうなんだけど
殆どの魚って
前の日に水揚げしたものが
並ぶわけだから
今朝の目鯵と肩星鰯の鮮度に比べると
大違いだよ。」
「うんうん、確かにそうだね。」
「ただ、前日の水揚げが基本だから
今日の目鯵と肩星鰯が
違うってことだからね。」
「それくらい
僕達でも分かるよ♬」
目鯵も
肩星鰯も下処理の仕方は
同じです。
鱗を取ったら
頭を落とします。
ただ、目鯵の方は
ぜいごを取ります。
ぜいごとは
尾の付根にある
硬いうろこのような部分です。
はらわたを抜いたら
どちらも
氷入りの塩水の中へ。
目鯵も
肩星鰯も水洗いしたら
肩星鰯は
このまま冷蔵庫へ。
肩星鰯は酢で締めるのですが
明日仕込んだ方が
都合がいいので
このようにしたまでのことです。
目鯵は揚物用ですので
三枚に卸しておきました。
その頃には
季凛女子達も片付けを終え
仕込みに参戦。
二人がかりですので
焼いてから
出汁を取るための
中骨と頭の下処理の
まぁ、早いこと！
肩星鰯の頭は小さいので
そのままごみ箱行きです。
昨日の休市、一昨日の時化と
仕入れに影響しそうな気配でしたが
無事に仕入れを
済ますことが出来ました。
これからの時季
魚の入荷は
風という大敵に
大きく左右されます。
その風の隙間をかいくぐりながら
自分好みの魚を仕入れるために
努力と工夫を怠るわけにはいきません。
「お歳暮の注文が続々だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
ここ最近のバスツアーの刺身
Vol.4209
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１７日）は
バスツアーの御席の刺身について
お話しします。
今日は、バスツアーのお客様が
来店されたのですが
お帰りの際には
いつもように
皆でお見送りをしました。
もちろん、熱血君も
一緒にお見送り・・・👋👋👋
「ねぇ、親方
今日のお客さんに出した刺身って
ハチビキと湯葉だったけど
その時によって
内容は違うんでしょ？」
「そうだよ。
仕入れだけじゃなく
値段によっても
変わるよ。」
「ふぅ～ん。
言われてみれば
湯葉は共通だけど
魚は色々だよね。」
「さっきも言ったけど
魚はその時次第だからね。
じゃあ、今日は
ここ最近のバスの時の
刺身について
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
◆１１月１７日
葉血引（はちびき） 湯葉
◆１１月８日
胡椒鯛（こしょうだい） 湯葉
◆１１月５日
縞鯵（しまあじ） 湯葉
◆１０月３１日
錘鰤（つむぶり） 湯葉
◆１０月２８日
勘八（かんぱち） 小肌 湯葉
「ねぇ、親方
湯葉を使うのは
どうしてなの？」
「湯葉は魚と違って
入荷次第ってことがないからだよ。」
「確かに、そうだよねぇ～。
刺身のメインみたいな方は
必ず入荷があるの？」
「そうとは限らないよ。
だから、前もって
仕入れるようにしてるけど
時化（しけ）が続きそうな時は
気が気でないよ。」
「メインの魚って
地元産がほとんどのような
気がするんだけど・・・。」
「そうだよ。
しかも、天然。
特にバスのお客さんに出す時は
ほぼほぼ
地元産の天然の魚を
出すようにしているよ。」
「それなら、お客さんも
喜ぶんじゃね。」
「県外から来るお客さんも多いし
そういう時こそ
市場で直接仕入れた甲斐があるよ。」
「もし、天然の魚が無い場合は
どうするの？」
「そういう時は
養殖の魚に切り替えるけど
そういうのは
かなりのレアケースだよ。」
「刺身じゃない時は
どんなものを出すの？」
「山掛けだよ。 ほぼほぼ１００％」
「来週の水曜日のお客さんにも
刺身を出すけど
前の日は、市場が休みだから
少し心配なんだよぉ。」
「そっかぁ～。
何かあれば、いいね。」
「そうだね。」
バスツアーのお客様に限らず
料理の内容に関しては
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、【鰯の丸煮】と
【西京漬】を仕込むんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
時化後の地魚３種は、勘八（かんぱち）、鰖（たかべ）、肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4200
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月８日）は
時化後に水揚げされていた
