もっとおいしいお話し

昨日は、お弁当のご注文を頂き、追加料理として、

お持ち帰り（テイクアウト）の生野菜を御用意し、この折には、２０種類の野菜と食材が入っており、今日のお話しは、この生野菜についてです。

日本料理店である以上、「切れ味も味の一つ」と思っている以上、丁寧というよりも、基本的な下拵えは欠かせず、丁寧というよりも、と書いたのは、お金を頂く以上、全てが丁寧でなくてはならず、手抜きは味を落とす以外の何物でもありません。

先程、２０種類とお話ししましたが、野菜は１８種類で、これらが晒す前の野菜で、

順を追って、お話しさせて頂きます。

日本人にとっての生野菜の基本が繊切りキャベツである以上、

キャベツは多くしないと、はじまりません。

刺身に添えられるのが大根のつまですが、生野菜というか野菜サラダ用ですので、

細めの箸程度に包丁しておき、この並びにある野菜は、

アーリーレッド（赤玉ねぎ）、茗荷（みょうが）で、大根の下が、

パプリカ、ラレシです。

キャベツの左隣の並びが、

レッドキャベツと人参で、人参は大根と同じような丈と太さにしてあり、人参の下が、

茗荷は茗荷でも茗荷竹で、茗荷竹とは、茗荷の茎を軟白栽培したもので、春から夏にかけて、刺身の妻にする野菜で、他の用途もありますが、典型的な和食材の一つとも言えます。

茗荷竹の下がピーマン（赤、青）で、これらで１２種類になり、ようやく半分を超えました。

そして、これらとは別に、

レタス、

ルビー貝割を用意し、御覧のように赤い茎の貝割大根で、ここまでの１４種類をボウルに入れたら、

軽く混ぜ合わせ、

水を注いだら、ざっくり混ぜ合わせ、

ざるに上げること２、３回。

この作業を行うことで、野菜のあくが回らず、日持ちもしやすくなり、その後、しばらくの間、

水にさらしてから、

水切りをするため、上げておきます。

十分に水が切れたら、冒頭の写真のように、

折に盛り付けたのですが、生野菜の上に、ミニトマト、胡瓜、スナップエンドウ、スティックセニョール（茎ブロッコリー）、紅蓼をあしらい、これで野菜だけで１８種類となり、胡瓜の切り方は、その形から、水玉胡瓜と呼ばれており、主に刺身のあしらいに使われています。

そして、残りの２種類の若布と海藻クリスタルあしらい、全部で２０種類となり、海藻クリスタルとは商品名で、海藻の成分の一つのアルギン酸ナトリウムで作られた海藻のようなもので、プチプチとした食感が特徴で、食べたことがある方もいらっしゃるかと思います。

そして、蓋をし、

当店のオリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』と共に、

お客様にお渡ししました。

以前にも、お持ち帰りの生野菜を御用意したことがあり、

その時も『野菜感溢れるドレッシング』付きで、全部で１６種類でしたが、『野菜感溢れるドレッシング』に含まれる野菜や果物で、生野菜に入っていないもののレモン、柚子、りんご、にんにくを加えると、この時で２０種類、今日で２４種類となります。

お持ち帰りの生野菜は、仕入れる野菜の数も多いことから、前もっての御注文となっており、ご希望の野菜を入れることも可能ですので、詳細については、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、５月６日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日のお話しの続編ですが、正確には、今回のお話しが本編で、

タイトルにもあるように、お持ち帰りの特盛サイズの天重で、通常のものが、

こちらで、通常のものは、海老２本、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、しし唐と６種類７個の天種が入っています。

特盛の天重については、順を追ってお話ししますが、海老３本、鯵、下足、玉葱、南瓜、ズッキーニ、椎茸、パプリカ、茄子、しし唐、大葉と１１種類１３個と、ほぼ倍の天種を使い、それこそ特盛です。

