もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着くと、

伊豆・下田産の鰹（かつお）や、

きめじの仕分けをしており、

きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことで、良さげなもの（２，５キロ）があったので、

先取りさせてもらいました。

読んで字の如く、黄肌鮪ですので、

黄色い肌で、

英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、

ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更（なおさら）で、

それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。

その後、活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ（福島産）が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、

注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）を受取り、

４/５と呼ばれるサイズで、１ケースに１１～１２本入っており、目方は２２，７キロにして５０ポンドです。

次に向かったのが、

魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。

今度は魚市場を離れ、

車で１５分ほどにある食遊市場内の八百屋で、

野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。

魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、

セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、

０，９キロの２本、

０，８キロ、

１，１キロの４本全て、セリ落としてもらうことが出来、

その場で締め、

魚市場から、

帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、

銀鱈の箱を開け、

明日仕込む４本を取り、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの７本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。

仕込みの前に、

真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、

きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域（ゆうりんいき）と呼んでいます。

包丁ですき取ると、

鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。

鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。

背と腹の節に分けたら、

皮に包丁目を入れ、

バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。

きめじの次が、

真打ちのとらふぐ（天然）で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、

卸し終えた後の流れは、

いつも通りで、

水洗いが終わったら、

拭き上げ、

冷蔵庫へ。

自分が拭き上げている頃、

真由美さんは、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。

ランチタイムには、

今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、

送られて来たＦＡＸと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、

きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１２月2日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日は定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、沼津魚市場へ行って来ました。

魚市場へ着いたら、季節を問わず、最初に向かうのが、

活魚売場で、

この時季は、天然のとらふぐの入荷を確認するので、九分九厘、活魚売場なのです。

生簀を見ると、

福島県産のものが、

３本あり、それぞれの目方は２，８キロ、２，０キロ、１，３キロでした。

また、別の生簀にも、

同じく福島県産のものが入荷しており、１，０キロ、

１，１キロ、

１，２キロ、０，８キロ、

０，９キロと、合計で５本です。

同じ福島県産でも、別々になっているのは、荷主と荷受が違うからで、場合によっては、漁場（ぎょば）も違います。

その後、構内を物色していると、

地物の歯鰹（はがつお）が並んでおり、

コンテナ１つあたりの目方が、

１０キロ弱ですので、全体では５００キロぐらいということになります。

これだけあると、かなりのお値打ちは必至で、色々と思案しながら、

別棟の売場で、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにし、

鮮度を確認するため、えらを見ると、鮮やかな色えをしていたので、

５，８キロのものを仕入れることにしました。

活魚売場のセリの時間も近づいていたので、売場に行くと、歯鰹が売れ残っており、眺めていると、「季凛さん、付き合って下さい。勉強しますから・・・」と、声を掛けられたので、

６，７キロのものを仕入れることにし、先程お話しした場合によっては、ということが、現実になり、活魚売場のとらふぐも歯鰹と似たような展開になり、

最初の３本全てと、

あとの５本のうち２本を仕入れることになり、

どちらも、

その場で締め、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

明日のバスツアーの御席を用意しており、

とらふぐを確認すると、萌え燃え・・・❤

ただ、そんな気分も束の間で、

サーモン、

歯鰹の下処理をし、

サーモンは下ろしたのち、

切身にしたら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れたら、冷蔵庫へ。

一方の歯鰹は、

柵取りをし、一部を、

切り込み入れてから、皮目をバーナーで炙っておきました。

そして、

真打ち登場となったのですが、サーモンと歯鰹の下処理に取り掛かっている頃、

山掛け用の大和芋を摺り下ろしたり、

揚物の鯵の打粉、

小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を、

仕込んでいました。

とらふぐを卸したら、

真由美さんが水洗いし、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みと同時に、

魚の仕込みが全て終わったので、

掃除の開始です。

その後、自分は、

サラダ素麺の野菜を包丁し、長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）アーリーレッド、人参、ビーツが入っています。