地魚３種について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
魚が少ないかと思ってたけど
好みの魚があって
良かったよ。」
と言うと
「良かったじゃん。」
「そうだよ。
でも、今日はバスのお客さんが来るから
バス優先だよ。」
「魚の仕込みは
後回しなの？」
「そうだよ。
とりあえず、盛付けを終えたら
魚に取り掛かるから
魚のことは後でね。」
「はぁ～い♬」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始め
最後の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）まで
盛付けたら
魚の仕込みをすることにしました。
その前に
時計の針を
市場時間に戻し
仕入れの様子から。
今朝の沼津魚市場は
昨日の全国的な時化（しけ）のため
ガラ～ン・・・。
この状況に追い打ちを掛けたのが
水曜日という今日の暦でした。
というのは
今日は豊洲などの
中央市場が休みで
そういう時は
沼津に来る荷物が
少ないからです。
そんな状況でしたが
沼津市西浦の冨久豊丸（ふくほうまる）の
水揚げの最中で
漁師だけでなく
市場の職員（赤い服）も
仕分けをしていました。
定置網漁で水揚げされる魚は様々で
それこそ
種々雑多。
こういう類の魚を
最近では未利用魚などと呼んでいますが
この言い方を
解せない自分です。
というのも
数が少ないから
使わないというのは
傲慢極まりなく
理由にならない理由としか
言えません。
水揚げされた魚の中から
鰖（たかべ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）をＧＥＴ！
どちらも夏前から
目にしていて
時々仕入れていた魚で
自分の“お気に入り魚”のリストにも
入っていました。
ただ、お盆を過ぎた頃から
殆ど見なくなり
半ば諦めていたのですが
今日のような魚が少ない時にあったのは
まさに、不幸中の幸い。
また、今日は
活魚売場にも
冨久豊丸の魚が入荷しており
運よくＧＥＴ出来たのは
１，２キロの勘八（かんぱち）でした。
「っていう感じの仕入れだったんだよ。
と言うと
「そうなんだぁ～。」
先ずは、勘八から。
締める時は
動かないようにするため
顔を覆い
頭の付根と
尾の付根に包丁を入れたら
氷入りの海水に浸け
神経を抜きます。
氷が入っているのは
締めた時に
体温が上昇して
身が焼けるのを防ぐためです。
身が焼けると言っても
加熱調理ではありません。
血抜きを終えたら
鱗（うろこ）を取ります。
勘八は鱗が細かいので
包丁を使って取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜いておき
今度は
肩星鰯と
たかべの下処理。
３種類全て、水洗いまでしたら
バスの到着時間が
近づきつつあったので
とりあえず、冷蔵庫へ。
程なくすると
バス到着。
ちなみに、今日のバスツアーの御席の刺身は
地物の胡椒鯛（こしょうだい）と
湯葉の二種盛でした。
「こういう刺身だったから
魚の仕込みを急がなかったんだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
「そういうことだったんだぁ～。」
バスが出発したら
冷蔵庫の魚を拭き上げると
「今日は、このままなの？」
「そうそう。
明日以降使うから
卸すのは明日で
たかべと肩星鰯は
酢締めにするんだよ。」
「じゃあ、明日は
魚の仕入れは無いの？」
「いやいや、あるよ。
土日の予約分とか
他の仕込みもあるし
仕入れたい魚はあっても
市場に行ってみないと
分かんないけどね。」
「じゃ、明日は
仕込みが倍になるってこと？」
「予定は未定だけどね。」
「わぁ、頑張って～♬」
今朝のような３種類の魚を
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
魚市場だからです。
こういうメリットを活かし
地元の魚の良さはもちろんのこと
水産業の魅力を伝えるのが
地方の料理人の使命である以上
日々の仕事に臨み続けます。
「明日も頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
休日出勤は、魚市場の仕入れとお弁当の準備
Vol.4198
いらっしゃいませ
基本に据えた
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を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月６日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