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

天種に打粉をしてくれ、

その頃、自分は衣を練っておき、

南瓜から揚げ始めました。

そうこうしていると、

全ての天種に打粉をし、大葉だけは、

打粉をしてから、バットごと氷の上に置いておいたのは、常温のままだと、しんなりしてしまい、冷蔵庫に入れても乾いてしまい、同じくしんなりしてしまうからです。

揚げ始め、しばらくすると、

御飯が炊き上がり、粗熱が取れたら、

容器に盛り付け、

丼一杯半の量で、秤にかけると、

その重さは、

４００グラム弱と、１合が３４０～３５０グラム程度なので、約１，２合となり、かなりの量になります。

ちなみに、量ったことはありませんが、通常の天重の御飯は、９勺（しゃく）程度です。

盛り付けたら、

丼つゆを軽くかけておき、丼つゆは、一番出汁と照焼のたれを同割にしたもので、照焼のたれは、このように仕込んでいます。

改めて天種は、海老にはじまり、

鯵、

南瓜、

玉葱、パプリカ、

しし唐、

ズッキーニ、

茄子、

下足、椎茸、

大葉で、

衣が付き、揚げ上がると、素材から天ぷらという料理になりました。

そして、天種を丼つゆにくぐらせ、

仕上がり、再び秤にかけると、

７００グラム弱と、

かなりのボリュームのある天重です。

そして、

真由美さんが、

箱詰めしてくれ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これだけの天ぷらを揚げたので、

フライヤーの油も草臥（くたび）れつつあったので、

漉してから、フライヤーを洗うことにし、その前に、

天種の野菜の手くずをお昼のおかず用のかき揚げにし、揚げ玉は、

ランチにいらしたお客様へのおまけ用に、

パック詰めし、ごみ箱行となれば産業廃棄物ですが、食せるようにすれば食材ですので、料理人としては、どんな食材でも、ぞんざいにすることは出来ません。

フライヤーというより、フライヤー周りの掃除は、

自分と、

真由美さんとの二人掛かりの大仕事なのですが、終わった時の充実感は一入（ひとしお）で、

新しい油ではなかったものの、

リフレッシュした心持ちで、ランチの営業に臨んだのでした。

通常の天重は、前日までの２人前からのご注文となっておりますが、特盛の天重は、容器の都合もあり、５人前からのご注文とさせて頂きます。

というのも、容器の発注単位が、それなりの数によるものだからで、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。

また、お持ち帰りの料理に限らず、当店の料理は、可能な限り対応させて頂きますので、諸々の詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

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当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

明日は、お持ち帰りの天重のご注文を頂いているので、今日は、

その仕込みをし、仕込みは天種の下拵えで、玉葱、しし唐、パプリカ、椎茸、南瓜、ズッキーニを包丁しておいたのですが、茄子がそのままなのは、

包丁しておくと、変色してしまうからで、野菜は、これら以外に、大葉も使います。

また、天ぷらに欠かせない海老は、殻を剥き､包丁目を入れたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが伸ばしてくれ、

水気を拭き取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。

また、鯵は、既に明日のご注文用に仕込んでおいたものを、

海老同様、水気を拭き取ったら、

海老同様、キッチンペーパーに挟んでおき、明日は、下足も使うのですが、

下足は、赤く変色するので、真空パックのまま、解凍しておき、

冷蔵庫へ。

ところで、海老と鯵は、夕方にお持ち帰りのフライのご注文を頂いていたので、

打粉をし、

こういう仕込みは、

専ら真由美さんです。

休憩を終えたら、

海老フライと、

鯵フライを揚げたら、

お持ち帰り用の容器に生野菜を盛り付け、生野菜には、キャベツ、茗荷、水菜、長葱、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。

そして、グリーンリーフを敷き、

海老フライと鯵フライを盛り付け、ミニトマト、レモンをあしらい、

蓋をし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

その後、

天重の容器、

道具類を用意しておき、

米を研ぎ、明日のお持ち帰りの天重の仕込みと準備が終わったのですが、明日の天重は特盛であるだけでなく、初めて作るものですので、想像はついているとは言え、楽しみですし、その様子は明日お話しさせて頂きます。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

