バスツアー三連荘（さんれんちゃん）の初日
バス旅行の団体のお客様が御来店されることもあり、昨日、休日出勤をしたこともあり、殆どの仕込みは済んでいたのですが、今朝は、ひととおりの準備を終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
みょうばん水につけておいた大和芋を、当たり鉢ですり降ろしてくれたのですが、何となく変な姿勢に見えるのは、
盛り台が高く、
踏み台に乗っているからです。
卸し終えた大和芋は、山掛けにするには固いので、
一番出汁で伸ばしましたが、日本料理には欠かせない一番出汁は、店によって、出汁を取るための食材は千差万別で、【佳肴 季凛】の一番出汁は、鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布で取ったものです。
全ての準備が整ったので、盛り付けを始めたのですが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザート（苺のムース）にはじまり、
山掛けと、
料理をお出しする順番と反対の仕事で、
最後にお新香を盛り付け、冷蔵庫にしまうものは、これで終わりました。
ただ、お新香の器が異なるのは、別々のお客様だからではなく、御客様が、御座敷とテーブルに別れ、器の数が不都合ゆえのことです。
その後、
小鍋を盛り付けたのですが、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てでした。
マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”がスタイルの当店のマストアイテムとも言うべき料理で、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材が入っています。
御座敷、テーブル席も満席でしたので、
玄関先には、このようなお詫びを掲げ、ひととおりの準備を終え、お客様がお見えになるのを待つばかりとなり、
揚物の器も用意しておいたのですが、お新香同様、
御座敷とテーブルで、別のものを用意しておき、
御来店時間まで余裕があったので、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を仕込み、お客様の御来店を待つばかりとなりました。
ただ、約４０名の御客様ということもあり、揚物も一度に揚げることが出来ないので、
鶏の唐揚げは揚げておき、
温蔵庫へ。
出来立てには敵わないのが料理の美味しさゆえ、自分としては、複雑な気分ですが、冷めた揚物をお出しするわけにはいかないので、今日のような団体のお客様には、こうせざるを得ません。
ちなみに、揚物は鶏の唐揚げと、
鯵の新挽き揚げの二種盛りで、鯵の方は、お見えになってから揚げるため、揚げずに準備しておきました。
鯵も揚げおきしないのは、身が薄く、揚げてから温蔵庫に入れておくと、パサパサどころかカリカリになってしまうだけでなく、揚げる時間もさほどかからないからです。
ですので、半分でも揚げ立てをお出し出来るのが、自分としては、唯一の救いなのは、否定出来ません。
そして、当初の予定と幾分遅れたものの、
御来店されると、案の定のバタバタモードに。
御食事を終え、しばしすると、出発時間となり、
いつものように、皆でお見送りをしたら、店内は、
再び、
バタバタモードに、
突入し、
明日のランチタイムも、バスの団体のお客様がお見えになるので、
器を準備出来るようにしておき、洗い物をはじめ、片付けが終わったら、
明日の器を、用意しておきました。
明日は、今日ほどの大勢の御客様ではありませんが、到着時間によっては、御来店されても、御席の御用意が出来ない場合もございます。
また、バスのお客様に限らず、週末は御祝いや法事の御席の関係で、そのようなこともしばしばあるので、御来店の御予定がございましたら、お手数ですが、お問い合せ頂けると、幸いです。
くれぐれも、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
１０週連続で、休日出勤
明日の２９日（火）は、
普段通っている沼津魚市場が、
休みということもあり、定休日の月曜日でしたが、仕入れに行き、結果として、１０週連続の休日出勤となった次第です。
いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、
生簀の前に、
愛媛産と、
淡路島産の落ち鱧（はも）が並んでおり、愛媛産は７本で５，６キロで、淡路島産１本で０，５キロでした。
落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧のことですが、愛媛産は、荷主がはらわたを抜いておいてあり、
この中から、好みのサイズを２本選り、
秤にかけてもらうと、
１，２キロでしたので、
札には、引き算された数字が書かれ、再び並び、１本の淡路島産の方は、治自分好みのサイズでしたが、愛媛産とは異なり、はらわたが入っていたので、
お腹に残っているエサの臭いが回らないようにするため、その場で抜いておき、
この３本を仕入れ、他の売場に行き、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、荷物を卸すと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、仕入れ用の軽トラの掃除をしてくれたのですが、
明日はというより、明日から３日連続で、団体のバス旅行のお客様がお見えになるので、今日は、真由美さんも休日出勤となったのです。
掃除を終えた真由美さんは、
テーブル席と、
御座敷のセットを始めてくれたのですが、明日は、人数も多いこともあり、テーブルと御座敷の併用となり、２組の団体のお客様が見えるわけではありません。
その後、真由美さんは、
鱧のヌメリ取りをしてくれたら、
沼津産の鯵（あじ）の水洗いをし、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれたました。