さらに、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり、

米を研ぎ、仕込みの山が見え始めたので、

お遣い物にするため、歯鰹の刺身を仕立て、店を後にしました。

その間に、真由美さんが、

サーモンの真空パックをしてくれており、

洗い場で、先週から今日までに卸したとらふぐの皮の掃除をすることにし、２０本もあるので、気を揉んでいたのですが、

とりあえず、とらふぐの仕込みのボスキャラというべき皮の掃除が終わったのですが、ラスボスたる棘取りもあるので、悩ましい思いは尽きません。

最後に、

包丁を砥ぎ、どうにかこうにか、

５時には、終えることが出来ました。

料理が好きになったので、料理人になり、料理人になったら、天然のとらふぐ＆西京漬が好きになった日本料理店『佳肴　季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４６９回目の今日も、熱く語らせて頂きます。

アラフィフともなると、丑三つ時あたりに目が覚めることもしばしばで、今朝も覚めてしまい、その後は、寝たような、そうでないような・・・。

そんな時は、仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場へ行ってしまい、今朝も然りでした。

ただ、今日はバスツアーのお客様がお見えになるので、沼津魚市場に行くのは躊躇したのですが、 御歳暮の御注文やお問い合わせを頂いているので、結局、魚市場へ。

魚市場に着き、仕入れたい魚、仕入れるべき魚の有無を問わず、最初に向かうのが、

活魚売場です。

今朝も活魚売場がトップバッターで、生簀を見ると、

福島県産のとらふぐ（天然）が、

４本入荷しており、それぞれの目方は、

１，２キロ、

１，１キロ、

最後の２本が、１，０キロでした。

強気にはならずに、セリの展開次第という作戦を仲買人と立て、活魚売場を後にし、

こちらの売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の状態を確認すると、

えらの色も鮮やかだったので、

５，６キロのものを仕入れることにし、活魚売場へ。

セリの結果、

１，０キロのものを仕入れることが出来、

その場で締め、

魚市場から、

萌え燃え・・・❤で、魚市場を後にしました。

『佳肴　季凛』に戻り、

とらふぐとサーモンを下ろし、

軽トラの掃除と、

カウンター周りの養生を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、普段の仕込みを済ませたら、

バスツアーのお客様の料理を、

盛り付け、

最後の小鍋の盛り付けは、先程同様、

真由美さんです。

自分は、魚の仕込みに取り掛かり、

先ずは、サーモン。

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸し、

切身にしました。

普段なら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れておくのですが、

とらふぐの仕込みをしなくてはならないので、切身のまま冷蔵庫へ。

とらふぐを卸す時は、汚れるので、

まな板を洗うことなく、

とらふぐを卸したら、

小鍋の盛り付けを終えた真由美さんが、

水洗いしたものを、

自分が手直しをしたら、

サーモン同様、

冷蔵庫にしまったら、

急いで、

掃除をし、

サーモンの切身と西京味噌の袋詰めと、

とらふぐを、

拭き上げることまで出来、

御席の準備も整い、昨今の御時世ゆえ、スペースを設けているので、

満席のお詫びを玄関に掲げておきました。

そうこうしていると、

バスが到着し、慌ただしい時間を経て、

皆でお見送りです。

明日の定休日を挟んで、明後日も、バスツアーのお客様がお見えになるので、

器をしまわないでおき、

片付が終わった洗い場に、

用意しておき、それまでに、

サーモンの『西京漬』の仕込みも終わり、夜の営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６７回目の今日も、『佳肴　季凛』店主の志村弘信がお話しさせて頂きます。