明日が休市日ということもあり
定休日でしたが
今朝は
ホームグランドの
沼津魚市場へ行って来ました。
いつものように
最初に向かったのは
活魚売場です。
生簀には
伊豆・土肥（とい）産の
胡椒鯛（こしょうだい）が入荷しており
仲買人と作戦を立てたのち
車で１５分程の所にある
食遊市場へ。
野菜をはじめ
他の食材を仕入れ
魚市場に戻ると
無事に
胡椒鯛をＧＥＴ！
このまま帰ろうとすると
行先未定の
福島県産のとらふぐ（天然）が
３本あり
荷受の問屋に
付き合わされ
３本全てＧＥＴとなれば
萌え燃え・・・💖
とらふぐを持ち帰ろうとしていると
隠し撮られていました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
こんだけなの？」
「おはよう🐡
今日が休みで
明日は昼と夕方のお弁当があって
通常営業を休むから
これだけだよ。」
「そうなんだぁ。」
「少しくらい
休ませてよ。」
「そうだよね～。」
スチロールから
とらふぐと胡椒鯛を取り出し
先ずは胡椒鯛を締めたら
神経を抜いておきました。
その後
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取っている間に
自分はとらふぐを卸し
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
真由美さんです。
今度は自分が胡椒鯛の手直しをし
この胡椒鯛は
明後日のバスツアー用の刺身ですので
卸すことはせず
軽い真空包装をしてから
氷詰めしておきました。
今度の手直しは
とらふぐです。
洗い上げたのち
拭き上げてくれるのは
真由美さんです。
とらふぐの仕込みが終わったら
明日のお弁当用の南蛮漬と
たくあんをカップに盛付け
冷蔵庫へ。
お弁当の折を準備している
真由美さんを見ると
「沢山あるね。
昼と夕方って書いてあったけど
どっちがどっちなの、真由美さん？」
「👇こっちが昼で
👆こっちが夕方だよ。 」
「じゃあ、盛付け担当の真由美さんは
頑張らないとね♬」
「何なら
ミニふぐちゃん達も
手伝ってくれる？
ふぐのひれも借りたいって
よく言われるしね。」
「え゛っ！？」
その後
包丁を砥ぐと
♬ お片付け～ お片付け～♬
＼ \ ♬ さぁさ二人で お片付け ♬ /／
ミニふぐちゃんの合唱に合わせ
カウンター周りの掃除をし
玉子焼用の鍋などの道具類を出し
昼前までに
休日出勤が終わりました。
来週は完全オフの予定ですが
その次の２０日
さらに、その次の２７日は
ご予約を頂いているので
既に休日出勤が
決定しています。
カレンダーを見ると
２０２３年の月曜日は
１０回もありません。
そう思うと
一年が経つのは早いのなんの・・・。
「二人とも、頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
とらふぐと一般的な魚の締めの違いの理由
Vol.4195
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月３日）は
とらふぐと一般的な魚の締めの違い
についてお話しします。
今朝は、沼津魚市場で
福島産のとらふぐ２本と
縞鯵（しまあじ）を仕入れ
縞鯵は
伊豆・土肥（とい）産でした。
【佳肴 季凛】に戻ると
「 おはよう、親方🐡
魚だけじゃなく
野菜も食材もあって
特盛じゃん！」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
魚市場だけじゃなく
食遊市場にも行ったからね。
しかも、魚市場と食遊市場を
往復したし・・・。」
と、返しました。
「それじゃ、たいへんだったね。」
「まぁね。」
「で、スチロールに入っているのは
何なの？」
「大きいスチロールが
とらふぐと縞鯵で
小さい方が川海老で
川海老は
青森の小川原湖のだよ。」
「おがわはらこ？」
「いや、おがわらこ。」
「おがわらこって
３回言うと
呪文になるんじゃね？」
「まぁ、呼びにくいのは
確かだけど・・・。」
「シマアジって言えば
この間、話してくれたよね。」
※この間の話とは👇
「そうそう。
今朝も、結構あったよ。
見づらいだろうけど
検量中の様子・・・。」
「これから締めるんでしょ？」
「そうだよ。
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
スチロールから取り出したら