一方の自分は、
鯵の次に、鱧を卸したのですが、
他の仕込みを優先したかったので、骨切りは明日することにし、冷蔵庫へ。
鱧の次に取り掛かったのが、
お弁当用の焼物に仕込むため、サーモン（ノルウェー産）を卸してから、
お弁当用の切身にしました。
その間に、真由美さんは、
小鍋の野菜に仕込みをし、その次に、
大和芋の皮を剥き、アク止めのため、みょうばん水につけておいてくれ、
サーモンの下拵えを終えた自分は、サラダ素麺の野菜を包丁し、中に入っているのは、長葱、茗荷、茗荷竹、レッドキャベツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）、アーリーレッド、人参です。
その後、鯵を、
三枚に卸したのですが、
卸し終えた中骨は、頭同様、焼いてから出汁を取るため、
真由美さんが掃除してくれ、鱧のあらも、鯵と同じ様に使うので、
自分が掃除しておきました。
ほう
そうこうしているうちに、お昼の時間も近づいてきたので、
鯵の叩きを作り、
鯵の叩き丼を作ったのですが、今日は、下の娘が所謂“半ドン”だったこともあり、３人分用意しました。
お昼を食べ終えたら、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックたり、
明日のバスのお客様に使う器を、準備したら、真由美さんが洗い物をしてくれていたので、
自分は、
米を研ぎ、最後に、
包丁を砥ぎ、１０週連続の休日出勤が終わったのでした。
来週は、どうなるかは分かりませんが、とりあえずは、明日からの３日間に臨みます。
お弁当＆バスツアーの金曜日
昨日お話ししたように、今朝は、
数こそ少なかったものの、お弁当の仕上げからのスタートで、お弁当は、
こんな風に仕上がり、明後日の日曜日にも、お弁当のご注文を頂いているので、
お弁当用の海老の酒煮を仕込み、仕込みをしながら、
二日連続で見えるバス旅行のお客様の料理を、
盛り付けしました。
先程の写真で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが小鍋を盛り付けていますが、左隅に写っているのは、
今朝、東京・築地から入荷した宮崎県油津産の生の本鮪でした。
その後、御席に、
小鍋など、諸々のセットをし終えたら、お客様の到着を待つばかりとなり、程なくすると、予定通り、
バスが到着し、店内へ。
となれば、一気にバタバタモードとなり、滞りなく、全ての料理をお出しし終えたら、
出発時間となり、お見送りをしましたが、来週の火曜日、水曜日、木曜日は、バスの団体のお客様がお見えになるので、御席を御用意出来ない日もございます。
御予約、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、予めお問い合せください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今日も明日も、バス旅行
今日は、バス旅行の団体のお客様の御予約を頂いていたので、その準備に追われていましたが、その準備の一つが、駐車スペースの確保で、
店舗の南側に、パイロンを置いておきます。
肝心の料理ですが、最初に、
蒸物のいわしつみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはったら、
蓋をして、
温蔵庫へ。
その後、デザートの苺のムースに始まり、
刺身替りの山掛け、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）、
お新香と、
最後にお出しするものから盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。
ここまで盛り付けたら、大方終わったようなもので、
ひじきと野菜の小鍋仕立てを盛り付けたのですが、小鍋は、
マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい美味しい日本料理”をご提供する【佳肴 季凛】のマストアイテムの一つで、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類近い食材が入っています。
盛り付け終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、御席にセットしてくれました。
団体のバス旅行ということもあり、添乗員が道路状況などを連絡をしてくれるので、ご来店時間の目安もつき、予定通りに、
到着されたら、店内へ。
となれば、これまた予定通りに、バタバタモードが過ぎ、出発時間となり、いつものように、お見送りをするのですが、今日は、フリーのお客様のご来店と重なったこともあり、お見送りを出来なかったものの、
真由美さんが信号待ちをしているバスに近づき、
お見送りをしてくれました。
バスのお客様のお帰りと前後して、フリーのお客様がご来店され、料理をお出しし終えると、
明日もバス旅行のお客様が見えるので、洗い上げた器を棚にしまわず、明日使うため、用意しておきました。
明日は、バスのお客様の料理を準備する前に、
お弁当を仕上げるので、今日よりも、少しハードかもしれません。
ところで、来週のランチタイムは、火曜日、水曜日、木曜日と、バスの団体のお客様がお見えになるので、御席を御用意出来ない日もございますので、御予約、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、予めお問い合せください。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
定休日明けは、バスツアー
月曜日が定休日ということもあり、火曜日が一週間の始まりの当店ですが、昨日お話ししたように、今日は、バスツアーのお客様が見えるので、
駐車場に、バス専用の駐車スペースを確保しておくため、パイロンを立てておきました。