魚介類の仕入れ先の沼津魚市場に着くのは、早くて４時半、遅くとも５時過ぎで、今朝の場合、

４時４２分には、

いの一番に向かう活魚売場にいました。

その時間は到着した荷物の仕分けに追われており、

台車には、

福島県産の平目と、

とらふぐが、

２ケース積まれており、４本＋５本＝９本です。

生簀には、

同じ福島産でも、荷主と荷受にして、運送会社の都合で、先着のとらふぐ（天然）が、３本＋

５本＋

３本＝

１１本のとらふぐがスイスイ。

最終的には、９本＋１１本＝２０本となり、見ているだけでも、萌え燃え・・・❤

目方を取る前でしたが、大方の目周りを把握し、向かったのが、

この売場で、御覧のように、色んな魚が並んでいるのですのが、こちらで仕入れる魚のうち９割以上が、

『西京漬』用のサーモンで、

えらを確認すると、良さげでしたので、１本仕入れることにしました。

他の仕入を済まし、向かったのが、

魚市場から車で１５分程にある食遊市場で、真っ暗なのは、開店が６時だからです。

とは言え、

中には営業中の店もあり、その一つが八百屋で、

色々と仕入れたら、魚市場へ。

着いたら、

活魚売場に行くと、

生簀には、

目方が書かれた札が、貼られており、

貼られており、

札の数は、

１９枚にして、

１９本で、

１本は紛れたわけではなく、１，１キロは３本いたにもかかわらず、

札は２枚しか貼られていませんでした。

これだけの数ですので、担当者も間違えるのも仕方がないのは、簡単に想像がつきます。

そして、仲買人と作戦を立て、

セリに臨むと、

あれよ、

あれよと、

仲買人の札が、

貼られ、

その数、

全部で、

１６本！

そのうちの２本と３本を、仲買人が同じ居酒屋『きえい』さんと、

この場にはいなかった魚屋さんに譲り、

１１本仕入れることになり、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れることを、自分は“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでいます。

時間も押していたので、

急いで車に積み、

『佳肴　季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ちわびており、荷物を下ろすと、

軽トラの掃除と、

まな板周りの養生をしてくれました。

その頃までに、１１本全てのとらふぐを締め、

しばし、萌え燃え・・・❤

サーモンは、

鱗を取り、頭を落とし、水洗いまでしたら、冷蔵庫へしまい、

“ふぐＲＵＳＨ”の開始です。

卸したら、

真由美さんが、

水洗いをしてくれ、普段なら、この時点で自分が手直しをするのですが、今日は、“昼ふぐ”を頂いていたので、

一時中断し、自分は、

ふぐちりを盛り付けました。

その後、

真由美さんは、

掃除をしてくれ、食い込むことなく、ランチの営業時間となり、

“昼ふぐ”のお客様が御来店されただけでなく、

通常のランチメニューを召し上がるお客様も御来店され、ピークが過ぎたら、

中断していた水洗いの手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが、

拭いてくれ、

“ふぐＲＵＳＨ”が終わり、冷蔵庫へ。

とらふぐを入れ替えで、

サーモンを出し、

切身にしたら、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックし、今日の仕込みが全て終わりました。

明日は魚市場が休みなので、魚の仕入れはありませんが、

４本の銀鱈（カナダ産）を『西京漬』に仕込みます。

さらに、明日は、明後日のバスツアーのお客様の料理の仕込みをするので、魚市場へ行くほどの早起きではありませんが、かなり早い時間からの始動となるので、この辺で・・・。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人兼【佳肴　季凛】店主の志村弘信が、 ３４６６回目の今日も認（したた）めます。

今朝も、沼津魚市場で最初に向かったのが活魚売場で、

生簀には、福島県産のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、

３，０キロ、２，２キロ、

２，５キロ、

１，７キロ、

１，９キロ、

１，８キロが２本と、合計で７本でした。

普段、自分が仕入れるサイズは１キロ前後のものですので、仲買人と強気の作戦を立てずに、セリに臨むと、

３，０キロと、

２，５キロのものだけでなく、セリ前に確認しておいた“落ち”のものも、

仕入れることが出来、“落ち”とは、輸送中や生簀で死んでしまったものです｡

“落ち”は、血抜きが出来ていないので、刺身に仕立てることに無理があるものの、ふぐちりや唐揚に仕立てるには問題がありません。

活きていることを前提に荷造りしたものですので、“落ち”の値段は、かなりのお値打ちになることもしばしばで、今朝も然りでした。

活かしの２本を、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、

これにて、

本日の仕入れが、

終了し、

萌え燃え・・・ 💖 しながら、【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に着き、

締めたら、

血抜きのため、

海水につけ、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めました。

それらが終わったら、

卸す前に、２本のＢＩＧちゃんと・・・ 💖

ＢＩＧちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けた呼び名で、その規定は、２，５キロ以上４，０キロ未満です。

ちなみに、０，５キロ未満がチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満が並たら、４，０キロ以上がジャンボちゃんと呼んでいます。