先ずは、縞鯵。
頭と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
氷入りの海水へ。
そして
とらふぐです。
締めたら
同じく海水へ。
氷を入れて冷やしてあるのは
締めた時に
一気に体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
身が焼けると
ブヨブヨの身になって
使いものになりません。
縞鯵は
神経を抜いておきました。
縞鯵の下処理は
一般的な魚同様
以下の①～④の通りです。
①鱗（うろこ）を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗い
この後、三枚に卸すのですが
今日のは
明後日のバスツアー用の刺身に使うので
水気をふき取ったら
中骨に残っている血を取るだけでなく
中骨に針金を刺し
さらに血を抜いてから
腹にキッチンペーパーを詰め
弱めの真空包装をして
氷詰めしておきました。
氷詰めすることで
食材は細胞内の
たんぱく質とでんぷんを分解し
不凍物質を作り出し
旨味が増すのです。
「明後日まで、おとなしく
おとなしく、お寝んねしてね～♬」
真打のとらふぐをまな板に乗せると
「トラフグの方は
シマアジみたいに
大きな切り口じゃないけど
どうしてなの？」
と、訊いてきました。
「すげぇニッチなところに
目を付けたね👀
っていうか
よく気付いたじゃん。」
「えへへ・・・。」
「とらふぐを卸しながら
話してあげるからね。」
「はぁ～い♬」
とらふぐというより
ふぐ類の基本的な卸し方は
最初にくちばしを落としたら
皮を剥（は）いでいきます。
この時点で
普通の魚の卸し方とは
全く異なり
卸すというより
解体の方が正しいかもしれません。
なので、
卸すとは言わずに
ばらすと言ったりもします。
皮を剥いだら
内臓を取り除くのですが
この時に
頭と胴体の部分を包丁で押さえてから
内臓とかまの部分を外します。
一般的な魚のように
頭を落としてあると
包丁で押さえることが出来ません。
要は、卸しやすくするため
頭と胴体を
切り離すことをしないのです。
ばらし終えたとらふぐを
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしていると
「今の親方の説明って
知ってた？」と
真由美さんに訊くと
「ぜ～んぜん、知らなかったよ。
っていうか
私が卸すわけじゃないしね。」
と、真由美さんの返答。
「そうなんだけどさぁ～。」
手直しをし
洗い上げ
とらふぐの下処理が終わりました。
「あとさぁ、とらふぐの場合
神経を抜かないのは
どうしてなの？」
と、新たな質問。
「脊髄に針金を通さなくても
頭からでも
神経を抜くことは出来るんだけど
そもそも、とらふぐの場合
活〆にしてから
ちゃんとした刺身に仕立てるまでに
最低でも２日かかるし
もっと言うと
水分が抜けて旨味が出るまでに
３、４日かかるから
死後硬直を遅らせる必要もないんだよ。
今言った水分を抜くってことも
美味しいふぐ刺にすることも
大事だからね。」
「そういうことなんだぁ～。」
「卸し方、仕立て方が
普通の魚と違うのも
ふぐっていうか
とらふぐの特徴なんだよ。
もっと言うと
ふぐ料理だけで看板を出せる
ふぐ屋っていう専門屋があるくらいに
日本料理の中じゃ
特殊なんだよ。」
「へぇ～。
特殊ってことは
親方そのものじゃん。」
「そうだね。
・・・・・。
そんなこと
あるわけないじゃん！」
「でもさぁ
親方のスタイルって
マクロビオをベースにした
“身体に優しい美味しい日本料理”で
ふぐ、西京焼が推しだから
普通の和食とか日本料理とは
違うよね、確かに。」
「まぁね、変わり者だから
いいんだよ、それで。」
「親方って
自分のこと
分かっているみたいじゃん。
そうなの、真由美さん？」
「そうだよ。
だから、私も少し変わっているかも・・・。
しかも、変わり者×２じゃなくて
変わり者の２乗だからね。」
「やっぱ、そうなんだぁ～。（笑）」
一連のやり取りにもあるように
『佳肴 季凛』は
オーソドックスな日本料理店とは
違う面がありますが
その根本にあるのは
本物の美味しさを
追い求めることにあります。
そのために
自ら魚市場に通い
リアルな現場に触れ
魚だけでなく
多くの食材を知るために
アンテナの受信力を
鍛えるのです。
「明日こそ
この器のことを話してもいいんじゃね。
そんじゃ、また🐡」 by ゆるキャラ一同
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