ふぐ料理の〆と言えば、

ふぐちりの後のふぐ雑炊ですが、

途中でお腹が一杯になってしまい、御飯の量を減らしたりして、仕立てることもあります。

中には、雑炊をパスしたい方もいらっしゃり、そういう時は、

雑炊を手鍋で作ったら、手鍋ごと氷水で冷まし、

十分に冷めたら、持ち帰り用の容器に移します。

それこそ、レアケースゆえ、容器もその時にあるものを使わざるを得ないので、このようなものになってしまい、蓋をする前にラップで包んだら、

段ボールを下敷にし、葱と共に、ビニール袋に入れ、

お客様にお渡ししました。

ふぐ雑炊は、ふぐちりを召し上がった方のみの御用意の特別枠のお料理となりますので、ご理解の程、宜しくお願いします。

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今日、

宅配便で、 東京・豊洲の折屋（包装資材店）から、

お持ち帰り（テイクアウト）用の容器が届きました。

届いた容器は、

丸いものと、

四角いもので、

持ち帰り用ゆえ、蓋と本体がセットですが、飲食業界、包装資材業界では、本体のことを、

身（み）ということがしばしばです。

丸い容器は、

お持ち帰り用のふぐ刺などに使い、四角い容器は、

ふぐちりや、

盛り込み料理に使い、この盛り込み料理は、大晦日用の『言祝ぎ（ことほぎ）』のもので、どちらも、それなりのお値段を頂いております。

また、大晦日のようなハレの日のお料理に対し、ご自宅で、お召し上がりになるようなお持ち帰りのローストビーフ、

天ぷらの盛り合わせ、

鶏肉の照焼などには、

通常の容器で、

料理の分量に応じて、

大きさを変えています。

容器を変えるのは、稀代の美食家、北大路魯山人が言うように、「器は料理の着物」ゆえ、それに合わせる必要があり、ふぐ刺が、

この容器に盛り付けられていたら、スーパーの鮮魚コーナーの刺身と何ら変わらず、仮に、養殖のとらふぐでも、ふぐ料理の価値が台無しになってしまいます。

ましてや、天然のとらふぐをはじめ、ふぐという魚をこよなく愛し、“ふぐ 🐡に萌え燃え・・・💖”を座右の銘にし、ふぐに魅せられし料理人の自分としては、天然のとらふぐに申し訳が立たなってしまいます。

また、容器代は料理のお値段とは、別途に頂いてはおりませんが、ご自宅用の器をご持参されても、お値段は変わらないので、ご理解の程、宜しくお願い致します。

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例年の如く、大晦日の今日は、お持ち帰り料理の御用意のため、通常の営業をお休みさせて頂きました。

いの一番にしたのが、

ふぐ刺用の天然のとらふぐの身の晒（さらし）の交換で、

２８日に卸したものですので、水分が抜けていないからで、幾分早いようなものもありました。

その後、

盛り込み料理の“言祝ぎ（ことほぎ）”を仕上げたら、

“ふくはうち”のふぐちりの盛り付けをし、 “ふくはうち”は、２人前の御用意となっているのですが、お客様の御注文で、

３人前のものを御用意しました。

２人前のふぐ刺は、

このように、

持ち帰り用の容器の目一杯に引いた身を盛り付けるのですが、

２人前の容器ということもあり、少なめにして、

２皿に、

盛り付けました。

また、お手製のぽん酢も、

ひれ酒用のひれも、

増量したものを御用意し、全ての料理をお客様にお渡ししたら、年明け用の仕込みをし、今年の仕事が終了しました。

天の邪鬼ゆえ、月並みな文言は端折らせてもらいますが、新年は、

６日より営業させて頂きます。皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

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新年は、１月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』（２人前　１６，０００円）と、

盛り込み料理の『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）は、

大晦日のご用意となっておりますが、他のお持ち帰り料理同様、予めの御注文に限り、いつでも御用意が可能です。

なお、当店のお持ち帰り料理については、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のページを御覧下さい。

そんなこともあり、今日は、昼までに、

『ふくはうち』と、

『言祝ぎ』を、御用意しました。

『ふくはうち』は、一昨日仕入れた遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで仕立てのですが、刺身にする際、

その名の通り、身皮と呼ばれる身の周りの皮を引いたら、

柵取りをし、水分が抜けきらなかったので、

脱水シートに挟んでおきました。

通常なら、晒に包んでは、交換することを繰り返し、３日か４日かけて、水分を抜くことで、 旨味と歯応えの黄金比率に達することが出来、今日はフライングということになります。