天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感があり、天然のとらふぐとなると、何とも言えません。

まな板に乗せたら、

萌えモードから、燃えモードにシフトし、

卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

そして、

自分が手直しをし、

ランチの営業時間も近づいていたので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、一時撤収。

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

ランチと言えば、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、

１時閉店（１２時半ラストオーダー）にさせて頂き、お弁当の仕上げに取り掛かり、

煮物（人参、牛蒡、椎茸、つくね）、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、

このように、

仕上がり、盛付け、箱詰などをしてくれたのは、

真由美さんで、

法事用のお弁当でしたので、紐は紫と白のものです。

ところで、第１木曜日の今日は、月１恒例の地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、

時季の魚介類のことをお話しするのですが､

お弁当の揚物でも御用意したさばふぐの唐揚げについてお話しし、その理由は、先日の『地物のさばふぐは、太刀魚（たちうお）の外道』に書いてあります。

そんなこんなで、気忙（きぜわ）しい半日が、終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６０回目の今日もお話しさせて頂きます。

今日は、

全国的に１０月２９日ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、天然のとらふぐへの想いを込めて名付けた“とらふぐの日”です。

名付けた根拠は、１０（とら）、２９（ふぐ）の語呂で、そもそも、とらふぐを仕入れた日は、一年３６５日、いつでも、“とらふぐの日”であるのは、言うまでもありません。

そんな今日、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に向かったのが、

活魚売場で、生簀を見ると、

福島県産のとらふぐ（天然）が３本入荷しており、それぞれの目方は、

２，４キロ、１，６キロ、

１，９キロと、やや大きめのサイズのもので、仲買人と作戦を立て、

戸田のトロール漁（底引き網漁）の売場を挟んだ地物をメインに扱う売場へ。

売場には、

葉血引（はちびき）が、

３本並んでおり、

２本３、８キロと、

２，３キロの１本という仕切りで、２本なら、一昨日のさばふぐ同様、山分けし、１本でも可という作戦を立て、一昨日のさばふぐのことについては、こちらをお読み下さい。

さらに、売場には、

さばふぐもあり、さばふぐの作戦を立て、魚市場を後にし、

車で１５分ほどの食遊市場に向かいました。

館内は６時オープンですが、

八百屋など、一部の店舗では開店しているところもあり、そこで、

野菜などを買い求め、魚市場に戻ると、

地物の売場のセリは半分以上が終わり、 葉血引とさばふぐが並んでいた場所には、別の仲買人の札があり、万事休す。

しかも、今日仕入れるべきというか、仕入れたい魚の３つのうち２つが撃沈の憂き目に遭った以上、作戦を変更し、大本命のとらふぐのセリの臨むと、

１，９キロと、

２，４キロのものＧＥＴ！

しかも、

“とらふぐの日”の祝砲となれば、

いつも以上に、萌え燃え・・・ 😍 の気分で、

車に積み、一路【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

とらふぐを下ろし、

改めて、萌え燃え・・・ 😍

締めたら、

血抜きのため、海水に入れ、本日の仕込み開始です。

仕込みと言っても、出汁を引くなどのルーチンのもので、その頃、

まな板周りの養生にはじまり、

【西京漬】の発送の準備、

軽トラの掃除をしてくれていました。

その頃までに、ルーチンの仕込みと、

ランチの御予約の料理を盛り付けた自分は、

萌えから燃えモードにシフトし、卸し始め、

２，４キロのものからは、十分に成長した白子が入っていました。

そうこうしているうちに、

卸したとらふぐの水洗いを、

真由美さんが始めてくれ、

２本目にも、白子が入っており、“とらふぐの日”に華を添えてくれ、リベンジした甲斐がありました。

天然のとらふぐの白子は、白いダイヤとも呼ばれ、美食中の美食で、ありとあらゆる海産物の中でも、もっとも高価なものです。

ですので、これだけを仕入れようとするには、キロ単価で３諭吉の覚悟は必至で、暮れも押し迫る頃になると、天井知らずの値段で、泣く子も黙るならぬ、聞く子も黙ってしまいます。

卸し終えたら、

手直しをし、

拭き上げたら、

冷蔵庫へ。

今日のような大きめのとらふぐになると、

背の部分の皮目の模様がはっきりするようになり、 味も大きくなるにつれ、深くなります。

最後に、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、令和３年の“とらふぐの日”の半日が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５８回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝の沼津魚市場は、