ひととおりの準備が終わったら、刺身などを盛り付け終え、
テーブル席も、
セットが終わり、お客様のご到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、
バスが到着したのですが、普段なら、一気にバタバタモードとなるのですが、今日のお客様は、お時間に余裕があったこともあり、それほどでもありませんでした。
御食事も終わり、バスに乗り込み、出発時間となり、
いつものように、皆で見送りをし、次の目的地である清水港へ、向かったのでした。
バスツアーのお客様がご来店される時は、今日のようにランチタイムが殆どで、時には、フリーのお客様の御席の御用意が出来ないこともございますので、ご来店の際には、お問い合せ頂くよう、お願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスツアーに備えて、休日出勤
今日は、定休日でしたが、明日のお昼に、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、仕込みをしました。
最初に、小肌（佐賀産）を仕込んだのですが、
GW明けの御予約ということで、小肌は、
不測の事態に備えて、開いてから真空パックして、冷凍したものを使いました。
小肌に限ったことでなく、急な御予約などに備えて、どんなものでも、ある程度、同様にして、ストックしてあります。
小肌の次に、うすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込み、
お新香の大根を、
糠床に、
漬けておきました。
その後、
酢物に使う蛇腹胡瓜、
浅漬（キャベツ、人参、大葉）、
サラダ素麺の野菜を仕込み、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、茗荷竹、アーリーレッド、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）、人参、レッドキャベツが入っています。
そして、
米（白米、押麦、もち米）を研いだら、
包丁を砥ぎ、
洗い物をして、休日出勤は終わりました。
定休日の明くる日に御予約などがある時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、休日出勤となるのですが、昨日の閉店後に、
御席の準備もしていたこともあり、特に彼女の出番は無しで、こうでもしないと、色々と頭を悩ますので、休日出勤は、余程のことがない限り、一人の方が、気楽なのは、否定出来ません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
バス旅行の団体の御席は、テーブル＆座敷
昨日のお話しの最後でお話ししたように、今日は、バス旅行の団体のお客様がお見えになるので、
朝から、その準備に追われていました。
御席のセットが終わると、料理の盛り付けを始めたのですが、最初に蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に入れたら、あんをはり、
蓋をして、
温蔵庫にしまっておきました。
お客様のご来店時間を逆算してから、電源を入れるので、熱々のまま、お出し出来るのですが、一緒にあるのは、
あんです。
この次に、最後にお出しするデザートの苺のムースから、
盛り付け始めたのですが、このようにするのは、冷蔵庫にしまう順番の関係で、最後に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を盛り付けました。
冷蔵庫にしまっておくものを終えたら、
小鍋を盛り付け、終わったら、
テーブル席と、
座敷に配膳しておきました。
２組のお客様がご来店されるわけではなく、大勢だったこともあり、座敷とテーブルに振り分けさせて頂いたからです。
ちなみに、小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、玉葱、人参、水菜、えのき、もやし、大豆、くずきり、ひじき、豆腐、庄内麩など、２０種類近くの食材が入っています。
その頃にると、通常のランチの営業時間も近づいて来たこともあり、
玄関には、このようなお詫びを掲げておきました。
お客様のご来店時間も近くなったので、
御飯（昆布御飯）とお新香も配膳しておき、御飯は、
昆布御飯でした。
そうこうしていると、
バスが到着し、ここからは、一気にバタバタモードとなり、写真には収めていない揚物などのいくつかの料理などを含め、最後にデザートをお出しし終えた頃には、出発時間も近づき、お客様はバスに乗り始めていました。
そして、出発することとなり、
皆でお見送りをした後、洗い場は、
再びバタバタモードとなりました。
バスツアーのお客様をはじめ、法事や御祝いの御席の御予約がある時は、今日のように、フリーのお客様をお断りすることもあるので、昼夜問わず、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、宜しくお願いします。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
休み明けの始まりは、とらふぐ、本鮪、鱧
定休日明けの今朝も、昨日同様、宅配便の営業所に行ったのですが、
今日の荷物は２つで、
築地から届いた生の本鮪と、福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。
【佳肴 季凛】に戻り、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が最初に開けたのは、
とらふぐの方であるのは、
言うまでもなく、予定どおりの３本に、萌え燃え・・・❤
生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産のもので、
この時季らしい身質で、このとらふぐと生の本鮪、昨日の静岡県舞阪産の鱧（はも）が、今日の“昼特”こと、昼間の特別会席のメインに登場するのですが、それについては、後述させて頂きます。