刺身に仕立てたら、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付け、

『言祝ぎ』と共に、

お客様に引き渡しました。

その後、

ふぐを卸した後の課題でもある皮の棘取りも終え、

身皮も、

真空パックし、冷凍庫へ。

また、夕方にも、

『ふくはうち』の御注文を頂いていたので、

御予約のふぐ刺しと共に、『ふくはうち』のふぐ刺しも引き、夜の営業時間を待つばかりとなりました。

明日の御注文は、既に締め切らせて頂きましたが、冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理は、随時、御注文が可能ですので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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今日は、

お持ち帰り（テイクアウト）の〆鯵重（しめあじじゅう）をご用意し、その仕立て方については、こちらをお読み下さい。

また、今日の〆鯵は、

昨日、

沼津魚市場で仕入れた鹿児島産のもので、

仕込んだのですが、

〆鯵の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

今日は、趣を変えて、白米に黒米を入れたものを炊き、酢飯にしたのですが、すし酢と合わせると、黒米のアントシアニン色素が酢と反応して、薄いピンク色になり、その様子は後ほど・・・。

黒米を入れて炊く場合、芯が残るので、予め黒米だけ水に浸けておき、

白米を研いでから、

合わせてます。

さて、メインである〆鯵も肝心ですが、酢飯の味を決めるすし酢も、同じくらい肝心で、今回のお話しは、すし酢の作り方です。

すし酢と一口に言っても、料理人というより、鮨職人によって様々なのは言うまでもなく、自分の場合、料理の道に転がったのが鮨屋ということもあり、その時の割、つまり分量を基にしています。

使うのは、

酢、赤酒、味醂、薄口醤油、日本酒、てん菜糖､塩で、

てん菜糖と塩を鍋に入れたら、

他の調味料を合わせ、

火に掛け、

ひと煮立ちしたら、火を止め、出来上がりです。

冷めたら、別の容器に移し、冷蔵庫にしまっておくのですが、水を使っているだけでなく、酢が殆どなので、常温で保存することも可能です。

酢飯にする時は、炊き上がってから５分ほど蒸らしたら、

バットに移し、

すし酢を掛け、合わせると、

先程お話したように、酢とアントニアン色素が反応して、淡いピンク色になり、黒米の量が多いと、さらに色がつき、御飯１合に対し２０ｃｃの１０：１が、その割合になります。

ちなみに、今日のご注文が夕方だったこともあり、

真梶木（まかじき）と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼にし、自分好みの魚と酢飯ゆえ、納得の味だったのですが、自分の好みのすし酢は、塩とてん菜糖が同割のものです。

塩分が多いのは、元々の江戸前鮨の仕事で、江戸前鮨は立ち食いと言われるように、その場で食べるもので、立ちとは、鮨屋の符牒で、カウンターを意味し、その語源は、屋台でお客様が立って食べることに由来し、職人が握っていたのが、元々のスタイルなのです。

一方、糖分が多いと、冷めても米が硬くならないので、出前メインの鮨屋では、そういう割にする傾向があり、その例がスーパーの鮨で、所謂（いわゆる）惣菜ゆえ、リーズナブルな値段にするため、使える魚の原価にも限度があるので、その味を補うため、糖分で甘味と旨味を感じやすくしています。

さらに言うと、スーパーの場合、冷蔵ケースに陳列するので、糖分を多めにしないと、酢飯が硬くなり、食感が劣るのが避けられないのも、その理由でもあります。

日本料理が自らの道ですが、鮨屋卒というか中退の身ゆえ、〆鯵のような光物や、貝類の小物の仕込みを憶えることが出来、中でも貝類の仕込みは、様々です。

鮨屋で憶えた仕事は、今となっては貴重な財産であるだけでなく、様々な想い入れがあり、仕事は身体で憶えてこそで、一人仕事の身ゆえ、教えてくれる先輩や親方はいなくいても、自ら憶える姿勢を失うことなく、厨房に立ち続けます。