豊洲などの中央市場が休みであるだけでなく、

時化気味だったこともあり、

いの一番に向かう活魚売場も、普段の半分以下でした。

そんな状況でしたが、

少ないながらも、これからシーズンインとなる地物の太刀魚（たちうお）は、

夕べ水揚げされたものですので、

鮮度バリバリにして、眩しいくらいのギンギラギン。

ギンギラギンと言えば、昭和世代には、

これしかありませんので、上の写真をクリックして下さい。

地物ゆえ、水揚げした船ごとに仕切られており、

ただスペースを作る程度のもので、漁港ならではの光景でもあります。

その年にもよるのですが、太刀魚漁をする船の外道として、

さばふぐの水揚げが多くなることも多く、今年は当たり年らしいようで、先月の初めから、魚市場に行く度、そのような気配を感じており、数こそ少ないものの、この船も、

然りでした。

先程の船のさばふぐは、

７，０キロと、

９，０キロの二つの山がありました。

先程お話ししたように、全国的に休みが多い水曜日はWednesday（ウェンズデー）をもじって、売れんずデーなどと呼んだりもされているので、ぼちぼちの作戦を仲買に人と立て、別の売場へ。

セリが終わり、

売場に戻ると、

７，０キロの方に、仲買人の札があり、

秤にかけるため、荷造り場に行き、荷造り場とは、魚市場で購入したものが届けられる所です。

秤にかけ、

半分の目方の３，５キロで、

沼津市の居酒屋【きえい】さんと分け、

札を机に置きました。

９が自分の番号で、８４が【きえい】さんの番号で、正確には、自分が“４７－９”で、【きえい】さんが４７ー８４”で、４７というのが、セリ後の写真にもあるように、問屋の番号です。

こういうことが為せるのも、同じ問屋が窓口になっているからで、普段から懇意にさせて頂いているだけでなく、何度も食事をしたことがあり、

一昨日も行って来ました。

鮮度バリバリの太刀魚の外道ですので、

ぬめりも多く、

まさに、天然のローション。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、さばふぐの下拵えを始めました。

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを切り離したら、

頭の付根に包丁を入れたら、

ぐる剥きと呼ばれ、

頭と皮を同じに剥き取る方法で、

剥き身にし、ほぼ１００％、この役目は真由美さんです。

剥き身にしたら、

ふぐ類共通の下処理の水洗いをし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁し、

真空パックするため、

袋に入れたら、冷蔵庫へ。

そして、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をしている間に、

さばふぐを真空パックし、ランチの開店時間に備えたのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５７回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、

３時半過ぎに、

厨房へ行き、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

片付をすることなく、

沼津魚市場へ。

あえて、魚市場に行く前に仕込んだのは、昨日が定休日で、四週間ぶりに完全オフにしたかったからで、そんな昨日は、

沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ました。

こちらの御主人とは、かなり年齢も離れているのですが、魚市場での付き合いにはじまり、仲良くさせてもらっている友達でもあります。

いつものように、

いの一番に活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ（福島産）が、

５本、

入荷していました。

活魚売場を離れ、構内を物色しながら、

向かった売場には、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）が山積みになっており、

鮮度を確認し、

５，６キロのものを仕入れました。

普段なら、車に積んでもらうのですが、車で１５分程度のところにある食遊市場に行くため、

荷造り場と呼ばれ、魚市場で仕入れたものを集めてくれる場所に届けてもらうことにし、

食遊市場へ。

食遊市場で仕入れるものは野菜を主に、様々な食材で、館内そのものの開店が６時ですので、

多くの店は、シャッター街の如し。

そんなことはさておき、

八百屋での仕入れを済ましたら、

再び、魚市場へ。

食遊市場へ行く前に、仲買人と作戦を立ててはいたものの、

セリ前に戻ることが出来、ひと安心。

というのも、他の売場でのセリの流れ、雰囲気などにより、売場が違っても、影響があるからです。

そして、

セリの結果、

２，３キロのとらふぐ以外の４本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

活かしたまま、発泡スチロールに入れ、

魚市場から撤収。

とは言え、近隣にあるというか、併設しているのが正しいとも言える包装資材店に立ち寄り、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱と、

それらに使う真空パック用の袋を買い求め、

今朝の仕入れが完全予定終了。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

荷物を下ろし、

軽トラの掃除が出来るようにしておき、というよりも、掃除をしてもらうようにしておき、もらうというのは、真由美さんに掃除をしてもらうことです。

そして、改めて、４本のとらふぐ（天然）の姿に、

萌え燃え・・・❤する間もなく、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

そうこうしているうちに、真由美さんも仕事を始めてくれ、

カウンター周りの養生、

真空パック用の袋を準備、そして、

軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に、

サーモンの下処理を始め、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと呼ばれ、包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