既に、ひととおりの段取りを終えていたので、
３本のとらふぐを卸すことにしたのですが、３本の目方は、
合計で６，８キロで、御覧のように、一際大きいのが、ジャンボちゃんで、自分が独断と偏見の想いも込めて、呼んでいる４キロUPのものです。
それぞれの目方は、
最初の１本が、
１，１キロ。
２本目が、
１本目より少し大きめで、
１，３キロで、１，１キロ＋１，３キロですので、この２本で２，４キロとなり、３本目は、６，８キロ－２，４キロ＝４，４キロとなり、予定どおりのジャンボちゃんでした。
最初の２本から卸したのですが、
どちらも、
メスで、真子と呼ばれる卵巣が入っており、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ません。
そして、３本目のジャンボちゃんも、
案の定のメスでしたが、案の定とお話ししたのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長のスピードが異なるので、ジャンボちゃんの殆どは、メスなのです。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたものを、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
また、今日は、先程お話ししたように、“昼特”の御席があり、
お馴染みさんということで、カウンターに御席を用意したのですが、このような準備をしておいたのは、昨日の鱧、今日のとらふぐ、生の本鮪を使ったすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶを、コースのメインとしてお出しするためでした。
その料理は、
このようなもので、或る意味、掟破りと言っても過言ではないもので、お客様にお出しするのは、初めてのことです。
初めてとは言っても、経験済みの自分としては、その美味しさの虜ゆえ、万を持してのご提供に嬉々とし、その仕立て方と、コースの料理内容などについては、別の機会にお話しさせて頂きます。
そして、夜の営業が終わったら、
明日は、バスの団体のお客様の御席があるので、
器出しなど、
その準備をし、
休み明けの一日が終わったのでした。
☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹
４月３０日（月）に、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。
盛り沢山の土曜日
今日は、昼夜に色んな御予約を頂いていたので、
６時半前に、厨房に行き、仕事を始めました。
先ず取り掛かったのが、法事用のお弁当でしたが、御食事をされるお客様が、お寺にお持ちになるお弁当ですので、
ご用意したのは、
お一つで、
仕上がったので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
デザートの苺のムースに始まり、
お昼と夜の御予約の料理の盛り付けを始めることにしました。
ただ、刺身だけは、お昼の法事とバスツアーのお客様の分だけで、
盛り付け終えた頃、ホールスタッフが出勤し、
座敷のセットを確認し、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、入口には、
このようなお詫びを、掲げておきました。
最初にご来店されたのは、
バスツアーのお客様で、ここからは、一気にバタバタモードに。
デザートを出し終えてから
程なくすると、法事のお客様がご来店されたのですが、
１０人弱の御席でしたので、バタバタしなかったのですが、ご来店時間も遅めだったこともあり、
合間を見ながら、夜の御予約のふぐちりを盛り付けておきました。
夕方の御予約のお時間も早かったこともあり、お客様がお帰りになると、食事はしたものの、休憩する余裕はなく、ふぐ料理の先付の生の本鮪（銚子）や、
会席料理の刺身を、
盛り付けたら、
ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へしまっておきましたが、会席料理の刺身は、生の本鮪、蛸（愛知）、帆立（北海道）、湯葉で、ふぐ刺のふぐは、長崎県産の天然のとらふぐでした。
そうこうしていると、最初のお客様がご来店され、お昼同様に、バタバタモードになったものの、お客様のお帰りも早かったこともあり、
１０時過ぎには、片付けも終わり、明日の器出しもし、実働１５時間超の盛り沢山の土曜日は、無事に終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
昼ふぐで始まり、苺のムースで締め
今日は、
“昼ふぐ”と“晩ふぐ”の御予約を頂いていたので、ランチの営業時間までに、両方のふぐちりを盛り付けておきました。
ランチの営業が始まり、御予約のお客様がお見えになり、ふぐ刺をはじめ、
様々なふぐ料理をお出ししました。
そうこうすると、御予約なしのお客様もご来店され、バタバタ状態となったものの、無事にお昼の営業を終えたのですが、このバタバタがある伏線となったのです。
というのも、明日のお昼は、
バス旅行のお客様のご予約を頂いているので、夜の営業が終わったら、テーブル席に、御席の準備をしたのですが、最後の最後になって、
デザートの苺のムースを仕込みました。
実を言うと、昼の時点で、仕込んだのですが、その時、ゼラチンを入れるのを忘れてしまうというチョンボをしてしまい、これが先程お話しした伏線の結末だったのです。
ゼラチンを入れなかったものは、アイスにすることが出来るので、真空パックして、
冷凍しておくことにしましたが、問題はないとは言え、バタバタ状態での仕込みは禁物ということを、改めて感じたのでした。
先程お話ししたように、明日は、バスのお客様が見えるのですが、到着時間も早いこともあり、今日のようなチョンボなどなく、仕事をするつもりですので、この辺りで・・・。