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新年は、１月７日（木）の予定です。

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クリスマスイブということもあり、今回のお話しは、

ローストチキンの作り方で、タイトルにもあるように、自分は、真空調理で作っており、以前お話ししたことがある“真空調理で仕込む鶏肉の照焼”のアレンジ版です。

ローストチキンに使うのは、

骨付きのもも肉で、余分な皮、残っている毛を取り除いたら、

盆ざるに乗せ、

バーナーで炙ったら、

沸騰したお湯に入れ、

表面が白くなったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

日本酒と薄口醤油を同割にしたものとガーリックパウダーと共に、真空パックします。

これを、

スチームコンベクション（通称スチコン）で、７０度の温度で１時間半加熱したら、

袋から取り出し、網に乗せ、たれを掛けること３回、焼き上ったら、

足の先をホイルで包み、盛り付けます。

真空調理で作っているので、冷めても硬くならないだけでなく、旨味を閉じ込められ、鶏肉本来の美味しさを感じることが出来ます。

ところで、昨日から、『佳肴　季凛』のある静岡県富士市は

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、

夜の営業時間短縮要請により、昨日から１月５日まで、夕席の閉店時間を20時とし、開店時間の17時半を、御予約に限り、繰り上げさせて頂きました。

半休業状態となったので、

クリスマスイブということもあり、夜の営業をお休みさせて頂き、ローストチキンと、

ローストビーフで、

夕飯を楽しみ、この一点に限るならば、かの疫病の功ありとも言えるかもしれません。

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今日は、

お昼に、３０人前超のお持ち帰りのの天重のご注文を頂いていたので、６時前から仕事を始めました。

ルーチンの段取りにはじまり、ご予約の料理を盛り付けたら、

天重の仕上げに取り掛かり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに打ち粉をしてもらったら、玉葱から揚げ始め、

揚がったら、

キッチンペーパーを敷いたバットに乗せていき、数も多いので、

すぐに揚げ玉というか天かすが貯まってしまいます。

このまま捨ててしまえば、産業廃棄物にして、ごみになってしまうのですが、

量が多いのは承知でしたので、近所の数名の常連さんに連絡して、

タッパ持参で取りに来てもらい、こうすると、

産業廃棄物が料理になるので、食材を粗末にすることに耐えられない自分としては、嬉しい限りでなりません。

揚げている間に、

最初の御飯が炊き上がったら、

真由美さんに、容器によそってもらっている間に、

海老、

鯵、南瓜、しし唐、

玉葱、パプリカと、全ての天種が揚げ上がりました。

その後、

用意した丼つゆを、

御飯に軽くつけたら、

玉葱、南瓜、

パプリカ、鯵、

海老、しし唐の準備に盛り付け、

沢庵を詰めたら、出来上がりです。

個人的には、既製品の沢庵を使うのは、個人的には、気乗りしないというか、心苦しいのですが、あえて既製品を使うことにしています。

盛り付けたら、

御飯の入った折と交換すること、３度。

最後に盛り付けたのは、

海老無しの天重で、

海老の代わりに、烏賊（いか）と、

下足にし、

このように仕上がりました。

仕上がったら、

真由美さんが、最終チェックを確認したら、

蓋をし、箸とおしぼりを付けたら、出来上がりです。

ちなみに、通常のものは、

緑の紐で、海老なしのものは、

赤のそれにし、お渡しする際、その旨を伝え、付箋も貼っておきました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、真由美さんは、

お歳暮やお取り寄せの商品の宛名書きをしてくれ、自分は、

発送する商品を用意しているうちに、

夕方上がりの天重を用意する時間となり、

朝同様の流れで、

仕上げ、

お客様が取りに見えるのを、

待つばかりとなりました。

朝、夕のWヘッダーで天ぷらを揚げたので、

油も限界となり、

処分し、揚げ台の掃除をしたり、

洗い物と、

♬　お片付け～　お片付け～　さぁさ二人でお片付け～　♬

こんな状況ゆえ、予想通り、営業時間に差し掛かり、

お知らせはしていなかったものの、夜の営業はお休みさせて頂いたのですが、こういう時に限って、ご予約を頂くもので、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫び申し上げます。

まだまだ、片付けは続き、

そんなこんなで、

明日仕込む『西京漬』の銀鱈を冷凍庫から出したりと、

ノンストップで動き続け、

終わったのは、７時過ぎでした。

明日は明日で、魚市場と食遊市場の仕入れ、その後の仕込みもあるので、違った形で、ハードな一日になりそうです。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★
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次回は、１２月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。