この時、身の方に包丁が入らないように注意しなくてはならないのは、言うまでもありません。

頭を落とし、三枚に卸したのち、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、

本日のラスボス登場となると、

萌えモードから燃えモードにシフトし、

卸しました。

卸し終えた後の水洗いを、

真由美さんがし、

その手直しを自分がする普段の流れで、

洗い上げたら、

真由美さんが拭いてくれ、

とらふぐの仕込みが終了し、冷蔵庫へ。

そして、

掃除をし、

ランチの営業に備え、

営業時間の合間を見ながら、サーモンを有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、真空パックし、定休日開けの仕入れと仕込みが終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５５回目の今日もお話しさせて頂きます。

沼津魚市場に着き、殆どの場合、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

生簀を見ると、

４本の福島県産のとらふぐ（天然）が、

泳いでいました。　

また、生簀の前には、

これらの４本と共に輸送されてきたものの、

途中で死んでしまったとらふぐも１本あり、このような魚のことを、落ちとか、上がりと呼んでいます。

ところで、今朝は、『西京漬』用のサーモンを仕入れる予定だったのですが、

良さげなものもなく、定休日前ということもあり、仕入れるべき魚は、とらふぐのみとなり、セリを待つことにしました。

セリ負ければ、早起きが徒労に終わる可能性もあったのですが、

１本の落ちと、

２本の活かしを、

仲買人にセリ落としともらうことが出来、

萌え燃え・・・❤しながら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

活かしの２本を締めたら、

血抜きのため、

海水の中へ。

その後、ルーチンの仕込みを済まし、卸し終え、

とらふぐに限らず、ふぐ類の下処理には欠かせない水洗いは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。

とらふぐを卸し終えたら、

手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わり、冷蔵庫へ。

最後に、真由美さんと共に、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、ランチの営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５２回目の今日もお話しさせて頂きます。

沼津魚市場に着いたら、仕入れるものがあろうとなかろうと、殆どの場合、最初に向かうのが、

活魚売場で、特に秋から春にかけては、天然のとらふぐが入荷するので、ほぼ１００％、いの一番が活魚売場です。

生簀を覗くと、

福県県産のとらふぐ（天然）が 、

５本入荷しており、

そのうちの２本が、

０，９キロで、

残りの３本は、

全て、

１，０キロでした。

また、５本のとらふぐの反対側の生簀にも、

同じく福島県産の天然とらふぐが５本入荷しており、

２，４キロが２本、残りの３本の目方は、

２，１キロ、１，６キロ、

１，９キロでした。

合計で１０本あったので、強気ではない作戦を仲買人と立て、セリに臨むと、

４本GETし、

０，９×２＋１，０＋１，９＝５，７キロ。

とらふぐが最後の仕入れでしたので、嬉々ならぬ 萌え燃え・・・ 💖 としながら、魚市場を後にしました。

【佳肴　季凛】に戻り、仕入れてきた全ての荷物を下ろし、とらふぐを取り出すと、

改めて、その姿に萌え燃え・・・ 💖

ここからは、萌えから燃えモードにシフトし、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

その頃、相方の女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

まな板周りの養生にはじまり、

軽トラの掃除をしてくれました。

出汁を引くなどの普段の段取りをしながら、

島根県産の鯵（あじ）の下処理などを済ましたら、

三度（みたび）登場するも、完全に燃えモード。

手に取ったものから、順番に卸し、

１，９キロのものからは、それなりの目方だったこともあり、白子が入っていました。

オスの生殖腺である精巣の白子は、美食の極みにして、白いダイヤとも言われているのに対し､メスのそれの卵巣の真子は、不可食部位にして、食べると痺れてしまいます。

卸し終えたとらふぐの水洗いは、

真由美さんが第１ステージ担当で、

第２ステージの手直しである仕上げを自分がし、

洗い上げた隣では、

真由美さんが掃除をしてくれ、

とらふぐの下処理が、

終わったのですが、

とらふぐは大きくなると、

背の部分の皮目の模様がはっきりするようになり、

その違いは、比べるまでもありません。

さらに言うと、大きければ大きいほど、味も深みが増し、とりわけ、ふぐちりにすると、その美味しさは格別で、その美味しさを知るや、ふぐ料理の虜になるのは必至で、何を隠そう、自分もその一人です。

ゆえに、萌え燃え・・・ 💖

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